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ESTUDIO DE VIDA UTIL DE PULPA DE GUANABANA CONGELADA

RESUMEN
La moderna industria de los alimentos se ha desarrollado y expandido a causa de su habilidad
para entregar una gran variedad de productos alimenticios para consumidores de otras naciones.
Este hecho se ha consumado para la construccin de la estabilidad de estos productos a travs
del procesamiento, empaque y adicin de aditivos para permitir que se mantengan frescos y
sanos a lo largo de los procesos de distribucin.
La calidad total es la cspide de importancia para la posicin competitiva y la necesidad para
construir un rpido e innovador sistema. omo el consumidor perciba el producto es la ultima
medida de la calidad total.
Los estudios de vida til proveen informacin importante de los productores permitindose que el
consumidor se asegure de ver un producto de alta calidad por un periodo de tiempo significativo
despus de su produccin.
Este estudio utili!a informacin derivada desde un dise"o experimental con una metodolog#a de
ensayos acelerados de vida til $%&L'(, implementando una rutina de estrs para la
cuantificacin de la cintica de degradacin de la calidad en pulpa congelada de fruta $perdida de
color, de acide!, acido ascrbico y )*rix (. 'odas estas degradaciones fueron satisfactoriamente
modeladas por una cintica de primer orden, ba+o fluctuaciones dinmicas de temperatura.
Los ensayos acelerados son herramientas valiosas, que pueden ayudar al estudio de la perdida
de calidad en alimentos congelados. %unque los ensayos %&L' incrementan la comple+idad del
anlisis, estos producen resultados satisfactorios, cuando se aplican a las cinticas de
degradacin de la calidad en pulpa congelada de frutas.
PALABRAS CLAVES, Ensayos acelerados de vida til- pulpa de fruta congelada- color- )*rix-
%cido ascrbico- cintica de degradacin
ABSTRACT
'he modern food industry has developed and expanded because of its ability to deliver a .ide
variety of high quality foods products to consumers to the other nations. 'his feat has been
accomplished by building stability into the products through processing, pac/aging, and additives
that enable foods to remain fresh and .holesome throughout the distribution process.
'otal quality is of paramount importance to this competitive posture and needs to be built into the
speed and innovation system. 0o. the consumer perceives the product is the ultimate measure of
total quality.
&helf life studies can provide important information to product developers enabling them to ensure
that the consumer .ill see high quality product for a significant period of time after production.
'his study uses information derived from experimental design .ith accelerated shelf life testing
$%&L'( methodology to implement the step stress for the quantification of fro!en fruit pulp $color
loss and acidity, ascorbic acid$%%(, )*rix degradation( quality degradation /inetics. %ll of those
degradations .ere successfully modeled by a first1order /inetics, under dynamic temperature
fluctuations.
%ccelerated test are valuable tools, that can aid the study of quality losses in fro!en foods.
%lthough %&L' test increase the complexity of data analysis, they produce satisfactory results,
.hen applied to fro!en fruit pulp /inetics of quality degradation.
KEYWORDS, %ccelerated shelf life test- fro!en pulp frit- color- )*rix- %scorbic acid- degradation
/inetics
INTRODUCCIN
La prdida de la calidad en pulpas congeladas de frutas estn caracteri!adas por unas tasas
cinticas muy lentas y, adems, el tiempo involucrado en estudios cinticos isotrmicos para
alimentos congelados es muy largo, en donde los datos son recogidos en un periodo m#nimo que
flucta entre 2 y 34 meses. El riesgo de falla es muy alto y se debe tener un especial cuidado para
mantener la temperatura durante el periodo experimental.
Las tcnicas de ensayos acelerados de vida til son usados para reducir el tiempo experimental
