Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Inghetata

Realizat de: Mocanu Andreea-Mirela Facultatea: Zootehnie Master: B.P.A An: II-zi

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

nghetata
nghetata este un produs congelat printr-un procedeu special, in compozitia caruia intra un amestec complex ce poate contine: -Produse lactate : lapte integral normalizat, smntna (dulce sau plastica), unt, lapte praf cu continut de grasime standardizat sau degresat, lapte degresat, lapte concentrate, cazeinat, zer si zara praf care aduc substanta uscata negrasa si respectiv grasimea; -Materii prime de indulcire: zahar, dextroza, sirop de porumb deshidratat, zahar invertit, izosirop, sirop de malt. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12% si 20%. -Substante emulgatoare: galbenus de oua (0,5% ca produs uscat), mono- si digliceride (0,5%), lecitina (0,5%), sucrogliceride (0,5%); -Substante stabilizatoare: gelatin (0,3-0,4%), agar-agar (0,3%), alginat de sodium (0,20,5%), carboximetilceluloza (0,17%), zeamil (2-3%), cremodan (0,4-1,2%); -Substante de aroma: vanilina naturala (0,05- 0,15%), cacao praf (2-3%), ciocolata (46%), fructe, aromatizanti sintetici (vanilina, acetat de etil, acetat de butii, aldehida benzoic, aldehida cinamica, etilvanilina, ionone, valeriat de etil; -Coloranti naturali si sintetici : tartrazina (40 mg/kg), amarant (20 mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), galben orange (20 mg/kg), indigotina (50 mg/kg). Aceast mixtur este creat ncet la rece pentru a preveni formarea cristalelor de ghea, acest lucru rezultnd o ngheat neted structurat. n general, cele mai fine ngheate
conin ntre 3% i 15% aer.

Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua. nghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemanator nghetatei a fost obtinut cteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de nghetata). Mai trziu prepararea nghetatei ia extindere si n alte tari, n special n America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat nghetata si ia fiinta prima fabrica. nghetata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structura fina. nghetata poate fi consumata n doua moduri, la consistente diferite: a) nghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5C fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai diminuata.

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

b) nghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....-35C, permitnd transportul pe distante mari si depozitarea nghetatei pe un timp ndelungat. Prin compozitia sa, nghetata constituie un suport cert aliment, continnd ntr-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La nghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si n acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata n procesul de omogenizare la presiuni nalte. n mod paradoxal, nghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de nghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie. n practica fabricarii nghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse. Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de nghetata: 1. nghetata pe baza de lapte si derivate 2. nghetata fara produse de lapte (nghetata de fructe) In functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca: -de fructe, care se caracterizeaza printr-un continut mare de zahar, gust acrisor, lipsa produselor lactate in compozitie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentand 15-15% din amestec; -cu fructe, care se caracterizeaza prin faptul ca au inglobate in masa de inghetata dupa freezerare un anumit fruct (fructe intregi sau sub forma de piure); -de lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe; -de frisca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grasime este de 10-12%. Aceasta inghetata poate contine ciocolata, nuci, stafide, alune, coji de fructe zaharisite; -parfait, pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 12%, iar continutul total de substanta uscata trebuie sa ajunga la aproximativ 40%, aceasta inghetata avand o consistenta foarte fina. -spuma, care reprezinta un produs pe baza de frisca (smantana dulce batuta) batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare. -sufleu: nghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua.

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

-inghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este nlocuita printr-o grasime vegetala; -lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putand contine sucuri de fructe si zahar, cu o consistent mai putin fina datorita inglobarii unei cantitati mai reduse de aer; -dietetica, la care zaharul este inlocuit cu un inlocuitor nenutritiv, iar continutul de grasime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 5%); -casata, care este o inghetata pe baza de produse lactate, obtinuta prin stratificarea mai multor sortimente de nghetata cu diferite adousuri de coloranti si arome. Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a nghetatelor din care se obtin. Sortimentele de nghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt n majoritatea lor pe baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si vitamine. Valoarea acestor produse creste mai mult n cazul n carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc. Specialitati de nghetata: dupa cum ne indica si numele, specialitatile de nghetata se obtin din sortimente de nghetata de calitate superioara. Ele se servesc n cupe de celpica argintata sau n cupe de cristal, combinnd mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult valoarea alimentara.

