M.

CARMEN VIDAL CAROU

INTOLERANCIA A LA HISTAMINA: UNA NUEVA PERSPECTIVA PARA EL VIEJO PROBLEMA DE LA HISTAMINAY OTRAS AMINAS BIGENAS EN LOS ALIMENTOS

Efectos adversos de la Histamina y otras Aminas bigenas

INTOXICACIN HISTAMNICA
Urticaria, Enrojecimiento, Nuseas, vmitos, Diarrea, Hipotensin, Cefalea,

MIGRAAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

INTERACCIONES CON FRMACOS IMAO

Crisis hipertensivas, cefaleas, nuseas, vmitos, rigidez de nuca, palpitaciones, sudoracin, confusin, hemorragia intracraneal, edema pulmonar y fallo cardaco

Cefalea severa Vmitos, nuseas

Histamina en alimentos
OH OH H H

H
O O

NH

N H NH 2

HISTIDINA

HISTAMINA

ORIGEN DE LA HISTAMINA EN ALIMENTOS Requisitos necesarios para la formacin de histamina en alimentos

H+ DC DCasa asa CO2 CO 2

COO COO -

RC

NH3+

R C NH3+

R aminocido

R amina

Crecimiento de microorganismos con actividad descarboxilasa Disponibilidad de aminocidos precursores y cofactores (Piridoxal-5P) Condiciones ambientales favorables para la sntesis y actividad de las descarboxilasas (pH, Aw, T ...)

HISTAMINA EN ALIMENTOS

Microcomponente propio o contaminante de origen biolgico

Cuestin de seguridad o de calidad

HISTAMINA
Amplia distribucin en diversos tejidos del cuerpo humano Actividades fisiolgicas importantes: mediadora en la respuesta inmediata y en las alergias, de hipersensibilidad

musculatura lisa de bronquios y de vasos sanguneos, regulacin de la secrecin gstrica de cido neurotransmisor en el sistema nervioso central. .........

Metabolizacin de la histamina
CH2CH2NH2

B
DAO CH2CHO

H N

N HMT

A A
CH2CH2NH2

Histamina
N CH3

Histamina-N-metiltranferasa ( HMT)
N

N- imidazol acetilaldehdo
ADH CH2CHO

N-metilhistamina
MAO o DAO CH2CHO

Monoaminooxidasa (MAO) Diamino oxidasa (DAO)

N H

N CH3

Ac. imidazolactico
CH2COOH

N-metilimidazol acetaldehdo
ADH CH2COOH N

N RIBOSA

N CH3

Aldehdo deshidrogenasa ( ALDH).

Ribsido del ac. imidazolactico

Ac. N-metilimidazolactico

HISTAMINA ----derivados acetilados (bacterias del tracto intestinal) A - Localizacin mayoritariamente heptica B - Localizacin mayoritariamente intestinal

EFECTOS ADVERSOS DE LA HISTAMINA

Cuando existe una desproporcin entre la histamina ingerida, o la liberada a partir de las clulas que la almacenan en el organismo, y la capacidad de metabolizacin de la misma se produce su acumulacin en plasma y la aparicin de efectos adversos.

EFECTOS ADVERSOS DE LA ACUMULACION DE HISTAMINA Digestivos - nuseas, vmitos, diarreas, dolor abdominal Cutneos -sarpullidos, urticaria y edema e inflamacin localizados. . . . SNC -cefaleas, Cardiovasculares hipotensin etc,

No siempre aparecen todos los sntomas

La acumulacin de histamina puede ser consecuencia de: una reaccin alrgica (mediada por IgE) una reaccin pseudoalrgica no mediada por IgE, un exceso de ingesta de histamina - Intoxicacin una capacidad disminuida para su degradacin en el organismo - Intolerancia.

LUMEN INTESTINAL
alimentos microbiota

epitelio intestinal
MAO MAO DAO DAO

CIRCULACIN SISTMICA

Histamina y otras AB

metabolitos

Histamina y otras AB Alcohol Otras aminas

MAO MAO DAO DAO

Histamina y otras AB

INTOXICACIN INTOXICACI HISTAMNICA HISTAMNICA HISTAMNICA INTOLERANCIA MIGRA NYES MIGRANYES

Ciertos frmacos Trastornos intestinales Otros

MIGRAAS

Mecanismos de accin

Dosis txica

CRISIS HIPERTENSIVAS

INTOXICACIONES HISTAMNICAS
Escombrotoxicosis / Intoxicaciones escombroideas

Diagnstico errneo: FALSAS ALERGIAS ALIMENTARIAS

100-2000 mg/Kg 2- 10 mg/L

Dificultad de establecer los niveles txicos

INTOXICACIONES HISTAMNICAS
Como

otras intoxicaciones alimentarias, aparecen en forma de brotes que afectan a todos o a la mayora de los consumidores de un determinado alimento, con contenidos excesivamente elevados de histamina.

