Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em lombo suno numa linha de abate industrial

Meats PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry) of an industrial slaughterline for swine loin

Magali Bernardes MAGANHINI1, Bruno MARIANO1, Adriana Loureno Soares1, Paulo D. GUARNIERI2, Massami SHIMOKOMAKI1, Elza Iouko IDA1* Resumo
A necessidade para uma maior produo de carne magra em sunos tem acarretado modicaes nas caractersticas bioqumicas do msculo conduzindo ao desenvolvimento das anomalias nas suas cores, as denominadas carnes PSE e DFD. Estas carnes por apresentarem alteraes de suas propriedades funcionais, resultam em grandes perdas econmicas. Nesse experimento, foram utilizadas 946 amostras de Longissimus dorsi m., lombos de sunos da linhagem Dalland, machos castrados e fmeas, com 100 dias de idade, em um Frigorco localizado na Regio Sul do Pas. Os lombos foram classicados com base no valor de L*24 h e pH24 h. Foi constatada uma incidncia de 22,8% de carnes PSE, 1,0% de DFD e 76,2% de normal. Esses valores relativamente altos de carnes PSE mostram a necessidade de se realizar controles no seu manejo pr e ps-abate para a manuteno da qualidade da carne e evitar o excessivo prejuzo econmico dos frigorcos decorrentes dessas anormalidades. Palavras-chave: cor; pH; Longissimus dorsi m.; manejo pr e ps-abate.

Abstract
The needs of higher production of low fat pork have conducted changes on the muscle biochemical characteristics leading to color abnormality producing so-called PSE and DFD meats. The consequence is a relevant economical loss due to the impairment of meat functional properties. In this experiment, 946 samples of Longissimus dorsi m. from barrows and gilts of Dalland lineage, of 100 days of age, were evaluated in a pork abattoir located in the south of Brazil. Samples were classied based on the L*24 h e pH24 h values. Results showed the occurrence of 22.8% of PSE meat, 1.0% de DFD meat and 76.2% of normal meat. These relatively higher values for PSE show undoubtedly the needs to carry out pre- and post-mortem management in order to maintain meat quality thus avoiding the excessive economic cost due to these meat abnormalities. Keywords: color; pH; Longissimus dorsi; ante- and post-mortem management.

1 Introduo
A carne suna hoje a protena animal mais consumida no mundo, tendo ultrapassado a preferncia dos consumidores pela carne bovina no ano de 19799. Em 2007, a produo mundial de carne suna dever ter incremento de 3,62%, chegando a 103,39 milhes de toneladas. China, Unio Europia e Estados Unidos foram responsveis por 81,3% da produo mundial em 20052. A produo nacional de carne suna vem apresentando ndices considerveis de crescimento nos ltimos 24 anos, em torno de 3,8% ao ano1. O Brasil continua na posio de 4 maior produtor mundial com 2,829 milhes de toneladas em 2006. Deste total, 81% foram consumidos no mercado interno (30% in natura e 70% industrializada) e os 19% restantes tiveram como destino o mercado internacional2. Na dcada de 1960, por exigncia do consumidor, houve o direcionamento da produo de sunos para um aumento na produo de carne magra acarretando modicaes substanciais tanto na composio proximal como nas caractersticas bioqumicas do msculo. Posteriormente, constataram-se que essas alteraes foram provocadas por uma mutao gentica na protena reguladora do uxo de clcio, rianodina, provocando o surgimento do PSS (sigla inglesa de Pork Stress Syndrome) ou Sndrome do Estresse Suno com o conseqente comprometimento na qualidade pela formao das carnes PSE (sigla inglesa de Pale, Soft e Exudative), o que signica Plida, Macia e Exsudativa. Estas carnes apresentam variaes em suas coloraes e alteraes de suas propriedades funcionais, sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indstria processadora, com conseqentes perdas econmicas calculadas, preliminarmente, em cerca de US$ 4,5 mi15. MURRAY e JOHNSON14 relataram que cada chuleta de carne suna PSE perde aproximadamente 3% mais gua do que a carne normal na embalagem no varejo, e estimaram que a condio PSE diminuiu o valor de um suno em 5 dlares Canadenses. Assim, ateno especial por parte da indstria em monitorar a qualidade do manejo dos sunos desde a gentica at o produto nal so fatores decisivos para garantir a qualidade da carne. A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indstria de carne suna, devido s suas caractersticas como baixa capacidade de reteno de gua, textura cida e cor plida que levam s elevadas perdas de gua durante o processamento. A carne PSE indesejvel tanto para os consumidores como para a indstria de processamento e a principal causa do desenvolvimento da condio carne PSE uma decomposio acelerada do glicognio aps o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a

