SALSA DE ACEITUNA NEGRA CON PIMIENTO MORRON Y AJOS

I.- INTRODUCCIN

En el presente trabajo nos lleva a realizar normas y especificacin de la Salsa de Aceituna con pimiento morrn y ajo. Este producto constituye un producto procesado a partir de la aceituna negra sometida a un proceso de desalado y molienda junto con el pimiento morrn y el ajo los cuales fueron escaldados previamente confirindole al producto terminado propiedades y caractersticas especficas en lo que se refiere al olor, sabor y color.

II.- OBJETIVOS .! Objetivo ge e!"#" Elaborar norma y sus especificaciones tcnicas de la salsa de aceitunas con pimiento y ajo en envase de vidrio. . Objetivo$ e$%e&'(i&o$" Analizar las caractersticas fsicas y qumicas de la salsa de aceitunas con pimiento y ajo. #alcular rendimiento de la salsa de aceitunas con pimiento y ajo. Evaluar composicin qumico pro$imal y microbiolgico del producto final.

III.- DESARROLLO DEL PRODUCTO

).- De(i i&i*

Es un subproducto elaborado de varias %ortalizas, se utiliza como saborizante complementario de la alimentacin diaria, es un lquido m&s o menos espeso cuya funcin va a ser la de acompa'ar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que acompa'e.

+.- I g!e,ie te$ Aceituna negra, (imiento morrn, ajo

-.- P!e$e t"&i* (eso )ruto -ama'o #olor *+, gramos. .cm negro viol&ceo.

..- Co/%o$i&i* 01'/i&"

!,, gramos de alimento Aceituna comestible #aloras Agua (rotenas 1rasa total #arbo%idratos totales 2ibra cruda #enizas #alcio 2sforo 5ierro -iamina 6iacina 7iboflavina 2uente" 888.sni.org.pe *+.g /0,/g ,,.g * ,!g 0,*g !,3g ,*g .4mg //mg ,3mg ,,*mg ,,.mg ,, mg

2.- M"01i "!i"$ 3 E01i%o$ %!i &i%"#e$ )alanza de reloj, capacidad !3 9g. #ocina a gas semi industrial :icuadora industrial ;llas de acero ino$idable -ermmetro de rango !,<!,, ,#. #uc%illos -abla de picar
3

)alanza analtica p% metro

4.- 5e&6" ,e E#"bo!"&i* ,!=,.=!, 7.- 5e&6" ,e Ve &i/ie to ,!=,3=!!

IV.- 5IC8A T9CNICA DE SALSA DE ACEITUNA CON PIMIENTO Y AJO EN ENVASE DE VIDRIO NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN PRODUCTO Salsa de aceituna con pimiento y ajo.

DEL (roducto viscoso, elaborado a base de la pulpa de aceitunas negras combinado gastronmicamente con pulpa de pimiento morrn, ajo. Sometido a un proceso de pasteurizacin y envasado en caliente, con adicin de ,.,/> de conservante antimicrobiano ?sorbato de potasio@. #aractersticas fsicas (eso bruto" *+,g p5" *./ )== g!"/o$ ,e "#i/e to A&eit1 " &o/e$tib#e #aloras Agua (rotenas 1rasa total #arbo%idratos totales 2ibra cruda #enizas *+.g /0,/g ,,.g * ,!g 0,*g !,3g ,*g

CARACTER:STICAS 5:SICO ; <U:MICAS

#alcio 2sforo 5ierro -iamina 6iacina 7iboflavina 2uente" 888.sni.org.pe CARACTERISTICAS MICROBIOLGICAS

.4mg //mg ,3mg ,,*mg ,,.mg ,, mg

Agente microbiano Aerobios Aes filos Esc%eric%ia coli Salmonella sp. 2uente" 888.sni.org.pe

:mite por g. m !, !, Ausencia= / g A !,* !,* <<<<<

CARACTERISTICAS El producto es sometido a un descorazonado, lavado, CON5ERIDAS POR desalado, despepitado, pre<coccin y pelado, molienda, PROCESO PRODUCTIVO mezclado, pasteurizado, envasado, almacenado.

5ORMA DE CONSUMO Y Es un alimento de consumo directo, de mBltiple aplicacin CONSUMIDORES untable en panes, pizzas, rellenos de canaps y bocaditos, POTENCIALES acompa'amiento de papas fritas y s&nd8ic%, insumo para diversos platos culinarios como arroz al olivar, pulpo al olivo, etc. 7ecomendado para aplicarlo en arroz, papas y carnes rojas.

