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EFEITO DA ADIO DE HIDROCOLIDES NAS CARACTERSTICAS FSICOQUMICAS DE BOLOS SEM GLTEN Luciane Hitomi Tanaka1; Elisena Aparecida Gustaferro

Seravalli2
1

Aluna de Iniciao Cientfica da Escola de Engenharia Mau (EEM/CEUN-IMT); 2 Professora da Escola de Engenharia Mau (EEM/CEUN-IMT).

Resumo. Este trabalho teve o objetivo de desenvolver a formulao de um bolo, tipo ingls, com substituio de farinha de trigo por farinha de linhaa dourada, de arroz e fcula de mandioca, com a adio de gomas xantana e guar e amido pr-gelatinizado. Para o desenvolvimento da formulao de bolos isenta de glten, foram realizados testes em trs etapas. Na primeira ocorreu a substituio gradual da farinha de trigo pela farinha de linhaa dourada cujo porcentual de substituio ficou estabelecido como 40% de farinha de linhaa e 60% de farinha de trigo. A segunda etapa consistiu na substituio da poro de 60% de farinha de trigo por 30% de farinha de arroz e de fcula de mandioca, proporo que apresentou melhores resultados para os parmetros textura e volume especfico. Na terceira etapa foram testados diferentes hidrocolides de acordo com o planejamento experimental variando as composies das misturas de trs componentes: goma xantana, goma guar e amido pr-gelatinizado. Introduo Na sociedade atual, a preocupao com a sade vem aumentando cada dia mais. Com isso, a indstria alimentcia est procurando desenvolver alimentos que tragam grandes vantagens nutricionais aos consumidores e sirvam como preveno de vrias doenas. Porm, outro ponto que deve ser observado tambm a procura de produtos prticos para consumo, devido agitao da vida cotidiana, em que h pouco tempo para a preparao adequada de refeies saudveis e nutritivas. No incio da dcada de 90, surgiu um novo conceito, o alimento funcional. Alimentos funcionais so alimentos ou ingredientes que produzem efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, alm de suas funes nutricionais bsicas (CARDOSO & OLIVEIRA, 2008). Esses alimentos devem oferecer, alm de suas propriedades nutricionais normais, propriedades benficas, e tambm ser apresentados na forma de alimentos bsicos. Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um alimento funcional, por desenvolver um bolo com farinha de linhaa dourada, que um alimento rico em mega 3, mega 6, fibras e compostos fenlicos com funes antioxidantes, que tem como principais vantagens a reduo do risco de cncer e de doenas vasculares. Encontraram-se relatos do uso da semente da linhaa desde 5000 A.C. Esta semente proveniente da planta linho, que tem origem na sia. Atualmente seus benefcios foram difundidos para o mundo inteiro e passou a ser largamente cultivada e consumida. A linhaa dourada, em estudo, cultivada principalmente em pases de clima frio, em destaque ao Canad e norte dos Estados Unidos.

