1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Cocina internacional I Carrera: Gastronoma Clave de la asignatura: GSX-1004 Crditos: 1-5-6

2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La asignatura de Cocina internacional I aporta al perfil del estudiante de gastronoma, reforzamiento , aplicacin de las tcnicas y los conocimientos histricos, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los mtodos de la gastronoma. A partir de lo cual el profesional pueda tomar decisiones pertinentes ante las situaciones que se presenten en las diversas reas de las organizaciones o empresas. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formacin conveniente que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene con base en el conocimiento de conceptos bsicos en la gastronmica. Intencin didctica El presente temario agrupa los contenidos en tres unidades siendo la primera de carcter introductorio cocina Francesa para pasar a una segunda denominada cocina Italiana y en la tercera unidad la cocina Espaola. En la primera unidad temtica se da lugar a la historia de la gastronoma Francesa, abordando conceptos regionales, productos, tcnicas, preparaciones, rectas y postres tpicos. En la segunda unidad temtica se da lugar a la historia de la gastronoma Italiana, abordando conceptos regionales, productos, tcnicas, preparaciones, rectas y postres tpicos. En la tercera unidad temtica se da lugar a la historia de la gastronoma Espaola, abordando conceptos regionales, productos, tcnicas, preparaciones, rectas y postres tpicos. En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de cocina internacional, se sugieren las actividades que comprenden la investigacin, explicacin, anlisis, clasificacin y la sistematizacin de los conocimientos bsicos de la gastronoma Europea, las cuales se asocian con sugerencias didcticas y desarrollo de competencias profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de las competencias especificas.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas Competencias genricas

Aplicar las tcnicas culinarias Competencias instrumentales utilizadas en las principales gastronomas europeas. Capacidad de anlisis, sntesis y abstraccin. Identificar los ingredientes que Capacidad de comunicacin oral y escrita. definen las caractersticas Habilidad en el uso de tecnologas de especiales de los alimentos en los informacin y comunicacin. pases estudiados. Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas. Describir las relaciones que tienen Capacidad para gestionar y formular otras gastronomas, con la proyectos. gastronoma mexicana. Competencias interpersonales Capacidad para trabajar en equipo. Capacidad crtica y autocrtica. Compromiso tico. Competencias sistmicas Habilidades de investigacin. Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica. Liderazgo. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Iniciativa y espritu emprendedor. Bsqueda de logro.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de Elaboracin revisin Instituto Tecnolgico Superior de Puerto Vallarta, Jalisco. 10 al 14 de Agosto del 2009. Participantes Representantes del Instituto de Baha de Banderas, Valle de Bravo, Puerto Vallarta. Observaciones Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica.

Instituto Tecnolgico Representantes del Reunin de Diseo curricular de Mazatln, Sinaloa. 23 al Instituto de Valle de de la carrera de Gastronoma del 27 de Noviembre del 2009. Bravo, Puerto Vallarta. Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Instituto Tecnolgico Representantes del Reunin de Diseo curricular de Villahermosa, Tabasco. Instituto de Valle de de la carrera de Gastronoma del 24 al 28 de Mayo del 2010. Bravo, Puerto Vallarta Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Instituto Tecnolgico de Representantes del Anlisis y enriquecimiento del Puerto Vallarta. Junio de Instituto Tecnolgico programa de estudio propuesto, 2010 Superior de Puerto durante la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Vallarta. Gastronoma.

5.- OBJETIVO GENERAL DEL CURSO (Competencias especficas desarrolladas del curso)

Conocer y aplicar las tcnicas culinarias utilizadas en las principales gastronomas europeas. Identificar los ingredientes que definen las caractersticas especiales de los alimentos en los pases estudiados. Describir las relaciones que tienen otras gastronomas, con la gastronoma mexicana.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS

Conocer geografa, historia y folklor de los pases europeos que se abordan en esta materia. Conocer los insumos utilizados la cocina mexicana. Dominar tcnicas de coccin, corte, etc.

