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I.

INTRODUCCIN: La produccin de vinos es una de las prcticas ms antiguas en las regiones donde se cultiva la vid. Actualmente esta labor se ha desarrollado y diversificado, utilizndose para su elaboracin otro tipo de frutas. Presentamos este informe luego de haber realizado un anlisis por los integrantes del grupo, determinando as su proceso y estructura de costo de dos tipos de procesos. Estos procesos son de nivel artesanal, por lo tanto re uieren pocas inversiones y se busca ue las actividades sean productivas y rentables para la elaboracin del vino de papaya. La fermentacin alcohlica es un con!unto de transformaciones bio umicas en la ue ciertas levaduras se encargan de transformar el mosto, compuesto principalmente por hidratos de carbono, en un l uido con un determinado contenido alcohlico y di"ido de carbono #$nchez, %&'&(. $eg)n *arnam y $utherland #'++,( el mosto es el sustrato para el crecimiento de las levaduras y la produccin de etanol. As mismo es fuente de precursores de aroma y sabor. El presente traba!o contiene una revisin bibliogrfica a cerca del vino de papaya en general, haciendo -nfasis en la produccin de vinos. $e identifican las caractersticas ms importantes de la papaya para su elaboracin, se detalla el procedimiento de produccin y se presentan las bases para evaluar la calidad mediante el anlisis organol-ptico.

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II.

OBJETIVOS. Elaboracin del vino de papaya

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA: /uchas fuentes definen las bebidas alcohlicas como a uellas ue contienen etanol #0onocido popularmente como alcohol(. Tipos de Bebidas Al o!"li as $eg)n sea el proceso de elaboracin, se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica #vinos, cervezas, hidromiel, sa1e, cava( en las ue el contenido en alcohol no pasa de '23%& grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin #licores, aguardientes, 4his1y, vod1a, te uila, ron( 5%&&67

#is$o%ia El alcohol es el principio activo de las bebidas embriagadoras. 8esde tiempo inmemorial los hombres han hecho uso de las bebidas fermentadas, pero )nicamente despu-s del siglo 9:: es cuando saben ue el alcohol es al ue deben sus propiedades e"citantes 59andri ;ague<a, '+=2. p. >%=7. 8e todas las bebidas alcohlicas, se sabe ue la ms antigua es el vino. :nvestigaciones recientes han permitido afirmar ue el origen de la vinificacin y de la vinicultura se remonta a tiempos primitivos. En Asia /enor vivan ciertos pueblos indogermnicos ue conocan dicha vid silvestre, estos pueblos deben ser considerados como precursores de la cultura del vino y de la vid. A !uzgar por antiguos relieves egipcios y numerosos documentos asirios, estos pueblos preparaban un caldo de ?aco, similar al vino actual, ya en los siglos 99, 999 y 9L a.0. 5*ogt, '+,%. p. '=7. Los antiguos conocan la destilacin, la aplicaban en la obtencin de aguas olorosas de las plantas aromticas. @ipcrates, Aaleno y Plinio, ue hablan de esta operacin, no hacen ninguna mencin de su aplicacin al vino y a las bebidas fermentadasB sucede lo mismo con los autores rabes de los siglos ::: y :* 59andri ;ague<a, '+=2. p. >%=7. La opinin de la mayora de los autores sobre esta materia, es ue el invento de la destilacin, para producir bebidas alcohlicas, puede atribuirse a los rabes, all por el a<o