Outro ponto importante a destacar a preocupao com a intolerncia ao glten, que recebe o nome de doena celaca (ACELBRA, 2013). Essa doena uma enfermidade do intestino delgado, potencializada pelo glten, protena presente no trigo, principal matria prima de bolos, pes e outros alimentos encontrados na alimentao diria da maioria da populao. A doena est tornando-se mais comum na populao, no s brasileira, mas tambm mundial. Considerando a Europa e os EUA, a doena pode ocorrer em uma de cada 100 a 200 pessoas. No Brasil, acredita-se haver uma prevalncia semelhante a das regies referidas (WOLFF; SEGAL & WOLFF, 2012). Na indstria de alimentos, essa preocupao tornou-se frequente. O bolo de farinha de linhaa pode ser uma futura alternativa, trazendo uma alimentao saudvel ao portador da doena celaca, e tambm as demais pessoas que buscam alimentos nutritivos e prticos na hora de consumir. Porm com a retirada total da farinha de trigo, a dificuldade grande em manter a textura adequada ao paladar tradicional dos consumidores, tornando-se um foco dessa pesquisa, procura de outras farinhas que tragam a mesma estrutura desejada ao bolo. Este trabalho teve por objetivo desenvolver formulao para bolos, substituindo a farinha de trigo pela farinha de linhaa dourada, de arroz, fcula de mandioca e hidrocolides, visando atender s necessidades de consumo dos portadores da doena celaca. Materiais e Mtodos Materiais e Equipamentos Para o desenvolvimento deste trabalho foram utilizadas fcula de mandioca, fornecida pela Zadimel Indstria e Comrcio de Alimentos LTDA; farinha de arroz, AMITEC 105; farinha de linhaa dourada, marca Me Terra; gordura vegetal hidrogenada, fabricada pela Primor; fermento qumico Itaiquara; emulsificante, SPONGLIT 450, fornecido pela Cognis; goma xantana da Casa Americana de Artigos para Laboratrios LTDA; goma guar e amido pr-gelatinizado, fornecido pela empresa INSTANT PURE FLO F. Outros: acar refinado da marca Unio; ovos em natura e leite pasteurizado, todos adquiridos no mercado local. Os equipamentos utilizados para fabricao do bolo foram: Batedeira Arno Planetria (Modelo BPA); forno eltrico tipo turbo Perfecta Curitiba Vipinho 0448 TRIF; balana semianaltica Marte modelo AS2000. O perfil de textura foi feito por meio do texturmetro Texture Analyses TA-XT2i SMS com probe adaptado de acrlico, cilndrico com 30mm de dimetro para pes e adaptados para bolos. Metodologia O volume especfico, ou razo entre o volume e a massa um parmetro de qualidade que indica se a fermentao do bolo foi excessiva, resultando num volume especifico muito grande, ou se ocorreram problemas na formao da estrutura do bolo na fermentao, resultando num baixo volume especfico (BUSHUK, 1985). Os volumes dos seis bolos de cada formulao foram analisados por meio do medidor de volume Vondel, modelo MVP130. O volume especfico foi determinado pela razo entre volume e massa de cada bolo, expresso em cm.g-1.

A medida da atividade de gua foi feita no miolo do bolo. O equipamento utilizado foi o Decagon modelo Aqua Lab 3TE. Para cada amostra foram realizadas trs medidas, o que resultou em 9 replicata para cada formulao de bolo. O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa a 105 C, sob presso atmosfrica, de acordo com a metodologia descrita pela AACC (2000), com cinco replicatas para cada formulao. Os testes no mtodo TPA (TA-xT2: Texture Profile Analyser Stable Micro Systems), (Dr. Malcolm Bournes Food Texture e Viscosity - Academic Press), foram realizados no analisador de textura TA-XT2i SMS utilizando um probe adaptado de acrlico, cilndrico com 30 mm de dimetro, (SARMIENTO-CONSOLE, 1998) para pes e adaptado para bolos. Os valores do parmetro firmeza do miolo foram obtidos por meio da medida que corresponde ao pico da curva fora pelo tempo (N/s). Outros parmetros tambm foram analisados no miolo do bolo, como coesividade e elasticidade. Os testes foram realizados, em fatias de 2,5 cm retiradas de cada bolo, sob as seguintes condies: Velocidade do Pr-Teste: 1,0 mm/s; Velocidade do Teste: 1,7 mm/s; Velocidade do Ps-Teste: 10,0 mm/s; Distncia: 10 mm (distncia que o probe deslocado); Tenso 40%; Tempo entre as duas compresses de 5 segundos; Gatilho: Auto 5 g (ponto inicial a anlise, quando o acessrio encontra uma resistncia igual ou superior a 5 g). No processo de fabricao do bolo, foram pesados e colocados o acar e a gordura vegetal hidrogenada na batedeira planetria com o batedor tipo globo para homogeneizao durante 12 minutos, sendo 2 minutos em velocidade baixa. Em seguida adicionaram-se os ovos, batendo por mais 30 minutos em velocidade mdia (formao do creme). Por fim foam adicionados as farinhas (de arroz e de linhaa), a fcula, leite, gomas (quando necessrio), fermento qumico e emulsificante, batendo at homogeneizao completa (totalizando 3 minutos em velocidade mdia). A massa foi distribuda em pores de 300 gramas em formas de alumnio, totalizando 6 bolos. O assamento do bolo foi realizado em forno a uma temperatura de 180 C durante 26 minutos. Aps resfriamento, houve um perodo de descanso fixo de 24 horas, entre preparo e anlise. A formulao do bolo estabelecida nas duas primeiras etapas do projeto, sem adio dos hidrocolides, est apresentada na Tabela 1.

