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DTA
Uma Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças

REV NET Transmitidas por Alimentos

DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO Vol. 3, No. 2, 3 de março de 2003


HÍDRICA E ALIMENTAR

EDIÇÃO ESPECIAL que divulga os trabalhos apresentados aos:

II SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E SAÚDE

II SIMPÓSIO DE VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DE TRANSMISSÃO


HÍDRICA E ALIMENTAR

I MOSTRA ESTADUAL DE EXPERIÊNCIAS BEM SUCEDIDAS EM


VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E
ALIMENTAR E SEGURANÇA DE ALIMENTOS (I EXPO EPI DTA)

- AVANÇOS, CONQUISTAS E RESULTADOS -

23 A 24 DE SETEMBRO DE 2002
CENTRO DE CONVENÇÕES REBOUÇAS, SÃO PAULO, SP

Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância


Epidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11
3081-9804, Fax 11 3066-8258, e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br
INGLÊS PORTUGUÊS

REV NET - DTA Vol. 3, No. 2, 3 de Março de 2003

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças

REV NETDTA
Transmitidas por Alimentos
Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO Epidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 3081-9804,
HÍDRICA E ALIMENTAR Fax 11 3066-8258, e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br

EDIÇÃO ESPECIAL que divulga os trabalhos apresentados aos:


II SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR E SAÚDE
II SIMPÓSIO DE VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR
I MOSTRA ESTADUAL DE EXPERIÊNCIAS BEM SUCEDIDAS EM VIGILÂNCIA DAS DOENÇAS DE
TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR E SEGURANÇA DE ALIMENTOS (I EXPO EPI DTA)

- AVANÇOS, CONQUISTAS E RESULTADOS -

23 A 24 DE SETEMBRO DE 2002
CENTRO DE CONVENÇÕES REBOUÇAS, SÃO PAULO, SP

Centro de Vigilância Epidemiológica Contribuições dos Simpósios de Segurança


Alimentar e Vigilância das Doenças de
Carlos Magno C. B. Fortaleza, Diretor Transmissão Hídrica e Alimentar e da I EXPO
São Paulo, SP, BR EPI DTA

Os três eventos, reunidos em um único momento,


Editores tiveram como objetivo apresentar aos profissionais de
saúde, das áreas de vigilâncias à saúde e outros
Maria Bernadete de Paula Eduardo, Editor Geral setores relacionados, os avanços técnico-científicos e
São Paulo, São Paulo, BR programáticos ocorridos para o controle das doenças
de transmissão hídrica e alimentar e segurança e
Alexandre J. da Silva, Editor Associado Internacional qualidade dos alimentos.
Atlanta, Geórgia, USA Mais de mil profissionais de vigilância epidemiológica,
vigilância sanitária, de laboratórios de saúde pública e
Jeremy Sobel, Editor Associado Internacional outros setores governamentais responsáveis pelo
Atlanta, Geórgia, USA controle e qualidade da água e alimentos, bem como,
da universidade, da indústria e do comércio de
Eliseu Alves Waldman, Editor Associado alimentos, reuniram-se em São Paulo, em 23 e 24 de
São Paulo, São Paulo, BR setembro de 2003 para a troca de informações
técnicas e científicas, atualização e avaliação de
Hillegonda Maria Dutilh Novaes, Editor Associado políticas e programas na área.
São Paulo, São Paulo, BR Neste número publicamos os resumos revisados de 64
trabalhos científicos apresentados oralmente ou em
Elizabeth Marie Katsuya, Editor Assistente poster que trazem os resultados de estudos e
São Paulo, São Paulo, BR programas implementados para a vigilância e
prevenção das doenças e para melhoria da qualidade
Letícia Maria de Campos, Editor Assistente e segurança dos alimentos. Outros 48 trabalhos,
São Paulo, São Paulo, BR também apresentados na I EXPO EPI, mas não aqui
compilados, divulgaram programas e sistemas de
Lilian Nunes Schiavon, Editor Assistente vigilância implantados ou em desenvolvimento, o que
São Paulo, São Paulo, BR mostra os avanços no setor e os esforços
empreendidos visando a promoção da saúde da
Maria Lúcia R. de Mello, Editor Assistente população.
São Paulo, São Paulo, BR
Os Editores
AGNES HANASHIRO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA E-MAIL: agnes@uol.com.br

1. Qualidade higiênico-sanitária de alimentos de rua - populares versus


orientais - comercializados em São Paulo *
Agnes Hanashiro 1, Marisa Morita 2, Elizabeth A.F.S. Torres 1, Maria Helena Matté 2
1
Nutrição Humana Aplicada FCF/FEA/FSP-USP, São Paulo, SP, Brasil.
2
Laboratório de Saúde Pública FSP/USP, São Paulo, SP, Brasil.
Apoio FAPESP (fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo).
* Trabalho apresentado em sessão oral e pôster e 1º colocado.

O comércio de alimentos de rua tem se expandido nos grandes centros urbanos, juntamente com
sua variedade e sua importância como alternativa alimentar. Este estudo objetivou comparar a
qualidade higiênico-sanitária de alimentos de rua populares nas ruas de São Paulo com bentôs,
categoria oriental cada vez mais presente na região. Foram analisadas 88 amostras em relação à
contagem de coliformes fecais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus seguindo
metodologia preconizada pela APHA. A temperatura interna das amostras e o pH também foram
mensurados. 65% dos bentôs e 35% dos outros alimentos de rua encontravam-se impróprios para
consumo, sendo o B. cereus responsável pelo maior risco percentual nos bentôs. Apesar da
diferença nos riscos entre os grupos, os resultados alertam para o perigo de intoxicação alimentar
com o consumo desses alimentos, além de indicar condições precárias de higiene durante sua
manipulação.

AIRTON VIALTA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:


avialta@ital.org.br

2. Caracterização microbiológica, microscópica e físico-química de produtos


lácticos clandestinos apreendidos no estado de São Paulo
Airton Vialta1, Izildinha Moreno1, Alda Luiza S. Lerayer1, Manuel Carmo Vieira1, Elza T. Grael-
Marasca1, Margarida K. Barbieri1, Fabiana Kátia H. Souza1, Amanda R. Almeida1, Júlio César
A. Pompei2, Mônica Martini2, Carlos M. Leal2, Zélia M. B. Lima2, Marcos V. Prado2, Eliana
Scarcelli3, Eliana Roxo3, Lúcia Baldassi3, Ana C. Teixeira3, Lília M. Paulin3, Margareth E.
Genovez3
1
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil.
2
Agência de Defesa Agropecuária do Estado de São Paulo - ADAESP, Campinas, SP, Brasil.
3
Instituto Biológico - IB, São Paulo, SP, Brasil.

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Cerca de 50% do leite produzido no Brasil é consumido sem passar por fiscalização oficial e pode
causar sérios problemas de saúde. Assim sendo, foi realizada a caracterização microbiológica e a
análise da presença de DNA de Brucella spp. em 110 amostras de produtos lácticos clandestinos,
sendo 34 de leite cru e 76 de queijos. A caracterização microscópica foi realizada em 99 dessas
amostras, sendo 28 de leite cru e 71 de queijos. Campylobacter spp., Brucella spp., e
Mycobacterium bovis também foram pesquisados em todas as amostras. As 34 amostras de leite
também passaram por análises físico-químicas e sorológicas para Brucella spp. Os resultados
mostraram claramente as péssimas condições higiênico-sanitárias desses produtos e a
necessidade de se criar e/ou aplicar políticas públicas que levem à redução da produção e do
consumo de leite cru e seus derivados produzidos informalmente.

ANA CECÍLIA MACDOWELL G. FALCÃO DIR XXI - SÃO JOSÉ DOS CAMPOS E-MAIL:
anafalcao@directnet.com.br

3. Descrição da investigação epidemiológica de um surto de doença de


transmissão hídrica e/ou alimentar, ocorrido em São José dos Campos, em
junho de 2002
Ana Cecília MacDowell G. Falcão, Antonio Carlos Vanzeli, Elizabeth S. F. Mello
Grupo Técnico de Vigilância Epidemiológica da DIR XXI - São José dos Campos, São José dos
Campos, SP, Brasil.

O objetivo deste trabalho é mostrar a necessidade de se investigar todo e qualquer surto de


Doença de Transmissão Hídrica e/ou Alimentar. Foram aplicados questionários aos comensais que
ficaram doentes, bem como, aos comensais que não ficaram doentes. Para a análise do período
de incubação foram considerados os questionários dos comensais que ficaram doentes,
descartando-se os questionários preenchidos de forma incompleta. Para os cálculos estatísticos -
risco relativo, “odds ratio” e risco atribuível percentual na população - foram pareados um caso
para cada controle, levando-se em consideração também a variável sexo. Obteve-se como
resultado um risco relativo de 2,77 e “odds ratio” de 4,98 para o frango marinado, servido neste dia,
na indústria. O risco atribuível percentual na população, para o frango marinado, também foi o
maior (60,0%). O período de incubação foi de 9 horas, e os sintomas considerados mais
importantes foram: náusea (72,3%), diarréia (69,2%) e vômitos (60,0%). A análise dos cálculos
estatísticos aponta o frango marinado como alimento provavelmente contaminado causador do
surto. A notificação tardia impediu que fossem feitos testes laboratoriais para detecção do agente

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etiológico, em tempo oportuno, nos comensais que adoeceram ou no alimento; contudo, o período
de incubação e sintomas apresentados são compatíveis com uma intoxicação alimentar
bacteriana.

ANA PAULA RAPOSO REZENDE SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE RIBEIRÃO


PIRES E-MAIL: apaularaposo@hotmail.com

4. Programa de Treinamento de Manipuladores de Alimentos como pré-


requisito para liberação de licença de funcionamento
Ana Paula Raposo Rezende, Cirlei Zanon, Isabel C. S. T. Dias, Ivone S. Jordão, Josiane B.
Rebellato, Juscelino B. Reis, Maria Eugênia T. Dias, Polyana Fernandes
Secretaria Municipal de Saúde de Ribeirão Pires, Ribeirão Pires, São Paulo, SP, Brasil.

A preocupação com a alimentação advém de seu importante reflexo na saúde pública, haja vista
os inúmeros casos de doença de origem alimentar que atingem a população, causando prejuízos
inestimáveis à saúde e à economia do país. Em decorrência dos hábitos alimentares, a população
adquire a preferência por refeições rápidas e pelo consumo de alimentos industrializados e fora do
domicílio, delegando a terceiros a responsabilidade do oferecimento de uma alimentação saudável.
O ingresso em atividades na área de alimentação, seja na qualidade de manipulador ou mesmo de
proprietário do estabelecimento, não exige qualquer conhecimento específico da área, inclusive,
com relação a fatores que podem tornar o alimento de risco à saúde. Por sua vez, este fato
incentiva àqueles que procuram uma via rápida para solucionar problemas financeiros. Com base
nesta situação, a Vigilância Sanitária de Ribeirão Pires instituiu o Programa de Treinamento de
Manipuladores de Alimentos, visando a conscientização e capacitação de pessoas envolvidas com
a área de alimentação, vinculando a freqüência ao treinamento à liberação da licença sanitária de
funcionamento do estabelecimento. Neste trabalho descrevemos as atividades oferecidas no
treinamento e sua importância para a capacitação dos manipuladores em boas práticas de
manipulação, para a divulgação de noções básicas de higiene pessoal e ambiental e conhecimento
sobre os fatores de risco na preparação que podem afetar a saúde dos consumidores.

ANDREA DE MEDEIROS NOGUEIRA NUNES PREFEITURA MUNICIPAL DE SANTO ANDRÉ


E-MAIL: ecclares@santoandre.sp.gov.br

5. Padronização e avaliação do roteiro de inspeção utilizado nas vistorias


dos locais que trabalham com alimentos em Santo André no primeiro
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semestre de 2002
Andrea de Medeiros Nogueira Nunes, Edna Correa Clares, Eliana Satie Shibata
Serviço de Inspeção Municipal, Departamento de Vigilância à Saúde, Prefeitura Municipal de Santo
André, Santo André, SP, Brasil.

O trabalho tem por objetivo demonstrar a eficiência da aplicação de roteiro de inspeção de


estabelecimentos na área de alimentos do município de Santo André. O roteiro que reúne quesitos
sobre as exigências sanitárias e as normas legais nas quais se baseiam as exigências, foi aplicado
no primeiro semestre de 2002 e possibilitou a classificação dos estabelecimentos segundo
pontuação obtida. A avaliação dos roteiros aplicados permitiu concluir sobre a necessidade de
realização de cursos que capacitem os responsáveis pelos estabelecimentos para atender às
exigências sanitárias e atentar aos riscos implícitos. O roteiro se mostrou mais que um instrumento
de fiscalização sendo também um instrumento de orientação e educação sanitária.

BERENICE MANDEL BRIGIDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:


mnbrigido@uol.com.br

6. Avaliação do Programa Paulista 2002 – Laboratório I de Campinas –


Instituto Adolfo Lutz
Berenice Mandel Brigido, Valéria Pereira da Silva Freitas, Elaine Marra de Azevedo Mazon,
Maria Irene Cibella Badolato
Instituto Adolfo Lutz - Lab. I de Campinas, Campinas, SP, Brasil.

Foram analisadas 143 amostras de alimentos para o Programa de Análise Fiscal de Alimentos
Programa - Paulista 2002 para monitorar a qualidade dos produtos alimentícios mais consumidos
pela população. Os grupos de alimentos analisados foram: palmito em conserva, sorvete de
massa, paçoca de amendoim, queijo minas, água mineral, massa fresca com recheio, lingüiça,
salsicha a granel, fubá e ovos de galinha. Do total de amostras analisadas 86% foram aprovadas
nos ensaios físico-químicos realizados e 14% reprovadas, sendo que 5,6 % foram condenadas por
rotulagem. O alimento com maior índice de condenação foi o palmito em conserva (36%).
Programas de monitoramento da qualidade dos alimentos são de fundamental importância em
Saúde Pública e devem ser contínuos.

CECÍLIA CRISTINA MARQUES DOS SANTOS INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:


mmguirado@zip.mail.com.br

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
7. Impacto da Resolução RDC N º 54 de 15 de junho de 2000 na avaliação dos
padrões de qualidade da água mineral consumida na região de São José do
Rio Preto, SP
Cecília Cristina Marques dos Santos, Rejane Alexandre Silva Graciano, Aparecida Klai
Ribeiro, Inara Siqueira de Carvalho, Sonia Isaura de Lima, Eliani Rosa Ribeiro, Jacqueline
Tanury Macruz Peresi, Maria do Rosário Vigeta Lopes
Instituto Adolfo Lutz - Lab. I de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, SP, Brasil.

O presente estudo teve como objetivo avaliar a rotulagem das embalagens e a qualidade das
águas minerais engarrafadas através de análises bacteriológicas, microscópicas e físico-químicas
confrontado os resultados com o previsto em legislação específica. Foram analisadas, no período
de janeiro de 2001 a junho de 2002, 42 amostras de 12 marcas comerciais, sendo que duas
apresentaram variações em sua embalagem. Os parâmentros físico-químicos foram analisados
segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL); a pesquisa de sujidades, segundo
metodologia desenvolvida na seção de microscopia alimentar do IAL e o exame microbiológico
segundo Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Os resultados revelaram
que 10 (23,8%) amostras encontravam-se em desacordo com a legislação vigente, por apresentar
contagem elevada de Pseudomonas aeruginosa e/ou coliformes totais e/ou depósito e/ou matéria
em suspensão. Verificou-se o impacto positivo da Resolução RDC Nº 54 de 15.06.00, que inclui
parâmetros de avaliação, principalmente, bacteriológica, não previstos na legislação anterior e que,
neste estudo, foram os motivos de condenação do produto, ampliando, dessa forma, os
mecanismos para garantia de segurança alimentar ao consumidor.

CLAUDIA RAMOS CABRAL COELHO DIR XVIII RIBEIRÃO PRETO E-MAIL: dirxviii@ig.com.br

8. Investigação epidemiológica e sanitária de um surto de diarréia ocorrido


no município de Pontal, SP
Claudia Ramos Cabral Coelho1, Rosa Maria Longo Pereira2, Arnaldo Elmec3
1
Vigilância Sanitária, Direção Regional de Saúde de Ribeirão Preto - DIR XVIII, Ribeirão Preto, SP,
Brasil.
2
Vigilância Epidemiológica, Direção Regional de Saúde de Ribeirão Preto-DIR XVIII, Ribeirão
Preto, SP, Brasil.
3
Centro de Vigilância Sanitária - CVS, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, São Paulo,
SP, Brasil.

