RECUENTO E IDENTIFICACIN DE STAPHYLOCOCCUS COAGULASA POSITIVA RESUMEN El Staphylococcus es un microorganismo que se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o cocidos de origen

animal, especialmente en aquellos que requieren manipulacin directa para su preparacin, con mayor frecuencia en los alimentos preparados no industriales. Los alimentos categorizados de mayor riesgo se caracterizan por requerir alta manipulacin en su proceso de elaboracin. A pesar de que se encuentra ampliamente distribuida en el mundo es de vital importancia para la industria de alimentos controlar los brotes de esta bacteria, ya que esta es la causante de una gran variedad de enfermedades capaz de causar cuadros txicos por produccin de potentes exotoxinas tales como una intoxicacin alimentaria. Para la identificacin de dicho microorganismo se prepararon las diluciones a partir de un producto de panificacion milhojas, se inocula por duplicado en agar Baird Parker y se incubo a 35-37 C de 24 a 48. Se realiz la identificacin y el recuento respectivo. INTRODUCCION Pocas bacterias son tan ubicuas como Staphylococcus aureus, un microorganismo patgeno presente en piel de animales y personas, adems de en sus fosas nasales y gargantas hasta el punto que casi la totalidad de la poblacin humana podr ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no solo por los manipuladores, tambin por los clientes al tocar u oler los alimentos. Pese a su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos y extiende una eventual contaminacin, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten de forma rpida. Los manipuladores de alimentos pueden favorecer su rpida extensin. El responsable del problema es una toxina de carcter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aun cuando no est presente el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado antes. En estos casos hay que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podra no localizarse un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.

Controlar el crecimiento de esta bacteria es muy importante en la industria alimentaria, sobre todo controlar en el proceso de produccin del alimento ya que un alto ndice de contaminacin se debe al personal que manipula el alimento. Para estudiar a este microorganismo se realiz el recuento de colonias de Staphylococcus aureus en una muestra de un producto de panificacin milhojas y a su vez se hizo la prueba de la coagulasa a las colonias sospechosas de ser S. aureus. MATERIALES Y METODOS Para la realizacin de la prctica se tomaron 10g de producto milhojas, se homogeniz la muestra con 90 ml de agua peptonada al 0.1%, despus de tener la muestra homogenizada se llevaron a cabo las diluciones hasta 10-3.

Fig. 3 Homogenizacin

Fig.1 Materiales

Fig. 4 Preparaciones de diluciones Fig.4 preparacin de diluciones

Fig. 2 Peso de la muestra

Luego se procedi a la inoculacin por el mtodo de siembra en superficie por duplicado en el agar Baird Parker, a partir de las diluciones preparadas y adicionando 0,1 ml de estas en las cajas de Petri.

rodeadas por Zonas Claras que contrastan con la opacidad del medio. Para realizar la prueba confirmativa que es la de la coagulasa, se seleccionan colonias aisladas representativas no menor a 5 con caracteres bien definidos para dicha prueba. Se siembran con el asa bacteriolgica las colonias en caldo infusin cerebro corazn (BHI) y se incuba de 35-37C en un rango de 20-24 horas. Luego de esto para la identificacin de la actividad de la coagulasa se toma 0,1 ml del caldo BHI + 0,3 ml de plasma de conejo EDTA mezclndolos en un tubo. Se incuba a 37C por un tiempo de 6 horas. Se detecta la presencia de cogulos definidos lo cual me indica la actividad de la coagulasa. RESULTADOS Tabla de resultados Caja 1 Caja 2 10-2 10-3 487 UFC/g 74 UFC/g 346 UFC/g 26 UFC/g

Fig.5 Inoculacin

Fig. 6 Homogenizacin con esptula

Se realiza una homogenizacin con suaves movimientos para la dispersin adecuada del medio, y as se lograra el crecimiento de los microorganismos. Con las cajas de Petri previamente marcadas para su identificacin se invirtieron las cajas en la incubadora donde se dejaron a una temperatura entre 35 a 37C en un tiempo comprendido entre 24-48 horas, tiempo pertinente para el crecimiento de S. aureus. Se desarrollan colonias caractersticas de color negro que produce halos y anillos de margen estrecho y blanco, aparecen

Se puede observar que las cajas con diluciones 10-2 tiene un nmero de colonias que sobrepasa el lmite para la confirmacin y el recuento final, por lo tanto estas diluciones no se tiene en cuenta ya que solo se escogen cajas que contengan entre 20 y 200 colonias aisladas.

