H de La Picanteria

Historia de la Picantera Arequipea
HISTORIA DE LA PICANTERA AREQUIPEA
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Libro
Hecho
Por
Katherine Apaza Cceres Karen Daz Salazar
Arequipa, 2009
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INDICE Introduccin Dedicatoria Captulo 1: Las Chicheras El origen de las picanteras Captulo 2: Historia de las picanteras Captulo 3: Picantes y ms Captulo 4: Entre artfices y herederos Captulo 5: De lo antao a lo moderno Tour Gastronmico en Arequipa: Sabores del Misti Gua de picanteras y restaurantes de
Arequipa Bibliografa Glosario
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INTRODUCCIN La ciudad de Arequipa, cuenta con el emblemtico volcn Misti y el Can del Colca, como sus mayores atractivos; pero tambin es una regin que tiene una cocina variada en la que destacan el rocoto relleno, los adobos y sus tradicionales dulces. En Arequipa, la comida tiene una sazn diferente y nica en el Per. El rocoto relleno -plato emblemtico de la cocina de la Ciudad de Blancachupes mestizas, o que la el increble adobo encajan variedad de races
dominical, son un conjunto de sabores perfectamente con la naturaleza de la tierra del Misti.
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El rito culinario mistiano empieza con los generosos vasos de chicha de jora, seguidos de una ocopa, una zarza de machas o un solterito de queso (llamado as por carecer de carne). Como segundo plato, el locro de papa y carne guisada, el fabuloso rocoto relleno o un contundente adobo picante de carne de cerdo precisan de una buena copa de anisado Cuando para se enderezar prueba el el cuerpo. de chupe
camarones, lo general es hacerlo en un ambiente de campia, de preferencia al aire libre, en una amplia mesa de madera bajo el Misti. Y el lugar perfecto para degustar tan ricos potajes, son las picanteras. Las picanteras son establecimientos, instituciones pequeos restaurantes,
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sociales vivas de la ciudad, donde se reproducen lugares de costumbres encuentro tradicionales, donde se
confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanteras todo est minuciosa y estratgicamente planificado y tambin perfectamente asumido como norma de parte de los comensales. Adems de ello, por el nmero excesivo de comidas son el sitio ideal para en renovar tertulia fuerzas entre y los extenderse una
visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 aos. Como bien lo afirma Isabel lvarez, investigadora de la culinaria del Per, la picantera es el tero grande donde
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recalan
los
arequipeos,
donde
se
degusta los picantes, el yarav y la chicha de guiapo; por su parte, el peruanista Uriel Garca sostuvo que las Picanteras son las cavernas de la nacionalidad (1929). Las "picanteras" arequipeas, situadas generalmente en los distritos de Sachaca, Tiabaya, Yanahuara y Cerro Colorado, son autnticos templos del sabor, que conservan la aeja tradicin culinaria de la Ciudad Blanca. La picantera ha resistido ms de cinco siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las de modas cada culinarias, tiempo, pero a los ha guisos resistido europerizados y tambin a los encantos conservando la sazn y los aspectos
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sociales que la rodean; a pesar de ello, en los ltimos 50 aos ha experimentado fuertes cambios. En la picantera no existe el concepto de entrada, plato de fondo o extra, refresco y postre. La tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantera, el brindis, las bromas, los juegos, los picantes y cantar yaraves. Los picantes principal potaje preparado en las picanteras- son un conjunto variado de platillos, caracterizados porque los guisos, zarzas y frituras se preparan armoniosamente con el picor del rocoto.
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Cada platillo guarda armona entre el picante (rocoto) con alguna carne o verduras. Los picantes tienen una presentacin esttica, color, forma y principalmente son nutritivos. Deben estar libres de condimentos sintticos o industriales. En la degustacin deben conservar el sabor tradicional, se conciben el aroma picantes a sin lea y los ni ingredientes exactos de la tradicin. No chicha, picantes sin la vieja bebida prehispnica. Hablar de la picantera arequipea, es hablar de una parte importante de la historia de esta ciudad, ya que aqu se forja la personalidad de Arequipa; en la picantera de antao se crean las revoluciones, que dieron ese carcter
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aguerrido, guerrero y de lucha, que hicieron de la Ciudad Blanca el legendario Len del Sur. Mediante este libro, haremos un viaje a travs de cada interesante las picanteras, para conocer de este como particular lo es e la lugar, aspecto
Picantera Arequipea.
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Al loncco y al cala, arequipeos chicheros, que fraternizaban por igual en las picanteras, donde se daba a lugar las amenas tertulias
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Captulo 1 Las Chicheras: El origen de las Picanteras
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LAS CHICHERIAS: EL ORIGEN DE LAS PICANTERAS Los arequipeos por tradicin somos chicheros, identidad fue una es un rasgo La de nuestra fue los mestiza. bebida chicha de
degustada desde tiempos prehispnicos, popular pobladores de esta regin. Segn el historiador, Eusebio Paz
Soldn, las chicheras fueron anteriores a las picanteras, es en las chicheras donde aparecen los primeros platos de la cocina arequipea mestiza y donde el ingrediente principal era el aj, la cebolla y otras verduras del campo acompaadas por carne.
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El reino de la Chicha Cundo, dnde y cmo nacieron las picanteras en Arequipa? En torno a qu y a quines se desarrollaron? Todos los indicios y testimonios apuntan sin vacilacin al preparado de la bebida ancestral por excelencia: La chicha de Jora. En el principio fueron, pues, las chicheras. Como ya los indicamos, su partida de nacimiento est sentada en el Ttulo X de las Ordenanzas generales para la vida comn en los pueblos de Indios que el virrey Francisco de Toledo promulg durante su visita a Arequipa, el 6 de noviembre es y de 1575. aunque La algo fue normativa complicado precisa
seguramente
incumplida en varios puntos, pero de ella provienen sin duda las chicheras de
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Arequipa y de todos los pueblos y ciudades que en ese entonces era el muy extendido Virreinato del Per. La norma toledana abre las puertas a la picantera al afirmar que el principal dao (de la chicha) es beberla en ayunas, de all que proponga tambin armar all todos los hornos que para todo el pueblo son menester. Las primeras chicheras, esas casas con llave y buena guarda para reunir la chicha y venderla o distribuirla, debieron establecerse en las rancheras y en las reducciones o pueblos de indios que rodeaban la ciudad. No tardaran los espaoles pobres y los nuevos mestizas en acudir a ellas para abrevar la sed don un bebe de chicha y procurarse, a manera de complemento o tentempi, el
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citado escribano o algn mote o platillo elemental, que aun ahora se sirve en las picanteras como prlogo o introduccin. Ya dijimos tambin que Travada contabiliza a mediados del s. XVIII unas tres mil chicheras. En 1839, el militar uruguayo Juan Espinoso, que form parte de la expedicin libertadora de San Martin y particip en la batalla de Ayacucho, observa por su parte: los habitantes (de Arequipa) se ocupan del comercio, artes y agricultura como en todas partes; siendo solo de notar que no hay haraganes sin oficio como en otros pases () y as como hay hilanderas y costureras en otras partes, aqu hay chicheras, que hacen la jora o chicha de maz, la que venden siempre con un agregado de aj y unas papas, o pedacitos de carne, pescado u otra cosa,
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que
esto
llaman
causa
es
el
excitante
para
beber1.
Middendorf
constatar pocas dcadas mas tarde: dispersas por todas las calles de la ciudad, hay gran cantidad de pequeas y pauprrimas tenduchas y las que mas abundan son aquellas en las que se expende la chicha, las llamadas chicheras, que son oscuras y sucias pocilgas; sin muebles, pero llenas de enromes vasijas de barro que contienen la turbia bebida que se consume en vasos del tamao de pequeos baldes. Generalmente se sirven en estos sitios tambin platos picantes condimentados con aj, a fin de acrecentar la sed de los parroquianos. La mas concurridas son las llamadas picanteras de la calle que baja al puente.2
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La chicha de jora o de guiapo de Arequipa, nutria y, adems, protega la salud de la poblacin por ser hervida.3 Como observo el propio Middendorf: a pesar que hay personas que ponderan este clima, tienen que admitir que el agua potable es daina, especialmente para los recin llegados. Contiene tantas sales que si toman el agua sin hervir les producen siempre chicha y casi siempre agua fresca.4 A inicios de 1871, en el viaje inaugural del ferrocarril MollendoArequipa, se produce este significativo encuentro. En el primer coche del flamante convoy, smbolo del progreso y la modernidad, iban el presidente Balta y su comitiva. A la altura de Congata, el tren presidencial se detuvo para aguardar a los dems trenes y en el
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momento fue materialmente acometido por la gente del vecindario. Una indiezuela subi al balcn del carro con un enorme vaso de chicha, sujeto en ambas manos chicha de Arequipa cuya bondad es proverbial - para que su excelencia la probase. Es lo mejor que tenemos los
pobres, dijo. Su excelencia su bebi y el pueblo con un
demostr
agradecimiento
prolongado VIVA!5 Segn detalla Carpio Muoz, a la chicha de ahora para apurar la fermentacin y darle un sabor dulcete se le suele agregar aunque un poco de azcar rubia, antes algunas picanteras
echaban pepas de molle peladas a la
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chicha endulzar
(resabio o elevar
prehispnico en algo La su chicha,
para bajo va si
contenido falta
alcohlico). es
siendo adjetivada segn el caso: si le fermentar chicha verde; abunda en concho, chicha gruesa; si embriaga, chicha fuerte y chicha vinagre o picada (o chichagre, segn algunos) si resulta muy cida. Los vasos chicheros, que como ya fue dicho, evocan al quero incaico, se subdividen en: Caporal, ya en desuso con
capacidad para litro y medio. Cogollo, cerca de un litro. Bebe o Doctorcito, medio litro.
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Cargado tambin de nostalgia, Carpio Muoz, en las postrimeras del siglo XX, recuerda: en Arequipa se beba mucha chicha hasta hace medio siglo, tanta!, que los habitantes de la campia muy pocas veces o nunca tomaban agua y los patrones o dueos de sembros tenan la obligacin de repartir chicha a sus peones durante las faenas agrcolas. Los habitantes del campo sienten que la chicha les da mas juerza () En la ciudad, aunque no tanto como en el campo, tambin se tomaba bastante chicha, tanta! Que es conocido el cuento aquel que los arequipeos de antao tenan un brazo mas largo que el otro porque de ccoros (nios) todos los das era mandados a comprar chicha y la traan en jarras, cantarillas o tachos
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cargados con una mano y con el brazo estirado.