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+&& de nuestra era, aun ue tambi-n hay otros ue los habitantes de la Europa $eptentrional emplearon el agua ardiente como bebida, uiz antes del a<o citado, como antdoto para el fro en los climas del norte. En algunas obras se dice, ue por el contrario, ue la destilacin se introdu!o en Europa algo ms tarde, durante el reinado de Alfonso *::: de 0astilla #''=23 '%'C( 59andri ;ague<a, '+=2. p. '=>7. La destilacin de los vinos fue practicada, al principio, con el fin de obtener alcoholes para la fabricacin de aguardientes y licores, pero desde el momento en ue la industria hall en este producto un au"iliar precioso, para el cual los progresos incesantes de la ciencia descubran siempre nuevas aplicaciones, aumento rpidamente su consumo, por lo ue el alcohol del vino fue insuficiente. 0omo por otra parte su produccin uedaba limitada a los pases vincolas y su precio alcanzaba cifras muy elevadas, las regiones menos afortunadas se preocuparon en buscar otras substancias o fuentes de e"traccin de alcohol. ;al es el origen de la fabricacin de alcoholes a partir de los granos, de patatas, de remolacha, de melazas, etc. 59andri ;ague<a, '+=2. p. >%,7. &apa'a La papaya cuyo nombre cientfico es 0arica papaya, pertenece a la familia de las 0aricceas, nativa de 0entroam-rica, posiblemente entre el sur de /-"ico y el norte de Dicaragua. La primera mencin de la misma fue en el a<o '=>= y se le atribuye a Eviedo #Aonzalo Fernndez de EviedoG'C,2G'==,, historiador espa<ol(, uien inform a los reyes de Espa<a haber visto plantas de papayas creciendo en dicha regin. $u llegada al 0aribe y a $uram-rica se debi a los marinos espa<oles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papa4, pa4pa4 y otros. $u distribucin en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo 9*:. El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en !ugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos pases de Asia, Hfrica y Eceana los destinan a la obtensin de lte". 8e este l uido lechoso ue es abundante en los frutos verdes, se e"trae la papaina. La papaina se usa ampliamente como ablandador de carnes y tambi-n en la clarificacin de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, as como en el curtido de las pieles. ;iene gran aplicacin en la fabricacin de caucho y adems en la preparacin de productos medicinales y de remedios caseros, etc.

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CO(&OSICION DE LA AVENA &A&A)A &o% ada .// , &%o$e*+a 0.47g A,-a 88.06g Lipidos 0.26g Ca%bo!id%a$os 10.82g

Fuente. ;abla composicin de alimentos. &%o edi0ie+$os de p%od- i"+ A continuacin se presenta el detalle del procedimiento ue se debe llevar a cabo en la elaboracin de los vinos de frutas. Lavado y triturado de la fruta Prensado Fermentacin 0larificacin Filtracin Lavado y triturado de la papaya La produccin de vinos, comienza con la cosecha de las frutas. El grado de madurez se tiene ue escoger, independientemente del tipo de fruta, cuando se encuentra completamente madura, debido a ue no se pueden obtener vinos de frutas aromticas a partir de frutas inmaduras o e"cesivamente maduras. ;odas las frutas, a ser posible antes de triturarlas se tienen ue lavar. Las partes verdes de los tallos y las ho!as transmiten al mosto un sabor desagradable y amargo. :nmediatamente despu-s de lavar la fruta se cortar en pedazos para ue al e"primirla se obtenga la m"ima cantidad de zumo posible 5Iolb, %&&%. p. =7. &%e+sado Las frutas una vez lavadas se muelen, el macerado obtenido se prensa y el mosto se tiene ue recoger inmediatamente en recipientes de fermentacin. $e sugiere ue el mosto prensado se centrifugue, pues esta t-cnica permite aumentar la cantidad de la produccin de vino. $in embargo el centrifugado tambi-n hace ue desaparezcan del mosto algunas de las c-lulas de levadura, lo ue provocara una fermentacin ms lenta. Para evitar este fenmeno se a<aden levaduras seleccionadas 5Iolb, %&&%. p. '67.

