Banco de preguntas

1.Acto generalmente autnomo que el individuo realiza para mantenerse limpio y libre de impurezas en las diferentes partes internas del cuerpo HABITO PERSONAL

2.Conjunto de conocimientos y tcnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden causar efectos nocivos para la salud. HIGIENE 3.Son practicas sanitarias de limpieza para conservar la buena salud y evitar enfermedades NORMAS DE HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL Cuantos segundos se deben de friccionar las manos entre si 20 A 25 SEGUNDOS Es un ser vivo que solo puede visuarlizarse con un microscopio MICROORGANISMO Dentro de los microorganismos estan incluidos las BACTERIAS LOS VIRUS LOS MOHOS Y LOAS LEVADURAS. Los microorganismos se puden clasificar de la siguiente forma VIRUS REINO MONERA REINO PROTISTA REINO FUNGI REINO ANIMAL REINO VEGETAL Agentes infecciosos que son mas pequeos que contienen solo una clase acido nucleico VIRUS Son microorganismos que pertenecen al reino monera existenmas de 30,000 especies BACTERIAS Entre las bacterias que pueden afectar al ser humano y son producidas GONORREA SIFILIS estan TREPONEMA

Entre las bacterias que pueden trasmitirse al ser humano a travez de los alimentos se pueden mencionar STREPTOCSonCCUS STAPHILOCOCOS CLOSTRIDIUM ELICOBACTER. La cianobacteria tambin es conocida como ALGAS AZULES O VERDES Son etas producidas por igestion de toxinas INTOXICACIONES Cunjunto de eslabones por lo que pasa el alimento esto incluye desde la produccin primaria de un alimento hasta su consumo CADENA ALIMENTARIA Son compuestos qumicos que s encuentran de forma natural en los alimentos CONSTITUYENTE ANTIMICROBIANO

Impiden la penetracin de los organismos a interior de los alimentos ESTRUCTURAS BIOLOGICAS Nombre de la bacteria que cecen a temperaturas bajas 15 a 20 grados centrigados PSCROFILAS Crecen mejor en limites de temperatura entre 25 grasos a 40 C MESOFILAS La mayora de estas bacterias crecen a temperaturas entre 45 a 60 grados TERMOFILAS Tiempo en el son capaces de multiplicarse algunas bacterias 10 A 20 sengundos La mayora de las bacterias patojenas crecen en alimentos bsicos de PH neutro alcalino 6.0 a 8.0 El vibrio cholerae produce la enfermedad COLERA Los alimentos enlatados producen BOTULISMO Capcidad que tiene un microorganismo para producir una enfermedad o de provocar lesiones progresivas PATOGENICIDAD Capacidad para entrar en los tejidos del hombre multiplicarse all diseminarse a otros tejidos INVASIVIDAD Proceso por el cual el microorganismo entra en relacin con el hombre se caracteristiza por entrada establecimiento y multiplicacin del microorganismo y parasito dentro del ser humano y las mas frecuentes son sistema respiratorio sistema digestigvo heridas en mucosas y en la piel INFECCION Tienen la capacidad que tienen los microorganismos de producir toxinas TOXICIDAD Nombre de los microorganismos que son productores de toxinas en un alimento y dan lugar a intoxicaciones TOXIGENOS. Causantes de el deterioro o alteracin de los alimentos aqu encotramos bacterias hongos y levaduras ALTERADORES SAPROFITOS. Siglas por la que se les reconoce en los ditintas mbitos vinculados a la alimentacin infectados por agentes contaminantes ETAS Son las ETAS producidas por la igestion de alimentos con agua contaminada con agentes infecciosos virus bacterias que en el intestino pueden mulitiplicarse. INFECCIONES ALIMENTARIAS Son enfermedades tramitidas por igestion de toxinas producida en los tejidos de plantas animales o productos metabolicos de microorganismos INTOXICACIONES Uno de los principales contaminantes EL SER HUMANO

Las fuentes de contaminacin son: Ser humano Fauna nociva Los animales domesticos Tierra los residuos alimentos crudos el agua el aire

Los tipos de contaminacin FISICA QUIMICA BIOLOGIACA Es cuando objetos ajenos al producto estan en este de forma malo intensionada CONTAMINACION FISICA Cuando accidentalemnte llegan sustancias no permitidas a los alimentos CONTAMINACION QUIMICA Es la contaminacin mas peligrosas ya que se debe a la presencia de microbios los cuales no pueden observarse a simple vista CONTAMINACION BIOLOGICA Es la transferencia de microbios de un area o alimento contaminado a otro libre de contaminacin CONTAMINACION CRUZADA Contaminacion que ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no esta CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA Contaminacion de microbios se tramiten a travez de utensilios CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA. equipo de manos

O dSe entiende como la eliminacin de tierra residuos de alimentos o de otros alimentos susiedad grasa y otras materias objetables LAVADO Es reduccin del numero de microorganismos presentes por medio d agentes qumicos o mtodos fsicos a un nivel que no comprometa la inocuidad DESINFECCION Los mtodos de almacenamiento METODO PEPS primero entrada primero salida METODO UEPS ultimas entradas ultimas salidas Las tres principales temperaturas son CARNES DE AVES DE CORRAL DE 0 A 3 GRADOS PRODUCTOS LACTEOS 3 a 7,7 grados c Hortalizas de 5 a 10 grados

Las tarimas y anaqueles deben de estar a 15 centimetros sobre el nivel del piso La temperatura que garantiza inocuidad los alimentos frios a 4.4 grados centgrados (40 grados F) o mas baja y las comidas calientes a 60 grados centgrados (140 grados F) Temperatura para calentar comida que sobro 75 Grados Centigrados La temperatura alta ( arriba de 65 grados centrigrados ) mata la mayora de microorganismos las temperaturas bajs ( a menos 5 grados centgrados ) impide la produccin

La zona de peligro esta 5 grados centgrados y 65 grados centgrados Conjunto de tareas y requisitos acumplir para la conservacin de materias primas y de productos tereminados BUENAS PRACTICAS Eliminacin de agentes infecciosos tierra residuos de alimentos suciedad grasa u otra materias objetables INFECCIONESe