7.- TEMARIO Nmero 1 Temas Cocina francesa. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Subtemas Introduccin a la cocina francesa. Introduccin a la cultura francesa. Aspectos generales Situacin geogrfica Historia (Edad media, poca moderna y poca contempornea) 1.6 Tcnicas bsicas. 1.7 Salsas. 1.8 Comunidades tpicas de Francia (Productos y preparaciones, rectas, postres tpicos) 2.1 Introduccin a la cocina italiana. 2.2 Introduccin a la cultura italiana. 2.3 Aspectos generales. 2.4 Situacin geogrfica. 2.5 Historia (Edad media, poca moderna y poca contempornea) 2.6 Cocina tradicional napolitana. 2.7 Tcnicas bsicas. 2.8 Recetas tradicionales italianas. 3.1 Introduccin a la cocina espaola. 3.2 Introduccin a la cultura espaola. 3.3 Situacin geogrfica. 3.4 La denominacin de origen. 3.5 Historia de la (Edad media, poca moderna y poca contempornea) 3.6 Comunidades de Galicia (Productos y preparaciones, rectas tpicas gallegas, postres tpicos gallegos) 3.7 Comunidad de Asturias (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.8 Comunidad de Cantabria (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.9 Comunidad Vasca (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.10 Comunidad De Navarra (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.11 Comunidad Catalua (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.12 Comunidad de Aragn (Productos y

Cocina italiana.

Cocina espaola.

Nmero

Temas

Subtemas preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.13 Comunidad la Rioja (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.14 Comunidad castilla y Len (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos) 3.15 Comunidad de Madrid (Productos y preparaciones, rectas tpicas, postres tpicos)

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) Requerir al alumno el uso del uniforme y equipo apropiado para cada actividad que se programe Solicitar al alumno que, antes de iniciar con cada unidad, investigue por su parte todo lo relacionado con el tema, con el fin de despertar su inters por la aplicacin del conocimiento. Enfatizar en las clases la utilizacin de los conocimientos adquiridos previamente, en esta y otras asignaturas. Destacar en todas las actividades la importancia de las actitudes que se deben tener en la cocina (responsabilidad, respeto, honestidad, etc.), adems del seguimiento de normas de seguridad e higiene. Cuestionar constantemente al estudiante sobre la toma de decisiones en cuanto a la utilizacin de diferentes opciones de ingredientes, en recetas que no sean rgidas, o en aspectos tericos como temperaturas, tipos de coccin, caractersticas de los insumos elegidos, uso de los equipos, etc. Propiciar por parte del profesor, experiencias vivenciales al abordar cada una de las unidades, para lograr el aprendizaje significativo. Ubicar a los estudiantes en el estudio de la gastronoma internacional. Relacionar los aspectos de la evolucin de los pases, con la evolucin de sus costumbres alimenticias.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN Examen escrito. Examen prctico. Trabajos de investigacin Eventos (comida, cena y desayuno temticos) Elaboracin de mens.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Aplicar las tcnicas culinarias de Francia. Competencia desarrollar especfica a Actividades de Aprendizaje

Buscar distintas fuentes de informacin que le permitan conocer el origen, evolucin de la cocina francesa. Elaborar un resumen que aborde de manera Aplicar las tcnicas y mtodos de la sinttica la informacin de la actividad anterior cocina francesa en el sector laboral. (historia de la gastronoma francesa) Indagar acerca de las tcnicas gastronmicas Aplicar conocimientos y sus caractersticas para su aplicacin. en la elaboracin de platillos tpicos. Realizar entrevistas a profesionistas (Chef), para detectar tradiciones que conforman la gastronoma Francesa. Elaborar un evento temtico para la Preparar los platillos ms representativos, preparacin de un (desayuno, aplicando los mtodos de coccin de la comida o cena ) gastronoma Francesa Representar por medio de un proyecto un restaurante de la cocina Francesa (Comida temtica, cena temtica) Comprender la historia y la evolucin de la gastronoma francesa.