Tabela 1 Formulao de Bolo sem adio de hidrocolides Ingredientes Farinha de Linhaa dourada Farinha de arroz Fcula de mandioca Acar refinado Gordura vegetal Sal Emulsificante Fermento qumico Ovos Leite % 20,0 18,0 15,9 32,0 11,6 0,4 0,6 2,3 -

Para obteno da formulao ideal, foram realizados ensaios, em duplicata, de acordo com uma matriz desenvolvida para o projeto com diferentes propores de hidrocolides (Tabela 2). As quantidades dos demais ingredientes foram mantidas constantes. Tabela 2 Matriz do Projeto de Mistura
Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 Variveis Codificadas X1 1 0 0 1/2 1/2 0 1/3 1/3 X2 0 1 0 1/2 0 1/2 1/3 1/3 X3 0 0 1 0 1/2 1/2 1/3 1/3 Guar (%) 0,50 0 0 0,25 0,25 0 0,167 0,167 Variveis Originais Amido Pr-Gel. (%) 0 0,50 0,00 0,25 0 0,25 0,167 0,167 Xantana (%) 0 0 0,50 0 0,25 0,25 0,167 0,167

Os ensaios do delineamento foram feitos em duplicata, resultando em 12 repeties para cada formulao. Com os resultados do planejamento possvel calcular os efeitos principais e de interao das variveis sobre as respostas obtidas, bem como determinar os efeitos mais significativos, correlacionando as variveis e as respostas por meio de Anlise de Varincia (ANOVA) usando o programa estatstico Minitab 15.1. O teste de Duncan foi aplicado na comparao entre as mdias. Resultados e Discusso O objetivo da utilizao dos hidrocolides goma guar, amido pr-gelatinizado e goma xantana foi estabelecer uma formulao otimizada melhorando a textura e o volume do produto final. A farinha de linhaa foi mantida na proporo de 20%, a farinha de arroz na proporo de 18% e a fcula de mandioca na proporo de 15,9%, enquanto que as propores de goma guar, amido pr gelatinizado e goma xantana variaram de 0 a 0,50%. Em todas as formulaes as principais modificaes que ocorreram durante a etapa de assamento so: expanso dos gases; formao da rede de glten (somente no caso do padro);

coagulao das protenas do ovo; mudana de cor, sabor e odor decorrentes da reao de Maillard e formao de crosta. No entanto essas modificaes se deram de formas diferentes entre as formulaes, como possvel observar na figura 1.
Padro 1 2

Figura 1 - Miolo e crosta dos bolos: Padro, e das formulaes de 1 a 8 Os resultados dos parmetros analisados de perfil de textura TA e TPA para todas as formulaes esto mostrados na Tabela 3. Tabela 3 Resultados das anlises de textura nos bolos com formulaes testes e padro Bolos Padro* 1 2 3 4 5 6 7 8 Firmeza (N) 10,7 0,8 29 3 16 2
b c a

Coesividade 1,86 0,06 2,0 0,2 1,8 0,1 1,7 0,2 1,95 0,09 1,90 0,08 1,7 0,1 1,79 0,08 1,84 0,06

Elasticidade (%) 0,89 0,04 0,87 0,03 0,92 0,05 0,93 0,03 0,94 0,04 0,88 0,02 0,94 0,04 0,92 0,04 0,99 0,08

19 2 19 1 19 2

d c c

12 1e 14 1d,e 12 1e

*Bolo sem adio de hidrocolides. Mdias com letras diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p<0,05) ao nvel de 5% de significncia

Para firmeza, os parmetros do modelo codificado, os fatores onde p<0,05, esto


apresentados na Tabela 4. Todos os fatores e as interaes so estatisticamente significativos.