MATERII PRIME sI AUXILIARE NECESARE Materii prime si adaos utilizate la fabricarea nghetatei cu o mare diversitate, putnd fi sintetice prezentate astfel: 1. Laptele Laptele poate fi consumat ca atare sau component n pregatirea altor produse. n tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, n cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra. Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie. Un litru de lapte contine n medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 g apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lnga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc.

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, n special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase. Depozitarea laptelui se face n frigider pna la temperatura de +4 grade celsius. 2. Zaharul si glucoza a) Zaharul Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoarele: Sfecla de zahar - cu continut 16 - 18 % zahar Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar

Cele mai mari plantatii de trestie de zahar sunt n India, Brazilia, Filipine, Hawai, Cuba etc. n tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, n mai multe sortimente, care au diferite utilizari. Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor zaharoase si un aliment important n hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8 %, apa si alte substante nezaharoase. Utilizarea zaharului Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc. Zaharul grisat ( cristale mai mici ) pentru compozitii ti aluaturi. Zaharul pudra pentru martipan, nghetate, pudrarea produselor, etc. Zahar capatni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc. Zahar bucati n menaj si restaurante Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc.

Este un component important al nghetatei, find utilizat pentru efectul de ndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala. Cresterea procentului coboara foarte mult punctul de congelare. Cantitatea de zahar variaza n nghetata ntre 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea continutului de zahar n amestecul de baza, mareste vscozitatea amestecului si conduce la micsorarea cristalelor de gheata. Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o nghetata umeda, lipicioasa.

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Structura nghetatei este influentata de continutul n substanta uscata negroasa. Ca un dezavantaj al substantei uscate nergrose n procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al nghetatei. 3. Oua Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat n substante nutritive, fiind folosit att n alimentatia omului sanatos, ct si n alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai ntrebuintate n alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera mai usor. Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pna la roscata. Greutatea oualor variaza ntre 50 si 60 grame. Oul proaspat de cteva zile, introdus ntr-un vas cu apa calda, cade la fund si ia o pozitie orizontala. Spart ntr-un vas, galbenusul sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite. Controlul prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format dintro cutie obscura (neagra n interior) n care se afla montat un bec electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite n care se introduc ouale. Examenul se face pe ntuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa treaca uniform prin ele. 4. Grasimi: unt, smntna, frisca Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smntna fiind cel mai important consistent din punct de vedere caloric. Rezistenta la topire a nghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime n urma operatiei de omogenizare cu ct sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza apoasa ntre ele. Grasimea are un rol important accentund n mod progresoaromele. Grasimea din nghetata este n stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de grasime variaza n jurul valorii de 12%. Untul prin unt se ntelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smntna naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile n grasimi A, D, E) 5. Aromele Aromele se folosesc n bucatarie, n laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si n industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor
6

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente. Aromele sunt naturale si sintetice. 5.1 Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, smburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile n alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se pastreaza n sticle colorate bine nchise. Dintre principalele arome naturale fac parte: Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lami Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare Uleiul de migdale amare, obtinut din smburi de migdale sau de caise Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie

Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste n Sicilia. 5.2 Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, ndeosebi, n stare lichida. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile n apa, se dizolva n alcool, eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si n alimentatie. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, cnd se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute. 6. Cacao praf si ciocolata Cacao-a praf si ciocolata se adauga la nghetata de ciocolata n proportie de 2-3%, respectiv 4-6%. Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si smburi de cirese amare. 7. Fructe

La fabricarea nghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza n principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine, lamie, portocale. Fructele sunt folosite n stare proaspata, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente. 8. Colorantii alimentari utilizati sunt:
7

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

9.

Amarant Critotina Indigatna Tartazina Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri termice.

10. Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina dect gelatina, nu se dizolva n apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact dect la gelatina si din acest motiv, proportia variaza ntre 0,25-0,30%. 11. Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii ct mai fine si ct mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat un amestec de monoxidistearat de glicerina n proportie de 0,50% n amestecul de baza. 12. Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata, dnd astfel o structura fina nghetatei, marind rezistenta la topire. Sporesc riscul amestecului, fixeaza globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii: a) Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din apa, micsornd cantitatea de apa libera. b) Stabilizatori vegetali. n mare majoritate combinatii polimere ale acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile n care se adauga stabilizatorii sunt n general mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor n nghetata. Pentru diferite tipuri de nghetata se recomanda urmatorii stabilizatori: 1. Pentru nghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil 2. Pentru nghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza 13. Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare dect volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se adauga n proportie de 0,3-0,6%, folosindu-sen cantitate mai mica, cnd e nsotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu. 14. Sarea: n majoritatea retetelor se utilizeaza sare n proportie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si mbunatatirea aromei. Defectele ce se pot intalni la inghetata Defecte de: -aroma: aroma prea puternica, aroma prea slaba, aroma nenaturala (gust de acru, de fiert, metalic, ranced, oxidat, sarat, amar);

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

- de consistenta-textura: textura grosiera, prea tare, sfaramicioasa, compacta, untoasa, nisipoasa; -defecte ale calitatii de topire: obtinerea de precipitat la topire, topire lenta, topire spumoasa, tendinta de separare a ghetii; -de culoare: datorita adaosului excesiv de colorant sau combinarii dintre colorant si metale sau taninuri.

Utilaje pentru fabricarea nghetatei Ustensile, vase, utilaje Telul tip cofetar - este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn sau din sarma. Cazanelul - este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil. Masina de inghetata - are o mare utilizare in laboratoarele de cofetarie,pentru producerea inghetatelor si a specialitatilor de inghetata . Masina de fabricat si distribuit inghetata - serveste la prepararea inghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua in vafe. Strecuratoarea - poate fi de mai multe feluri, in functie de marimea lor : pentru strecurat ceai, lapte,si supe. Cupele pentru inghetata - sunt confectionate din portelan ,etc. Se utilizeaza pentru prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata. Trusa de duiuri si sprituri - sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza la ornamentarea si decorarea prajiturilor.

Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare Amestecurile de nghetata se realizeaza n vase de fermentare unde se efectueaza si pasteurizarea. Pot fi utilizate n bune conditii si pasteurizatoarele cu placi. Omogenizarea amestecului se face la 70C, n timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare n doua trepte. Maturarea amestecului se face n vase cu manta dubla, cu serpentina n saramura, pentru realizarea temepraturii de 2C.......4C.

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Utilaje pentru frezare Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea nghtatei este frezarea, care se realizeaza n principiu prin nghetarea amestecului ntr-un vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec nghetat si nlocuirea cu altul proaspat, nglobnd aer n acest timp. n prezent obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare. Masina de fabricat nghetata Masina de fabricat nghetata are o mare utilizare n laboratoarelor de cofetarie pentru producerea nghetatelor si specialitatilor de nghetata. Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat nghetata poate fi realizata n mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc. Masina de fabricat nghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat mbracat att la exterior, ct si n interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de vopsea protectoare. n interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de lucru. n partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit n lagarul antreneaza n miscarea de rotatie a axului racheta. Agregatul frigorfic se susteaza de regula ntr-o ncapere alaturata la o distanta ct mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face n functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti. Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului n interiorul bazinului se introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.) La nceputul sezonului se vopseste n interior, se verifica starea de functionare a evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen intermediar. Se porneste agregatul frigorific, care este montat n aproprierea masinii cu cteva ore nainte de nceperea fabricarii ngehtatei si se continua racirea bazinului cnd termometrul de control indica temperatura dorita. Se toarna n cuva compozitia de nghetata care a fost racita la 2 - 4C ntr-un spatiu frigorific, apoi se pune n functiune masina. ntretinerea masinii : La masinile de fabricat nghetata, ntretinerea zilnica se executa n timpul exploatarii, iar masurile de conservare la ncheierea sezonului. ntretinerea zilnica consta n spalarea cuve, a arborilor ct si a exteriorului a ntregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar de personalul de ntretinere, orice dereglare n functionarea lui necesitnd interventia operativa a mecanicului de ntretinere.
10