Programa de Ps-graduao em Cincia de Alimentos, Departamento de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Centro de Cincias Agrrias, Universidade Estadual de Londrina UEL, CP 6001, CEP 86051-970, Londrina - PR, Brasil, E-mail: elida@uel.br 2 Programa de Ps Graduao em Cincia dos Alimentos, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo USP, So Paulo - SP, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada
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5,8, enquanto a temperatura do msculo ainda esta prxima do estado siolgico (>38 C), acarretando um processo de desnaturao protica comprometendo as propriedades funcionais da carne8. A incidncia de carnes PSE est relacionada com os fatores pr-abate como gentica, nutrio e manejo. O gene da rianodina tambm conhecido como gene halotano destaca-se como o responsvel pela produo de carcaas com maior percentagem de carne magra, porm este conduziu maior predisposio ao estresse, levando produo de carne PSE7. As linhagens genticas que foram melhoradas para o ganho de peso e produo de carne magra apresentaram ocorrncia elevada para a sndrome do PSE devido ao metabolismo energtico insuciente. Assim, as empresas de melhoramento gentico tm procurado revert-lo, tentando eliminar o gene halotano dos animais. Com relao nutrio, a suplementao na dieta com vitamina E e triptofano inibiu o desenvolvimento de carnes PSE15. Dentro de manejo, alguns parmetros merecem destaque como tempo de transporte dos animais da granja para o frigorco, temperatura ambiental durante o transporte, apanha e coleta dos animais, destacando a inclinao da rampa que deve ser inferior a 20, jejum pr-abate e tempo de descanso dos animais antes do abate15. Os prejuzos econmicos da carne PSE esto relacionados com a sua utilizao na elaborao de produtos crneos, sendo que esta carne pode ser destinada at certo limite para a elaborao de alguns produtos fermentados e certos tipos de emulsionados, mas inadequada para elaborao de presunto cozido e outros produtos curados cozidos devido ao comprometimento das propriedades funcionais das suas protenas17. O desenvolvimento da carne DFD tambm est relacionado com o manejo pr-abate. Os exerccios fsicos, o transporte, a movimentao, o jejum prolongado e o contato com sunos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicognio, levando lentido da gliclise com relativa diminuio da formao de cido ltico muscular. O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral em nveis superiores a 6,013. Em decorrncia do pH alto, as protenas musculares conservam uma grande capacidade para reter gua no interior das clulas e, como conseqncia, a superfcie de corte do msculo permanece pegajosa e escura10,15. A carne DFD pode ser utilizada para o processamento de produtos emulsionados como salsicha tipo Frankfurt e produtos curados cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida uma colorao desejvel, no sendo recomendada para o processamento de produtos fermentados e secos17. Portanto, tendo em vista os eventuais prejuzos econmicos dessas carnes anormais, o presente trabalho teve como objetivo investigar a ocorrncia de PSE e DFD na carne suna em frigorco localizado na Regio Sul do Pas.

de no setor. Os sunos foram abatidos atravs do processo convencional com insensibilizao eltrica, sangria, com os animais erguidos, escaldagem em gua a 59,4 C, eviscerao e toalete nal. As carcaas permaneceram por 24 horas em cmara frigorca a 0,0 1 C e o msculo Longissimus dorsi foi removido para as anlises de pH e cor. As amostras foram avaliadas com relao aos valores de pH com o potencimetro Sentron 1001 e a medida de cor com colormetro Gardner 45/0 com iluminante D65 expressa pelo sistema de cor CIELAB (L*-luminosidade, a*- componente vermelho-verde, b*- componente amarelo-azul). O valor de L* foi utilizado como parmetro para classicao dos lombos em DFD, PSE e Normal conforme recomendaes de CHANNON, PAYNE, WARNER5 e WARRIS e BROWN16. Lombos com valores de L*24 h > 53 foram classicados como PSE, com L*24h < 45como DFD e com valores intermedirios 45 L*24 h 53 como Normal.