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Como vemos, la chicha ha sido la bebida por antonomasia en la historia secular de Arequipa y llega, aunque menguada, a las sedientas gargantas del presente. El mismo Carpio Muoz recuerda una estrofilla que antiguamente se entonaba en las despedidas a quienes dejaban el terruo: Los arequipeos / comienzan a salir; todava / se acuerdan de la chicha / se no tena la competencia vuelven a venir.7 En su apogeo, cuando industrial de cervezas y gaseosas, Percy Gibson escribi este soneto, tambin en clave lonca:
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Cerro Colorado Mistiana media luz de los ocasos, Junto a la choza el saucedal susurra, La mesa chicheril, enormes vasos Y en torno peonada indobaturra. Palurdo arriero con herrados pasos Va a descargar su recua, y con cazurra Faz de huaripampero y cielos rasos Acercase a jugar carga la burra Baraja el herrador mano de comba, El ccapero y su bombo entra de ccapo Y con el bajamar llega la bomba. Empendona el dintel un rojo trapo Y la chichera entre fogn y chomba Dormita en los costales de guiapo.8
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La chomba de chicha ni hubo picanteras
es el ancla de la sin chicheras
picantera. No hay picantera sin chicha, previas. La caracterstica ms importante de las picanteras arequipeas desde mediados del siglo XIX, es que los roles se invierten: platillos, la chicha deja de ser en la la protagonista a la que escoltan algunos para convertirse acompaante de un desfile gastronmico de primer orden. Abre la marcha el jayari, suerte de refrigerio para con un vaso de chicha consume los trabajadores del campo alguna sarza9 que se a media maana. A partir de
las doce (hasta hace medio siglo, a partir de las once) se sirve el almuerzo (escribano o mote de piqueo, chupe, un
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segundo liviano y un bebe de chicha), aunque hay tambin especialidades de la casa y algunos extras (rocoto relleno, diversas sarzas, lechones, costillares y otros.) a gusto del cliente. La chicha: Bebida Mgica de los Apus Hablar de la chicha es recordar al Per, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religin, de rituales, de ceremonias, de tradicin, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maz, de los orgenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegra y la melancola, de los dioses y los sueos, es hablar de temas importantes. La chicha habita en el centro de la cosmovisin andina, a travs del tiempo
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y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditacin, diversas ceremonias, algunos alucingenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro. Segn algunos cronistas, esta bebida ancestral data del tiempo en que gobernaba el inca Tupac Yupanqui. De acuerdo, con la leyenda, el hijo del inca Pachacutec, al momento que ejerca el cargo de soberano del imperio, ocurri un fenmeno natural, el cual destruyo la colca en donde se almacenaban el maz y entre esas variedades de maz haba el maz negro o guiapo. La poblacin al
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verlo
desperdigado
en
el
suelo,
lo
recogieron y para que no se desperdicie, pensaron en preparar una bebida y fue as que naci la chicha de jora o la chicha de guiapo. A pesar del paso del tiempo, la chicha ha permanecido hasta los tiempos actuales, aun cuando en la poca de la colonia se tena al vino como la bebida de lite; pero el pueblo beba chicha que en aquellos tiempos tena un sabor amargo, ya que no tena nada de azcar. Es ya en el siglo XVI que el virrey Toledo publica un edicto que regia la venta de chicha, como se menciono anteriormente. En el antiguo Per, todas las naciones que habitaban nuestro extenso territorio obtenan bebidas alcohlicas a partir del
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maz
otros
cereales.
El
proceso
primitivo, consista en la trituracin del grano usando la boca y mezclndola con la saliva, as se obtena una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnolgico se hace hervir el maz por largas horas y se la aaden diversos ingredientes, que varan en cada regin.
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Receta de la Chicha Arequipea * Ingredientes: 5 litros de agua 2 tazas de jora negra Clavos de olor Pimienta chapa al gusto 1 chanchaca * Preparacin: poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro ms de agua
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hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora ms. Colar a travs de un pao limpio,
agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando. Tapar con un pao de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.
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Captulo 2: Historia de Las Picanteras
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Las Picanteras como Templos del Sabor Las picanteras de Arequipa constituyen lugares donde an tradicionales, gente de las subsisten son distintas costumbres, donde asiste
instituciones sociales vivas de la ciudad clases sociales desde hace muchos aos y en donde se reproducen costumbres tradicionales, donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanteras todo esta minuciosa y estratgicamente parte de los es el planificado asiduos sitio y todo perfectamente asumido como norma por comensales. perfecto para Adems,
recuperar fuerzas ya que aqu podemos encontrar variedad de platos. Tienen ritos y formalidades que se reproducen
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desde hace 500 aos como lo afirma Isabel lvarez, investigadora de la culinaria del Per, la picantera es el tero de grande donde recalan los arequipeos, picantes, el donde yarav se y degustan la chicha los de
guiapo (2002:39); por su parte, el peruanista Uriel Garca sostuvo que las picanteras son las cavernas de la nacionalidad (1929) En sus inicios lo primero que se poda
observar al ingresar en las picanteras eran las moscas, caracterstica particular de este lugar de reunin de parroquianos para empezar la amena tertulia de la tarde. Y no solo se vean moscas, tambin haba perros bravos y falderos, las gallinas corriendo de un lado a otro, los conejos y patos
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temerosos, cualquier
preocupados momento ellos
porque serian
en los
prximos en estar en los platos de los asiduos comensales. El termino picantera tiene origen en el platillo principal que se sirve en dicho locales; el picante. Comnmente, se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajes, que se acompaa con arroz, Seguan la tradicin, los picantes se servan a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, las picanteras solan ofrecer un men diario compuesto por una pequea entrada, un chupe y un plato de fondo. Hoy en da, tanto chicheras como
picanteras
constituyen
importantes
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centros culinarios donde se preparan platillos sabrosos y econmicos. En Arequipa se puede hallar esta clase de establecimiento en todos los barrios de la ciudad. Muchos son frecuentados no solo por las clases populares sino tambin por miembros de otros sectores de la sociedad. Las Picanteras: La comida arequipea naci seran en las las chicheras, Como es pilar de se fundamental de lo que aos ms tarde picanteras. eran suponerse, lugares donde
tomaba chicha de maz cultivado en Characato y Sabanda. El clrigo Ventura Travada y Crdoba inform, all por 1752, que en la ciudad existan ms de tres mil chicheras.
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Alonso
Ruiz
Rosas
cree por
que el
una virrey
ordenanza
publicada
Francisco Toledo en 1575, durante una visita a Arequipa, impuls la gesta de las picanteras. La ordenanza sealaba que el principal dao de la chicha era beberla en ayunas. Armar all todos los hornos que para todo el pueblo son menester. Estas picanteras
tenan su tradicional ramada, con bancas y mesas largas, mientras que los interiores eran de sillar con techos de paja donde funcionaba la cocina y el comedor. All se servan platillos de nombres impensados y de cndidos sabores. El Tunante, una publicacin de
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principios del siglo XX, informaba que formaban parte del men de aquellos aos, la ocopa de camarones con loritos, picante de soldados muertos con habas, cebiche de bofes, bogas emponchadas con cachichuos, caparinas con llatan, aj de disparates o conversacin de mujeres, pepin de conejos, timpusca de cecina, entre otros. Las picanteras arequipeas conocieron su apogeo entre mediados del siglo XIX y mediados del siglo XX. Su mayor merito es haber consolidado y puesto al alcance de todo el abanico social la tradicin gastronmica local y haber sabido conservarla, satisfaciendo la solicitud de los arequipeos de entonces y de ahora, presentes o ausentes pero en espordico retorno, para con sus
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races alimenticias. Tan importante es para los pobladores de Arequipa ir a las picanteras que hasta cuentan con un vocabulario preciso en torno a ellas: se
va
picantear,
se
viene
de
una
picanteada, se come picantes (nombre

puntual de algunos platos y genrico de sus preparados vespertinos), se habla
con la picantera que los elabora y se es,

en suma, genuino picantero. A la tradicin culinaria que se forj en las picanteras, agrega Alonso Ruiz Rosas, se debe agregar el aporte de la cocina en los monasterios y en las casas. El resultado es lo que hoy reverbera en los restaurantes y picanteras de antao, donde las ollas bullen con las sopas y chupes, mientras se abre el apetito con
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un solterito, un escribano o un celador de camarones, y claro, harta chicha. Los viejos arequipeos aoran la hora de los picantes, a punto de tres de la tarde, cuando escribanos sus y doctores cotidianas abandonaban labores
para enrumbar hacia la mesa comn de la picantera prometedora de capitososo platos, de colorados rocotos y spida chicha refrescante del agudo picor de las viandas. Y las seoras de la casa, que por pudor social no se atrevan a frecuentar la picantera, mandaban al "corito" o sirviente con su jarra y sus platos para mercar los picantes y la jora. Mientras que el resto a de la sociedad, pasando de por seorones chacareros, peones letrados,
comerciantes,
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profesionales, artistas y
empleados, bohemios
artesanos, las
amas de casa, proletarios y por supuesto adjuntos, frecuentaban y frecuentan, junto a una clientela que incluye ahora un creciente nmero de nuevos migrantes, visitantes y turistas interesados en apreciar sus valores. Eran tiempos en que la picantera se aposentaba muy cerca, a pocos metros del Palacio del Obispo, en la Calle Santa Martha. O en la calle de Ejercicios, cerca de la Plaza de Armas o en Guaamarca y Ayacucho, Jerusalen y San Lzaro, por no hablar de la Antiquilla. Tenan entonces los nombres ms
curiosos: El Pato, Los siete Palitos, La Pelea del Len con el Tigre, el Combate
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de
Angamos,
el
Sebastopol,
el
Campamento de la Reina, la Calienes, el Cerrito de San Vicente, el Gramadal, etc. En la Sebastopol era la picantera que segn la novela de Mara Nieves y Bustamante, los defensores de la ciudad alistan planes en una picantera del nombre belicoso: La Sebastopol, ubicada en el callejn Ripacha, en el barrio de San Lzaro. sus picantes no tenan
competencia en otra parte y su chicha careca de rival escribe la romntica

autora. Y agrega () en las paredes de
su corredor toscamente pintados se vean algunos cuadros alusivos a la clebre accin.