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

La sfrsitul sezonului, n afara masurilor de ntretinere descrise se va evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa curenta si vopsit cu vopsea rezistenta. n timpul lucrului se interzice introducerea minii n cuva, iar n timpul functionarii capacul cuvei va trebui sa fie n permanenta nchis. Masina de fabricat si distribuit nghetata serveste la prepararea nghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua n vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care are nglobat n partea inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea nghetatei si doua guri de distributie cu robinet. Agregatul frigorific este ncorporat n partea inferioara a masinii, iar functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de semnalizare. ntretinerea masinii si masurile de protectie a muncii sunt la fel cu cele descrise la masina de fabricat nghetata, dar n cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va opri masina pentru decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. n cazul n care congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru remediere. Procesul tehnologic de preparare a nghetatelor Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite n retetele de preparare a nghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise n norme si se dozeaza prin cntarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de nghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cntaresc si se introduc n vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec ct mai omogen, n urmatoarea ordine: - Lichide: lapte, frisca, sirop (n cazul nghetatelor din fructe); - Produse praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc. Mod de lucru ->Pregatirea materiilor prime, respectiv stabilirea retetei de fabricatie pentru fiecare tip de inghetata , se face pornind de la materiile prime si auxiliare disponibile, prin metoda de calcul aritmetica sau algebrica. ->Pregatirea mixului (amestecului). Se face intr-o vana prevazuta cu agitator si sistem de incalzire, cu respectarea ordinii de introducere a componentelor. ->Formarea compozitiei - materiile prime si auxiliare folosite in retetele de preparare a inghetatelor se verifica, organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise in norme si
11

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

se dozeaza prin cantarire, sau volumatric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment . In amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de inghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cantaresc si se introduc in vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii, unui amestec cat mai omogen, in urmatoarea ordine: - lichide : lapte, frisca, sirop (in cazul inghetatelor cu fructe ) ; - produse praf : lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua praf ->Pregatirea amestecului Fructele care se folosesc mai des la prepararea inghetatelor pe baza de fructe sunt:fragi, capsuni, zmeura, lamai, portocale, cirese amare, visine, caise, ananas etc.Fructele pot fi introduse intregi dupa o prealabila prelucrare primara, specifica fiecarui sortiment, sau sub forma de pasta(pulpa).Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate.Fructele proaspete se sorteaza, se spala si se dau printr-o sita fina pentru a se obtine pasta.Fructele congelate(capsuni, fragi, zmeura)se decongeleaza si se paseaza.Pasta de fructe obtinuta se adauga in compozitia formata din siropul de zahar amestecat cu sarea de lamaie si colorantul alimentar dizolvat,dupa ce pasta a fost spumata. In cazul inghetatei de ananas, fructele de ananas scurse de sirop se taie marunt si se adauga in inghetata inaite de a fi scoasa din masina de inghetata. In cazul inghetatei pe baza de cirese amare sau de visine se indeparteaza coditele fructelor si se spala in 2-3 ape.Se zdrobesc apoi ciresele cu un adaos de zahar.Ciresele zdobite cu samburi sfaramati se amesteca cu siropul de zahar si apoi se strecoara printro sita fina de matase.Se amesteca cu restul compozitiei. Lamaile si portocalele folosite pentru inghetate se spala, se rad de coaja si se storc de zeama.Coaja rasa si zeama se adauga la compozitie inainte de strecurarea acesteia, in caz ca in reteta sunt prevazute coji de lamaie sau de portocale confiate, acestea, se toaca marunt si se adauga in compozitie inainte de a se scoate inghetata din masina de preparat. Caisele folosite in inghetata de caise se selectioneaza se spala si se indeparteaza samburii.Cisele se pun la fiert in apa cat sa le acopere, timp de 15-20 minute, dupa care se paseaza printr-o sita fina.Samburii se sparg si miezul se zdrobeste, in amestec cu putin zahar, pana se obtine o pasta fina.Pulpa de caise se adauga in compozitie, se amesteca bine pana la omogenizare, apoi se strecoara printr-o sita si se trece la masina de pregatire a inghetatelor, inainte de a se scoate inghetata din masina, se adauga samburii zdrobiti. La inghetata de ananas se folosesc, pe langa fructele de baza(ananas) atat lapte, cat si oua. Acest lucru este posibil, intrucat aciditatea fructelor din compot este scazuta. ->Pasteurizarea mixului Pasteurizarea se poate realize in vana (63-65C) 20-30 min, in pasteurizator cu placi sau tubular in sistem HTST sau UHT, prin vacreatie simpla sau in trei camere successive. Pentru a evita aparitia aglomerarilor, laptele praf si cacaoa se amesteca in prealabil cu
12