para eventos muy largos. La mayor#a de los ensayos acelerados desarrollados por la industria de
los alimentos son direccionados hacia la estimacin de la vida til y son aplicados a las cinticas
de deterioro de los alimentos. En primera instancia, los %&L' exponen a los alimentos a
condiciones de sobre1estrs. $p.e altas temperaturas, ba+os p05s, altas %.,6( para acelerar el
decaimiento de la vida til.
La calidad de un producto se puede perder o afectar debido a factores f#sicos, qu#micos o
biolgicos. Es por esto que en los estudios de vida til es tan importante establecer las causas
principales que afectan la calidad y la inocuidad del producto para el consumo humano. Es por
esta ra!n que para la obtencin de las cinticas de degradacin de una pulpa de guanbana
congelada y la posterior prediccin de su vida til se tomaron como atributos de calidad los
siguientes factores, completamente medible, de la pulpa en mencin,
)*rix.
%cide! titulable.
7erdida de vitamina .
8egradacin del color.
8urante periodos distintos de tiempos y almacenada en condiciones de temperatura diferentes y
variables. 'odo esto con el fin de producir sobre la pulpa un estrs trmico lo suficientemente
tenso como para hacer decaer continuamente la calidad de este alimento.
La cintica de degradacin del color presento una relacin con la eciacion de %rrhenius de primer
orden,
donde:
k(T): constante cintica (dependiente de la temperatura)
A: factor preexponencial
Ea: energa de activacin
R: constante universal de los gases
T: temperatura absoluta [K]
omo resultado de este anlisis matemtico, se obtuvo un clculo para la vida til bastante
parecido a la vida til en el anaquel del supermercado.
Las mayores dificultades en el dise"o experimental de la perdida de la calidad en alimentos
congelados son los largos periodos experimentales y las fluctuaciones de temperatura dentro de
los refrigeradores. Estas fluctuaciones de temperatura al interior del refrigerador acelera la
perdida de la calidad y reduce la exactitud en la estimacin de los parmetros cinticos.los
ensayos %&L' son aplicados en la industria de los alimentos congelados en muy practicas
aproximaciones.
Estos ensayos %&L' ponen a prueba la precisin y exactitud del modelado de estas situacin
f#sica tan particular, la degradacin de la calidad de una pulpa de guanabana en condiciones de
almacenamiento 9 congelamientos y refrigeracin.
OBJETIVOS
El siguiente anlisis se encuentra enfocado en,
8emostrar la aplicabilidad de las tcnicas %&L' para alimentos congelados.
:alidar el uso experimental de los mtodos %&L' para la estimacin de la degradacin de
la calidad en el tiempo, usando los parmetros adecuados.
8esarrollar una estrategia para la prediccin de la vida til de un alimento.
;odelar satisfactoriamente una situacin f#sica en la cual se aprecia la degradacin de la
calidad de un alimento por factores f#sicos $temperatura(.
MATERIALES Y METODOS
3. 7reparacin de la muestra.
<uanbanas compradas en un supermercado fueron peladas y se les retiraron las semillas de
forma manual dada la estructura de su cascara y semillas- quedando con esto, nicamente, la
pulpa. Esta pulpa se homogeni!o en una licuadora industrial de gran capacidad, hasta obtener
una pulpa uniforme y consistente. 7osteriormente se empacaron => muestras de ?@ g cada una, a
las cuales se les retiro la mayor cantidad de aire posible, se sellaron hermticamente y se
almacenaron a dos diferentes temperaturas $13=A y 3A(.
4. Ensayos acelerados de vida til
Las ochenta bolsas con los ?@ g de pulpa cada una, se repartieron en cuatro grupos los cuales
almacenaron las bosas a temperatura de congelacin y de refrigeracin y se les someti a
cambios de temperatura $estrs isotrmico(. &e tomaron medidas de color, A*rix, acide! titulable y
vitamina . Luego con esas medidas, se hi!o una anlisis de regresin lineal para hallar los
parmetros suficientes para la determinacin de la vida
ANLISIS DEGRADACIN DEL COLOR
La reaccin que describe la degradacin del color es una reaccin de primer orden irreversible,
] [C k
dt
dC

