La Papa y Cmo naci la Causa Limea?

La papa peruana no solo es protagonista en muchas mesas alrededor del mundo, tambin tuvo participacin especial en nuestra historia, de donde naci una causa en comn, "la Causa Limea"... En nuestros das se conocen ms de cinco mil variedades de papa, entre ellas la papa amarilla, huayro, tumbay, andina, tomasa, yungay, etc. que encuentran su mejor expresin en nuestra tierra. De las 5000 variedades que se cultivan en el mundo, se encuentran en el Per alrededor de 3000, debido a que las de mayor calidad se producen sobre los tres mil metros sobre el nivel del mar. Por ello la papa peruana es considerada sin igual, gracias a su incomparable sabor y textura que puede ser combinado en mil maneras. Para aquellos que desconozcan, los primeros vestigios de papa datan de hace ms de 8,000 aos atrs y fueron encontrados cerca del pueblo de chilca al sur de Lima. Es as que nacida de nuestra cultura quechua, cuentan las leyendas que luego de que los fundadores del Incanato, Manco Cpac y Mama Ocllo, emergieran del Titicaca fueron instruidos en el cultivo de la papa por el mismo dios Wiracocha. Pero quien ira a pensar que adems de ser protagonista en muchas mesas alrededor del mundo, tambin tuviera participacin especial en nuestra historia. Todo sucedi all por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendan nuestra patria. Se organiz entonces una recoleccin de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgi la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocin la papa, se prens, se aderez con aj, limn y aceite. Se logr una masa homognea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que la ofrecan "Por la Causa", por la causa limea, naciendo as el delicioso

plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, hacindose irresistible. Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular "Ms peruano que la papa". As que como vern tenemos otro motivo ms de estar orgullosos de nuestros orgenes y del fruto de, como diran nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios.

Historia de la Gastronoma Peruana- La Causa La causa es un plato exquisito que nace del refinamiento de un rokro, Es suave y delicada y est hecha de papas amarillas y aj. Es la crema y nata de los mejores potajes peruanos cuya innata sencillez proviene de la genial pincelada del arte que caracteriz a los antiguos peruanos. Adems, su origen mtico la relaciona con los dioses que la protegen, porque la papa o kausac (lo que da vida), proviene de la uku -pacha o tierra de abajo y est protegida por la diosa Oxomama, por los apus y por los auquillos que aseguran su existencia; as como por los ucu pacha runa chacuna o duendes que la cuidan. No hay nada ms peruano que la papa, domesticada hace miles de aos por esos portentosos hombres que habitaron el reino del Per o Pirue, que significa el "Almacn de todas las cosas". La papa fue el principal alimento de los antiguos peruanos, que llegaron a tener ms de mil especies. Esta vastsima produccin permiti que se utilizaran las diferentes variedades de papa en preparaciones exclusivas como la papa Huajra, que se consuma hervida; la papa Kati; la Imilla, que se usaba para sopas; la Compis para rokros; la Yana Compis para watias; o la Mallco para chuo. Se hicieron innumerables preparaciones como la Carapulca o Kalapurka, hecha con cucupa o papa seca tostada, man, aj y carne; la papa Waiko o papa sancochada acompaada de aj molido; La papa Chunya, hervida y luego soasada; la papa Watia, cocida en piedras calientes o kalas; el P'uti o P'octe, papa con picante de verduras, que ahora se hace con queso; el Chairo, sopa de cucupa o papa seca con chuo; as como el Rokro o Ruxru de papa sancochada mezclada con aj, que ahora tom el nombre de Causa y es uno de nuestros mejores platos. La Causa se prepara en innumerables versiones: causa colonial con escabeche de camarones, o rellena de langostinos, o de mariscos; de trucha rosada, o de cangrejo y de camarones, palta y verduras variadas o en salsa huancana o crema de rocotos.

LA CAUSA Suave y delicada, la Causa Rellena se ha ganado un merecido puesto entre los mejores platos tpicos de la gastronoma Peruana, ya que est preparada a base de papa amarilla (y no hay algo ms Peruano que la papa), aj y un toque de limn.

En el antiguo Per se hicieron innumerables preparaciones como la Carapulca o Kalapurka, hecha con cucupa o papa seca tostada, man, aj y carne; la papa Waiko o papa sancochada acompaada de aj molido; La papa Chunya, hervida y luego soasada; la papa Watia, cocida en piedras calientes o kalas; el P'uti o P'octe, papa con picante de verduras, que ahora se hace con queso; el Chairo, sopa de cucupa o papa seca con chuo; as como el Rokro o Ruxru de papa sancochada mezclada con aj, que ahora tom el nombre de Causa y es uno de nuestros mejores platos. Ms sin embargo fue en los aos precolombinos, donde se le agrega su toque de limn y algn otro relleno, Pero de seguro que nadie se imagina, el gran papel que jug este plato durante nuestra historia, pues ahora se lo explicamos:

Todo sucedi all por los tiempos de la guerra con Chile, en que las valerosas mujeres peruanas pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos soldados que defendan nuestra patria. Se organiz entonces una recoleccin de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando acopiar: maz, alverjas, zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la papa. De todo ello surgi la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar el auxilio necesario. Se cocin la papa, se prens, se aderez con aj, limn y aceite. Se logr una masa homognea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializ a travs de las vianderas limeas que la ofrecan Por la Causa, por la causa limea, naciendo as el delicioso plato que hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y variedad ha logrado sobrepasar las fronteras peruanas, hacindose irresistible. Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano el dicho popular Ms peruano que la papa. As que como vern tenemos otro motivo ms de estar orgullosos de nuestros orgenes y del fruto de, como diran nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios. Pero en esta ocasin aprenderemos la preparacin de la Causa Rellena de Pollo...