Tabela 4 - Parmetros da regresso para o modelo da firmeza. Termo A B C A*B A*C B*C Coeficientes 30,53 19,80 17,77 -28,54 -22,31 -28,49 T -8,72 -6,82 -8,71 P 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000

O coeficiente de determinao foi de R2= 97,7%. A partir dos valores observados nas Tabelas 3 e 4, pode-se escrever o modelo para a resposta firmeza, mostrado na equao 1. Equao 1: = 30,53A + 19,80B + 17,77 C 28,54 AB 22,31 AC 28,49 BC Em que a firmeza ajustada; A a concentrao de goma guar; B a amido pr gelatinizado e C a concentrao de goma xantana. A anlise de varincia da regresso est representada na Tabela 5.

Tabela 5. - Anlise de Varincia (ANOVA) do modelo codificado para a firmeza. Graus de Liberdade Regresso Erro Residual Falta de Ajuste Erro Puro Total 5 10 1 9 15 Soma de Quadrados 469,493 10,915 4,685 6,230 480,408 6,77 0,029 Razo F 86,03 Valor de P 0,000

Na figura 2, verifica-se que para a varivel, o resduo segue uma distribuio normal.
Normal Probability Plot
(response is Firmeza)
99

95 90 80

Percent

70 60 50 40 30 20 10 5

-2

-1

0 Residual

Figura 2: Grfico de resduo de firmeza Observando a figura 2, pode-se afirmar que a maioria dos dados obtidos segue uma distribuio normal. Deste modo, avaliando as curvas de contorno apresentadas na figura 3, foi possvel concluir que houve interao entre todos os ingredientes, porm afetando negativamente a firmeza, ou seja, aumentando qualquer um desses hidrocolides aumentou a firmeza.

Figura 3. Contornos da resposta para a firmeza comparando a interao entre os termos goma guar (A), amido pr-gelatinizado (B) e goma xantana(C). Superfcie, para a firmeza, em funo das concentraes de goma guar (A), amido pr-gelatinizado (B) e goma xantana (C).

Para os outros parmetros avaliados, coesividade e elasticidade, a adio dos hidrocolides no afetou significativamente, ou seja, as interaes no foram significativas (p>0,05) nas quantidades utilizadas. A atividade de gua, umidade e volumes especficos foram analisados, e os resultados esto apresentados na Tabela 6.

Tabela 6 Resultados das anlises de volume, atividade de gua e umidade nos bolos. Bolos Padro 1 2 3 4 5 6 7 8 Vol.Esp.(cm/g) 2,6 0,1 2,08 0,08 1,8 0,2 2,4 0,1 1,50 0,08 2,25 0,08 1,9 0,1 1,82 0,07 1,9 0,1 Umidade (%) 31 3 37,7 0,4 36,9 0,7 37,2 0,5 36 1 37,7 0,8 34 2 36 1 34 1 Aw 0,900 0,001 0,952 0,005 0,939 0,009 0,9321 0,0009 0,947 0,001 0,952 0,001 0,944 0,002 0,949 0,002 0,945 0,005

Para o volume especfico, os parmetros do modelo codificado, j excludos os fatores em que p>0,05, so apresentados na Tabela 7. Foi eliminado o seguinte fator: a interao AC, pois os efeitos neste ponto no foi estatisticamente significativo (p>0,05). Tabela 7 - Parmetros da regresso para o modelo da volume especfico. Termo A B C A*B B*C Coeficientes 2,080 1,820 2,403 -1,496 -0,549 T -7,97 -2,92 p 0,000 0,000 0,000 0,000 0,015

O coeficiente de determinao foi de R2= 96,4%. A partir dos valores observados nas Tabelas 3 e 7, pode-se escrever o modelo para a resposta volume especfico, apresentado na equao 2. Equao 2: = 2,080 A + 1,820 B + 2,403 C 1,496 AB 0,549 BC Em que o volume; A a concentrao de goma guar; B a amido pr gelatinizado e C a concentrao de goma xantana. A anlise de varincia da regresso est representada na Tabela 8.