kt
Co
C
ln
7ara determinar la vida media de alimentos congelados es muy til expresar el modelo
matemtico en trminos de vida media remanente,
fr= 1-fc donde fcB


C Co
C C
kt fc ) 1 ln(
8e esta forma, se obtiene el modelo matemtico en relacin a los parmetros de medicin del
color,
( ) ( )
( ) ( )


b a L b a lo
b a L b a L
f
* * * *
* * * *
) 1 (
( ) ( )
( ) ( )
kt
b a L b a lo
b a L b a L

1
]
1



* * * *
* * * *
ln
(1)
8onde L representa luminosidad, a es el parmetro ro+o1verde y b es el parmetro amarillo1a!ul-
b a L
son constantes que representan los parmetros de color en la medicin cuando
tienden al infinito y se muestran en 'abla Co 3.
Tabla No 1 :alores de los 7armetros constantes de la medicin del color.
Pa!"#$%!o& '$ Colo!
L @3,=D
a
4E,=3
b 3D,D?
b a L * * 3?=2>,D?3DF
% partir de los valores de los parmetros de color recogidos durante el desarrollo del experimento
a diferentes temperaturas 13=,13@,3 y 3EA $ver tabla C) 4(, se grafic la relacin Ln$31fr( en
funcin del tiempo de evaluacin como se describe en la ecuacin 3 para cada una de las
muestras $ver anexos(. 7osteriormente, con el ob+etivo de encontrar una ecuacin que
representara el proceso de degradacin de color, a las curvas resultantes se les reali! regresin
lineal y se anali!o el coeficiente de correlacin como parmetro determinante del correcto a+uste a
los datos experimentales. 8e esta forma se escogi para cada temperatura la muestra que me+or
a+uste presentara, sin embargo, en los ensayos a 13= y 13@A se encontr una ba+a correlacin al
modelo lineal debido a que algunos datos se encontraban fuera del patrn, ra!n por la cual se
despreciaron al momento de reali!ar nuevamente la grafica, dichos puntos se resaltan en la tabla
C) 4. Ginalmente los grficos resultantes se presentan a continuacin,

Tabla No ( Hesultados de la medicin del color durante la experimentacin.
T()C)
T*$#+o
(',a&)
#-$&%!a 1 #-$&%!a (
a b L a.b.L
L/(10
1)
a b L a.b.L L/(101)
0
12)C
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012)C
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4
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% (',a&)
L
/
(
1
0
1
)
84 Lineal $84(
5*6-!a No 1 Logaritmo natural de la relacin de parmetros del color $31f( en funcin del tiempo
$t( para muestras de pulpa de guanbana almacenadas a una temperatura de 13=A
T70138C
y B 1>,>>@3x I >,>32E
H
4
B >,F3>E
1>,4
1>,3@
1>,3
1>,>@
>
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L
/
(
1
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1
)
84 Lineal $84(
5*6-!a No ( Logaritmo natural de la relacin de parmetros del color $31f( en funcin del tiempo
$t( para muestras de pulpa de guanbana almacenadas a una temperatura de 13@A
T718C
y B 1>,>44Ex I >,>>@
H
4
B >,=F>4
1>,4@
1>,4
1>,3@
1>,3
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>
> 4 D 2 = 3> 34
% ('*a& )
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/

(
1
0
1
)
;3 Lineal $;3(
5*6-!a No 4 Logaritmo natural de la relacin de parmetros del color $31f( en funcin del tiempo
$t( para muestras de pulpa de guanbana almacenadas a una temperatura de 3A
T7148C
y B 1>,>4@Ex 1 >,>4=D
H
4
B >,FEF=
1>,E@
1>,E
1>,4@
1>,4
1>,3@
1>,3
1>,>@
>
> 4 D 2 = 3> 34
% ('*a& )
L
/
(
1
0