Unidad 2: Aplicar las tcnicas culinarias de Italia. Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Comprender la historia y la Buscar en distintas fuentes de informacin, evolucin de la gastronoma Italiana. que le permitan conocer el origen, evolucin de la cocina Italiana. Aplicar las tcnicas y mtodos de la Elaborar un resumen que aborde de manera cocina Italiana en el sector laboral. sinttica la informacin de la actividad anterior (historia de la gastronoma Italiana) Aplicar conocimientos Indagar acerca de las tcnicas gastronmicas en la elaboracin de platillos tpicos. y sus caractersticas para su aplicacin. Realizar entrevistas a profesionistas (Chef), para detectar tradiciones que conforman la Elaborar un evento temtico para la gastronoma Italiana. preparacin de un (desayuno, Preparar los platillos ms representativos, comida o cena ) aplicando los mtodos de coccin de la gastronoma Italiana Representar por medio de un proyecto un restaurante de la cocina Italiana (Comida temtica, cena temtica)

Unidad 3: Aplicar las tcnicas culinarias Espaa. Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Comprender la historia y la Buscar en distintas fuentes de informacin, evolucin de la gastronoma que le permitan conocer el origen, evolucin Espaola. de la cocina Espaola. Elaborar un resumen que aborde de manera Aplicar las tcnicas y mtodos de la sinttica la informacin de la actividad anterior cocina francesa en el sector laboral. (historia de la gastronoma Espaola) Indagar acerca de las tcnicas gastronmicas Aplicar conocimientos y sus caractersticas para su aplicacin. en la elaboracin de platillos tpicos. Realizar entrevistas a profesionistas (Chef), para detectar tradiciones que conforman la gastronoma Espaola. Elaborar un evento temtico para la Preparar los platillos ms representativos preparacin de un (desayuno, aplicando los mtodos de coccin de la comida o cena ) gastronoma Espaola Representar por medio de un proyecto la organizacin de un restaurante y la evolucin histrica de la cocina Francesa. Realizar mens en base de datos y organismos pblicos acerca del Sector productivo y de servicios del entorno afines a la profesin. Hacer catlogo de empresas y servicios que requieren de su prctica profesional. Presentar en plenaria los resultados obtenidos.

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Prez Oreja, Nuria. Tcnicas Culinarias. 2002. Marta Tremoleda. El gran libro de la cocina internacional. Hymsa. S. Peisson. El mundo entero en nuestra cocina. Eberlibro. 2003. S.A. Sunset. Cocina Oriental. Trillas Sunset. Cocina Mexicana e Internacional. Trillas Laura alonso aldama Felix. Cocina Internacional. Mxico R. S. Peysson. El gran libro de la cocina internacional. Liberlibro. 2002. Espaa 8. El mundo entero en nuestra cocina. Internan-Oxfam. 2003. Barcelona 9. Victoria Robbins de Cowal. Las mejores recetas de Vicky comida internacional. 2004. Mxico

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Realizar investigaciones sobre la gastronoma de los pases tratados en la materia. Investigar el origen de los nombres (o ancdotas que dieron origen a los nombres) de algunos de los principales platillos de cada uno de los pases estudiados. Realizar prcticas en taller con los ingredientes y recetas originales que se utilizan en esos pases, para comparar olores y sabores que acostumbra el paladar de sus habitantes. Muestra gastronmica internacional con los pases que se hayan trabajado, en cuya ambientacin se pueden destacar adems de los alimentos, los aspectos sociales, tursticos o culturales ms sobresalientes de cada pas. Visitar de ser posible, restaurantes locales que ofrecen el tipo de comida que se est trabajando, para identificar platillos clsicos, regionales y contemporneos. Invitar a un chef dedicado a la produccin de comida de esos pases, con el fin de que imparta una clase, oriente una pltica en taller, o haga una degustacin de los platillos elaborados por los estudiantes.