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DTA RREEVV NNEETT
DTA
RREEVV NNEETT

DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR

Uma Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos

Vol. 3, No. 4, 7 de Julho de 2003

Transmitidas por Alimentos Vol. 3, No. 4, 7 de Julho de 2003 Pg. ESTUDOS Ocorrência de

Pg.

ESTUDOS

Ocorrência de Aeromonas spp. e Vibrio cholerae em Pesque-Pagues da Região Metropolitana de São Paulo

114

Avaliação dos restaurantes do município de Ubatuba segundo inspeção sanitária

120

Avaliação do efeito da utilização de radiação ionizante sobre a microbiota e parâmetros sensoriais em filé de peito de frango

124

ESTATÍSTICAS

Distribuição de Casos e Óbitos de DCJ no Estado de São Paulo - 1990 a 2003

129

DISCUSSÃO DE CASO

Avaliação da implantação da Monitorização da Doença Diarréica Aguda na DIR XXII - São José do Rio Preto, SP

130

PESQUISA

Efeito das condições climáticas sobre o poder tamponante do palmito pupunha (bactris gasipaes)

135

COMENTÁRIOS

Surto de diarréia por Shigella sonnei em festa de aniversário realizada em parque de diversão, Vinhedo, SP, 2002

141

Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 3081-9804, Fax 11 3066-8258, e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br

INGLÊS

INGLÊS PORTUGUÊS REV NET - DTA Online Vol. 3, No. 4, 7 de Julho de 2003

PORTUGUÊS

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Vol. 3, No. 4, 7 de Julho de 2003

DTA RREEVV NNEETT
DTA
RREEVV NNEETT

DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos

Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 3081-

andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 3081- Centro de Vigilância

Centro de Vigilância Epidemiológica

Acesso eletrônico

Carlos Magno C. B. Fortaleza, Diretor São Paulo, SP, BR

Disponível em versão eletrônica para a Internet no site do

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Editores

 

A

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças

Maria Bernadete de Paula Eduardo, Editor Geral São Paulo, São Paulo, BR

Alexandre J. da Silva, Editor Associado Internacional Atlanta, Geórgia, USA

Transmitidas por Alimentos - REVNET DTA é publicada bimestralmente pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, do Centro de Vigilância Epidemiológica, Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Divulga resultados de pesquisas originais, revisões, discussão de caso (p. ex., investigação de surtos), estatísticas, comentários, notas científicas e outros eventos.

Jeremy Sobel, Editor Associado Internacional Atlanta, Geórgia, USA

É

uma revista especializada na área de doenças

Eliseu Alves Waldman, Editor Associado São Paulo, São Paulo, BR

transmitidas por alimentos e campos relacionados, com ênfase em epidemiologia. Vem sendo publicada desde 2001

Hillegonda Maria Dutilh Novaes, Editor Associado São Paulo, São Paulo, BR

(primeiro número em novembro de 2001): nos meses de janeiro, março, maio, julho, setembro e novembro.

Elizabeth Marie Katsuya, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR

As opiniões expressadas pelos autores contribuintes à REVNET DTA não refletem necessariamente a opinião da Divisão de Doenças de Transmissão e Alimentar e do Centro de Vigilância Epidemiológica ou das instituições a que pertencem os autores.

Letícia Maria de Campos, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR

Lilian Nunes Schiavon, Editor Assistente São Paulo, São Paulo, BR

Envie seu artigo para:

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ESTUDOS

Ocorrência de Aeromonas spp. e Vibrio cholerae em Pesque- Pagues da Região Metropolitana de São Paulo (a)

Viraneide Marques Azevedo 1 ; Marisa Morita 1 Milena Dropa 1 ; Maria Angela de Abreu Cabianca 1 ; Katharina Eichbaum Esteves 2 ; Glavur Rogério Matté 2 ; Maria Helena Matté 2 1 Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil; 2 Instituto de Pesca, Secretaria da Agricultura de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil. Apoio financeiro: FAPESP.

(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

As atividades de pesca recreativa vêm sendo acompanhadas de uma preocupação quanto às condições higiênico-sanitárias dos pesque-pagues. Este projeto avaliou os aspectos microbiológicos da água e do peixe. Foi pesquisada a presença de bactérias do gênero Aeromonas spp., considerado um patógeno emergente e Vibrio cholerae, microrganismos patogênicos ao homem. Foram coletadas 30 amostras de água e de peixe no período de setembro de 2001 a abril de 2002. Os resultados obtidos foram: Aeromonas ssp. presente em 87% (26) das amostras de peixe e em 93% (28) das de água. Não foram isoladas cepas de Vibrio cholerae tanto nas amostras de água quanto de peixe. Verificou-se que as condições inadequadas dos pesque-pagues, como presença de matéria orgânica, contribuíram para sua contaminação com bactérias patogênicas, resultando em prejuízos à qualidade dos peixes e da água. Essa contaminação representa perigo à saúde pública, visto que os peixes servem de alimento para o homem.

Palavras-chave: Qualidade dos Peixes; Aeromonas spp.; Vibrio cholerae; Contaminação Bacteriana dos Peixes;

Segurança de Alimentos; Doenças Transmitidas por Alimentos

Introdução

Nos últimos anos, a pesca recreativa tem se firmado como atividade de lazer em crescente expansão, sobretudo o tipo de empreendimento conhecido como sistema Pesque e Pague, que são criatórios de peixes com a finalidade de garantir a pesca de forma artificial (1). Segundo a Associação Brasileira de Piscicultores e Pesqueiros, há cerca de 2300 pesque- pagues em todo o País. O estado de São Paulo é o maior mercado de pesque-pague do Brasil e apresenta um crescimento anual de 20%. Por se tratar de uma atividade incipiente, em expansão e também porque o produto será destinado ao consumo, ela vem sendo acompanhada de uma crescente preocupação sanitária, especialmente no que se refere às condições microbiológicas da água e do peixe dos pesqueiros.

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Os gêneros Aeromonas e Vibrio são organismos amplamente distribuídos no ambiente aquático e que compreendem diversas espécies patogênicas ao homem e às diferentes espécies animais. A bactéria do gênero Aeromonas spp. está associada a uma série de doenças ao homem e representa um grande perigo à saúde pública, pois trata-se de um patógeno emergente, relacionado com o aumento de ocorrência de casos de doenças na população.

Algumas espécies de Aeromonas, móveis, podem causar diarréia auto-limitada, em alguns casos, diarréia semelhante à colérica, infecção de pele e ouvido e até necrose e septicemia em indivíduos com fatores predisponentes como cortes, perfurações, cirurgias e distúrbios imunológicos, ou que tiveram prévia exposição a ambientes contaminados, principalmente água e alimentos consumidos crus (como sashimi) ou mal cozidos (2). Esse patógeno pode ser encontrado também em águas poluídas, rica em matéria orgânica, como foi verificado por Matté (2). Com relação a espécie Vibrio cholerae é uma bactéria muito importante por ser responsável pelas epidemias de cólera que já mataram milhares de pessoas no mundo (3). Em vista desses fatores, o presente trabalho teve por objetivo pesquisar a presença de bactérias patogênicas do gênero Aeromonas. e Vibrio em pesque-pagues da região metropolitana de São Paulo.

