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QUESOS

QUESOS FRESCOS QUESO COTTAGE. Es un queso de alta humedad, muy blando, pH muy cido. Preferentemente coagulado por cido, no compacto, se vende envasado. Se elabora a partir de leche descremada y pasteurizada generalmente. En su elaboracin se distinguen 3 tipos. Desuerado Corto; 5 h Medio; 8 h Largo; 14.16 h T ( C) 32.5 26.7 22.0 % de inculo 5.0 3.0 0.5-1.0

Se utilizan microorganismos S. lactis y S. cremoris como productores de acidez y adems Lecuconostoc cremoris (o citrovorum) Al formarse la cuajada hay que estar checando el pH, si es de 4.6 o menos est listo; o bien si alcanz 0.52% de acidez titulable. Se procede a cortar, se deja reposar aprox. 15 minutos. Para cocinar se sube la temperatura a 46 C y luego se sube lentamente agitando a 51 C, (1 C/6 min.). Se prueba la firmeza, (en el caso del cottage, se deja caer un cubo al piso, si no se deshace ya est listo) mas o menos 10 minutos despus de alcanzar los 51 C. Se elimina suero hasta que sea visible la cuajada. Bajar la temperatura a 30 C. Se cocina 10 minutos con agitacin espordica, se elimina suero igualmente. Se adiciona agua a 15 C, hasta igualar el volumen se deja 10 minutos. Se elimina todo el suero. Se apila la cuajada a los lados de la tina, se reposa 30 min. No se debe elevar la temperatura. En este punto se obtiene el cottage diettico (menos de 1% de grasa) luego se adiciona crema para queso cottage. Hay dos tipos; Crema simple 170 partes de leche, 120 de crema, 12 de sal ( 18 % de grasa, 2,6 % de slidos totales) crema fortificada 170 partes de lcehe, 120 de crema, 12 de sal, 10 de leche semidecremada, 0.5 de goma Estas cremas se deben pasteurizar y homogenizar, en una mquina de doble etapa Primera etapa 2000 psi Segunda etapa 500 psi

Composicin final del queso Grasa Protena NaCl Sol. Totales 4.2% 14 % 1% 21 % Coliformes 0 10 UFC Hongos y lev. 0-10 Psicrfilos 0-10 pH 5

El rendimiento hasta antes de la adicin de crema es de aprox. 15% con respecto a la leche. Los defectos generalmente son de sabor y textura. El sabor puede ser excesivamente cido o bien amargo, o quiz con sabor a fermentado (a alcohol). La textura granular (pero suave y se deshace en la boca) puede se defectos si los granos son mas duros o muy suaves y quede como una pasta. La apariencia puede mostrarse como un exceso de crema o bien de viejo (donde hay un desuerado franco del producto). Debe haber homogeneidad de la cuajada. QUESO CREMA. Suave, blando , alto contenido de humedad y muy alto contenido de grasa (no menor de 33%). Se parte de crema o de una mezcla de leche y crema )con 13 a 18% de grasa), se inocula con los mismos microorganismos que el cottage y se adiciona cuajo ( 1 ml por 500 ml de leche), se prefiere cuajada cida pero rpida. El corte no es el tradicional, sino que mas bien se bate para obtener un lquido de alta viscosidad, se cocina a 50-52 C, 10 min. Se enfra a 15 C y se pasa a manta de poro muy cerrado y se deja que desuere o de otra forma se centrfuga. Se adicional sal al 1% y gomas vegetales 0.5%. se empaca en aluminio (en fro) o se calienta a 70 C y se homogeniza, se empaca y se sella. Composicin del queso crema Grasa 33.5% Protena 9-10% Agua 55% Sal 0.75% Goma 0.3-0.5%

QUESO NEUFCHATEL Parecido al queso crema, con 20% de grasa, 10% mas de humedad. Elaboracin similar. Algunos se elaboran con semillas (comino, alcarabea, nuez) o sabor a yerbas Composicin Grasa Humedad Protena Sal Goma 20.5% 64-65% 12% 0.75% 0.35%

BRIE Y CAMEMBERT Quesos maduros con crecimiento superficial de hongos Elaboracin Estandarizacin de la leche Pasteurizacin Adicin de cultivo lctico

Acidez 0.18-0.20

Corte

Reposo 3060 min.

