VITAMINAS LIPOSOBLES

Las vitaminas liposolubles comprenden a las vitaminas A, D, E y K. Solo los animales superiores parecen precisarlas de procedencia exgena. Son solubles en disolventes orgnicos y en aceites, pero insolubles en agua; sin embargo, comercialmente existen preparaciones microencapsuladas en gomas y en otros polmeros hidrfilos, que las hacen estables en soluciones acuosas. Sus estructuras contienen dobles enlaces sensibles a las reacciones de oxidacin (ms la A y la E) mediante mecanismos para la autoxidacin de cidos grasos insaturados. El hombre, al igual que otros mamferos, las retiene en el tejido adiposo, principalmente del hgado, por lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin necesidad de consumirlas; por el contrario, las hidrosolubles, deben ingerirse de manera sistemtica, ya que no se almacenan tan fcilmente y pueden presentarse problemas si no se ingieren. Su funcin biolgica no est muy clara, se conoce menos que la de las hidrosolubles, y hasta ahora no se ha observado que tengan accin como coenzima en alguna reaccin especfica. Sin em- bargo, s se identifican las enfermedades y los problemas que puede ocasionar su ausencia en la die- ta; en este sentido, de las cuatro, las actividades fisiolgicas que mejor se entienden son las de la A y la D.

VITAMINA A
Esta vitamina se encuentra slo en el reino animal, principalmente en el hgado, as como en la leche, el huevo, el pescado, etc. Desde hace miles de aos en Egipto y en Grecia se saba que para curar la ceguera nocturna era necesario consumir hgado; esta vitamina puede presentarse en las formas retinoides de alcohol o retinol, de aldehdo o retinal y de cido retinoico. En los vegetales no existe como tal, pero s como sus provitaminas o precursores carotenoides, de los cuales existen ms de 500, aun cuando el b-caroteno es el ms importante, seguido de otros como el b-apo-89-carotenal, la criptoxantina, el -caroteno, etc. En la conversin del b-caroteno en vitamina A, ocurren reacciones de oxidacin-reduccin que primero lo transforman en retinal, despus en retinol, para finalmente alma- cenarse en el hgado como el derivado palmitato. En teora, la ruptura enzimtica de los dos carbonos centrales del b-caroteno en la mucosa intestinal liberara dos molculas de retinal; sin embargo, en la prctica esta transformacin no se logra totalmente y slo se alcanza el 50% de efectividad; por esto el b-caroteno, que es la provitamina ms activa, slo tiene un poder del 50% de la vitamina A

Aunque no se conoce totalmente su funcin biolgica, su carencia inhbe el crecimiento, produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del cuerpo, principalmente de los sistemas respiratorio, visual, reproductivo y urinario, y afecta las estructuras sea y dental. Su actividad ms conocida es cuando interviene como 11-cis-retinal y se combina con la protena opsina por medio del grupo amino e de la lisina, en la sntesis del pigmento rodopsina; en el ciclo visual de los bastones, la rodopsina sufre una transformacin cis-trans por la accin de la luz, al tiempo que se rompe en opsina y en trans-retinal, para nuevamente isomerizarse y realizar un proceso cclico.

Por esta razn, su deficiencia causa xeroftalmia (disminucin de la transparencia de la crnea) en los nios y ceguera nocturna en los adultos. El abuso en el consumo de esta vitamina mediante preparaciones farmacuticas puede ocasionar una intoxicacin, lo cual no sucede si se lleva una alimentacin balanceada, se ha identificado como una carencia nutrimental importante en nios menores de 12 aos en Mxico. La vitamina A presenta su mxima actividad biolgica cuando todas sus instauraciones se encuentran en configuracin trans. Sus formas comerciales son como acetato y palmitato de transretinilo ya que son ms estables, activas y solubles en aceite. En cuanto a su estabilidad qumica, la vitamina A y sus precursores, al ser hidrocarburos isoprenoides insaturados con dobles ligaduras, son sensibles a la oxidacin, como las grasas y aceites, especialmente a temperaturas elevadas y en presencia de enzimas y de metales de transicin (Fe y Cu), con radiaciones electromagnticas y en sistemas con una baja actividad del agua. Al oxidarse, forman hidroperxidos en una secuencia de reacciones por radicales libres en las que incluso se deterioran otras molculas; por esta razn, la adicin de antioxidantes como TBHQ y vitamina E, estabiliza sus preparaciones comerciales. La destruccin trmica de la vitamina A en el hgado de res sigue una cintica de primer orden con una aparente dependencia directa de la temperatura, de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius.63 Su actividad biolgica puede perderse cuando se isomeriza, ya que los cis no son tan activos como los trans.4 La determinacin cuantitativa tradicional de esta vitamina no discrimina entre los ismeros y mide la cantidad total, pero existe la cromatografa lquida de alta presin que s lo hace. La isomerizacin de las dobles ligaduras provoca cambios hipsocrmicos, es decir, en su longitud de onda de mxima absorcin.