Material e Método

Um total de 30 pesqueiros foram amostrados no período de setembro de 2001 a abril de 2002, compreendendo duas épocas (seca e chuvosa). Foram coletados de cada estabelecimento:

100 ml de água contendo zooplâncton e uma amostra de peixe (Tilápia). As amostras foram enriquecidas em Água Peptonada Alcalina (APA), dupla concentração, contendo 1% de cloreto de sódio, pH 24 horas a 35°C. Após o período de incubação foram semeadas em placas de Petri contendo diferentes meios seletivos para os organismos em estudo. Para o isolamento de bactérias do gênero Aeromonas, foram empregados os meios Ágar Sangue Ampicilina de acordo com Matté et al. (4) e Ágar Amido Ampicilina segundo Palumbo et al. (5). Para o isolamento de Vibrio cholerae, foi utilizado Ágar Tiossulfato Citrato Bile Sacarose (TCBS), Difco em conformidade com a metodologia descrita por Huq & Colwell (6). As colônias típicas para cada grupo de organismos e que apresentaram teste positivo para a produção da enzima citocromo oxidase, foram selecionadas e triadas em meio de ágar ferro de Kligler (Difco), para a determinação da produção de indol, acidificação da lactose, fermentação da glicose e produção de gás.

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Os organismos foram identificados com a utilização de provas bioquímicas para cada um dos grupos de organismos. Para isso, utilizou-se a classificação utilizada por Matté (2), para o gênero Aeromonas e Matté et al. (4) para o gênero Vibrio.

Resultados e Discussão

A Figura 1 apresenta a porcentagem de espécies de Aeromonas isoladas em relação ao total amostras de água (30) de pesqueiros.

Figura 1 - Porcentagem de espécies de Aeromonas isoladas das amostras de água

35 29.3 30 24.9 25 19.7 20 % 14.5 15 7.2 10 2.8 5 0.4
35
29.3
30
24.9
25
19.7
20
%
14.5
15
7.2
10
2.8
5
0.4
0.4
0.4
0.4
0
salmonicida
A allosaccharophila
A.
A.veronii sobria
A. A. caviae
schubertii
A. hydrophila
A. A. A trota
jandaeii
eucrenophila
A. popoffii

Não foram isoladas cepas de Vibrio cholerae nas amostras pesquisadas de água e peixe. As porcentagens de cepas de Aeromonas spp obtidas nas amostras de peixe, dos trinta pesqueiros estudados, estão apresentadas na Figura 2.

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Figura 2 - Porcentagem de espécies de Aeromonas isoladas das amostras de peixe 31.9 35.0
Figura 2 - Porcentagem de espécies de Aeromonas isoladas das amostras de peixe
31.9
35.0
30.0
24.4
25.0
18.8
20.0
%
11.4
15.0
11.4
10.0
5.0
1.1
0.6
0.6
0.0
salmonicida
A allosaccharophila
A.
A.veronii sobria
A. caviae
A. schubert
A.
hydrophila A. A.
trota
jandaeii

A dificuldade de se isolar cepas do gênero Vibrio cholerae deve possivelmente estar relacionada ao grau de salinidade das águas dos pesqueiros, já que esses microrganismos crescem muito bem em meio com alta concentração de NaCl. Na água, foram isoladas 10 das 15 espécies já descritas de Aeromonas, sendo as mais freqüentes A. allosaccharophila, A. jandaei e A. trota; A. veronii sóbria, A. caviae; enquanto que A. salmonicida, A. schubertii, A. hydrophila, A. eucrenophila e A. popofii numa freqüência menor (Figura 1). No peixe, foram isoladas 8 espécies de Aeromonas, sendo as mais freqüentes A. veronii sobria, A. allosaccharophila e A. trota; A. jandaei e A. salmonicida; A. hydrophila, A. schubertii e A. caviae apareceram numa freqüência menor (Figura 2). Essa grande diversidade de espécie de Aeromonas revela um ambiente propício ao seu crescimento, como presença de matéria orgânica, uma vez que esses organismos preferem esse tipo de ambiente (7). Nas amostras de água e peixe, uma das espécies que apareceu com alta incidência foi A. allosaccharophila, com 29,3% e 18,8% respectivamente; fato preocupante, uma vez que é

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potencialmente patogênica, relacionada com uma grande variedade de doenças sistêmicas e localizadas (8). Aeromonas trota também é potencialmente patogênica por possuir enzimas hemolíticas, citolíticas e proteolíticas (9). Essa espécie foi encontrada numa porcentagem de 19,7 na água e 24,4 no peixe. Outra espécie encontrada em grande quantidade na água e pouco menos no peixe foi A.

jandaei, que segundo Matté (2), apresenta alta patogenicidade, por possuir enzimas citolíticas e hemolíticas.

A. veronii sobria também possui enzimas hemolílicas e citolíticas (2). Foi encontrada em

peixes numa porcentagem de 31,9 e em água de 14,5.

A. salmonicida foi isolada em peixes (11,4%) e é responsável por causar doenças nesses

animais. Não está relacionada à doenças em humanos, apesar de ser potencialmente patogênica

(10).

Para as demais espécies de Aeromonas, encontradas numa freqüência menor, somente A. eucrenophila não é patogênica para mamíferos (11). Com base nos resultados obtidos, a elevada quantidade e diversidade de espécies de Aeromonas encontradas nos corpos hídricos de água doce dos pesqueiros representam risco à saúde dos usuários desses estabelecimentos, uma vez que são patógenos emergentes e podem causar sérias doenças ao homem.

Referências bibliográficas

1. Venturieri, R. Pesque-Pague:mania paulista. Jornal da Tarde 19.09.1999.

2. Matté, MH. Pesquisa de Aeromonas spp. Potencialmente Patogênicas em Alguns Pontos da Represa de Guarapiranga Destinados à Recreação e Captação para Abastecimento Público, São Paulo, SP [dissertação]. São Paulo (SP): Faculdade de Saúde Pública da USP; 1995.

3. West, PA. The human pathogenic vibrios – A public health update with environmental perspectives. Epidem. Inf. 1989; 103: 1-34.

4. Matté, GR, Matté, MH, Sato, MIZ, Sanches, PS, Rivera, IG, Martins, MT. Potentially patogenic Vibrios associated with mussels from a tropical region on the Atlantic coast of Brazil. J. Appl. Bacteriol. 1994; 77: 281-87.

5. Palumbo, AS, Maxino, F, Williams, AC, Buchanan, RL & Thayer, DW. Starch-Ampicillin Agar for the Quantitative Detection os Aeromonas hydrophila. Appl. Environ. Microbiol. 1985; 50(4):

1027-30.

6. Huq A, Colwell, RR. Vibrios in tehe marine and estuarine environments. J. Mar. Biotech. 1995; 3: 60-63.

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7.

Kirov, SM. The public health significance of Aeromonas spp in foods. Int. J. Food Microbiol. 1993; 20: 179-98.

8. Martinez-Murcia, AJ, Esteves, C, Garay, E & Collins, MD. Aeromonas allosaccharophilla sp. nov., a New Mesophilic Member of the Genus Aeromonas. FEMS Microbiol. Let. 1992; 91: 199-

206.

9. Carnahan AM, Chakraborty T, Fanning GR, Verma D, Ali A, Janda JM & Joseph SW. Aeromonas trota sp. Nov., an Ampicilin – Susceptible Species Isolated from Clinical Specimens. J. Clin. Microbiol. 1991; 29(6): 1206-10.

10. Morgan, JAW, Rodees, G & Pickup, RW. Survival of Nonculturable Aeromonas salmonicida in Lake Water. Appl. Environ. Microbiol. 1993; 59(3): 874-80.

11. Ralph, H, Schubert, W & Hegazi, M. Aeromonas eucrenophila species nova. Aeromonas caviae a Later and IIIgilimata Synonym of Aeromonas punctata. Zbl. Backt. Hyg. 1988; 268: 34-9.

