Evaluacin final Ha revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad alimentaria; es importante que como integrante de la empresa en los

procesos de transformacin de los alimentos identifique su participacin activa en este sistema. Para continuar con el programa de formacin, debe enviar a su tutor la siguiente informacin: 1. Justifique las venta as para la empresa de mantener capacitados y actualizados a los manipuladores de alimentos. R// !s de vital importancia contar con personas capacitadas para la manipulacin de alimentos, ya que permiten tener la seguridad de que se esta traba ando de la me or manera con los productos para que lleguen en buen estado al consumidor. "ada empleado debe ser consciente de su responsabilidad y por ende debe cumplir con los requisitos de sanidad e #igiene. $ambi%n es importante que el personal de an&lisis, es decir, los encargados de los estudios en los laboratorios, tengan unos conocimientos b&sicos suficientes de los principios cient'ficos de las operaciones que efect(a. "onocimientos que tendr&n que #aberse adquirido en el curso de los estudios acad%micos, pero, si #ay falencias, %stas deber&n identificarse y subsanarse mediante cursos y seminarios. !s importante que todo nuevo empleado reciba una orientacin general acerca de su nuevo lugar de traba o, incluyendo aspectos como la situacin de los laboratorios, procedimientos para la eliminacin de los desec#os o del material contaminado, programa de seguridad y vestimenta adecuada para el traba o de laboratorio. ). *os avances tecnolgicos en la industria de alimentos #a reducido la operacin + manipulacin directa de los alimentos, sin embargo surgen otros riesgos para los consumidores. ,egistre - factores que #an conducido #a aumentar los riesgos relacionados con la Proteccin de los alimentos. R// ..n /actor de riesgo es que se debe tener un control y mantenimiento permanente sobre los equipos, ya que estos pueden perder su calibracin y por ende alterar los niveles de produccin. . !stas maquinas pueden generar algunos residuos que se introducen en los alimentos, por e emplo metales o madera. 0 en la manipulacin de pesticidas, pueden quedar residuos de estos. . !l aseo de estas maquinas es vital para conseguir un estado de #igiene en el alimento a la #ora de su empacado. . *as personas encargadas del mane o de estas maquinas, deben tener los conocimientos para su ptima utilizacin, o de lo contrario, puede producir efectos inversos a la buena produccin de la empresa que depende de estas tecnolog'as.

1. !stablezca las actividades que debe realizar una empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos. R// .na empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos debe regirse a las normas de sanidad, y las m&s destacadas son: PRODUCCIO PRIMARIA !n la produccin primaria, es decir, las fases de la cadena alimentaria #asta alcanzar, por e emplo, la cosec#a, el sacrificio, el orde2o, la pesca inclusive deber& realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina las siguientes pr&cticas: 3 !vitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos. 3 "ontrolar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos. 3 4doptar pr&cticas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en condiciones de #igiene apropiadas 1 $odo para reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria. HIGIENE DEL MEDIO ) Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente. !n particular, la produccin primaria de alimentos no deber& llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios. *os productores deber&n aplicar en lo posible medidas para: 3 "ontrolar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes 5incluidos los abonos naturales6, los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la produccin primaria. 3 "ontrolar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud #umana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto. 3 Proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra 'ndole. 1 !n particular, #ay que tener cuidado en tratar los desec#os y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada !n las e7plotaciones agr'colas, los programas destinados a lograr ob etivos espec'ficos de inocuidad de los alimentos est&n constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que deber'an promoverse. MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 8eber&n establecerse procedimientos para:

3 9eleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo #umano. 3 !liminar de manera #igi%nica toda materia rec#azada. 3 Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes qu'micos, f'sicos o microbiolgicos, as' como de otras sustancias ob etables durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte 8eber& tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la #umedad y:u otros controles. LIMPIE A, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA 8eber& disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren: 3 ;ue toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz. 3 ;ue se mantenga un grado apropiado de #igiene personal. 1 PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES !n funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompa2en, los edificios, el equipo y las instalaciones deber&n emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que: 1 3 9e reduzca al m'nimo la contaminacin. 3 !l proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al m'nimo la contaminacin transmitida por el aire. 3 *as superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean t7icos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y f&ciles de mantener y limpiar 3 "uando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la #umedad y otros factores. 3 Haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas. !s necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de #igiene en el proyecto y la construccin, el emplazamiento apropiado y la e7istencia de instalaciones adecuadas que permitan #acer frente a los peligros con eficacia. DIEGO POLANIA AGUILERA PROTECCION Y CONSER!ACION DE ALIMENTOS "#$$%