Entre os dias 9 de março a 2 de abril de 1998, ocorreu em Pontal, SP, um surto de diarréia,

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acometendo 354 pessoas do município e do seu distrito Cândia. Os pacientes apresentaram os
sintomas de dor abdominal, febre e diarréia com muco e sangue e procuraram atendimento médico
no hospital e posto de saúde do município. A investigação epidemiológica foi acompanhada de
investigação sanitária que avaliou as condições de saneamento ambiental do município, com
ênfase ao Sistema Público de Abastecimento de Água. Após uma série de ações realizadas na
investigação, concluiu-se tratar de um surto de shiguellose, uma vez que foi isolada Shigella
flexneri em 10 das 13 amostras coletadas. Considerando que nas entrevistas realizadas não foi
verificada fonte única de alimentação e o veiculo de transmissão ser a água ou alimento
contaminado, e considerando que o Sistema Público de Abastecimento de Água apresentava
condições de operação inadequadas distribuindo água com presença de coliformes fecais e
ausência de cloro, tudo leva a crer que o surto foi de origem hídrica.

CRISTIANE PENAFORTE DO NASCIMENTO CENEPI/FUNASA E-MAIL:


greice.madeleine@funasa.gov.br

9. Investigação de surto de Hepatite viral tipo A na Aldeia Kururuzinho, MT,


Brasil, outubro 2001
Cristiane Penaforte do Nascimento1, Roberto M. Dusi1, Maria Luíza Cunha2, Leiliane F.
Barbosa2, Jamir A. Ferreira3, Edmilson M. Gaiardoni4, Oswaldo C. Cunha4, Leonardo L.
Souza4, Izabel C. Chagas4, Sebastião C. Silva4, Douglas L. Hatch5
1
Treinamento em Epidemiologia Aplicada ao Sistema Único de Saúde - EPI-SUS, Centro Nacional
de Epidemiologia - CENEPI, Fundação Nacional de Saúde - FUNASA, Ministério da Saúde,
Brasília, DF, Brasil.
2
Diretoria de Vigilância Epidemiológica - FUNASA, Brasília, DF, Brasil.
3
Distrito Especial Sanitário Indígena, MT, Brasil.
4
Associação IPREN-RE, MT, Brasil.
5
Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

A alta morbidade universal das hepatites constitui grande problema de saúde pública, o que tem
demandado a realização de investigações para a identificação de fatores de risco e proposição de
medidas de controle adequadas. Em 2001, o CENEPI recebeu notificação de 25 casos de doença
ictérica a esclarecer na Aldeia Indígena Kururuzinho-T. Realizou-se estudo de coorte retrospectivo
(109 pessoas) na aldeia. Foram realizadas 92 (84,4%) coletas para estudo sorológico. Foi definido
como caso confirmado pessoas que estiveram nesta aldeia, entre julho a outubro de 2001,
apresentando resultado sorológico IgM positivo para hepatite viral aguda (HVA). Houve

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confirmação diagnóstica em 30 pacientes (AntiHAVIgM). Cerca de 70% eram mulheres e uma taxa
de ataque de 71% (12/71) para a faixa etária de 5 a 9 anos. Os fatores de risco observados foram:
compartilhamento de talheres (RR=1,75; IC 95%=1,01-3,05; p=0,02); de bebidas (RR=2,19; IC
95%= 1,06-4,52;p=0,005) e contato com caso suspeito de HVA (RR=3,34; IC 95%=1,22-9,17;
p=0,0006). Concluiu-se que a ocorrência do surto esteve associada ao compartilhamento de
talheres, bebidas e contato com caso suspeito. Recomendou-se ações de educação em saúde e
designação de profissional para supervisionar a implantação e/ou manutenção de medidas
preventivas na aldeia.

DARIO VALENTE SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE RIBEIRÃO PRETO E-MAIL:


valentedario@uol.com.br

10. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de


Ribeirão Preto, SP
Dario Valente 1; Afonso Dinis Costa Passos 2
1
Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde de Ribeirão Preto, Ribeirão
Preto, SP, Brasil.
2
Departamento de Medicina Social da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade
de São Paulo, Ribeirão Preto, SP, Brasil.

Embora os supermercados sejam o principal local de venda de alimentos no Brasil, são pouco
estudados em relação aos aspectos sanitários. Esta investigação, conduzida durante as inspeções
de rotina da Divisão de Vigilância Sanitária (Visa), avaliou as condições higiênico-sanitárias e
físico-estruturais de todos os supermercados (58) de Ribeirão Preto, utilizando-se a Ficha de
Inspeção de Estabelecimentos da área de Alimentos (FIEAA) como instrumento padronizador.
Foram classificados como deficientes: edificações, equipamentos, utensílios, matérias-primas,
produtos prontos e fluxo de produção; como regular, o pessoal de produção, manipulação e venda.
Na classificação final, 46 estabelecimentos (79,3%) foram considerados deficientes, 11(19,0%)
regulares, e 1(1,7%) bom. Recomendam-se algumas alterações na legislação, tais como a
obrigatoriedade de contratação de profissional capacitado na área de alimentos e a mudança dos
critérios de classificação sanitária dos estabelecimentos de alimentos.

DILZA MARIA BASSI MANTOVANI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS- ITAL E-


MAIL: dilza@ital.gov.br

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11. Avaliação da contaminação química e microbiológica em pesqueiros do
estado de São Paulo
Dilza Maria Bassi Mantovani1, Marcelo Antonio Morgano1, Eduardo Vicente1, Neusely da
Silva1, Neliane Silveira Ferraz1, Agar Alexandrino de Perez2, Antonio Carlos de Carvalho
Filho2, Júlio César Augusto Pompei3, Luís Gustavo Pasin4 , Yeda Sanae Wakasa5
1
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL/APTA, Campinas, SP, Brasil.
2
Instituto de Pesca - IP/APTA, Campinas, SP, Brasil.
3
Agência de Defesa Agropecuária - ADAESP, Campinas, SP, Brasil.
4
Bolsita FAPESP.
5
Colaboradora.

A criação de organismos aquáticos é uma atividade econômica de vital importância para a


produção de pescado. Muitos destes produtores vêm sendo estimulados pela demanda de peixes
vivos para os pesque-pagues, que servem de mola propulsora para o abastecimento de pesca
esportiva no Estado. Produtos químicos para controle de enfermidades dos peixes estão sendo
utilizados indiscriminadamente, muitas vezes, sem orientação médico-veterinária comprometendo
toda uma produção sob o aspecto de segurança do alimento e qualidade ambiental. Inicialmente
foi feito um diagnóstico da situação de cultivos e pesques-pagues em três regiões do estado de
São Paulo - Vale do Ribeira, Paraíba e Paranapanema, detectando-se contaminações
microbiológicas e por inorgânicos - arsênio e mercúrio. Este estudo é uma ampliação das
amostragens nas regiões de Assis, Bauru, Jaboticabal, Orlândia, Ourinhos e Sorocaba. Foram
coletadas amostras em quatro propriedades dessas regiões, provenientes de pisciculturas e
pesqueiros. Nas regiões de Assis e Orlândia as amostras foram, em sua maioria, coletadas de
pisciculturas; nas demais, dos pesqueiros. As pisciculturas apresentaram maior índice de
contaminação por coliformes fecais nas amostras de peixes e águas. Nas regiões de Assis e Bauru
detectou-se também contaminação nas amostras de peixes pelo elemento crômio, e na de Assis
contaminação da água por ferro. Era esperado que em pesqueiros as amostras apresentassem
menor índice de contaminação uma vez que os peixes são adquiridos de piscicultura de outras
localidades e repostos com freqüência. Não foi possível estabelecer a relação entre resíduos de
pesticidas e a baixa contaminação microbiológica das amostras.

FÁTIMA APARECIDA CARNICEL UNESP E-mail: hoffmann@eta.ibilce.unesp.br

12. Qualidade higiênico-sanitária de ricotas

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Fátima Aparecida Carnicel, Fernando Leite Hoffmann, Ana Lúcia Barretto Penna, Crispin
Humberto Garcia Cruz, Juliana Victorino da Silva, Tânia Maria Vinturim Gonçalves
UNESP - Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, São José do Rio Preto, SP, Brasil.

A ricota é considerada um dos produtos que apresenta as melhores condições para o crescimento
microbiano principalmente de Salmonella sp, Staphylococcus aureus, coliformes totais e fecais,
tendo em vista a presença de alguns nutrientes como a lactose e os sais minerais,
comprometendo, dessa maneira, a qualidade do produto em um reduzido espaço de tempo. De
acordo com o exposto, este trabalho objetivou verificar a qualidade higiênico-sanitária de ricotas de
diferentes marcas comerciais, por meio das seguintes análises microbiológicas: contagem de
bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, determinação do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli e de
Salmonella sp. Os resultados obtidos indicaram que de todas as amostras (100%) analisadas,
90,5% apresentaram-se em desacordo com o padrão estabelecido, para Staphylococcus aureus,
na legislação brasileira, sendo as mesmas classificadas como “produtos em condições sanitárias
insatisfatórias” e portanto “produtos impróprios para o consumo humano”. Por conseguinte, a
grande maioria delas se apresentava em condição higiênico sanitária insatisfatória, sendo fonte
potencial de toxinfecção alimentar, ocasionando ainda redução da qualidade e do período de
validade.

FRANCISCO RAFAEL MARTINS SOTO SECRETARIA MUNICIPAL DE IBIÚNA E-MAIL:


visaibiuna@ibiuna.com.br

13. Monitoramento higiênico-sanitário da merenda escolar produzida no


município de Ibiúna
Francisco Rafael Martins Soto1, José Mauro Cardoso Couto1, Marly Giancoli1, Yara Solange
Kubo Fonseca 2, Angela Maria Girardi Dias 2, Marina Aparecida dos Santos Reigota Pacheco2
1
Secretaria Municipal da Saúde, Ibiúna, SP, Brasil.
2
Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I de Sorocaba, Sorocaba, SP, Brasil.

As enfermidades transmitidas por alimentos atualmente representam um importante problema de


saúde pública no Brasil e no mundo. Vários fatores estão associados à transmissão dessas
enfermidades, como a situação sócio-econômica da população, práticas incorretas de
manipulação, armazenamento e conservação de alimentos. O presente trabalho foi um ensaio
clínico desenvolvido no município de Ibiúna no período de novembro de 2000 a junho de 2001 com

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
o objetivo de avaliar a transmissão de doenças através dos manipuladores de alimentos, no caso,
merendeiras. Foram realizadas coletas de "swabs" de mãos e orofaringe das merendeiras em 10
escolas do município, sendo colhidas 20 amostras de alimento pronto para o consumo, as quais
foram submetidas à análise microbiológica. Numa primeira fase, as coletas de “swabs” de mãos e
orofaringe foram feitas sem prévia lavagem das mãos. Na segunda fase as merendeiras lavaram
as mãos com água e sabão, antes de ser feita a coleta, para, assim, traçarmos parâmetros
comparativos entre a 1º e 2º fases. Em relação ao diagnóstico bacteriológico dos “swabs” das
mãos foram isoladas as culturas de Staphylococcus spp, Enterobacter spp, E. coli, Klebsiella spp e
Acinetobacter spp. Nas secreções de orofaringe foram isoladas as culturas de Enterobacter spp,
Micrococo, Staphylococcus spp, Klebsiella spp, E. coli e leveduras. Nas amostras de alimento
pronto para o consumo – merenda – não tivemos amostras condenadas. Esse trabalho não
confirmou a hipótese de transmissão de bactérias aos alimentos pelas mãos e sistema respiratório
das merendeiras. Higiene das mãos, técnicas adequadas de manipulação, conservação e carteiras
de saúde atualizadas são determinantes na prevenção de enfermidades transmitidas por
alimentos, definidos por outros autores.

GREICE MADELEINE IKEDA DO CARMO CENEPI/FUNASA E-MAIL:


greice.madeleine@funasa.gov.br

14. Surto de botulismo associado a patê de fígado caseiro, Brasília - DF, 2002
Greice Madeleine Ikeda do Carmo1, Marcelo Yoshito Wada1, Suely Hiromi Tuboi1, Margarita
Urdaneta2
1
Treinamento em Epidemiologia Aplicada ao Sistema Único de Saúde - EPI-SUS, Centro Nacional
de Epidemiologia - CENEPI, Fundação Nacional de Saúde - FUNASA, Ministério da Saúde,
Brasília, DF, Brasil.
2
Centro Nacional de Epidemiologia - CENEPI/FUNASA, Brasília, DF, Brasil.

Com a internação de um caso suspeito de botulismo em Brasília, GO, em junho de 2002,


proveniente do estado do Ceará, foi realizada investigação para confirmar a causa da doença e
identificar a origem da contaminação. Recomendou-se busca ativa no local tendo sido realizada
entrevista e testes de amostras para toxina botulínica. Um caso suspeito, sexo masculino, 63 anos,
exposto a patê de fígado de porco caseiro, apresentou período de incubação de 24 horas. Não
recebeu antitoxina botulínica. Apresentou sintomatologia e eletroneuromiografia sugestiva de
botulismo, tendo permanecido internado durante 45 dias, em ventilação mecânica. Não foi
identificado outro alimento suspeito. Pelo método de bioensaio em camundongos identificou-se a

37
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
toxina botulínica tipo A no patê; as amostras clínicas foram negativas. Conclui-se pela necessidade
de implementar ações de vigilância da doença; coletar amostras e administrar o soro em tempo
oportuno; estabelecer e divulgar fluxograma de distribuição do soro; sensibilizar profissionais de
saúde para diagnóstico e tratamento adequado.

GREICE MADELEINE IKEDA DO CARMO CENEPI/FUNASA E-MAIL:


greice.madeleine@funasa.gov.br

15. Surto de botulismo associado à conserva caseira de carne de porco,


Goiás, 2001
Greice Madeleine Ikeda do Carmo1, Luciane Zappelini Daufenbach1, Marley Aparecida
Seabra2, Guilherme Sávio Mendonça2, Honório José Alvares Neto2, Margarita Urdaneta3
Douglas L. Hatch4 , Denise Garret4
1
Treinamento em Epidemiologia Aplicada ao Sistema Único de Saúde - EPI-SUS, Centro Nacional
de Epidemiologia - CENEPI, Fundação Nacional de Saúde - FUNASA, Ministério da Saúde,
Brasília, DF, Brasil.
2
Secretaria Estadual de Saúde de Goiás, Goiânia, GO, Brasil.
3
Centro Nacional de Epidemiologia - CENEPI/FUNASA, Brasília, DF, Brasil.
4
Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Com a notificação de três casos suspeitos de botulismo em Goiás, em setembro de 2001, foi
iniciada investigação para confirmar a causa da doença e identificar a origem da contaminação. Foi
feita busca ativa com entrevistas e testes de amostras para a toxina botulínica. Foram encontrados
três casos com refeições em comum que incluíam "carne de lata" suína, lingüiça caseira semi-
curada e conserva de jurubeba. Foi detectado outro caso sem relação com os três primeiros em
busca ativa, que apresentava o mesmo hábito alimentar. Todos apresentaram sintomatologia e
eletroneuromiografia sugestiva de botulismo. Não foi detectada toxina nas amostras clínicas e
bromatológicas. Esse alimento é comum na região sendo necessária a implantação de uma
vigilância sentinela e coleta de amostras biológicas e administração de soro em tempo oportuno. O
surto mostra a importância da eletroneuromiografia como instrumento auxiliar para diagnóstico de
botulismo e a necessidade de sensibilização dos profissionais de saúde e de orientação preventiva
à população.

JEANICE DE AZEVEDO AGUIAR PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE CAJAMAR E-MAIL:

38
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
jeanutri@zipmail.com.br

16. Tempo x temperatura de preparações quentes servidas pelo serviço de


alimentação escolar de Cajamar, SP
Jeanice de Azevedo Aguiar, Mara Aparecida Alves da Silva, Ana Cristina da Silva; Luisa
Madalena Russo, Silvana Cordeiro da Silva Fernandes
Prefeitura do Município de Cajamar, SP, Brasil.