Endereço para correspondência: Viraneide Marques Azevedo; e-mail: mhmatte@usp.br

INFORMAÇÕES online SOBRE

DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR DISPONÍVEIS NO INFORME NET DTA:

Missão

Publicar artigos originais que contribuam para o conhecimento e desenvolvimento da Epidemiologia e Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Água e Alimentos e campos relacionados.

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ESTUDOS

Avaliação dos restaurantes do município de Ubatuba segundo inspeção sanitária (a)

Renata Mendes Ritti Dias 1 , Mara Cristina de Castro Rezende 1 1 Vigilância Sanitária, Serviço de Saúde Coletiva, Secretaria Municipal de Saúde, Ubatuba, SP, Brasil.

(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

O município de Ubatuba, localizado no litoral norte do estado de São Paulo, possui economia voltada para a atividade

turística, dispondo de 468 estabelecimentos comerciais de gêneros alimentícios, dentre eles, cerca de 150 restaurantes

e/ou pizzarias. O grande aumento de demanda de refeições servidas nos meses de verão pode contribuir para um aumento

do risco de contaminação, configurando assim uma importante questão de saúde pública. Este trabalho tem como objetivo

apresentar os resultados de inspeções sanitárias realizadas em restaurantes e pizzarias do município de Ubatuba, nos meses de verão. Foram inspecionados 100 restaurantes/pizzarias, nos meses de dezembro de 2001 e janeiro de 2002, aplicando-se um roteiro que incluiu itens de avaliação de aspectos físicos e estruturais e boas práticas de manipulação, permitindo classificar cada estabelecimento em: inadequado, regular, bom e ótimo. Observou-se que 48% dos estabelecimentos foram classificados na categoria regular e 12% em inadequado. O baixo nível obtido pelos restaurantes

na avaliação sanitária deve-se ao desconhecimento de normas e técnicas necessárias ao desempenho destas atividades.

As características do município podem contribuir para esse resultado: comércio sazonal com mão de obra temporária e dificuldades para a capacitação dos manipuladores; estruturas inadequadas como falta de área própria para depósito de

matéria-prima, ausência de vestiário e área de banho prévio para funcionários, bolor e mofo nas paredes dos estabelecimentos por permaneceram fechados a maior parte do ano, dentre outros aspectos, que propiciam o descumprimento das boas práticas de manipulação e podem colocar em risco a saúde dos consumidores.

Palavras-chave: Inspeção Sanitária; Segurança de Alimentos; Qualidade de Alimentos; Inspeção em Restaurantes

Introdução

O município de Ubatuba, localizado no litoral norte do estado de São Paulo, com aproximadamente 682 Km2 de área, possui sua economia voltada para a atividade turística, dispondo de cerca de 468 estabelecimentos comerciais de gêneros alimentícios, dos quais cerca de 150 encontram-se cadastrados na Prefeitura com atividade de restaurante ou pizzaria.

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O comércio local é fortemente influenciado pelas pessoas que se mudam para esta cidade, buscando um novo estilo de vida ou na esperança de uma oportunidade de emprego. Estas pessoas ingressam no mercado de alimentos sem conhecimento prévio das condições físicas estruturais necessárias e de boas práticas de manipulação. Considerando que nos meses de verão, há um grande aumento de demanda de refeições servidas, é possível que haja um aumento do potencial de risco de contaminação destes alimentos, fato de importância em saúde pública. No ano de 2000, o Centro de Vigilância Epidemiológica do estado de São Paulo (CVE) recebeu 197 notificações de surtos causados por alimentos, totalizando 4918 casos (dados preliminares) (1), sendo que, oito destes surtos com 382 casos, ocorreram na DIR XXI, regional que abrange o município de Ubatuba. Diante deste quadro, o Serviço de Vigilância Sanitária elaborou uma proposta de intervenção, sendo este trabalho a primeira fase da proposta que deverá servir de base para diagnóstico da realidade local.

Material e Métodos

Foi realizado um levantamento de dados a partir do preenchimento do roteiro de inspeção em 100 restaurantes e pizzarias do município de Ubatuba. O roteiro de inspeção foi adaptado a partir do modelo existente na Resolução SS 196/96 para gêneros alimentícios e legislação vigente (2, 3). Este roteiro contemplou as condições físico-estruturais e a manipulação de alimentos, recebendo cada item um valor numérico e tendo como valor máximo um total de 368 pontos. Foi considerado o seguinte critério para classificação: abaixo de 224 pontos = Inadequado; de 224 a 297 pontos = Aceitável; de 298 a 334 pontos = Bom; de 335 a 368 pontos = Excelente. Visando detectar se as deficiências eram referentes ao aspecto estrutural ou à manipulação dos alimentos, separou-se os itens da manipulação, atribuindo ao total obtido o valor de 100 %. Procedimento semelhante foi adotado para os itens referentes à estrutura.

Resultados

Verificou-se que 48% dos estabelecimentos encontravam-se na faixa aceitável, 28% foram considerados bons, 12% inadequados, e 12% ótimos. A figura 1 mostra o gráfico de distribuição dos restaurantes segundo pontuação total obtida nos dois parâmetros (físico estrutural e manipulação). Avaliando os escores obtidos separadamente quanto aos aspectos físico estruturais e manipulação dos alimentos, não houve diferença significativa nos valores encontrados para cada estabelecimento, ou seja, os restaurantes que tiveram pontuação baixa na parte estrutural, tiveram valor semelhante na avaliação da manipulação. A média encontrada dos itens atendidos em

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aspecto físico estrutural foi de 74,04% e a mediana de 75,09%; para os itens referentes à

manipulação, a média foi de 75,14% e a mediana de 76,74%. O menor valor obtido para o item

estrutura foi 41,81% e o maior 99,99%; o menor valor para manipulação foi 34,88% e o maior

98,44%.

% 50 40 30 20 10 0 Inadequado Áceitável Bom Excelente
%
50
40
30
20
10
0
Inadequado
Áceitável
Bom
Excelente

CLASSIFICAÇÃO

Figura 1 - Distribuição dos restaurantes segundo os pontos obtidos na inspeção sanitária - Ubatuba, Dez./2001-Jan./2002

Conclusões

O baixo nível obtido pelos restaurantes na avaliação sanitária deve-se ao desconhecimento

de normas e técnicas necessárias ao desempenho destas atividades, sendo que algumas

características do município podem ter contribuído para este resultado: a) o município apresenta

um saneamento básico deficiente, possuindo bairros que não dispõem de sistema público de água

e rede coletora de esgotos; b) sendo um comércio sazonal, a mão-de-obra utilizada é temporária.

Os comerciantes não conseguem manter o mesmo número de funcionários durante todo o ano,

não conseguindo capacitá-los; c) alguns estabelecimentos se mantém fechados durante todo o

ano, possuindo atividade somente na alta temporada, e em se tratando de uma cidade litorânea,

portanto úmida, facilmente ocorre formação de bolor e mofo.