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

zaharul si se omogenizeaza bine. Pasteurizarea compozitiilor de inghetata se executa la temperaturi cuprinse intre 74- 80C, cu durata de mentinere de cel putin 20 min. In cazul in care laboratoarele de cofetarie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se verifica manual, procedana astfel : cand compozitia este bine incalzita se introduce o lopotica de lemn, care trebuie sa ramana acoperita ( glasata) cu un strat subtire de compozitie. In cazul cand lopotica nu este glasata se continua procesul de pasteurizare . Operatia de pasteurizare se executa cu scopul : - distrugerii eventualelor microorganism, bacterii patogene ; -imbunatatirea calitatii tehnologice a produsului; - dizolvarii complete a cristalelor de zahar ; - obtineri unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adaugate ; - obtinerii concentratiei( viscozitatii) optime a compozitiei. Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate din materiale anticorozive (otel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitatilor mai mici de compozitie se face in cazanele de forma semisferica ( din cupru cositorit sau tabla inoxidabila), asezate direct pe sursa de caldura. In timpul incalzirii compozitia trebuie amestecata( agitata) continuu pentru a se evita prinderea (lipirea) ei de fundul vasului si imprimarea gustului si mirosului de afumat. Pentru obtinerea unei compozitii cu aspect limpede, in timpul fierberii se colecteaza si se indeparteaza toate impuritatile, care se ridica la suprafata lichidului impreuna cu spuma. La inghetata de fructe, acestora vor fi adaugate sub forma de ,, pulpa numai dupa spumarea compozitiei si indepartarea impuritatilor, continuind pasteurizarea sub amestecare continua pana la obtinerea concentratiei optime. Cand se folosesc fructe congelate( capsuni, zmeura) ele se decongeleaza, se paseaza si apoi se adauga in amestec, inainte de pasteurizare. Ouale care trebuie adaugate compozitiei de inghetata se spumeaza si apoi se incorporeaza in masa compozitiei, sub amestecarea continua la o temperatura care nu va depasi 80 C, pentru a evita coagularea lor. La compozitiile care au in structura frisca lichida, aceasta se adauga catre sfarsitul procesului de pasteurizare, incalzita la temperatura amestecului (70-80C). Stabilizatorii si emulgatorii se adauga inainte sau dupa procesul de pasteurizare, in functie de natura lor. Gelatina se adauga in compozitia fierbinte, dupa ce in prealabil a fost hidratata cu un minimum 30de min. Inainte de folosire. Atat solutia de stabilizatori cat si emulgatoriise introduc in amestec cand acesta a atins temperatura de 60-67C dupa care se continua operatia de pasteurizare. In ce priveste colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi adaugate dupa operatia de pasteurizare. Cacaoa praf se introduce in compozitie inaintea procesului de fierbere. In acest fel cacaoa se disperseaza mai bine in amestec si da inghetatei gust, aroma, si culoare mai pronuntate. Sortimentul de inghetate cu fructe uleioase alune se realizeaza prin introducerea in amestec, la sfarsitul pasteurizarii acestora, in stare macinata. Cele maruntite se adauga in inghetata dupa racire. Alunele vor fi usor prajite. ->Omogenizarea mixului se face in scopul obtinerii unei emulsii stabile de grasime, efectul de omogenizare fiind dependent de : compozitia mixului, aciditatea mixului, temperatura de omogenizare (63-67C) si presiunea de omogenizare (in doua trepte)
13

