Actividades del mdulo 1: Enfermedades transmitidas por los alimentos

Curso Higiene y Manipulacin de alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo No. 1 Enfermedades ransmitidas por los !limentos" #emana 1 $1% &oras'

Descripcin del contenido a estudiar #emana 1 En la primera semana, usted estudiar el mdulo 1 Enfermedades ransmitidas por los !limentos, el cual le permitir familiarizase con los principales contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas.

emas a estudiar en la primera semana( Principales contaminantes que afectan los alimentos. !u" son los microbios# $onde se encuentran los microbios# %mo se multiplican# &acterias y sus to'inas. (actores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. %ules son los alimentos de mayor riesgo# %ules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms frecuentes#

!ctividades )rcticas para reali*ar en la #emana No.1 )na vez revisado y analizado algunos elementos asociados a la seguridad alimentaria es importante que identifique los principales contaminantes que afecta los alimentos, y

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su comportamiento e impacto en la salud de las personas, para ello empezaremos realizando la siguiente actividad*

!ctividad de e+ploracin a. %onsigue los siguientes +ateriales* Pltano. , bolsas de plstico con cierre -erm"tico. .evadura seca en polvo. )n plumn para marcar. )na cuc-arita de t".

b. /ealiza el siguiente procedimiento* %ortar dos rebanas de pltano y colocarlas cada una dentro de una de las bolsas con cierre -erm"tico. 0obre una de las rebanadas de pltano espolvorea media cuc-arada de levadura seca. %errar las dos bolsas -erm"ticas y marcar la bolsa que contiene el pltano con la levadura con una .. c. 1bserva que sucede y e'plica el por qu". d. /ealice un traba2o escrito donde describas paso a paso los resultados de tu e'perimento y las conclusiones. e. Env3e su traba2o a su tutor seg4n las condiciones establecidas por "l. f. Participe en el foro temtico Enfermedades ransmitidas por los !limentos ", %ompartiendo una breve conclusin de los resultados del e'perimento !ctividades de ,nvestigacin

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5nvestiga un caso donde se -alla presentado un caso de ni6os into'icados por consumir alimentos en mal estado, realiza un anlisis y e'plica la manera en que se -ubiera podido evitar. 5nvestiga sobre los alimentos transg"nicos y realiza un cuadro comparativo entre los alimentos alterados, alimentos contaminados y los alimentos transg"nicos. Por 4ltimo escribe las conclusiones sobre las consecuencias al consumir cada uno de estos alimentos. %onsulte las desventa2as de consumir alimentos alterados gen"ticamente. Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Env3e el documento de acuerdo con las indicaciones de su 7utor. Participe en el foro temtico Enfermedades ransmitidas por los !limentos" , 5nvestigando y socializando el Protocolo que se debe realizar cuando se consumen alimentos contaminados.

-oro temtico Enfermedades ransmitidas por los !limentos " .o invitamos a participar ingresando como m3nimo dos veces al foro, envindonos sus nuevos comentarios y respondiendo al de sus compa6eros frente al siguiente tema* Protocolo que a realizar cuando se consumen alimentos contaminados. .

Evidencia
Elabore un documento escrito dando respuesta a las actividades propuestas. Env3e el documento de acuerdo con las indicaciones de su 7utor. El documento debe contemplar tanto la actividad de e'ploracin como las de investigacin Participe en el foro temtico /ealice la evaluacin del mdulo

)onderacin
18 9

)unta.e

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/E#0MEN DE !11E/

Principales contaminantes que afectan los alimentos*

En el ambiente se pueden encontrar elementos que al -acer contacto directo e indirecto pueden contaminar nuestros alimentos y poner en riesgo la salud. Esos contaminantes se pueden clasificar en* 203M,C4#( tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no Permitidos, t'icos en general. -3#,C4#( restos metlicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc 5,4167,C4#( bacterias y sus to'inas, virus, protozoarios, parsitos, -ongos

!u" son los microbios#

#on organismos dotados de individualidad 8ue presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organi*acin 9iolgica elemental. En su mayor:a son unicelulares, aun8ue en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por c;lulas multinucleadas, o incluso multicelulares. #E )0EDEN ENC4N /!/ EN 4D4 E1 EN 4/N4. Desde &ace millones de a<os e+isten so9re la tierra y conviven en forma premanente con el &om9re y los animales.

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Estn( en el aire ,en la 9asura,en los e+crementos &umanos y animales en las manos y u<as sucias ,en la saliva ,en los ca9ellos ,en &eridas infectadas ,en moscas, cucarac&as y roedores ,en utensilios y alimentos contaminados =C6M4 #E M01 ,)1,C!N> #i el am9iente es adecuado y a temperatura ptima de desarrollo $?@AC' las 9acterias se multiplican dividi;ndose en dos, generando cada individuo B nuevos cada B% o ?% minutos $multiplicacin 9inaria 5!C E/,!# C 4D,N!# E'isten varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan* las 0almonellas, el Estafilococo dorado, el %lostridium botulinum, la Esc-eric-ia coli, las 0-igelas, el &acillus cereus, el <ibrin col"rico y muc-os mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus to'inas. .as bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan peque6os que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el clera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo -acen a trav"s de sustancias t'icas que ellas fabrican llamadas to'inas, y estas to'inas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producir3an la muerte de las bacterias. = pesar de que estas est"n muertas las to'inas siguen e'istiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo -!C 4/E# 20E -!E4/ECEN E1 DE#!//4114 DE 1!# 5!C E/,!# EN E1 !1,MEN 4 emperatura .as bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. )no de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patgenas est en el e2e de los >?@%. o sea la temperatura del cuerpo -umano.