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0uando se presentan sustancias mucilaginosas, conviene a<adir sustancias pectolticas como filtragol, pectinol, pe"tine" y panzim. La hidrlisis de las pectinas facilita enormemente el prensado y la filtracin del mismo 5*ogt, '+,%. p. %>>7. Ja ue la mayora de los frutos, no contienen la suficiente cantidad de az)car como para ue de su zumo se pueda obtener un vino bebible, o bien tienen demasiado cido, al mosto prensado se le debe a<adir az)car o agua azucarada 59andri ;ague<a, '+=2. p. 6,+7.6 ;an peligroso es a<adir demasiada az)car como demasiado poco. La cantidad de az)car necesaria depende del contenido alcohlico buscado 5Iolb, %&&%. p. '+7. Fe%0e+$a i"+ Kna vez ue al mosto prensado se le ha a<adido el az)car, se recomienda tambi-n adicionar cido lctico para conseguir una fermentacin limpia. Do solamente impide el desarrollo de microorganismos nocivos sino ue gracias a sus propiedades reductoras impide los procesos o"idativos unidos a la fermentacin 5Iolb, %&&%. p. %C7. 8entro del proceso de fermentacin se pueden identificar las siguientes variables de proceso. $al nutritiva. $iempre ue se uiere producir un vino con un elevado contenido alcohlico, al mosto hay ue a<adirle una sal nutritiva, para ue la levadura tenga los nutrientes suficientes. $e puede a<adir un m"imo de C& gramos de fosfato de amonio 5#D@C(%@PEC7 por cada '&& litros 5Iolb, %&&%. p. %=7. Posteriormente la mezcla de mosto, az)car y sales nutritivas, o bien el mosto natural, se introduce en el recipiente ue a modo de precaucin solamente se llena hasta %L> de su capacidad y se cierra con un tapn. @ay ue de!ar un espacio del %& al >& M, si no se uiere ue en plena fermentacin el vino rebose 5Iolb, %&&%. p. %=7. Levaduras. En el proceso de fermentacin son importantes las levaduras, ue se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi garantizar ue el +&3+=M de los zumos de frutas fermentarn sin ue haya ue a<adirles ning)n cultivo de levaduras, aun ue sucede ue con frecuencia este tipo de levaduras prolifera mal por ue la composicin del l uido no es la adecuada 59andri ;ague<a, '+=2. p. 6,+7. $in embargo, entre una levadura y otra, entre una fermentacin y otra, hay grandes diferencias. $i se pretende alcanzar slo un determinado rendimiento de fermentacin, es decir, un contenido alcohlico ba!o #=3,M vol.(, puede emplearse el mosto y de!arlo fermentar sin a<adir ning)n cultivo seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas levaduras salva!es. $in embargo, si por el contrario lo ue se uiere conseguir es un vino