Os serviços de alimentação escolar têm apoio técnico restrito em quase todo Brasil. No controle de
qualidade, o binômio tempo/temperatura lidera os métodos de preservação, podendo garantir ou
comprometer a sanidade do alimento. Com objetivo de controlar qualidade em cozinhas
descentralizadas de Cajamar, SP, foi realizado acompanhamento deste binômio, sendo
pesquisadas 30 escolas públicas e aferidas 123 preparações quentes. A média de tempo entre o
término do preparo e início da distribuição foi de 21 minutos; a temperatura ao final do preparo
apresentou valores entre 67,5 a 98,6°C; ao início da distribuição esteve entre 54 e 93°C e ao final,
após 15 minutos no máximo, a faixa de temperatura foi de 34 a 73,7°C. Em geral, o binômio
tempo/temperatura para todas as refeições estudadas, apresentou-se em conformidade com o
estabelecido pela Portaria CVS/SP N° 6, não sendo observadas temperaturas inferiores a 60°C,
por mais de 3 horas.

JOÃO BATISTA BAITELLO INSTITUTO FLORESTAL E-MAIL: baitello@iflorestsp.br

17. Valor nutricional da polpa da pêra do campo (myrtaceae)*


João Batista Baitello1, Maria Isabel Vallilo1, Cássia Maria Lobanco2, Leda Conceição Antonia
Lamardo2
1
Instituto Florestal, Seção de Madeiras e produtos Florestais, São Paulo, SP, Brasil; e-mail:
baitello@iflorestsp.br
2
Instituto Adolfo Lutz , Divisão de Bromatologia e Química, Seção de Óleos e Gorduras e Química
Biológica, São Paulo, SP, Brasil.
(*) Parte do trabalho apresentado no XVIII CBCTA 2002, Porto Alegre, RS.

Determinaram-se os teores de fibras alimentares, vitamina C e elementos minerais na polpa dos


frutos da pêra do campo, provenientes do Parque Estadual do Juquery, Município de Franco da
Rocha, SP. Os métodos utilizados para as determinações das fibras alimentares e da vitamina C,
foram: o método enzimático-gravimétrico da AOAC (1995) e Contreras-Guzman et al. (1984),

39
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
respectivamente. A solubilização das amostras e a determinação dos elementos minerais foram
feitas através digestão ácida (HNO3 + H2O2 a 30% v/v) e por Espectrometria de Emissão Ótica
acoplada ao Plasma Indutivamente (ICP-OES), respectivamente. Os resultados revelaram
concentrações razoáveis de fibras alimentares (4,00% p/p) e de ácido ascórbico (32,80 mg.100g-1).
Entre os minerais determinados (13), destaca-se o K (1333,96 µg.g-1) seguido de Ca, Mg e P. A
presença de elementos tóxicos como Cd e Pb não invalida o consumo da polpa como alimento, por
estarem abaixo do limite permitido pela legislação brasileira para alguns alimentos (0,1 a 0,3
mg.Kg-1). As técnicas utilizadas para a extração e determinação dos elementos químicos
mostraram-se eficiente na faixa de recuperação de 86 a 103 %.

JULIANA DO NASCIMENTO BENDINI UNIVERSIDADE DE TAUBATÉ E-MAIL:


ju_bendini@zipmail.com.br

18. Características microbiológicas do mel comercializado no município de


Taubaté, SP

Juliana do Nascimento Bendini 1, Fátima Regina de Moura Abreu Villela 2, Lidia Maria Ruv
Carelli Barreto 3, Maria do Carmo Pinto Lobato 2, Norma Sheila Pires de Oliveira 2
1
Departamento de Biologia/UNITAU – Universidade de Taubaté, Taubaté, SP, Brasil.
2
Microbiologia de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz - Laboratório I de Taubaté, Taubaté, SP, Brasil.
3
Centro de Estudos Apícola da Universidade de Taubaté, Taubaté, Brasil.

O mel apresenta uma microbiota característica, dividida em dois grupos: os microrganismos


próprios do mel e os microrganismos acidentais. O presente trabalho, realizado em parceria com o
Centro de Estudos Apícola da Universidade de Taubaté e o Laboratório de Análises
Microbiológicas de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz de Taubaté, procurou descrever as condições
de apresentação do produto ao consumidor, bem como sua qualidade microbiológica. Foram
realizadas contagens de coliformes totais e bolores e leveduras em 60 amostras, segundo a
metodologia descrita pela American Public Health Association (1992). Os resultados demonstraram
que o produto, comercializado através do comércio informal, apresentou condições inadequadas
de apresentação ao consumo, no que se refere à presença de sujidades, bolores e leveduras e
quanto ao acondicionamento. Revela-se, a necessidade de maior fiscalização da qualidade e das
condições de comercialização do mel, aliado ao estabelecimento de um programa de
conscientização do consumidor quanto às características e qualidade do produto idôneo.

40
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
JUSSARA CARVALHO DE MOURA DELLA TORRE INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:
jussaratorre@uol.com.br

19. Avaliação da metodologia de análise de nitratos em vegetais


processados
Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Emy Takemoto, Regina S. M. Rodrigues, Odair
Zenebon
Seção de Óleos, Gorduras e Condimentos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil

A avaliação da presença de nitrato em alimentos é de grande importância para a saúde pública. Os


efeitos tóxicos mais relevantes gerados pela ingestão de nitrato são a metemoglobinemia e
formação in vivo de N-nitrosaminas. Nitratos estão presentes naturalmente nos alimentos de
origem vegetal e mesmo na água. É utilizado como aditivo conservante na forma de seus sais de
sódio ou potássio em produtos cárneos e queijos. A técnica de análise do íon nitrato mais
amplamente utilizada é a espectrofotométrica. O presente trabalho teve por objetivo a avaliação
desta metodologia analítica para a determinação de nitrato em vegetais processados, através da
participação em programa interlaboratorial FAPAS ( Food Analysis Performance Assessment
Scheme - CSL Food Science Laboratory - York, UK). Como resultado das 11 participações,
somente uma vez (9%) o resultado situou-se na faixa de "z-score" questionável (2<[z]<3).
Concluiu-se que o método de análise utilizado nas determinações do íon nitrato foi adequado para
vegetais processados, podendo-se considerar que a metodologia utilizada foi reavaliada.

JUSSARA C. DE MOURA DELLA TORRE INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:


rodasma@ial.sp.gov.br

20. Análise discriminativa das características sensoriais entre pães tipo


francês pré-assado congelado e fresco
Jussara C. de Moura Della Torre1, Maria Auxiliadora de B. Rodas1, Carmen C. Tadini2, Laura
G. Carr2
1
Laboratório de Análise Sensorial, Diretora de Serviços de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, São
Paulo, SP, Brasil.
2
Laboratório de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia Química, Escola
Politécnica da USP, São Paulo, SP, Brasil.

O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças nos aspectos sensoriais do pão pré-assado

41
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
congelado produzido no laboratório em relação ao pão fresco. Pães produzidos com formulação
similar à comercial foram pré-assados durante 7 minutos a 250 º C, imediatamente congelados até
atingirem - 18 º C no centro geométrico e mantidos congelados por 7 dias. Diariamente amostras
foram retiradas do freezer, descongeladas e conduzidas ao assamento final. Análise sensorial dos
pães pré-assados congelados foi realizada por uma equipe de provadores treinados e conduzida
de acordo com o método de Teste de Comparação Múltipla para avaliar a diferença e o grau de
duas amostras-teste (uma pão fresco e outra pão pré-assado congelado) em relação a uma
amostra-controle (pão fresco) dos seguintes atributos: aparência, textura ao corte e sensação na
boca. Análises estatísticas demonstraram que os provadores notaram diferença significativa da
aparência entre as amostras a partir do 3º dia de congelado, da textura ao corte somente no 3º dia
e da sensação na boca nos 2º, 3º e 7º dias.

LEDA CONCEIÇÃO ANTONIA LAMARDO INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:


llamardo@ial.sp.gov.br

21. Aflatoxinas em amendoim: é um risco à saúde humana?


Leda Conceição Antonia Lamardo1;Myrna Sabino1;Emiko Ikejiri Inomata1;Thais Valéria
Milanez1;Sandra Aparecida Navas1;Mônica Stofer Galvão1; Viviane Cristina Alonso2.
1
Seção de Química Biológica, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.
2
Bolsista da Seção de Química Biológica, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Do ponto de vista de saúde humana, consideram-se micotoxicoses as manifestações clínicas


ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados com micotoxinas. As aflatoxinas continuam
sendo objeto de grande atenção. A aflatoxina B1 (AFB1) classificada pela IARC como 1B, está
epidemiologicamente associada com a alta incidência de câncer hepático em humanos. A maior
limitação na identificação causal entre micotoxinas e enfermidade humana, mesmo nos casos de
micotoxicose aguda, é a falta de estudos epidemiológicos. A avaliação da ocorrência das
micotoxinas nos alimentos, juntamente com um estudo detalhado dos hábitos alimentares, permite
obter boa informação sobre a exposição às micotoxinas de uma população. A importância de
fatores como: (1) a contaminação do amendoim com aflatoxinas é o principal problema na
produção brasileira por ser um país tropical onde o crescimento de fungos é favorecido pelas
condições climáticas; (2) é um produto muito bem aceito pela população de todas as idades; (3) é
boa fonte de proteína - fez com que o Instituto Adolfo Lutz iniciasse um controle dos níveis de
aflatoxinas em amendoim e seus produtos em programas conjunto com o Centro de Vigilância
Sanitária (CVS) da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo (SES-SP).

42
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
LUCIANA MIYAGUSKU INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:
lucianam@ital.org.br

22. Avaliação do efeito da utilização de radiação ionizante sobre a microbiota


e parâmetros sensoriais em filé de peito de frango
Luciana Miyagusku1; Mauro Faber de Freitas Leitão2
1
Centro de Tecnologia de Carnes Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.
2
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.
Apoio FAPESP.

Caixas contendo filé de peito de frango, acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido,


com aproximadamente 200 gramas e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à
60
irradiação com Co. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,0kGy, irradiadas na
modalidade estática em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade das doses
foram utilizados dosímetros de alanina+parafina. Posteriormente os filés de peito foram
armazenados a 5±1ºC durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas em 10
períodos diferentes. Com base nessas análises as amostras controle tiveram vida útil de 5 dias,
observando-se um ganho de 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as amostras irradiadas com 1,5; 3,0 e
7,0kGy, respectivamente. Alterações crescentes do odor de queimado à medida que se
aumentavam as doses de irradiação, indicaram a dose de 3kGy como recomendável para garantir
um produto seguro, com maior vida útil e mínimas alterações sensoriais.

MARCELO YOSHITO WADA CENEPI/FUNASA E-MAIL: marcelo.wada@funasa.gov.br

23. Surto de botulismo associado à conserva caseira de carne de porco, MT,


2002
Marcelo Yoshito Wada1, José Evoide de Moura Júnior1, Aparecido Alberto Rodrigues
Marques2, Girceley Maria de Oliveira2, Marley Aparecida Fernandes Seabra3, Simone H.
Otiai4, Alda Maria Santos Ribeiro Lima4, Akie Taketa5, Douglas L. Hatch6
1
Treinamento em Epidemiologia Aplicada ao Sistema Único de Saúde - EPI-SUS, Centro Nacional
de Epidemiologia - CENEPI, Fundação Nacional de Saúde - FUNASA, Ministério da Saúde,
Brasília, DF, Brasil.
2
Secretaria Estadual de Mato Grosso, Cuiabá, MT, Brasil.
3
Secretaria Estadual de Saúde de Goiás, Goiânia, GO, Brasil.
4
Regional de Saúde de Barra dos Garças, Barra dos Graças, MT, Brasil.

43
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
5
Secretaria Municipal de Saúde de Campinápolis, MT, Brasil.
6
Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Com a notificação de suspeita de botulismo em Campinápolis, MT, em fevereiro de 2002, com dois
óbitos, foi desencadeada investigação para confirmar a causa e identificar a origem da
contaminação. Foi realizada busca ativa com entrevistas e testes de amostras para toxina
botulínica. Foram identificados quatro casos suspeitos, idade mediana de 11 anos, sendo 75% do
sexo feminino. Todos os suspeitos pertenciam a uma mesma família e consumiram conserva
caseira de carne de porco. O período mediano de incubação foi de 25 horas. Dois suspeitos com
sintomas leves, sem alteração respiratória, não procuraram assistência médica. Nenhum caso
recebeu soro. Pelo método de bioensaio em camundongos identificou-se a toxina tipo A na
conserva; outras amostras bromatológicas e clínicas foram negativas. Trata-se do primeiro surto de
botulismo com toxina tipo A isolada de conserva de carne porco. Mostra a importância do
diagnóstico e uso do soro em tempo oportuno, da orientação preventiva à população,
sensibilização dos profissionais de saúde e necessidade de implementação da vigilância da
doença.

MÁRCIA CRISTINA FERNANDES PRADO REINA DIR XXII SÃO JOSÉ DO RIO PRETO E-
MAIL: dirxxiigve@ig.com.br

24. Avaliação da implantação da Monitorização da Doença Diarréica Aguda


na DIR XXII - São José do Rio Preto, SP
Márcia Cristina Fernandes Prado Reina, Vera Rollemberg Trefiglio Eid, Suzimeiri Brigatti
Alavarse Caron, Ângela Maria Vieira
Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo - Direção Regional de Saúde de São José do Rio
Preto, São José do Rio Preto, SP, Brasil

Neste trabalho, pudemos analisar a evolução da monitorização da doença diarréica aguda nos
municípios da DIR XXII de São José do Rio Preto, devido à integração entre a Vigilância
Epidemiológica, Vigilância Sanitária e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos através da
análise dos dados estão longe de serem ideais, mas apontam para uma melhora se comparados a
outros períodos. A DIR XXII, em 2002, implantou a monitorização da diarréia em 100% (101) dos
municípios. Os dados analisados mostram que 27% dos municípios apresentaram surtos desde a
implantação da monitorização. Dos 36 surtos detectados, foi possível identificar o agente etiológico
em 70,6% deles. Na distribuição geográfica observamos que em 2001 a região do Núcleo de Jales
concentrou um maior número de surtos. Quanto à distribuição temporal dos casos, observamos um

44
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
maior número de casos no segundo semestre do ano. Nos surtos onde não houve a identificação
do agente etiológico, a justificativa apresentada foi a dificuldade na coleta de material para testes
laboratoriais. O agente etiológico mais identificado nos surtos da região foi o Rotavirus.
Observamos que 82% dos municípios com ocorrência de surtos têm cobertura abaixo de 90% com
residências dispondo de água tratada. Pudemos observar, ainda, que os treinamentos realizados
contribuíram muito para o aumento das notificações e investigações, pois, os municípios estão
começando a conscientizar-se quanto à importância dos dados para a adoção de medidas de
intervenção e controle das doenças diarréicas, inclusive, relacioná-las ao saneamento básico.

MÁRCIA N.DIMOV INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: dimonog@usp.br

25. Ocorrência de ácaros no processamento de farinha de trigo integral


obtida de trigos argentino e brasileiro
Márcia N. Dimov1, Silvia N. Elian2, Marilene De Vuono C.Penteado3
1
Seção de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.
2
Instituto de Matemática e Estatística, Universidade de São Paulo -USP, São Paulo, SP, Brasil.
3
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, FCF/USP, São Paulo, SP, Brasil.

Os ácaros alergênicos são assuntos emergentes em segurança alimentar. Quatro espécies de


ácaros contaminantes de alimentos têm sido estudadas como sendo causadoras de reações
alérgicas, incluindo anafilaxia, em indivíduos que consumiram alimentos infestados. A farinha de
trigo integral tem sido utilizada como matéria prima para diversos produtos como: pães, macarrão,
biscoitos, granola, produtos esses cada vez mais consumidos. Com o objetivo de verificar a
ocorrência de ácaros no processamento de farinha de trigo integral foram analisadas 17 produções
de farinha de trigo integral, coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h
num período de 3 meses (de outubro à dezembro de 1997) na cidade de São Paulo. A metodologia
utilizada para o isolamento de ácaros foi adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). O
percentual de amostras de trigo, com presença de ácaros, foi de: 88%, 47%, 71% para trigos:
argentino, nacional e lavado, respectivamente; e 56% para farinha integral. No trigo argentino
houve uma predominância para a família Tarsonemidae. Os resultados relativos ao trigo lavado
permitiram concluir que a contaminação por ácaros não foi eliminada na limpeza dos grãos. Os
ácaros presentes na farinha de trigo integral pertenciam a família Acaridae, com presença de
fêmeas grávidas na maior freqüência, sugerindo que a contaminação da farinha integral teve
origem no processamento da farinha.