En cada una de ellas oficiaba en la cocina la duea de la picantera, una "misia", rolliza, con el cabello sujetado en trenzas o coronando imponentemente
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la testa en un brioso moo. Un delantal sujeto en la cintura hacia resaltar la prominencia ventral y bajaba hasta media pantorrilla, en torno de las anchas y cuneantes caderas y por debajo del opulento pecho flanqueado por robustos brazos remangados hasta el codo. Jovial, hacendosa, con el rostro sudoroso y rosagante, la duea era el primer personaje de la picantera, revolvindose afanosa en la cocina, donde en grandes fogones hervan los picantes un poco ms lejos, las obesas chombas grasientas y cubiertas con una costra de mugre, atesoraban las delicias de la chicha cubierta de nata oscura y burbujeante. Personaje no menos importante en la picantera era el "brazo", el marido de la
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duea, zngano Se trasladaba los
bebedor y aparente de mesa convites en de mesa, los
mantenedor del respeto de la casa. recibiendo
comensales, reparta las buenas tardes a granel y desde temprano iba aceptando los homenajes de vasos de chicha y copas de "resacao", que beba muy seriote y, tras el "gracias compadre", limpibase los labios con el dorso de la diestra y segua hasta que las sombras de la noche llegaban con ella la modorra de la chicha, el canto montono del yarav y el desfile de hombres y mujeres hacia el corral, para "desaguar", cual se deca en la jerga de chichera. No menos importantes eran las
"hacedoras" ayudantes de la picantera, que pelaban papas en temprana hora,
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lavaban la carne y las verduras en la acequia vecina y apretaban afanosas las "seisunas", lienzos pringosos a manera de coladores de la chicha, en los que quedaba el "anchi" es decir la jora hervida En las parroquianos briscan e picanteras con no los faltan el naipes jugando intil. los y famoso
escuchando los compases de las msica arequipea como el Yarav o a los Davalos; otro juego que amenizaba las tardes de los comensales en las picanteras era el sapo, con fichas de cobre pesado. Las picanteras de hoy se asocian con el recuerdo de los Escribanos del Estado, personajes quienes se encargaban de dilingenciar los procesos judiciales, que
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al termino de sus labores cotidianas, enrumbaban hacia las picanteras, donde gracias a ellos se hizo muy popular el escribano, elaborado con papas sancochadas, tomate y rocoto. En 1928, entrando ya en la intimidad de las expansiones del caracterstico cholo arequipeo, ntero Peralta sealaba: Si queremos de Arequipa que una particularidad tenemos buscarla
junto al cogollo. Es en la picantera donde se sorprende calentita el alma de Arequipa. Es una picantera donde se bebe del mismo vaso y se come del mismo plato. El picante y la chicha son la raja-raja y los quesos liga-liga, los rocotos, los camarones, las cabezas asadas y los calduy-rabo, servidos por Mesi Pelleja, representan el men de
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los
mens.
All
el
rebalso
de y
espontaneidad
gastronmica
sentimental. En la picantera todo se hace con confianza, sin polticas. Al cholo no le cuadran las posturas ajustadas: debe estar todo desenvuelto como sus entusiasmos. Todo como l, efusivo, natural, desligado de todo refinamiento. All los doctores y las comadres. All las buenas mozas y los calzn sin forro y chirote sin esperanza. All el pobre y el rico. El placer mayor del cholo es hacer de la chichera el teatro de sus diversiones. Comer, cantar, bailar, amar, inspirados por la chicha y el resacado, en resumen. Tena la picantera su ritual, cuando entraba la partida de hambrientos y sedientos comensales, sala la duea e
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invitaba un "bebe" del "cogollo" es decir, un vaso de chicha ms pequeo que los usuales, cogido de la flor del cocimiento, fresca para los paladares y prometedora de las delicias culinarias y bebedizas; y aposentados en torno de la mesa cubierta con hule o con mantel de muy dudosa limpieza, se esperaba el servicio, se peda por "vasos", es decir que a cada vaso de chicha acompaaban cuatro platos pequeos Y veinte si con cuatro guisos los diferentes. vasos y eran cinco que
comensales, floreaban en la mesa cinco platitos, presto desaparecan devorados entre bebes y bebes, largos y prolongados sorbos de chicha. Casi todos los picanteros eran diestros en el consumo de rocotos; partidos en tajadas condimentaban
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los
sabrosos
picantes,
haciendo
resoplar
sus
consumidores, que recurran a la chicha para aplacar el ardor enervante, que les obligaba a respirar aire mitigador del picante, que a veces era tanto que haca derramar lgrimas y produca copioso sudor. A punto de seis de la tarde, cuando las sombras invadan la picantera y los perros deambulaban por debajo de las mesas en busca de los restos de comida, se encendan las lmparas o brillaban tenues las bombillas de luz amarillenta. Entonces salan a relucir las botellas de "resecao" o anisado, junto a una copita con la que por turno beban todos. Eran el "bajamar" para "asentar la chicha" y para que el adobo o el chanco al horno no hicieran dao. Medio aplastados en
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las bancas por la copioso comida y la abotagante chicha, el licor que ingeran llamaba a la dulzura del reposo, apareca la viguela encintada que alguien siempre saba tocar. As era la picantera, atrasados donde inventaron los el
"querqueres"
"escribano" para saciar sus ansias de picantes, cuando ya nada quedaba en las ollas de barro cubiertas de holln grasoso, adherido a perpetuidad al barro de la vasija. Aparecan entonces sobre la mesa picados las en papas rotocos revueltos y sancochadas, tomas con que, y aceite abundantes
vinagre, formaban una ensalada spida y picante, que llamaba a la chicha, en cantidad. Y ni qu decir de las galanuras que surgan entre varones y damas.
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Aquellos
cogan
de
sus
platos
los
mejores bocados, les adornaban con todos sus condimentos y, gentiles y finos, daban el bocado por propia mano a los tiernos labios femeninos, que los reciban agradecidos por tanta caballerosidad y delicadeza. Y tambin surgan los retos varoniles: Hasta los portales compadre! E invitador e invitante deban beber y beber del enorme vaso hasta el lmite indicado. Picantes, chicha, msica, placeres de vida aldeana y sencilla, a lo ms salpimentado con algn pellizco a las carnes trgidas de las "hacedoras" o un chicoleo a la duea buenamoza, eran los componentes de esta institucin arequipea, que adems, desempeaba
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la alta funcin social de alimentar a la gente humilde. En las maanas, la duea preparaba el almuerzo para trabajadores y campesinos que acudan a la picantera. Un "chuppe" que colmaba el plato y era un cmulo de papas y carne, o un "viernes" con un camarn que desbordaba el plato, eran suficientes para dejar ahito a cualquiera; a lo cual se agregaba el vaso de chicha reparador. Cuando haba algn dinerillo dems, se peda, el "fino", consistente en un salpicn o un picante servido en pequeo plato. Decenas de gentes humiles desfilaban entonces por la picantera para el yantar diario, dejando a cambio 20 30 centavos.
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Hasta que vino el progreso que ahuyent a la picantera y la arroj hacia las aldeas del campo, donde an se resisten algunas, luciendo su colorado pendn flameante en un palo que sale oblicuo de las puertas destartaladas, como un reclamo para los buscadores de picantes y para quienes se lanzas en la bsqueda de conejos "chactados" de un timpo de rabo, de una matasquita o de un "loro" verdoso yacente al lado del "llatan" que incitar a beber. As era la picantera de Arequipa, olorosa a picantes, a jora, a perros y chicos sin calzn. Con alguna oleografa o toscos frescos obra de algn pintor que los cobr en comida, con paredes y techos a las que humo y holln volvieron plomizos y veteados, con su piso de tierra
[52]
apisonada y su corral interior, donde algn chancho en ceba osaba el concho de la chicha mezclado con el "anchi", al pie de un sillar o de una piedra labrados en su centro, a manera de cazo, mientras decenas de gallinas escarbaban el suelo al paso de pequeos conejos huidizos. Haba mugre y risa, eructos satisfechos y chicoleos bastos, sana filosofa de rocotos y "bebes" y hasta en algunas las gentes de la gleba ocultaron el rumor de las voces conspirativas de los lderes de las revoluciones.
[53]
Tardes de Picantera Vctor Andrs Belaunde del siglo XX, escribe: Haba chicheras y picanteras en todos lo barrios de la ciudad y principalmente en las aldeas de centros y de la campia. Eran y de buen conversacin con
yantar; se realizaban en ellas meriendas comilonas platos criollos preparados con aj o con el elemento decorativo y ms exultante del rocoto, el cardenal de los excitantes. La bebida popular era la chicha de jora, que hoy comienza a ser desplazada por la cerveza. La sociabilidad en las comidas se manifiesta por el cambio de bocados con que se obligaban recprocamente los amigos y compadres o las libaciones en un solo vaso gigante y, continuamente
[54]
renovado, inagotable. Es cierto que los locales eran a veces estrechos, oscuros y sin ventilacin; las sillas. mesas Tenan blancas, algunas y primitivas y banquetas rsticas, siendo raras picanteras, pintorescas enramadas
glorietas en los pequeos jardines o huertas y en ellas podan realizarse los bailes criollos o los indgenas, alternando los yaraves con los huaynitos. Muchas chicheras eran frecuentadas no solo por el pueblo; pequeos y propietarios, eran empleados profesionales
parroquianos de las mas reputadas, para gustar del ambiente campechano, los platos criollos y dar pbulo a su aficin a la chicha y luego, en la ocasin oportuna, el eficaz bajamar del pisco, que era para nosotros el esplendido aguardiente de cabeza trado de Majes o
[55]
de
Vtor
elaborado
en
la
misma
Arequipa. En las excursiones al campo, a pie o caballo, eran las picanteras el nico recurso para tomar una refeccin o hacer una pascana. Las haba en mi poca famossimas como las del Alto del Rio Paucarpata o algunas de Tiabaya. Estas chicheras eran en cierto modo centros democrticos pues se juntaban en ellas modestos aldeanos con visitantes que venan de Arequipa, jinetes en bien aderezadas caballeras. La chichera fue la expresin de la sociabilidad popular en Arequipa. Tuvo influencia decisiva en los amoros y aun en la poltica. Esperamos de algn historiador vernculo una
[56]
reconstruccin detallada y artstica de esta institucin arequipea.10 En ensayista cusqueo Uriel Garca cuya definicin de las picanteras como cavernas de nacionalidad ha pasado a ser un lugar comn cuando se trata de ellas, valora la trascendencia del mestizaje en Arequipa y ahonda en la importancia formativa que tienen estas cavernas para la conciencia popular: cuando graves doctores, coloniales y republicanos, rumiaban la escolstica alimentada por universidades pontificias, sin mas preocupacin que la de cobrar la renta o superando dotndola igualmente el dividendo, el pueblo institua la de la tradicin aquellos del incaica, de y analfabetos picantera, elementos espritu
populares
[57]
espaol. Abrevadero y centro social del pueblo, prolongacin del hogar familiar, que condensa las alegras y las penas del campesino como del artesano, del obrero proletario de todos los tiempos. Con ms eficacia que la escolstica universitaria, la picantera forja al pueblo y le infunde vigor nacional. Es el estrado para su poesa y para la expresin de su pensamiento, del artesano hasta y del para la ciencia prctica del curandero y del agricultor, alarife.
En
sus la el
entraas
se
fortaleci
siempre
protesta del pueblo expoliado. De aquel, que en 1780 se levanto contra corregidor, poco antes de Tpac Amaru. De aquel, que sigui a Pumacahua y a Melgar, en 1814; del mismo, leal a todos los caudillos, por ms que el dolo Vivanco, despechado por la derrota, lo
[58]
haya
despreciado
alguna
vez
al
exclamar: cada muerto es un chichero menos.

La picantera expele al hombre del
pueblo como esas paccarinas del mito aborigen, al hacedor de la historia. Bajos sus enramadas de retamas y arrayanes, cerca al rescoldo donde madura el bebe, ya de la Pelleja o de la Revuelta, y se cuece el sancochado y el locro, platos exquisitos de la culinaria popular, la comadre arequipea, campesina de espritu cordial, recibe en el regazo hospitalario de su comedero al trabajador que llega a abrevarse y le ofrece el primer vaso del cogollo o sustancia aceitoso de la chicha, junto con la broma que al punto le espeta, al verlo limpio y endomingado:
[59]
- Mato cuche tu mama? - No, haci sebo, ques lo mesmo. (no sali manteca del cochino sino sebo. No hubo ms suerte). traigo mocontullo para misquirichir la comida. Y al parroquiano, atosigado de chicha, que sale tambalendose, le dir: - Ois agrrate de la pared, no te vayas a cayer. Con una soltura en lengua y la de despreocupacin, picantera, Cervantes la se
como si hablara la lengua ms castiza y fluida. Alii, esclarecida
envilece, como la simiente que antes de dar fruto, se pudre, para salir luego, al intercambio humano, remozado y pintoresco en palabras nuevas. () De
[60]
sus
fecundas
entraas quien conmova
populares, todos ladeas los y
adems, sali el arriero o trotamundos arequipeo, () Su para caminos de Amrica le eran conocidos yarav caminos y su singular fabla mestiza se incrustaba en el lenguaje popular de todas las comarcas. Y como hombre trashumante, tena el espritu ms libre y dcil para asimilar otras costumbres. Nuevas costumbres, que al volver el arriero a la pea su entraable barrio de la picantera de nativo,
renovaban la atmosfera rutinaria del ambiente social. Desde luego, tambin all prolfico el santn intolerante de las cofradas religiosas, el proslito de fanticos y de polticos reaccionarios () Hoy, aquellas
[61]
institucin tradicionalmente popular y democrtica, modernos precursora de de los restaurantes asistencia
social, se modifica () Va dejando de ser la cocina al estilo indgena, con su caporal o vaso colectivo, que entre los incas uso se llamaba sus el quero y y su sus comedor nico: con su guitarra para el comn, retamas arrayanes, su ramada con vista al Misti. El piano mecnico y el receptor de radio, reemplazan a las tiernas guitarras. El contador y el higienista municipal, la regulan y airean; la trasforman. Es el comedor de las clases asalariadas y medias.11 Mario Polar a fines de los aos de 1960
(Arequipa est viviendo una etapa de transformacin con todos los problemas
[62]
que ello comporta. Las chicheras estn perdiendo sus rojo pendones para transformarse en restaurantes y la chicha de jora, que tenia la ternura de la leche, como deca Federico More, est siendo derrotada abrumadoramente por la cerveza), las picanteras continuaran
siendo en Arequipa la mejor opcin para tener un almuerzo barato y de calidad y para una degustacin vespertina de las especialidades caractersticas, ni locales. se Conviene ni se recordar, sin embargo, que por sus estilaba recomienda consumirlas de noche, de modo que el territorio urbano de la cena (o comida) quedara liberado a otras ofertas, desde parrilladas a lo gaucho o pollos a la brasa con hasta opciones ms los de cosmopolitas interesantes, sabor local
adems
[63]
tradicionales puestos para noctmbulos de anticucho, chinchulis y caparinas con llatan. Cuntas picanteras hay en Arequipa a inicios del siglo XXI, cunto se han transformado y cunto conservan de sus antiguas y celebradas costumbres? Hernn Cornejo Velsquez, cuyo registra siete a en la el una fecha tipo sillar,
investigacin aguardamos, sesenta y
desarrollo
ochenta y dos picanteras de las cuales mantienen de tradicional (construccin
ramada o mirador si es el caso, uno o dos ambientes para los comensales y otro para la cocina, aunque esta pueda contener el comedor, con bancas y mesas larga, tradicionalmente de madera de sauce). Las otras quince
[64]
corresponden a un modelo moderno de restaurantes campestres con capacidad para escoger, llegado el caso, a cientos de comensales al mismo tiempo. Se trata de construcciones de ladrillo y cemento, generalmente con sillar enchapado, reas verdes que evocan la campia perdida, mesas con sillas para cuatro aunque o seis suelan y un personas, conservar men cocinas ciertos se industriales (de gas en vez de la lea, preparados) donde
privilegian los platos a la carta aunque se mantiene la secuencia tradicional del almuerzo, los picantes y el bebe de chicha. Hernn Cornejo analiza tambin el
impacto que tuvo en las picanteras la novelera aparicin de radiolas y rocolas
[65]
en la dcada de 1960, reemplazadas luego por unos equipos de msica cuya estridencia fortuna, arequipeo el de conviene valses, modular. pampeas Por y repertorio tradicional
yaraves se conserva, en especial en la voz bien aprovechada por la industria discogrfica de los inolvidables Hermanos Davalos, aunque casi no ha sido renovado y los grupos folclricos que abundan prefieran interpretar otras melodas andinas o criollas de consumo mas estndar para el turismo. En su libreta de campo, Cornejo describe una tarde de picanteras en La Lucila de Sachaca a inicios del nuevo milenio que parece tributaria del testimonio de Aurelio Mir Quesada. A partir de las tres la liturgia se repite: saludos, brindis, bromas, briscan, picantes, libaciones,
[66]
yarav. El estudioso se retira a altas horas: 10:30 p.m. antes de irse registra una confesin de Lucila Salas viuda de Balln, actual la nonagenaria de Doa Lucila, decana las picanteras
arequipeas: mi muerte es cuestin de tiempo, y conmigo se irn muchas recetas y platos. Todo est dicho, me llevare esta quepiada de secretos, bien comiu, bien mamu. Achachau.12 La extincin natural aquellas de que la ltima la
generacin de picanteras arequipeas tradicionales, entre tercera y cuarta dcada del siglo pasado aprendieron de sus madres y abuelas los saberes con un ms importantes de de la y gastronoma local, coincide felizmente periodo exaltacin revaloracin de la cocina peruana y las
[67]
expresiones advertidas, continuidad.
regionales su
que
permite y del
augurar, con las tendencias y variantes supervivencias Ejemplo
aprovechamiento de tan valiosa herencia son algunas de las nuevas figuras de la gastronoma local: Nelly Postigo, hija de Celmira Cerpa, del Sol de Mayo, a cargo de una floreciente empresa de catering con preparados tradicionales e innovaciones; la familia Carpio, de la Fiera, que lleva ahora las riendas de multitudinarias picanteras de nuevo tipo o Saida Salas, hija de la fundadora de la picantera La Cau Cau II, en Yanahuara, especialmente por preocupndose mantener el
inconfundible sabor de antao. Solo falta librar una batalla promocional para que la chicha de guiapo recupere el lugar
[68]
protagnico que le corresponde en la mesa picantera, ese referente ya clsico del buen comer en Arequipa, llamando tambin a perpetuar sus mejores tradiciones. Las picanteras arequipeas, aquellas
instituciones sociales vivas de la ciudad donde se reproducen las costumbres tradicionales y en las que se confunden las clases sociales con una rutina y horarios 2005:178). establecidos En principio el (Cornejo espacio
picanteril sirvi de punto de confluencia entre los diversos estratos, ya que si bien la dosificacin del poder estuvo administrada por los abogados, jueces y escribanos, por su parte las picanteras arequipeas servan como campo de preparacin para las grandes
[69]
conflagraciones sociales de la repblica. Esta posicin ha diversos manifestado que sido las ratificada quienes por han intelectuales,
picanteras
arequipeas tuvieron decisiva influencia en la poltica y en la expresin de la sociabilidad aviene en popular (Belaunde 1967: 399; Snchez 1973: 399); por ello no se exagerado calificarlas simblicamente como el tero grande
donde siempre recalan los arequipeos y