Eliminacion de agentes infeccciosos tierra reisduos de alimentos suciedad grasa y otras materias objetables. Por medio de lavado de superficies con agua y jabon LIMPIEZA Sus caractersticas deben ser antideslizantes sin absorventes lavables y sin grietas y con un desnivel sufiente para que los liquidos escurran a los drenajes PISOS Procesos de limpieza es manual usa cepillos o utensilios abrasivos para remover suciedad polvo residuos de alimentos etec restregando con agua o en seco FISCO Inactivar y reducir al minimo la cantidad de microorganismos de las superficies en la aplica sanitizante que puede tener accin bactericida fungicida algicida SANITIZACION DE AREAS DE TRABAJO Organismo que por su densidad en la poblacin perjudica los cultivos y la salud los bienes o el amabiente del hombre FAUNA NOCIVA

Banco de preguntas y respuestas Cocinero Internacional

Tecnologa culinaria

1. Equipo que sustituye en las grandes cocinas, a ollas y cazuelas; en ellas se preparan sopas, arroces y legumbres entre otras. Cocina los alimentos a vapor, utilizando como medio el bao de Mara: A) B) C) D) Salamandra Marmita Grill Sartn basculante

2. Para usos estndar en la cocina, generalmente se utiliza de 10 y 12 pulgadas, es un cuchillo ancho y rgido que sirve para cortar y picar: A) B) C) D) Profesional Filetero Tallador de vegetales Para deshuesar

3. En la actualidad se usan tablas de diferentes colores dependiendo del tipo de alimento que se vaya a cortar, por ejemplo, roja para carne cruda, blanca para pan y azul para: A) B) C) D) Productos procesados Pescados Frutas Vegetales

4. El peso aproximado de un huevo de gallina es de:____ g A) B) C) D) 30-40 35-45 50-60 60-75

5. Tipo de arroz que es de origen italiano, es de grano corto, tiene una textura cremosa con sabor a nuez, se cocina con el mtodo de risotto aproximadamente de 15 a 20 minutos: A) B) C) D) Silvestre Arborio Basmati Budn

6. Arroz blanco de grano corto, gordo, brillante y esponjado, utilizado para elaborar sushi, previo a su elaboracin debe lavarse, remojarse y luego cocinar por 15 minutos aproximadamente. A) B) C) Japons Arborio Basmati

D)

Tailands

7. En la mise en place, ya sean, vegetales o carnes, el criterio debe ser siempre el mismo; ubicar a la izquierda el producto que se va a preparar, en el centro (frente al cocinero) la tabla y el recipiente para los desperdicios y a la derecha: A) B) C) D) El ingrediente listo El pelador de vegetales El limpiador de reas de trabajo Los utensilios que se van descartando

8. Corte que se hace a la cebolla, en cubos de 3 mm, se denomina as, al corte de estos en brunoisse, se utiliza de la misma forma: A) B) C) D) Paja Macedonia Mirepoix Doble ciselado

9. Corte en cubos muy pequeos, es utilizado en la cocina asitica, se aplica a hierbas finas, ajo y todo tipo de vegetal que lo requiera: A) B) C) D) Mirepoix Paisana fina Macedonia Juliana

10. Corte en rodajas muy finas, para aplicar el mtodo de fritura en su mayora, se le conoce tambin en nombre de espaola, se utiliza para el corte de papa: A) B) C) D) Mirepoix Macedonia Chip Vichy

11. Es un corte irregular utilizado en la elaboracin de salsas y fondos, estos sern depurados al momento de colar. Existe una excepcin de la precisin y forma de los cortes ya que, es indefinido, es decir, no tiene una forma ni tamao especfico: A) B) C) D) Shifonade Mirepoix Batonets Torneado

12. El ms conocido es el Chateu, corte que consiste en dar forma al vegetal, debe tener siete lados, se utiliza para dar presentacin de vegetales especialmente para guarniciones que se cocinan por medio de agua y posteriormente ser salteados u horneados: A) Batonets B) Chip

C) Paja D) Pluma 13. Es una preparacin lquida en la que se sumergen los alimentos crudos o cocidos con el objeto de suavizar las fibras de algunas carnes, dar sabor a los alimentos sometidos a su accin y prolongar la conservacin: A) B) C) D) Salmuera Deshuesado Marinado Fondos

14. Conjunto de elementos vegetales, por ejemplo, verduras, especias, entre otras, las cuales se pueden utilizar enteras o cortadas en diferentes formas a la elaboracin de un fondo o de una salsa. Su funcin es dar aroma, sabor y color: A) B) C) D) Mechado Marinado Guarnicin aromtica Salmuera

15. Tipo de fritura que se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso: A) B) C) D) Superficial Profunda Sofrito Normal

16. Entre los elementos aromticos de los fondos est el bouquet garn, mirepoix y: A) B) C) D) Chile asado Cebolla claveteada Despojos de carne Roux

17. Se obtiene por el sudado de los elementos nutritivos y aromticos para extraer ms rpido los sabores. El de pescado es el ms conocido y utilizado. Tambin se hace de otros alimentos como championes, animales de caza, aves y legumbres: A) Gelatinas B) Caldos C) Fumet D) Velouts 18. La composicin de este elemento es en el mismo porcentaje de cuerpo graso y harinas, por ejemplo, por una onza de mantequilla una onza de harina: A) B) C) D) Velout Blanco de ligazn Roux Fcula

19. Posee como elemento principal la leche. Tiene la ventaja que puede ser empleada indiferentemente para las recetas de carnes, pescados y verduras: A) B) C) D) Bechamel Aurora Mayonesa Velout

20. Tipo de salsas en las que se mezcla de una manera permanente un lquido no mezclable con otro. En este caso se habla de una grasa y otro elemento lquido. Estas pueden ser calientes o fras: A) B) C) D) Velouts Emulsionadas Oscuras Compuestas

21. Ensalada elaborada con lechuga romana aderezada con mayonesa a base de yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas y se acompaa con rebanadas de pan frito con ajo: A) B) C) D) Zaragallada Campera Csar Rusa