45
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
MÁRCIA REGINA CUCATTI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -ITAL E-MAIL:
lucianam@ital.org.br

26. Diferenciação entre amostras de bovinos e bubalinos de diversas raças a


partir de técnica molecular (PCR - RFLP)
Márcia Regina Cucatti1, Adilson Ferreira da Mota2,3 , Hana Kioko Arima1, Luiz Lehmann
Coutinho2

1
Centro de Tecnologia de Carnes, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP,
Brasil
2
Laboratório de Biotecnologia Animal, Departamento de Produção Animal, ESALQ - Universidade
de São Paulo, Piracicaba, SP, Brasil
3
Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Leite, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária -
EMBRAPA, Juiz de Fora, MG, Brasil

Através da técnica molecular de reação em cadeia da polimerase (PCR) associada à técnica de


clivagem em seqüências polimórficas por digestão com enzimas de restrição (RFLP), é possível
identificar a espécie de origem da carne, se bovina ou bubalina. A partir do DNA extraído do tecido
muscular ou sangüíneo desses animais, utilizando-se PCR com determinado par de “primers”, foi
amplificada uma região do gene Citocromo b com 359 pares de bases, a qual, digerida com a
enzima de restrição Taq I, produziu padrões eletroforéticos diferentes, diferenciando, assim, as
espécies. A digestão com a enzima de restrição Hinf I também confirmou esse resultado
produzindo outros padrões eletroforéticos diferentes entre as duas espécies. Foram utilizadas
amostras de seis raças bovinas e três bubalinas e não foram encontradas variações nos resultados
entre as raças da mesma espécie. Essa técnica também foi aplicada a misturas de 5 a 50% dos
dois tipos de carnes cruas e foi possível detectar as duas espécies em questão em todos os níveis
da mistura.

MÁRCIA REGINA CUCATTI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:


lucianam@ital.org.br

27. Teores de nitrato e nitrito em três produtos cárneos processados


provenientes de indústrias paulistas
Márcia Regina Cucatti, Luciana Miyagusku, Marcelo Thomazini

46
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Laboratório de Certificação da Qualidade de Carnes e Derivados, Centro de Tecnologia de Carnes,
Instituto de Tecnologia de Alimentos (CTC/ITAL), Campinas, SP, Brasil.

Uma relação estreita entre os teores elevados de sais de nitrato e nitrito e as ocorrências de
tumores hepático e renal são fatos sabidamente comprovados em estudos com animais de
laboratório. Limites tolerados de 150 e 300mg/kg, respectivamente, para sais de nitrato e nitrito são
recomendados pelo Ministério da Saúde do Brasil para adição em carnes e derivados cárneos. Do
total de lingüiças analisadas, cerca de 21% revelaram teores de nitrito acima dos valores máximos
permitidos. Das mortadelas, 84% apresentaram concentrações de nitrito entre 0 a 60mg/kg e 72%
mostraram quantidades de nitrato entre 61 a 150mg/kg. As análises de nitrito em salsichas
apontaram 82% das amostras com teor entre 0 a 90mg/kg e somente 3% com teores acima do
limite máximo estabelecido. De acordo com os resultados, foi possível obter uma estimativa das
faixas quantitativas residuais dos teores de nitrato e nitrito usados pelas empresas nos diferentes
produtos analisados. As amostras de mortadelas e salsichas apresentaram-se em conformidade
com a legislação, mas persiste a necessidade de um monitoramento contínuo desses aditivos em
lingüiças.

MARIA BERNADETE DE PAULA EDUARDO CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA E-


MAIL: meduardo@saude.sp.gov.br

28. Avaliação da investigação de surtos de diarréia com etiologia ignorada,


notificados ao Centro de Vigilância Epidemiológica - CVE - SES/SP, no
estado de São Paulo, nos anos de 1999 e 2000
Maria Bernadete de Paula Eduardo1; Elizabeth Marie Katsuya1; Nídia Pimenta Bassit1; Maria
Lúcia Rocha de Mello1; Adriana Mieko Doi2; Suzana Sikusawa2
1
Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – DDTHA, Centro de Vigilância
Epidemiológica - CVE, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo - SES/SP, São Paulo, SP,
Brasil.
2
Programa de Aprimoramento Profissional em Epidemiologia das Doenças Transmitidas por
Alimentos, Convênio SES/FUNDAP, Ano 2001, São Paulo, SP, Brasil.

O presente estudo teve como objetivo conhecer as características de surtos de diarréia com
etiologia desconhecida, notificados ao Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São
Paulo, nos anos de 1999 e 2000. Com base na revisão de fichas de notificação e relatórios de
conclusão da investigação, apresentamos aqui as principais causas que podem ter contribuído

47
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
para o não esclarecimento da etiologia. Foram notificados nesse período, 302 surtos de diarréia,
dos quais, 117 (38,7%), classificados como de etiologia desconhecida. Dentre eles, em 22 (18,8%)
foram realizados testes em amostras de fezes de pacientes com resultado negativo; em 45 (38,5%)
não foram coletadas amostras clínicas de pacientes ou de alimento e nos 50 restantes (42,7%) não
há informação. Nos surtos com resultado laboratorial negativo, as amostras de fezes foram
testadas para bactéria em 18,2%, para parasita e vírus em 4,6%, respectivamente e, em 72,7%,
não há informação. O estudo do tempo decorrido entre a data de início dos sintomas e a
notificação do surto mostra que apenas 17,1% dos 117 surtos foram notificados dentro de 48
horas. Observou-se ainda, na revisão das fichas, que parte significativa das equipes locais não
havia adotado os formulários próprios para a investigação epidemiológica. A notificação tardia é
uma importante causa para o não esclarecimento diagnóstico dos surtos; contudo, a falta de
informação nos relatórios e a não adoção dos formulários, refletindo dificuldades das equipes
municipais em cumprir fluxos de informação e preencher corretamente os dados, contribuíram
expressivamente para a classificação dos surtos em etiologia ignorada.

MARIA ENCARNAÇÃO GATTI CAMACHO SABESP E-MAIL: mariacamacho@uol.com.br

29. A mortalidade infantil e sua correlação com o saneamento básico nos


distritos: Grajaú, Cidade Dutra, Parelheiros e Engenheiro Marsilac da cidade
de São Paulo, SP*
Maria Encarnação Gatti Camacho, Ayrton Harki Jouti, Rose Meire Canhete Pereira e Sandra
Aparecida Stringhini
Departamento Médico da Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo (SABESP),
São Paulo, SP, Brasil
* parte da monografia de conclusão do Curso de Especialização em Gestão Ambiental da
Faculdade de Saúde Pública, USP.

A água é veículo para diversas doenças que matam 3,4 milhões de pessoas por ano em todo o
mundo - a maioria crianças, de acordo com a OMS. Com o objetivo de conhecer a relação entre a
mortalidade infantil e o saneamento básico em quatro distritos da região sul da cidade de São
Paulo: Grajaú, Parelheiros, Cidade Dutra e Engenheiro Marsilac, no período compreendido entre
1999 a 2001, analisamos dados da Fundação Sistema Estadual de Análise de Dados (SEADE), da
Empresa Metropolitana de Planejamento da Grande São Paulo (EMPLASA), da Secretaria
Municipal de Planejamento Urbano, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) –
Censo 2000, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo e da Companhia de Saneamento

48
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Básico do Estado de São Paulo, complementando-os com levantamento bibliográfico. Fez-se um
estudo comparativo dos indicadores de mortalidade infantil e de saneamento básico da cidade de
São Paulo e distritos, considerando as características próprias dos bairros, número de pessoas e
domicílios atendidos pela rede pública de água e esgoto, dentre outros. Apesar da falta de
padronização dos dados entre as fontes, dificultando comparações, é possível constatar que o
distrito que não possui rede de saneamento básico tem elevada taxa de mortalidade infantil
quando comparado com os distritos vizinhos que dispõem de rede pública. Além da interferência
do abastecimento de água e esgotamento sanitário que provocam impactos positivos nos
indicadores de saúde, estão associados aos coeficientes de mortalidade infantil por causas
infecciosas e parasitárias, os fatores sócio-econômicos e hábitos de higiene mais precários.

MARIA ENCARNAÇÃO GATTI CAMACHO SABESP E-MAIL: mariacamacho@uol.com.br

30. Doenças relacionadas ao esgoto


Maria Encarnação Gatti Camacho, Rogério S. Cardoso, Luciana F. Cury, Cristina P. Pereira,
Rose Meire C. Pereira, Sérgio Luiz P. da Silva, Aníbal M. Antunes, Mituya Watanabe
Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP, São Paulo, SP, Brasil

A Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo - SABESP atua em 300 municípios,
com 18.014 empregados, muitos dos quais trabalham em contato freqüente com os agentes
agressivos do esgoto. Tais agentes são de difícil caracterização, devido às diferentes fontes
emissoras, sazonalidade e controle de poluentes. Em levantamento bibliográfico, observou-se
escassez de estudos sobre risco ocupacional de trabalhadores expostos, assim como, de dados
seguros sobre agentes presentes neste meio. Estas razões motivaram a realização de um estudo
sobre o perfil epidemiológico de doenças relacionadas ao esgoto e avaliação do risco ocupacional,
com dados de 1997. Foram examinados 30 empregados da região metropolitana de São Paulo, em
atividade de reparo e manutenção de rede de esgoto, com realização de análise retrospectiva de
prontuários, anamnese clínica e ocupacional, exame físico e laboratorial (bacteriológico, virológico,
toxicológico e audiométrico) e cobertura vacinal. Realizou-se, também, análise de amostras de
esgoto de diferentes pontos da cidade, nas estações de tratamento de esgoto. A incidência de
doenças ocupacionais é baixa em relação aos vários agentes agressivos presentes neste meio. Os
resultados obtidos evidenciam a importância de controle médico, adoção de medidas preventivas e
educação dos empregados frente aos riscos inerentes à atividade.

MARIA GENILDA SILVA E SILVA DIR XX SÃO JOÃO DA BOA VISTA E-MAIL:
dirxxve@uo.com.br
49
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
31. Monitorização de doenças diarréicas agudas na DIR XX - São João da
Boa Vista
Maria Genilda Silva e Silva
Grupo Técnico de Vigilância Epidemiológica, DIR XX São João da Boa Vista, São João da Boa
Vista, SP, Brasil.

Em julho de 1999, após reuniões com os 21 municípios que compõem a DIR XX - São João da
Boa Vista, iniciou-se a implantação do programa de Monitorização das Doenças Diarréicas Agudas
(MDDA), abrindo-se assim um espaço que viabilizou aos serviços, a sensibilização para as
questões das doenças diarréias que ocorrem em suas comunidades. A partir da análise dos dados
informados no ano de 2001, o presente trabalho tem como objetivo apresentar os resultados do
programa e a realidade local e contribuir para melhorar a qualidade do atendimento oferecido à
população. Foram implantadas 55 unidades sentinelas que notificaram, em 2001, 14.332 casos de
diarréia, sendo que 6.668 receberam tratamento A (paciente sem desidratação recebendo
cuidados domiciliares), 2.230 tratamento B (paciente com desidratação em observação na sala de
Terapia de Reidratação Oral - TRO), 4.433 com tratamento C (desidratação grave, com hidratação
endovenosa) e 1.001 sem informação. As dificuldades para implantação da MDDA foram muitas,
pois, tanto a população como os serviços de saúde concebem as doenças diarréicas como um fato
normal, não lhes dando prioridade. Embora, tratando-se de um sistema novo, além de alcançarmos
a meta de 100% de notificação de todos os municípios, é visível a melhora da qualidade de
informações sobre as doenças diarréicas. A partir dessa implantação, caminhos foram criados para
uma modificação na percepção da diarréia, o que propiciará instrumentalizar as equipes de
vigilância epidemiológica para um maior controle/prevenção de intercorrências e o
desenvolvimento de ações com maior agilidade.

MARIA HELENA MARTINI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: mmartini@osite.com.br

32. Observações macroscópicas e microscópicas em alimentos segundo


denúncias do consumidor, no período de 1997 a 2001, nas regiões de
Campinas e Santo André, SP
Maria Helena Martini1, Paulo Flávio Teixeira Chiarini1, Vilma dos Santos Menezes Gaiotto Daros2,
2 1 2
Ulysses Pereira , Christina Leopoldo e Silva , Lúcia Vannucci Savignano
1
Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Campinas, Campinas, SP, Brasil.
2
Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Santo André, Santo André, SP, Brasil.

Este estudo, realizado pelos Laboratórios Regionais de Campinas e Santo André do Instituto
50
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Adolfo Lutz (IAL), no período de 1997 a 2001, teve como objetivo avaliar a freqüência de produtos
condenados por matérias estranhas através de denúncia do consumidor. Das 473 amostras
estudadas de vários grupos de alimentos, 241 foram realizadas pelo IAL de Campinas e 232 pelo
IAL de Santo André. As amostras foram analisadas macroscopicamente e nos casos em que esta
análise não foi conclusiva adotou-se a metodologia descrita por Rodrigues, Atui, Correia & Outros
(1999). Os grupos de alimentos condenados com maior freqüência, segundo denúncia do
consumidor foram água mineral, produtos de panificação, bebidas não alcoólicas, biscoitos, leite e
derivados e embutidos. As matérias estranhas mais comumente observadas e o número de
amostras que foram identificadas nas análises foram: fungos (96), insetos (58), larvas de insetos
(24), fragmentos de insetos (22). A análise microscópica tem sido importante como indicador de
boas normas de produção evidenciando as condições higiênicas do produto.

MARIA LIMA GARBELOTTI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: mgarbelo@ial.sp.gov.br

33. Determinação de acessulfame-k e aspartame por cromatografia líquida de


alta eficiência (CLAE) em balas e pós para sobremesas de gelatina e pudim
Maria Lima Garbelotti1, Deise Girão Bezerra Nobre2, Deise Aparecida Pinatti Marsiglia1, José
Murilo de Menezes Cruz1
1
Seção de Doces e Amiláceos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.
2
Bolsista FUNDAP, Seção de Doces e Amiláceos, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

O aspartame e o acessulfame-K são aditivos com uso permitido na legislação brasileira com
função de edulcorantes, com limites máximos de 0,075g/100g e 0,035g/100g. Visando implantar
metodologia para determinação simultânea destas substâncias e verificar o cumprimento da
legislação, foram analisadas 17 amostras de alimentos dietéticos (balas, pós para gelatinas e
pudins). A extração foi feita com água em banho de ultra-som e após filtração a quantificação foi
feita por cromatografia líquida de alta eficiência. O método se apresentou reprodutível e com boa
recuperação, permitindo quantificar numa mesma corrida cromatográfica o aspartame e o
acessulfame-k, que embora ainda pouco usado, encontra-se em níveis muito elevados quando
comparados com o limite máximo permitido pela legislação.