Ao identificar onde as falhas se concentravam (estrutura ou manipulação), a vigilância

constatou existir uma semelhança nos valores encontrados para os itens de estrutura física e

manipulação, verificando-se que aspectos estruturais poderiam estar contribuindo para deficiências

na preparação dos alimentos, além da constatação de que os manipuladores eram carentes de

boa formação na prática correta de alimentos. Alguns fatos observados durante as inspeções

realizadas merecem ser comentados: 1) os manipuladores, que chegando de bicicleta (principal

meio de transporte da população local) ao local de trabalho, iniciavam suas atividades sem fazer

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uso de outro vestiário ou banho prévio, em restaurantes que não dispunham de vestiários e duchas; 2) vários restaurantes, sem área especifica para depósito de matéria-prima, empilhavam caixotes e caixas de alimentos diversos no chão da área de manipulação, fato agravado pelo aumento de demanda em alta temporada; 3) a área de manipulação sem ventilação adequada não estimulava os manipuladores a fazerem uso do vestiário adequado (avental, sapato fechado, gorro); 4) a área de manipulação sub-dimensionada para o aumento da demanda, propiciava falhas no fluxo de manipulação, contribuindo para uma possível ocorrência de contaminação cruzada. Diante destas observações podemos considerar que, sendo a manipulação correta dos alimentos apontada como fator determinante para que não ocorra a contaminação dos alimentos e a dificuldade local de qualificação dos manipuladores, as condições estruturais tornam-se relevantes, tendo sido constatado que estas falhas existentes facilitavam o descumprimento das normas de boas práticas de manipulação.

Bibliografia referenciada e consultada

1. Centro de Vigilância Epidemiológica/CVE. Doenças transmitidas por alimentos - InformeNet - Dados estatísticos 2000 [online]. Disponível da URL: http://www.cve.saúde.sp.gov.br

2. São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Resolução SS 196, de 10 de junho de 1996. Institui o modelo do roteiro de inspeção para estabelecimentos que comercializam gêneros alimentícios. Diário Oficial do Estado, São Paulo, 1996. Disponível da URL:

3. São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria CVS 6, de 10 de março de 1999. Aprova o Regulamento Técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos e institui obrigatoriedade da responsabilidade técnica. Diário Oficial do Estado, São Paulo, 1999. Disponível da URL: http://wwww.cvs.saude.sp.gov.br

4. Silva Júnior EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 3ª ed. São

Paulo:Varela;1999.

5. Buchholz U, Run G, Kool JL, Fielding J, Mascola L. A risk–based restaurant inspection system in Los Angeles Country. Am J Public Health 1989; 79(5):586-90.

6. Irwin K, Ballard J, Grendon J, Kobayashi J. Results of routine restaurant inspections can predict outbtreaks of foodborne illness the Seatle – King Country experience. Am J Public Health 1989; 79 (12): 1678-9.

Endereço para correspondência: Renata M. R. Dias, Secretaria Municipal de Saúde de Ubatuba; e-mail: r.ritti@terra.com.br

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ESTUDOS

Avaliação do efeito da utilização de radiação ionizante sobre a microbiota e parâmetros sensoriais em filé de peito de frango (a)

Luciana Miyagusku 1 ; Mauro Faber de Freitas Leitão 2 1 Centro de Tecnologia de Carnes Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP, Brasil; 2 Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil. Apoio FAPESP.

(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

Caixas contendo filé de peito de frango, acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, com aproximadamente 200 gramas e recobertas por filme de polietileno, foram submetidas à irradiação com 60 Co. As amostras foram expostas a doses de 1,5; 3,0 e 7,0kGy, irradiadas na modalidade estática em relação ao feixe de irradiação. Para avaliar a homogeneidade

das doses foram utilizados dosímetros de alanina+parafina. Posteriormente os filés de peito foram armazenados a 5±1ºC durante 39 dias, sendo submetidos a análises microbiológicas em 10 períodos diferentes. Com base nessas análises as amostras controle tiveram vida útil de 5 dias, observando-se um ganho de 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as amostras irradiadas com 1,5; 3,0 e 7,0kGy, respectivamente. Alterações crescentes do odor de queimado à medida que se aumentavam as doses de irradiação, indicaram a dose de 3kGy como recomendável para garantir um produto seguro, com maior vida útil e mínimas alterações sensoriais.

Palavras-chave: Irradiação de Alimentos; Qualidade e Inocuidade de Alimentos; Segurança de Alimentos

Introdução

A irradiação tem se destacado como técnica promissora entre os recursos atuais disponíveis para a preservação de alimentos. Cerca de 500 milhões de toneladas por ano de vários produtos alimentícios são irradiados em todo mundo, visando diminuir o risco de toxinfecções alimentares e aumentar a vida de prateleira (1). O Brasil utiliza a irradiação em especiarias e condimentos para a comercialização. No entanto, a carne de frango é particularmente outro produto nacional com enorme potencial para o emprego da irradiação. O crescimento de microrganismos durante o armazenamento refrigerado ocorre principalmente no tecido muscular lesado, sendo as contaminações dependentes do tipo de músculo e do pH. Estudos realizados por vários autores mostraram que o uso da irradiação em carnes de frango pode retardar a

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deterioração bacteriana e diminuir a incidência de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Dessa forma, estudos envolvendo a irradiação de alimentos têm procurado estabelecer doses de radiação ionizante que reduzam significativamente a carga microbiana sem comprometer a qualidade sensorial e nutricional do produto. Porém, toda a eficiência do processo de irradiação depende da aplicação da dose apropriada e de sua correta medição, a fim de se correlacionar com as análises laboratoriais. No Brasil, são incipientes as informações referentes às condições e formas de processamento, bem como os aspectos tecnológicos envolvidos na aplicação da irradiação em alimentos.

Objetivo

Determinar um valor adequado de dose de radiação, visando aumentar a vida útil (shelf life) de cortes de peito de frango sem pele e sem ossos, com base na avaliação das características microbiológicas e sensoriais.

Material e Métodos

Amostras

Peitos de frangos sem pele e ossos acondicionados em bandejas plásticas de poliestireno expandido com filme plástico de polietileno.

Análise Microbiológica

Amostras irradiadas (1,5; 3,0; e 7,0kGy) e amostras-controle (0kGy) foram armazenadas à 5 ± 1°C durante 39 dias, período no qual foram realizadas as análises de contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas, aeróbias mesólilas, Pseudomonas spp, contagem total de enterobacteriaceas totais, bolores e leveduras, bactérias láticas e de NMP de E.coli. Além da pesquisa de Salmonella ssp e Listeria monocytogenes.

Análise Sensorial

Utilizou-se o método descritivo, baseado em recomendações de Meilgaard et al. (2) e Stone et al. (3) com delineamento completo balanceado. Os dados foram submetidos a análise da

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variância e teste de comparação de médias.

Resultados e Discussão

Efeito da irradiação no desenvolvimento de microrganismos presentes em peito de frango