La manifestacin de la sintomatologa puede llegar a ser espectacular, pero en muchos casos se trata de cuadros poco graves que remiten en pocas horas y en los que no siempre aparecen todos los sntomas descritos.

INTOXICACIN HISTAMNICA

Los datos epidemiolgicos son numerosos, aunque dispersos En los ltimos aos se observa un incremento en la declaracin de este tipo de intoxicaciones. En Espaa se registraron 9 brotes en 2003 frente a los 6 declarados en 1994 En Catalua se declararon 2 brotes en el periodo 1982-1990, mientras que slo en Barcelona hubo 3 en 2005.

INTOXICACIN HISTAMNICA Asociada al consumo de alimentos con concentraciones inusualmente altas de esta amina,

Los mecanismos de metabolizacin resultan insuficientes (an cuando sus niveles y actividad fueran los normales).

INTOLERANCIA A LA HISTAMINA
- Caracterizada por la ausencia de respuesta IgE especfica,

- Deriva de un inadecuado funcionamiento de los sistemas de METABOLIZACIN de la histamina (DAO) origen gentico, patolgico (enfermedades inflamatorias intestinales) bloqueo farmacolgico de las enzimas implicadas en la metabolizacin (DAO, sobretodo),
A diferencia de la alergia, la aparicin de los sntomas no est ligada al consumo de un producto en concreto, sino que puede asociarse a una amplia gama de alimentos con contenidos variables de histamina.

INTOLERANCIA A LA HISTAMINA

No existen datos bien contrastados sobre la incidencia de individuos intolerantes a la histamina por dficit de la DAO, Se ha estimado que puede afectar a un 2-3% de la poblacin. El riesgo de que aparezca una intolerancia a la histamina por bloqueo farmacolgico de la DAO es relativamente importante, ya que se ha descrito esta posibilidad para unos 90 medicamentos, algunos de ellos de uso comn

Principio activo Moclobemida Tranilcipromina

Efecto sobre enzimas metabolizadoras de histamina Inhibicin selectiva de la MAO A (irreversible) Inhibicin no selectiva de la MAO (irreversible) Inhibicin de la DAO Inhibicin selectiva de la MAO B (reversible) Inhibicin de la MAO y la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO Inhibicin de la DAO

Indicacin farmacolgica Antidepresivo Antidepresivo

Selegilina Isoniazida Acetilcisteina Ambroxol Amitriptilina Cloroquina cido Clavulnico Dihidralazina Metamizol Metoclopramida Propafenona Verapamilo Cimetidina Prometazina

Antiparkinsoniano Antituberculoso Mucolitico Expectorante Antidepresivo Antipaldico Antibitico Antihipertensivo Analgsico Antiemtico Antiarrtmico Antihipertensivo
(1)Antihistamnico

Fluimicil, Frenacil Mucosan

Augmentine Amoxiplus P Primperan r i m p e r a

Antiulceroso
(1)

H1

Antihistamnico H2 antihistamnico tpico

Un 20% de la poblacin consume algn frmaco inhibidor de la DAO Aumenta notablemente la poblacin expuesta a sufrir la intolerancia a la histamina
Isoniazida, bloquea DAO y MAO uso aumentado en los ltimos aos debido al incremento en la incidencia de tuberculosis en pacientes con SIDA

INTOLERANCIA A LA HISTAMINA aparecer efectos tras el consumo de productos con niveles bajos de histamina. Ms frecuente en mujeres - menor actividad DAO que hombres (mayor frecuencia de aparicin de dolor de cabeza tras el consumo de vinos) . Los nios tienen menor actividad DAO que los adultos. Durante el embarazo, la actividad DAO aumenta hasta unas 500 veces (placenta produce DAO), y explica las remisiones de migraas asociadas a alimentos durante el embarazo.
Pueden

 INTERACCIN

HISTAMINA / ALCOHOL:

Acumulacin de histamina provocada por la interaccin entre los sistemas de metabolizacin de la histamina y del alcohol.
El alcohol inhibe la actividad de la MAO y de la DAO El acetaldehdo (metabolito del alcohol) compite con el imidazolacetaldehdo o el N-metilimidazolacetaldehdo (metabolitos de la histamina) a nivel de la enzima aldehdo-deshidrogenasa, implicada tanto en la degradacin del alcohol como de la histamina. El resultado es en todos los casos una inhibicin de la metabolizacin de la histamina. Este mecanismo explicara los sntomas de la intolerancia a la histamina provocados por el vino, (el origen del problema no sera tanto la presencia de histamina en los vinos, sino el efecto del alcohol sobre la metabolizacin de la histamina endgena o de la histamina ingerida con cualquier otro alimento).

