BPM Akebel 2010

AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.
LTDA
Urbanizacin Mara Cordero Mz I Lote 03 Canaan bajo Ayacucho Huamanga - Ayacucho
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PRODUCTOS CRUDOS Y PRE-COCIDOS
PAGINA: REVISION: APROBADO FECHA ELABORADO
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01 GER. GENERAL 12/01/2012 ACAAEIRL
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRUDOS Y PRECOCIDOS

VERSION N 01 Este Manual es publicado con autorizacin del Equipo de Aseguramiento de Calidad y suscrito por el Gerente de la Empresa AYACUCHO PER
Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA
AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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2012
NDICE CONTENIDO Pg. I.- INTRODUCCION 3 II.- OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 4 III.- COMIT DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 6 3.1 Comit de Buenas Prcticas de Manufactura 3.2 De las sanciones 9 3.3 De las reuniones del comit 9 IV.-REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIN Y RECOLECCION DE MATERIAS PRIMAS. 10 4.1 Higiene de las Zonas de Produccin 10 4.2 Recoleccin 10 6

Urbanizacin Mara Cordero Mz I Lote 03 Canaan bajo Ayacucho Huamanga - Ayacucho 4.3 Almacenamiento 10 4.4 10 V.Transporte
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CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO Y DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (LIMPIEZA Y DESINFECCION) 5.1 OBJETIVOS 11 5.2 11 5.3 12 5.4 19 5.5 21 5.6 29 5.7 30 5.8 31 5.9 32 CONTROL DE ALMACENES ALMACENAMINETO DE SUSTACIAS PELIGROSAS DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS PERSONAL ABASTECIMIENTO DE AGUA INSTALACIONES ALCANCE
PROGRAMA 11
VI.-
CRONOGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
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VII.-
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
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ANEXO: FORMATOS (R-BPM-01 ---- R-BPM-5) 40
I.-
INTRODUCCION
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, garantiza la inocuidad de los productos crudos y pre-cocidos; proporciona las normas bsicas para todo el proceso productivo, para evitar la contaminacin del alimento, principios que sirven de orientacin en lo que respecta a las medidas que debe adoptar la empresa AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA. Todas las personas tienen el derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales, por lo tanto el presente Manual establece una base slida para asegurar la higiene de el alimento y se aplican junto con cada cdigo especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiolgicos.

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En
este
manual
se
sigue
la
cadena
alimentaria
desde
la
produccin
primaria hasta el consumo final, resaltndose los controles de higiene bsicos que se efecta en cada etapa, es recomendable un enfoque basado en el Sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad del alimento, tal como se describe en el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicacin. El presente Programa de Higiene y Saneamiento elaborado por la empresa esta basado tambin en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado el 24 de setiembre de 1998 y publicado el 25 de setiembre de 1998, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.
II.-
OBJETIVOS, MBITO DE APLICACIN Y DEFINICIONES 2.1 Objetivos Objetivo general: El presente Programa de Buenas practicas de Manufactura es el de establecer y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en los procesos de produccin, mediante lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura que permitan minimizar la contaminacin de los
productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde el inicio hasta el final de la produccin), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. Aplicar los criterios basados en el Sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria, con la nica finalidad de contribuir a prevenir y corregir acciones que puedan conducir a una contaminacin por diversos factores externos como: fsicos, qumicos o microbiolgicos al producto. Objetivos Especficos: evitar contaminacin cruzada en los alimentos procesados por malas prcticas de manipulacin; asegurar la calidad sanitaria de los productos alimenticios; adecuada higiene - desinfeccin en instalaciones y equipos; orientacin bsica al personal operativo y jerrquico sobre el procedimiento del uso de insumos qumicos; servir como marco inicial para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Sistema HACCP). 2.2 mbito de Aplicacin El Presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA. Especficamente a las
actividades relacionadas con la produccin en la cadena alimentara desde la produccin primaria hasta el consumidor final, de los productos crudos y precocidos; siguiendo las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo.

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2.3 Definiciones Para los fines del presente manual, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuacin:
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u

otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son

aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y

sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos:
Toda
persona
que
manipule
directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,

por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. III.COMIT DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
3.1 Comit de Buenas Prcticas de Manufactura

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El
Comit
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura
de
la
empresa
AGROINDUSTRIAS AKEBEL MIEMBRO
E.I.RLTDA, est integrado por: NOMBRES Y APELLIDOS DNI N FIRMA
Gerente General
ROXANA BEATRIZ OSORIO CLEMENTE
31174372 41061904 43412963
Jefe de Planta Jefe de Control de Calidad
PATTY LOPEZ FLORES ORLANDO LLANTOY BAOS
Jefe de Mantenimiento
REQUE RAUL RIVEROS RAMOS
28307105
Supervisor de Planta
WILLIAM GUTIERREZ MENDOZA
40219352
El Comit de Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa tiene el siguiente objetivo: Hacer cumplir estrictamente el Programa de Buenas Prcticas de
Manufactura de la planta dotndoles de los medios necesarios. 3.2 Responsabilidades y funciones del Comit Gerente General Responsabilidad Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Se encarga de la administracin eficiente del BPM Convoca y dirige las reuniones del comit para evaluar el Programa de BPM Funciones Establecer el programa de BPM Proveer de medios humanos, tcnicos y econmicos necesarios para el cumplimiento del programa. Hace conocer las sanciones para todo el personal que incumple las reglas del programa de BPM. Verifica la conformidad de la aplicacin del Programa de BPM. Enva a los miembros del Comit a capacitacin en Programas de Higiene y BPM. Decide en ltima instancia las sanciones para el personal que incumple con las reglas establecidas en el programa de BPM. Jefe de Planta Responsabilidad Dirige, coordina y supervisa las actividades de Buenas Prcticas de Manufactura. Funciones Dirige y controla la ejecucin de los procedimientos operativos de Buenas Prcticas de Manufactura en las instalaciones, equipos,
utensilios, vehculos y servicios higinicos de la empresa. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Durante el proceso de elaboracin, es responsable de supervisar y hacer cumplir los requisitos de higiene personal. Informa al coordinador del Comit de Buenas Prcticas de
Manufactura del cumplimiento del programa. Colabora con el Jefe de Control de Calidad en el control del personal referente a la presencia de enfermedades infecto
contagiosas. Jefe de Control de Calidad Responsabilidades Verifica el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura. Funciones Realiza el monitoreo diario de las condiciones higinico sanitarias de todas las instalaciones, equipos, utensilios, vehculos y servicios higinicos de la empresa Ejecuta el cronograma de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos en coordinacin con el Jefe de Control de Calidad. Realiza el control de enfermedades infecto contagiosas en
colaboracin con el jefe de Planta Informa al Jefe de Planta, el incumplimiento del Programa Verifica que los materiales de limpieza se guarden en un lugar exclusivo de la empresa. Jefe de Mantenimiento Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Es el responsable de la supervisin y cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura durante los mantenimientos y desinfeccin de los equipos. .Verifica que los materiales de mantenimiento se encuentren en un lugar adecuado para evitar alguna contaminacin durante el proceso productivo Supervisor de Planta Supervisa la adecuada ejecucin de las Buenas Practicas de
Manufactura.. Informa al Jefe de planta sobre el manejo de las buenas practicas de manufactura.
3.3.-
De las sanciones
A los Miembros del Comit El incumplimiento de las funciones por algunos de los miembros del comit, ser tratado en una reunin del comit, sancionando de acuerdo a la gravedad del caso, segn la escala de funciones establecidas por el comit. Amonestacin verbal Amonestacin por escrito Suspensin temporal Retiro del comit y reemplazo