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Aormalmente se considera que las temperaturas que van de 8@% a B8@%, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Cona de Peligro de 7emperatura. (uera de esos valores, por deba2o de 8@%, las bacterias se adormecen, el desarrollo es prcticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelacin

iempo .as bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias -i2as y as3 sucesivamente, siempre duplicndose. = temperatura ptima o cercana al ptimo, algunas se reproducen cada ,: minutos o incluso menos. Composicin del alimento .os alimentos pueden ser muy buenos caldos de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por e2emplo, los alimentos que contengan carne, lec-e, -uevos o sus derivados y condiciones de alta -umedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, -arinas, az4car, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento. =C0F1E# #4N 14# !1,MEN 4# DE M!C4/ /,E#74> 0on aquellos con -umedad, proteinas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimento al igual que los seres -umanos. Por e2emplo* #alsas y cremas 1ec&e y productos lcteos Huevos Mayonesa Carnes y pescados Mariscos !ves )asteles rellenos !limentos cocidos 8ue se consumen fr:os. =C0F1E# #4N 1!# EN-E/MED!DE# /!N#M, ,D!# )4/ 14# !1,MEN 4# MF# -/EC0EN E#> 0on las causadas por bacterias como la 0almonella spp, Estafilococos D0tap-ylococcus aureusE o virus D/otavirus, Fepatitis =E. 7ambi"n -ay causadas por parsitos como la 7o'oplasmosis, Fidatidosis, entre otras.

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!ctividad de e+ploracin En el e'perimento anterior se logro diferenciar significativamente el tiempo de descomposicin del pltano, pues con el uso de la levadura el pltano se descompuso mas rpido ya que la levadura es un microrganismo que acelera el proceso de descomposicin, a diferencia del te el proceso de descomposicin es menos acelerado. Pasos tomados* 1. se esterilizo las bolsas con cierre -erm"tico, se dividi el pltano por la mitad depositndose en cada bolsa una llamada . que contenia una mitad del platano con levadura y la otra mitad llamada 7 que conten3a la otra mitad con la cuc-arada de te. ,.los trozos de pltano se mantuvieron en un lugar en un lugar fresco con buena
iluminacin, se observo la reaccin de cada una de las sustancias agregadas. >.despues de unas -oras de observacin empez a aparecerle manc-as al pltano que conten3a la levadura

G.al cado de ?, -oras se noto una descomposicin rpida del platano mientras que la que conten3a el te la descomposicin fue menos lent. E'plicacin 55*Esto se debe ya que la levadura es uno de los cien mil tipos de

hongos conocidos. Estos son organismos unicelulares o pluricelulares que se alimentan mediante la absorcin directa de nutrientes, ya que carecen de clorofila y por lo tanto de producir fotosntesis. Adems junto con las bacterias, los hongos son los causantes de la descomposicin y posterior putrefaccin de toda la materia orgnica. Es esto lo que sucede con el trozo de pltano con levadura seca, ya que la levadura obtiene su alimento del pltano y lo que lleva a descomponerlo en partes ms peque as. En el pltano sin levadura este proceso no ocurre de manera tan veloz, ya que los descomponedores que posee estn en menor cantidad.
!ctividades de ,nvestigacin

?G ni<os into+icados por comer alimentos en mal estado $N4 ,C,! )E/,6D,C4 E1 ,EM)4' .a into'icacin masiva ocurri entre el sbado y el domingo en =mbalema D7olimaE. .os menores afectados son estudiantes de la escuela Aicanor <elsquez.

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El secretario de 0alud del 7olima, Huan %arlos &asto, confirm que >G peque6os, de edades entre I y 1, a6os, permanecen internados en el Fospital 0an =ntonio de =mbalema. JEntre el sbado y domingo llegaron a consulta m"dica 1GI menores, y fue necesario internar a >G de ellos porque presentaban s3ntomas compatibles con into'icacin de alimentos, como vmito, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebreJ, afirma el funcionario. .a 0ecretar3a de 0alud orden una investigacin de campo a la empresa que contrata el &ienestar (amiliar para el suministro de los desayunos y almuerzos en ese establecimiento educativo. J.o que los estudiantes nos dicen es que el fin de semana consumieron bienestarina y carne molida que probablemente estaba en mal estado, pero la causa del problema la determina el resultado de una investigacin que se realizaJ, agrega Huan %arlos &asto. Por a-ora se -a encontrado que los utensilios y el sitio de conservacin de los alimentos no son los adecuados. J<amos a aplicar una sancin econmica al contratista y a cerrar el sitio donde se preparan esos alimentosJ, asegura el 0ecretario de 0alud. /elata que afortunadamente la atencin de los ni6os fue oportuna y organizada en el Fospital 0an =ntonio de =mbalema y no -ubo necesidad de -acer remisiones a otros -ospitales de mayor comple2idad. 0e cree que en las -oras de la tarde de este lunes, >: de los afectados de2aran el -ospital y cuatro seguirn en observacin m"dica permanente. )na enfermera del centro asistencial asegura que Jtodos estn fuera de peligro y evolucionan de manera positiva.
&E .os alimentos transg"nicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado gen"ticamente mediante ingenier3a. $ic-o de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le -an incorporado genes de otro para producir las

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caracter3sticas deseadas. En la actualidad tienen mayor presencia de alimentos procedentes de plantas transg"nicas como el ma3z, la cebada o la soya.

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