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

->Strecurarea compozitiei are ca scop : - inlaturarea eventualelor impuritati sau particule aglomerate provenite de la o pasteurizare executare necorespunzator ; - oprirea procesului de fierbere . In laboratoarele de cofetarie, strecurarea se face printr-o sita fina prevazuta cu tifon. ->Racirea (3-5C) si maturarea mixului (3-4 h la 0-4C) Racirea compozitiei are scopul : - reduceriila minimum a posibilitatii de a se dezvolta microorganismele in compozitie ; -hidratarea proteinelor; -solidificarea grasimii; - scurtarii timpului de inghetare prin coborarea temperaturii finale a compozitiei ( dupa pasteurizare ) pana la valoarea temperaturii initiale (18-20C) si prin asigurarea parametrilor optimi functionali ai masinii cu ajutorul careia se executa operatia de inghetare. Racirea se executa pentru cantitati mici, asezand vasul in care s-a fiert compozitia direct pe gheata. Inghetarea consta in modificarea consistentei de baza si inglobarea de aer in amestec . Aceasta operatie joaca un rol deosebit in obtinerea unor sortimente de calitate superioara, acestea trebuind sa prezinte o structura omogena de consistenta onctuoasa ( cremoasa). Acesti indici se obtin in urmatoarele conditii : - compozitia lichida sa aiba o structura omogena ( fara particule) si concentratie optima corespunzatoare sortimentului respectiv : - temperatura finala a masei de inghetata sa aiba valoarea optima corespunzatoaresortimentului respectiv de 4.....5 C pentru inghetata ce se ambaleaza in bidoane si de 5....8 C pentru cea care urmeaza a fi portionata si ambalata in doze ; - in timpul inghetarii compozitia sa fie bine amestecata, pentru structura cristalina care se formeaza sa fie uniforma ; - peretii tamburului in care se efectueaza operatia de inghetare sa fie curatati in permanenta pentru a evita formarea unui strat de gheata care reduce coeficientul de transmiterea frigului, influienteaza negativ calitatea si contribuie la micsorarea productivitatii masinii, prin lungirea timpuluide inghetare ; - in timpul amestecarii compozitiei, sa se poata introduce in masa acestuia o cantitate -cat mai mare de aer. Inghetatele pe baza de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare de zahar(minim27%), gust acrisor, lipsa produselor lactate in compozitie.Acest produs nu contine lipide si este sarac in substante proteice, dar este bogat in saruri minerale, acizi organici si vitamine provenite din fructe.Inghetatele pe baza de fructe au un colorit viu, asigurandu-le un aspect placut, care stimuleaza secretia gastrica. Inghetata pe baza de fructe este mai usor digerabila decat celelalte tipuri de inghetate si se altereaza mai greu ca acestea. ->Freezerarea (congelarea partiala) are drept scop congelarea a 50-60% din apa si inglobarea de aer in amestec, rolul inglobarii de aer fiind acela de a atenua senzatia de rece in timpul
14

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

consumarii inghetatei, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi inghetatei o structura cat mai fina. La iesirea din freezer, inghetata trebuie sa aiba temperatura de -5.-6,5 C. Utilajele de freezare pot fi cu functionare Cherry-Burrel sau Creamery-Package, Hoyer, sau continua, tip Cherry-Burel sau Creamery-Package, care prezinta o serie de avantaje: inghetata poate fi evacuate la temperaturi mai scazute si are textura mai uniforma, inglobarea de aer este mai usoara si mai mare, durata de freezerare este mai mica, spatiul ocupat de freezer este mai redus, nu este necesara maturarea mixului. ->Portionarea si ambalarea inghetatei: Inghetata freezerata are structura plastic a si poate fi ambalata in bidoane de aluminiu, in cutii de carton captusite cu folii de polietilena, pentru consumul in cofetarii, sau in caserole de plastic, pahare de plastic, brichete invelite in hartie caserata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila, vafe comestibile, etc. ->Calirea inghetatei (congelarea profunda) se realizeaza la temperature scazute (-20-26C), in timp de 30 min- 24h, in functie de marimea ambalajului cu inghetata. La calire se congeleaza 75-80% din apa continuta de inghetata. Calirea asigura o depozitare indelungata, transportul si consumul de masa al inghetatei. Calirea trebuie sa se faca rapid, pentru a evita formarea de cristale mari de gheata. Durata calirii este afectata de: marimea si forma ambalajului, circulatia aerului in deposit, temperatura aerului in depozit, temperatura inghetatei iesite de la freezerare, compozitia inghetatei, procentul de inghetare a apei. ->Depozitarea inghetatei calite. Depozitarea se face la temperature ale aerului din deposit de -25.-30C, in care caz durata de depozitare este de 4-6 luni. Depozitarea trebuie sa se faca fara variatii de temperatura ale aerului din deposit, pentru a se evita fenomenul de recristalizare. Clasificarea produselor de nghetata dupa natura compozitiei: Compozitii pe baza de lapte si oua : nghetata de vanilie, nghetata de fistic, nghetata de alune, nghetata de cafea, nghetata de rom, nghetata de cacao, nghetata de cacao speciala, nghetata ness, nghetata de cafea alba. Compozitie pe baza de fructe: nghetata de capsuni, nghetata de zmeura, nghetata de lamie, nghetata de portocale, nghetata de cirese amare, nghetata de caise, nghetata de visine, nghetata de ananas. Casate: Asortata, Siciliana, Maresal. Parfeuri: De cacao, De cacao glasate n ciocolata, Alune, Ananas, Chery Brandy. Specialitati de nghetata: Caf glace, Profiterol, Coupe-Jacques, Merengue glace, Ioana, Migdalia, Ciocolatina. Specialitati Melba: Fraise Melba, Pches Melba, Poires Melba, Abricots Melba.