INGREDIENTES 3/4 Kilo de Papa amarilla 300 Gramos de Pechuga de pollo 2 Huevo duro 1 Rocoto 1/2 Cebolla roja 4 Ajes amarillos 3 Tomates 1 Palta 2 Limones 1/2 Taza de Mayonesa 2 Cucharadas de Aceite de oliva 6 Hojas de Lechuga escarola 1 Hoja de Laurel Sal Y Pimienta al gusto PREPARACIN

Pollo:

Lavar la pechuga de pollo y sancocharla en agua con sal, un tomate cortado por mitades, media cebolla y la hoja de laurel. Una vez cocido el pollo reservar el caldo y deshilachar la pechuga. Al pollo deshilachado agregarle sal, pimienta y mayonesa. Causa:

Cocer las papas al vapor o sancochadas (con el caldo de pollo preferiblemente) y sal. Pelarlas y majarlas calientes a forma de pur. Cortar y retirarle a los ajes amarillos las pepas y venas, saltearlos con un diente de ajo en el aceite de oliva evitando que tomen color dorado. Licuarlos y agregar parte de este aderezo al pur de papas al mismo tiempo que la sal, pimienta y jugo de un limn. Amasar hasta unificar sabores. En una fuente, disponer una cama de la papa, encima de esta el pollo, tajadas finas de palta y tomate. Tapar esto con otra capa de causa. Decorar con huevo duro rallado y tajadas finas de rocoto sin pepas y una hoja de lechuga escarola pasada por limn y sal. No olviden que este plato lo podemos acompaar con arroz blanco o servirlo como entrada. Es fcil de hacer y puedes hacer uso de tu imaginacin para aadir ingredientes.

Algunas Sugerencia a Tomar en Cuenta.

El relleno de pollo puede reemplazarse por atn mezclado con cebolla, tomate y palta picados en cuadritos y aderezados con sal y limn. Si gusta puede tambin agregarle mayonesa. Otro relleno puede ser el de verduras picadas en cuadritos: vainita, zanahoria, beterraga, arvejitas, sazonadas con limn y sal, si lo que desea

es una entrada ligera o de dieta, caso contrario, puede agregar tambin mayonesa. Para que los vegetales con los que haga el relleno le queden vistosos y mantengan sus propiedades nutritivas, cocinarlos por separado en muy poca cantidad de agua: La zanahoria cocinarla casi a vapor con la tapa de la olla cerrada. En el caso de las vainitas y arvejitas, comenzar su cocimiento cuando el agua este hirviendo y con un poco de sal, con la olla destapada para que conserven su color verde, apenas estn, sacarlas del luego, botar el agua caliente y echarles un chorro de agua fra sobre un colador, bien escurridas ponerlas a la refrigeradora hasta el momento de usarlas. La beterraga cocinarla entera y con tapa.

Causa Rellena de Atn (Per)

Resea Histrica:
Cuando yo estudiaba para ser profesional de Cocina, mi mentor y Chef del Centro de Estudios Gastronmicos (CEGA) Victor Moreno me enseo la Causa Rellena. En las navidades pasadas, tuve la oportunidad de recordar mis tiempos de estudiante cuando una familia peruana amiga, nos invito a una cena en la que degustamos la tradicional Causa Rellena de Pollo, plato tpico de Per. Esta semana les ofrezco la misma receta, pero esta vez rellena de atn. La causa es uno de los platos tradicionales de la cocina peruana que proviene del quechua Kausay, su sabor es agradable y uno de los de mayor xito en el mundo, hay diferentes formas de prepararlo, siendo el ingrediente principal la papa amarilla.

Ingredientes para Causa Rellena de Atn (Per):

Ingredientes Para el Relleno:

1 lata de atn de 1 libra 1 Taza de mayonesa 1 Cebolla pequea cortada 3 Huevos hervidos cortados en ruedas 10 Aceitunas negras Libra de queso blanco en cubos 1 Aguacate cortado en lajas Perejil picado para adornar

Ingredientes Para la Causa :

3 libras de papas amarillas 1 Cebolla picada 1 Cucharada de aj picado El jugo de 4 limones 2 Cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto

Presentacin Individual del Plato

Cmo hacer Causa Rellena de Atn (Per) paso a paso:

En un recipiente, ponga el limn, la cebolla finamente picada, el aj, la sal y la pimienta; deje macerar Luego pele las papas, crtelas en pedazos, lvelas y pngalas al fuego en una olla con agua y sal * Lleve a un hervor cocine por unos 15 a 20 minutos o hasta ablandar las papas y que puedan perforarse con un tenedor Escurra muy bien, triture hasta convertir en pur Incorpore la cebolla previamente macerada con todo el aderezo y mezcle hasta que todos los ingredientes estn incorporados Adicione el aceite de poco en poco, mientras remueve hasta que los ingredientes estn bien ligados Seguidamente, mezcle en un recipiente el atn desmenuzado, la cebolla finamente cortada, la mayonesa; reserve Por ltimo ponga en una fuente o en un timbal, un tercio del pur. Disprselo por todo el recipiente de modo de hacer una capa. Adicione la mitad de la mezcla del atn; extienda el segundo tercio del pur para formar la segunda capa y seguidamente ponga el atn restante; luego las lonjas de aguacate y cubra con el pur restante Decore con los huevos y las aceitunas, poniendo en el centro los dados de queso; finalmente empolvore con el perejil y lleve al refrigerador por una hora y media