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De los trabajadores Las sanciones por el incumplimiento de los procedimientos operacionales de higiene y saneamiento sern determinadas por el Jefe de Produccin y ejecutado por el Jefe de Control de Calidad y Gerencia General, de acuerdo a la escala de sanciones que se cita a continuacin. Amonestacin verbal Amonestacin por escrito Suspensin temporal Despido
3.4 De las reuniones del comit Las reuniones del Comit de Buenas Prcticas de Manufactura sern
convocadas por la gerencia general de la empresa Las modificaciones de los procedimientos de BPM y funciones del comit sern aprobadas y validadas en reunin del comit por votacin democrtica Todas las votaciones debern ser registradas en el libro de actas, el cual ser firmado por todos los asistentes a estas reuniones. El cumplimiento del presente manual es responsabilidad del Comit, conformado por las siguientes personas.

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IV.-
REQUISITOS
DE
HIGIENE
EN
LA
ZONA
DE
PRODUCCIN
RECOLECCION DE MATERIAS PRIMAS. 4.1 Higiene de las Zonas de Produccin La produccin de las materia primas para el consumo humano debe ceirse a las Buenas Prcticas Agrcolas que dicta el Ministerio de Agricultura. No debern cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas contaminen el producto. Deber prevenir que la materia prima no se contamine con desechos fecales, tanto del hombre como de los animales. Queda prohibido el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de los cultivos. Se debe tener cuidado de las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente, y prevenir que la materia prima no este en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas, que
conduzcan a un nivel inaceptable de contaminacin. Las medidas de lucha que impliquen el uso de agentes qumicos, biolgicos supervisin o de fsicos un debern personal ser aplicados nicamente que bajo la
capacitado
(tcnico),
conozca
perfectamente los peligros que puedan originar para la salud. En la produccin de la materia prima, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrcolas

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presentes en estos no excedan los lmites mximos establecidos por el
Codex Alimentarius.
4.2 Recoleccin En la cosecha de la materia prima, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrcolas presentes en estos no excedan los lmites mximos establecidos por el
Codex Alimentarius.
En la cosecha y almacenamiento de los cereales y leguminosas, deben adoptarse las medidas necesarias para prevenir la presencia de hongos, particularmente las generadoras de toxinas, as como la exposicin a otras sustancias contaminantes. Los envases que se utilice para la recoleccin debern ser nuevos, de material que permita una limpieza fcil y completa. Las materias primas que no son aptas para el consumo humano debern separarse durante la recoleccin y eliminarse. 4.3 Almacenamiento Luego de recolectados las materias primas debern almacenarse en ambientes que renan las condiciones adecuadas para evitar el
deterioro y la contaminacin. 4.4 Transporte Los medios de transporte del producto recolectado (materia prima) deben ser adecuados para tal fin, estar limpios, exento de malos olores y contaminantes, recomendado que sean desinfectados. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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El personal encargado de la manipulacin deber tener cuidado en no contaminar el producto, almacenando en lugares con poca humedad, y tener cuidado de no maltratar el producto.
V.-
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO 5.1 OBJETIVOS Dar a conocer el tipo de instalacin de la Empresa y los procedimientos de higiene, limpieza y desinfeccin aplicables en el personal, instalaciones, equipos y entorno de la empresa AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.RLTDA. 5.2 ALCANCE higiene del personal,
Se aplica a las actividades de La Empresa en lo que es
limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios y entorno de las instalaciones de la empresa, y el control de vectores como parte del proceso global de funcionamiento del establecimiento, siendo este programa un pre requisito esencial de la aplicacin del Plan HACCP.
5.3 INSTALACIONES 5.3.1 Instalaciones Externas. La Empresa AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA, est ubicada en la Urb. Mara Cordero Mz I Lote 03, distrito de Ayacucho, provincia de Huamanga Departamento de Ayacucho, no existen a menos de 150 metros cuadrados establecimientos o actividades que por las operaciones o tareas que realicen Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sea fuente de contaminacin para el producto alimenticio que se fabrica. Los alrededores y las vas de acceso de la planta procesadora de Productos crudos y Pre-cocidos estn iluminadas, se mantiene libre de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas inservibles o cualquier otro elemento que favorezca la existencia y proliferacin de contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta se mantiene en condiciones de proteccin contra la contaminacin de los productos. Aspectos que consideramos para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: Almacenamiento de equipos en forma apropiada, remover basura y desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las
inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atraccin, lugar de cra, o refugio para las plagas. Se mantiene las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima estn expuestos. Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de fango trado por los zapatos. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin operan en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los productos se
encuentran expuestos. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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5.3.2 INSTALACIONES INTERNAS a) Patios Los patios y las vas internas estn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos extraos; tienen desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes tienen tapas y rejillas para evitar el paso de plagas. b) Diseo de la Planta Las instalaciones de la planta tienen una distribucin de ambientes adecuados que evita la contaminacin cruzada del producto por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal. La estructura de la planta es de un tamao y diseo que facilitan su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de los Productos Crudos y Pre-cocidos. El acceso a las edificaciones estn dotadas de barreras anti plagas tales como lminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre hermtico, u otras que cumplan funciones similares.

