ISABEL CRISTINA CORREA GONZALEZ CHEF 1 MAANA

RESTAURANTES COMO SURGIERON (HISTORIA) En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo XVIII, en los sitios donde se serva comida, slo se poda comer a una hora fija y usted tena que someterse a lo que sirviera el establecimiento. A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las posadas y tabernas. Antiguamente, el hombre viva de una rudimentaria agricultura, de una limitada caza y de la recoleccin de frutos silvestres. Los aderezaba a lo rstico, ya que apenas conoca el fuego. Desde entonces crea el arte culinario y escoge muy bien sus alimentos. En Roma existieron los thermopoliuns algo as como un snack-bar (cantina donde se sirven botanas ligeras) as como las tabernas (lugares de alojamiento) para pblico en general, donde serva un men bsico con vino para los huspedes (Dupr,1997). En este pas se adoraba a varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria (que significa gastronoma) y Oinos, dios del vino. A los hongos los llamaba carne de los dioses. Era toda una ceremonia cuando se tena algn invitado a comer, pues se desnudaban y coman con una bata blanca, supuestamente para que les cupiera ms. Al regreso victorioso de Julio Csar desde Oriente, por primera vez, se dio de comer a 260,000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22,000 mesas. En 1765, Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento en la calle de Poulies en Pars, donde slo se admita a gente que fuese a comer. En tal institucin servan - en mesas de mrmol - aves muy condimentadas, huevos y consoms. Boulanger hizo pintar en la puerta: Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos, que significa Venid a m los que sufrs del estmago, que yo os restaurar (Dupr, 1977). A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero Csar Ritz. Tuvo xito gracias a la observacin de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejndonos su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especializacin del servicio. Menciona Dupr (1997) que en 1826 se estableci en la ciudad de Nueva York el primer restaurante estadounidense Delmonicos, con un men

sencillo que ofreca vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador fue John Delmonico. En 1832, Lorenzo Demonico funda Banquetes Delmonicos; ste brindaba el primer men impreso en ingls y francs, el cual contena 371 platillos para ordenar. En 1876 se instala el primer servicio rpido con el nombre Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por lo que ahora conocemos como establecimientos de comida rpida fast food; actualmente su principal representante es la cadena restaurantera Mc Donalds. La actividad del servicio de alimentos en Estados Unidos, segn Rocco y Andrew (1994), actualmente emplea ms de nueve millones de personas en 730,620 establecimientos y esperaba emplear 12.4 millones de trabajadores para el 2005. Se conoce que los das ms populares para comer fuera de casa son, en este orden: sbados, viernes y domingos, y el menos popular es el lunes. Esta industria emplea en mayor proporcin a mujeres, ya que de cada 10 empleos, siete los ocupan mujeres. Tambin se sabe que existe mayor nmero de restaurantes pequeos e independientes que grandes, sin embargo, estos ltimos cuentan con programas de capacitacin exitosos, por lo que sacan gran ventaja a los negocios pequeos. SIGNIFICADO DE RESTAURANTE Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y bebidas para consumirse ah mismo en el que se cobra por el servicio prestado. El trmino se deriva del latn restaurare, que quiere decir recuperar o restaurar. El concepto de restaurantes ha sufrido cambios en los ltimos aos, ha pasado de ser un simple establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser considerado como una verdadera organizacin profesional, con recursos tcnicos, humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente, valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyeccin y mercadotecnia. Otros conceptos bsicos relacionados a la industria resturantera son: a) Gastronoma: palabra de origen griego, de gaster o gastros que quiere decir vientre o estmago y nemein que significa gobernar o digerir. Son los conocimientos de todo lo relacionado con la nutricin del hombre: arte de preparar y de comer un buen manjar. b) Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un platillo o bebida. c) Gastrnomo: gourmet capaz de hacer cualquier preparacin. La finalidad de los restaurantes y los bares es ofrecer al pblico productos (tangibles) y servicios (intangibles); el servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante o bar, y el producto son los alimentos o bebidas que se sirven. El servicio puede ser fijo o movible (en las instalaciones de los restaurantes y/o en salones especiales donde se brinda el servicio). REVOLUCIN

Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873 En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy modesto.Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.La asociacin nacional lleg a estados unidos en 1974, trada por un refugiado francs llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fund lo que sera el primer Restaurante francs en los Estados Unidos, llamado Julion's Restatorator. En el que se servan frutas fondues de queso y sopas, as empieza la cocina americana. Los franceses que haban huido de su pas en el siglo XVIII escapado de la persecucin abrieron varios establecimientos.El restaurante que generalmente se considera como el primero en este pas es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era capitn suizo que se retiro de la vida martima en 1825 y abri una diminuta tienda Baterry, New York.Es el negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades econmicas adquirieron l habito de comer fuera de sus casas.Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Matres, Chefs y Gerentes.La palabra restaurante se Estableci en breve y los chef de ms reputacin que hasta entonces solo haban trabajo para familias privadas abrieron tambin sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeos empresarios: Los restauradores.El negocio de los Restaurantes pblicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 haba solo 42.600 restaurantes en todo el pas, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeas ciudades una ocasin especial.A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanz el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El prximo paso fue no slo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.

CLASIFICACION RESTAURANTES

cocina fusin: -mirringa mirronga -platillos voladores -restaurante bourbon st -restaurante kiva cocina regional: -el balcn de dapa -restaurante tradicin del valle -salsa museo -restaurante la tinaja cocina internacional: -paladar -ludloka cocina del mundo -casa camalen restaurante -la boqueri cocina show: -patio santo -restaurante plaza Garibaldi -restaurante coloreto -restaurante el escudo del quijote cocina molecular: -arzak cocina de autor: -kiva -bio natural chill -carne y maduro -el escudo del quijote

cocina ensamble -kiva primera categora: -restaurante zarzuela (hotel spiwak) -rio de enero -granada faro -restaurante cooks y mangos restaurant (hotel Sheraton) segunda categora: -il forno -la barra de mayolo - Trattoria el Solar -taisu tercera categora: -tentaciones -leos y carbn -la vaca loca -la playita restaurantes franquicias -mc donals -sandwish qbano -crepes and waffles -subway restaurantes monoproducto -kokoriko -frisby -la brasa roja -crispi restaurantes de comida rpida -mario Bross -chuzo de nando -7 salsas -el punto pizza parrilla y pasta