1
)
84 Lineal $84(
5*6-!a No 9 Logaritmo natural de la relacin de parmetros del color $31f( en funcin del tiempo
$t( para muestras de pulpa de guanbana almacenadas a una temperatura de 3EA
%l comparar la ecuacin 3 con los modelos lineales encontrados para cada temperatura, se tiene
que la pendiente de cada recta representa el coeficiente de velocidad de degradacin del color $/(,
la cual es una variable importante para la cuantificacin de la energ#a de activacin $Ea(, el efecto
del cambio de temperatura sobre la rata de degradacin del color $JK(, y por ende la vida til del
producto.
% partir de la ecuacin de %rrhenius,
1
1
]
1


ref
ref
RT Ea
ref
T T R
Ea
k k
e k k
1 1
ln ln
*
) / (
&e puede calcular la energ#a de activacin al graficar Ln / en funcin de $3L'(, ya que la pendiente
de la recta obtenida representa $EaLH(, donde la constante de los gases HB>,>>3F=? MalLmol1M.
Los resultados obtenidos se muestran a continuacin,
l/ K :& 1;T
y B 12E4Dx I 3=,?=
H
4
B >,=DDE
1?
12
1@
1D
1E
14
13
>
E,DE1>E E,@E1>E E,2E1>E E,?E1>E E,=E1>E E,FE1>E D,>E1>E
1;T (1;K)
L
/

<
ln M Lineal $ln M(
5*6-!a No 3 Logaritmo natural del coeficiente de deterioro $/( en funcin del inverso de la
temperatura $3L'( para el ensayo de vida til de pulpa de guanbana
Tabla No 4 oeficientes de degradacin del color para cada temperatura en grados Melvin
< =',a&
01
> L/ < 1;T =K
01
> Ea (KCal;#ol)
>,>>3D 12.@?3E >,>>EF4
34,@2?3
>,>>@3 1@,4?=@ >,>>E=?
>,>44E 1E,=>E4 >,>>E2@
>,>4@E 1E,2??> >,>>EDF
En seguida, se calcul un valor de JK para las temperaturas de congelacin $'refB13=A( y uno
para las de refrigeracin $'refB3A( segn la ecuacin 4, y finalmente se determino el tiempo de
vida til del producto $Ns( al ser almacenado a 13=, 13@, 3 y 3EA- segn la ecuacin D donde ts es
el tiempo que duro almacenado el producto.