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Existen espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso estn separadas fsicamente de las reas
destinadas a servicios para evitar cruces de contaminantes; claramente identificadas y sealizadas. Los flujos para maquinarias y personas estn claramente sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas. La planta y sus estructuras tendrn que: Proveer suficiente de espacio los para la colocacin sea del equipo para y el
almacenamiento
materiales
segn
necesario
mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos, substancias qumicas, inmundicias, u otras materias extraas. El potencial de contaminacin puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y practicas para la operacin o un diseo efectivo, incluyendo una separacin de la operacin en la cual sea probable que una
contaminacin pueda ocurrir, por uno mas de los medios: localizacin, Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. b.1) Pisos Son construidos con cemento pulido con ocre, no absorbentes al agua y as se puedan controlar hongos y focos de proliferacin de
microorganismos. La resistencia estructural del piso es cuatro veces la correspondiente a la carga esttica y seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. Existen uniones de media caa entre las paredes y los pisos, parara as evitar la
acumulacin de suciedad. b.2) Pasillos Tienen una amplitud proporcional para el transito de personas y algn flujo de movimiento de material y estn construidas de material de cemento pulido unidas a la pared con media caa. No se permite el almacenamiento de ningn tipo de objetos en ellos. b.3) Paredes Las paredes son lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil limpieza y desinfeccin, y estn en constante mantenimiento. b.4) Techos

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La altura en las zonas de proceso no es menor a tres metros, no tienen grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. Son fciles de limpiar y se evita al mximo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. b.5) Ventanas Estn construidos con material de vidrio con marcos de metal y con mallas mosqueteros, sin rebordes que permitan la acumulacin de
suciedad; los dinteles son inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Las ventanas que se abren estn protegidas con mallas o mosquiteros, fciles de quitar y asear. b.6) Puertas Se tienen puertas construidas en material metlico liso, inoxidable e inalterable, con cierre corredizo. Estn separadas y sealizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. b.7) Rampas y Escaleras Los pisos de las escaleras son antideslizantes, los desniveles no son superiores al 10%, su amplitud esta calculado de acuerdo a las
necesidades y estn sealizados los flujos de personas. b.8) Energa Elctrica

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Toda planta cuenta con un sistema de energa elctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, y se tiene todo preparado en caso de cortes o fallas imprevistas Las instalaciones de la empresa tienen iluminacin natural adecuada, esta iluminacin es complementada con iluminacin artificial cubiertas con
pantalla protectora cuando lo requiere o cuando sea necesario, evitando que se genere sombras, reflejos o encandilamiento La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, es adecuado al tipo de trabajo, considerando los siguientes niveles de iluminacin: o 540 LUX en las zonas que se realicen examen detallado del producto o 220 LUX en las salas de produccin o 110 LUX en otras zonas b.9) Instalaciones de lavamanos En las zonas de produccin existen lavamanos con accionamiento a codo, jabn liquido, desinfectante y secador automtico, para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso. Todas las aguas servidas son conducidas a las caeras de aguas residuales. No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos; las instalaciones de lavamanos sern convenientes
adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. Se cumple con estas disposiciones al proveer Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Lavamanos e instalaciones para el jabn en cada lugar de la planta donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir prcticas de buena higiene.
Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfeccin de las manos Secadores automticos para secar las manos. Aparatos o instalaciones, tales como vlvulas para el control del agua, diseado y construido para proteger contra la Recontaminacin de las manos limpias y desinfectadas.
Se fijaron letreros de forma clara para que dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborados, envases de alimento sin
proteccin, y superficies de contacto con alimentos, lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o contaminadas. Estos carteles estn fijados en
las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies.
b.10) Ventilacin y Campanas de Extraccin. La ventilacin y campanas de extraccin de la planta AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA proporcionan la cantidad de oxgeno suficiente para evitar el calor excesivo y mantiene una temperatura estabilizada, evitar la condensacin de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado.

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La direccin de la corriente de aire no va nunca de una zona sucia a una limpia. Existen aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra proteccin de material limpieza. Los principales factores que se considera para instalar un sistema de ventilacin son: Nmero de personas que ocupan el rea. Descontaminacin del ambiente de proceso anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su
Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad. Tipo de productos que se elaboran. Temperatura de las materias primas utilizadas. Equipos que se utilizan. Condiciones ambientales exteriores. Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de proceso.
La ventilacin natural se lograr mediante ventanas, puertas,, ductos,
etc.
La ventilacin artificial se realiza con aparatos de extraccin y ventilacin para remover el aire y los olores. En ningn caso se permite que haya arrastre de partculas del exterior al interior, o de zonas sucias a zonas limpias.

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Se
hace
peridicamente
pruebas
microbiolgicas
del
ambiente
superficies.
b.11) Ductos Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc., no estn libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productos estn expuestos, ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que son contaminantes. Estn protegidos y tienen fcil acceso para su limpieza. b.12) Vestidores. Cada personal dispone de un casillero para guardar su ropa y objetos personales. El ambiente destinado para los casilleros es una pequea sala independiente para cada sexo. No se permite depositar ropa ni objetos fuera de los casilleros. b.13) Servicios Sanitarios
Los baos estn separados por sexo, estn construidos con material noble enchapados con cermica de colores claros, hay al menos 01 ducha (varones), 01 ducha (mujeres); 02 sanitarios (varones), 02 sanitarios
(mujeres), un urinario en caso del servicio de los varones y 02 lavamanos (varones), 02 lavamanos (mujeres).