A avaliação microbiológica das amostras utilizadas no processamento, antes de serem submetidas aos tratamentos, mostrou que as mesmas encontravam-se dentro dos requisitos de inocuidade e qualidade legais exigidos. Todas as doses de irradiação aplicadas (1,5; 3,0 e 7,0kGy) causaram uma redução na contagem bacteriana de aproximadamente 2,6 a 3,2 ciclos logarítmicos (log UFC/g), comparativamente com as amostras-controle no segundo período de amostragem. Uma extensão na fase lag de crescimento microbiano foi observado para as amostras irradiadas. As amostras-controle apresentaram desenvolvimento acentuado de todos os grupos de microrganismos avaliados, chegando ao final da vida útil no 5º dia de armazenamento, com contagens microbiológicas elevadas e características sensoriais inaceitáveis. No segundo período de amostragem observou-se reduções na microbiota, comparando-se as amostras-controle e irradiadas em ciclos logarítmicos de 6,2 log UFC/g nas contagens de Pseudomonas spp; 5,0 log UFC/g nas contagens de enterobacteriaceas totais; 2,4 log UFC/g nas contagens de E.coli; 2,6 a 3,2 log UFC/g nas contagens de bactérias mesófilas aeróbias; 3,3 a 4,6 log UFC/g nas contagens de bactérias láticas; 1,2 a 2,9 log UFC/g nas contagens de bolores e leveduras e 3,2 a 4,4 log UFC/g nas contagens de psicrotróficas aeróbias. As Pseudomonas spp evidenciaram considerável redução nas amostras irradiadas a 1,5 e 3,0kGy com contagens de 6 log UFC/g abaixo das observadas para as amostras-controle. Nas amostras irradiadas com 7,0kGy as Pseudomonas spp foram praticamente eliminadas, não apresentando células viáveis ao longo dos dias de armazenamento. Um comportamento similar ao das Pseudomonas spp foi observado para as contagens de enterobacteriaceas e E.coli. Pode-se observar ainda que as Pseudomonas foram mais sensíveis à irradiação do que as enterobactérias. Nas amostras irradiadas com 1,5 e 3,0kGy, observou-se contagens de enterobacteriaceas somente no 12º dia, e para as doses de 7,0kGy apenas no 32º dia de armazenagem. O NMP de E. coli foi detectado apenas nas amostras-controle e nenhuma contagem, ao longo do período de armazenamento, foi verificada nas amostras irradiadas. As amostras tratadas com 1,5 e 3,0kGy atingiram valores próximos aos encontrados nas amostras-controle somente no 22 e 29º dias, respectivamente. Uma diminuição significativa das bactérias mesófilas aeróbias foi observado para amostras irradiadas com 7,0kGy, apresentando contagens inferiores a 7 log UFC/g mesmo após 39 dias de estocagem. Os grupos mais resistentes à irradiação foram os das bactérias láticas e dos bolores e leveduras. Quando as contagens nas amostras-controle são comparadas com a das amostras tratadas, nota-se uma razão decrescente com o incremento das doses de irradiação nas amostras. As amostras

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submetidas a 7,0kGy não atingiram essas contagens até o final do período de estocagem. A partir do 11º dia observou-se um crescimento visível de colônias de bolores e leveduras nas amostras irradiadas. Os bolores e leveduras são considerados menos importantes do que as bactérias na deterioração de carnes de frango, exceto quando são empregadas técnicas para suprimir o desenvolvimento de bactérias. Dessa forma, os bolores e leveduras assumem o importante papel como microrganismos responsáveis pela deterioração do produto, concordando com o trabalhos da literatura. As bactérias psicrotróficas aeróbias estão entre os microrganismos que apresentam bom desenvolvimento em temperaturas de refrigeração. Neste grupo estão incluídas espécies responsáveis pela deterioração do produto, razão pela qual têm importância na diminuição da vida útil de alimentos refrigerados. Nas amostras-controle, determinou-se o término da sua vida útil entre o 5º e 8º dias de armazenamento, quando as contagens situavam-se entre 6,6 a 8,4 log UFC/g, resultando na formação de limosidade superficial no produto e odor repugnante.

Efeito da irradiação nos descritores sensoriais de peito de frango

A limosidade parece ser um bom indicador da deterioração do produto, principalmente quando acompanhada da observação do desenvolvimento de colônias de bactérias e bolores e leveduras na superfície das amostras, fato observado pelos provadores sensoriais. A este respeito,

a percepção do aumento da limosidade e crescimento microbiano visível foram atributos

importantes para indicar o limite máximo de vida útil, que no caso das amostras-controle situou-se

entre o 5º e 8º dias e entre o 15º e 22º dias nas amostras irradiadas com 1,5kGy. Nestes intervalos, os valores para limosidade e crescimento microbiano foram maiores do que 3,74 e 3,10, respectivamente. Essas alterações não foram tão evidentes nas amostras irradiadas com 3,0 e 7,0kGy. As observações realizadas no aspecto sensorial do atributo odor mostrou que no 8º dia a amostra-controle já estava condenada, pois a percepção do desenvolvimento de odores indesejáveis (pútrido) foi muito acentuada, reforçado pela evidência das altas contagens microbianas, particularmente de Pseudomonas spp. As amostras irradiadas com 1,5; 3,0 e 7,0kGy apresentaram durante um período mais prolongado odor de carne fresca, o qual foi diminuindo ao longo da vida útil do produto com o surgimento de outros odores, entre eles o pútrido. Observou- se, no entanto, que esse odor não era tão acentuado, comparativamente às amostras-controle, o que poderia ser explicado pelas menores contagens nas análises microbiológicas, particularmente em relação às bactérias do gênero Pseudomonas. Observou-se também, que o odor de irradiado (queimado) foi mais intenso quanto maior a dose de irradiação, diminuindo de intensidade ao longo

do

armazenamento. As amostras tratadas com doses de 1,5kGy obtiveram notas médias para odor

de

queimado, comportamento semelhante observado nas amostras tratadas com doses de 3,0kGy.

Apenas as amostras submetidas a doses de 7,0kGy apresentaram um odor de queimado mais pronunciado.

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Conclusões

O aumento da intensidade de irradiação provocou alterações sensoriais perceptíveis nos filés de peito de frango, sendo o odor de queimado, embora reduzindo-se ao longo do armazenamento, detectado pelos provadores, constituindo-se uma característica tecnológica indesejável. Os critérios de evidência de crescimento microbiano (contagens, crescimento superficial visível e limosidade), acompanhados de alterações no odor, parecem ser adequados na definição da vida útil do produto. Os resultados obtidos sugerem a aplicação de doses máximas de 3,0kGy para aumentar a vida de prateleira, de 5 dias para 22 dias, sem um comprometimento de forma acentuada das características sensoriais do alimento.

Bibliografia referenciada e consultada

1.

ICGFI. International Consultative Group On Food Irradiation. Code of good irradiation practice for the control of pathogenic microorganisms in poultry feed. Vienna: ICGFI;

2.

Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press Inc 1987.

3.

Stone H, Sidel J, Oliver S, Woolsey A, Singleton RC. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology 1974; 28 (11): 24-34.

4.

Basker D, Klinger E, Lapidot M, Einsenberg, E. Effect of chilled storage radiation-pasteurized chicken carcasses on the eating quality of the resultant cooked meat. Journal of Food Technology 1986; 21(4): 437-441.

5.

Bolder, NM. Descontamination of meat and poultry carcasses. Food Science and Technology 1997; 8 (7): 221-227.

6.

Crawford LM, Rehe SG. Assuring the Safety of irradiated food. Food Control Surrey 1990; 1 (4): 207-210.

7.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Microorganisms in foods: Their significance and methods of enumeration. 2 ed. Toronto: University of Toronto Press; 1978. v.1.

8.

Lamuka PO. et al. Bacteriological quality of freshly processed broiler chickens as affected by carcass pretreatment and gamma irradiation. Journal of Food Science 1992; 57 (2): 330-332.

9.

Mosely B. Irradiation of food. Food Control Surrey 1990; 1 (4): 205-207.

10.

Olson DG. Irradiation of food. Food Technology 1998; 52 (1): 56-62.

11.

Radomiski T. et al. Elimination ofpathogens of significance in food by low-dose irradiation. A review. Journal of Food Protection 1994; 57 (1): 73-86.

12.

Thayer DW. Extending shelf life of poultry and red meat by irradiation processing. Journal of Food Protection 1993; 56 (10): 831-846.

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128

13. Vanderzant C, Splittstoesser DF. Compendium of methods for the microbiological examination

of foods. 3ed. Washington: American Public Heath Association (APHA); 1992.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao imprescindível apoio financeiro da FAPESP e aos profissionais das

empresas EMBRARAD, CBE, MATADOURO AVÍCOLA FLAMBOIÃ e CRAYOVAC DO BRASIL

pela contribuição decisiva na realização deste trabalho.

