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Industrializao da goiaba
A goiabeira pertence a famlia de plantas denominadas de mirtceas e as diversas espcies de goiabeiras esto agrupadas no gnero psidium. uma fruteira tropical cultivada quase que exclusivamente em pequenos plantios. A goiaba pode ser consumida ao natural ou pode ser empregada para produo de sucos, doces e geleias. Fabricao da polpa de goiaba A seguir so descritos os diversos procedimentos no processo de fabricao da polpa de goiaba. 1. Colheita da goiaba: inicia-se geralmente em maro e estende-se at o ms de maio; em maro e abril ocorre o ponto timo da safra. A goiaba tem um rendimento de polpa em torno de 75 a 80% e um grande valor nutricional em relao vitamina C, em torno de 200 a 300 mg/100 g. 2. Seleo: as goiabas devem estar maduras e sadias. Para que se obtenha uma polpa de boa qualidade, os frutos estragados ou fermentados no devem ser aproveitados. 3. Lavagem: as goiabas selecionadas devem ser bem lavadas com gua potvel com 20 ppm de cloro (10 ml de gua sanitria em 1 L de gua), com a finalidade de retirar as sujeiras e remover os micro-organismos. 4. Pr-aquecimento: em uma panela de alumnio ou ao inoxidvel com capacidade de 10 kg, colocar 2 kg de goiaba e 3 litros de gua potvel. Levar em seguida a um fogo industrial e deixar cozinhar por aproximadamente 20 minutos. 5. Triturao: as goiabas, juntamente com gua de cozimento, so colocadas em um liquidificador industrial por 3 minutos com a finalidade de desintegr-las. 6. Peneiramento: as goiabas trituradas so passadas em uma peneira de ao inoxidvel ou de plstico com a finalidade de separar as sementes da polpa. A peneira deve ter malha de 0,5 a 0,8 mm. 7. Formulao

8. Pr-aquecimento da polpa: os ingredientes da formulao acima so colocados em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg e pr-aquecida at a temperatura de ebulio em um fogo de alta presso. 9. Acondicionamento: a polpa de goiaba quente acondicionada em vidros de 600 g, em baldes plsticos com capacidades de 5 a 10 kg, ou em latas adequadas para alimentos com capacidades de 5 a 18 kg. 10. Fechamento: aps a operao de acondicionamento, as embalagens so hermeticamente fechadas com suas devidas tampas. As latas so fechadas com auxlio de uma solda branca ou com mquinas adequadas chamadas recravadeiras. 11. Resfriamento: as embalagens hermeticamente fechadas so submetidas a um resfriamento com jato de gua corrente ou simplesmente deixadas para esfriar em temperatura ambiente. 12. Rotulagem: as embalagens so rotuladas para sua perfeita identificao. O rtulo deve conter: o nome do produto. local onde foi produzido. peso lquido. ingredientes. data de fabricao. prazo de validade. orientao ao consumidor. Exemplo: Aps aberto conservar em geladeira.

13. Armazenagem/consumo: as embalagens devidamente rotuladas so armazenadas em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto. Doce de goiaba tipo corte Procedimentos para fabricao de doce de goiaba tipo corte, a partir da polpa: 1. Formulao

O cido ctrico baixa o pH, evita a cristalizao ou aucaramento do doce, reala o sabor e atua como conservante. Associado pectina com acar d o corte nos doces em massa. O benzoato de sdio utilizado como conservante para evitar o desenvolvimento de fungos e leveduras. A pectina uma substncia extrada de frutas como a ma e a laranja; quando associada ao acar e ao cido ctrico d o corte nos doces de massa. 2. Concentrao: juntar todos os ingredientes da formulao acima em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg, levar ao fogo industrial e deixar concentrar por aproximadamente 25 minutos. Para verificar o ponto final, faa um teste com uma colher, deixando o doce escorrer por ela at que a ltima gota fique retida formando um pndulo. 3. Acondicionamento: o doce de goiaba devidamente pronto acondicionado em potes plsticos de 100, 300 ou 600 g. So tambm fechados ainda quentes e emborcados para esterilizar as tampas. 4. Resfriamento/rotulagem: o doce de goiaba pronto resfriado at temperatura ambiente e rotulado para sua perfeita identificao. 5. Armazenamento/consumo: aps a rotulagem, os doces de goiaba so armazenados em lugares limpos e arejados. Assim fazendo, voc ter um doce perfeito por 12 meses se embalado em lata, por seis meses em embalagem plstica e por trs meses em papel celofane. Doce de goiaba tipo cremoso Para este tipo de doce, segue-se o mesmo procedimento do doce de goiaba tipo corte, s no precisa usar a pectina, e o ponto final pode ser concludo simplesmente com o tempo de cozimento que dever ser entre 20 e 25min. Geleia de goiaba Para fazer a geleia da goiaba usa-se a sua polpa, obedecendo as seguintes orientaes: 1. Formulao

2. Conservao: juntar os ingredientes da formulao em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg, levar para o fogo industrial e deixar concentrar por aproximadamente 20 minutos. O ponto final poder ser avaliado deixando escorrer a geleia em uma colher at as ltimas gotas ficarem retidas em forma de um pndulo. No se esquea, conhecer o ponto final fundamental!