EMPA<UE PRESENTACIN VIDA >TIL ESPERADA

Y (roducto presentado en envases de vidrio. #apacidad *+,g. En un lugar fresco y seco, tiene una vida Btil de + meses mnimo, conservando sus caractersticas nutritivas organolpticas. LA 6ombre del producto" Salsa de aceitunas con pimiento morrn
5

INSTRUCCIONES

EN

ETI<UETA

y ajo. -ipo de producto" (rocesado. (eso bruto" *+,g (eso neto" .,g 2ec%a de produccin " 2( ,!=,.=!, 2C ,!=,3=!! 6ombre de la planta de procesadora" Alimentos 5ualpa. (as de origen" (erB CONTROLES ESPECIALES Es un producto de f&cil transporte. DURANTE LA DISTRIBUCIN 2uente" Elaboracin propia. V.- DIAGRAMA DE 5LUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALSA DE ACEITUNA CON PIMIENTO MORRON Y AJO.

VI.- DESCRIPCIN DEL 5LUJO

).- Re&e%&i* ? Se registra la calidad de la materia prima principal y au$iliar. :a aceituna al igual que el pimiento morrn y ajos frescos seleccionados e$aminando calidad y buen estado. +.- L"v",o :as aceitunas se colocaron en un recipiente con agua y se dejo en remojo por 3 %oras para eliminar el e$ceso de sal, en el caso del pimiento morrn se lavo con agua para eliminar polvo, %oja, etc. -.- De$&o!"@o ",o 3 %e#",o Se realizo en la aceituna y pimento morrn, pelado el ajo eliminando su epidermis. ..- P!e-&o&&io o e$&"#",o Se llevo a cabo para el pimento morrn y el ajo, con el fin de inactivar enzimas, as como logara el desplazamiento de la epidermis con mayor facilidad y ablandar la pulpa para facilitar la molienda. 2.- Mo#ie ," o %1#%e",o Se realiz por separado de tal manera que se obtuvo una pasta %omognea de cada uno de los componentes. 4.- Me@&#",o En un recipiente constante al calor se coloco la pasta de aceituna, la pasta el pimiento morrn y la pasta de ajo, en proporciones .,"!+"!. Antes de alcanzar la temperatura de pasteurizacin se agrego el estabilizante, la cantidad utilizada se determino mediante pruebas preliminares, tomando en cuenta ensayos, y el acido ctrico, se utilizo para regular el p5 y a la ves como antio$idante. 7.- P"$te1!i@"&i* (ara determinar el tratamiento trmico se considero en primer lugar el bajo p5 del producto final y as debido a la acidez del producto, y al aceite natural de la aceituna, factores que actBan como conservante. Se considera innecesario realizar una esterilizacin del producto, por lo tanto el envasado se realizo en caliente, con el fin de eliminar carga microbiana presente, pasteurizando el producto a ././ por , minutos.

A.- E v"$",o Envasada a ./ ,#, en frascos de vidrio de capacidad, previamente esterilizados. B.-A#/"&e ",o Anaquel a temperatura ambiente de 4, das.

VII.-TABLA DE DE5ECTOS PROCESO RECEPCIN MATERIA PRIMA DE5ECTOS POSIBLES SOLUCIONES Deterioro de la ;bservar las medidas Aateria prima aceituna, pimiento adecuadas en el trato descompuesta. y ajo por abuso de de la materia prima. tiempo y temperatura. CAUSAS

LAVADO

(resencia de :avado inapropiado Endicaciones al partculas ajenas a de la materia prima. personal en el lavado la materia prima de la materia prima. luego del lavado.

PRECOCCION ESCALDADO

O Difcil Enadecuada control desprendimiento de temperatura y de la cascara del tiempo al proceso. pimiento.

#alibrar termmetros, verificar los tiempos establecidos para el proceso.

MOLIENDA

(artculas grandes Deterioro en las #ambiar las cuc%illas de las materias cuc%illas de la del equipo y aumentar primas. licuadora industrial el tiempo del proceso. F poco tiempo de operacin. #olores dispersos Deficiente Agregar poco a poco en la mezcla. %omogeneizado de las pastas durante el las materias primas mezclado. )aja temperatura Alimentacin de Aantenimiento de la de la mezcla. calor al recipiente cocina a emplear. insuficiente.

MECCLADO

PASTEURICADO

ENVASADO

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ALMACENAMIENTO (resencia de 7e fermentacin Aayor control de peque'as burbujas. debido a una temperaturas durante el contaminacin por proceso. mal pasteurizado. 2uente" Elaboracin propia. VIII.- MA<UINARIAS Y E<UIPOS PROCESO RECEPCIN MATERIA PRIMA LAVADO PRECOCCION ESCALDADO MOLIENDA MECCLADO PASTEURICADO ENVASADO ALMACENADO O #ocina semi industrial. ;llas, termmetro, cronometro. MATERIALES YDO E<UIPOS )alanza de reloj. #apacidad !3 Gg. -ablero de corte ,cuc%illos de acero ino$idable de mango de pl&stico

:icuadora Semi industrial. 7ecipiente, %omogenizador. 7ecipiente, cocina cronmetro. semi industrial, termmetros, agitador,

Aanual en frascos de vidrio. Aanual

2uente" Elaboracin propia.

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