Endereço para correspondência: Luciana Miyagusku, Centro de Tecnologia de Carnes, Instituto

de Tecnologia de Alimentos, Caixa Postal 139, CEP 13073-001, Campinas, SP, Brasil; e-mail:

ESTATÍSTICAS

-

MORBIDADE

CREUTZFELDT-JACOB

E

MORTALIDADE

POR

DOENÇA

DE

Distribuição de Casos e Óbitos de DCJ no Estado de São Paulo - 1990 a 2003*

LOCAL DE RESIDÊNCIA

CASOS E ÓBITOS NOTIFICADOS

 

1990-1994

1995-1999

2000-2003*

TOTAL

São Paulo

10

9

7

26

Outros Municípios

11

5

8

24

Outros Estados

0

0

1

1

Total

21

14

16

51

Fonte: DDTHA/CVE-SES/SP (VE, AIH, SEADE) (*) dados provisórios

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DISCUSSÃO DE CASO - Avaliação de programa

Avaliação da implantação da Monitorização da Doença Diarréica Aguda na DIR XXII - São José do Rio Preto, SP (a)

Márcia Cristina Fernandes Prado Reina 1 , Vera Rollemberg Trefiglio Eid 1 , Suzimeiri Brigatti

Alavarse Caron 1 , Ângela Maria Vieira 1

1 Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo - Direção Regional de Saúde de São José do Rio Preto, São José do Rio Preto, SP, Brasil

(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

Neste trabalho, analisamos a evolução da monitorização da doença diarréica aguda nos

municípios da DIR XXII de São José do Rio Preto, devido à integração entre a Vigilância

Epidemiológica, Vigilância Sanitária e Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos através da

análise dos dados estão longe de serem ideais, mas apontam para uma melhora se comparados a

outros períodos. A DIR XXII, em 2002, implantou a monitorização da diarréia em 100% (101) dos

municípios. Os dados analisados mostram que 27% dos municípios apresentaram surtos,

identificados com a implantação da monitorização. Dos 36 surtos detectados, foi possível identificar

o agente etiológico em 70,6% deles. Na distribuição geográfica observamos que em 2001 a região

do Núcleo de Jales concentrou um maior número de surtos. Quanto à distribuição temporal dos

casos, observamos um maior número de casos no segundo semestre do ano. Nos surtos onde não

houve a identificação do agente etiológico, a justificativa apresentada foi a dificuldade na coleta de

material para testes laboratoriais. O agente etiológico mais identificado nos surtos da região foi o

rotavírus. Observamos que 82% dos municípios com ocorrência de surtos têm cobertura abaixo de

90% com residências dispondo de água tratada. Pudemos observar, ainda, que os treinamentos

realizados contribuíram muito para o aumento das notificações e investigações, pois, os municípios

estão começando a conscientizar-se quanto à importância dos dados para a adoção de medidas

de intervenção e controle das doenças diarréicas, inclusive, relacioná-las ao saneamento básico.

Palavras-chave: Avaliação de Programa em Saúde; Diarréia; Vigilância Epidemiológica.

Introdução

A implantação do programa de Monitorização das Doenças Diarréicas Agudas - MDDA (1)

nos 101 municípios da DIR XXII teve início em setembro de 1999. Através da avaliação dos dados

coletados foi possível identificar surtos, realizar supervisões, programar treinamentos, identificar,

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130

em grande parte, os agentes etiológicos da doença e avaliar as condições de saneamento básico dos municípios.

Objetivos

A presente avaliação teve como objetivo apresentar uma análise da implantação do

programa de MDDA e a partir dos resultados melhorar a qualidade das notificações e ampliar a identificação dos agentes etiológicos envolvidos nos surtos, além de, propor melhorias no

saneamento básico da região.

Método

O método utilizado para avaliação da implantação do programa foi uma caracterização da

situação da região em relação à doença diarréica e um estudo das investigações de surtos baseados nos relatórios enviados pelos municípios e supervisões realizadas em campo pelas Vigilâncias Epidemiológica e Sanitária.

Resultados

A DIR XXII, em 2002, implantou a monitorização da diarréia em 100% dos municípios. Os dados analisados mostram que 27% dos municípios detectaram surtos desde a implantação da monitorização. Dos 36 surtos ocorridos, foi possível identificar o agente etiológico em 70,6% deles. Na distribuição geográfica observamos que em 2001 os municípios na região do Núcleo de Jales concentraram um maior número de surtos. Quanto à distribuição temporal dos casos, observamos um maior número de casos no segundo semestre do ano. Nos surtos onde não houve a identificação do agente etiológico, a justificativa apresentada foi a dificuldade na coleta de material. O agente etiológico mais identificado nos surtos da região foi o rotavírus. Observamos que 82% dos municípios com ocorrência de surto têm cobertura abaixo de 90% das residências com água tratada.

Na Figura 1, abaixo, apresentamos a evolução no tempo da implantação da MDDA na DIR XXII, a partir de 1999, e na Tabela 1, os surtos detectados através do programa nos municípios:

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131

Nº. Municípios

102

100

98

96

94

92

1999 2000 2001 2002
1999
2000
2001
2002
Total municípios Municípios com monitorização

Total municípios

Total municípios Municípios com monitorização

Municípios com monitorização

Figura 1 - Municípios com monitorização de diarréia – DIR XXII – São José do Rio Preto, 1999 –

2002

Tabela 1 – Distribuição geográfica dos surtos por município – DIR XXII – São José do Rio Preto,

1999 – 2002*

MUNICÍPIO

ANO

 

1999

2000

2001

2002*

Guapiaçu Mendonça General Salgado Marapoama José Bonifãcio Riolândia Pontalinda Bady Bassitt Icém Santa Adélia Aparecida D´Oeste Planalto Gastão Vidigal Fernandópolis Parisi Dolcinópolis Magda Dirce Reis Ubarana Aspásia Cardoso Palestina Ibirá Paranapuã Palmeira D´Oeste Santa Fé do Sul Monções Álvares Florence

1

1

1

1

1

1

1

1

 

2

2

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

 

1

1

TOTAL

3

3

25

5

Na Tabela 2 apresentamos a distribuição dos surtos por mês de ocorrência:

Tabela 2 - Distribuição dos surtos de diarréia, segundo mês e ano de ocorrência – DIR XXII – São

José do Rio Preto, 1999 – 2002*

ANO

 

MÊS

 

TOTAL

Jan

Fev

Mar

Abr

Mai

Jun

Jul

Ago

Set

Out

Nov

Dez

1999

-

-

1

-

1

-

-

-

-

-

-

1

3

2000

-

-

-

-

-

1

-

1

-

-

-

1

3

2001

1

-

-

1

-

-

-

15

2

-

1

2

25

2002*

1

-

-

-

2

2

           

5

TOTAL

2

-

1

1

3

3

-

16

2

-

1

4

36

*Dados provisórios Fonte: Boletim MDDA

Abaixo, apresentamos a distribuição dos surtos por municípios, segundo o agente etiológico, no

ano de 2001 (Figura 2):

Figura 2 - Mapa de distribuição dos surtos segundo o agente etiológico e município de ocorrência - DIR XX II São José do Rio Preto, 2001

de ocorrência - DIR XX II São José do Rio Preto, 2001 Fonte: Boletim MDDA REVNET

Fonte: Boletim MDDA

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Na Figura 3, observa-se a distribuição dos municípios segundo o percentual de cobertura

de ligações domiciliares de água do sistema público.

