ACTIVIDAD # 1 PASTELERIA

1. HAGA UN RECORRIDO POR DIFERENTES PASTELERIAS E IDENTIFIQUE EL TIPO DE MAQUINARIA UTILIZADA: Visite 3 panaderas grandes de la ciudad de Bucaramanga, la panadera trillos utiliza toda la tecnologa en materia de maquinaria y equipos, pero tiene una caracterstica, utilizan horno de ladrillo pero adaptado a ultima tecnologa, ya que ellos su especialidad es el mojicn y la mestiza. bajo un sistema de prueba y error muy particular. Ese sistema que an hoy se sigue utilizando ha permitido situar en el mercado ms de 70 clases de pan y otros productos. tienen un laboratorio de pruebas, en donde se hacen ensayos de nuevos productos. La otra pastelera es la berna, 50 aos en el mercado, venden toda clase de bizcochos, decorados con animalitos y diferentes figuras, su tradicional ponqu negro y blanco, tambin cuentan con toda la tecnologa existente. Foncepan, su especialidad es el pan, pero tambin fabrican tortas, bizcochos, galletera, en fin toda la lnea de pastelera, tambin tienen maquinaria y equipo de ultima tecnologa.

2. QUE VENTAJAS Y/0 DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA. VENTAJAS * La maquinaria industrial trae consigo muchas ventajas es la mejor herramienta que tenemos para que prestemos un mejor servicio y a su vez obtener mejor ganancia. * Adems gracias a esta maquinaria industrial hay la posibilidad de ahorrar tiempo. * Las ventajas son muchas porque ayudan a mantener una lnea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque casi todo lo puedes tener controlado con maquinaria y utensilios idneos * Y en cuanto al tema higinico ocurre lo mismo la tecnologa en la maquinaria ayuda a tener un producto de mucha calidad. Higinica.

Y tambin el costo de mano de obra se abarata aunque para montar un negocio de pastelera la inversin inicial sea bastante mayor. Y las desventajas son pocas pero la mas usada es el producto artesano que poco a poco lo va sustituyendo la pastelera industrial pero para eso los pasteleros siguen luchando por nuestros productos y nuestro toque personal que para eso todava no hay maquinaria. Tambin se nota en los profesionales que cada vez hay menos pasteleros..

3. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERIA. CON QUE MAQUINARIA LO EQUIPARIA? El montaje de una pastelera es muy complejo y el equipamiento depende mucho del presupuesto que tengamos pero lo imprescindible seria. UN HORNOUNA BATIDORA- AMASADORA ESTUFA FERMENTADORA LAMINADORA CAZOS ELECTRICOS ULTRACONGELADOR CONGELADOR CAMARAS DE CONSERVACION ABATIDOR DE TEMPERATURA FREIDORA PASTEURIZADORA DE CREMAS DIVISORA DE MASA MESAS DE TRABAJO

ESTA MAQUINARIA SERIA SI SE TUVIESE PRESUPUESTO LO IDEAL Y SE PODRIA AADIR ALGUNA MAS

Y COMO HERRAMIENTAS:

CARRO BANDEJERO BANDEJAS LATAS DE HORNO, ESPATULAS, RODILLOS, MOLDES DE TARTAS, BOQUILLAS, CORTAPASTAS, CUCHILLOS CAZOS, ESPUMADERAS, HILADORRES HAY INFINIDAD DE UTENSILIOS DE PASTELERIA Los avances tecnolgicos son muchos desde los ultra congeladores, horno con humedad graduable maquinas para preparar cualquier producto imaginable la verdad es una gozada las ferias de pastelera porque ves maquinas para hacer de todo y cualquier producto. Todo automatizado desde el pesado hasta la terminacin de cualquier cosa. LISTA DE PRECIOS PARA EQUIPAR MI NEGOCIO HORNO DE AIRE ROTATORIO $11.000.000 BATIDORA MESCLADORA $1.800.000 ESTUFA FERMENTADORA $1.200.000 LAMINADORA $12.000.000 CAZOS ELECTRICOS $300.000 CONGELADOR $1.400.000 FREIDORA $370.000 PASTEURIZADORA DE CREMAS $400.000 CAMARA DE CONSERVACION $1.900.000 VITRINAS $1.500.000 c/u LATAS INDUSTRIALES $4.500 C/U CILINDRO $1.550.000 PINCEL DE CILICONA cupcakes $28.500 c/u AMASADORA $5.000.000 RODILLO $80.000 AEROGRAFO $250.000 CORTADORA $600.000 MUEBLE PARA ESTENDER MASAS $1.000.000

CARRO BANDEJERO $1.800.000 CAPACILLOS CUPCAKES 100 unid. $8.800 TOTAL INVERSION $41.591.800 -EL MONTO TOTAL DE LA INVERSION SERIA APROX. $41.500.000

4. INVESTIGUE SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES: A.PORQUE LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMINETO DE LAS CLARAS:

La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas albminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas protenas... cuando hay contaminacin con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente.