Tabela 8. - Anlise de Varincia (ANOVA) do modelo codificado para o volume especfico. Graus de Liberdade 5 10 1 9 15 Soma de Quadrados 0,9623 0,0359 0,000253 0,03565 0,99827 Razo F 53,61 0,000253 Valor de P 0,000 0,806

Regresso Erro Residual Falta de Ajuste Erro Puro Total

Na figura 4, verifica-se que para a varivel, o resduo segue uma distribuio normal.
(response is Volume especfico)
99

Normal Probability Plot

95 90 80

Percent

70 60 50 40 30 20 10 5

-0,10

-0,05

0,00 Residual

0,05

0,10

Figura 4: Grfico de resduo de volume especfico Observando a figura 4, pode-se afirmar que a maioria dos dados obtidos segue uma distribuio normal. Deste modo, avaliando as curvas de contorno apresentadas na figura 5, foi possvel concluir que houve interao entre os ingredientes, com exceo para interao A*C, Porm as interaes afetaram negativamente o volume, ou seja, aumentando qualquer um desses hidrocolides diminuiu o volume.

Figura 5- Contornos da resposta para o volume especfico comparando a interao entre os termos goma guar (A), amido pr-gelatinizado (B) e goma xantana(C). Superfcie, para o volume especfico, em funo das concentraes de goma guar ( A), amido pr-gelatinizado (B) e goma xantana (C).

Para os outros parmetros avaliados, umidade e atividade de gua, a adio dos hidrocolides no afetou significativamente, ou seja, as interaes no foram significativas (p>0,05) nas quantidades utilizadas. Todos os bolos formulados apresentaram aumentos expressivos das medidas de atividade de gua e de umidade em relao ao padro (p<0,05), provocando um aumento da massa dos bolos, sem expanso do volume e sem aerao adequada, o que pode ser verificado pela reduo tambm expressiva (p<0,05) do volume especfico. O aumento da atividade de gua deveria resultar em bolos mais macios (OSAWA, 2009), porm observando os resultados das Tabelas 3 e 6, valores mais altos de firmeza, tambm apresentaram valores mais altos de atividade de gua. Concluses O principal objetivo da otimizao da formulao foi obter com adio dos diferentes hidrocolides uma textura mais macia, com valor de firmeza menor que o do bolo padro (Tabela 3) e um volume especfico maior que o do bolo padro (Tabela 6), sem adio de nenhum hidrocolides. Pelos resultados pode-se concluir que para esses efeitos estudados, apesar de ter ocorrido interaes significativas, no foi possvel obter uma formulao ideal, com bolos com textura e volume mais adequados. Referncias Bibliogrficas AACC. American association of cereal chemists (2000). Approved Methods of American Association of Cereal Chemists, 9nd edition, v1 e 2. St. Paul: ACELBRA. Associao dos Celacos do Brasil. Disponvel em http://www.acelbra.org.br. Acesso 30.08.2013. BUSHUK, W. Flour proteins: structure and functionality in dough and bread. Cereal Foods World, Saint Paul, v. 30, n.7, p.447-451, 1985. Sarmiento-Console, F.M.Z (1998) Otimizao das condies de hidrlise cida do amido de mandioca para obteno de substituto de gordura: caracterizao de hidrolisados e aplicao em bolos. Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos. Campinas. SMS, Stable Micro Systems (1995) Extensibility of dough and measure of gluten quality (TAXT2 application study REF: DOU/KIE).
OSAWA, C.C; FONTES, L.C.B.; MIRANDA, E.H.W.; CHANG, Y.K.; STEEL,C.J. Avaliao fsicoqumica de bolo de chocolate com coberturas comestveis base de gelatina, cido esterico, amido modificado ou cera de carnaba. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 29(1), p.92-99, 2009.

Wolff, H.C; Segal, F.; WOLFF, F. (2012) Abc da Sade, Doena Celaca. Retirado de :< http://www.abcdasaude.com.br/artigo.php?148.