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Los baos no tienen comunicacin directa con las reas de produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico. Los baos tienen papel higinico, lavamanos con mecanismo de
funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire caliente automtico o toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas y a pedal. Existe en la puerta de los baos un tapete sanitario, para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de proceso.
b.14) Botiqun de primeros Auxilios. La planta cuenta con un botiqun de primeros auxilios debidamente implementado para cubrir las necesidades ante cualquier accidente que se presente durante las horas de produccin El botiqun de primeros auxilios tiene como mnimo: desinfectantes,
desinflamantes, venditas adhesivas estriles impermeables de colores, gasa, algodn. El botiqun se ubica fuera de las reas de procesamiento b.15) Extintores Contra Incendios:

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La planta cuenta con 01 vigentes, suficientes para
extintor contra incendios que debern estar extinguir un posible incendio; estos se
encuentran colocados en pasadizo
soportes adecuados y esta ubicado en el
El servicio de mantenimiento, recarga, prueba hidrosttica, colocacin de su etiqueta e inspeccin peridica deber ser realizado por Empresas autorizadas de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana 350.043.01. Comprobar que el mantenimiento y recarga tenga una frecuencia de intervalos no mayores de un ao o cuando corresponda el P.H. y que los extintores se encuentren recargados despus de cualquier uso o cuando es indicado por una inspeccin. Los extintores cuentan con seales 5.4.- ABASTECIMIENTO DE AGUA Objetivo:
Definir las actividades a seguir para controlar la calidad del agua con la que se abastece a la planta. Alcance:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la planta.

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Responsable:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar y registrar los formatos de este procedimiento Supervisor de Planta, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento. Formatos:
FORMATO F BPM - 03 CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Materiales:
Escobillas Paos Detergente, desinfectante. Procedimiento: La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red pblica, y adems se almacena en un tanque debidamente protegido del medio
ambiente, los cuales se limpian y desinfectan de acuerdo al programa. El abastecimiento de agua para la utilizacin en la planta es tomada de la red
publica a un tanque de reservorio de capacidad 1000 litros, lo cual antes del ingreso a la planta se le realiza un anlisis de cloro residual , si se encuentra conforme como se establecen en los parmetros de cloro residual estos sern Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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directamente utilizados en la planta proceso, mientras no cumpla estos requisitos mnimos de cloro residual estos se regularan de acuerdo al calculo que se detalla en el manual (ADICIN DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA ALCANZAR EL NIVEL
RECOMENDADO).
El agua utilizada en la planta para la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal es potable y con la calidad sanitaria adecuada (0.5 - 0.8 ppm de cloro libre residual). Diariamente se verifica el contenido de cloro residual, cuyos resultados se registran en el Formato F-BPM-03 y control de Cloro Libre Residual.
Accin correctiva: De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactorias de

los tanques de agua, se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en el formato F-BPM-03. Si el nivel de cloro libre residual esta por debajo de los lmites establecidos se proceder a suministrar Hipoclorito de Sodio al tanque de agua, segn
Instruccin 1, y se registrar este hecho en el formato F-BPM-03.
INSTRUCTIVO 01: ADICIN DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA ALCANZAR EL NIVEL RECOMENDADO

Medir el nivel de cloro libre residual del agua Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de 0.5 ppm, se proceder a adicionar hipoclorito de sodio.

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El factor utilizado para calcular la cantidad de Hipoclorito de sodio a adicionar ser el siguiente:
ml de Hipoclorito Sodio
Volumen de agua (litros) ppm Concentracin del Hipoclorito de Sodio
Despus de adicionar la cantidad de Hipoclorito de sodio necesaria se proceder a medir el nivel de cloro libre residual alcanzado utilizando un medidor de cloro (kit de cloro) 5.5 PERSONAL
- OBJETIVO: El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminacin del producto.
- ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. - RESPONSABILIDADES: Jefe de Control de Calidad verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Supervisor de Planta encargado de la documentacin del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. 5.5.1 Consideraciones Generales El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello damos una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que deben cumplir al ingresar a la empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y
experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempear. La empresa elabora los trminos de referencia para el cargo que esta requiriendo la persona. Es poltica que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permiten desempear el cargo y que stas estn ajustadas al tipo de trabajo que desempear. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes: 1. Evaluacin mdica general.

32
2.
Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere: Examen audio visual por ejemplo.
3.
Resultados de anlisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipular.; Por ejemplo: Cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos; Coprocultivo negativo a Salmonellas.
Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Fabricacin determinadas. La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir lo exigido en el manual. Estn y definidos otras por el de Manual obligatorio de Buenas Prcticas que de sean
normas
cumplimiento
5.5.2 Heridas.
Ninguna persona que tenga heridas o lesiones no deber seguir
manipulando alimentos
ni superficies en contacto con alimentos.
5.5.3 Higiene.

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El personal que se encuentre en contacto directo e indirecto con el producto en alguna de las etapas del proceso deber mantener una esmerada higiene personal durante las horas de trabajo, y cumplir con los procedimientos del programa de Buenas Prcticas de Manufactura. La higiene del personal se verifica a diario y cada tres meses o cuando se crea conveniente se realizaran anlisis microbiolgicos de las manos de tres o cuatro operarios (especialmente del rea de mezclado,
envasado, pesado y sellado), escogidos al azar. La verificacin de Higiene personal se realizar en los formatos respectivos. 5.5.4 Capacitacin y Entrenamiento El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin del alimento es responsabilidad de un profesional
calificado y entrenado, que provea el nivel de competencia necesaria para la produccin de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores reciben entrenamiento adecuado de tcnicas correctas del manejo de alimento y principios de proteccin y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres. Estas capacitaciones deben ser registradas por el personal responsable. La gerencia general de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.RLTDA. Se compromete que todas las personas que manipulan alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Los temas a tomar en cuenta en la capacitacin son: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) Higiene de alimentos. Buenas Prcticas de Higiene. Riesgos y consecuencias de las prcticas de higiene defectuosa. Buenas Prcticas de Manufactura Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) Control de Procesos Sistemas de Gestin de Calidad El personal nuevo (recin contratado), en su primer da de trabajo es capacitado indicados. 5.5.5 Control de Enfermedades Las personas que tienen contacto con los productos en el curso de su trabajo, pasan un control medico mediante las pruebas clnicas de por Jefe de Control de calidad sobre los tems arriba
microbacterium tuberculoso, para garantizar la salud del mismo. La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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crnicas
de
garganta
vas
respiratorias;
lesiones,
cortaduras
quemaduras infectadas. Se dispone de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tenemos previstos mecanismos de
informacin y traslado de lesionados para su atencin mdica. En general la gerencia de la planta es responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen mdico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta, llagas o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser excluida de
cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la condicin este corregida. El personal est instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor. FECUENCIA - La frecuencia del examen clnico se realizara cada seis meses. 5.5.6 Visitantes

