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ADITIVOS ALIMENTARES

O que so aditivos
Conceito de aditivo (art.2, Dec.55.871): Substncia intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique o seu valor nutritivo. So substncias que preservam os alimentos, ou seja, no permitem que se estrague.

Controle pela legislao

Classificao
Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente por dois critrios: pela sua origem e pela sua ocorrncia. Quanto sua origem, eles podem ser classificados em naturais e artificiais. Os naturais so os obtidos diretamente da matria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extrado da beterraba. Os artificiais so aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais so mais utilizados por terem menor custo de produo, maior pureza e qualidade relativamente maior. Em relao sua ocorrncia, eles podem ser divididos em intencionais e incidentais. Os intencionais, como o prprio nome diz so colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a definio da legislao. Os incidentais so os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resduos de agrotxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; sujeira proveniente do processo de fabricao, como detergente, leo de mquina, poeira, etc., substncias presentes nas embalagens; contaminao radioativa; e outros. Algumas dessas substncias so extremamente perigosas para nossa sade, enquanto outras diminuem nossa resistncia imunolgica. Ainda outros podem reagir com constituintes naturais dos alimentos, como lipdios e gerar radicais livres cancergenos. Muitos desses aditivos desfazem naturalmente ou so lavados, mas alguns ficam nos alimentos. Tais aditivos no intencionais so indesejveis e inevitveis. Existem trs grandes fontes de aditivos incidentais: 1) Contaminao do solo e fontes de gua com metais pesados, radioistopos,

pesticidas e outros produtos industriais qumicos. 2) Processo de fabricao, pois podem ser embalados contaminantes, partes do equipamento usado ou restos de animais errantes 3) Produtos aplicados em vegetais e animais para melhorar ou manter a sade dos mesmos (por ex., insecticidas, herbicidas, fungicidas, remdios e antibiticos)

Aditivo intencionais:
1)Corantes:

Substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos. Acentuam a cor natural ou estabelecem nova colorao So sintticos na maioria Corantes naturais, artificiais e caramelo. Alimentos: refrigerantes, doces, embutidos. So substncias sem valor alimentcio, tem o objetivo de torn-la mais agradvel viso. Contas de origem animal (colchonilha), vegetal (urucum) e derivados do alcatro da hulha. Classificao dos corantes pela legislao: C.I.- corante orgnico natural(clorofila, caramelo) C.II. corante orgnico sinttico artificial (tartarasina, eritrosina) Tartarasina: Cortante amarelo de natureza azica, obtido por sntese, afim das anilinas; certas pessoas particularmente sensveis, nomeadamente as asmticas e as intolerantes aspirina, so afetadas pelos corantes azicos, apresentando manifestaes de urticria, rinites, alteraes da viso e problemas respiratrios; outro grupo susceptvel a estes corantes o das crianas com a sndrome de hiperatividade, que sofrem frequentemente de eczemas e asma. C.III. corante orgnico sinttico idntico ao natural (betacaroteno, cantaxanteno) Betacaroteno: Pigmentos amarelo-alaranjados das plantas, presentes nas folhas em associao com as clorofilas e outros pigmentos, e ainda em cenouras, tomates, alperces, laranjas, frutos de roseira e muitos outros rgos vegetais; no tm efeitos adversos, sendo transformados em vitamina A no organismo humano; admite-se mesmo que tenham funes protetoras do organismo. C.IV corante inorgnico (prata, CaCO2) Os solventes para estes corantes tambm so determinados pela resoluo. 2)Conservador:

Previnem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactrias, e outros microrganismo. Os conservadores atuam na membrana, na atividade enzimtica ou na vida do microrganismo. Sua atuao eficaz em alimentos pouco contaminados.Ex.: cido benzico(P.I), nitritos(P.VIII), propionatos (P.IX), steres do cido p-hidroxibenzico(P.III), etc. Alimentos: carnes, po. Podem causar intoxicao no homem, portanto no pode deixar resduos no alimento. Produtos que destroem enzimas podem ser consumidos em quantidades extremamente pequenas (boratos e fluoretos). Aditivos que interferem na membrana celular alteram o paladar do produto, so pouco utilizados (c.cloroactico, salicilatos) Conservadores que interferem no mecanismo gentico so txicos, com exceo da penicilina e aureomicina. Os produtos inibidores de enzimas agem em competio com as enzimas naturais do alimento e so os mais utilizados. Ex.: c.benzico e propinico. Nitratos e Nitritos Os nitratos e nitritos so comumente usados como conservantes e colorantes para laticnios, carne, bacon, embutidos e alguns derivados de peixe. a funo de conservadores impedindo o crescimento e formao de esporos por bactrias anaerbicas, principalmente o Clostridium botulinum. fornecem ainda a colorao rosada caracterstica de alguns alimentos crneos processados. Em carnes, por exemplo, a quantidade de nitrito adicionado deve ser de no mximo 0,015g por 100g de alimento, e de nitrato de no mximo 0,03g por 100g Nveis altos de nitritos e nitratos na corrente sangunea tambm prejudicam o transporte de oxignio no sangue. Alm de interromper a absoro das vitaminas A e E.

3)Antioxidante: Substncia que retarda o aparecimento de alterao oxidativa nos alimentos A oxidao causa importante mudana de cor e sabor dos alimentos ricos em gorduras (rano) Evita que leos e gorduras combinem com o oxignio , tornando-se ranosos. Ex.: cido ascrbico, steres do glicerol com c.ctrico ou c.graxo, c.fosfrico.

Alimentos: manteiga, margarina, suco de frutas, refrigerante.

4)Estabilizante: Substncia que favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Promovem e estabilizam a disperso das partculas de um alimento em outro. Muitos so agentes emulsificantes Promovem uma integrao homognea de ingredientes que normalmente se separam. Ex.: fosfolipdeos, mono e diglicrides, lactato de sdio (anidro), citrato de sdio, etc. Alimentos: sorvetes, maionese, margarina, bolos, bebidas. 5)Espumfero e antiespumfero: Substncia que modifica a tenso superficial dos alimentos lquidos Evita a formao de espumas inconvenientes e elimina as que j se encontram formadas. Ex.: leos e compostos sintticos do silcio (silicones) Alimentos: molho de tomate e xarope concentrado.

6)Edulcorante: Substncia orgnica no glicdica capaz de conferir sabor doce aos alimentos. Substituem o acar. So chamados adoantes artificiais. Verificar a tabela

7)Umectante Substncia capaz de evitar perda de umidade dos alimentos, retem a umidade impedindo que o alimento resseque. Ex: glicerol, sorbitol, propilenoglicol, lactato de sdio, etc. Alimentos: coco ralado, cremes, bombons.

8)Antiumectante: Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos, mantm os alimentos secos, desprovidos de umidade.

Ex.: carbonato de clcio, alumnio silicato de sdio, silicato de clcio, dixido de silcio. Alimentos: sal, leite em p, temperos em p.

9)Acidulante: Substncia capaz de atribuir ou intensificar o gosto cido dos alimentos. Ex.: cido actico, c.ctrico, c.lctico, lactona, etc. Alimentos: maionese, refrigerantes, sorvetes, laticnios.

10)Espessante: Substncia capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de solues, emulses e suspenses. Do ou mantm determinada textura. Ex: agar-agar, carboximetilcelulose, goma arbica, alginatos, etc. Alimentos: gelias, sorvetes, bolos e pudins. Aditivos acidentais ou incidentais: Substncias residuais ou migradas, encontradas nos alimentos ou produtos alimentcios Esto presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal, como contaminao anterior, durante o processamento ou no armazenamento. Ex: pulverizao de vegetais e frutas (no aplicados na dose certa) Agentes qumicos utilizados sobre a pele de vacas (antiparasitrios) encontrados em carne e leite. Material de embalagem.

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