B.PORQUE LAS HARINAS USADAS EN PASTELERIA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LQUIDO:

La llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo as masas muy elsticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Tambin en las masas de pastelera, Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retencin de agua y as humectarla lo mximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante qumico o natural.

No son grandes cantidades de lquido. Se trata que retenga lo mximo que se puede.

Obviamente, el agua es el componente mas barato de la mezcla y es bastante pesado. Si no se quiere poner agua, el segundo componente pesado y relativamente barato, es el azcar. Las tortas hmedas y bien dulces, son las mas baratas y si las vas a vender por peso, son las mas rentables.

C.EN QUE PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZUCAR COMUN Y QUE OTRO NOMBRE RECIBE:

El azcar comn viene en su granulado tradicional, luego el azcar impalpable, tambin llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido mas veces y mas fino, y tambin se consigue en terrones (cuadraditos) de azcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, segn el grado de tratamiento que lleve.

D.QUE OTROS EDULCORANTES NATURALES Y ARTIFICIALES EXITEN:

Edulcorantes naturales: Los azcares artificiales (como el aspartamo, el ciclamato y la sacarina) y el azcar blanco comn, procesado con qumicos, son productos que ofrecen escaso valor nutritivo. Adems, pueden representar un peligro para la salud. De all que muchas personas prefieran sustituirlos por opciones naturales como el estevia, el jarabe de arce, las maltas entre otros; stos son los llamados edulcorantes naturales que permiten endulzar y, a la vez, aportan vitaminas y minerales al organismo.

Por qu son nocivos los azcares artificiales? En la actualidad, los productos alimenticios procesados industrialmente incorporan azcar blanca refinada y azcares artificiales no slo a los helados, galletas y otras golosinas sino tambin al pan, alimentos enlatados, las salsas entre otros.

Este exceso de azcar en los alimentos puede causar, con el tiempo, diferentes enfermedades como la diabetes y obesidad y otras patologas de diversa gravedad. En la mayora de los casos son productos muy purificados y cristalizados que slo contienen caloras vacas. Adems, algunos de ellos, requieren, para digerirse, de minerales alcalinos como calcio y magnesio que obtienen de los huesos lo que conlleva el riesgo de sufrir de osteoporosis y hasta de caries dental por su acidez. Adems, en su procesamiento, se ha utilizado qumicos que an no se sabe con exactitud en qu forma pueden intervenir y afectar nuestra salud. Si no se desea abandonar el sabor dulce, existen otras opciones naturales que son nutritivos y, a la vez, saludables (siempre sin caer en excesos). A continuacin se presentan algunos ejemplos de edulcorantes naturales.

Algunos edulcorantes naturales El azcar crudo de caa ste es extrado de forma natural de la caa de azcar (sin qumicos ni refinacin) y contiene minerales como calcio, hierro, fsforo entre otros y vitaminas como A, B1, B2, B6, E. Fructosa Este tipo de azcar se encuentra en los frutos frescos.

LA LEGISLACION

1. DE ACUERDO AL DECRETO 3075: A.CUALES SON LAS CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS QUE DEBEN TENER LAS CONSTRUCCIONES Y EDIFICACIONES: Localizacin y accesos.

Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin de alimentos; Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. Diseos y construccin.

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos; La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes; Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento; La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento. B.CUALES SON LAS CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE QUE DEBEN TENER LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS:

Equipos y utensilios

Artculo 10.- Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,

construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Artculo 11.- Condiciones Especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas: Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin; Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierra u otros que resulten de riesgo para la salud; Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microrganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podr emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica; Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin; Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad; En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas; Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento; En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodeo; Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microrganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento;

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables; Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. C.CUALES SON LAS CONDICIONES BASICAS QUE DEBE TENER EN CUENTA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Personal manipulador de alimentos

Artculo 13.- Estado de Salud.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulan. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao; La direccin de la empresa tomar las mediadas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. Artculo 14.- Educacin y Capacitacin.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de

alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos; Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a al empresa, estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa; Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos; El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites. Artculo 15.- Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:

Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con ste; Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente

para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla; Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen; Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas; Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte; Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo; De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c); Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento; No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables; No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento; El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos; Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente captulo. D.EN QUE CASO SE PRODUCE LA SUSPENSION Y CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO: VIGILANCIA Y CONTROL CAPTULO IX Registro sanitario

Artculo 41.- Obligatoriedad del Registro Sanitario. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente Decreto. Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes: Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos apcolas; Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin; Modificado por el art. 1, Decreto Nacional 4764 de 2005. Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.

DECRETO 60 /2002 INOCUIDAD ALIMENTARIA. Objeto. El presente decreto tiene por objeto promover la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp, como Sistema o Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos y establecer el procedimiento de certificacin al respecto.

Campo de Aplicacin. Los preceptos contenidos en la presente disposicin, se aplican a las fbricas de alimentos existentes en el territorio nacional que implementen el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, Haccp, como Sistema o Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de los Alimentos.