Cmo hacer Ghee

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Anteriormente, les coment que debemos evitar los aceites y mantecas vegetales refinados y/o ricos en grasas poliinsaturadas, pues estas grasas son qumicamente inestables, por lo que al someterse al calor (ya sea a la hora de cocinar o durante el proceso de refinamiento), generan radicales libres que dan lugar a una amplia gama de enfermedades. En su lugar, deberamos dar preferencia a aquellos aceites o mantecas no refinados y ricos en grasas saturadas, ya que estas grasas son qumicamente estables y necesarias para una buena salud (s leyeron bien!) Una de las grasas ms recomendadas es el Ghee, pues: 1. Se compone en un 63,6% de grasas saturadas, por lo que es qumicamente muy estable y, adems, muy saludable. 2. Tiene un alto punto de humeo (temperatura sobre la cual se liberan radicales libres) de 252C/485F (a diferencia de la mantequilla que tiene 148C/300F), por lo que es ideal para aquellos platillos que se cocinan a altas temperaturas. 3. Es rico en Vitamina A, D, E y K2, nutrientes especialmente valorados por aquellas culturas aisladas de sociedad y que exhiban una salud excepcional, estudiadas por Weston Price. Adems es rico en cido Linolico Conjugado, un potente antioxidante, as como encido Butrico, un tipo de grasa saturada que ayuda a restaurar el intestino y reduce la inflamacin en el cuerpo. 4. Puede ser consumido por aquellas personas que son intolerantes a los lcteos. El proceso de obtencin remueve casi por completo de lactosa y caseina; la pequea cantidad que queda, en la mayora de personas, no es suficiente como para causar problemas.

Entonces Cmo podemos preparar Ghee en casa?

Antes que nada, es importante utilizar una mantequilla que provenga de vacas libres alimentadas con pasto. En Ecuador las vacas an son libres alimentadas con pasto, por lo que para quienes viven aqu pueden comprar cualquier mantequilla. Sin embargo, yo utilizo la Mantequilla San Miguel, pues tiene una cantidad de Vitamina A altsima (12% VD), casi el doble de lo que tienen otras mantequillas, lo que evidencia que el ambiente y la calidad de pasto con el que se alimentan las vacas es superior. Esta mantequilla la pueden adquirir en cualquier local de Supermaxi.

1. Corta la mantequilla en trozos pequeos (esto permite que se cocine uniformemente), y colcalos en una olla a fuego medio-bajo. Es importante NO calentar la olla antes de colocar la mantequilla, ya que esta se quemar antes de derretirse, arruinando el sabor final del producto.

2. Deja que la mantequilla se funda completamente. Es importante NO tapar la olla, ya que el contenido de agua de la mantequilla debe evaporarse. Una vez derretida, los slidos de la leche combinados con el agua empiezan a flotar y a formar una delgada capa blanquecina.

3. La mantequilla empezar a hervir, y los slidos de la leche (capa blanquecina) se empezarn a desintegrar.

4. La mantequilla empieza a hervir con bastante fuerza, formando grandes burbujas. Reduce un poco la llama, y remueve de vez en cuando.

5. Las burbujas se vuelven espumosas y empiezan a cubrir toda la superficie. Ahora es momento de que reduzcas la llama an ms.

6. De aqu en adelante los cambios se dan con mucha rapidez, por lo que es importante que ests pendiente para que el Ghee no se queme. Las burbujas grandes dan paso a burbujas muy pequeas y espumosas.

7. Reduce la llama lo mximo posible o, si tienes hornilla elctrica, apgala. Vers que la capa superior es blanca y espumosa, y en los bordes se puede observar que los slidos de la leche se han tornado caf, se han tostado.

9. Apaga la hornilla (a gas). La base de la olla retiene suficiente calor como para que la coccin contine. Un color mbar con un poco de espuma en la superficie, y con slidos cafs en el fondo es un indicador de que el Ghee est casi listo.

10. Deja que se enfre un poco para, posteriormente, filtrarlo utilizando un colador cubierto con una tela de algodn.

11. Pasa el Ghee a un recipiente de vidrio y con tapa hermtica, pues el Ghee se estropea cuando se expone al oxgeno. No tapes el Ghee hasta que no se haya enfriado por completo.

12. Finalmente, despus de unas horas el Ghee se vuelve semi-slido.

Notas: - El Ghee no necesita refrigeracin, y se mantiene a temperatura ambiente hasta por 1 ao. - Para usarlo, simplemente se aade un poco al sartn (como se lo hara con mantequilla o aceite), se deja calentar, y se aade la comida.
This entry was posted in Uncategorized on November 28, 2013.