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Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo
referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrn guarda polvos de color blanco y tambin puede ser celeste planta. 5.5.7 Procedimientos 5.5.7.1 Responsables - El responsable de hacer cumplir los procedimientos de higiene personal es el jefe de control de calidad y el Supervisor de Planta. 5.5.7.2 Requisitos de Higiene en el Personal a) Requisitos de higiene del personal de produccin Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA claro diferente a los usados por el personal de la

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Todo personal que se encuentre laborando en la empresa AGROINDUSTRIAS AKEBEL EIRLTDA. y que este en contacto directo o indirecto con el producto en alguna etapa del proceso debern mantener una esmerada higiene personal durante las horas de trabajo, a dems de cumplir con los siguientes requisitos: Bao corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados. Debern presentar una apariencia adecuada, siempre vestirn el uniforme completo limpio durante la jornada de trabajo. El uniforme del personal de las reas de proceso consta de: chaqueta , pantaln , protector de cabello y gorra, mascarilla (protector buco nasal),
delantal de plstico (personal que manipula aceite) y zapatillas blancas El personal del rea de envasado debe usar el uniforme completo de color blanco, estos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El personal de las reas se diferenciaran por colores de sus uniformes. El personal de Mantenimiento de Maquinarias vestir un Guardapolvo de color azul. El personal no deber fumar, escupir, beber y comer dentro de las reas de proceso y almacenes de producto terminado y materia prima.

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Mantendrn las uas cortas y limpias (sin esmaltes), se deber evitar el uso de joyas (anillos, relojes, ganchos, etc.), prohibido usar bigotes, barba, patilla larga y pelo largo en la sala de proceso.
Se evitar tocarse el cabello, nariz, boca, secarse el sudor con las manos durante el proceso y cuando este manipulando el producto.
Avisar a su jefe inmediato cuando sufran algn malestar estomacal, afeccin de garganta u otra enfermedad, heridas infectadas, sangrados, etc., para que se tomen las medidas del caso.
Se evitar conversar, toser sobre los alimentos, y se evitar estornudar dentro de la sala de proceso.
Se ingresara a la sala de procesos sin objetos personales como reloj, anillos, collares, aretes y otros objetos personales.
Se recoger el cabello con mallas protectoras y se pondrn el uniforme de trabajo correspondiente.
El personal debe estar limpio (baados), se lavar bien las manos y se desinfectar, utilizando los lavaderos de manos antes de: empezar a
trabajar, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de cada ausencia en la lnea de trabajo, en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse.
El lavado de las manos ser en la forma siguiente: o Lavarse con abundante agua y jabn (lquido o en barra) las manos
hasta la altura de los codos o Frotar las manos hasta que se forme espuma durante 10 segundos.

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o o o
Enjuagarse con abundante agua Secarse las manos con el secador automtico. u
Desinfectarse las manos con Gel de mano, alcohol al 96 75
otro desinfectante autorizado por el Jefe de Produccin y Control de Calidad. Ingresaran a la sala de proceso, pasando por el pediluvio, el cual contiene una solucin de agua de cloro residual de 100 ppm.
b) Requisitos de higiene del personal de limpieza El personal de limpieza tendr funciones especficas, distintas al personal de produccin, deber tener una esmerada higiene personal durante las horas de trabajo. Deber vestir siempre el uniforme adecuado para dicho fin, deber estar limpio, y el uniforme consta de lo siguiente: o o o o o Mandil u overol del color verde claro Protector de cabello (gorro) Delantal plstico, diferente al de la produccin Guantes de limpieza Botas de jebe
Deber cumplir con las recomendaciones de higiene y saber el Programa de Higiene y Saneamiento de la Planta.

40
La
limpieza
del
establecimiento
se
realizar
diariamente
siguiendo
los
procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones. No se deber mezclar los implementos de limpieza de cada rea. o o o o o Sala de proceso Almacn de materias primas y sala de pesado Sala de pesado y embolsado Almacn de producto terminado Servicios higinicos
Accin correctiva: Si el jefe de Control de Calidad detecta que un operario no cumple las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta. En caso de encontrar al personal al interior de la planta o en las reas de proceso sin el correcto uso de la indumentaria se proceder a retirarlo.
5.6.- ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS Objetivo: El presente procedimiento contempla los cuidados que deben tenerse para lograr un adecuado almacenaje, rotacin, orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y asegurndose as la calidad del producto final. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Alcance: El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, insumos, producto final y envases y/o empaques y/o embalajes Responsable: Personal de limpieza (ejecuta). Encargado de almacenes: supervisa y ejecuta Jefe de Control de Calidad, encargado supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Supervisor de Planta, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento. Procedimiento: La planta cuenta con cuatro almacenes (materia prima, insumos, envases embalajes y producto final). En el almacn de materia prima se encuentra el rea de productos en cuarentena y productos no conformes cada uno de estos adecuadamente sealizados los cuales son apilados en tarimas. Las materias primas, insumos, envases -embalajes producto final estn ubicadas sobre parihuelas, tarimas o anaqueles en buenas condiciones de conservacin (pintadas, sin roturas, clavos salidos o astillas).

42
Las materias primas, insumos y producto final son apiladas de tal modo que exista un espacio de 60 cm como mnimo del techo, 20 cm. por encima del piso como mnimo, a 50 cm de las paredes y de parihuela a parihuela, nunca debern estar en contacto con el piso. Las materias primas, insumos y producto final se rotan adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale PEPS). Se lleva un Kardex. Cualquier condicin no satisfactoria en el almacenaje ser comunicada al jefe inmediato superior. Se utilizan materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza, verificando siempre la fecha de vencimiento, su peso respectivo es decir la ficha tcnica. Se observan minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y en las costuras. Al momento de la recepcin de la materia prima e insumos observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extraas adheridas. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos, estas son guardadas bien cerradas para evitar todo tipo de
contaminacin y deterioro de las mismas, reingresndose al almacn de insumos. Se cumple con el procedimiento de Evaluacin y Seleccin de Proveedores. 5.7.- DISPOSICIN DE RESIDUOS SOLIDOS. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Objetivo: El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de desecho de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de contaminacin al interior de la planta. Alcance: Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la planta. Responsable: Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar y registrar los formatos de este procedimiento Supervisor de Planta, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento. Formato: FORMATO F-BPM- 07: DISPOSICIN DE RESIDUOS Procedimiento: Se cuenta con un colector general dispuesto en un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de
desperdicios), el colector se encuentra provisto de una tapa que impide el acceso de plagas y evita la contaminacin cruzada. Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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Los desechos estn contenidos en bolsas plsticas dentro del colector metlico con tapa y sern eliminados de la planta como mnimo dos veces por semana o tantas veces como sea necesario. Se disponen de tachos con tapa y provistos de bolsas plsticas en las reas de procesamiento (lugares donde se generen desperdicios), estos se mantendrn cerrados y se retirarn de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario (como mnimo al finalizar el turno). Despus de la evacuacin de los desechos los tachos retornan a la zona de trabajo limpio, desinfectado con sus respectivas bolsas. Cada vez que se efecte la evacuacin de residuos fuera de la planta, se deber registrar en el Formato F-BPM-07 Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y desinfectarlos para su posterior uso de utilizar guantes de ltex solo se deber utilizar una sola vez luego desecharlos. El manipuleo de la basura lo realizar nicamente el personal de limpieza.
5.8.- ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS. Objetivos - El objetivo esencial es almacenar adecuadamente las sustancias qumicas para evitar alguna contaminacin. Responsable