MARINA APARECIDA DOS SANTOS REIGOTA PACHECO INSTITUTO ADOLFO LUTZ


SOROCABA E-MAIL: visaibiuna@ibiuna.com.br

51
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
34. Monitoramento das condições higiênico-sanitárias de alfaces produzidas
no município de Ibiúna, SP
Marina Aparecida dos Santos Reigota Pacheco1, Francisco Rafael Martins Soto2, Yara
Solange Kubo Fonseca1, Aparecida Helena de Souza Gomes1, Marly Giancoli2, Arnaldo
Prado Leite Júnior2, Heloisa Gimenes Gil Dias1, Vera Lucia Palhares Candido1, Isabel
Madornado Armelin1
1
Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I de Sorocaba, Sorocaba, SP, Brasil.
2
Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitura da Estância Turística de Ibiúna, Ibiúna, SP, Brasil

Vegetais e frutas apresentam grande potencial de risco, devido à variedade de condições às quais
estão submetidos - técnicas de cultivo, armazenamento e distribuição. O consumo desses produtos
quando crus, aumentam os riscos de infecção. Este trabalho teve como principal objetivo identificar
os agentes etiológicos (bacterianos e parasitológicos) envolvidos na contaminação de alfaces
produzidas no município de Ibiúna - SP e as condições de produção para que medidas de controle
sejam planejadas em busca da melhoria da qualidade desses produtos e consequentemente da
diminuição dos riscos de contaminação. Com base em um questionário que incluiu questões sobre
irrigação, adubagem, tratamento pós colheita e transporte dos produtos, os produtores de alface
foram divididos em três categorias: produtores de alto risco, produtores de médio risco e
produtores de baixo risco. Foram coletadas, pela Secretaria Municipal da Saúde e da Agricultura
de Ibiúna, 36 amostras, selecionadas de 30 produtores de alface. Das 36 amostras, 25 foram
positivas para coliformes fecais, quatro positivas para Clostridium sulfito-redutores e 34 positivas
para parasitas como: cistos de ameba, ovos e larvas de Ancylostomídeos, larvas de Strongyloides
e oocistos de Cryptosporidium. Em nenhuma amostra foi encontrada Salmonella spp. Os
produtores que não atendiam às normas ideais de plantio, adubagem, irrigação, tratamento pós
colheita e transporte, foram os que apresentaram maior índice de contaminantes, lembrando que a
lavagem pós colheita e o acondicionamento individual diminuem a contaminação, mesmo dos
produtos cultivados fora dos padrões.

MARISA PADULA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:


mpadula@ital.org.br

35. Embalagem para alimentos: análise e segurança


Marisa Padula
Centro de Tecnologia de Alimentos - CETEA, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL,
Campinas, SP, Brasil.

52
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Uma razão mais comum pela qual um consumidor rejeita um produto alimentício é a alteração de
seu odor e/ou sabor. Esta alteração pode estar relacionada com as transformações do próprio
alimento como envelhecimento, oxidação de lipídeos e de componentes responsáveis pelo aroma
característico, escurecimento não enzimático, escurecimento enzimático, reações de oxidação
induzidas pela luz, aglomeração e desenvolvimento microbiológico. Estas alterações podem ainda
estar relacionadas com a absorção de odores estranhos do ambiente, perda de odor característico
por permeação, ou ainda, pela interação embalagem/alimento. Este trabalho apresenta a
legislação brasileira que regulamenta a embalagem de alimentos e descreve as análises realizadas
pelo CETEA/ITAL na área de embalagens e alimentos. Os esforços do CETEA/ITAL estão
direcionados na implantação de metodologias de referência na área de migração e participação
ativa junto à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) nas atividades relacionadas à
atualização das normas de embalagem.

MARISTELA DA SILVA DO NASCIMENTO INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-


MAIL: neusely@ital.org.br

36. Avaliação comparativa da eficácia cloro, vinagre, ácido acético e ácido


peracético na redução da população de microrganismos aeróbios mesófilos
em verduras e frutas
Maristela da Silva do Nascimento, Neusely da Silva, Margarete Midori Okazaki
Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil.

O Brasil tem experimentado, nos últimos anos, uma mudança significativa nos hábitos alimentares
da população urbana, com um crescimento expressivo de empresas de refeições coletivas e uma
preferência crescente por alimentos prontos para consumo. Verduras e frutas que,
tradicionalmente, eram preparadas e consumidas no âmbito doméstico, passaram a ser, cada vez
mais, manipuladas ou processadas por restaurantes tipo “fast food”, cozinhas industriais e
indústrias de produção de vegetais processados. A preocupação com o risco potencial para a
saúde pública tem crescido e uma das principais dúvidas desse segmento é a disponibilidade de
alternativas para o cloro na desinfecção de verduras e frutas. O cloro é, atualmente, o agente
sanitizante mais utilizado no Brasil para esse fim, porém, no mercado internacional há outros
produtos já aprovados, despertando o interesse das empresas brasileiras. Nesse trabalho foi feita
uma avaliação comparativa da eficácia da sanitização de verduras (alface e repolho) e frutas (uva
e morango) por imersão em solução de hipoclorito de sódio 200ppm, dicloroisocianurato de sódio

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
200ppm, ácido acético 2,0% e 4,0%, ácido peracético 80ppm e vinagre 6,0%, 25,0% e 50,0%,
todos com tempo de contato de 15 minutos. A eficiência dos sanitizantes, avaliada pelo número de
reduções decimais na contagem total de aeróbios mesófilos, variou em função das amostras,
porém, todos apresentaram desempenho similiar ou superior ao hipoclorito de sódio. O tratamento
com ácido acético a 4% foi o mais eficaz, na maioria das situações testadas. O vinagre a 6% foi o
menos eficaz, com desempenho equivalente ao simples enxágüe com água, em algumas
situações.

MARLENE DA ROCHA SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE/SÃO PAULO E-MAIL:


uviscachoeirinha@ig.com.br

37. Estudo descritivo de um surto de diarréia por Rotavírus, em condomínio


residencial na Zona Norte do município de São Paulo, Junho de 2002
Marlene da Rocha, Vera Buso
Unidade de Vigilância à Saúde (UVIS) do Distrito de Saúde Cachoeirinha/Casa Verde/Limão,
Secretaria Municipal da Saúde do Município de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil.

Neste estudo é descrita a investigação de um surto de diarréia ocorrido no mês de junho de 2002,
em um condomínio residencial no município de São Paulo, com 203 moradores, envolvendo 14
pessoas. Após inquérito inicial onde a transmissão por alimentos foi afastada, foram realizados
exames em amostras de fezes dos doentes - protoparasitológico e coprocultura com pesquisa de
enterovírus - além de análise da água que abastece o condomínio. O resultado final da
investigação apontou como agente casual da diarréia o Rotavírus do grupo A.

MARTA H. TANIWAKI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:


mtaniwak@ital.org.br

38. Aspergillus niger e Aspergillus carbonarius produtores de ocratoxina A


em alimentos: ocorrência, significado e fatores que afetam a sua presença.
Marta H. Taniwaki, Cláudia P. Martins, Beatriz T. Iamanaka, Rosangela S.S.F. Leite, Eduardo
Vicente, Margarete M. Okazaki
Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas, SP, Brasil
Fonte de Financiamento: FAPESP

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
A ocratoxina A tem sido encontrada em vários tipos de alimentos. O conhecimento da distribuição
das espécies toxigênicas nos alimentos é de real importância, porque possibilita fornecer
parâmetros para o controle e prevenção da produção de toxinas pelos fungos. Os objetivos do
presente trabalho são: (i) verificar a presença de Aspergillus niger e Aspergillus carbonarius
produtores de ocratoxina em frutas secas, que são os alimentos em que a presença destas
espécies é comum; (ii) verificar a presença de ocratoxina nestes produtos. Um total de 76 amostras
de frutas secas foram analisadas, entre estas: passas de uva escura, passas de uva clara, ameixas
pretas, damascos secos, figos secos e tâmaras. Foi encontrada a presença de A. niger/carbonarius
em 2 a 90% das amostras de passas de uva escura; 2 a 8% das passas de uva clara; 2 a 60% em
ameixas pretas; 2 a 38% em figos secos e 6 a 86% em tâmaras. Uma amostra de passa de uva
clara apresentou 18% de infecção por A. flavus e uma amostra de tâmara apresentou, além de A.
niger/carbonarius, a infecção de 24% de A. ochraceus. Nos testes de toxigenicidade, 100% das
cepas de A. flavus foram produtoras de aflatoxinas B1 e B 2; 50% de A. ochraceus foram produtores
de ocratoxina A e 27% de A. niger/carbonarius foram produtores de ocratoxina A.

MICHELE GRANATO CUNHA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:


michelegranato@zipmail.com.br

39. Avaliação da qualidade microbiológica do pescado comercializado na


Baixada Santista
Michele Granato Cunha, Liliana Aparecida Zamariolli, Jussara da Silva Faustino, Ana Ruth
Pereira de Mello
Instituto Adolfo Lutz de Santos, Santos, SP, Brasil.

O pescado está entre os alimentos mais consumidos, principalmente nos meses de verão nos
municípios da Baixada Santista. Com base neste fato implantamos nos meses de janeiro a março
de 2002, com parceria das vigilâncias sanitárias municipais o programa de monitoramento de
pescados “Programa Estadual de Alimentos – Paulista 2002”. O objetivo é verificar a qualidade
microbiológica e higiênico sanitária dos pescados comercializados nestas cidades. Foram
coletadas mensalmente duas amostras por município, resultando em um total de 48 amostras
analisadas. As análises foram efetuadas seguindo a Resolução N º 12 – ANVISA ,de 02 de janeiro
de 2001, sendo que os padrões para as determinações exigidas para o pescado in natura são:
ausência de Salmonella sp em 25g; NMP (número mais provável) para bactérias do grupo
coliforme de origem fecal até 50/g e tolerância para Staphylococcus aureus até 103 UFC/g (unidade
formadora de colônia). O resultado obtido mostrou que 4,16% das amostras de pescado,

55
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
procedentes do município de Cubatão, foram condenadas por coliforme de origem fecal. Os
autores alertam as autoridades sanitárias sobre a possibilidade de contaminação microbiológica do
pescado no transporte e/ou manuseio e/ou conservação até o momento da sua comercialização.

MÔNICA FRANÇA HORTA DIMA/SEMAB E CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO E-


MAIL: dima@prefeitura.sp.gov.br

40. Aspectos sanitários de estabelecimentos que comercializam alimentos


na região central do município de São Paulo
Mônica França Horta1, Maria Cristina Junqueira de Castro2, Edna Shizue Majima2, Mônica
Galisa1, Vera Helena Lessa Villela2
1
Centro Universitário São Camilo, São Paulo, SP, Brasil.
2
Departamento de Inspeção de Alimentos, Secretaria Municipal de Abastecimento - DIMA/SEMAB,
Prefeitura Municipal de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil

Define-se Vigilância Sanitária como um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou


prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde. No âmbito do
município de São Paulo ela é exercida junto ao comércio varejista de alimentos pelo Departamento
de Inspeção Municipal de Alimentos, da Secretaria de Abastecimento. O objetivo deste trabalho foi
diagnosticar as condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de alimentos na região
central do município de São Paulo, em um quadrilátero formado pelas Avenidas Ipiranga e São
João, ruas Conselheiro Crispiniano e Sete de Abril, a partir de roteiro baseado na Portaria CVS
06/99. Verificou-se que estes estabelecimentos encontravam-se em condições inadequadas de
higiene, manipulação, estrutura e funcionamento de equipamentos, não apresentando
documentação exigida para a atividade. Considerou-se a situação dos estabelecimentos
vistoriados precária, demandando fiscalização freqüente para melhorar a qualidade dos alimentos
servidos à população.

NELIANE F. A . SILVEIRA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:


mtaniwak@ital.or.br

41. Projeto: Implantação de programa de boas práticas de manipulação de


alimentos nos restaurantes do programa “Bom Prato” do governo do estado

56
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
de São Paulo
Neliane F. A . Silveira, Neusely da Silva, Marta H. Taniwaki
Núcleo de Microbiologia, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado há quase 25 anos com o objetivo de,
através de incentivos fiscais, estimular as empresas a oferecerem refeições de baixo custo a seus
trabalhadores, encontra-se hoje plenamente consolidado. Aliado ao programa de merenda escolar,
esse sistema tem reduzido os problemas de carência alimentar em uma faixa considerável da
população de baixa renda, mas deixa de fora os trabalhadores da economia informal. Para atender
a esse contingente a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo lançou,
no final do ano 2000, o “Programa Restaurantes Populares”, gerenciado pela Coordenadoria de
Desenvolvimento dos Agronegócios (CODEAGRO), colocando em funcionamento, restaurantes
com refeições subsidiadas pelo governo estadual, empresas e organizações não governamentais,
ao custo de R$ 1,00. Para garantir a qualidade das refeições, o ITAL vem realizando análises
microbiológicas das refeições servidas nesses restaurantes, de acordo com a legislação da
Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA (RDC-012, de janeiro de 2001), para alimentos.
No presente trabalho apresentamos os resultados desse controle que consiste de diagnóstico da
qualidade higiênico-sanitária das refeições, através de análises microbiológicas pertinentes e
diagnóstico das condições de manipulação e do risco de toxi-infecção alimentar. Os resultados
mostram que a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas tem sido satisfatória. Segundo
as análises realizadas nas amostras coletadas, no período de janeiro de 2001 a julho de 2002,
pode-se dizer que as refeições servidas atendem aos critérios e padrões microbiológicos propostos
pela legislação e que o risco de toxinfecção alimentar é baixo.

NEUSELY DA SILVA INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-MAIL:


neusely@ital.org.br

42. Ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em alimentos


Neusely da Silva, Neliane F.A. Silveira, Margarete Midori Okazaki
Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil

No período de janeiro de 1997 a outubro de 1999 foi feito um levantamento da ocorrência de


Escherichia coli 0157:H7 em 2.095 amostras de alimentos produzidos no sul e sudeste do Brasil,
incluindo 1.111 amostras de produtos cárneos (hambúrguer e lingüiça), 115 amostras do ambiente
industrial (frigoríficos) e 869 amostras de vegetais (alface, chicória e rúcula). Não foi detectada a

57
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
presença do patógeno em nenhuma das amostras analisadas, embora em 171 (8,2%) tenha sido
detectada a presença de enterobactérias capazes de aglutinação com o antisoro O157. Essas
cepas não foram confirmadas como E.coli O157:H7 na identificação posterior, representando uma
taxa de falsos presuntivos de 6,1% nas análises realizadas pelo método cultural clássico, 6,3% nas
análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da 3M Company (EHEC Test Kit 6477) e 13,2 nas
análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da Neogem (Reveal E.coli O157 Test Kit).

NILDA ALICIA GALLENA GANDARA DE FERNÍCOLA CETESB E-MAIL:


nildaf@cetesb.sp.gov.br

43. Contaminação da água potável por produtos químicos utilizados no


tratamento de caixas d'água residenciais
Nilda Alicia Gallena Gandara de Fernícola., Anali Espindola Machado de Campos, Maria
Helena Roquetti Humayta, Maria Thereza Oliveira Filha
Setor de Toxicologia e Saúde Ambiental, Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental -
CETESB, São Paulo, Brasil.

Algumas substâncias químicas perigosas presentes na água para consumo humano, provenientes
de produtos químicos usados para revestimento das caixas de água ou substâncias encontradas
nos materiais de construção das mesmas, podem modificar a qualidade dessa água. São
apresentados aqui os resultados das análises de amostras de água coletadas em dois prédios de
apartamentos na cidade de São Paulo. Um caso refere-se ao uso inadequado de produto para
impermeabilizar a caixa d'água e outro, um acidente com derramamento de produto que estava
sendo utilizado para esse mesmo fim. As substâncias químicas detectadas nas amostras de água
foram: estireno, tolueno, xileno, etilbenzeno e benzeno. As determinações foram realizadas por
cromatografia em fase gasosa. Os resultados mostraram concentrações de estireno (838,0 ug/L e
81,2 ug/l) acima do valor máximo permitido pela Portaria MS Nº. 1469, de 29 de dezembro de 200,
para a água de consumo humano.

ODETE Y. UEHARA DIR II SANTO ANDRÉ E-MAIL: dir2@asatnet.com.br

44. Gravidade de surto de Doenças Transmitidas por Alimentos: relato de


cinco casos internados em conseqüência de surto de diarréia na cidade de
São Caetano do Sul, em maio de 2002
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Odete Y. Uehara, Neide H. Miyazaki; Mieco U. Sakata
Grupo de Vigilância Epidemiológica, DIR II Santo André, Santo André, SP, Brasil.

Neste trabalho relatamos cinco casos internados devido à diarréia em hospital da cidade de São
Caetano do Sul, provenientes de três famílias que almoçaram em um restaurante de um Shopping
Center da cidade de São Paulo. Chamou nossa atenção a gravidade dos casos, todos com período
prolongado de internação que variaram de 7 a 10 dias, sendo que um deles chegou a apresentar
insuficiência renal aguda. A investigação epidemiológica apontou para uma sobremesa feita a base
de ovos como o alimento contaminado provável causador do surto, tendo sido isolada Salmonella
Enteritidis em amostra clínica de paciente.