22. Utilizado (a) para conservar las ensaladas que se sirven fras, formando una cuna o nido, debajo del bowl o fuente de esta: A) B) C) D) Agua fra Hielo pil Alio Lechuga

23. Su principal caracterstica es que son servidas como platos fuertes, porque contienen todos los elementos nutricionales para el cuerpo: A) Completas B) Simples C) De acompaamiento D) nicas 24. Salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido como el vinagre o zumo de limn, combinada con un ingrediente graso, aceite, crema agria, mayonesa o yogurt natural, y sazonada con sal y pimienta: A) B) C) D) Vinagreta Aderezo Aperitivo Savouries

25. Tipo de vinagre que proviene de Mdena, en Italia, su sabor es intenso y de color obscuro, se recomienda utilizar en pocas cantidades: A) B) C) D) De vino Aromatizado Balsmico De Jerez

26. Elaborados con salsas fras, que combinadas con otros elementos, aportan sabor a muchas preparaciones, especialmente en las ensaladas: A) B) C) D) Vinagres Aderezos Aperitivo Alio

27. Se llaman as, porque se cuecen en recipientes de barro cocido o de porcelana refractaria que reciben este nombre. Se pueden hacer de carne, caza o ave: A) B) C) D) Canaps Terrinas Galantinas Savouries

28. Preparacin a base de harina y huevo cuajado, elaborado con vegetales y carnes: A) B) C) D) Canaps Quiches Timbal Budn

29. Preparaciones muy sazonadas, con elemento harinoso como base; hojaldre, pan de molde, pasta quebrada, entre otros. Generalmente, pueden consumirse sin emplear de cubiertos: A) B) C) D) Canaps Terrinas Galantinas Savouries

30. La tcnica ms utilizada Para preparar huevos dentro del cascarn, es la mollet Y consiste en cocinarlos por: _____ minutos. A) B) C) D) Ocho a diez Dos a tres Cinco a seis Tres y cuatro

31. En el proceso artesanal de elaboracin de pastas largas, estas se dejan orear por: ___ minutos. A) B) C) D) 20-45 45-60 10-45 10-30

32. La variedad para preparar rissoto es: A) B) C) D) Americano de grano largo Silvestre Arborio Budn

33. El mtodo de coccin para preparar el arroz Arborio es el: A) B) C) D) Risotto Pilaf Hervido Horneado

34. El tiempo para la preparacin de un arroz Basmati es: _____ minutos. A) B) C) D) 25 15 10 35

35. Mtodo de coccin que consiste en envolver el alimento en hojas de pltano, hoja del engrasado, papel aluminio, de forma que se cueza en el interior sin que pierda lquidos: A) B) C) D) Guisado Papillote Al vaco Bao de Mara

36. Mtodos de coccin en los que se puede preparar la langosta: A) Blanqueada y salteada B) Salteada y al vapor C) Blanqueada y frita D) Emparrillada y horneada 37. Mtodos de coccin en los que se puede preparar el solomillo de cerdo: A) B) C) D) Asado, al horno y frito Blanqueado, al horno y frito Salteado, blanqueado y al horno Asado, salteado y blanqueado

38. El lomo de la vaca, es una pieza de carne blanda, jugosa, con pocos nervios que puede prepararse en: A) B) C) D) Adobado, estofado y bistecs Bistecs, asado y al horno Al horno, guidado y frita Adobado, asada y frita

39. Los cortes del caballo, son similares y se aprovecha de la misma forma que el (la): A) B) C) D) Cerdo Vaca Oveja Lechn

40. Los mtodos de preparacin para animales jvenes de caza: A) B) C) D) Guisado y estofado Salteado y guisado A la parrilla y estofado A la parrilla y horneado

Inocuidad en alimentos y bebidas

41. Al hablar de un alimento nutritivo y econmico, se hace referencia a: ________ del mismo. A) B) C) D) Calidad Organolepsia Inocuidad Manipulacin

42. Si no se desinfecta adecuadamente un bowl y se utiliza en otra preparacin se produce contaminacin: A) B) C) D) Fsica Cruzada indirecta Cruzada directa Qumica

43. Si se colocan las carnes cocidas con las ensaladas crudas se produce contaminacin: A) B) C) D) Fsica Biolgica Cruzada directa Qumica

44. El rango de temperatura en grados centgrados de la zona de peligro para el desarrollo de bacterias es de: A) B) C) D) 1a5 6 a 80 40 a 90 5 a 65

45. Si una bacteria muere a 30 C se dice que es una bacteria: A) B) C) D) Termfila Psicrfila Mesfila Extremfila

46. Si un alimento tiene una actividad de agua elevada, se considera: A) B) C) D) Inocuo De alto riesgo De mala calidad De bajo riesgo

47. Entre los mtodos de control de microorganismos est la refrigeracin, el cual modifica el medio ambiente de un alimento, por lo tanto, es considerado: A) B) C) D) Indirecto Directo Fsico Qumico

48. Es la forma ms efectiva de control de peligros fsicos: A) B) C) D) Detector de metales Limpieza Prevencin Tamizaje

49. Definen los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfeccin: A) B) C) D) POES BPM HACCP BPA

50. Inactiva y reduce al mnimo la cantidad de microorganismos vivos de las superficies en que se aplica el sanitizante: A) Inocuidad B) BPM C) Limpieza

D) Desinfeccin 51. El clima, las caractersticas bioqumicas del suelo y las fuentes de agua son consideraciones a tomar en cuenta al momento de: A) B) C) D) Verificar los accesos a un terreno Investigar la historia del lugar Seleccionar un terreno Controlar las plagas

52. Considerar las plantaciones y plagas que ha tenido un terreno es tarea que se realiza al momento de: A) B) C) D) Verificar los accesos a un terreno Investigar la historia del lugar Selecciona un terreno Controlar las plagas

53. Si una institucin trabaja con escasos recursos, pero necesita sanitizar sus reas de trabajo, el sanitizante de eleccin sera: A) B) C) D) Cloro Yodo Amonio cuaternario Fenlicos