en el que se goza de un ambiente espontneo y clido, aligerado por la liberalidad en la venta de la chicha de guiapo5, el aroma delicioso de los picantes y el plaidero yarav (Llosa 1992: 36). Antiguamente el matiz comunitario de las picanteras propiciaba un punto de encuentro entre
[70]
las
familias
arequipeas,
la
gente
se
reuna
discutir diversos temas, pero a la vez a establecer en igualdad de condiciones fuertes lazos de cohesin familiar y camaradera. La mesa picanteril estaba marcada por sus propias reglas, ya que responda a una racionalidad alimentada por criterios gastronmicos, sociales y filosficos, rigurosamente pensados y aceptados por sus comensales; adems obedeca a un modelo de mesa servida compuesto por: el brindis, la charla amena, los juegos, el acto de comer picantes, las bromas, los recuerdos y el yarav (Cornejo 2005: 180-185). Una representacin grafica del nimo festivo con que los arequipeos asumieron su identidad a travs de la comida, queda patente en la no escasa cantidad de canciones y poemas dedicados a la
[71]
culinaria
popular,
un ejemplo
de
lo
anterior es la popular meloda del grupo
Los Errantes titulada Noches Mistianas

que simplifica el devenir de una jornada picanteril:
Chaque de tripas en el Sol de Mayo los costillares en los Tres Sillares en Arancota rocoto relleno rachi de panza donde la Josefa y despus de eso su bebe de chicha siempre tomado hasta los portales para bajarlo su resaca un njar hasta que lleguen las noches mistianas.
[72]
La picantera ha resistido ms de 5 siglos, se ha enfrentado a la veleidad de las cada modas culinarias, pero a ha los guisos resistido europeos y tambin a los encantos de tiempo, conservando la sazn y los aspectos sociales que la rodean; a pesar de ello, en los ltimos 50 aos han sufrido cambios.
[73]
Captulo 3: Picantes y ms
[74]
PICANTES Y MS La cocina arequipea es una de las ms variadas y sabrosas del Per. Tiene platos tpicas en cuyo rehogado interviene necesariamente el aj molido, lo que le confiere un sabor especialsimo y un picante que invita a beber la chicha, un conocimiento de jora de escasa fermentacin. Como ya se dijo anteriormente el
nombre picantera se deriva del nombre del plato principal que se sirve en dicho establecimiento como lo es: el picante. Este plato consiste en un guiso de verduras o carnes, el guiso est hecho a bases de diferentes ajes, acompaado de una buena porcin de arroz blanco. Este plato era servido a partir de las 3 de la tarde. Antes de servir los picantes,
[75]
haba un men diario que constaba de una pequea entrada, chupe y un plato de fondo. Aparte del picante principal plato de las picanteras- se destacan los chupes de diversas clases, que corresponden a cada da de la semana. El orden de los chupes se respeta a lo largo de la semana:
Lunes: Chaque (chupe con tripas de

carne de res, chicharrn, rocoto, verduras y tostado) .Tradicionalmente con un salpicn de segundo
Martes:
Chairo
(caldo
blanco
donde
abundan las verduras que quedaron del chaque, la diferencia son las papas picadas cocido). en cuadraditos y el trigo
[76]
Mircoles: Pebre (carne de ave, frijoles y

chuo)
Jueves:
Timpusca
(con
peras
de
Tiabaya, incluye cecina y coles)
Viernes: Chupe de camarones sopa de

camarones con leche, huevos y organo.
Sbado: Rache de panza de cordero Domingo: Caldo de lomos.