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con un contenido alcohlico del '>M vol. o ms, el rendimiento de las levaduras salva!es no basta. En esto casos es siempre imprescindible usar cultivos seleccionados de levadura. Do hay ue esperar ue el cultivo de levadura lo resuelva todo. Kn cultivo de levadura puro no protege contra un mosto demasiado diluido, o contra un mosto ue por naturaleza tiene pocos cidos, o enfermedades como el picado del cido lctico. El cultivo seleccionado de levaduras solamente puede mostrar sus propiedades cuando toda la fermentacin se realiza de forma t-cnicamente y ordenada. Por tanto, es muy importante cmo se a<ade el cultivo de levaduras, es decir, si se a<ade en cantidad suficiente y si todava tiene capacidad fermentadora 5Iolb, %&&%. p. %=3%67. ;emperatura. En la produccin de vinos de frutas, hay dudas sobre la temperatura de la habitacin en la ue se desarrolla la fermentacin. Kna fermentacin e"traordinariamente e"tensa nunca es sntoma de una buena fermentacin. Kna temperatura demasiado elevada es per!udicial para las levaduras y beneficiosa para las bacterias ue estropean el vino. Puesto ue la fermentacin alcohlica es un proceso ue produce calor por s mismo, la temperatura de fermentacin se ha de mantener lo ms ba!a posible. Por lo tanto lo ideal es ue la temperatura ambiente dependiendo del tama<o del recipiente, sea del orden de '23%& grados centgrados. Es importante ue la fermentacin no tarde ms de tres das enempezarse, y ue se mantenga sin interrupciones 5Iolb, %&&%. p. %+7. p@. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicacin de bacterias no deseadas. Aeneralmente se recomienda ue cuando se utilizan frutas poco cidas a!ustar el valor del p@ entre >.C y C, ue es el rango ptimo de traba!o para las levaduras utilizadas en la fermentacin de los mostos de frutas 5Iolb, %&&%. p. >&7. $in embargo, Amerine y Eugh 5'+,+. p.C,7 recomiendan a!ustes de p@ dentro de un rango ms pe ue<o #>.63>.2(, dependiendo del mosto y del tipo de levadura especfica a utilizar. 0antidad de az)car. #N?ri"(. Este parmetro es sumamente importante para cuantificar el grado de avance de la fermentacin de los az)cares presentes en el mosto, as como tambi-n para poder evaluar cmo se comporta la levadura durante dicho proceso. 0ontenido de o"geno. Este parmetro tiene distintos efectos, pues se debe distinguir si se va a traba!ar con una levadura silvestre multiplicada en un sustrato en fermentacin, o se va a traba!ar con una levadura seleccionada. En este )ltimo caso, para la multiplicacin de las levaduras se airea con la correspondiente instalacin. Para ello es importante conseguir la difusin lo ms fina posible del gas en burbu!as muy pe ue<as, para obtener la mayor superficie posible ue favorece el intercambio de gases 5Iolb, %&&%. p. 6=7.

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Cla%i1i a i"+ ' a la%ado La clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la funcin de provocar un precipitado en las partculas ue caen al fondo o formando copos coloidales. 0on la clarificacin se persiguen tres ob!etivos bsicos. se da lugar a aumentar posteriormente el rendimiento del filtrado, se eliminan ciertas sustancias del vino ue podran provocar precipitaciones o turbideces y finalmente se logra desarrollar y conseguir me!oras en sabor y color 5Iolb, %&&%. p. '&>3 '&C7. La clarificacin logra modificar ciertas propiedades olorosas y de sabor en el vino, pero hay ue tomar en cuenta ue los aditivos de clarificacin deben agregarse en pe ue<as cantidades para no provocar una influencia negativa en el vino 5Iolb, %&&%. p. '&C7. El vino es clarificado usando sustancias como. gelatina, pectina o casena las ue mezclan con el vino, luego se vuelve a filtrar o colar 50ruz, '+2=. p. 6=7. ;ambi-n se recomiendan para el aclarado de vinos, agar3agar, taninos, clara de huevo, sol de slice t-cnicamente puro, bentonita, levadura, he"acianoferrito #::( potsico, carbn activado, aditivos inertes de filtracin, especialmente tierra de diatomeas, perlita y celulosa 5Iolb, %&&%. p. '&C7.+ Fil$%a i"+ Los vinos de frutas e"igen absoluta transparencia, por tanto deben ser filtrados. 0on las filtraciones se separan los precipitados ue han uedado en el vino. $e tiene ue tomar en cuenta ue el material ue se utiliza para la filtracin debe ser sumamente inerte en cual uier situacin, es decir, ue no altere las propiedades del vino 5Iolb, %&&%. p. '&C7. E2al-a i"+ de la alidad de 2i+os de 1%-$as Para producir vino de calidad se tiene ue controlar continuamente la produccin, entre los puntos importantes Iolb 5%&&%. p.'&C7 menciona los siguientes. O Fermentar slo mostos clarificados, para ue el vino sea ms aromtico y ms delicado. O Fermentar completamente para lograr el contenido alcohlico necesario y conseguir una adecuada calidad de vino. O Fermentar despu-s de clarificar para provocar un elevado contenido en e"tracto libre de az)car lo ue es importante para su evaluacin legal. O 8ecantar y filtrar el vino como tratamiento de purificacin. O Limitar a no ms de '=& mgL L el contenido de cido sulfuroso.