Figura 3 - Mapa de distribuição da cobertura de ligações de água tratada nos municípios com ocorrência de surtos - DIR XXII São José do Rio Preto, 2002

Fonte: DIR XXII
Fonte: DIR XXII

Conclusões

Há necessidade de se intensificar as atividades educativas e supervisões aos municípios,

para sensibilizar os profissionais de saúde, melhorar a qualidade das informações e assegurar as

atividades de intervenção, inclusive, a melhoria das condições de saneamento básico. As ações

integradas entre a Vigilância Sanitária, Vigilância Epidemiológica e Instituto Adolfo Lutz foram

importantes nas ações de orientação, supervisão e treinamento para os municípios quanto a

execução do monitoramento, investigação e conclusão dos surtos.

Referência bibliográfica

1. Centro de Vigilância Epidemiológica. Monitorização das Diarréias Agudas - Normas e

Instruções. São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde; 2002.

Endereço

para

correspondência:

Márcia

Cristina

Fernandes

Prado

Reina;

e-mail:

 

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134

PESQUISA

Efeito das condições climáticas sobre o poder tamponante do palmito pupunha (bactris gasipaes) (a)

Shirley Aparecida Garcia Berbari 1 , Marilene Leão Alves Bovi 2 , Liria Akemi Tavares de Oliveira1, Cláudia A. Silva 3 , Regina Kitagawa Grizotto 1 1 Centro de Desenvolvimento e Pesquisa de Hortifrutícolas, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil; 2 Instituto Agronômico de Campinas – IAC, Campinas, SP, Brasil; 3 Laboratório de Química, Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, Campinas, SP, Brasil.

(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de Segurança Alimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.

Resumo

A avaliação de fatores que possam influenciar a acidificação do palmito é necessária devido ao risco de segurança alimentar que este desconhecimento pode representar. A matéria-prima, palmito pupunha (Bactris gasipaes), in natura, foi submetida à análises físicas, químicas e determinação da curva de acidificação. Os resultados mostraram que as variações climáticas ocorridas no período influenciaram o poder tamponante do produto. Nos períodos nos quais as precipitações pluviométricas foram baixas, o teor de sólidos aumentou e a quantidade de ácido cítrico necessária para acidificar as partes comestíveis do palmito, coração e toletes, tiveram um aumento na ordem de 20% para o coração e 40% para os toletes, quando comparados com os períodos de maior precipitação pluviométrica. Estes acréscimos são suficientes para provocar alterações de pH no palmito em conserva, deixando-o inadequado ao consumo.

Palavras-chave: Acidificação de alimentos; Palmito; Segurança alimentar.

Introdução

Para garantir a segurança do produto sob o aspecto de saúde pública, é necessário que o seu pH seja inferior a 4,6 (1). Como o palmito é um tecido vegetal tamponado, não atinge, com a adição de um ácido, o pH que uma solução de concentração igual do mesmo ácido atinge em água. A quantidade de ácido necessária para baixar o pH até um nível seguro depende do poder tampão do palmito e das constantes de dissociação. Até o presente momento, no que diz respeito à acidificação do palmito, necessária na elaboração da conserva acidificada e pasteurizada, são conhecidos alguns fatores que devem ser considerados, por exercerem influência cientificamente comprovada na quantidade ácido requerida para abaixar o pH do produto a valores inferiores a quatro e meio. Dentre estes fatores

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pode-se citar a espécie da palmeira, o tipo de ácido utilizado (2) e a difusão da acidez para o centro dos toletes de palmito (3). A avaliação de outros fatores que também possam influenciar a acidificação do produto, é necessária devido ao risco de segurança alimentar que este desconhecimento pode representar. Assim sendo, o estudo da variação do poder tamponante do palmito em função das condições climáticas irá trazer a indústria processadora de palmito em conserva acidificada e pasteurizada, mais um subsídio técnico importante na manutenção da qualidade e segurança deste produto.

Metodologia

Matéria-prima

Talos de palmitos pupunha provenientes da Estação Experimental do Instituto Agronômico de Campinas situada no município de Mococa - SP.

- Análises químicas

Para caracterização química da matéria-prima foi retirado ao acaso uma amostra e efetuadas as seguintes análises: sólidos totais, cinzas, lipídeos totais, açúcares totais e redutores, proteína, carboidratos totais, calorias e fibra alimentar total. Os resultados foram avaliados

estatisticamente através de análise de variância.

- Análises físicas

Para caracterização física da matéria-prima foram determinados os peso do coração e dos

toletes em todo o lote de talos estudado.

- Curva de acidificação

Foram retirados de seis talos de palmito, duas amostras de toletes e duas amostras de coração. O método empregado foi idêntico ao já descrito por Berbari & Paschoalino (2) e consiste

na titulação de uma amostra de peso conhecido com uma solução de ácido de concentração conhecida.

Resultados e Discussão

- Análises químicas

Na Tabela 1 encontram-se os resultados da análise de variância dos parâmetros químicos avaliados nos dois tipos de corte ao longo de 11 épocas de colheita. Nota-se que houve variações

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136

significativas entre épocas para todas as variáveis estudadas. Os cortes, coração e tolete diferiram entre si apenas para lipídeos totais, proteína, calorias e fibra alimentar. Não houve interação significativa entre tipos de corte e épocas para nenhuma característica, indicando que ambos responderam de forma semelhante às diferentes épocas de colheita para todas elas.

Tabela 1 - Resultados da análise de variância da composição centesimal de dois tipos de corte (coração e tolete) de pupunheiras colhidas em 11 épocas distintas no período de setembro de 2000 a agosto de 2001, Mococa, SP.

Fontes de

Umidade

Cinzas

Lipídeos

Açúcares

Açúcares

Proteína

Carboidratos

Calorias

Fibra

Variação

totais

redutores

totais

alimentar

Época

14.2595***

0.1092**

0.0276**

11.4870**

1.4791**

0.9560**

17.0155**

419.5727**

0.3902**

Corte

0.0227

0.0009

0.0657**

0.2045

0.1782

2.5057**

0.5236

29.4545*

1.2989**

Interação

0.4152

0.0074

0.0032

0.1940

0.0877

0.0922

0.2826

4.9545

0.1017

CV

2.16

13.27

18.91

44.06

43.13

20.53

32.33

24.44

14.80

 

Médias

Coração

86.97 a

1.37 a

0.50 a

3.70 a

1.55 a

2.59 b

6.39 a

40.45 a

3.06 a

Tolete

86.93 a

1.38 a

0.57 a

3.84 a

1.43 a

3.06 a

6.17 a

42.09 a

2.72 b

Letras iguais na vertical significam que as médias não diferem significativamente ao nível de erro de 5% . *** , **, * - significativo a 0,1, 1 e 5%, respectivamente.

- Análises físicas

Na Tabela 2 encontram-se as médias para coração e tolete, bem como a somatória de ambos (total) nas 12 épocas amostradas. A variação observada entre épocas foi maior para o peso do coração do que para o peso do tolete, indicando ser o primeiro mais sujeito a variações climáticas. Como houve pequena variação na altura, diâmetro e números de folhas das plantas colhidas entre as diversas épocas, foi realizada uma análise de correlação para verificar se essas variações não influenciaram no rendimento observado. Verificou-se que não houve correlação entre a altura e o rendimento em peso do coração e tolete, e nem entre diâmetro e essas variáveis.

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137

Tabela 2 - Médias do rendimento por planta de dois tipos de corte (coração e tolete) de pupunheiras colhidas em 12 épocas distintas ao longo do período setembro de 2000 a agosto de 2001, em Mococa, SP.