Su calentamiento, en ausencia de oxgeno induce estas transformaciones y, dado que contiene cuatro dobles ligaduras, el nmero de posibles combinaciones isomricas es grande. La isomerizacin tambin puede llevarse a cabo si se expone a los cidos fuertes o si se irradia con energa de diferentes longitudes de onda, sobre todo la cercana al ultravioleta. La fotoisomerizacin de la vitamina A de los productos lcteos, si estn expuestos, puede efectuarse con la luz fluorescente que se emplea en los comercios.

VITAMINA D
Con este nombre se conocen 11 compuestos similares con estructuras de esterol, semejantes al colesterol, con un sistema trieno conjugado de dobles ligaduras, que son capaces de impedir los sntomas del raquitismo, y de los cuales el ergocalciferol (vitamina D2) y el colecalciferol (vitamina D3) son los ms importantes. A su vez, estos dos tienen sus precursores, ergosterol y 7-deshidrocolesterol, respectivamente, que no presentan actividad biolgica, pero que se transforman en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz ultravioleta. El primero se localiza bsicamente en las plantas, mientras que el segundo abunda en el tejido animal y en los aceites de pescado. La fotoconversin implica una ruptura del anillo b en el sistema esteroidal, se pierde el arreglo cclico tpico de los esteroides, y se forma una serie de productos intermediarios como el lumisterol y el taquisterol; una excesiva irradia- cin destruye la actividad biolgica, y adems se generan diferentes sustancias, algunas de las cuales pueden ser txicas.

La funcin de estos compuestos, en forma de la hormona 1,25-dihidroxicolecalciferol, es ayudar a absorber y transportar el calcio y el fsforo a travs de la pared intestinal, pero tambin a liberar el calcio de la estructura sea, en caso necesario, para regular su concentracin y la del fsforo en el plasma; en estos procesos actan las hormonas paratiroidea y calcitonina, para lograr una sana integracin sea. Su deficiencia provoca osteomielitis o una mala formacin de los huesos; los sntomas del raquitismo se describieron a mediados del siglo XVII, y aos despus se us el aceite de bacalao para curarlo. Como ocurre con las dems vitaminas liposolubles, la D se encuentra en los

alimentos de origen animal la unidad internacional equivale a 0.025 mg de colecalciferol. Un consumo excesivo o hipervitaminosis provoca la concentracin del calcio en el plasma y en algn momento su precipitacin como fosfato en algunos rganos y tejidos que contienen mucoprotenas, como las articulaciones. Mientras ms rica sea la dieta en calcio, menos vitamina D se necesita para causar esta calcinosis, que en casos extremos puede ser muy peligrosa para el hombre.

Sus distintas formas comerciales se han utilizado para enriquecer la leche, sobre todo en los pases nrdicos, en donde la intensidad de la radiacin solar es escasa; su contenido se puede aumentar, ya sea alimentando a las vacas con dietas ricas en este nutrimento, por irradiacin solar, o por una adicin directa de concentrados vitamnicos. Resiste muy bien los diferentes tratamientos trmicos a los que se somete normalmente la mayora de los alimentos y presenta pocas perdidas; sin embargo, puede oxidarse en contacto con el oxgeno y la luz.

VITAMINA E
Con este nombre se conocen ocho compuestos de las familias de los tocoferoles y de los tocotrienoles, el , , g y -tocoferol y el a, b, g y -tocotrienol. El ms activo es el tocoferol (100% de potencia), seguido del b (50%), el g (5%) y el d (1%). La palabra tocoferol proviene del griego tokos que significa descendencia, y pherin, soportar o apoyar; el ol se le aade a la molcula para indicar que es un fenol. Las diferencias qumicas entre los tocoferoles se basan en el nmero y la posicin de los grupos metilo sustituyentes en el anillo de cromano. Debido a la presencia de los tres carbonos asimtricos que contienen, existen diversos estereoismeros con dos posiciones quirales designadas como R y S para cada carbono, por lo que se forman ocho posibles combinaciones (RSR, SRR, SRS, etctera) con diferente poder vitamnico; el atocoferol (5,7,8-trimetiltocol) es el ms abundante en los alimentos, se designa como RRR--tocoferol y por ser el ms activo biolgicamente se toma de referencia para medir la potencia del resto de los ismeros. Por su parte, el producto comercial sinttico de acetato es en realidad una mezcla de todos los ismeros, y para designarlo se utiliza el trmino acetato de todo-rac--tocoferilo (equivalente al antiguo acetato de dl-tocofe- rilo), en el que rac se refiere a que est racemizado en su totalidad; su actividad biolgica es de aproximadamente 80% de la del RRR--tocoferol.