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A+3lisis o%,a+ol4p$i o Los vinos de fruta pueden evaluarse mediante un anlisis organol-ptico o cata. $e busca valorar el vino a trav-s de los sentidos de una forma t-cnica, analtica y ob!etiva. $e califica las caractersticas ms sobresalientes de los vinos tales como 50aldern, '+2>. p. C%7. aspecto, perfume y sabor. Kna de las formas de realizar el anlisis organol-ptico es mediante el dise<o de una ficha de evaluacin, donde cada una de estas caractersticas est- asociadas a varias cualidades ue permiten evaluar me!or la calidad del vino. El aspecto del vino es la caracterstica relacionada con sentido de la vista y por lo tanto con su apariencia. Para ello es necesario observar la copa a contra luz y apreciar dos dimensiones del vino 50aldern, '+2>. p. C>7. O Limpieza. eval)a la nitidez del vino, su claridad impecable y traslucida. O 0olor. determina la uniformidad y permanencia de un color estable, sin elementos o"idativos ni cambios perceptibles en la tonalidad. El perfume del vino es la caracterstica relacionada con sentido del olfato y por lo tanto con su olor. Para ello es necesario llenar la copa hasta la mitad y de!ar ue en la parte superior se desarrollen los aromas y as poder apreciar las siguientes tres dimensiones del vino 50aldern, '+2>. p. CC7. O 8elicadeza. viene dada al aspirar su perfume o bou uet. O :ntensidad. se refiere a como su perfume penetra en nuestros sentidos. O Fran ueza. cuando un vino conserva su bro y su fuerza. El sabor del vino es la caracterstica relacionada con sentido del gusto y recoge las sensaciones gusto3olfativas. Para ello es necesario detener entre 6 a 2 segundos el vino en la boca, moverlo dentro de la boca como si se estuviera masticando y antes de pasarlo, tomar aire y echarlo por la nariz al tragarlo. 8e esta forma es posible las siguientes tres dimensiones del vino 50aldern, '+2>. p. C=7. O 0uerpo. es la robustez y la fuerza alcohlica. O Armona. viene dada por el buen e uilibrio de sus componentes. O :ntensidad. se cata por el tiempo ue de!a su sabor en el paladar.

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IV.

(a$e%iales ' 04$odos: IV.1 (a$e%iales:

;ermmetro ;amices de malla Erlenmeyer de =&, '&&, %=&, y =&& ml. Papel filtro Pipetas volum-tricas de =, '&, %= ml. ?aln volum-trico IV.2 Rea $i2os:

@idr"ido de sodio al 'M C&M @idr"ido de sodio &.%= D IV.3 E5-ipos:

?alanza analtica ?a<o mara Estufa Pefractometrometro Devera p@3metro @omogenizador

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Dia,%a0a de 1l-6o pa%a la e7$%a i"+ de al0id"+ de !a%i+a de a2e+a.

Harina de avena

&ESADO

Harina de avena: 1Kg NaOH

Solucin NaOH 0.25

IN(ERSION

#O(OGENI8ADO

TA(I8ADO

!aga"o

#gua

SEDI(ENTACION

DECANTACION

#gua $ NaOH $ %&'ure"a( $ )elulo(a $ #l&idon #gua )a'a &u(cilagino(a

LAVADO

3500 r'& * 15 &in

CENTRIFUGADO

SECADO

(OLIENDA

ENVASADO

AL/:8ED

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F-e+$e: 0ali"to /. y $alas A. #%&&C( con ligeras modificaciones.