Adicin de cuajo (100g/500 l

Reposo, cocinado 30 min. 30-32 C

Drenado

Llenado de moldes perforados

Incubacin 13-14 C, 90% de H. R. Por 2 semanas

Inoculacin con esporas por rociado o inmersin

Salado en superficie por rodado en sal gruesa

Composicin del Camembert Humedad Protena Grasa Cenizas 52.2% 17.5% 24.7% 4.4%

Para obtener el hongo se muelen galletas de soda y se mezcla con caldo nutritivo. Se esteriliza y se inocula con el hongo. Se incuba de 1 a 2 semanas y se hace un secado asptico de la mezcla. Luego se muele y ya est lista la suspensin slida para su uso.

QUESO LIMBURGUER. De aroma muy pronunciado, maduracin superficial por bacterias. Suave, mximo 50% de humedad y mnimo 50% de grasa. Originario de Blgica. El cultivo iniciador adems de S. cremoris contiene L. bulgaricus, S. termophilus y micrococus sp.

Proceso Estandarizacin Pasteurizacin Inoculacin con cultivo iniciador, 0.25%

Cortado

Reposo 2030 min.

Adicin de cuajo 200g/1000 l

Cocinado a 40 C por 30 min.

Desuerado

Lavado de la cuajada

Drenado

Maduracin, 15-16 C, )5% HR, se moja a diario para mantener la humedad y homogenizar el crecimiento

Salado con salmuera de 22% de sal , 12 h.

Formacin de bloques 6.3x6.3x12.6 cm

Primero hay crecimiento de levaduras (por el pH), Debaromyces sp y Torulopsis sp. Son proteolticas e inician la maduracin, consumen c. lctico.

Al llegar el pH a 5.85 empiezan a crecer bacterias, Brevibacterium linens. En este punto se detiene el proceso parta Brick. El del limburguer contina, hay crecimiento de bacterias que dan color naranja. Hay produccin de vitaminas (c. pantotnico principalmente y otras del complejo B). Composicin del Limbugruer Grasa Slidos Protena Sal Cenizas 20 % 48.3% 24 % 2.8% 2.2%

pH 5.92

QUESOS AZULES

QUESO Azul Gorgonzola Cabrales Roquefort Stilton Noworld

PAS DE ORIGEN E.U.A. Italia Argentina Francia Reino Unido E.U.A.

LECHE Vaca Vaca Vaca Oveja Vaca Vaca

Microorganismo P. roqueforti P. glaucum P. roqueforti P. roqueforti P. roqueforti P. roqueforti

El mas tpico es el Roquefort, por el tipo de cidos grasos que contiene la leche de oveja. El Nuworld se elabora de manera similar pero se utiliza una cepa mutada para dar color blanco.

PROCESO DEL ROQUEFORT

Leche Bronca (o con leve tratamiento trmico) de oveja

Adicin de leche fra de oveja (llegar a 25 C)

Adicin de cuajo (100g/100 l)

Llenado en etapas (4) de moldes perforados espolvoreando esporas

Drenado

Corte

Reposo 1.5-2.0 h a Temp. Amb.

Reposo en quesera, 5 das, volteado continuo

Guardado en cuevas (10 C, 95% de HR)

Se hace salado en la cueva (2) en seco, inicio y a los 3 das

Duracin del guardado en cuevas de 2 a 5 meses

Lavado cada 2 o 3 semanas para eliminar hongos en superficie

Perforacin del queso (60 hoyos al menos)

Se toman muestras para verificar el veteado, si est bien el queso se empaca, en papel aluminio, se almacena a 5 C para que ya no haya crecimiento.

OTROS QUESOS AZULES Se usa leche de alta calidad y se lleva a 32 C, se homogeniza a 2500 lb. Se adiciona cultivo iniciador (1.2%) mezcla de Leuconostoc, S, lactis y S. cremoris. Se adiciona cuajo 1n proporcin de 100 g/1000 l para coagular. Despus del corte se deja reposar por 45 minutos con agitacin cada 15 minutos. Se completa el drenado del suero y se adiciona sal en proporcin al 1% y 0.01% de polvo de hongo. Despus del mezclado se pasa a los moldes

perforados y se deja en reposo en cmaras de HR y T controladas por aproximadamente 3 meses. Composicin (en %) Agua Grasa Protena Sal Azules 40-42 29.5-30.5 20-21 4.5-5 Roquefort 38.5-41 32.2 21.1 4.1

QUESO CHEDDAR Parecido al manchego de produccin nacional. Duro, madurado. De leche bronca, pasteurizado o adicionado de H2O2.. Originario de Gran Bretaa debe tener 50% mnimo de grasa y 39% mximo de humedad. Se utiliza un cultivo iniciador de S. durans y L. casei adems de S. lactis.