Metabolismo Metabolismo heptico heptico del del etanol etanol

NADPH

Etanol
NAD+

H2O2 Catalasa

SMH

Alcohol deshidrogenasa
NADH

NADP+

Acetaldehdo
NAD+

2H2O

Aldehdo deshidrogenasa
NADH
Terapia antialcohlica

Acetato
Dra. M. Carmen Vidal Carou

DOSIS TXICA DE HISTAMINA

Intoxicacin histamnica No existe consenso sobre dosis txica En la mayora de los brotes de intoxicacin la cantidad de histamina contenida en el alimento responsable es muy alta (ms de 600mg/Kg). Intolerancia a la histamina No existe consenso sobre dosis mxima tolerable La ingesta de cantidades bajas puede desencadenar la sintomatologa Se citan como desencadenantes de sntomas de intolerancia a la histamina cifras variables que van desde 50 g de histamina, cuando se emplea como vehculo una racin de vino (125 ml) hasta 60-75 mg por administracin de histamina pura.

Razones que explicaran la falta de consenso Otros componentes de los alimentos pueden potenciar la absorcin y la acumulacin plasmtica de la histamina.

El alcohol y su metabolito el acetaldehdo potencian los efectos de la histamina, por inhibicin de la DAO, por competicin por la ALDH, por provocar la liberacin de histamina de los mastocitos. La presencia de otras aminas bigenas como la tiramina, feniletilamina, triptamina, putrescina o cadaverina puede incrementar los efectos adversos de la histamina (competencia por las mismas vas de metabolizacin, a nivel intestinal y endgeno ???)
- Diferencias

genticas en la actividad DAO

La FDA ha establecido como nivel de toxicidad un valor de 500 mg de histamina por kg de pescado. Asumiendo esta cifra y, considerando un consumo de 300 gramos de pescado, por parte de una persona de 70 kg de peso, se puede estimar que la toxicidad de la histamina por va oral sera del orden de 2 mg/kg de peso (persona).

Los niveles mximos de histamina en pescado se han establecido desde el punto de vista de evitar el riesgo de intoxicacin histamnica en la poblacin en general y, por tanto, no son tiles para evitar los efectos adversos en individuos con intolerancia a la histamina, para los que habra que fijar lmites mucho ms bajos. El valor estimado de 2 mg de histamina /kg de peso (persona) sera un valor no aplicable a los casos de intolerancia a la histamina.

Qu dice la ley ?????

Slo se han fijado lmites legales para la histamina en pescados y en productos derivados. La FDA (Food and Drug Administration USA) propone como nivel mximo un valor medio de 50 mg/Kg, La Unin Europea establece un lmite mayor (100 mg/kg).

La dificultad de precisar lmites tolerables de histamina justifica que, para garantizar la proteccin de los consumidores, se apliquen criterios conservadores, teniendo en cuenta los niveles de histamina que razonablemente podran encontrarse en alimentos correctamente elaborados y manipulados.

Y adems del pescado qu?

Otros alimentos, como quesos o derivados crnicos crudos curados, pueden contener niveles de histamina iguales o superiores y para ellos, de momento, no se han sealado lmites mximos tolerables.

En cada tipo de alimento la presencia de factores potenciadores de la toxicidad de la histamina puede ser diferente y por tanto las cifras mximas tolerables pueden ser distintas. As, en funcin de la mayor o menor presencia de potenciadores, alimentos con la misma cantidad de histamina podran dar o no sntomas de intoxicacin.

En VINOS, No existen disposiciones legislativas que limiten la presencia de

histamina, Se han recomendado mximos tolerables de 2 - 10 mg/L. Considerando el valor de 10 mg/L y un consumo de 125 ml de vino, la ingesta mxima tolerable por un individuo de 70 kg de peso estara alrededor de 0,02 mg/Kg de peso. Estos valores de histamina estaran ms relacionados con problemas de intolerancia a la histamina que de intoxicacin histamnica, Ante un mismo tipo de vino y un idntico consumo, algunas personas manifiesten los sntomas y otras no.