OMARA GEMHA TAHA DIR XVIII RIBEIRÃO PRETO E-MAIL: omara@terra.com.br

45. Panorama sobre os principais problemas associados ao controle


higiênico-sanitário de alimentos segundo a percepção das equipes de
vigilância sanitária dos municípios abrangidos pela Direção Regional de
Saúde de Ribeirão Preto
Omara Gemha Taha, Claudia Ramos Cabral Coelho
Vigilância Sanitária, DIR XVIII de Ribeirão Preto, Ribeirão Preto, SP, Brasil

Considerando a recente descentralização das ações de vigilância sanitária e preocupados em


buscar um panorama sobre os problemas associados aos alimentos, percebidos pelas equipes
municipais de Vigilância Sanitária (Visa) no âmbito da Direção Regional de Saúde de Ribeirão
Preto (DIR XVIII), no período compreendido entre os meses de maio, junho e julho de 2001, foi
aplicado junto às Vigilâncias Sanitária um instrumento na forma de questionário com perguntas
abertas e fechadas. Foi possível constatar que os principais problemas associados aos alimentos
apontados pelas vigilâncias municipais são os mesmos constatados ao longo de décadas e que
não são considerados os dados epidemiológicos como instrumento essencial para o planejamento.

PAULO TIGLEA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: lumurata@ial.sp.gov.br

59
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
46. Migração de metais presentes em corantes e pigmentos utilizados em
embalagens para alimentos
Paulo Tiglea; Lúcia Tieco Fukushima Murata; Neus Pascuet; Maria Rosa da Silva de
Alcântara; Maria Cecilia Depieri Nunes; Eliani Rosa Ribeiro; Odair Zenebon
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Entre os aditivos presentes na formulação de embalagens plásticas para alimentos incluem-se as


substâncias que conferem coloração, classificadas como corantes ou pigmentos, dependendo de
sua solubilidade ou não no polímero. Sua adição em materiais para embalagens satisfaz uma
exigência estética, além da proteção contra os efeitos da luz, tanto na embalagem como no
alimento. Os metais que podem estar presentes como contaminantes das substâncias corantes e
portanto nas embalagens, podem migrar para o alimento, apresentando riscos à saúde. O objetivo
deste projeto é verificar e monitorar os teores de chumbo, cádmio e zinco nestes produtos, e
validar a metodologia analítica segundo os Regulamentos Técnicos do Mercosul (Resolução ANVS
105/99). A quantificação dos mesmos foi feita por espectrofotometria de absorção atômica com
chama. Das 144 amostras analisadas até o momento, 2% estão em desacordo; porém, os altos
teores de metais nelas encontrados justificam o controle contínuo que deve ser feito nestes
produtos.

REJANE CLÉA DE MEIROZ GRILLO ANVISA E-MAIL: elaine.sanibal@anvisa.gov.br

47. Implementação de ações de vigilância sanitária em comissárias de bordo


Rejane Cléa de Meiroz Grillo ¹, Luis Antonio Pisnel Dantas ¹; Vera Lúcia Coque Smanio¹;
Elaine Abrão Assef Sanibal ²
1
Equipe de fiscalização sanitária do Posto Aeroportuário de Viracopos, Gerência Geral de Portos,
Aeroportos e Fronteiras, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA/MS, Campinas, SP,
Brasil.
2
Coordenação de Portos, Aeroportos e Fronteiras do Estado de São Paulo, Gerência Geral de
Portos, Aeroportos e Fronteiras, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA/MS, São
Paulo, SP, Brasil.

O objetivo do programa, iniciado em março de 2001, é o incremento da segurança dos alimentos


servidos a bordo pelas comissárias que atendem o Aeroporto Internacional de Viracopos.
Avaliações são realizadas através de critérios qualitativos de atendimento das condições higiênico-
sanitárias e de boas práticas de produção e pela implementação de ações de vigilância sanitária.

60
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Foram criados critérios qualitativos para os seguintes itens do roteiro de inspeção: os itens
considerados críticos na segurança do alimento foram classificados como indispensáveis;
necessários, quando, apesar de críticos, têm impacto indireto na segurança do alimento e podem
ser controlados através das boas práticas de produção e, recomendáveis, os que objetivam a
implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Utilizou-se
o quantitativo do atendimento a estes critérios para a criação de parâmetros de qualidade: baixo
padrão higiênico-sanitário, médio padrão higiênico-sanitário, alto padrão higiênico-sanitário e
excelente padrão higiênico-sanitário. A inclusão em baixo padrão higiênico-sanitário foi o não
atendimento a qualquer um dos 26 itens considerados indispensáveis. Os resultados preliminares
mostraram que o atendimento pelas comissárias A, B e C, quanto aos itens indispensáveis e
necessários, foi em média 32% e 48%, respectivamente. Nenhuma das três comissárias atendeu
aos itens recomendáveis, e o item necessários atingiu maior média. O baixo atendimento aos itens
indispensáveis foi devido, principalmente, à ausência de controle de temperatura dos alimentos no
armazenamento e transporte e do binômio tempo e temperatura durante a produção. O
diagnóstico apresentado ensejou à implementação de novas ações de vigilância sanitária em
alimentos.

RENATA MENDES RITTI DIAS SECRETARIA MUNICPAL DE SAÚDE DE UBATUBA E-MAIL:

r.ritti@terra.com.br

48. Avaliação dos restaurantes do município de Ubatuba segundo inspeção


sanitária
Renata Mendes Ritti Dias, Mara Cristina de Castro Rezende
Vigilância Sanitária, Serviço de Saúde Coletiva, Secretaria Municipal de Saúde, Ubatuba, SP,
Brasil.

O município de Ubatuba, localizado no litoral norte do estado de São Paulo, possui economia
voltada para a atividade turística, dispondo de 468 estabelecimentos comerciais de gêneros
alimentícios, dentre eles, cerca de 150 restaurantes e/ou pizzarias. O grande aumento de demanda
de refeições servidas nos meses de verão pode contribuir para um aumento do risco de
contaminação, configurando assim uma importante questão de saúde pública. Este trabalho tem
como objetivo apresentar os resultados de inspeções sanitárias realizadas em restaurantes e
pizzarias do município de Ubatuba, nos meses de verão. Foram inspecionados 100
restaurantes/pizzarias, nos meses de dezembro de 2001 e janeiro de 2002, aplicando-se um
roteiro que incluiu itens de avaliação de aspectos físicos e estruturais e boas práticas de
61
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
manipulação, permitindo classificar cada estabelecimento em: inadequado, regular, bom e ótimo.
Observou-se que 48% dos estabelecimentos foram classificados na categoria regular e 12% em
inadequado. O baixo nível obtido pelos restaurantes na avaliação sanitária deve-se ao
desconhecimento de normas e técnicas necessárias ao desempenho destas atividades. As
características do município podem contribuir para esse resultado: comércio sazonal com mão de
obra temporária e dificuldades para a capacitação dos manipuladores; estruturas inadequadas
como falta de área própria para depósito de matéria-prima, ausência de vestiário e área de banho
prévio para funcionários, bolor e mofo nas paredes dos estabelecimentos por permaneceram
fechados a maior parte do ano, dentre outros aspectos, que propiciam o descumprimento das boas
práticas de manipulação e podem colocar em risco a saúde dos consumidores.

REGINA S. MINAZZI-RODRIGUES INSTITUTO ADOLFO LUTZ EMAIL: regin@ial.sp.gov.br

49. Avaliação da qualidade de coco ralado desidratado importado através do


porto portuário de Santos/SP no ano de 2001
Regina S. Minazzi-Rodrigues, Márcia Regina P. do Amaral Mello, Emy Takemoto, Sandra F.
da Silva, Harume Sakuma, Viviane Cristina Alonso
Divisão de Bromatologia e Química, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Foram analisadas no período de dezembro de 2000 a dezembro de 2001, 89 amostras de coco


ralado desidratado importadas e desembarcadas no Porto de Santos, SP. A avaliação da
qualidade desse produto, para fins de desembaraço aduaneiro (análise de controle) considerou os
parâmetros fixados pela legislação brasileira quanto aos aspectos físico-químicos (aparência, teor
de acidez e determinação de aflatoxinas) e microbiológico (determinação de bactérias do grupo
coliforme total e fecal, Staphylococcus aureus e Salmonella sp). A totalidade das amostras
analisadas neste período foram aprovadas.

ROSA MARIA ZINI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: rmzini@ial.sp.gov.br

50. O papel do laboratório de saúde pública na elucidação do surto de


diarréia causado por Cyclospora sp no município de General Salgado, SP
Rosa Maria Zini, Ivete Aparecida Zago Castanheira de Almeida, Jacqueline Tanury Macruz
Peresi, Cecilia Cristina Marques dos Santos
Instituto Adolfo Lutz – Laboratório I de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, SP, Brasil.

62
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Em agosto de 1999 ocorreu um surto de diarréia em General Salgado e na tentativa de elucidação
foram realizadas: coprocultura, pesquisa de vírus e potabilidade da água de consumo, não se
concluindo a etiologia. Na recidiva do episódio, em 2000, verificamos o aspecto cíclico e a
sazonalidade da ocorrência, características de algumas parasitoses e com base científica, foi
iniciada a investigação de parasitas oportunistas. Durante o período de agosto de 1999 a julho de
2002 foram analisadas pelo Instituto Adolfo Lutz/Laboratório I de São José do Rio Preto 116
(13,4%) coproculturas, incluindo pesquisa de cólera (segundo Pessoa et al, 1983 e Manual da
Comissão Nacional de Cólera, 1991); 72 pesquisas de vírus (EIARA(m)–BioManguinhos); 98
análises de potabilidade da água (APHA e Normas Analíticas do IAL) e 119 exames
parasitológicos de fezes, inclusive oportunistas (Métodos de Hoffman, coloração de Kinyoun
modificada e de autofluorescência). A negatividade revelada nos exames microbiológicos e a
identificação de Cyclospora sp em 16 (13,4%) exames parasitológicos, permitiram a elucidação do
surto, a partir de setembro de 2000.

ROSYMAURA BAENA MORENO INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:


rbmoreno@uol.com.br

51. Avaliação dos níveis de histamina em sardinhas frescas comercializadas


na CEAGESP de São Paulo
Rosymaura Baena Moreno1, Elizabeth A. F. da Silva Torres2, José Machado Moita Neto3
1
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.
2
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo - USP, São Paulo, SP, Brasil.
3
Departamento de Química da Universidade Federal do Piauí, Terezina, Piauí, Brasil.

O pescado é fonte de proteínas, vitaminas e minerais, porém, de rápida deterioração, na qual,


enzimas descarboxilantes produzidas por bactérias formam as aminas biogênicas. A mais
estudada é a histamina por causar intoxicações, após o consumo de peixes com alto teor dessa
substância. Desde 1997, a vigilância sanitária brasileira passou a preconizar a quantificação desta
amina biogênica em pescado por servir como índice químico de qualidade. Há falta de dados sobre
esse índice nos pescados comercializados em São Paulo e, portanto, objetivamos avaliar os
níveis de histamina em pescado fresco como índice de qualidade, aplicando a técnica oficial. 40
amostras, formadas por lotes de 10 unidades de sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis),
comercializadas na CEAGESP, foram preparadas e analisadas em triplicata pelo método
fluorimétrico, recomendado pela AOAC (2000) e pela legislação brasileira. A média de

63
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
concentrações de histamina encontrada nas amostras foi de 4,14 + 1,92 mg de histamina livre por
1000 g de amostra, sendo baixa em relação ao limite estabelecido que é de 100 mg de histamina
livre por 1000 g de amostra. Constatou-se ser o método satisfatório e os níveis de histamina
obtidos estavam dentro do limite permitido pela legislação brasileira.

SABRIA AUED-PIMENTEL INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: spimente@ial.sp.gov.br

52. Aplicação das técnicas de " headspace" estático e cromatografia a gás


com detector de massas (CG/MS) para extração e identificação de
compostos orgânicos voláteis como contaminantes de alimentos, bebidas e
águas
Sabria Aued-Pimentel, Miriam Solange Fernandes Caruso
Divisão de Bromatologia e Química, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

Certos compostos orgânicos têm grande aplicação industrial como combustíveis, solventes, tintas,
etc. Devido às diferenças de toxicidade e às suas características voláteis podem migrar de
embalagens ou outras fontes, contaminando alimentos, bebidas e águas. O objetivo deste trabalho
é apresentar metodologia prática para extração e identificação de compostos orgânicos voláteis
contaminantes. Foram analisadas cinco amostras: duas de água, uma de refrigerante, uma de pó
para preparo de bolo e uma de chocolate, as quais apresentavam características sensoriais
alteradas. A extração dos voláteis foi feita através do auto-amostrador de “head-space” estático. Os
compostos do “head-space” foram injetados no cromatógrafo a gás com detector de massas. As
identificações foram feitas por comparação com os espectros de massa das bibliotecas do
equipamento e com os padrões dos possíveis contaminantes. Nas amostras de água, pó para bolo
e refrigerante foram identificados compostos como xileno e tolueno. No chocolate foi encontrado
ciclohexanona (solvente utilizado em resinas vinílicas). A metodologia mostrou-se rápida e eficaz
para avaliação qualitativa da presença de compostos orgânicos voláteis nos produtos em estudo.

SABRIA AUED PIMENTEL INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: spimente@ial.sp.gov.br

53. Ácidos graxos saturados versus trans isômeros de ácidos graxos em


biscoitos
Sabria Aued Pimentel, Miriam Solange Fernandes Caruso, José Murilo de Menezes Cruz,

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
Edna Emy Kumagai; Daniela Ururahy de Oliveira Corrêa
Divisão de Bromatologia e Química, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

A ingestão de ácidos graxos saturados pode trazer riscos à saúde. Evidências científicas mostram
que a ingestão de trans isômeros de ácidos graxos produz efeito similar aos ácidos saturados,
entretanto, a legislação brasileira atual exige apenas a declaração do teor dos ácidos saturados na
rotulagem dos alimentos embalados. Diversos alimentos são elaborados empregando gordura
vegetal hidrogenada, rica em trans isômeros, por exemplo, os biscoitos, consumidos
principalmente por crianças e adolescentes O objetivo deste trabalho é comparar os teores de
ácidos graxos saturados e trans isômeros de ácidos graxos em amostras de biscoitos. Foram
analisadas 26 amostras de biscoitos de seis marcas e quatro tipos diferentes: recheados, wafer,
salgados diversos e doces diversos. A composição de ácidos graxos da gordura extraída dos
biscoitos (Soxhlet) foi determinada por cromatografia em fase gasosa. Os teores dos saturados e
trans isômeros foram similares na maioria das amostras, representando porcentagem considerável
do conteúdo de lipídios. Os resultados obtidos trazem subsídios para a reformulação da legislação
em vigor, exigindo a declaração na rotulagem de biscoitos dos teores dos trans isômeros de ácidos
graxos, face às implicações a saúde humana.

SHIRLEY APARECIDA GARCIA BERBARI INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E-


MAIL: sberbari@ital.org.br

54. Efeito das condições climáticas sobre o poder tamponante do palmito


pupunha (bactris gasipaes)
Shirley Aparecida Garcia Berbari1, Marilene Leão Alves Bovi2, Liria Akemi Tavares de
Oliveira1, Cláudia A. Silva3, Regina Kitagawa Grizotto1
1
Centro de Desenvolvimento e Pesquisa de Hortifrutícolas, Instituto de Tecnologia de Alimentos -
ITAL, Campinas, SP, Brasil.
2
Instituto Agronômico de Campinas – IAC, Campinas, SP, Brasil.
3
Laboratório de Química, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil.

A avaliação de fatores que possam influenciar a acidificação do palmito é necessária devido ao


risco de segurança alimentar que este desconhecimento pode representar. A matéria-prima,
palmito pupunha (Bactris gasipaes), in natura, foi submetida à análises físicas, químicas e
determinação da curva de acidificação. Os resultados mostraram que as variações climáticas
ocorridas no período influenciaram o poder tamponante do produto. Nos períodos nos quais as

65
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
precipitações pluviométricas foram baixas, o teor de sólidos aumentou e a quantidade de ácido
cítrico necessária para acidificar as partes comestíveis do palmito, coração e toletes, tiveram um
aumento na ordem de 20% para o coração e 40% para os toletes, quando comparados com os
períodos de maior precipitação pluviométrica. Estes acréscimos são suficientes para provocar
alterações de pH no palmito em conserva, deixando-o inadequado ao consumo.