15

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Exemplu reteta: nghetata cu vanilie Cantitati pentru 1 Kg: lapte 650ml; zahar 230g; oua 5 buc; vanilina 0,1g. Zaharul se amesteca cu ouale si laptele fiert si racit dupa care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Cnd compozitia atinge 74-80C se ia de pe foc,se strecoara printr-o sita fina si se pune la racit, continundu-se amestecarea. Dupa racire se adauga vanilia pura, dupa care se toarna masina de preparat nghetata, pentru nghetare si alifiere. nghetata de vanilie are o valoare calorica ridicata (180 calorii/100g produs, din care glucidele reprezinta 60%, lipidele 27% si proteinele 13%). Metode de servire a inghetatei: Ustensilele pe care le vom folosi atunci cnd mncm ngheata depind de maniera n care aceasta este servit: ngheata servit n bol - se mnnc cu linguria. ngheata servit n farfurie se mnnc cu furculia. ngheata servit alturi de o prjitur se mnnc cu lingura i furculia. Se fixeaz prjitura sau checul cu furculia, iar cu linguria se taie i se aduce spre gur bucata. ngheata la cornet Nu avem nevoie de tacmuri pentru acet tip de ngheat, dar dac cineva dorete s guste, este politicos s foloseasc o linguri. Asigurai-v c ngheata nu s-a prelins pe lng cornet, verificnd mereu n timpul consumului. Se ncepe ntotdeauna cu vrful i niciodat cu partea inferioar a cornetului. Se nvelete ntr -un erveel pentru a evita murdrirea minilor.

ngheata servit n bol Cantitatea de ngheat oferit n boluri nu trebuie s fie peste capacitatea acestuia. Mncai ncet i cu grij s nu sar pe mas, dar nu o lsai s se topeasc ! ngheata la pahar Se servete la mas, nu n picioare. Se folosete linguria cu coad lung. Luai porii mici pentru a nu v crea dureri de dini.

16

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Dac mprii cu o alt persoan, fiecare dintre voi va avea propria linguri. ngheata tip baton/sandwich Se servete de preferat la mas, desfcnd ambalajul pn la jumtate. Aceasta din cauz c este foarte posibil varianta topirii i scurgerii. Dac ambalajul este de hrtie, fii ateni s nu o mncai i pe aceasta.

17

Universitatea De Stiinte Agronomice Si Medicina Veterinara Bucuresti

Bibliografie:
1. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CULINARE- Manual pentru scolile profesionale de comert, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti (1964), Autor; Marieta Popescu , Elena Vasilescu, Maria Gudi 2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE COFETARIE SI PATISERIE-Manual pentru clasele X-XII licee economice administrative si de servicii si scolii profesionale ,anii I-IV, profil alimentatie publica, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti (1991), Autorii Angela Manailescu, Georgeta Pantu, Eugenia Nicolau, Dorina Campian , Melania Constantinescu 3. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/ProiectInghetata2326171611.php 4. http://ro.wikipedia.org/wiki/%C3%8Enghe%C8%9Bat%C4%83 5. TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA- Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucuresti, 2009, Autor:Prof. univ. dr CONSTANTIN BANU (coordonator)

18