Entre los platos de fondo, tenemos: el rocoto relleno (rocoto desvenado relleno de carne picada con queso, leche y papas). El locro, de Soltero de Queso habas, (ensalada queso fresco,
cebolla, aceitunas y rocoto). El adobo (consumido los das domingo), Ocopa Arequipea (papas cocidas, baadas con salsa de queso fresco, habas, cebolla,
[77]
aceitunas y rocoto). El aj de camarones y lacayote, la malaya dorada, el cabrito al horno y el cuy chactao. Por ltimo, a partir de las cuatro de la tarde, se sirven los picantes, en la forma tradicional de los dobles (cuatro o cinco platos pequeos sucesivos con los diversos preparados, ms un vaso de chicha) o como el americano (un plato nico atiborrado). A principios del siglo XX EL Tunante ofreca esta relacin de picantes locales en una publicacin capitalina: Ocopa de camarones bofes. con loritos. Picante de con soldados muertos con habas. Cebiche de Bogas emponchadas cachichuos. Caparinas con llatan. Aji de disparates o conversacin de mujeres.
[78]
Pepin de conejos. Tamal en fuente. Chancho asado. Timpusca de cecina Y QUE PICANTE LE TOCA HOY? LUNES: Matasca de carne, sarza de patas, loros con ocopa, cau cau y pastel de papa. MARTES: Guisado de pata de cordero, sarza de charqui con llatan (picante). MIRCOLES: Meadito de libro (panza de cordero), estofado de carne, sarza de machas o criadilla y porotos. JUEVES: Aj de choca (gallina seca), guiso de panza de cordero, estofado de carne, torreja de zanahoria y sarza de machas.
[79]
VIERNES: Aj de calabaza, estofado de carne, ocopa de charqui, sarza de patitas cordero. SBADO Extras: Rocoto relleno,
chicharrn, otros DOMINGO otros. LOS DAS DE FIESTA: Se acostumbra comer el "Picante Especial" constituido por: tamal en achira, acompaado de estofado de conejo, cubierto de camarn y arroz. Hasta hace algunas de los dcadas, picantes la Extras: Arroz con pato,
estofado de pavo, pepin de conejo,
composicin
tena
tambin das precisos; ahora van en desorden pero incluyen por lo general
[80]
algn soltero;
guiso locro, algn
de
carne una un
(estofado, sarza aj o (de o
matasca, lacayote,
etc.); pastel, etc.),
habas,
torrejitas
preparados especiales de camarn, u otros, siempre acompaados de llatan y chicha, a la que en muchos casos se sumaran despus, en peligrosa alternancia, las botellas de cerveza y las copitas del digestivo (o bajativo) ans.13
Un plato muy popular en las picanteras era el Escribano, el nombre de este plato (entrada) haca referencia a los escribanos del Estado, personajes que se encargaban de diligenciar los procesos
[81]
judiciales, que al finalizar sus labores se dirigan a las picanteras para degustar los deliciosos potajes del establecimiento. Otro de los emblemas gastronmicos de Arequipa es el Rocoto Relleno. *El Rocoto: es nativo de los Andes, se cree que su origen se encuentra en el territorio entre el Per y Bolivia, y se remonta a 6, 000 a.C., por lo que es la planta ms antigua de Amrica. Rocoto Relleno
Es uno de los platos tpicos de la regin de Arequipa, sur del Per. Es
[82]
conveniente remojar el rocoto en agua hirviendo con sal cerca de tres veces antes de llenar. Hacer bromas con el explosivo prurito de este plato que est relacionado con el volcn Misti, que se encuentra al pie de la ciudad. Arequipa es generalmente conocida por su propensin a la rebelda (no en vano se nace al pie de un volcn", dice el refrn). El rocoto relleno es un plato peruano de origen arequipeo elaborado a base de rocoto, que es un fruto muy picante, similar al aj, pero de forma redondeada y de tamao similar al de una manzana (hay algunas especies ms pequeas), y que posee un sabor ms dulzn, que es muy apreciado principalmente en la regin Arequipa pero tambin extendido
[83]
en el resto de este pas. Es uno de los platos ms destacados de la gastronoma del Per, siendo incluso el rocoto exportado a otros pases. *Caractersticas: Se trata de un plato picante en el que el rocoto se rellena a base de carne molida, papas sancochadas, queso fresco, todo ello aderezado con comino y perejil picado. El plato se pone al horno y se sirve caliente.
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Hay una leyenda sobre el rocoto. LA OSCURA HISTORIA DE UN ARDIENTE SABOR PERUANO El hombre que cre el Rocoto Relleno y cocin para el Diablo.
Es el cuento de Carlos Herrera que sirve de soporte para iniciar la misteriosa historia de este clsico plato de nuestra gastronoma, Masas, un que seala como cocinero responsable de su creacin a Manuel legendario arequipeo (1728 - 1805) que ingres al mundo culinario guisando en Pars, Lima y Arequipa.
[85]
El relato afirma que Masas tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien haba muerto muy joven y a quien Lucifer tena presa. El cambalache con el ngel cado radic en la realizacin de una gran cena que deba llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, segn la leyenda, as fue; el chef Masas banquete prepar con un espectacular ingredientes variados
(entre ellos el rocoto) y consigui liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente. Curiosa leyenda para tan variopinto platillo nacional que pica y gusta en nuestras mesas.
[86]
Pero, independientemente de la ficcin a la que se expone al rocoto o ruqutu (en quechua), la historia de su origen tambin cuenta que convivi con las poblaciones rurales de siglos pasados. Este plato se ofreca en picanteras y se serva junto a un vaso de chicha de jora. Pero, con el pasar de los aos todo cambi, los criollos y la burguesa -que surgi en la zona urbana de Arequipa producto del comercio de lana y las minas de Potos-, tom posesin de este popular plato y tras un largo proceso de hibridacin y desterritorializacin, fue presentado a la comunidad nacional como expresin culinaria de Arequipa blanca o criolla.
[87]
Al respecto, el investigador Goyo Torres afirma: El Rocoto Relleno es la muestra de nuestra compleja identidad. En este canto trgico y picante a la astucia humana se concentran desencuentros y contrastes, antagonismos y desigualdades, lo serrano y lo costeo, lo selvtico y lo europeo, lo asitico y lo latinoamericano. En suma, hibridez y heterogeneidad. Por otro lado, existe el convencimiento popular de que el Capsicum pubescens nombre con el que los cientficos suelen llamar al rocoto-, es un potente anticancergeno que al ser consumido evita la propagacin de clulas malignas que a travs del fenmeno se conocido en como otras metstasis reproducen
partes del cuerpo.
[88]
El rocoto es un pimiento oriundo de los andes, Bolivia se y cree data que del su ao origen 6,000 se AC, encuentra en territorios entre Per y convirtindola en la planta ms antigua de Amrica. En conclusin, entre fbulas El y
atribuciones
milagrosas,
Rocoto
Relleno est en nuestro men diario invitndonos a una calurosa convivencia sin acta de nacimiento. El postre por excelencia es el queso helado arequipeo (helado a base de leche, canela, coco y especies) o tambin la mazamorra morada. Otros postres que gozan de gran estimacin son los buuelos (de harina, huevos y
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leche baados en miel de chancaca), los chocolates y los toffees. Para beber, una buena cerveza local, las bebidas gaseosas regionales (como la Kola Escocesa) o la chicha de jora (de maz). Como digestivos: el t piteado (t con ans) o el ans Njar. El presidente de de la Asociacin (AGAR),
Gastronmica
Arequipa
Alfonso Eguiluz Alegre, dice que hoy en da los platillos ms pedidos son el rocoto relleno y el chupe de camarones. El adobo es un plato de consumo popular en los amaneceres dominicales. Eguiluz advierte sin embargo que hace falta moderar los tonos picantes y la abundancia de condimentos en la
[90]
comida mistiana, para que tenga ms aceptacin en los turistas extranjeros. Si la mujer para llegar al corazn del hombre, conquista primero su estmago, tambin es vlida la frase que seala: para conocer la idiosincrasia de un pueblo basta con observar su mesa.
[91]
Captulo 4: Entre artfices y herederos
[92]
PICANTERIA LA LUCILA
La seora Lucila Salas indica que: la comida arequipea nunca pasara sea comercializada aun en de moda, es la mejor a nivel nacional, as lugares tradicionales o en los ms modernos restaurantes, el cuy chactado, el locro de pecho entre otros platos, seguirn siendo pedidos. Doa Lucila Salas Valencia Vda. de Balln es propietaria de la picantera La Lucila, ella naci el 23 de octubre de 1917 en el tradicional distrito de Sachaca, se cas con Don
[93]
Julio
Balln
Valdivia, vecino
un
chacarero pueblo de
arequipeo, Tiabaya.
del
Es hija de don Isidoro Salas Villanueva y Andrea Valencia Neyra y tuvo un hermano llamado Julio Salas Valencia. Desde muy nia mostr su talento para la cocina, cada vez que preparaba un platillo, todos se deleitaban con su sazn. Cuando creci y se convirti en madre de cinco hijas a quienes llam Gladys, Lourdes, Noem, Nelly y Ruth, su entrega que las por la culinaria de sus buena arequipea ojos, mano sean y creci, ella deseaba con toda el alma, nias a su profesionales y ese sueo lo cumpli. Gracias extraordinaria sazn logr sacar
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adelante a su familia, con dedicacin, entrega y sacrificio Luego de varios aos, La Lucila
incursiono en el campo de las picanteras en el aos de 1945, en aquella poca no haban grandes locales; en las fiestas tradicionales como el da de Todos los santos o el da de Los Muertos y de los Vivos y los por ricos supuesto potajes toldos en para en el el los los Aniversario de Arequipa, las mujeres cocinaban costo, cancha platillos. Ya por 1950, en La Lucila su casa
[95]
pueblo, los cuales los vendan a bajo se de instalaban Tingo, alrededores del cementerio y en una hasta donde comensales llegaban para degustar los
habilit instal
un su
espacio
picantera, ubicado en aquella poca en el Morro de Arica en el distrito de Sachaca. Los vecinos del lugar, fueron sus primeros clientes, quienes no podan resistirse a degustar los picantes de Doa Lucila, hechos en base al aj colorado, que despus de ser degustados se finalizaba con su chicha de jora para apagar el fuego del aj. Otros platos que preparaba Doa Lucila, era el Civinchi de Camarn, Carne a la Brasa, Cuy Chactado y los famosos americanos, que fueron los platos de bandera de la picantera, todos estos platillos eran hechos en cocinas a lea. La sazn de Doa Lucila era tan bueno, que no se dejaba de comentar sobre lo rico que se coma en ese local.
[96]
Uno de los primeros comensales en llegar a esta picantera de Sachaca, fue el doctor Lozada, quien era dueo de Boticas Lozada, l visit el local junto a su familia y todos quedaron maravillados, fue as que recomendaron la picantera con sus amistades, quienes tambin quedaron fascinados por los deliciosos potajes que probaron. Y por eso es que el doctor Lozada se gano el apodo de El Cristbal Colon de los picantes, pues descubri el rincn de la deliciosa comida arequipea y la difundi por toda Arequipa. Despus de unos aos, el local se hizo chico, Doa Lucila y su esposo, juntaron un poco de dinero y lo invirtieron en la compra de una casa, ubicada en la Calle Grau N147, es entonces que desde
[97]
1960 la picantera La Lucila se estableci en este lugar. La casa y la cocina eran de adobe, tena un granero en donde guardaba los granos, maz morado y maz blanco para preparar la riqusima chica de jora, tambin contaba con un gran almacn para la lea, all se podan ver los palos cortados y agrupados en filas, la cocina que an conserva su estructura era de abobe, con tragaluces que se hicieron con ollas y alambres y por donde filtran los rayos de luz que pasan a juntarse con el humo y forman deslumbrantes arequipea de rayos blancos. poca HaSta como, aqu llegaron personajes de la sociedad aquella Manuel Muoz Najar, Teodoro Paredes, Jos Vals, Nez Borja, Julio Nez, Vidaurrazaga, Cano, Gaitn Somocursio entre otros que acompaados de sus
[98]
picantes
americanos
de
su
entraable anisado pasaron las tertulias ms inolvidables. Cabe mencionar que varios historiadores han dado cuenta que en las mesas de las picanteras se tomaron varias decisiones polticas y se decidan los candidatos para alcaldes, es por esto que se dice que en las picanteras se formo la personalidad de Arequipa, el legendario Len del Sur. Varios jvenes hicieron de La Lucila su lugar preferido de reunin, es as que los Salinas, Ponce, Bustamante, Briceo, Delgado y Escudero, crearon los Lunes de Picantera y durante ms de medio siglo no fallaron a su tradicin, a pesar de haberse casado y de tener hijos, ellos
[99]
y sus familias asistan religiosamente a engrer a su paladar. All surgi el famoso prende y apaga, que consiste en tomar una copita de ans, que prende y posteriormente un gran sorbo de chicha de jora para apagar. Numerosos poetas y msicos llegaron cual bohemios hasta este local, tenemos a los Dvalos, que en est picantera empezaron Teodoro, Nicanor y a rasgar sus El guitarras; Chanicillo, Alejandro Nez Ureta,
Abarca,
Gutirrez, Isaac Tapia, Los Cucos, El l Gardel, El Chistoso, Lino Herrera, Juan Ellos Manuel formaban los Guillen un entre gran otros. coro y
entonaban
famosos
yaraves
acompaados de sus guitarras, algunos