Tratamiento Intolerancia a la histamina

Administracin de un antihistamnico H1 durante 14 das Dieta libre de histamina durante al menos 4 semanas. - Suplemento (1mg/Kg de peso) de vitamina B6 (fosfato de piridoxal) (cofactor crtico para la actividad de la DAO). - Suplementos de Cu y Zn (???), necesarios para la actividad de la DAO, El seguimiento de la eficacia de la dieta, - por la remisin de la clnica, - mediante tests de niveles plasmticos de histamina y de actividad DAO. Adems de sus indicaciones teraputicas, la dieta libre de histamina, seguida de un test de provocacin oral, administrando histamina a dosis de 0.5-1 mg/kg de peso, se emplea en el diagnstico de la intolerancia a la histamina.

DIETAS BAJAS EN HISTAMINA.

Contenido (mg/kg)
ND-2400 ND-1500

ALIMENTO Pescado azul

Conservas: atn, sardina, o caballa Semiconservas: anchoas, o arenques

ALIMENTO Pescado azul

Fresco: atn, sardina, caballa, boquern

Contenido (mg/kg)
ND-10 ND-2

Pescado blanco
Fresco y congelado: merluza, bacalao

Crnicos crudos curados

Chorizo, salchichn, salami, fuet, sobrasada

ND-350

Carne
Fresca: vacuno, porcino

ND-4 ND-10 ND-5 ND ND-13 ND-5

Crnicos crudos curados

Jamn curado

Crnicos cocidos
Jamn de york, mortadela, butifarra catalana

Quesos madurados
Manchego, parmesano, gouda gruyre, roquefort, camembert emmental,

ND-700

Lcticos
Leche Yogurt Queso fresco

P. Vegetales fermentados
Chucrut Derivados de soja

ND-200 ND-2300

P. Vegetales
Acelgas Tomate: fresco, salsa y zumo Espinacas Legumbres

ND-2 0.5-5 20-50 ND-10 ND-5 ND-1.8 ND-2 ND-1.5

Bebidas alcoholicas
Vino tinto Vino blanco Vino espumoso Cerveza

ND-13 ND-21 ND-6.3 ND-2

Otros
Harinas de trigo, arroz... Setas y championes Aceitunas Zumos de fruta

Qu son alimentos bajos en histamina?

Discrepancias acerca del criterio a seguir para la consideracin o no de alimento rico en histamina. Algunos autores proponen eliminar de la dieta aquellos alimentos que presenten concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son mucho ms exigentes y consideran alimentos con niveles bajos de histamina los que la contienen en cantidades inferiores a 1mg/kg.

Existen a nivel europeo algunas iniciativas (ALBA- ALlergen dataBAnk TNO Nutrition and Food Research) para disponer de un banco de datos exhaustivo sobre contenidos de histamina en alimentos, que se justifica para poder hacer estimaciones sobre la ingesta diettica de esta amina.

DIETAS BAJAS EN HISTAMINA - Indicaciones En el tratamiento de la urticaria crnica o dermatitis atpica. (Se ha comprobado que un alto porcentaje de las personas que sufren de dermatitis atpica tienen una baja actividad DAO). Tratamiento de cefaleas crnicas, que se presentan

acompaadas de sintomatologa gastrointestinal o drmica. Pacientes en tratamiento con frmacos inhibidores de la MAO o la DAO. Como terapia coadyuvante en el tratamiento de las alergias.
(Es relativamente frecuente que las personas que tienen algn problema de alergia alimentaria tengan adems intolerancia a la histamina por insuficiente actividad DAO, lo que significa un agravamiento del problema). El dolor de cabeza persistente en estas personas alrgicas es un fuerte indicador de una posible intolerancia a la histamina.

MEDIDAS PROPUESTAS PARA REDUCIR/EVITAR LA INTOLERANCIA A LA HISTAMINA Dietas sin / bajas en histamina

Mencionar en el etiquetado la presencia de histamina, Producir alimentos bajos en histamina LOW-HISTAMINE TECHNOLOGY
Biodyn GmbH
www.biodyn.ch Mtodo Schlumberg Mtodo Estevez

h l b

lt

AMINAS BIGENAS EN ALIMENTOS

Los alimentos naturales son mezclas complejsimas de

sustancias qumicas, muchas de las cules no desempean un papel conocido en la nutricin humana.

La mayora de sustancias sin funcin nutritiva conocida que

existen en los alimentos habitualmente utilizados por el hombre no parece que tengan efectos nocivos, o existen en cantidades tan pequeas que no representan peligro alguno para la salud. Pero, en algunas circunstancias pueden ejercer efectos perjudiciales que es preciso tener en cuenta. (el queso, por ejemplo) no son txicas en sujetos normales pero pueden serlo cuando la persona que los consume est sometida a tratamiento con ciertos medicamentos capaces de modificar su metabolismo en el organismo.

sustancias contenidas en alimentos fermentados algunas

Profesor F. Grande Covin