54. El sanitizante que se inactiva con el plstico es: A) B) C) D) Desinfectante Yodo Amonio cuaternario Fenlicos

55. A los procedimientos que permiten conocer la historia de un producto se les llama Programa de: A) B) C) D) Recopilacin de datos Trazabilidad Control de qumicos BPM

56. A la identificacin de todos los lotes de produccin que salen de la planta se les llama Trazabilidad: A) B) C) D) Hacia atrs Hacia delante De proceso Simple

57. A la identificacin de todos los lotes de materia prima que entran a la planta se les llama Trazabilidad: A) B) C) D) Hacia atrs Compleja De proceso Simple

58. Es la plaga que transmite la enfermedad de la rabia (los) las: A) B) C) D) Zancudos Moscas Cucarachas Roedores

59. El objetivo de la norma ISO 22000 es asegurar: A) B) C) D) Simplificar procesos, unificar criterios y especificar procedimientos Asegurar la inocuidad de los alimentos y especificar procedimientos Planificar la produccin de alimentos y unificar criterios Asegurar la inocuidad de los alimentos y especificar procedimientos

60. Cuatro ejemplos de proveedores directos son: A) Cultivo, produccin primaria, alimento para animales, supermercados B) Produccin primaria, supermercados, de pesticidas, qumicos de limpieza C) Cultivo, produccin primaria, alimento para animales, elaboradores de alimentos D) Produccin de pesticidas, ingredientes, transportes y equipo 61. Cuatro ejemplos de proveedores indirectos son los de: A) B) C) D) Transporte, produccin primaria, alimento para animales, supermercados Produccin de pesticidas, ingredientes, transportes y equipo Produccin primaria, supermercados, de pesticidas, transporte Cultivo, produccin primaria, alimento para animales, elaboradores de alimentos

62. Objetivo especfico de la norma ISO 22000, que dice que el consumidor puede tener seguridad en el proceso de elaboracin: A) Garanta B) Credibilidad C) Calidad D) Transparencia 63. Objetivo especfico de la norma ISO 22000, que dice que la empresa puede brindar informacin en cualquier momento y punto de la cadena alimenticia: A) B) C) D) Garanta Credibilidad Trazabilidad Transparencia

64. Sistema que permite integrar, planificar y controlar todos los aspectos tecnolgicos, organizacionales, humanos y de elaboracin de una empresa, se llama: De A) B) C) D) Gestin Inocuidad Calidad Administracin

65. Al hecho de establecer y determinar relaciones, y canales de comunicacin en el sistema de gestin ISO 22000 se le llama: A) B) C) D) Control Organizacin Planificacin Ejecucin

66. El desarrollo de las actividades planteadas en el plan se le llama: A) B) C) D) Control Organizacin Planificacin Ejecucin

67. Los tres procesos de la norma ISO 22000 ms importantes son: A) B) C) D) Programas prerrequisito, sistema HACCP, sistema administrativo Programas de administracin, programas prerrequisito, sistema de calidad Programas prerrequisito, programas de calidad, HACCP Programas prerrequisito, sistema HACCP, sistema de documentacin

68. El proceso que considera la descripcin de un organigrama de la empresa es: A) B) C) D) Programas prerrequisito Sistema HACCP Sistema de documentacin Sistema administrativo y calidad

Principios bioqumicos de los alimentos, nutricin y diettica

69. Grupo de molculas que forman una estructura organizada: A) Biomolculas B) Sistemas C) Seres vivos

D) Clulas 70. Se consideran las biomolculas ms importantes para la formacin de clulas: A) B) C) D) Carbohidratos, protenas, lpidos, agua, vitaminas, cidos nucledos Carbohidratos, minerales, agua, aminocidos, glucosa, ADN Aminocidos, glucosa, cidos grasos, lpidos, nitrgeno Agua, protenas, lpidos, carbohidratos, oxgeno, carbono

71. Es la capacidad de dar origen a otro ser vivo del mismo tipo: A) B) C) D) Organizacin Reproduccin Desarrollo Crecimiento

72. Seres vivos que necesitan de otros para sobrevivir: A) B) C) D) Eucariotas Auttrofos Procariotas Hetertrofos

73. Biomolculas que tiene una funcin biocatalizadora: A) B) C) D) Lpidos Carbohidratos Protenas cidos nucleicos

74. Se llama as a la unin de ms de nueve monosacridos: A) B) C) D) cidos nucleicos Polisacridos Disacridos Protenas

75. Los alimentos que satisfacen el hambre, pero no aportan ningn otro nutriente se les conoce como: A) B) C) D) Carbohidratos complejos Carbonos Caloras vacas Kilocaloras

76. Tipos de grasas que tienen nicamente enlaces simples:

A) B) C) D)

Trans Hidrogenadas Insaturadas Saturadas

77. La unin de ms de 50 aminocidos forman: A) B) C) D) Pptidos Polipptidos Protenas Oligopptidos

78. Propiedad de las protenas que determina su funcin: A) B) C) D) Clasificacin Desnaturalizacin Solubilidad Especificidad

79. Vitaminas que se eliminan por medio de la orina: A) B) C) D) Hidrosolubles A, D, C, B Liposolubles CyE

80. A los alimentos modificados genticamente se les llama: A) B) C) D) Plsticos Constructores Funcionales Transgnicos

81. Estado que consiste en partculas de lpidos suspendidas en un medio lquido no compatible: A) B) C) D) Slidos Difusin Emulsin Estados lquidos

82. Las temperaturas por arriba de 70 C provocan en la carne: A) B) C) D) Rancidez Endurecimiento de la carne Destruccin de la vitamina B2 Desplazamiento de las purinas

83. Unidad funcional de las protenas:

A) B) C) D)

Glucosa Pptidos Aminocidos cidos grasos

84. Proceso interno realizado en el organismo que se inicia con el consumo de los alimentos: A) B) C) D) Asimilacin Nutricin Digestin Dieta

85. Parte comestible de plantas y animales, que sirve como vehculo natural de sustancias nutritivas: A) B) C) D) Carbohidratos Protenas Alimento Diettica