[100]
usaban dos cucharas para dar el tono de las castauelas y as pasaban la tarde entre chombas, ollas y tinajas, bajo el calor de la Cconcha (trozos de madera que queda en la cocina tras cocinar con lea). Ya han pasado ms de 70 de aos desde que La Lucila empez a atender a sus clientes, siendo hoy los triples, dobles y chicharrones los ms solicitados, pero no se quedan atrs el cuy chactado, hecho como solo Doa Lucila sabe hacerlo para que se le puede identificar como el Cuy Chactado de la Lucila, el chupe de camarones, zarza de patitas, criadillas, charqui y otras forman parte de la cartilla diaria. La Lucila ha recibido no
[101]
numerosas personajes
personalidades,
solo
nacionales, sino tambin internacionales, uno de ellos fue Don Francisco, quien llego a visitar a Doa Lucila, su reportaje causo revolucin en todo el mundo, varios compatriotas que radican fuera del pas la llamaron para saludarla, incluso algunos comensales le llevaron el video de la entrevista. La Lucila ha visto en sus mesas a presidentes, como el ex presidente Fernando Belaunde Terry, el cual qued maravillado con el Cuy Chactado. Otro presidente que piso La Lucila fue Alejandro Toledo y su esposa a quien le cant guitarra en mano Amor Amor, se quedaron encantados tras probar los afrodisacos Celadores de Camarn, el Costillar a la Piedra con llatan picante (aj en base a huacatay y ajo arequipeo molido al comps del batn. Diferentes Ministros,
[102]
Congresistas,
periodistas,
turistas
nacionales y extranjeros siguen llegando y halagando la buena sazn. Esta picantera a recibido distintas
condecoraciones por parte de de varios municipios y tambien recibi la medalla de Oro de la ciudad, asi como la condecoracin Madre Arequipea 2006. En Lima, la reconocen como la matrona de la Cocina Arequipea y recibi el reconocimiento de la Municipalidad de Lima, entregndosele la Llave de la Ciudad. Gastn Acurio, famoso chef peruano visito este rincn arequipeo, en aqu a la degust la Ocopa preparada en batan, tambin probo platillos base camarones. Doa Lucila fue invitada por Gastn Acurio para participar en
[103]
presentacin del libro Larousse de la Gastronoma, en el marco del aniversario de supermercados Wong, dicha presentacin se llevo a cabo en Lima, en la Huaca Pucllana. PICANTERIA LA NUEVA PALOMINO
Esta picantera se ubica en el distrito de Yanahuara, ofrece lo mejor de la comida arequipea, mantiene las recetas ancestrales as como la esencia de cada plato. Son 3 generaciones de mujeres
[104]
arequipeas que han venido preparando los deliciosos potajes arequipeos. Cuentan con su local propio, el cual est ubicado en la calle Misti, en el tradicional distrito de Yanahuara. Es un ambiente arequipeo, agradable y simptico. Es amenizado por msica arequipea y algunas veces se presentan grupos en vivo. Entre su variedad de platos resalta como su plato bandera el Lechn Arequipeo, en base a la rica carne de cerdo, tambin prepara el chupe de camarones, el rocoto relleno como platos principales- su rica chicha y el infaltable queso helado.
[105]
EL SOMBRERO AREQUIPEO
Es
una
picantera
moderna,
de
4.5
hectreas, de material noble. Alberga un promedio de 1 700 personas. Su horario de atencin el da domingo es de 11 a.m. a 6 p.m. LA CAPITANA
Esta picantera est ubicada en calle los Arces N. 209, en el distrito de Cayma.
[106]
Se inicio en el ao de 1899 y ya va por la tercera generacin. PICANTERIA LA SEBASTOPOL
Picantera
ubicada
en
el
tradicional
barrio de San Lzaro, fue una chichera donde los conjurados del movimiento rebelde tramar de sus 1858 se reunieron La para acciones. escritora
arequipea, Mara Nieves y Bustamente, dio cuenta de ello en su novela Jorge el Hijo del Pueblo, de esta forma tambin se demuestra el objetivo poltico que cumplan las chichera
[107]
PICANTERIA LA JOSEFA
Esta
picantera
est
ubicada
en
el
distrito de Sachaca, fue lugar de amenas tertulias, el poeta Guillermo Mercado alcanzo el privilegio de contar con una mesa propia para sus reuniones esta literarias. Tambin visitaron
picantera el poeta Atahualpa Rodrguez y Los Intocables, su squito de aclitos. PICANTERIA LA PASCAL El famoso compositor arequipeo
Benigno Balln Farfn, autor del vals Melgar, le gustaba tambin picantear, segn recuerda su hijo Reynaldo Balln
[108]
Medina. Don Benigno consideraba a la picantera como la verdadera universidad del pueblo. All se refiere, que muchas veces se encontraba con el rector de la Universidad Nacional de San Agustn, con el prefecto del departamento o con el alcalde de la ciudad. Cuenta su hijo, que solan visitar la picantera La Pascal, ubicada en Alata. PICANTERIA LA MUNDIAL Est ubicada en la calle El Filtro en el Cercado de la ciudad.
[109]
PICANTERIA LA CAU CAU
Nos cuenta la seora Velmy Villanueva Salas que el negocio lo empez su abuela la seora Lucia Rojas, el negocio no era estable, porque de Sachaca se cambiaba a Pampa de Camarones. La madre de Doa Velmy, la seora Laura Salas Rojas, la acompa hasta que se cas, luego Doa Luca falleci y la picantera cerr. Entonces, Doa Laura retomo el negocio cuando su hija Velmy tena 12 aos, alquil una casa donde haba funcionado otra picantera, a espaldas de la Iglesia
[110]
de Sachaca. Nunca le puso nombre. All estuvieron de 1967 a 1970, luego pasaron a la calle Independencia y la llamaron Buenavista, porque se poda ver varios distritos de la ciudad. Le cambiaron el nombre cuando se fueron al local actual, la picantera se hizo ms famosa por el cau cau que preparaban, llevaba huevera hervida, ocopa de tolinas y sus loritos. Todo lo que preparaban era cocido nada frito. Otros de los platos que preparaban era la sarza de Tolinas, sopa de Tolinas, sarza de charqui y sarza de ispis. An conservan el estilo de lo antao, tienen las mesas largas pero ya no las bancas, pero esto no significa que uno no se puede sentar en la mesa de un desconocido.
[111]
Captulo 5: De lo antao a lo moderno
[112]
DE LO ANTAO A LO MODERNO La picantera arequipea ha sufrido
cambios debido al paso del tiempo, y llegado hasta el da de hoy como la conocemos, a continuacin analizaremos 1. Cambios en el establecimiento: de la ramada a los modernos locales La picantera tradicional es la de la ramada, es aquella que ha transcendido durante picantera todo solo este tiempo. Dicha con 3 contaban
ambientes: uno para la cocina y los otros salones era para los comensales. El material del cual estaba hecha la picantera era el sillar, con techo de paja y palos. Hay diferentes variaciones de la picantera desde que hizo su primera aparicin. Tenemos un 1 modelo de
[113]
picantera, comedor.
solo Esta
contaba
con
un est
ambiente, el cual funcionaba de cocinaestructura compuesta por varios sillares, encima de estos sillares se apoyan las varillas de palo y paja que cumplen la funcin de techo. En la parte exterior, se encuentran las mesas con una vista espectacular de la campia, ya que las picanteras eran construidas cerca de las acequias y carreteras. Los muebles de este tipo de picantera era una gran mesa de madera con bancas largas alrededor de esta. El siguiente modelo de picantera es el de la picantera por tradicional, usar el que se caracteriza sillar como
material de construccin y cuenta solo con 2 ambientes que tienen techo de
[114]
paja y sus patios son grandes. Este es el modelo que ha transcendido a lo largo del tiempo y es el lugar perfecto para degustar tambin los es platos lugar arequipeos, las y para amenas
tertulias durante la tarde. La cocina era acogedora, con fogones que usaban lea, en especial el eucalipto y la yareta, ya que eran un buen combustible; all se colocaban las ollas o las pailas de barro para empezar a preparar los exquisitos potajes. Y por ultimo tenemos el modelo de picantera extensin, moderna, hechas la para cual una est gran construida de material noble, de gran cantidad de comensales. Este tipo de picantera ha dispuesto es su interior mesas y sillas para 4 a 6 personas. Este
[115]
tipo
de
establecimiento
cuenta
con
cocinas modernas, bien equipadas, que definitivamente cambian el sabor de la comida. Como hemos visto la picantera ha
variado a travs del paso
del tiempo,
pero an as, en Arequipa se mantiene el modelo original, se han registrado 82 picanteras, de las cuales 67 mantienen el tipo y tradicional; cemento, las en cambio las modernas picanteras construidas con ladrillo formas tienen diferentes y de construccin alejadas de los mesas privadas
comensales,
espacios exclusivos, a pesar de estar en el mismo ambiente. Este modelo de picantera asegura los individualismos y la cohesin de grupos y familias. En cambio, las picanteras ms tradicionales
[116]
aun conservan el calor de hogar, la fraternidad y los conceptos de mesa servida, ritos de brindis y escuchar yaraves, as lo afirma Hernn Cornejo Velsquez, en la revista antropolgica La picantera arequipea: cambios y continuidad culinaria. 2. Cambios en la mesa servida y el men: de los picantes dobles a los platos a la carta La mesa picanteril tiene sus reglas, es decir que tienen sus razones de ser como a las razones sociales, nutritivas y artsticas. En la picantera es muy importante el hecho de la mesa servida, es como ya se dijo, un rito, se hace un brindis, luego se tiene una charla amena ya sea con la familia o con los amigos, seguidamente viene
[117]
la
hora
de
los
juegos, y por fin llega la hora de los picantes, para luego finalizar con bromas y escuchar los yaraves. En la picantera, no se tiene la idea de lo que es una entrada, o plato de fondo, el extra o el postre. La tarde picanterial consiste en el saludo fraterno con la matrona de la picantera y con los dems comensales. Los picantes son un grupo de potajes, caracterizados por las zarsas, uno de guiso las que y frituras, que son preparados con el picor del rocoto. Cada preparaciones lleve el guarda Los armona entre el rocoto y las carnes o verduras picantes platillo. tienen una presentacin
esttica, color, forma y su caracterstica principal es que son nutritivos. Eran preparados sin condimentos industriales.
[118]
Cuando deguste el picante debe sentir ese sabor tradicional, el aroma a lea y los ingredientes exactos, tal y como dicta la receta de las matronas arequipeas. Hernn Cornejo, nos cuenta una de sus experiencias en la picantera La Lucila.
A partir de la 3 de la tarde comienzan a llegar clientes los comensales, de la buenas>> que son los fieles <<mamita>>. tardes-dice-
<<Comadre
cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les sonre y les a ofrece sentarse, un vaso de chicha o el <<bebe>> (pequeo). Luego les invita mientras esperan, ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande
[119]
para
el
brindis. Cruzan y
Al
mayor las
de
los
comensales se le sirve el vaso lleno de chicha. siguientes responde:<< palabras:<<Qutele usted el veneno Don Venancio>> este gracias, hasta los portales>>, lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro acompaante responde: <<lo pago y lo comprometo>>. Tambin de manera burlona otro acompaante bromea: <<cuidado con el tonccori, no vaya que se llene el buche>>. En todo este juego de palabras se inicia la cordial tarde disfrute y luego vendr la degustacin de los picantes. Despus de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, llamndose por sus apodos y nombres. La regla es
[120]
respetar la edad. Luego se inician las partidas del briscan, la tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes, desfilan estofado, Despus los platillos con de pequeas camarones, porciones de zarza de criadillas, locro, ahogado matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y ancdotas, adems cuidando la digestin con el clsico <<bajamar>>, tomando una copita de anisao y sorbo de chicha. Los sabores nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria. Luego de los picantes se iniciara el antiguo prende y apaga, que consiste en beber una copita de anisao y luego de saborear el picor, inmediatamente se
[121]
bebe
un
sorbo
de
chicha.
Los
comensales conversan, ren. Al caer la noche las luces se encienden y tambin los corazones. La chicha y el anisao hacen sus efectos, los recuerdos o las penas y las alegras se apoderan de uno de ellos. La guitarra colgada en esas oscuras parades va afinando. De repente las recias manos de un agricultor arrancan un acorde yarav. Entonces estallan en lamento, la queja, el amor, el amor, las penas. De otro lado de la con solo mesa uno se ofrece a cantar, y con el guitarrista, inmediatamente, mirarse se ponen de acuerdo como si el lamento y el dolor los uniera, todos en silencio escuchan a los bardos. La matrona suspende sus actividades para escuchar y aplaudir a los msicos.
[122]
Como tributo a los cultores del yarav invita una cantarilla de chicha. Despus del yarav, se alegra con una pampea u huayno festivo, e incluso unas parejas se lanzan al ruedo para festejar la tarde. Todo es fraterno, voluntario, espontaneo, sin libretos. Algunos diran que este conjunto de voces y lamentos esta en el espritu de Mariano Melgar, gran vate iniciador del romanticismo latinoamericano. En cada una de las miradas y aplausos sienten la presencia del poeta romntico amante de Silvia y la patria iluminando sus corazones. Cada cantante o intrprete siempre trata de incluir en su repertorio algn tema de Mariano picanteril Melgar del para saln. garantizar As la cantos brindis y la y la solemnidad tarde
termina
con
lamentos, los silencios y

