Abrillantar Acanalar Acaramelar Acentuar Albardar Aromticas Ballotina Blanquear Bouquet garni Bridar Brunoise Caldo corto Caparazn

Carcasa Cincelar Clarificar Clavetear Concasser Costron o croutons Decanter Desacar Desenglasar Desglasar Duxelles Empanizar Enharinar Espumar Flamear Guarnecer Hermosear

Dar brillo a una preparacin con gelatina, jarabe, etc. Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo. Untar o baar con caramelo. Realzar el sabor de una preparacin aadindole aromticos, jugos concentrados, etc. Envolver carne en una tajada delgada de tocino para evitar que se reseque en la coccin. Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones. Muslo de pollo deshuesado y relleno preparado de diversas formas. Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carne durante pocos minutos en un medio aromatizado, para quitarle acidez, malos olores y sabores. Garni ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar. Atar un ave para que no se deforme en la coccin. Hortalizas cortadas en dados pequeos. Ms comnmente conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y /o vinagre que se utiliza para la coccin de mariscos y pescados. Cobertura o armazn de los crustceos. Esqueleto de un ave. Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su coccin. Dejar limpio un caldo, consom, gelatina o mantequilla. Introducir superficialmente ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. en las carnes para mejorar su sabor. Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla. Dejar reposar un lquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas. Secar una preparacin al fuego trabajndola con una esptula para que no se pegue. Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc Deglacer. Mojar con vino, caldo u otro lquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la coccin. Picadillo de championes salteados en mantequilla. Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a frer. Espolvorear con harina. Retirar la impureza de un caldo utilizando la espumadera. Flambear. Pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado. Tambin es prender un licor sobre una preparacin para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor. Acompaar una carne, pescado, ave, etc. de diversos productos que reciben el nombre de guarnicin. Suprimir las partes intiles de un producto para que quede mejor presentado. Juliana Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso. Laminar Cortar en lminas o rebanadas delgadas. Ligazn Consistencia dada a una preparacin lquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc. Macedonia: Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise). Macerar: Poner frutas en azcar, vino o licor para que tomen el sabor de estos. Mechar: Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la coccin. Mojar: Adicionar un lquido a una preparacin.

Napar: Galicismo que indica la accin de cubrir totalmente una preparacin con una salsa. Pasar: Quitar a una preparacin las sustancias innecesarias pasndola por un colador. Quenefas: Carnes finamente picadas y armadas en forma de bolas o alargada. Rebosar Rectificar Refrescar Rehogar Rissoler Suprema Tamizar Tomatear Tornear Trabajar Volovn (vol au vent) spic Nabo Aguacate Ajo Compra Langostino Mejilln Nata lquida Reducir Albaricoque Alcachofa Apio Arveja Berros Boniato Brocheta Cacahuete Calabacn Canap Cebolla puerro Cebollino Cerdo Champin Chocolate Chuleta Cilantro Col Coliflor Empanada Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frerla. Darle la sazn o el color justo a una preparacin. Poner un producto que se acaba de cocer en agua fra para detener la coccin. Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto y dejar que se dore. Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo. Pechuga de ave. Tambin se dice de los filetes de pescado. Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarles las partes intiles. Aadir pur de tomate a una preparacin. Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas. Homogenizar una preparacin removindole con la esptula o el batidor. Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre. Sinnimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina. Cayocho Avocado, palta Chalotes Es el proceso de intercambio de dinero por un bien que se requiere para la satisfaccin de una necesidad propia o ajena, la compra de un producto o un servicio puede ser racional y premeditada, pero tambin por impulso e indirecta. Gamba Chorito, choro Crema de leche Cocer una salsa o caldo para darle consistencia. Damasco, chabacano Alcac Arracacha, cleri Guisante, chcharos, petite pois, juda, alubia, faba, frjol, poroto, tirabeque Balsamita Batata, camote Anticucho, pincho Man, cacahuate Calabaza, pepin, zapallo Pasaboca, pasapalo Porro, ajoporro, porrn Cebolln Chancho, lechn, marrano, puerco Seta Cacao Coteleta Coriandro, culantro Berza, repollo Brecol Llancha

Encurtido Escalonia Fresa Frjol Fcula Garbanzo Gelatina Hervir Limn Mantequilla Manzana Menta fresca Papa Pato Pavo Pimentn Pimentn verde Pia Pltano Pur de papas Remolacha Requesn Seta Sofrer Tocino Tomate Vacuno

Pekle Echalote, escarua Frutilla Caraota, faba, frejol, alubia, habichuela, poroto Chuo, maicena Mulato Granitina, colapiz Sancochar Citrn Manteca Pero, pern Hierbabuena Patata Parro Guajalote, chuchimpe, mulito Chile, aj, conguito, chilclote, morrn Gualpe, poblano Anan Banana, cambur Moloc, meo, naco Betabel, betarraga Queso ricota Hongo Fritar, saltar, saltear Murceo, panceta Jitomate Res