CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIO N 110.

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS ALUMNO: ROMERO CORDOVA JOSUE GIOBANNI DOCENTE: MORENO TOTO OCTAVIO RAFAEL PRODUCTO ELABORADO: ATE DE CAMOTE EQUIPO: # 7

FECHA DE ELABORACION DE LA PRCTICA: 23 DE OCTUBRE DEL 2013. FECHA DE ENTREGA: 28 DE OCTUBRE DEL 2013.

Introduccin: Pulpa de fruta en pasta firme, consistencia de buen corte, utilizado como postre o para adornar pasteles, panes, galletas, canaps, entradas y platillos. Tambin se puede combinar con variedades de quesos para hacerlos ms sabrosos.

Objetivo general: Realizar la bsqueda previa del fruto adecuado para llevar a cabo la realizacin del ate, ya que hay frutos con los que es muy difcil hacer ate.

Objetivo especfico: Una vez seleccionado el fruto u hortaliza, se procede a realizar el ate.

Control de calidad: NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios .Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Materia prima: 1 kg de camote.

Ingredientes: kg de azcar. 1 l de agua. 15 gr de sal 1 L de agua

Utensilios: 2 Cacerolas Cuchara de madera. Vaso de precipitado de 50 ml y 1 L.

Cuchillo. Tabla para picar.

Equipo: Estufa de gas Bascula granataria

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Se lava la materia prima a utilizar y los utensilios. Se cortan por mitad los camotes. Se escaldan los camotes con sal. Se majan los camotes ya escaldados. Se procede a cocer el camote junto con la azcar. Se retira del fuego, se deja enfriar y se coloca en moldes. Y por ltimo se empaqueta. R.M.P.

Diagrama de flujo:

Cortado. Escaldar.

Majado Concentrado a : 70 Brix.

Enfriado. Moldeado. Cortado.

Empaquetado

Resultados:

a) Discusin de resultados: El ate es un producto semislidos similar a la mermelada slo que a una concentracin en Brix ms alto, de 72 a 74 Brix, logrndose una consistencia de un slido elstico. En nuestro producto realizado la textura es la mencionada anteriormente, por lo que se puede decir que fue de buena calidad.

b) Cambios qumicos: Altas concentraciones de azcar que ejercen una presin osmtica muy fuerte en relacin con la fruta u hortalizas. o o o o Bajos pH. Alta acidez Baja actividad de agua. Tratamientos trmicos muy fuertes y prolongados

Las molculas clave en las conservas el ate, son: Pectinas. o Polmeros de carbohidratos muy ramificados. o Poseen la propiedad de formar geles en agua; por ello en la elaboracin se prefieren frutas con alto contenido. o Tambin se puede agregar pectina comercial.

c) Cambios microbiolgicos:

Mesofilicos aerobios:

50 UFC/g

Coliformes totales:

<10 UFC/g

Mohos y levaduras:

<10UFC/g

Conclusin: El producto obtenido final se sabe es de una calidad buena, ya que su textura, olor, color, y sabor fueron los adecuados, segn las NMX pertinentes. Cabe sealar que la eleccin de la fruta y/o hortaliza para la realizacin del ate es muy importante, ya que como se mencion anteriormente, hay frutas que no tienen un alto contenido de pectina, que es lo que ocasiona que el ate logre tener una consistencia slida.

Conclusin: http://es.scribd.com/doc/82134467/Ate http://www.famesa.com.mx/es/ates.html http://es.wikipedia.org/wiki/Ate_(dulce)