Leche

Agua oxigenada

Catalasa

1% de cultivo iniciador

Cocinado, mantener 30 min. Despus subir temperatura a 38 C en un lapso de 35-45 min. (10 min. Para manchego) si es Chihuahua se drena inmediatamente.

Reposo 30 min. A 30 C y cortado

Cuajo 200g/1000 litros

Drenado

Cheddarizacin (mantener temp. A 38 C, apilar la cuajada a los lados de la tina

A B C

En el caso del Cheddar se suspende cuando la acidez del suero sea de 0.5% y en el Chihuahua de 0.6%. en el caso del manchego cuando suelde la cuajada.

Cortar la cuajada al tamao de los moldes

Prensar hasta alcanzar 0.5% de acidez (10-12 h)

Madurar, 5 das a 12 C

Salar en salmuera o por frotacin

ByC

Moler la cuajada, granulacin de 5 mm

Salar, 1.5% Cheddar 2.5-3% Chihuahua

Encerado

Prensado

Moldeado

Maduracin Chihuahua 1-1.5 meses Cheddar 1-6 meses

QUESOS CON OJOS (U HOYOS) Duros, madurados internamente con bacterias, con 45% de humedad mximo y 43% de grasa. Los ojos deben tener de 2-2.5 cm de dimetro y estar separados de 1-3 pulgadas. De origen Suizo en su mayora; Suizo, Gruyere, Emmentaler. Los dos primeros difieren solo en tamao Gruyere Suizo 25-50 kg 50-95 kh

Iniciadores: S. lactis, L. cremoris, S. termophilus, L. helveticus y Propionibacterium freunderenchii var. Shermanii. Este ltimo es el responsable de la formacin de ojos.

El c. propinico se desdobla en CO2 y c. actico. Produce vitamina B12 y c. flico. PROCESO

Leche bronca

Clarificacin

Marmitas de cobre (900 litros mnimo)

Cortado

Reposo 30 min.

Cuajo

Iniciadores 1%

Cocinado, llevando a 50 C en 30 min.

Pasar la cuajada a manta de cielo

escurrido

Pasar a salmuera 3 das, en cuarto fro

Cuarto fro 13 C, HR 85%

Prensado ligero

Vaciado a moldes de 70 kg

Sacar y salar por frotacin por 10 das

Se manejan dos versiones, con corteza y sin corteza. El primero se madura tal cual (a 20 C y HR 85%). El segundo se envuelve. Se dejan 6 semanas, los ojos deben empezar a formarse a las 3 semanas y terminar a las 6 semanas. Un tipo similar son los quesos de bola. Son mas chicos, no llevan fermentacin propinica y no llevan las bacterias del yogurt. Son el Edam y el Gouda, que en Mxico se conocen como queso Holands o de bola y en Cuba se produce el Patagrs.

Su proceso es muy similar: Despus del cuajado y cortado se realiza un cocinado a 35 C, luego el drenado completo y se coloca en moldes esfricos donde se lleva cabo un prensado (30 lb/pulg., 0.5 h). Se sacan del molde y se recortan las orillas. Luego se sumerge en una parte del suero que se ha calentado previamente a 52 C. Se vuelve a prensar por 12 h. Se sala en seco y se somete a maduracin igual que los quesos suizos, a 16 C y 85% de HR. Se recubre con cera y se empaca con celofn. Su rendimiento es de aprox. 8%.

QUESOS ITALIANOS De pasta filata (hilada). El iniciador es un cultivo de yogurt. Tiene un proceso similar al Oaxaca de Mxico. Leche Cultivo iniciador 1-2% Cuajo 200g/1000 litros

Cortado

Moldeado

Trenzado

Pasar en agua caliente

Reposo hasta pH 5

Salado en salmuera 5 Bx, 3 das a 10 C

Mozarrella y provolone se maduran 2 meses a 17 C

Pasan a ahumadores

Si es Oaxaca a la venta

Parafinado

QUESO PARMESANO (GRANA EN ITALIA) Originario de Parma, Italia. Grandes de 40-50 kg. Humedad mximo 32%.

Cocinado a 50 C, alta acidez. Drenado en mantas que se cuelgan, luego se pasa a moldes y se prensa durante 20 h. Se sumerge en salmuera por 2 das y se seca al sol por 10 das. Se guarda en anaqueles a 10 C con HR de 85%, durante 1 ao con volteados continuos, se lavan si crecen hongos y se les unta aceite.

Al ao se recubre una mezcla de arcilla oscura quemada, negro de lmpara, dextrina dispersada en vino y aceite de semillas de uva. El rendimiento es del 5%.

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