SUELY STRINGARI DE SOUZA DIMA/SEMAB E-MAIL: rdantas@prefeitura.sp.gov.br

55. Estudo do perfil dos participantes do Curso de "Normas Técnicas


Especiais de Manipulação de Alimentos" do município de São Paulo, como
instrumento para avaliação da linguagem e metodologia*
Suely Stringari de Souza, Helena Dias de Oliveira, Ana Marisa Tenuta Perondi, Maria Teresa
G. Rocha Campos
Seção Técnica de Educação Sanitária do Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos
(DIMA), Secretaria Municipal de Abastecimento (SEMAB), Prefeitura Municipal de São Paulo
* Trabalho apresentado em sessão oral e pôster e 3º colocado.

O Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos da Secretaria Municipal de Abastecimento de


São Paulo vem implementando um programa de educação continuada através do Curso de
Normas Técnicas Especiais de Manipulação de Alimentos, para proprietários ou responsáveis por
estabelecimentos do varejo alimentício, desde 15 de setembro de 1997. O presente estudo
objetivou conhecer o perfil do público alvo através de pesquisa realizada no período de 15 de maio
a 06 de novembro de 2001, em amostra de 832 pessoas. A análise demonstrou que entre os
participantes houve predominância de indivíduos do sexo masculino, com idade entre 30 e 40
anos, naturais do estado de São Paulo e com o 2º grau completo. A maioria é de proprietários do
estabelecimento, há no máximo 3 anos, não tendo, anteriormente, exercido atividade ligada à área
de alimentos e nem recebido treinamento específico. Quanto ao estabelecimento, o ramo de
atividade mais freqüente foi o de restaurante, apresentando, até no máximo, 9 funcionários. A
constante renovação e falta de preparo para o exercício da atividade, aumenta o risco de
ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos entre os consumidores. Desta constatação
infere-se a necessidade de uma abordagem ampla sobre a legislação sanitária e responsabilidade
do proprietário quanto a saúde da população, incentivando-o a buscar aprofundamento técnico
para a implantação das boas práticas operacionais nos estabelecimentos comerciais de alimentos.

66
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
SUZETE CONTRERA DE MOURA PEDRO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA - USP E-
MAIL: scmpedro@hotmail.com

56. Avaliação microbiológica de amostras de queijo minas meia cura


comercializado em feiras livres da cidade de São Paulo
Suzete Contrera de Moura Pedro, Pedro Manuel Leal Germano, Glavur Rogério Matté, Maria
Helena Matté
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, Brasil.

O queijo Minas meia cura é um produto muito comercializado nas feiras livres, possui preço
acessível e paladar agradável. As feiras livres apresentam os produtos expostos ao meio
ambiente, fora de refrigeração, sujeitos às várias contaminações. O objetivo da pesquisa é de
verificar a qualidade microbiológica dos queijos comercializados. A metodologia utilizada é
baseada no Codex do ICMSF, para 20 amostras. Os resultados encontrados indicaram 40% das
amostras acima do tolerado pela RDC 12/2001 de ANVISA tanto para S. aureus como para
coliformes à 45oC; apenas uma amostra foi positiva para Escherichia coli revelando que os
produtos apresentam contaminação provavelmente devido a manipulação inadequada.

TEREZA ATSUKO KUSSUMI INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: tkussumi@hotmail.com

57. Avaliação de método para determinação de pentaclorofenol em água


Tereza Atsuko Kussumi, Vera R. R. Lemes, Sônia B. Rocha, Heloísa H.C. Barretto
Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.

O pentaclorofenol usado como fungicida e herbicida no Brasil teve seu uso proibido na agricultura
em 1985. Atualmente tem permissão de uso para tratamento de madeira podendo estar presente
em águas residuárias e no meio ambiente. O objetivo deste estudo foi avaliar um método simples e
rápido, com limite de quantificação que permite analisar águas com suspeita de contaminação e
que atenda às normas vigentes no país. A extração foi feita com solvente em meio ácido, seguida
de derivatização e determinação por cromatografia à gás com detetor de captura de elétrons. O
limite de quantificação (LQ) foi de 0,5 µg/L. O método foi validado com recuperações nas
concentrações de 0,5 µg/L (1LQ); 1,0µg/L (2LQ) e 5,0µg/L(10LQ). As recuperações foram acima
de 80%, com coeficiente de variação menor que 15%. Foram analisadas 8 amostras de água com
suspeita de contaminação e os valores estavam abaixo do LQ. O método demonstrou ser
satisfatório pela sua sensibilidade e aplicabilidade.

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
THERBIO DE LIMA ALVES SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE GUARULHOS E-
MAIL: therbio@ig.com.br

58. Controle microbiológico dos alimentos em Pizzarias


Therbio de Lima Alves, Wilson da Silva Moraes, Marcos Vecchiato, Sylas Serafim, Silvia
Yaskara Astolfi Carvalho, Carlos Sguerra Ribeiro, Marlene dos Pedroso, Rita de Cássia
Natalina Pantalene, Patrícia de Arruda Paes
Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde, Prefeitura Municipal de Guarulhos, Guarulhos,
SP, Brasil.

O município de Guarulhos tem realizado um trabalho de inspeção em estabelecimentos visando a


orientação inicial do comerciante, no que tange às condições de higiene, manipulação e exposição
de produtos durante a produção de pizza e sua comercialização. Neste estudo, apresentamos os
resultados das vistorias realizadas em pizzarias de Guarulhos, apontando os tipos de
microrganismos encontrados em amostras de coberturas de pizza e fatores contribuintes para a
contaminação. Foram coletadas 77 amostras de coberturas para testes microbiológicos, sendo
76,6% consideradas satisfatórias e 23,4% insatisfatórias. Os microrganismos observados foram
Staphylococcus aureus, E. coli, Salmonella sp e coliformes fecais. Esta contaminação, conforme
observado, foi ocasionada pelo manipulador através de uma higiene pessoal precária. Em cerca de
89% dos produtos considerados inadequados para o consumo constatou-se erro na temperatura
de exposição.

THEREZINHA TRAVASSOS CARVALHO DE ALMEIDA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL:


there@usp.br

59. Detecção de Cryptosporidium sp em fezes não diarréicas de crianças, em


uma escola de educação infantil de São Paulo, SP, Brasil*
Therezinha Travassos Carvalho de Almeida1; Pedro Luis Silva Pinto2; Celma Maria S.
Quadros2; Domingas M.A.G.V. Torres2; Hermínia Y. Kanamura3
1
Serviço de Parasitologia, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.
2
Setor de Enteroparasitoses, Serviço de Parasitologia, Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP, Brasil.
3
Departamento de Biologia, Universidade de Taubaté, Taubaté, São Paulo, Brasil.

* Trabalho apresentado em sessão oral e pôster e 2º colocado.

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REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
O protozoário Cryptosporidium sp, inicialmente estigmatizado como um agente causal de diarréia
aguda e severa apenas em indivíduos imunocomprometidos, tem sido detectado com freqüência
em fezes de crianças com diarréia persistente, associado ou não às diferentes espécies de
bactérias e vírus conhecidos como agentes etiológicos de diarréias em crianças. Este trabalho teve
como objetivo investigar o surto de criptosporidiose, em uma escola de educação infantil, que
atende crianças de classe média alta, de 4 meses a 6 anos de idade, no município de São Paulo,
SP. O surto ocorreu entre agosto e outubro de 2001 e foi detectado a partir de amostras fecais
encaminhadas ao Instituto Adolfo Lutz (IAL), São Paulo, através da rede de saúde pública, como
recomendado pela vigilância epidemiológica. A detecção deste surto foi possível tendo em vista a
preocupação da Seção de Enteroparasitoses do Serviço de Parasitologia do IAL em aprimorar as
técnicas diagnósticas e estudar os aspectos epidemiológicos das parasitoses intestinais
oportunistas e emergentes no nosso meio. A consistência das fezes, na maioria das 64 crianças
examinadas, era pastosa ou sólida: 13 (20,3%) apresentaram exame positivo para Cryptosporidium
pelo método de Kinyoun, sendo sete com um ano, três com 2 anos e três com 3 anos de idade;
dos 21 adultos examinados, uma jovem, de 21 anos, com possível imunocomprometimento devido
a transplante de fígado, apresentou exame positivo e foi internada. Aspectos epidemiológicos e
clínicos foram investigados através de questionários.

VALÉRIA RUSSO PEREIRA INSTITUTO ADOLFO LUTZ E-MAIL: freitas@lxxa.com.br

60. Avaliação das análises físico-químicas em águas para o consumo


humano ano 2001 – Laboratório I de Campinas – Instituto Adolfo Lutz
Valéria Russo Pereira, Elaine Marra de Azevedo Mazon, Valéria Pereira da Silva Freitas,
Berenice Mandel Brígido, Maria Irene Cibella Badolato
Laboratório I de Campinas, Instituto Adolfo Lutz, Campinas, SP, Brasil.

Foram avaliados os parâmetros físico-químicos (potabilidade) em 1114 amostras de água para o


consumo humano da região de Campinas, SP, sendo 842 de abastecimento público, no programa
PRÓ-ÁGUA e 272 de poço, mina, rede pública e águas minerais, analisadas no ano 2001.
Utilizando-se metodologias oficializadas, APHA e Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, foi
possível enquadrá-las nas legislações legais vigentes, específica para cada procedência de água.
Os resultados deste estudo mostraram que com relação às águas de abastecimento público, o
parâmetro fluoreto foi o principal responsável pela condenação, seguido pela turbidez e cor. Nas
amostras de outras origens, a porcentagem de condenação variou de 9,02% a 18,57%. Do total

69
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
das amostras analisadas, 56,46% apresentaram-se de acordo com os padrões fixados pelas
legislações em vigor e 43,54% estavam fora destes padrões.

VANDA DE SÁ LÍRIO DIMA/SEMAB E-MAIL: dima@prefeitura.sp.gov.br

61. Contagem de filamentos micelianos em produtos à base de tomate


Vanda de Sá Lírio, Celeste Sousa Coelho Dias, Ana Maria Schmid Braga, Ricardo José
Carneiro, Margarida A. Marques Ferreira
Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos (DIMA), Secretaria Municipal de Abastecimento
(SEMAB), Prefeitura do Município de São Paulo (PMSP), São Paulo, SP, Brasil.

Atualmente a legislação brasileira preconiza limite máximo de 40% de campos positivos de hifas
fúngicas para produtos à base de tomate, exceto “catchup” e purê. Foram analisadas 34 amostras
de produtos à base de tomate, envolvendo 5 marcas, sendo 11 extratos, 09 molhos, 06 polpas, 06
catchup e 02 purês. As amostras foram analisadas conforme descrição da AOAC do método de
Howard. Os resultados (expressos em percentagem de campos positivos para hifas fúngicas)
variaram: molho - 1,3 a 28, polpa - 16 a 88, extrato - 14,6 a 54,6, catchup - 10,6 a 78,6, purê - 38,6
a 78,6; com médias respectivas de 15,08; 40,6; 28,8; 47,3 e 42,6. Considerando os resultados de
todos os produtos analisados, encontramos as seguintes médias por marca: 12,6; 28,7; 34,3;
38,4; 39,0; o que demonstra que a indústria está atenta à qualidade da matéria prima deste tipo de
produto.

VIRANEIDE MARQUES AZEVEDO FACULDADE DE SAÚDE PÚBLICA - USP E-MAIL:


mhmatte@usp.br

62. Ocorrência de Aeromonas spp. e Vibrio cholerae em pesque-pagues da


região metropolitana de São Paulo
Viraneide Marques Azevedo1, Marisa Morita1, Milena Dropa1, Maria Angela de Abreu
Cabianca1, Katharina Eichbaum Esteves2, Glavur Rogério Matté1, Maria Helena Matté1
1
Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil.
2
Instituto de Pesca, Secretaria da Agricultura de São Paulo, São Paulo, Brasil.
Apoio financeiro: FAPESP

As atividades de pesca recreativa vêm sendo acompanhadas de uma preocupação quanto às

70
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
condições higiênico-sanitárias dos pesque-pagues. Este projeto avaliou os aspectos
microbiológicos da água e do peixe. Foi pesquisada a presença de bactérias do gênero Aeromonas
spp., considerado um patógeno emergente e Vibrio cholerae, microrganismos patogênicos ao
homem. Foram coletadas 30 amostras de água e de peixe no período de setembro de 2001 a abril
de 2002. Os resultados obtidos foram: Aeromonas ssp. presente em 87% (26) das amostras de
peixe e em 93% (28) das de água. Não foram isoladas cepas de Vibrio cholerae tanto nas
amostras de água quanto de peixe. Verificou-se que as condições inadequadas dos pesque-
pagues, como presença de matéria orgânica, contribuíram para sua contaminação com bactérias
patogênicas, resultando em prejuízos à qualidade dos peixes e da água. Essa contaminação
representa perigo à saúde pública, visto que os peixes servem de alimento para o homem.

WANDERSON K. OLIVEIRA CENEPI/FUNASA E.MAIL: greice.madeleine@funasa.gov.br

63. Surto de gastroenterite por toxina estafilocócica, Pernambuco, 2001


Wanderson K. OLiveira1, Marcelo Yoshito Wada1, Ricardo K. M. Albernaz1, Nara Melo2, Ana
Antunes2, Alberto E. O. M. Silva2, Tereza M. Lyra2, Adeilza Ferraz2, Albânia M. Oliveira 2,
Nancy Sena2, Nádia D. Silva2, Zuleide Wanderley3, François J. Figueiroa3, Márcia Gaioso3,
Lúcia Roberta3, Rosário Espíndola3, Eunice Gonçalves4, Karina C. M. Brito4, Rui A. C. Lins4
Margarete R. Cortez4, Darcy Freitas6 , Eduardo C. Hage5, Rejane, M. S. Alves5, Douglas L.
Hatch5,7
1
Treinamento em Epidemiologia Aplicada ao Sistema Único de Saúde - EPI-SUS, Centro Nacional
de Epidemiologia - CENEPI, Fundação Nacional de Saúde - FUNASA, Ministério da Saúde,
Brasília, GO, Brasil.
2
Secretaria Municipal de Saúde de Recife, Recife, PE, Brasil.
3
Secretaria Estadual de Pernambuco, Recife, PE, Brasil.
4
Secretaria Municipal de Paulista, Paulista, PE, Brasil.
5
Centro Nacional de Epidemiologia - CENEPI/FUNASA, Brasília, DF, Brasil.
6
LACEN de Pernambuco, Recife, PE Brasil.
7
Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Com a notificação do surto alimentar envolvendo aproximadamente 600 pessoas na cidade de


Paulista, PE, em outubro de 2001, desencadeou-se uma investigação para determinar as taxas de
ataque e fatores de risco e propor medidas de prevenção e controle. Realizou-se busca ativa e
revisão de prontuários. Desenvolveu-se um estudo de coorte retrospectivo, calculando-se o risco
relativo (RR), intervalo de confiança de 95% e valor de p. Entre 259 pessoas entrevistadas, a idade

71
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 2, MARÇO 2003
mediana foi de 13 anos (intervalo = 04-72 anos) e 133 (51,4%) do sexo feminino. Os principais
sintomas foram vômito (191 pessoas; 81%), cólica (179; 76%) e diarréia (125; 56%). O período de
incubação apresentou mediana de 3 horas. Dentre os alimentos verificou-se associação ao
consumo de tomate (RR=1,40; IC 95% = 1,10-1,78; p=0,025) e frango (RR=1,38; IC95%= 1,02-
187; p=0,022). A taxa de ataque para a doença foi maior nas crianças menores de 10 anos
(p=<0,001). Foi isolado o Staphylococcus aureus em marmitas, nariz e unhas dos manipuladores.
Os resultados sugerem contaminação prévia dos alimentos: o período de incubação é compatível
com a toxina produzida pelo S. aureus. Realizada educação em saúde.