45
- Jefe de Control de Calidad. Ejecutor. - Personal de Limpieza calificado. Procedimiento. Los plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas separadas y habrn de ser distribuidos o
manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo estricta supervisin del personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. No deber utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.
Manejo de Productos Qumicos Codificar el nombre del producto qumico, para identificarlo fcilmente y evitar confusiones. Marcar con un plumn indeleble el smbolo de calavera cruzada a todos los productos qumicos existentes, as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin. Tomar los productos (uno a la rea destinada para tal fin.
vez) y preparar las diluciones en el

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Se instruye al personal de limpieza sobre el uso correcto de los productos qumicos Se supervisa la correcta ejecucin de las tareas anteriores.
5.9 CONTROL DE ALMACENES. Objetivo: El presente procedimiento tiene como objetivo mantener un control adecuado de los almacenes mediante el control de temperatura y Humedad de los almacenes para evitar cualquier tipo de proliferacin de plagas y deterioro de materias primas, insumos y producto final y de esta manera poder mantener a los productos higinicamente adecuados tanto de nuestros proveedores y producidos por la empresa. Responsable: Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar y registrar los formatos de este procedimiento Supervisor de Planta, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento. Presidente del Comit de Saneamiento, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. Frecuencia:

47
Diaria: dos veces al da una a las 12: 00 p.m.
y otra a las 6: 00 p.m.
solo en caso de que los almacenes estn vacos sin materia prima e insumos el control no se realizara. Formatos: FORMATO F BPM - 08: REGISTRO DE CONTROL DE ALMACENES o Procedimiento:
Supervisar Los parmetros de temperatura y humedad en los almacenes mediante la toma de lectura del termo higrmetro y, los limites de temperatura son de limite superior 25 C, limite inferior 18 C y con respecto a la humedad los limites son: limite superior 65% limite inferior 45 C, las variaciones se registrar en el Formato F-BPM-08 Acciones correctivas: Si segn la frecuencia establecida. en caso de que la temperatura exceda el limite critico
superior se deber abrir las puertas y ventanas de almacenes, en caso de que la temperatura exceda el limite inferior cerrar puertas y ventanas, Registrar las acciones correctivas en el Formato F-BPM-08 Si en caso de que la humedad
exceda el limite critico superior se deber extraer el aire del rea y cerrar puertas y ventanas, en caso de que la temperatura exceda el limite inferior dejar cerrada puertas y ventanas , Registrar las acciones correctivas en el F-BPM-08 Formato
VI.-
CRONOGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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TABLA N 01:
ACTIVIDADES
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

FRECUENCIA GUA A UTILIZAR REALIZA/SUPERVISA
Limpieza de toda la planta Final de lote de produccin (techos, paredes, extractores, fluorescentes, pisos, mallas, ventanas)
Procedimientos de limpieza y desinfeccin
Personal de limpieza / Jefe de control de calidad y Supervisor de Planta
Trimestral Limpieza y desinfeccin del tanque de agua Cada seis meses Procedimientos Limpieza de
Personal de limpieza / Jefe de control de calidad Empresa Ambiental de Saneamiento
Eliminacin y limpieza del rea de desechos
Diario continuo
Procedimientos limpieza desinfeccin
de Personal de limpieza / Jefe de y control de calidad
Higiene del personal
Diario
Procedimientos Limpieza
de
Todo el personal / Supervisor de planta y Jefe de Control de Calidad Personal de limpieza / Jefe de
Higiene de los materiales de limpieza recogedores, (escobas, secadores,
Diario Procedimientos Limpieza
de Control de calidad
trapeadores, baldes, tachos de basura, etc.)
TABLA N 02:
CRONOGRAMA DE INSPECCIN DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
CONTROL
VALORES MXIMOS
FRECUENCIA
RESPONSABLE /

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ACEPTADOS AGUA Cloro residual 0.5 ppm. . nter diario medicin de cloro.
SUPERVISA
Jefe de Control de Calidad.
Ejecuta: Anlisis microbiolgico: 2/100ml (NMP/100ml) Coliformes fecales 500 UFC/ml Aerobios mesfilos Cada tres meses Laboratorio acreditado Ministerio de Salud, UNSCH.
PERSONAL Higiene Limpieza de uniformes Prcticas de higiene Adecuada Anlisis microbiolgico de manos: Coliformes (NMP/cm ) Salmonella S. aureus (UFC/cm ) Control medico
2 2
Adecuada Adecuada
Diario Diario
Jefe de Control de Calidad/Supervisor de Planta
durante el proceso. Diario Ejecuta: Laboratorio acreditado, fecales 3 Ausencia 10 Carn Sanitario Cada seis meses Cada 3 meses Laboratorio de
Ministerio de Salud y/o la UNSCH.
VII.-
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