86. Grupo de alimentos que brindan caloras al cuerpo debido a que son fuentes de carbohidratos y lpidos: A) B) C) D) Energtico Constructor Regulador Nucletido

87. Grupo de alimentos que es fuente de vitaminas y minerales, las cuales mantienen el buen funcionamiento del cuerpo: A) B) C) D) Pastas, arroz y cereales Atn, pollo y carne molida Frutas, vegetales y agua Pastas, carne y papaya

88. Es el grupo de alimentos que son fuente de protenas, ayudan al crecimiento y reparacin del cuerpo: A) B) C) D) Carbohidratos Constructor Regulador Lpidos

89. El pncreas es el rgano del aparato digestivo que ayuda a: A) B) C) D) Desintoxicar La digestin de carbohidratos La absorcin de agua La excrecin de protenas

90. A travs de la lengua se perciben los sabores por medio de: ___________________, estos los recogen las papilas gustativas que estn en su superficie. A) B) C) D) Impulsos y estmulos nerviosos Sectores e impulsos reas y estmulos La saliva y sectores

91. Grupo de alimentos de las lista de intercambios que no se puede incluir en las dietas para diabticos: A) B) C) D) Lcteos Carnes Frutas Azcares

92. Mineral que no se puede incluir en las dietas para hipertensos: A) B) C) D) Calcio Potasio Sodio Hierro

93. Es el aspecto que indica que el men cumple con los tres grupos bsicos de alimentos: A) B) C) D) Adecuado Balanceado Suficiente Armnico

94. Se considera que un men es armnico cuando: A) B) C) D) Se adapta a la edad del comensal Provee alimentos energticos, constructores y reguladores Satisface las necesidades de la mayora de los comensales Tiene contraste de sabores, colores y texturas

95. El estado nutricional es medible utilizando el ndice diettico:

A) IMC B) PI C) VET D) Requerimiento calrico 96. Al aumentar la edad el metabolismo basal: A) B) C) D) Aumenta Disminuye Permanece igual Vara de forma oscilatoria

97. El requerimiento de energa de una persona, para un da se calcula con: A) B) C) D) 98. IMC Peso y la talla VET Peso, talla y actividad fsica

El consumo diario de lpidos recomendado es de: A) 50 - 60% B) 10 - 15% C) 25 - 35% D) 60 - 80%

99. Disciplina de conformar mens balanceados y adaptados a cada persona: A) B) C) D) Diettica Nutricin VET IMC

100. El peso ideal de una persona que pesa 80 kilos y mide 1.55 m es: A) B) C) D) 55 52.85 80 5.3

Gastronoma Internacional
101. Es considerada la mejor la gastronoma en Tailandia:

A) B) C) D)

Burma Mynmar Laos Laosiana

102. A las influencias gastronmicas de Europa, Asia y Amrica se le conoce en la actualidad como: A) B) C) D) Revolucin gastronmica Nouvelle Cousine Cocina medieval Cocina moderna

103. Entre las gastronomas ms influyentes en el mundo estn: A) B) C) D) Espaola, Italiana y panamea Italiana, panamea y boliviana Francesa, Italiana y espaola Francesa, Italiana y panamea

104. Origen del vinagre o aceto balsmico de Mdena: A) B) C) D) Espaa Sureste asitico Francia Norte de Italia

105. La base gastronmica de la comida regional mexicana es: A) B) C) D) Tomate, maz y chile Tomate, maz y chocolate Hierbas finas, maz y chile Tomate, chocolate y chile

106. Las principales gastronomas en Asia son la tailandesa que pertenece al sureste asitico y en el oeste: A) B) C) D) La laosiana y la japonesa La japonesa y la de Sichuan La china y la de Sichuan La china y la japonesa

107. La gastronoma de China se divide en cuatro zonas geogrficas teniendo como base: A) El tomate y la soja

B) El arroz y la soja C) La soja y los quesos D) La soja y el aceite de oliva

108. En Japn los alimentos se clasifican por: A) B) C) D) Tipo de ingredientes Origen de los ingredientes Forma de coccin Mtodo de almacenamiento

109. Son planteamientos tericos y prcticos plasmados en la Guide culinaire, donde se habla de: mtodos utilizados, preparaciones, recetas y salsas bsicas: A) Cocina Nouvelle B) Cuisine Classique C) Cocina fusin D) Cocina de autor 110. Combinacin de salado y dulce, con productos de mar y montaa: A) Influencias y aportaciones B) Cuisine Classique C) Cocina Nouvelle D) Simbiosis 111. Ingrediente apreciado de la cocina de Francia, es la que se utiliza en pocas cantidades, para aromatizar todo tipo de alimentos: A) Trufa negra B) Tomate C) Aceitunas D) Finas hierbas 112. Tcnica de conservacin que es aplicada a las piezas de pato, ganso o cerdo, que se someten a cocciones largas en su propia grasa y luego, se guardan cubiertos con ella misma: A) Mollet B) Bardar C) Confit D) Deglacer

113. Los platos fundamentados a base de arroz se denominan y son uno de los elementos caractersticos de la cocina mediterrnea: A) Paellas B) Risottos C) Guarniciones

D) Estofados 114. Tendencias gastronmicas de Espaa: A) Cocina molecular y de autor B) Cocina mediterrnea y Cuisine Classique C) Cuisine Classique y Nouvelle D) Simbiosis y cocina de autor 115. Ingrediente principal en la cocina espaola, se utiliza para sofritos y para aderezar cualquier tipo de alimento: A) Condimentos B) Ajo C) Aceite de oliva D) Vinos 116. La cocina: _____________ y _______________ son las bases de la gastronoma mexicana, que se aplican hasta el da de hoy en todas las preparaciones de platillos mexicanos. A) Mediterrnea e indgena B) Indgena y mestiza C) Mestiza y la simbiosis D) Mestiza y mediterrnea 117. Ingrediente bsico y primordial que se utiliza en la mayora de preparaciones de la comida mexicana: A) Chile B) Frijol C) Maz D) Ajo 118. Tendencia de la gastronoma mexicana, donde sus preparaciones son platillos tpicos de cada estado mexicano, utilizando ingredientes locales. A) Cocina regional B) Alta cocina mexicana C) Tex-mex D) Simbiosis