Con base en esto, la potencia vitamnica de estos compuestos se expresa de la siguiente manera: 1 Unidad Internacional = 1 mg de acetato de todo-rac--tocoferilo, o bien, 1 mg de RRR--tocoferol = 1.49 UI. No se conoce bien la funcin biolgica de esta vitamina en el humano, pero s los problemas que ocasiona su carencia. Debido a su estructura qumica acta como antioxidante natural a nivel celular y reduce los perxidos provenientes de la oxidacin de los cidos linoleico y linolnico; cabe indicar que una teora establece que el envejecimiento del hombre se debe a la accin de estos perxidos sobre las protenas. De hecho, se recomienda una dieta rica en vitamina E cuando se consumen concentraciones elevadas de dichos cidos; la vitamina C le ayuda a recuperar su funcin de antioxidante despus de que acta como tal. Su deficiencia en animales se manifiesta por degeneracin tubular renal, pigmentacin de los depsitos lipdicos, necrosis heptica y distrofia muscular. En ratas de laboratorio previene la esterilidad y los abortos, por lo que algunos investigadores errneamente concluyeron, hace algunas dcadas, que tena el mismo efecto en el hombre; por esta razn a la vitamina E tambin se la llam factor antiesterilidad.

Debido a que en los grmenes de maz y de trigo se concentra hasta el 85% de estos compues- tos (120 mg/100 mL), al momento de eliminar dichos grmenes durante la obtencin de los deriva- dos industriales de estos granos se ocasiona una importante prdida vitamnica. Los aceites de almen- dra, de cacahuate, de oliva, de soya y de aguacate contienen 30, 16, 14, 8 y 1.5 mg/100 mL de -tocoferol, respectivamente. En la refinacin de los aceites, los tocoferoles y los tocotrienoles se deterioran, principalmente por oxidacin, y se reduce su concentracin hasta en un 70%. Al oxidarse se inducen reacciones tpicas de la autoxidacin, que generan quinonas,

sustancias dihidroxiladas y algunos polmeros. Su actividad como antioxidante es dbil en los aceites refinados, por lo que generalmente se recurre a los antioxidantes sintticos. Comercialmente existen diversos derivados de la vitamina E que se emplean como nutrimento y como antioxidante; el acetato slo se usa para fortificar, mientras que la forma de alcohol, sin esterificar, se usa como antioxidante por tener el OH libre activo del grupo fenlico. Su anlisis y cuantificacin se efecta por mtodos colorimtricos y por cromatografa lquida de alta presin.

VITAMINA K
En la dcada de 1930 se descubri un componente de los aceites que actuaba como factor antihemorrgico, al cual se le llam vitamina K por la palabra alemana Koagulation. En este trmino se incluye a cada uno de los derivados de la naftoquinona, cuya funcin biolgica ms conocida es en la coagulacin de la sangre; y su ausencia hace que el hgado no sintetice la protrombina, que es el principal precursor del agente coagulante trombina. Existen varios vitmeros naturales, aunque los principales son la vitamina K1 (2-metil-3-fitilnaftoquinona-1,4), filoquinona que est presente en las hojas de las plantas, y la vitamina K2 (2-metil-3-difarsenil-naftoquinona-1,4), menaquinona que es sintetizada por las bacterias intestinales; sin embargo, hay otros de origen sinttico que son an ms potentes, como la menadiona (2-metil-naftoquinona-1,4), que no contiene la cadena lateral, y que se usa de referencia para medir la actividad biolgica y como aditivo en alimentos.

Las menaquinonas contienen una cadena isoprenoide con distintas longitudes, y una parte (40- 60%) de lo que produce la microflora en el tracto gastrointestinal se absorbe; esto hace que, junto con la dieta, los requerimientos diarios de un hombre bien alimentado puedan satisfacerse sin problema alguno, por lo que los casos de deficiencias son pocos. El sangrado constante y la presencia de moretones pueden ser una seal de deficiencia de esta vitamina. En el cuadro se muestran los contenidos de vitamina K en algunos productos; abunda en el hgado, el huevo, el jitomate y otros; el brcoli, la col y la espinaca son tambin una buena fuente (50-100 mg/100 g) de esta vitamina. La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona son slidos cristalinos con puntos de fusin de 54.5 y 106C, respectivamente. Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidrxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen pocas prdidas durante los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los alimentos. Su cuantificacin se efecta con cromatogra- fa lquida de alta presin.

BIBLIOGRAFA
VITAMINAS LIPOSOLUBLES. Badui, S, Qumica de los alimentos, Pearson, Cuarta edicin, 368-376