8escripcin del proceso. Sele i"+ ' pesado. se pes '1g de muestra para la e"traccin de almidn. I+0e%si"+. $umergir la harina de avena en agua destilada en proporcin de >.'. #o0o,e+i9ado: /ezclar bien la harina de avena hasta ue esta se encuentre totalmente diluida en el agua. Ta0i9ado: Para ue el almidn est- perfectamente refinado, se le tamiza, para ello se usara un tamiz de malla. El producto ue se obtiene es una mezcla de almidn, agua, protenas, minerales impurezas. Sedi0e+$a i"+. 8e!ar reposar por un tiempo de %Ch. De a+$a i"+: la suspensin obtenida se deposit en un recipiente y se de! en reposo durante %C horas y luego se elimin el sobrenadante. Para asegurarse de ue se haban eliminado todas las impurezas, el almidn h)medo se lav y tamiz otras tres veces. La2ado: Lavar la parte sedimentada con el fin de clarificar el almidn. Se ado. El almidn h)medo es obtenido se lleva a deshidratar en un secador de bande!as a una temperatura constante de C& Q0. El deshidratado final se realiz a una temperatura de 6& Q0 hasta una humedad final de '% M. (olie+da: Kna vez obtenido el almidn, se procede a moler para homogenizar las partculas de almidn.

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E+2asado: El almidn obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para ello.

V.

RESULTADOS ) DISCUSION C-a+do -s$ed o0e !a%i+a de a2e+a: 5-e o+$ie+e .; a << , de al0id"+ po% la po% i"+: el al0id"+ se di,ie%e+ ' se des o0po+e+ e+ -+idades i+di2id-ales de ,l- osa: 5-e l-e,o p-ede+ se% 13 il0e+$e abso%bidas e+ el $o%%e+$e sa+,-*+eo. . El 2alo% !allado: =>:= ?: 1-e al,o 03s ba6o 5-e los i+1o%0ados pa%a ,%a+os se0ides as a%ados e+$%e @<:/ ' @A:> ? B;;C.

VI.

CONCLUSION

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VII.

BIBLIOGRAFDA ALAP0RD, F., 8KFEKP, 8. SAlmidn agrio de yuca en 0olombiaT 0ali 0olombia. 0entro :nternacional de Agricultura ;ropical #'++2(.?EL:;U, @.8. y APE$0@, V. %&&&. Food 0hemistry.$pringer, ?erlin, Aermany.++%p. 0ali"to, /. y $alas, A #%&&C(, /odificacion Enzimatica del Almidon Dativo de Amaranthuscaudatus Linneo. Pevista de la $ociedad Wuimica del Peru, #,&(, %32. 0rivaro, D.B Apstolo, D.B 0alloni, $.B Lorenzo, E.B *i<ales, L. y Aualdieri, P. 0ienc. ;ecnol. Alim. %6#%(. %+,3>&%, %&&6. Flores3 Aoros uera E., Aarcia3$uarez F.X., Flores3@uicochea E., Du<ez3$antiago /. 0., Aonsalez3$oro P. A., ?ello3Perez L. A. #%&&C(. SPendimiento del proceso de e"traccin a partir de frutos. Estudio de planta pilotoT Acta Cientfica Venezolana, Dro. ==. 263+&. @aard, D.B Edunfa, $.B Lee, 0herl3@o.B Wuintero3Pamrez, P.B Lorence3Wui<ones, A. y Vacher3Padarte, 0. Fermented cereals. A global perspective. FAE Agricultural $ervices ?ulletin Do. '>2. Food and Agriculture Erganization of the Knited Dations, Pome, '+++.'%% p @ernndez3Kribe, X.E., A. P-rez3Pomn, A. /-ndez3/ontealvo, L.A. ?ello3P-rez y X. $olorza3Feria. %&&C. ;hermal and viscoelastic properties of starch isolated from /e"ican corn hybrids. Acta 0ientfica *enezolana ==#>(. %,63%2,. :nstituto 0olombiano de ?ienestar Familiar, '+,2. ;abla se composicin de alimentos colombianos. Ient D. L. #'++6(. ;ecnologia de 0ereales. Uaragoza, Espa<a. Editorial Acriba, $.A. pp. '+C3 '+=. Lasztity, P. Food Pev. :nt. 'C #'(. ++3''+, '++2.

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