119. El chile segn el uso que se le d, puede clasificarse como:

A) Aderezo o condimento B) Condimento o hierba fina C) Verdura o hierba fina D) Verdura o condimento 120. El chile jalapeo seco se le denomina: A) Aderezo o condimento B) Condimento o hierba fina C) Verdura o hierba fina D) Verdura o condimento 121. Chile chilaca cuando est seco se le llama: A) Jalapeo B) Pasilla C) Manzano D) Poblano 122. Empelado para moler o machacar ingredientes, utilizados en las salsas mexicanas: A) Molcajete B) Metate C) Molinillo D) Jcara 123. La gastronoma de Amrica del sur est dividida en tres grandes zonas que son: A) Tropical, norte y pampeana B) Andina, pampeana y surea C) Norte, tropical y pampeana D) Andina, tropical y pampeana 124. Gastronoma preponderante al sur de China: A) Yung Kee B) Cantonesa C) Hong Kong D) Del pacfico

125. Tendencia de la gastronoma cantonesa, toma en cuenta el sabor, textura, color y sabores, aplicando la regla del equilibrio de sabor, para no perder los que son propios de los alimentos: A) Aplicacin de tcnicas culinarias B) Simbiosis

C) Condimentacin de platillos D) Utilizacin de productos frescos 126. Tcnica que consiste en la ejecucin de preparar un alimento de forma rpida, utilizando un medio de calor fuerte y uniforme: A) Stir-fried B) Rostizar C) Rehogar D) Saltear 127. Gastronoma que aplica la tendencia de combinacin equilibrada de sabores, tcnicas de coccin y utiliza productos de otras culturas: A) China B) Tailandesa C) Peruana D) Italiana 128. Ingrediente bsico de la cocina tailandesa, existen tres tipos, cada uno con grado diferente de intensidad y picante: A) Jengibre B) Coriando C) Aj D) Curry 129. Gastronoma que ha dado lugar a la cocina fusin: A) Tailandesa B) China C) Japonesa D) Francesa 130. Ingrediente japons que se denomina queso de soja: A) Tof B) Miso C) Wasabi D) Gomashio

Gastronoma guatemalteca
131. Utensilios tpicos usados en la gastronoma guatemalteca: A) Sartn de acero inoxidable, paletas y ollas de barro

B) Apaste, mortero y piedra de moler C) Escudillas de barro, colador chino y paletas de hule D) Apaste, comal y batidora 132. Vasija de piedra o madera, con la base redonda que permite, en combinacin de un machacador para triturar hierbas, especias o salsas: A) B) C) D) Molinillo Metate Comal Apaste

133. Pieza de carne de cerdo que se puede preparar en amarillo, pepin, azada, entre otros: A) B) C) D) Lomo Costilla Patas Cabeza

134. Utensilio que consta de dos piezas, se utiliza para moler granos y especias, en especial para triturar el maz cocido y molido para convertirlo en masa: A) B) C) D) Piedra de moler Escudilla Apaste Olla de barro

135. Los frijoles colorados con chipiln, es un plato tpico del departamento de: A) B) C) D) Retalhuleu Solol Suchitepquez Chiquimula

136. Pieza de carne de res que se prepara envuelta en huevo, en ensaladas, tiras en salsa roja y verde, puede utilizarse tambin para mejorar el sabor del caldo de pata: A) B) C) D) Panza Costilla Sesos Hgado

137. Una recomendacin para elaborar la masa de los rellenitos, es que los pltanos deben: A) B) C) D) Cocinarse un da antes Usarse calientes Estar semidulces Cocinarse el da que se preparan

138. Para disminuir el sabor picante de un chile fresco se recomienda: A) B) C) D) Asarlo por 3 minutos Lavarlo con agua fra Retirar vena interna y semillas Guardar en el congelador

139. Para que las hierbas cumplan su funcin de aromatizar, se recomienda agregarlas a una preparacin: A) B) C) D) Al inicio Cuando est a media coccin Finamente cortadas Al final de la preparacin

140. Deben utilizarse frescas, se recomienda no cortarlas finamente, para que conserven su aroma y colocarlas al final de la preparacin: A) B) C) D) Especias aromticas Cebollas Hierbas aromticas Hortalizas

141. Cuando se incorporan especias pequeas a una preparacin, para que no se dispersen en la misma se recomienda: A) B) C) D) Agregarlas machacadas Licuarlas en una parte del contenido Colocarlas dentro de saquito o bolsa de manta Agregarla enteras y amarradas en una hoja de puerro

142. Platillo tpico de Puerto Barrios, entre sus ingredientes bsicos estn los camarones, pltanos maduros y leche de coco: A) B) C) D) Tapado Pulique Iguashte Caldo cosho

143. Preparacin a base de tamarindo, panela, cscaras de pia y especias como clavo y pimienta: A) B) C) D) Iguashte Chicha Mole Pulique

144. Preparacin que puede ser roja, verde o negra, en su mayora la base es el tomate, chiles secos, cebolla, ajos y miltomate y en algunos casos pepitoria y ajonjol: A) B) C) D) Jocn Iguashte Recado Revolcado

145. Mtodo de coccin que se aplica al recado del pepin: A) B) C) D) Cocidos Asados En crudo A vapor

146. Platillo originario de San Martn Jilotepeque, se elabora a base de tres carnes y el recado se prepara cocido: A) B) C) D) Kak ik Pepin Estofado SubanIk

147. Tiempo aproximado en horas para la coccin de 20 a 30 tamales negros y colorados: A) B) C) D) 1a1 1a2 2a3 3a3

148. Pieza de carne empleada en la elaboracin del salpicn: A) B) C) D) Manita de rochoy Puyaso Bolovique Punta

149. Tipos de dulce que se utiliza comnmente en la elaboracin de las conservas: A) B) C) D) Melaza o miel Panela o azcar granulada Azcar glass o miel Miel o azcar granulada