[123]
despedida se dan
poco a poco, hasta
dejar nuevamente la picantera solo con el ruido de las ollas y sus ayudantes. Son las 10.15 de la noche, me retiro de La Lucila.
En las picanteras no se concibe una tarde sin el brindis, los picantes, la tertulia y el yarav. mismos ayudantes, Hoy en da, los afirman que los
turistas y extranjeros solo piden lo que van a comer, ni te miran, comen, piden la cuenta y se van. Este hecho, preocupa a los protagonistas de la picantera, porque ya no se tiene ese calor humano, ahora todo es mecnico.
[124]
3. Cambios en la cocina y menaje: <<de la lea al gas>> La parte ms importante de la picantera es la cocina, porque es aqu donde se preparan los platos picanteros. Las matronas que siguen fieles a las formas tradicionales, afirman que la cocina de fogn y lea (eucalipto) y ollas de barro le dan un sabor nico a los alimentos y a la chicha. Ellas sostienen que: los compadres sabe cuando un picante est hecha a la lea o a kerosene o a gas. No se les puede engaar, sino ellos reclaman. La lea es determinante para seguir con la tradicin, pero ahora se enfrentan con los altos precios de los insumos. Hay picanteras, que han optado por preparar los alimentos en
[125]
cocinas aluminio.
gas
utilizan
ollas
de
Si bien es cierto, que gracias a la lea an se puede conservar la tradicin de los platillos arequipeos, tambin es cierto que se atenta contra el medio ambiente al extraerla, pero si se hace un uso sostenible de ella se puede preservar y as la tradicin no se perder y tampoco se atentara en contra de la naturaleza. Adems, si se sigue utilizando la lea, tambin se conservaran las tcnicas apropiadas de coccin, clculo y conservacin de las temperaturas. La matrona maneja con mucha habilidad las tcnicas del calor, sabe con precisin la cantidad de grados con que se debe cocer cada alimento, distingue los tipos
[126]
de lea y escoge el eucalipto arde ms y provoca opta por menor la combustin. porque Tambin genera yareta,
abundante calor y lo conserva. Claro, que tambin se debe valorar a las picanteras que han decidido usar la cocina a gas en vez de la cocina a lea, o usar las ollas de aluminio en vez de las ollas de barro, o el hecho que ya dejaron de lado el batan para darle paso a la licuadora. Esto demuestra que la mujer arequipea tiene una gran habilidad de adaptarse a los cambios y aprende sobre el uso de nuevas tecnologas, pero siempre guardara el sazn y la tradicin.
[127]
4. La msica que acompaaba a los picantes: <<del yarav al karaoke>> Uno de los cambios que cambio el panorama en las picanteras por las aos 60 aos, fue la incorporacin de la radiola o la rocola. Y segn cuenta, el hroe civil de la revolucin del 50, Don Arnoldo Guilln, la rocola invadi la privacidad tradicionales, locura. rocola Para era de los arequipeos los msica insertar boleros, de la una de llegaron escuchar necesario Esta
baladas, baladas, el rock & roll, fue una
moneda para poder escuchar su disco preferido. maquinas incorporacin que electrnicas tocaban
msica extranjera, cambio totalmente los cnones de la picantera tradicional. Al poco tiempo, las picanteras ubicadas
[128]
en Yanahuara, Miraflores, el Cercado ya contaban con una radiola. Se podra decir que la rocola daba cierto prestigio a la picantera, los clientes acudan ya no solo por degusta los picantes sino tambin para escuchar su disco favorito. Pero la moda de la radiola solo duro pocos aos. Las a poco, picanteras de ccalas otras no se que tenan rocolas fueron cerrando poco mientras preocuparon por reparar ni actualizar las rocolas, pues, las agujas y los discos eran muy costosos. La rocola, solo tuvo una presencia una efmera, pero nos hizo recordar que en las picanteras de Arequipa se canta yaraves y pampeas. Actualmente, muchas de las picanteras cuentan con equipos de msica, y esto se debe a que dichos equipos de msica
[129]
son baratos porque son de contrabando, los traen de Tacna y Juliaca. Y otra razn es por el xito alcanzado del do Los Dvalos, que interpretan msica arequipea. xitos de Desde artistas entonces son los que arequipeos
acompaan la tarde picantera, para no solo deleitar a nuestro paladar sino tambin a nuestro odo. Aunque tambin los espacios en la
picantera han sido interrumpidos por el Karaoke, que tiene msica fornea en su repertorio, arequipeos lo cual sientan hace que los nuevamente
invadida su privacidad.
[130]
5. Los ritos del brindis: <<del prende y apaga al cctel>> Tres formas haban en las picanteras. La primera es el brindis de bebe chicha, que ofrecia inicialmente la matrona a los comensales. El segundo brindis es Hasta los portales, mientras esperan los picantes. El tercero es el brindis sensitivo del Prende y apaga, que es de sobremesa. Las formas de brindis estn siendo reemplazadas por el coctel, la cerveza y la gaseosa. El primer brindis que se indico, celebra el encuentro entre la picantera y el visitante. Es el gesto de amabilidad de parte de la picantera con sus comensales, este gesto es espontaneo. Es como un agradecimiento por la visita, es el reconocimiento de viejos y nuevos amigos y familiares. Es
[131]
un tributo fraternidad
a la amistad, demuestra entre la picantera y el
visitante, es como introducir al visitante en el tero culinario de Arequipa. El segundo brindis, consiste en beber de una vaso grande de chicha hasta la mitad con los miembros del grupo mientras se espera por los picantes. Dicen: sal pu compadrito-claro salvenga pa c este cogollo, que ahurita me voy hasta los portales-no se vaya compadritoOh! Con este cogollo yo tambin me voy hasta los Portales. Este brindis evoca la historia y la arquitectura arequipea. Para los arequipeos, los arcos de la Plaza de Armas significa su dignidad, herosmo, orgullo regionalista, revolucin. Los portales en la revolucin del 50 fueron el refugio, escudo y
[132]
resistencia
de
las
fuerza
vivas
del
pueblo. Tambin tiene un significado esttico, es decir en la construccin arquitectnica de sillar y su decoracin. El tercer brindis, consiste en tomar una copita de anisao, con chicha, despus de comer los picantes. Este brindis es un goce sensitivo, una forma de dialogo de sensaciones opuestas de caliente-fro, un juego catrtico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones indescriptibles. El arequipeo se siente orgulloso de esta forma de brindis porque agudiza sus sensaciones. Luego de varios Prende y apaga los efectos del ans y la chicha lo conducen al xtasis al y luego a la melancola. Pero de diversos licores, la estos brindis, se estn perdiendo debido consumo
[133]
cerveza y la gaseosa. Cada vez que se hacen estos tres brindis se evoca y se continua con la tradicional picantera. La picantera arequipea ha resistido al embate del tiempo, a pesar de las innovaciones y cambios, ha salido siempre airosa, conservando siempre el sabor ancestral. No olvidemos por todo lo que tuvo que pasar, como el hecho de dejar los caminos en las afueras de la ciudad para ingresar en ella vistoriosa, tampoco se puede olvidar la batalla que lucho contra la cerveza arequipea, la cual duro muchos aos, para al final, la cerveza, ser aceptada en la mesa de los comensales. Otro cambio que tuvo que soportar, claro que no por mucho tiempo fue la rocola, aunque esto tuvo algo bueno, hizo recordar a los arequipeos
[134]
que nosotros escuchamos yaraves y pampeas. Ahora el flujo de turistas a las
picanteras, ha hecho que se produzcan cambios en el establecimiento, como la ubicacin, los cambios en el men, los sistemas de pago e incluso la formas de publicidad. En esto cambios se puede ver que la picantera ha entrado en el mundo globalizado en el que vivimos, pero esperemos que la fuerza del llatan y el rocoto inspire y vislumbre un futuro prometedor arequipea. para la picantera
[135]
Tour Gastronmico en Arequipa: Sabores del Misti
[136]
Aqu les ofrecemos un tour para que usted puede conocer los Tour gastronmico en Arequipa: Sabores del Misti Aqu les ofrecemos un tour para que usted pueda conocer no solo las picanteras arequipeas sino tambin los lugares tursticos que posee la Ciudad Blanca. Itinerario *Plaza de armas: Punto de inicio del tour. El gua har una breve introduccin sobre Arequipa. Aqu podremos apreciar los portales, la fuente con el Tuturutu y en el lado norte de la plaza observaremos la Catedral de
[137]
Arequipa.
Luego
partiremos hacia
el
Mirador de Yanahuara.
*Plaza y Mirador de Yanahuara: Barrio tradicional y elegante, ubicado a 2 km. de distancia del centro de la ciudad y a 8 minutos aprox. en auto. De bellas calles, angostas y aejas, en la parte ms alta est su plaza principal donde se ubica su famosa iglesia (1750) San Juan de Yanahuara; tiene una sola nave, de fachada barroca y sobria interior. Al costado se encuentra el concurrido mirador que fue construido en el siglo XIX, adornado con arqueras de sillar
[138]
con inscripciones de fragmentos poticos de ilustres arequipeos. Tiene una vista privilegiada de la ciudad y del volcn Misti.
*Picantera
Nueva
Palomino:
Esta
picantera se ubica en el distrito de Yanahuara, ofrece lo mejor de la comida arequipea, plato. Aqu mantiene las su recetas plato ancestrales as como la esencia de cada degustaremos bandera: el Lechn Arequipeo, en base a la rica carne de cerdo.
[139]
*Mirador de Sachaca: El mirador de construccin 1990, junto a moderna, aqu tres data se la del ao desde los observa ciudad, y una y
impresionantemente extraordinaria
toda
volcanes
campia,
esplndido
bello paisaje de Tiabaya. Tambin se puede observar el distrito de Hunter, la fbrica de leche Gloria. Un lugar perfecto para apreciar la evolucin de los materiales usados para la construccin de casas en Arequipa, el primero de adobe, luego el sillar y finalmente el concreto. De donde se ve una gran mansin de estilo tpicamente arequipea El Palacio de Goyeneche, as como el centro de la ciudad y la campia arequipea
[140]
*Picantera La Lucila: Es una picantera tradicional arequipea, la propietaria es la seora Lucila Salas Valencia Vda. de Balln, ella incursion en el negocio en el ao de 1945. Aqu usted podr disfrutar de los mejores platillos que se preparan en esta picantera.
*Arancota: Esta es una zona donde hay muchas chicharroneras, haremos una parada para degustar los chicharrones en La Cecilia.
[141]
*Plaza de armas: fin del tour.
Duracin: 3.00 horas Salida: todos los das a las 12 p.m. de la plaza de armas.
[142]
Gua de picanteras y restaurantes de Arequipa
[143]
Es un domingo o cualquier da de la semana y tenemos ganas de comer un rico plato tpico de nuestra Arequipa junto con toda la familia y nos preguntamos Dnde? Nos saldr caro? Es un lugar para la familia? Bueno aqu les ofrecemos una gua de picanteras tradicionales de Arequipa donde usted puede ir a degustar de la gastronoma arequipea a precios cmodos.
PICANTERIAS TRADICIONALES DE AREQUIPA

Betina Plaza de armas 114 Characato Doa Luca Calle Quisco s/n Yarabamba Doa Rita Frente AL Molino de Sabanda
[144]
Doa Tila Calle America 111, Yarabamba El Mollecito Mariscal Catilla 104, Mollebaya El Paraguay Pasaje Jos Olaya s/n Yumina El Triunfo Av. Arequipa 224, Tiabaya El Yarav Calle Grnade 100 Seor de la Caa La Capitana Calle Los Arces 208, Cayma La Cau Cau II Tronchadero 404- Yanahuara
[145]
La Clarita Plaza de Armas 118, Characato La Chocita Calle America 107, Yarabamba La Lucila Calle Grau 147, Sachaca La Mundial Calle Lucas Poblete s/n La Nueva Palomino Pasaje L. Prado 122, Yanahuara La Palomino Calle Misti 400, Yanahuara La Tia Mery Av Arequipa 112, Characato
[146]
La Tia Mery II Plaza de Characto 500 La Tradicin de Yumina Fundo Principal s/n Quequea Las Chombitas Plaza de Paucarpata 400 Los Geranios Av. Arequipa 239, Tiabaya Y si usted desea visitar establecimientos ms modernos pero que tambin sirven platos tpicos de Arequipa puede visitar:
RESTAURANTES DE COMIDA AREQUIPEA TRADICIONAL

Arequipa de antao Av. Arancota 136-B, Sachaca
[147]
Arequipa a lo antao Av. Bolvar 213, Mariano Melgar Ari Quepay Jerusaln 502 Cantarilla y Campia Av. Fernandini 143, Sachaca Costumbres Tronchandero 212, Yanahuara El mirador de Chilina Av. Arequipa C-4, Cayma El Montonero Alameda Pardo 123 El Sombrero Arrequipeo Av. Salavarry 480, Socabaya
[148]
Gusto Criollo Prol. Av. Ejercito 600 Cerro Colorado La Fonda del Sol Av. Aviacin 602-B Cerro Colorado Las Tapas Calle Tahuaycani Lote 4 Las Tres Chombitas Urb. Primavera B-3 J.L Bustamante y Rivero. Los Guisos Arequipeos Av. Pizarro 111 Lambramani Los Herrajes Ugarte 100, Yanahuara
[149]
Mi Ranchito P. Tasahuayo 18 Paucarpata Restaurante Paisajista Av. Paisajista A-7 Socabaya Sabor de Quequea Av. Heroes de Quequea s/n Quequea Sambambaias Luna Pizarro 304 Vallecito Sol de Mayo Jerusaln 207, Yanahuara Sulu Av. Progreso 202-A Huaranguillo Tradicin Arequipea Av. Dolores 111
[150]
OTROS RESTURANTES EN AREQUIPA

Locales donde se expende el plato
dominguero como lo es el Adobo. Adobera Doa Lucrecia Calle Misti 320, Yanahuara Adobera La Caldern Av. Unin 115, Miraflores Casa del Cacique Alpaca Plaza de Cayma 100, Cayma Sper Adobo Arequipeo Ugarte 214, Yanahuara As mismo usted puede visitar las
chicharronerias como: Chicharronera Chepita Av. Arancota s/n, Sachaca
[151]
Chicharronera Mi Tierra Av Arancota 112, Sachaca Chicharronera Zarelita Av. Arancota 117, Sachaca Chicharronera Nancy Av. Arancota s/n, Sachaca Don Pepe Av. Arancota 144, Sachaca La Cecilia Av. Arancota s/n, Tiabaya Quequita Av. Arancota B-12, Sachaca
[152]
Bibliografa lvarez, Isabel (2002): El sabor de la identidad. Carpio Muoz, Juan Guillermo
(1997): Arequipa, sus fiestas y comida tpica. Chvez, Blanca; Entre hornos y rocotos. Cornejo, Hernn; La picantera arequipea: cambios y continuidad culinaria. Quiroz (1991): Arequipa. Ruiz Rosas, Alonso; La Cocina Mestiza Arequipea. Paz Soldn, Eusebio de
Visin
histrica
[153]
Vargas, Ral; Arequipa, picantes y picanteras. <<La resistencia del Yarav>>, en suplemento dominical Primera Plana, del diario El Pueblo. Informatologa http://www.arequipalinda.com/ http://www.picanterialalucila.com/ http://www.mariorommelarce.com http://miaqp.com/
[154]
Glosario
A
*Aderezo: rehogado de pasta de aj, cocido o sofrito con ajos y cebollas. *Aj: fruto picante base de la cocina peruana. *Alalau: interjeccin de fro. *Americano: plato vespertino de la
picantera que rene preparados. *Ancana: del quechua ancac. Tostadora de barro cocida, de forma ovoide y con boca lateral elptica. *Anisado: licor de anis o resacao. Se usa como digestivo y en La repostera. *Arequipe: dulce de leche de la Arequipa virreinal, cuya fama llego a Colombia y a
[155]
Mxico, arequipe.
donde
se
le
conoce
como
*Atatau: interjeccin de asco.
B
*Batn: piedra plana en la que se muelen aj, granos y otros. *Bebe: el ms pequeo de los vasos de chicha de aproximadamente medio litro. *Briscan: antiguo juego de naipes de la baraja espaola que acompaaba las tardes de picantera. *Buuelo: masa de harina frita en
aceite, en forma de aro y baado con miel de caa.
[156]
C
*Cabeza e cuche: Sarza con lonja y partes blandas de la cabeza del Cachichuo: papa pelada. Preparada al vapor en base de esta papa.cerdo. *Cala: persona de la ciudad, adinerada. Seorito de la ciudad *Cantarilla: vasija globo-octogonal de hojalata que sirve para llevar chicha o leche. *Capor: vaho picante que emana del rocoto y otros frutos al momento de ser partidos. *Caporal: vaso grande de chicha, cuya forma evoca el quero inca *Cau- Cau: huevera de la lisa voladora y otros peces.
[157]
*Cconcha: trozos de madera que queda en la cocina tras cocinar con lea. *Chacarero: agricultor, perteneciente o relativo a la chacra. *Chaque: chupe picantero de lunes. A base de carne, papas y chuos machacados y tripas. *Chaquena: canto rodado alimentos o aplastar frituras. *Chicha: bebida ancestral andina, de bajo contenido alcohlico hecha a partir de la fermentacin del maz o quinua. *Chiuchi: asistente menor, aprendiz, del tamao
de la mano, utilizado para machacar
mandadero. *Chomba: vasija abultada de arcilla
cocida, con la base y el cuello abultado.