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Para el presente programa se establecen formatos de registro para demostrar que los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de vectores estn siendo ejecutados correctamente. 7.1 Responsable. El responsable de una adecuada verificacin es el coordinador de BPM. 7.2 Ejecutor. Jefe de Control de Calidad. 7.3 Verificacin de Higiene en el Establecimiento
Los edificios, equipos, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de agua sobrante. 7.3.1 Higiene en las reas de proceso.
Para impedir la contaminacin de los productos crudos y pre-cocidos, todos los equipos y utensilios se limpiarn, desinfectarn con frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan segn la tabla N 01: Cronograma de Limpieza y Desinfeccin, Las acciones operativas se realizarn segn el programa de Higiene y Saneamiento La higienizacin de pisos, paredes, techos puertas y ventanas de las reas de
proceso se realizarn segn la tabla N 01: Cronograma de Limpieza y Desinfeccin, Las acciones operativas se realizarn segn el programa de Higiene y Saneamiento 7.3.2 Higiene de los almacenes.
La higienizacin de los almacenes se realiza a diario y semanalmente de acuerdo a la tabla N 01: Cronograma de Limpieza y Desinfeccin, Las acciones operativas se realizarn segn el programa de Higiene y Saneamiento Higiene de las Instalaciones Sanitarias. La higienizacin de las instalaciones sanitarias es constante y los materiales de limpieza sern diferentes y bien identificados de los materiales de limpieza utilizados en la sala de proceso y de las dems reas de la fbrica. La higienizacin se realizar Se prohbe la reproduccin total o parcial del Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA sin la autorizacin del Gerente General de AGROINDUSTRIAS AKEBEL E.I.R.LTDA

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segn la tabla N 01: Cronograma de Limpieza y Desinfeccin. operativas se realizarn segn el programa de Higiene y Saneamiento
Las acciones
7.3.3 Inspeccin de las Buenas Practicas de Manufactura en el establecimiento

Cada maana antes de iniciar las labores o antes del inicio de turno, y cuando crea conveniente el jefe de planta verificar que todos los equipos y utensilios se encuentren higienizados, tambin verificar cada maana y cuando crea conveniente la higienizacin de las diferentes reas o ambientes de trabajo, registrando en los formatos de registro de verificacin del programa de Higiene y Saneamiento. 7.3.4 Eliminacin de desperdicios. La eliminacin de los residuos y desperdicios se realiza segn los procedimientos del programa de Higiene y Saneamiento. 7.3.5 Prohibicin de animales domsticos.
Deber impedirse la entrada al establecimiento de todo tipo de animales domsticos o aquellos no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud.
7.4 Codificacin de formatos de registro de verificacin. Se tiene formatos de registro agrupados segn la frecuencia de verificacin. 7.5 Formatos de registro de verificacin. Los formatos de verificacin se detallan en el Anexo N 01
R BPM 01 : REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENIZACION DEL PERSONAL R BPM 02: REGISTRO DE SUPERVISION Y CONTROL DE LAVADOS DE MANOS R BPM 03: R BPM 04: REGISTRO DE CALIDAD DE AGUA REGISTRO DE ALTERACIN DE ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL R BPM 05: F BPM 06: F BPM - 07 REGISTRO DE VISITAS FORMATO DE AUTOINSPECCIN FORMATO DE DISPOSICION DE RESIDUOS

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F BPM 08.
FORMATO HUMEDAD
DE
CONTROL
DE
TEMPERATURA
7.6 Frecuencia. 7.6.1 Diaria. Utilice los formatos de registro R -BPM 01, R - BPM 02, R - BPM 03, RBPM-06, R-BPM-07 Estos formatos de registros son utilizados para registrar la verificacin cualitativa diaria de los requisitos de higiene del personal a cumplir, los procedimientos de limpieza y desinfeccin lo que se verifica con el formato de auto inspeccin y adems el control de temperaturas y humedades en los almacenes. 7.6.2 Temporal. Utilize los formatos de registro R BPM 04, R BPM 05. Preservacin de registros. Todos los registros pertenecientes al programa de BPM, son mantenidos con el objeto de tener evidencia escrita del cumplimiento del programa. Todos los registros pertenecientes al programa de BPM, sern mantenidos en las oficinas del Jefe de Control de Calidad, una vez que tengan los VB, del jefe correspondiente. Todos los formatos de registro sern mantenidos y archivados en orden cronolgico y de acuerdo al rea que corresponda. 7.6.3 Acciones correctivas. Si al trmino de la verificacin no existen observaciones, el formato se archiva. Si al trmino de la verificacin existen observaciones, se renen los miembros del comit para evaluar las no conformidades y tomar las
acciones correctivas correspondientes. Al finalizar la reunin, se registra en un libro de actas, el cul es firmado por todos los asistentes.

53

54
ANEXO

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R - BPM 01 REGISTRO DE CONTROL Y SUPERVISIN DE LA HIGIENIZACIN DEL PERSONAL

REQUISITOS PARA EL INGRESO A LA PLANTA DEL PERSONAL 1.- El personal debe ingresar debidamente baado y limpio. 2.- La indumentaria debe ser completa: calzado, pantaln, chaqueta, mascarilla (protector bucal) y gorra (protector del cabello). 3.- El personal no debe tener heridas o lesiones. 4.- El personal no debe portar accesorios como sortijas, aretes, relojes, pulseras etc. 5.- El personal debe tener, uas recortadas, uas limpias, sin esmalte para uas, etc. 6.- El personal debe estar bien de salud, si tuviera alguna enfermedad debe reportar se al supervisor de turno.
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Si se tuviera incumplimiento en los puntos: 1, 2, 4 y 5 el responsable no deber hacer ingresar a la planta, luego hacer cumplir con estos requisitos, registrar el caso para la capacitacin inmediata y si persistiera retiro de la empresa. Para los puntos: 3 y 6 se deber reportar al Ing. de produccin para su debido examen mdico y su reubicacin segn el caso reportar en la hoja HS-06 .
ESTADO DE MANOS (5) BUENO MALO ESTADO DE SALUD (6) BUENO MALO
2.
3.
NOMBRES Y APELLIDOS
AREA DE TRABAJO
ASEO DEL INDUMENTAR PERSONAL (1) IA (2)
HERIDAS O LESIONES (3)
USO DE ACCESORIOS (4)
OBSERVACIONES
NC
NC
SIN
CON SIN
CON
Responsable : _______________________________
Fecha ______________
Cargo ____________________________________