150. Recomendacin especfica al preparar curtido, para evitar una descomposicin prematura: A) B) C) D) Mezclar los ingredientes fros Colocar suficiente vinagre Sazonar con organo Utilizar vegetales

151. En la preparacin de los chilaquiles se recomienda: A) B) C) D) Utilizar gisquil tierno Cocinar con bastante sal Colocar vinagre despus de cocidos Cocinar con cscara

152. Postres caractersticos en poca de Semana Santa: A) B) C) D) Mole, garbanzo en dulce, torrejas y churros Jocotes en miel, torrejas, empanadas de leche y dulce de camote Rellenitos, dulce de camote, torrejas y chilacayote en conserva Chilacayote en conserva, rellenitos, torrejas y mole

153. Bebidas autctonas de consumo ceremonial en la regin occidente, en el departamento de Huehuetenango: A) B) C) D) Tal cab y quebrantado Boj y tal cab Chilacayote y Boj Boj y quebrantado

154. Bebida en la que se baten yemas de huevo hasta que queden cremosas, luego se les agrega azcar y leche poco a poco, teniendo como opcin la incorporacin de ron: A) B) C) D) Boj Rompope Tal cab Kaq o

155. Bebida refrescante a la cual como variante se le pueden incorporar almendras, semillas de sanda o manas molidas: A) B) C) D) Arroz en leche Kaq o Horchata Boj

Repostera
156. Masa que se emplea para elaborar petit four en pasteles de ocasin de pastelera internacional con la torta Sacher: A) B) C) D) Esponja Cocida Batida Choux

157. Accesorio de la batidora que se utiliza para cremar o suavizar las grasas e integrar todos los ingredientes: A) B) C) D) Globo Paleta Gancho Espiral

158. Utensilio muy importante en repostera, se utiliza para enfriar los productos horneados: A) B) C) D) Rejilla Plato Azafate Base giratoria

159. Harina que se utiliza para elaborar productos fermentados o de procesos muy prolongados: A) B) C) D) Suave Extrasuave Dura Mixta

160. Temperatura en la que deben estar los ingredientes para elaborar masas batidas: A) B) C) D) Fros Ambiente Calientes Tibios

161. Masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos, se utiliza principalmente para pastelera fra: A) B) C) D) Esponja Fermentada Choux Bsica

162. Crema que tiene como base leche lquida; yemas de huevo, como estabilizante y un almidn como espesante que puede ser fcula de maz: A) B) C) D) Inglesa Batida Pastelera Almendras

163. Cubierta que se compone de la unin de partes iguales, de un merengue consistente y una crema batida: A) B) C) D) Betn Crema chantilly Fondant Crema chiboust

164. Cubierta que se prepara con diferentes tipos de grasa en combinacin de azcar glass y saborizantes: A) B) C) D) Merengue Crema batida Betn Fondant

165. Nmero de duya que se utiliza para hacer bordes o remates en pasteles: A) B) C) D) 3 - 12 65 - 67 47 - 49 21 - 32

166. Pasta que se utiliza para elaborar postre de origen del Medio Oriente: A) B) C) D) Hojaldre Phylo Danesa Choux

167. Pasta de origen francs, llamada tambin pasta bomba, de sabor neutro y que puede utilizarse con rellenos dulces y salados: A) B) C) D) Choux Fermentada Flora Danesa

168. Si el pie lleva tapa, esta deber ser ms: _____________ que el fondo para que facilite la coccin.

A) B) C) D)

Delgada Gruesa Semigruesa Bien delgada

169. Para elaborar empanadas de carne, el relleno debe estar: A) B) C) D) Caliente Fro Cocido Crudo

170. Pasta que se utiliza para elaborar pie y tartaletas dulces: A) B) C) D) Francesa Quebrada Fermentada Danesa

171. Jugo concentrado, que se obtiene filtrando un pur de frutas o verduras, con un colador fino, puede utilizarse cocido o crudo y es de origen francs: A) B) C) D) Coulis Salsa fra Salsa caliente Almbar

172. Tcnica que consiste en hacer un caramelo con azcar y frutos secos: A) B) C) D) Almbar Filigrana Pralin Entrerrejados

173. Postre de origen francs, bastante cremoso, similar al Mousse, se cuaja en moldes y contiene gelatina sin sabor: A) B) C) D) Bavaresas Flan Gelatina Strudel

174. Postre preparado con soletillas, humedecidas con licor, se prepara cubriendo las paredes y el fondo de un molde: A) Mousses

B) Flan C) Carlota D) Souffl 175. Postre de origen francs, muy ligero debido a que est elaborado con claras de huevo, y si es postre caliente, debe servirse de inmediato para que no se baje: A) B) C) D) Strudel Flan Choux Souffl

Preparacin de bebidas
176. Colador que permite retener los cubitos que se utilizan para enfriar una bebida. Se compone de una placa metlica agujereada, alrededor de la cual hay una espiral (parecida a un muelle) A) B) C) D) Mano de mortero Gusanillo Chino Globo

177. Primera coctelera que se utiliz en Estados Unidos. Se compone de un gran vaso y de un cubilete metlico, cuyo dimetro superior es mayor que el del vaso: A) B) C) D) Boston Metlica Continental Con filtro

178. Copa conocida Vermut o Martini, su nombre procedente del clebre Dry Martini, que habitualmente se sirve en ella: A) B) C) D) Globo Vino Flauta Para coctel

179. Copa alargada y estrecha. Su forma permite apreciar al mximo la calidad de un vino espumoso e impide la prdida del gas y mantiene las burbujas durante ms tiempo: A) B) C) D) Para coctel Champagne Flauta Para vino espumosos

180. Bebida que tiene por lo menos dos bebidas alcohlicas y no ms de 5 o 6 ingredientes en su totalidad, incluyendo la decoracin: A) B) C) D) Preparada Coctel Fermentada Mezclada

181. Bebidas que se componen a base de un fermentado y se les agrega un aditivo. Las ms comunes son el vermouth, jerez, dubonnet, oporto y los bitters: A) B) C) D) Cocteles Fermentadas Vinos Generosas