[158]
Usar
para
elaborar
almacenar
la
chicha. *Chupe: andino, tipo con de potaje aji tradicional y otros
papas,
ingredientes. *Cogollo: lo mejor de la chicha. Vaso mediano de chicha. *Concho: sedimento.
D
*Diana: bebida caliente preparada con leche, almendras y otros ingredientes. *Disparate: picadillo de verduras.
E
*Escribano: plato picantero con papas, rocoto y tomate.
[159]
G
*Guiapo: elabora Arequipa. la tipo chicha de de maz guiapo negro de
germinado y molido con el que se
H
*Hacedora: asistente de la picantera que recibia como pago comida.
L
*Lagua: chupe de chuo negro molido con otros ingredientes. *Loncco: recio. *Llatan: salsa picante utilizada como acompaamiento de numerosos platos locales. campesino tosco, hombre
[160]
M
*Martajar: golpes. *Mote: maz o habas desgranadas y cocidas. adelgazar las carnes a
O
*Ocopa: salsa principal de la cocina local, a base de aji mirasol molido y otros ingredientes
P
*Panca: hojas que envuelven el maz, se usa para envolver las humitas. *Papa: tubrculo andino fundamental para en la dieta de los humanos. *Pepian: tipo de guiso espesado a base de maz molido.
[161]
*Picanteria: establecimiento popular y emblemtico guiapo. *Picante: plato con aderezo de aji, de Arequipa, donde se preparan y se sirve picantes y chicha de
potaje vespertino de las picanteras. *Pisco: aguardiente de uva tradicional de Pisco, Ica. Se produce tambin en Arequipa.
Q
*Queua: rbol altodino, muy apreciado por su lea. *Quesohelado: postre tradicional con
leche helada y otros ingredientes. *Quinua: Chenopodium quinos. Planta andina, con granos muy nutritivos y
[162]
hojas comestibles, frecuente en la mesa local. *Tertulias: conjunto de personas que se renen en algn lugar para conversar o recrearse.
R
*Rachi: sopa a base de res o cordero. *Recova: mercado. *Resacado: anisado o aguardiente. *Rocoto: Capsicum pubesbescens. Tipo de aji redondo, pulposa picante y aromtico, muy empleado en la cocina local.
S
*Salero: papa pequea.
[163]
*Salerillo: papa aun ms pequea. *Sancochado: cocinado, cocido, puchero *Sarza: guarnicin de cebolla, tomate, aceite, sal y pimienta. *Senca: morro, nariz y hocico, en
especial de los vacunos. *Soltero: rocoto, perejil. ensalada tradicional con y
queso, cebolla habas verdes, choclo, aceitunas negras, tomate
T
*Tacta: pancillo achatado de harina de quinua o afrecho. *Tacho: vasija achatada de barro cocido, cuello angosto y asa.
[164]
*Timpo: caldo sustancioso a base de rabos, chuos y otros ingredientes. *Timpusca: chupe estival con peras, cochayuyo y otros ingredientes. *Tonccori: garganta *Tostado: mote de granos de maz tostado en la ancana.
U
*Usma: mosto de chicha de guiapo.
V
*Volador: pastel de dos masas unidas con manjar.
Y
*Yarav: cancin mestiza en forma de lamento que se entona al final de una
[165]
tertulia picantera; el yarav melgariano, el que fue escrito por Mariano Melgar. *Yareta: es un arbusto que crece en los cerros y cerca del volcn Misti.
Glosario del mundo de la chicha
A
*AFRECHO. Salvado, Cscara del grano. *AJJA. Chicha. *APUS. Dioses.
B
*BANDERA BLANCA. Seal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un aj amarillo, tambin se ofrece piqueo
[166]
criollo, uno de los platos preferidos es la causa. *BANDERA piqueo, valses. *BEBE DEL COGOLLO. Expresin ROJA. y Seal podemos la que msica en el
establecimiento chicha
encontrar ms
apreciada del lugar: tonderos, marinera,
arequipea, es decir un vaso de chicha ms pequeo que los usuales, con la mejor chicha. *BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanteras arequipeas. *BORRA. Sedimento en el proceso de fabricacin de la chicha.
[167]
C
*CACHANGAS. En Piura, panes exticos y con se deliciosos harina fre a la que que se acompaan le agrega se perfectamente a la chicha, se preparan chicharrn de cerdo molido y la masa no sino que directamente hornera. *CACHINA. uva. *CANTARO. Vasija grande de barro, Zumo de uva Semi
fermentada. Una especie de chicha de
ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas. *CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.
[168]
*CAPORAL. utilizado
Vaso
grande
de para
vidrio beber
principalmente
chicha, tiene la forma del tradicional kero incaico. *CASCARA DEL MAIZ. Cutcula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia. *CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia. *CEBADA. Planta de tipo herbceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas. *CHAMAN. Brujo, Adivinador,
Curandero, Hechicero. *CHAMINKO. Maz amarillo utilizado para producir chicha.
[169]
*CHANCACA. refinar.
Azcar
mascabado,
sin
*CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazona peruana, El aguaje maduro se disuelve en agua con azcar y se sirve helado. *CHAPO. En el Per, pltano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se aade leche y azcar. *CHAPURRADO. azcar y clavo. *CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maz, azcar tostada y agua caliente o leche. Bebida americana
compuesta de ciruelas cocidas con agua,
[170]
*CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la ms nutritiva, es tambin conocida como mellisera por que se afirma en el norte del Per, que las mujeres que la beben estn predispuestas a tener hijos mellizos. *CHICHA DE JORA. Bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de la materia azucarada contenida en un tipo de maz malteado. *CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y hermticamente cerradas. *CHICHA ENTERRADA. Chicha aejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas caractersticas. A travs del tiempo y en
[171]
todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditacin, diversas ceremonias, algunas con alucingenos, otras con alcohol medios, y tambin utilizando el otros han permitido sagrado
encuentro. *CHICHA NUQUEADA. El proceso
primitivo para preparar chicha, consista en la trituracin del grano usando la boca y mezclndola con la saliva, se obtena una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparacin en el alto Per, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada
[172]
uno de los integrantes masticaba el maz un tiempo y lo escupa en una vasija, luego ese jugo fermentado dara origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento nuqueada, *CHICHA. Caribismo, voz Taina, bebida fermentada generalmente de maz tostado, chancaca y otros ingredientes segn cada zona. *CHICHERA. Mujer especialista en la produccin o venta de la chicha. *CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, se le llama chicha
restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.
[173]
*CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco. *CHIRIHUACOS. para chicha. *CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha. *CLARO. Destilado, chicha de gran Cantaros pequeos
calidad, se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentacin. *CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un rbol de la familia de las mirtceas, dulce, picante y de aroma caracterstico. Se utiliza en la cocina, repostera y algunas bebidas. Originario de Zanzbar.
[174]
*COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha ms pequeo. *CONCHO. Borra.
D
*DESGRANADO. Operacin que consiste en la separacin mecnica de los granos de maz de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el mtodo del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego elevado apalearlos porcentaje para de separar perdidas, los del granos, lamentablemente produce un orden del 20 por ciento. *DESTILADO. Es la chicha de ms alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentacin, es liviana y transparente.
[175]
E
*EMBOZALADA. Tipo de chicha. *ENCHICHAYADA. Tipo de chicha. *ENDOSPERMA feculosa y DEL MAZ. que a Parte al del
glutinosa visible
rodea
germen, menos pr hacindose pericarpio.
su cara ventral, travs
*ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.
F
*FERMENTACIN. degradacin enzimas de Proceso qumico, de los
anaerbica ciertos
compuestos orgnicos realizada por las microorganismos llamados fermentos.
[176]
*FRESCALONA. Tipo de chicha. *FRUTILLADA. aguardiente, hierbaluisa. Chicha harina del de Cusco, trigo y
preparada con chicha de maz, fresas,
G
*GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte mas baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.
H
*HANCHI. Vocablo arequipeo, Sutuchi, Bagazo filtracin. *HASTA LOS PORTALES. Expresin resultante de la segunda
arequipea de brindis con chicha, quiere
[177]
decir hasta el fondo, donde se vean transparentes bebes. *HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier lquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilacin de la chicha. Al parecer se tratara del primer destilador de la historia. *HUARAPO. Zumo de caa fermentada. los portales de los
I
*ISANGA. Canasta alta y delgada,
rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra a travs de la paja mientras el bagazo de la Jora queda encima de ellas.
[178]
J
*JORA. Maz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinacin controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgnica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtencin de Jora es el maz amarillo y maz alazn.
K
*KAMBUCHI. utilizada Paraguay.
[179]
Cntaro
de
cermica chicha en
para
fermentar
*KAIWA.
Cereal que
originario se
de
los una
Andes, con el excelente chicha. *KAUY. Chicha
prepara
de
mandioca.
Los
aborgenes del alto Per la preparaban con maz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual durante unos das) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervan en grandes vasijas de barro, se agregaba un poco de maz masticado. El lquido se colocaba en un Kambuch (cntaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba all, hasta completar la fermentacin. *KUTAKH. Moledor de granos
germinados de maz en batan.
[180]
L
*LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentacin en la fabricacin de pan, vino y cerveza.
M
*MAIZ. Planta americana de la familia de los graminceos, especie Zea Hays Linneo. El maz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cscara, Endospermo y Albumen y Germen. *MASATO. En el oriente del Per, bebida alcohlica hecha de yuca fermentada. *MASCABADA. segunda Azcar de azcar caa de
produccin,
morena,
cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, segn la cantidad de
[181]
mezcla cristales.
que
queda
adherida
los
*MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.
P
*PEA. Lugar de reunin, donde se pica y toma chicha, generalmente acompaados con msica criolla. *POTOS. Calabazas vacas utilizadas chicha. como envases Generalmente los y para pulidas beber Potos
circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad.
Q
*QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensin, al vaso de
[182]
madera, aunque este termino tambin es aplicado a los vasos de cermica.
R
*RAKI. Cantarillo de barro. *REMOJO DEL MAIZ. Es la operacin que tiene por objeto suministrar al grano, por absorcin, la humedad indispensable para desde que el comience instante el proceso el grano del es malteo. La actividad biolgica se inicia que introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rsticos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar l liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.
[183]
S
*SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los blanquitos o ricos aficionados a la chicha. *SELECCIN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste propsito en de una operacin de con el eliminar granos
daados, semillas y cuerpos extraos. *SEQUE. Liquido resultante de la
segunda filtracin o tamizado, en el proceso de produccin de la chicha. *SIETE SEMILLAS. Chicha preparada
con: trigo, cebada, arroz, maz, molle, quinua y kiwicha. *SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos
[184]
*SUTUCHI.
Bagazo
resultante
de
la
segunda filtracin o tamizado en el proceso de produccin de la chicha.
T
*TEJAS. chicheras, Juego existe tradicional varias de las
versiones,
generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una seal.
U
*UPI. chicha. *URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceracin. Liquido resultado del primer
hervor en el proceso de produccin de la
[185]
W
*WIAPU. Jora. Maz germinado. *WINKU. Cucharn para la chicha hecho de calabaza.
Y
*YONQUE. Licor de melaza de caa de azcar, sin refinar.
[186]

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Captulo 1 Las Chicheras: El origen de las Picanteras

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pobres, dijo. Su excelencia su bebi y el pueblo con un

echaban pepas de molle peladas a la

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prehispnico en algo La su chicha,

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cargados con una mano y con el brazo estirado.

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La chomba de chicha ni hubo picanteras

es el ancla de la sin chicheras

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Captulo 2: Historia de Las Picanteras

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preocupados momento ellos

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picanteada, se come picantes (nombre

con la picantera que los elabora y se es,

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competencia en otra parte y su chicha careca de rival escribe la romntica

su corredor toscamente pintados se vean algunos cuadros alusivos a la clebre accin.

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duea, zngano Se trasladaba los

bebedor y aparente de mesa convites en de mesa, los

mantenedor del respeto de la casa. recibiendo

"hacedoras" ayudantes de la picantera, que pelaban papas en temprana hora,