,
_

) ( * *
*
exp
T T R
Ea
Q
(()
10 /
10

Q Q (4)
s s
t Q *


(9)
Tabla No 9. Hesultados de JK, J3> y vida til de la pulpa de guanbana a diferentes temperaturas
T (K) ?@ ?1A
B&
=',a&>
4@@,3@
>,?DF? >,E=4=
E3,D==F 4@=,3@
4?D,3@
>,E=>3 >,DD22
E,=>>3 4=2,3@
ANLISIS DEGRADACIN DE VITAMINA C
La reaccin que describe la degradacin de vitamina es de orden 4, dado que depende del nivel
de cido ascrbico y de oxigeno.
Ln $%L*( B $%o 9 *( Mt I Ln$aoL*o(
8onde
*B concentracin de oxigeno.
*oB concentracin de oxigeno inicial
%Bconcentracin de vitamina
%oBconcentracin de vitamina inicial
Tabla No 3. ontiene los datos obtenidos en la prctica de laboratorio para la vitamina c de pulpa
de guanbana a diferentes temperaturas $13=, 13@, 3, 3E A(, as# como tambin las conversiones y
clculos necesarios para calcular su vida til.
VITAMINA C
MUESTRA 1 MUESTRA 2 (DUPLICADO)
TEMPERATU
RA
tiempo
(dias)
VIT C
(mg/1g!)
Co"#$
VIT C
mmo%/L
Co"#$
O2
mmo%/L LN(CA/C&)
VIT C
(mg/1g!)
Co"#$ VIT
C mmo%/L
Co"#$
O2
mmo%/L LN(CA/C&)
T'(1)*C
0 26,6 1,5E-06 0,273 -12,0838 24,90 1,443E-06 0,273 -12,1505
3 6,1 3,6E-07 0,273 -13,5504 5,17 2,9951E-07 0,273 -13,7228
6 7,6 4,4E-07 0,272 -13,3335 9,86 5,713E-07 0,272 -13,0734
20
15,67
9,1E-07 0,271 -12,6061 14,8 8,6039E-07 0,271 -12,6602
27
13,17
7,6E-07 0,2715 -12,7822 13,8 8,0171E-07 0,2715 -12,7327
34
13,19
7,6E-07 0,2714 -12,7799 11,4 6,6254E-07 0,2714 -12,9230
42
21,11
1,2E-06 0,27 -12,3047 21,1 1,2232E-06 0,27 -12,3047
T' ( 1+,C
10 4,70 2,7E-07 0,27 -13,8067 8,00 4,6364E-07 0,27 -13,2748
13 7,70 4,5E-07 0,2706 -13,3153 8,70 5,042E-07 0,2706 -13,1932
20 14,74 8,5E-07 0,2724 -12,6723 15,84 9,1788E-07 0,273 -12,6029
27 11,60 6,7E-07 0,2712 -12,9077 10,83 6,2765E-07 0,2712 -12,9764
34 17,28 1E-06 0,273 -12,5159 13,99 8,1055E-07 0,2724 -12,7251
42 13,50 7,8E-07 0,2718 -12,7582 12,90 7,4761E-07 0,2718 -12,8037
T' 1*C
3 19,10 1,1E-06 0,272 -12,4120 16,70 9,6784E-07 0,272 -12,5462
5 17,60 1E-06 0,2714 -12,4915 19,30 1,1185E-06 0,2714 -12,3993
7 16,57 9,6E-07 0,2711 -12,5507 18,35 1,0635E-06 0,2711 -12,4487
10 17,80 1E-06 0,2715 -12,4806 16,90 9,7943E-07 0,2715 -12,5325
17 7,66 4,4E-07 0,2713 -13,3230 8,66 5,0213E-07 0,2713 -13,1999
20 7,07 4,1E-07 0,27 -13,3989 6,64 3,8459E-07 0,27 -13,4617
T'1- *C
13 17,50 1E-06 0,273 -12,5031 16,76 9,7132E-07 0,273 -12,5463
17 9,90 5,7E-07 0,272 -13,0691 9,04 5,2391E-07 0,272 -13,1600
19 9,20 5,3E-07 0,271 -13,1388 8,74 5,0652E-07 0,271 -13,1901
21 9,00 5,2E-07 0,27 -13,1570 8,61 4,9899E-07 0,27 -13,2013
5*6-!a N8 C. Ln$%L*( en funcin del tiempo$d#as( para muestras de pulpa de guanbana
almacenadas a una temperatura de 13=A
Tabla N8 3 ;uestra los valores obtenidos a partir de la figura 2.
8el modelo se encuentra el valor de la pendiente $/( y el intercepto Ln $%oL*o(
Ogualando la siguiente expresin, se halla
$%o1*o( KB >.>D? mmolLd#as
>,>D?L P$3.@DE1>2 1>.4?E( mmolLLQ B K
K 7 0A1D ',a&
01
7ara 13@ ) se escogi la muestra para ser anali!ada,
5*6-!a N8 D. Ln$%L*( en funcin del tiempo$d#as( para muestras de pulpa de guanbana
almacenadas a una temperatura de 13@A
Tabla N8 C. ;uestra los valores obtenidos a partir de la figura C) ?.
K7 0A44AA(D
7ara 3 ) se tomo la me+or muestra en este caso se tomo el duplicado,
T$#+$!a%-!a Mo'$lo P$/'*$/%$
Co$1*E*$/%$ '$
Eo!!$laE*F/
13= yB1>,>>x4 I>,>D?x13E,23 >.>D? >,FE
T$#+$!a%-!a Mo'$lo P$/'*$/%$
Co$1*E*$/%$ '$
Eo!!$laE*F/
13@
y B >,>>>@x
E
1 >,>E@Dx
4
I >,=4?4x 1
3F,>??
>.=4?4
>,FF3
5*6-!a N82. Ln$%L*( en funcin del tiempo$d#as( para muestras de pulpa de guanbana
almacenadas a una temperatura de 3A
Tabla N8 D. ;uestra los valores obtenidos a partir de la figura C) ?.
T$#+$!a%-!a Mo'$lo P$/'*$/%$ Co$1*E*$/%$ '$
Eo!!$!laE*o/
3 ) RB 1>.>>@S4 I >,>@F 9 34.24 >.>@FE HB>.FF3D2
K70A(1C1
7ara 3E ) se tomo la me+or muestra en este caso se tomo la muestra 3
5*6-!a N8 G Ln$%L*( en funcin del tiempo$d#as(para muestras de pulpa de guanbana
almacenadas a una temperatura de 3EA.
Tabla N8 2 ;uestra los valores obtenidos a partir de la figura C) F.
T$#+$!a%-!a Mo'$lo P$/'*$/%$ Co$1*E*$/%$ '$
Eo!!$laE*o/
3E ) RB >.>3DS
4
1 >,@24S 9
?.@F4
1>.@24 H
4
B>.FF?
K7 (A32
Tabla N8 G. Logaritmo neperiano de las constantes de degradacin a las temperaturas
especificas.
LC M '$A( 3L'
1>,3? 13= 1>,>2
1>.EE 13@ 1>,>?
1>.4323 3 3,>>
4.>@= 3E >,>=
&egn la ecuacin de %rrenius,
1
1
]
1