3. Acondicionamento: a geleia pronta acondicionada manualmente, com auxlio de uma concha, em potes plsticos de 100 e 200 gramas de capacidade. 4. Fechamento/rotulagem: os potes com geleia, ainda quente, so fechados mo e rotulados para sua devida identificao. 5. Armazenamento/consumo: os potes fechados e rotulados so armazenados em lugares limpos e arejados para posterior consumo do produto. Em embalagens de vidro, a validade de 12 meses; j nas de plstico a validade de seis meses. Doce de goiaba tipo mariola tambm feito a partir da polpa de goiaba. 1. Formulao

2. Concentrao: em uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg, colocar os ingredientes da formulao. Depois levar para o fogo industrial e deixar concentrar por 35 minutos. O ponto final identificado quando o doce fica completamente solto na panela e com uma aparncia enxuta. 3. Acondicionamento/resfriamento: o doce tipo mariola colocado em frmas retangulares com 4 cm de altura deixando-o esfriar por 12 horas. 4. Corte das mariolas: aps o esfriamento, o doce cortado manualmente com auxlio de uma faca de ao inoxidvel ou atravs de uma mquina adequada provida de fios de nilon ou de ao inoxidvel. 5. Embalagens/rotulagem: as mariolas devidamente cortadas so embaladas em papel celofane ou de polipropileno e lacradas com fita adesiva transparente. So feitos pacotes com 20 mariolas de aproximadamente 30 g cada. 6. Armazenamento/consumo: os pacotes de 20 mariolas prontas so armazenados em lugares limpos e arejados. Esse produto tem a validade de trs meses. Doce de goiaba tipo calda Para elaborao deste tipo de doce necessrio usar de procedimentos idnticos aos empregados na confeco do doce de goiaba tipo mariola; mas a pectina deve ser eliminada da formulao. 1. Seleo/lavagem: as goiabas usadas neste tipo de doce devem ser firmes e maduras, para que o mesmo tenha uma boa qualidade quando estiver pronto. Pesar 3 kg de goiaba, anotar o peso para clculo de rendimento e lav-las com gua potvel para eliminao de sujeiras e micro-organismos. 2. Despeliculamento: retirar as pelculas das goiabas com auxlio de uma faca de ao inoxidvel; isso exige cuidado para evitar desperdcio e no prejudicar o rendimento.

3. Corte e retirada das sementes: as goiabas sem pelculas so cortadas ao meio com auxlio de uma faca de ao inoxidvel; depois as sementes das goiabas so retiradas com auxlio de uma colher de ao inoxidvel. As sementes podero ser utilizadas para fabricao de geleias. 4. Lavagem das bandas de goiabas: as bandas das goiabas so lavadas com gua potvel e pesadas para clculo de rendimento. 5. Formulao

6. Concentrao: juntar todos os ingredientes da formulao em uma panela de alumnio com capacidade de 20 kg e levar ao fogo industrial com fogo baixo por um perodo de duas horas. Verifica-se o ponto final atravs do tempo de cozimento ou quando as bandas de goiabas estiverem com cor vermelha brilhante. 7. Acondicionamento/fechamento: o doce de goiaba, acondicionado ainda quente nos vidros de 600 g e fechados hermeticamente com tampas adequadas, tendo-se o cuidado para retirar o ar que fica nos vidros durante o enchimento. 8. Tratamento trmico: aps os vidros serem fechados, so levados para uma panela de alumnio com capacidade de 10 kg com gua potvel, e recebem um tratamento trmico tipo banho-maria por 25 minutos. 9. Resfriamento/rotulagem: aps o tratamento trmico, os vidros so esfriados at a temperatura ambiente e rotulados para sua pronta identificao. 10. Armazenamento/consumo: o doce de goiaba em calda armazenado em lugares limpos e arejados para posterior consumo. O tempo de validade do produto de 12 meses, quer esteja embalado em vidro ou em plstico.