Buena Vida

Del humo lquido a las nubes

PRODUCTOS QUE AHMAN SIN FUEGO Y COPOS CON EL SABOR DEL TOMATE FRESCO, ENTRE OTROS DELEITES PARA PAPILAS GOURMET. Por Sergio Loi

Algunas opciones

ROCO

LAZARCZUK es Cualquiera una chef oriunda del puede hacer platos Chaco que hizo su propio gourmet, dice camino a travs de su blog Lazarczuk. Momentos gastronmicos. Los hermanos Agostinelli, creadores de la lnea gourmet San Giorgio, descubrieron sus recetas y la invitaron a utilizar los productos que elaboran en la planta que Geson S.A. posee en San Martn, Provincia de Buenos Aires. El echazo profesional entre los productores y la joven cocinera fue instantneo. Muchos creen que slo los grandes chefs pueden preparar platos gourmet, pero la imaginacin y el deseo por descubrir te llevan a lograr platos ricos e innovadores, dice Roco. Atrevete a ser gourmet es el slogan de San Giorgio. La marca se hizo conocida como sello de calidad de los delicatessen que trae de todo el mundo: leche de coco o jugo de maracuy de Brasil, foie gras y mostazas de Dijn de Francia, tinta de calamar de Espaa, arroces para risotto y condimentos de Italia o especias de la India. Los primeros consumidores de nuestros productos son los mismos que ya conocan lo que importbamos. Pero es obvio que la mayora no son expertos sino personas a las que les gusta o se animan a cocinar, arma Javier Agostinelli, director de Geson. El humo lquido es el producto lder de la rma. Y el ao pasado presentaron el humo slido, que permite jar el ahumado en las comidas. No slo ahma, tambin da a los platos una consistencia crocante, cuenta Javier Agostinelli. "Cuando agregamos humo slido a un salmn a la parrilla, arriba se forma un crostn riqusimo.

Humo lquido El producto lder de San Giorgio. Fue clave conseguir un sabor constante y libre de los dems componentes del humo, cuenta Javier Agostinelli.

Roco est de acuerdo. Es un producto muy original: yo lo suelo usar para ahumar quesos, sobre todo los ms suaves, como los bocconcinos, por la facilidad con que adquieren ese sabor exquisito, explica. Nubes de tomate es otra innovacin. Es un extracto de jugo de tomate solidicado por un proceso natural, soluble en agua y en aceite, dice Agostinelli, cuyos tcnicos aplican recursos propios de la gastronoma molecular, como la criomolienda. Les llamamos nubes porque son una suerte de copos que se diseminan sobre el plato. Son muy solubles y, al desaparecer, se integran al sabor. Se los puede aplicar en carnes blancas y pescados; o para potenciar el sabor de una salsa o vinagreta. Geson ha inaugurado en Palermo Soho un Saln Gourmet que recibi el nombre de su marca de exportacin: Punto CUC. Tambin all, en Borges 1732, funciona su propia tienda, donde se puede conseguir todos sus productos. Abren el saln a cocineros de todo el pas. Nuestro proyecto incluye promocionar la cultura gastronmica en todos los niveles, dice Agostinelli. Y le creemos.

Nubes de tomate Roco Lazarczuk asegura usar las nubes de tomate en vinagretas o ensaladas de papas o verdes suculentos como brcoli o palta.

Nubes de trufa Se aplican en pastas, pescados y sobre huevos fritos. Consejo: Guardar alguna manteca saborizada en el freezer para levantar un plato.

Aceto balsmico Es el producto ms elogiado en mis caterings. Tiene una acidez muy bien lograda que permite crear postres fascinantes, dice Lazarczuk.

76

Newsweek

329 BV Apertura.indd 76

07/01/2014 05:07:23 p.m.

FOTOS : GENTILEZA PUNTO CUC .