3 Resultados e discusso
A Figura 1 apresenta o histograma de distribuio do valor de L*24 h das amostras de lombo suno. Observa-se que estas apresentaram uma distribuio tipicamente normal com ampla variao de luminosidade (de 40 a 62). A presena de amostras nos dois extremos de valor de L*24 h associada ao do pH24 h sugere o aparecimento de carnes DFD e PSE. Com base nos resultados obtidos, foi possvel estimar a incidncia de PSE de 22,83% e DFD de 1,06% valores apresentados na Figura 2. Resultados diferentes foram relatados por CULAU et al.6 que identicaram uma freqncia de 30,69% de carcaas PSE no Estado do Rio Grande do Sul e ANDRADE etal.3 que encontraram uma freqncia de carcaas PSE de 17,2% e de DFD 13,4% no oeste do Paran. J no Canad, aproximadamente 13% dos lombos sunos foram PSE14, e nos EUA, apesar da PSE j ser identicada h muito tempo, em 1963 a incidncia era de 18%, diminuindo para 16% em 19924. O valor de pH entre as amostras PSE, DFD e Normal diferiram signicativamente entre si (p 0,05) (Tabela 1). O maior valor de pH foi observado obviamente para os lombos DFD e o menor para os PSE, sendo semelhante aos obtidos por outros autores5,11,12. O valor de a*24 h (vermelho) no diferiu signicativamente (p 0,05) entre as amostras de lombo PSE, DFD e Normal, enquanto que, para o componente b*24 h (amarelo), o maior valor foi observado para os lombos PSE, seguidos pelo Normal e DFD. Uma correlao negativa signicativa foi encontrada (R = 0,46, p 0,05) entre o valor de L*24 h e pH24 h, indicando que quanto menor o pH maior a luminosidade, ou seja, mais plido apresenta-se o lombo e vice-versa. O valor de L*24 h correlacionou-se positivamente e signicativamente (R= 0,43, p 0,05) com o valor de b*24 h, com um aumento de luminosidade associada com o aumento de valor de b*24 h, indicando que lombos mais plidos so tambm mais amarelos. Esses resultados so semelhantes aos de LEACH et al.12, que reportaram que as carnes PSE apresentaram maior valor de L*, a* e b* do que as carnes Normais.

2 Material e mtodos
Neste experimento, foram utilizados 946 lombos (msculo Longissimus dorsi) provenientes de sunos da linhagem Dalland, machos castrados e fmeas, com 100 dias de idade de um Frigorco da Regio Sul de grande representativida-

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Valor de L* Figura 1. Histograma de distribuio do valor de L*24 h para os lombos sunos.

22,83%

1,06%

Tabela 1. Valores de pH, L*, a* e b* 24 horas post mortem para lombos sunos classicados como PSE, DFD e Normal.
pH PSE Normal DFD 5,46c 0,10 5,52b 0,10 5,80a 0,16 L* 54,43a 1,46 50,34b 1,77 43,95c 1,34 a* 1,15a 0,76 1,34a 1,23 1,17a 0,74 b* 8,48a 0,88 7,93b 0,97 6,37c 0,63

*Mdias seguidas de letras diferentes na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

76,11% Figura 2. Ocorrncia de PSE e DFD em amostras de lombo suno. Normal PSE DFD

Agradecimentos
MBM, BM, ALS so bolsistas de Ps Graduao da Fundao CAPES, IC do CNPq e Ps-Doutorado do CNPq, respectivamente. MS e EII so bolsistas de produtividade do CNPq.

4 Concluso
Os resultados obtidos no oferecem condies para estabelecer se h tendncias em diminuir ou aumentar a ocorrncia da incidncia de carnes PSE nos rebanhos sunos dadas as inmeras variveis que conduzem sua formao. Entretanto esse estudo revela a necessidade premente de se realizar um acompanhamento sistemtico na cadeia produtiva desses animais com a nalidade de obter um padro de manejo para, com esse diagnstico, estabelecer procedimentos sistemticos e, dessa forma, implantar um controle nos processos para obteno das carnes sunas evitando prejuzos econmicos aos frigorcos.

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