La importancia de los microorganismos en los alimentos La produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia: los

microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de alimentos. Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la salud humana. Por esta razn, es que una de las principales actividades en la conservacin y elaboracin de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reduccin de la contaminacin de los mismos, sea bitica o abitica. Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin. Caracterizar el potencial txico de los agentes y de las sustancias contaminantes individualmente. Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del consumidor. Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos. Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).

Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolpticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes

biolgicos, qumicos y fsicos durante la produccin, transporte, almacenamiento y distribucin, as como durante las fases de su elaboracin industrial, manipulacin e inmediata preparacin para su consumo.

Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fcilmente presentar contaminacin por microorganismos. Esta contaminacin es una de las ms estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminacin han sido alimentos con altos ndices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la produccin de toxinas que afectan la calidad del alimento. Principales microorganismos en los alimentos Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiolgico que resulta fundamental porque influye en la conservacin y la vida til del producto, pero adems, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) cuyas siglas en ingls es FBI (Foodborne illness). De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patgeno). Por eso, su deteccin en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muy complicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la cantidad de individuos que estn contaminando, lo que implicara que no podran tomarse medidas a tiempo. Entonces, es necesario conocer las normas microbiolgicas en materia de alimentos, quienes establecen la calidad microbiolgica en trminos de ciertos microorganismos que

advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de patgenos en alimentos.

Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su deteccin puede resultar adecuada desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminacin. Tambin, su deteccin puede resultar ms sencilla, rpida y econmica, pudiendo brindar informacin de manera oportuna. Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen o Mesfilos aerobios (o cuenta total) o Hongos y levaduras o Coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal o Coliformes fecales o E. coli o Enterococos o Cl. perfringens

Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique. El grupo 1 corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos). Bajo un enfoque preventivo, la seleccin de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento. El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos microorganismos suele utilizar tcnicas que permiten evaluar: Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (recuento de aerobios mesfilos) Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli, Coliformes fecales) Contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus coagulasa positiva) Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales) Productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa).

Para finalizar es bueno resaltar que las reacciones alterativas ms frecuentes que tienen lugar en los alimentos por accin de los microorganismos son: Hidrlisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidn, celulosa, hidrlisis de protenas. Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos, cambios de sabor, olor Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura. Produccin de conidios coloreados. Produccin de pigmentos exocelulares. Produccin de viscosidad (pelculas viscosas sobre el alimento).

Curso de Microbiologa de los alimentos: Un enfoque prctico para la inocuidad alimentaria. Andino R. Flavia Castillo Yorling Universidad Nacional de Ingeniera Estel, Nicaragua.