Fig. 7 colonias aisladas

Fig.9 Inoculacin, caldo BHI

Para la confirmacin y la prueba de la coagulasa se tuvo en cuenta solo la caja 2 de la dilucin 10-3, ya que a pesar de que la caja 1dilucion 10-3 tiene colonias presuntivas de ser S.sereus ests eran inferiores a 5 y la mayora no cumplan con xito las caractersticas diagnsticas, adems esta caja presento el crecimiento de un hongo. Por otro lado en la caja 2 dilucin 10-3 se puede observar con claridad colonias caractersticas en la cual se tomaron 5 de estas para la prueba de coagulasa.
Fig.10 caldo BHI despus de incubacin.

Fig.11 adicin del plasma de conejo

Despus del periodo de incubacin se obtuvo el siguiente resultado

Fig.8 seleccin de las colonias

ANALISIS DE RESULTADOS Nuestro producto analizado es un producto de panificacin milhojas el cual lo podemos tomar como pan con relleno segn la NTC 1363 del pan. Por lo cual podemos asegurar que el producto no es de buena calidad y no se debera comercializar para el consumo humano ya que no cumple con los requisitos microbiolgicos permisibles. Como se observa en el clculo existen 26 UFC/g de S.aureus y segn la NTC tanto el ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad y el ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad (M y m) el lmite es de 0 por g. esto quiere decir que 26 UFC/g es numero significativamente alto. CONCLUSIONES Se puede afirmar que el alimento est contaminado, no es de buena calidad y es muy probable que el indicativo de contaminacin sea por parte de los manipuladores a partir de piel, boca y/o fosas nasales. Aunque tambin puede ser el material y el equipo sucio o tambin materias primas de origen animal contaminadas. El manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral, procurando que todos los hbitos y

Fig.11 presencia del coagulo

Se puede observar que existe la presencia del coagulo, lo cual significa que es coagulasa positiva es decir me indica que existe la actividad de la coagulasa, de esta manera confirmando las colonias de S. aureus. Por lo tanto para el recuento final tenemos que:
Caja 2 N colonias Dilucin

26 Colonias escogidas 5 Colonias confirmadas 5 Recuento presuntivo 26

10-3

prcticas proporcionen mxima asepsia posible.

la

Con respecto a la manipulacin del proceso se puede decir que las prcticas de limpieza, desinfeccin y el control de la temperatura no han sido en un lugar adecuado. S.aureus es un indicador microbiolgico de contaminacin por manipuladores usado para el control de calidad de alimentos. Se debe llamar la atencin a los manipuladores que no cumplen con los requisitos para la manipulacin de los alimentos, de ellos depende el mejoramiento de los procesos y adems que puedan brindar mayor seguridad en cuanto a inocuidad y asepsia de los alimentos. Lavarse las manos al incorporarse al trabajo es necesario, tras los descansos y, despus de manipular todo tipo de materias contaminadas o sucias. Igualmente, cuando se haya tocado el pelo, la nariz o la boca y todas las veces que se hayan utilizado los servicios sanitarios; para as evitar la contaminacin de los alimentos por parte del mismo individuo. Se puede afirmar que el ser humano es un eslabn ms en la cadena contaminante en los alimentos ya que este

manipula en muchos casos todo el proceso productivo. La diseminacin de enfermedades de una persona a otra por va fecal-oral es la ms habitual y generalmente esta contaminacin es la causante de distintas enfermedades alimentarias.

BIBLIOGRAFIA MARTNEZ MIRANDA, M, 2011. Guas de laboratorio microbiologa de alimentos. Programa de ingeniera de alimentos, departamento de ingeniera, Universidad de Caldas. Harrigan, W.F. Mtodos de laboratorio en microbiologa de alimentos y produccin de lcteos. Editorial Academia Len. Espaa. 1979. Ecologa microbiana de alimentos, Volumen 1, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Editorial Acribia, Zaragoza- Espaa, 1980. Meier. C, Melamed, C. Muestreo Para Ensayos Microbiolgicos. Industriabebible.com. Pg.: 24-28. ARAMBULA, A.L. y MURCIA, G.M. Fundamentos y tcnicas microbiolgicas de alimentos. Santander: Universidad Industrial de Santander. 1987. JAY, James. Microbiologa moderna de los alimentos. 3 edicin. Zaragoza: Editorial Acribia, 1994

Norma Tcnica Colombiana NTC 1363 (segunda actualizacin). Pan requisitos generales.