ref
ref
RT Ea
ref
T T R
Ea
k k
e k k
1 1
ln ln
*
) / (
%l graficar LnM vs 3L' se obtiene la pendiente que representa a EaLH de donde se despe+a el valor
de la energ#a de activacin.
L/ K :& 1;T
y B 1DD43,3x I 3@,@=@
H
4
B >,2>@
14
13,@
13
1>,@
>
>,@
3
>,>>ED@ >,>>E@ >,>>E@@ >,>>E2 >,>>E2@ >,>>E? >,>>E?@ >,>>E= >,>>E=@ >,>>EF >,>>EF@
1;T
L
/

K
5*6-!a N8 11. Logaritmo natural del coeficiente de deterioro $/( en funcin del inverso de la
temperatura $3L'( para el ensayo de vida til de pulpa de guanbana.
7endienteB 1DD43.3
Ea7 02HDG -/*'a'$&
&egn la ecuacin $4(, $E( y $D( se calculo el valor para ?@H ?1A y B& =',a&>
Tabla N8 1AH :alor de ?@H ?1A y B& =',a&> para pulpa de guanbana conservada por congelacin y
refrigeracin.
T (K) ?@ ?1A
B&
=',a&>
4@@,3@ >,=3E? >,@>E> 4=,D?F?
4@=,3@
4?D,3@ >,DEEF >,DF=? 3@,3=?>
4=2,3@
ANEIOS
T70128C
y B 1>,>>>=x I >,>44D
H
4
B >,34F4
y B 1>,>>>@x 1 >,>>F
H
4
B >,3?>?
1>,>D
1>,>E
1>,>4
1>,>3
>
>,>3
>,>4
>,>E
>,>D
>,>@
>,>2
> 3> 4> E> D>
% ('*a& )
L
/
(

1
0

1
)
;3 84 Lineal $;3( Lineal $84(
T70138C
y B 1>,>>3?x 1 >,>3=3
H
4
B >,>?4?
y B 1>,>>EFx 1 >,>>??
H
4
B >,EF@D
1>,E
1>,4@
1>,4
1>,3@
1>,3
1>,>@
>
>,>@
>,3
> 3> 4> E> D> @>
% ('*a& )
L
/
(
1
0

1
)
;3 84 Lineal $;3( Lineal $84(
T718C
y B 1>,>44Ex I >,>>@
H
4
B >,=F>4
y B 1>,>42Fx I >,>3>=
H
4
B >,=@E
1>,E
1>,4@
1>,4
1>,3@
1>,3
1>,>@
>
>,>@
> 4 D 2 = 3> 34
% ('*a& )
L
/
(
1
0

1
)
;3 84 Lineal $;3( Lineal $84(
T7148C
y B 1>,>E23x I >,>43F
H
4
B >,F3@@
y B 1>,>4@Ex 1 >,>4=D
H
4
B >,FEF=
1>,@
1>,D
1>,E
1>,4
1>,3
>
>,3
> 4 D 2 = 3> 34
% ('*a& )
L
/

(
1
0
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)
;3 84 Lineal $;3( Lineal $84(

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