WANESKA ALESSANDRA ALVES CENEPI/FUNASA E-MAIL:


greice.madeleine@funasa.gov.br

64. Surto de diarréia e óbito, em área rural do município de Cavalcante,


Goiás, 2001
Waneska Alessandra Alves1, Lenildo de Moura1, Ricardo K. M. Albernaz1, Marley Fernandes
Seabra2, Sávio Guilherme Mendonça2, Tina da Costa Silva3, Raquel Mota Souza3, Eleias
Francisco Maia3, Douglas L. Hatch4
1
Treinamento em Epidemiologia Aplicada ao Sistema Único de Saúde - EPI-SUS, Centro Nacional
de Epidemiologia - CENEPI, Fundação Nacional de Saúde - FUNASA, Ministério da Saúde,
Brasília, DF, Brasil.
2
Secretaria Estadual da Saúde de Goiás, Goiânia, GO, Brasil.
3
Secretaria Municipal de Saúde de Cavalcante, Cavalcante, GO, Brasil.
4
Centers for Disease Control and Prevention - CDC, Atlanta, GA, USA.

Em outubro de 2001, o CENEPI foi notificado sobre a ocorrência de óbito de uma criança de 12
anos apresentando diarréia sanguinolenta, no município de Cavalcante, GO. Este trabalho tem
como objetivo descrever o surto, apresentar os fatores de risco e medidas tomadas de prevenção e
controle. Realizou-se busca ativa e estudo de coorte retrospectivo, calculando-se as taxas de
ataque. Feita análise multivariada e testes laboratoriais em pacientes e ambiente. A taxa de ataque
da diarréia foi de 13% (26/196) e a letalidade de 3,8% (1/26). As taxas de ataque para: pessoas
que consomem água da rede - 18,4% (RR=5,03; IC 95%=1,57-16,07; p=0,01), consumo de carne
suína - 35,7% (RR=2,73; IC 95%=1,39-5,36; p=0,004) e para crianças menores de 5 anos - 34,6%
(RR=2,47; IC 95%=1,18-5,17; p=0,017). A análise multivariada revelou que o consumo de água e
carne suína ocorrem independentemente. A presença de coliformes fecais em água e carne suína
reforçam a associação. Concluiu-se que o surto foi causado por contaminação fecal do sistema de

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água. O agente etiológico não foi isolado. Medidas como educação em saúde dos residentes e
cloração da água foram tomadas resultando no controle do surto.

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Política Editorial

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA tem como objetivo
promover o desenvolvimento e a divulgação de estudos e a compreensão de fatores envolvidos na transmissão de doenças
veiculadas por alimentos e, assim, contribuir para sua prevenção, redução ou eliminação. Com um escopo voltado para a
epidemiologia, vigilância e clínica das doenças infecciosas veiculadas por alimentos (incluída a água), são aceitas as
contribuições de profissionais de saúde pública, da economia, demografia, ciências sociais e outras disciplinas, da
universidade, da área médica, da indústria e comércio, etc.. Dúvidas sobre a adequação de artigos propostos podem ser
dirimidas junto ao Editor nos telefones 55 11 3081-9804, 55 11 3066-8258 (Fax) ou por e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br.
A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA é publicada em
português e inglês e destaca os seguintes tipos de artigos: resultados de estudos/pesquisas de natureza empírica,
observacional, experimental ou conceitual, revisões históricas e políticas, discussão de casos (p. ex., investigação de
surtos), estatísticas epidemiológicas, comentários, notas científicas e outros eventos. Propósitos e requisitos para cada tipo
de artigo seguem descritos, em detalhe, abaixo. Informações sobre a aceitação e publicação serão enviadas por fax aos
autores, tão breve quanto sejam resolvidas e editadas.
_______________________________________________________________________________
Instruções aos autores

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA adota normas do
Comitê Internacional de Editores de Revistas Médicas, publicadas no New England Journal of Medicine 1997;336:309-16 e
na Revista Panamericana de Salud Publica 1998;3:188-96, documentos que devem ser consultados para informações mais
detalhadas sobre o preparo de manuscritos.
Os manuscritos devem ser endereçados exclusivamente à REVNET DTA. Não serão aceitos textos (incluídas, figuras ou
tabelas) apresentados simultaneamente a outras revistas, com exceção de resumos ou registros preliminarmente
publicados em encontros científicos ou eventos similares.

Preparação do manuscrito: os artigos serão aceitos em português e inglês. Para o processamento de palavras utilizar o
MS Word. Inicie cada seção em uma nova página e nesta ordem: página do título, resumo/abstract, palavras-chave, texto,
agradecimentos, breve currículo do autor principal, referências, tabelas, figuras e apêndices. Os originais deverão ser
apresentados em espaço duplo, fonte Times New Roman, tamanho 12, em 3 vias impressas e uma cópia em disquete 3,5 "
e remetidos para o endereço da Revista - Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/CVE SP - Av. Dr.
Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP, CEP 01246-000. O arquivo do texto em MS Word, acompanhado de
figuras e tabelas (quando for o caso), pode ser enviado por e-mail como arquivo anexado para: dvhidri@saude.sp.gov.br).
Na página de rosto devem constar título completo e título corrido do artigo, em português e inglês, nome (s) por extenso dos
autores e graduação, nome da (s) respectiva (s) instituição (ões), com endereço completo de todos os autores (inclusive,
telefone, fax e e-mail). Indicar para qual autor as correspondências devem ser enviadas. Incluir o nome da instituição
financiadora, caso o projeto tenha recebido subsídios. A inclusão de nomes de autores imediatamente abaixo do título de
artigos é limitada a 12; acima deste número, os autores devem ser listados no rodapé da primeira página.
Os resumos em português e inglês e as palavras-chave e título não são contados no total de palavras do texto. Os
tamanhos do resumo e do corpo do texto estão especificados em cada tipo de artigo.
Incluir até no máximo 10 palavras-chave, nos idiomas português e inglês, de acordo com os termos listados no "Medical

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Subject Heading Index Medicus".
Para as referências bibliográficas utilize algarismos arábicos, em numeração consecutiva de ordem de aparecimento
(incluindo texto, figuras e tabelas). A listagem final dos autores deve seguir a ordem numérica do texto, ignorando a ordem
alfabética de autores. Liste até os primeiros seis autores; quando ultrapassar este número utilize a expressão et al.
Comunicações pessoais, trabalhos inéditos, dados não publicados ou trabalhos em andamento, se citados, devem constar
apenas do texto e entre parêntesis. Não cite referências no resumo/abstract. Não use notas de rodapé para referências. A
precisão das referências listadas e a correta citação do texto são de responsabilidade do autor do manuscrito.
Consulte o documento "List of Journals Indexed in Index Medicus" para abreviações aceitas; caso o jornal não esteja
listado, escreva o título por extenso. Devem ser observadas rigidamente as regras de nomenclatura zoológica e botânica e
outras abreviaturas e convenções adotadas em disciplinas especializadas.
As tabelas e figuras devem ser criadas dentro do MS Word e devidamente numeradas, consecutivamente com números
arábicos, na ordem em que são mencionadas no texto. Fotografias, tabelas e gráficos, devem ser enviados em páginas
separadas, e ter padrões de boa qualidade que permitam sua reprodução em outras dimensões. Figuras que apresentam
os mesmos dados de tabelas não serão publicadas. Nas legendas de figuras, os símbolos, flechas, números, letras e outros
sinais devem ser identificados e seus significados devem ser claros. Para figuras tomadas de outras publicações, os
autores devem obter permissão por escrito para reproduzi-las. Estas autorizações devem acompanhar os manuscritos
apresentados para publicação.
Para a apresentação do manuscrito inclua uma carta indicando a categoria de artigo em que pleiteia a publicação (pesquisa
observacional, conceitual, revisão histórica, notas científicas, etc.).
Os artigos devem ser apresentados em português, acompanhados, preferencialmente, de uma versão completa em inglês.
Agradecimentos às contribuições de pessoas que colaboraram intelectualmente para o trabalho, revisão crítica da pesquisa
envolvida, coleta de dados e outros que não se incluem como autores, devem aparecer na seção Agradecimentos. É
necessário informar que estas pessoas expressaram seu consentimento para esse tipo de citação. Agradecimentos às
instituições financiadoras e ou que forneceram outro tipo de suporte podem ser incluídos nesta seção.

Tipos de artigos

Estudos/Pesquisa: artigos sobre resultados de estudos/pesquisas de natureza empírica, observacional, experimental ou


conceitual, devem ter de 1.500 até no máximo 3.500 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 40.
Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O
Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Revisão histórica e política: revisões históricas e políticas abrangendo políticas de saúde, programas e sistemas de
vigilância, devem ter no máximo 5.000 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 50. Recomenda-se o
uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract
deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Discussão de caso: apresentação de investigação epidemiológica ou de outras ações programáticas desenvolvidas para o
controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos e segurança de alimentos, com discussão crítica dos
resultados, limitações, medidas tomadas e outras recomendações (p. ex., discussão de investigação de surto; programas
de monitorização da doença diarréica aguda, ações de saneamento e meio ambiente, ações de vigilância sanitária,
regulamentos introduzidos, programas educativos, etc.). Deve ter de 2.000 até no máximo 3.500 palavras, incluídas as
referências, que não devem exceder a 40. Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como
ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Estatísticas: apresentação e discussão sumária de estatísticas epidemiológicas de relevância no controle da doenças

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transmitidas por alimentos e de ações relacionadas.

Comentários: apresentação de notificações ou achados de estudos e/ou investigações epidemiológicas ou outras ações
programáticas na área, submetendo-se à discussão e comentários feitos pelos editores ou especialistas convidados. Devem
ter no máximo 1.000 palavras.

Notas científicas/cartas: apresentação de dados preliminares ou comentários sobre artigos publicados. Devem ter no
máximo 1.000 palavras e não comportam subdivisões em seções, nem figuras ou tabelas. Referências (não mais que 10)
podem ser incluídas.

Eventos: aceitam-se divulgações de eventos científicos como simpósios, conferências, congressos e similares, bem como,
sumários de conferências, propósitos de encontros, anais, etc., relacionados às doenças transmitidas por alimentos e à
segurança de alimentos.

Informações complementares

Estrutura do artigo: os artigos devem seguir a estrutura convencional: introdução, material e métodos, resultados e
discussão, embora outros formatos, de acordo com a temática, possam ser aceitos. A introdução deve ser curta, definindo o
problema estudado, declarando brevemente a importância do trabalho e salientando suas contribuições ao conhecimento
técnico-científico do tema em questão. Os métodos empregados, a população de estudo, as fontes de dados e o critério de
seleção, entre outros, devem ser descritos clara e completamente, e de forma concisa. Em resultados, limitar-se à descrição
dos resultados alcançados, sem incluir comparações ou interpretações. O texto deve ser complementar e não repetitivo do
que está descrito em tabelas e figuras. Na discussão, além de acrescentar as limitações do estudo, devem ser
apresentadas as comparações com outros achados na literatura, a interpretação dos autores, suas conclusões e
perspectivas para estudos e futuras pesquisas.

Autoria: o conceito de autoria é baseado na substancial contribuição de cada uma das pessoas listadas como autores,
relacionados com o conceito do projeto de pesquisa, analises e interpretação de dados, revisão crítica e escrita.
Manuscritos com mais de seis autores devem ser acompanhados por uma declaração especificando a contribuição de cada
um. Nomes que não cabem dentro desses critérios devem figurar em Agradecimentos.

Critérios para aceitação do manuscrito: os manuscritos submetidos à revista REVNET DTA que estiverem de acordo
com as "instruções aos autores" e que estão em acordo com a política editorial serão enviados, para seleção prévia, aos
editores associados e/ou editores revisores. Cada manuscrito será submetido a três referências de reconhecida
competência no respectivo campo. O anonimato é garantido no processo de julgamento. A decisão com respeito a
aceitação é tomada pelo corpo editorial. Cópias com opiniões ou sugestões feitas pelos editores associados/revisores serão
enviadas aos autores, visando-se a troca de idéias e o aprimoramento do artigo, caso seja necessário. Em cada artigo
serão indicadas as datas do processo de arbitragem, incluindo-se as datas de recepção e aprovação.

Manuscritos rejeitados: manuscritos que não forem aceitos não retornarão, a menos, que sejam reformulados por seus
autores e re-apresentados, iniciando-se um novo processo. Nós encorajamos todos a participar da revista e estamos à
disposição dos autores para esclarecer os critérios de publicação.

Manuscritos aceitos: cada manuscrito aceito ou condicionalmente aceito, com sugestões de alterações, voltará para o
autor para aprovação das alterações que podem ter sido feitas para a necessária compatibilização ao processo de edição e
estilo do jornal.

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Princípios éticos: quando as pesquisas/estudos envolvem seres humanos, a publicação de artigos com seus resultados
está condicionada ao cumprimento dos princípios éticos internacionais e da legislação nacional vigente. Tais artigos
deverão conter uma clara afirmação deste cumprimento, incluída na seção de material e métodos do artigo. Uma carta
indicando o cumprimento integral dos princípios éticos e da legislação vigente, devidamente assinada por todos os autores,
assim como, uma cópia de sua aprovação junto à Comissão de Ética deve ser enviada junto com o artigo.
___________________________________________________________________________________________________

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos

Política de Correções:

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos almeja divulgar seus artigos sem
erros. Caso algum erro ainda persista quando já disponível eletronicamente, seu corpo editorial:
1. Realiza as correções o mais rápido possível assim que toma conhecimento dos erros;
2. Publica as correções online no artigo divulgando uma nota de que o mesmo foi corrigido, assim como, a data da
correção.
Para outras informações sobre correções, envie e-mail para dvhidri@saude.sp.gov.br

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ÍNDICE DE AUTORES PRINCIPAIS:

Autor # Artigo/# Pg.


AGUIAR, J. A. 16/39
ALMEIDA, T. T. C. 59/68
ALVES, T. L. 58/68
ALVES, W. A. 64/72
AUED-PIMENTEL, S. 52/64
AUED-PIMENTEL, S. 53/64
AZEVEDO, V. M. 62/70
BAITELLO, J. B. 17/39
BENDINI, J. N. 18/164
BERBARI, S. A. G. 54/65
BRÍGIDO, B. M. 6/31
CAMACHO, M. E.G. 29/48
CAMACHO, M. E.G. 30/49
CARMO, G. M. I. 14/37
CARMO, G. M. I 15/38
CARNICEL, F. A. 12/35
COELHO, C. R. C. 8/32
CUCATTI, M. R. 26/46
CUCATTI, M. R. 27/46
CUNHA, M. G. 39/55

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DELLA TORRE, J. C. M. 19/41
DELLA TORRE, J. C. M. 20/41
DIAS, R. M. R. 48/61
DIMOV, M. N. 25/45
EDUARDO, M. B. P. 28/47
FALCÃO, A. C. M. G. 3/29
FERNÍCOLA, N. A. G. 43/58
GARBELOTTI, M. L. 33/51
GRILLO, R. C. M. 47/60
HANASHIRO, A. 1/28
HORTA, M. F. 40/56
KUSSUMI, T. A. 57/67
LAMARDO, L. C. A. 21/42
LÍRIO, V. S. 61/70
MANTOVANI, D. M. 11/35
MARTINI, M. H. 32/50
MINAZZI-RODRIGUES, R. S. 49/62
MIYAGUSKU, L. 22/43
MORENO, R. B. 51/63
NASCIMENTO, C. P. 9/33
NASCIMENTO, M. S. 36/53
NUNES, A. M. N. 5/30
OLIVEIRA, W. K. 63/71
PACHECO, M. A. S. R 34/52
PADULA, M. 35/52
PEDRO, S. C. M. 56/67
PEREIRA, V. R. 60/69
REINA, M. C. F. P. 24/44
REZENDE, A. P. R. 4/30
ROCHA, M. 37/54
SANTOS, C. C. M. 7/32
SILVA, M. G. S. 31/50
SILVA, N. 42/57
SILVEIRA, N. F. A. 41/56
SOTO, F. R. M. 13/36
SOUZA, S. S. 55/66
TAHA, O. G. 45/59
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TANIWAKI, M. H. 38/54
TIGLEA, P. 46/60
UEHARA, O. Y. 44/58
VALENTE, D. 10/34
VIALTA, A. 2/28
WADA, M. Y 23/ 43
ZINI, R. M. 50/62

Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DDTHA-CVE/SES-SP


03.03.2003
Equipe técnica:
Maria Bernadete de Paula Eduardo - Coordenação geral
Elizabeth Marie Katsuya
Joceley Casemiro Campos
Maria Lúcia Rocha de Mello
Mônica T. R. P. Conde
Nídia Pimenta Bassit
Dalva Maria de Assis - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003
Luciana Yonamine - estagiária SES/FINDAP/Ano 2003
Maria Lúcia Vieira S. César - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003

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