182. Ccteles que se preparan en: ___________, cuando los ingredientes de la receta se mezclan con facilidad. A) B) C) D) Coctelera Licuadora Copa Vaso mezclador

Control y costeo de materias primas

183. Es donde se deja constancia de las existencias mnimas de los productos; por esta se sabe su existencia y reserva: A) B) C) D) Krdex Requisicin Orden de compra Inventario

184. A la solicitud que se hace a la bodega para solicitar los productos que se utilizarn en determinadas reas de alimentos y bebidas, se le conoce como: A) B) C) D) Envo Requisicin Orden de compra Control de entrega

185. En los formatos de controles de bodega, la: ____________, representa la cantidad que se utiliza para elaborar las diferentes preparaciones de alimentos y bebidas. A) B) C) D) Orden de compra Presentacin Unidad de medida Orden de compra

186. Se seleccionan de acuerdo con criterios definidos, tales como calidad, precio, entrega oportuna, solidez financiera, servicio, garanta y descuentos: A) B) C) D) Proveedores Productos Evaluadores Bodegueros

187. Van directamente al departamento que se encarga de conseguir el producto con diferentes proveedores: A) B) C) D) Orden de compra Requisicin Envos Cotizaciones

188. Para esta actividad se debe incluir la investigacin para los productos, las buenas prcticas agrcolas, en cada uno de los procesos: A) B) C) D) Bodegueros Seleccin de proveedores Productos Cotizaciones

189. Las temperaturas recomendadas para el almacenamiento son en la nevera o refrigerador: 5 a 3 grados centgrados; congelador: inferior a -15 grados centgrados y temperatura ambiente que debe ser: A) B) C) D) Superior a 30 grados centgrados Inferior a los 35 aos Inferior a 30 grados centgrados Cocina y centros de costo

190. Son sistemas utilizados para la recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos y bebidas:

A) B) C) D)

PEPS o UEPS Refrigeracin Congelacin Cocina y centros de costo

191. Porcentaje asignado a los alimentos que no pueden ser contados ni pesados en la receta estndar, a lo cual se denomina margen de error o variacin: A) B) C) D) 15 8 5 10

192. Para asignar el precio de venta de un platillo, que tiene un costo de Q51.25, debe asignrsele el 12% de IVA, este corresponde a: A) B) C) D) Q6.25 Q6.15 Q6.55 Q6.35

193. Eventos organizados generalmente para agasajar a una persona o familiar: A) B) C) E) Comerciales Populares Sociales Festividades

194. Para proceder a la disposicin de mesas se debe delimitar: A) B) C) D) Nmero de comensales Cantidad de loza Nmero de tableros o mesas Cantidad de lencera

195. Hoja impresa que recibe el capitn de meseros para conocer la disposicin de las mesas en el saln se llama: ___________ o plan. A) B) C) D) Diseo Croquis Mapa Esquema

196. En este tipo de distribucin de asientos no es posible definir la parte delantera de la sala por lo que esta ser marcada por el orador o quien haga sus veces: A) B) C) D) Tipo T Conferencia Peine Tipo O

197. Algunas personas no recomiendan realizar dobleces de servilletas por: A) B) C) D) La dificultad de realizarlos Necesitarse de ms personal Excesiva manipulacin Poco personal capacitado

198. Desayuno que incluye caf, leche, chocolate, t y otras infusiones, mantequilla mermelada y pan: A) B) C) D) Americano Tradicional Continental A la carta

199. Servicio especial en el que el hotel o restaurante traslada todos los servicios de los que dispone al lugar donde el cliente realizar su evento: A) B) C) D) Catering Room service Coffee break Ruso

200. Evento donde se rene una gran cantidad de personas de pie y solamente se sirven bebidas y boquitas: A) B) C) D) Banquete Conferencia Coctel Junta de trabajo

201. La mayora de hoteles grandes opta por colocar este tipo de desayuno, incluye los mismos alimentos de un desayuno americano y algunos agregados especiales: A) B) C) D) Continental Desayuno buffet Tradicional A la carta

202. Servicio que se caracteriza porque la comida se prepara completamente en cocina, se precorta y coloca en fuentes grandes y muy arregladas: A) B) C) D) Americano Francs Ingls Ruso

203. Las fases del servicio de vino son:

A) B) C) D)

Presentacin del vino, descorche, catacin, servicio Enfriamiento, servicio, catacin, descorche Catacin, descorche, enfriamiento, servicio Presentacin del vino, descorche, catacin, enfriamiento

Francs tcnico para alimentos y bebidas

204. La expresin en francs La salade a du lard, significa A) B) C) D) La ensalada tiene jamn La ensalada tiene tocino La ensalada est condimentada La ensalada es muy fra

205. La expresin en francs un verre deau, significa: A) B) C) D) Un poco de mantequilla Una botella de agua Un vaso de agua Una limonada

206. La expresin en francs tarte aux pommes, significa: A) B) C) D) Pastel de pia Pie de pia Pastel de queso Pie de manzana

207. La expresin en espaol ravioli con queso, en francs se dice: A) B) C) D) Ravioli au fromage Ravioli a la viande Ravioli a la boulettes Ravioli au

208. La expresin en espaol ensalada de pollo, en francs se dice: A) B) C) D) Salade du pommes de terre Salade du poulet Salade du concombre Salade avec des oeuf

209. La expresin den francs " Crevettes frites, en espaol significa: , A) B) C) D) Camarones a la plancha Championes fritos Carne frita Camarones fritos

210. La expresin den francs Assaisonnement la moutarde, en espaol significa: A) B) C) D) Aderezo a la mantequilla Aderezo al curry Aderezo con mostaza Aderezo con tocino

Mau Mendez bueno tambien les informo que la practica del dia martes se traslada para el miercoles ya que el martes hay examen ok hay estudian el cuestionario y sus libros ok muchacchos cualquier duda pueden llamarme ok q pasen feliz tarde

Mau Mendez q tal buenos dias compaeros solo para informarles que el examen sera el dia martes 05 de marzo a las 2:00pm y hay estudian lo del libro de nutricion ok