56
R BPM - 02
REGISTRO DE SUPERVISIN Y CONTROL DEL LAVADO DE MANOS

PASOS CORRECTO DEL LAVADO DE MANO 1. 2. 3. Mojarse las manos con agua corriente Aplicar el jabn sobre las manos Frotarse las manos entre los dedos, la palma , el dorso y el antebrazo hasta formar una buena espuma por 30 segundos
4. 5. 6.
Enjuagarse bien con agua corriente Secarse las manos Finalmente desinfectarse con alcohol
C : Conforme NC: No Conforme
Responsable:
Fecha
Cargo

57
R BPM O3: REGISTRO DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE.

ESTANDAR PERMITIDO : 0.5 0.8 ppm de cloro residual AC. CORECT. (cuando el nivel de cloro residual no es adecuado, hacer los clculos para regular el nivel de cloro requerido en el tanque de reserva) Cantidad de hipoclorito aadido al tanque (siempre y cuando el nivel de cloro OBSERVACIONES RESPONSABLE residual no es adecuado)
LECTURA (antes del FECHA HORA ingreso al tanque de abastecimiento
LECTURA (en los lavaderos de manos y utensilios)
---------------------------------Supervisor de Planta
----------------------------------------------Jefe de Control de Calidad

58
R BPM - 04 REGISTRO DEL PERSONAL CON ALTERACIN DE LA SALUD REA : _______________________________
FECHA : _______________________________ NOMBRE DOLENCIA : ______________________________________________________
ACCIN TOMADA
OBSERVACIONES
Responsable:
Fecha
Cargo
Supervisado por:
Fecha
Cargo

59
R BPM 05: REGISTRO DE VISITAS DOCUMENTO QUE DEJA
FECHA
NOMBRES Y APELLIDOS
INSTITUCI N
MOTIVO DE LA VISITA
FIRMA
HORA ING. SAL.
..

60
Jefe de Control de Calidad

61
F BPM - 06
FORMATO DE AUTO INSPECCIN.
FECHA
:_____________________________________
PERSONAL SI NO OBSERVACIONES
En la manipulacin de los alimentos se utiliza la indumentaria completa El personal no usa joyas, presenta alguna enfermedad infecciosa El personal se lava las manos despus de cada visita a los baos Posee estaciones de lavado de manos cerca de los puestos de trabajo y los usan cuando es necesario Existen avisos en los cuartos de aseo recordando que se deben lavar las manos Tienen los buenos hbitos personales de higiene. El trnsito de personas dentro de la planta est restringido para evitar contaminacin cruzada LA PLANTA Y SUS ALREDEDORES Las reas aledaas a las plantas est libre de arbustos y/o maleza Existen aguas estancadas alrededor de la planta MANTENIMIENTO Se retiran los restos, basura y otros deshechos con la frecuencia necesaria para evitar la proliferacin de microorganismos EDIFICIOS Y SERVICIOS Las puertas y ventanas cierran hermticamente para evitar el ingreso de plagas y contaminantes Las ventanas poseen mallas limpias y buen estado para impedir el ingreso de plagas Todos los agujeros y grietas han sido reparados par evitar sirvan de albergue o ingreso de pestes o microorganismos No existen animales domsticos en el interior de la planta Los baos se limpian y sanitizan diariamente Las estaciones de lavado de manos poseen papel toalla o secadores elctricos, jabn y desinfectante Existen goteras en los techos Las lmparas del techo estn cubiertas con pantallas protectoras irrompibles MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS Las superficies de contacto con los alimentos se limpian y sanitizan segn el programa Los materiales de construccin de los equipos son adecuados para su uso en el procesamiento de alimentos

62
Poseen lugares donde los alimentos pueden depositarse Los equipos son difciles de desarmar para su limpieza e inspeccin Las superficies de contacto de los alimentos son fcilmente accesibles a la limpieza y saneamiento DESECHOS La basura se retira rpidamente y es acumulada en los recipientes adecuados Se encuentran basureros en los lugares indicados en el programa Los basureros se encuentran permanentemente tapados SERVICIO DE AGUA El agua empleadas procede de una fuente probada (potable) Existen estancamientos de agua HUMEDAD Existen reas de condensacin o goteras que puedan contaminar los alimentos TEMPERATURA Las reas de almacenamiento a temperatura ambiente se mantienen a una temperatura adecuada Mantiene las temperaturas adecuadas en las reas de elaboracin ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS Las reas de almacenamiento no estn superpobladas Los productos se encuentran sobre parihuelas y al menos a 50 cm de la pared CONTROL DE ROEDORES Existen trampas en los lugares indicados en el programa de control de roedores Existen un mapa que muestre la ubicacin de todas las trampas para roedores y un calendario de verificacin Han sido retirados restos de excremento de roedores antiguos a fin que permitan detectar nuevas actividades ALMACENAMIENTO Y MANEJO DE PRODUCTOS PELIGROSOS Los materiales tales como desinfectantes, detergentes y otros son manejados solo por personal autorizado. Los productos peligrosos estn correctamente identificados
Responsable
Fecha
Cargo
Supervisado por:
Fecha
Cargo

63
F-BPM-07
DISPOSICIN DE RESIDUOS RESPONSABLE:. Personal Fecha Hora Responsable Eliminacin de Residuos Observaciones Acciones Correctivas V B
Recomendaciones y/o observaciones de Supervisores:__________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________

64
Jefe de Control de Calidad

65
F BPM 08 CONTROL DE HUMEDAD AMBIENTAL

TC MX. ALMACEN MATERIA PRIMA ALMACEN DE INSUMOS ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO TEMPERATU HUMEDAD FECHA RA RELATIVA (C) (%) 25 C 25 C 25 C AREA H.R. % MX 65 % 65 % 65 % ACCIONES CORRECTIVAS
OBSERVACIONES
.......................................................... RESPONSABLE
........................................................ Vo Bo J.C.C

66

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Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias

Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn

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Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar,

Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

3.1 Comit de Buenas Prcticas de Manufactura

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AGROINDUSTRIAS AKEBEL MIEMBRO

E.I.RLTDA, est integrado por: NOMBRES Y APELLIDOS DNI N FIRMA

ROXANA BEATRIZ OSORIO CLEMENTE

31174372 41061904 43412963

Jefe de Planta Jefe de Control de Calidad

PATTY LOPEZ FLORES ORLANDO LLANTOY BAOS

REQUE RAUL RIVEROS RAMOS

WILLIAM GUTIERREZ MENDOZA

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