Épocas

Datas

 

Rendimento (g/peça)

 
   

Coração

 

Tolete

Total

1 09/2000

 

59.76

e

147.18

ab

206.94

d

2 10/2000

 

83.60

e

128.52

ab

212.13

d

3 11/2000

 

131.55

cde

116.35

b

247.90

cd

4 12/2000

 

194.94

abcd

221.52

ab

416.46

abc

5 01/2001

 

192.04

abcd

219.15

ab

411.20

abc

6 02/2001

 

136.04

cde

243.86

ab

379.90

abcd

7 03/2001

 

125.94

de

174.30

ab

300.23

bcd

8 04/2001

 

207.37

abc

261.63

a

469.00

ab

9 05/2001

 

234.42

a

253.76

a

488.18

a

10 06/2001

 

240.22

a

188.70

ab

428.92

ab

11 07/2001

 

214.13

ab

194.53

ab

408.66

abc

12 08/2001

 

147.57

bcde

222.04

ab

369.61

abcd

CV (%)

 

39.68

38.33

32.66

Letras iguais na vertical significam que as médias não diferem significativamente ao nível de erro de 5% .

- Curvas de acidificação

Os resultados apresentados pelas curvas de acidificação dos coração e dos toletes de palmito mostram que a quantidade necessária de ácido cítrico para abaixar o pH das amostras de toletes foi de 0,525g/100g em outubro e 0,450g/100g em abril e para as amostras de coração foi de 0,450g/100g e 0,412g/100g em abril. Estes valores são superiores às médias de 0,360g/100g e 0,375g/100g para amostras de tolete e coração, obtida para o período de novembro a março de 2001, caracterizado por alta precipitação pluviométrica (Figuras 1 e 2).

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138

pH

6.20

6.10

6.00

5.90

5.80

5.70

5.60

5.50

5.40

5.30

5.20

5.10

5.00

4.90

4.80

4.70

4.60

4.50

4.40

4.30

4.20

4.10

4.00

3.90

3.80

Curva de acidificação do coração

4.5 setembro outubro novembro dezembro janeiro fevereiro março abril maio junho julho 0.000 0.075 0.150
4.5
setembro
outubro
novembro
dezembro
janeiro
fevereiro
março
abril
maio
junho
julho
0.000
0.075
0.150
0.225
0.300
0.375
0.450
0.525
0.600
0.675
0.750
0.825
0.900
0.975
1.050

g ácido cítrico/100g de palmito

Figura 1 - Curva de acidificação de coração do palmito pupunha

pH

6.20

6.10

6.00

5.90

5.80

5.70

5.60

5.50

5.40

5.30

5.20

5.10

5.00

4.90

4.80

4.70

4.60

4.50

4.40

4.30

4.20

4.10

4.00

3.90

3.80

Curva de acidificação do tolete

4.5 setembro outubro novembro dezembro janeiro fevereiro março abril maio junho julho 0.000 0.075 0.150
4.5
setembro
outubro
novembro
dezembro
janeiro
fevereiro
março
abril
maio
junho
julho
0.000
0.075
0.150
0.225
0.300
0.375
0.450
0.525
0.600
0.675
0.750
0.825
0.900
0.975
1.050

g ácido cítrico/100g de palmito

Figura 2 - Curva de acidificação do tolete de palmito pupunha

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139

- Condições climáticas

A Figura 3 apresenta o gráfico com a precipitação pluviométrica do período compreendido entre setembro de 2000 a maio de 2001.

Precipitação

350 300 precipitação 250 200 150 100 50 0 setembro outubro novembro dezembro janeiro fevereiro
350
300
precipitação
250
200
150
100
50
0
setembro outubro
novembro
dezembro janeiro
fevereiro março
abril
maio
Precipitação (mm)

Meses de avaliação

Figura 3 - Gráfico da precipitação pluviométrica (mm)

Conclusões

As condições climáticas afetam o poder tamponante das partes comestíveis (coração e toletes) do palmito pupunha influenciando sua composição química e, consequentemente, alterando a quantidade de ácido cítrico necessária para abaixar seu pH inicial para valores inferiores a 4,5. Tal fato tem fundamental importância na industrialização do palmito pupunha em forma de conserva acidificada e pasteurizada e se constituí em mais um fator de risco na elaboração deste tipo de conserva.

Referências bibliográficas

1. National Canners Association. Principles of Thermal Process Control and Container Closure Evaluation. Berkeley: NCA; 1973.

2. Berbari SAG, Paschoalino JE. Acidificação do palmito pupunha. In: Paschoalino JE. Industrialização do palmito pupunha – Manual Técnico N°15. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1997. Cap.3, p. 23 – 30.

3. Quast DG, Zapata MM, Bernhardt LW. Estudos preliminares sobre a penetração da acidez no palmito enlatado. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos 1975; 6:341-349.

Endereço para correspondência: Shirley Aparecida Garcia Berbari; e-mail: sberbari@ital.org.br

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COMENTÁRIOS

SURTO DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ÁGUA E ALIMENTOS

Surto de diarréia por Shigella sonnei em festa de aniversário realizada em parque de diversão, Vinhedo, SP, 2002 *

Maria Lúcia V. S. César 1 1 Estagiária do Curso de Aprimoramento Profissional em Vigilância Epidemiológica das Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, convênio CVE/FUNDAP, Divisão de doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DDTHA, Centro de Vigilância Epidemiológica - CVE/SES-SP, São Paulo, SP, Brasil. (*) Comentários realizados pelo autor com base no Relatório das equipes de Vigilâncias epidemiológica e sanitária do município de Vinhedo, enviados à DDTHA/CVE/SES-SP.

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo apresentar a investigação de um surto de diarréia notificado como ocorrido em uma

festa de aniversário, em um parque de diversão, realizada por equipe local onde ocorreu o evento, e comentar os resultados

e dificuldades para a sua conclusão. Dentre as 20 crianças participantes, 15 adoeceram (Taxa de Ataque de 75%), e em

cinco foi isolada a bactéria Shigella sonnei. O estudo foi do tipo descritivo e não conseguiu estabelecer a causa da infecção.

Palavras-chave: Surtos de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos; Shigella sp.; Shigella sonnei.

Introdução

Em 10 de abril de 2002, foi notificado à Central do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) um surto de diarréia envolvendo 15 crianças que participaram de uma festa de aniversário em um parque de diversões situado na região de Vinhedo, SP, em 06 de abril de 2002. Após a notificação, o surto foi investigado pelas equipes de vigilâncias epidemiológica e sanitária da Prefeitura Municipal de Vinhedo. A festa de aniversário foi realizada no dia 06 de abril de 2002 e a ocorrência do surto foi notificada por uma médica, mãe da criança aniversariante e responsável pelas outras crianças que participaram do evento. Eram 20 crianças participando da festa, com idade de 4 a 9 anos todas do sexo feminino, estudantes de um colégio localizado no município de São Paulo. As crianças residiam no município de São Paulo, e por isso, foi feita também a notificação à Vigilância Epidemiológica (VE) do mesmo. No evento em questão foram oferecidas duas refeições: a primeira, na hora do almoço, foram servidos pela lanchonete B refrigerantes, batata frita, picolés de frutas e sanduíches de três

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tipos: cheeseburguer, cheese-salada e hamburguer; a segunda refeição foi servida por volta das

17:30 horas constando de bolo de chocolate, brigadeiro, gelatina e refrigerantes.

Método

A investigação epidemiológica do surto foi realizada através de um estudo descritivo,

entrevistando-se apenas os doentes, e de investigação sanitária do estabelecimento onde foram

preparados os alimentos.

Resultados e Discussão

Na Tabela 1 pode-se observar a distribuição das crianças participantes da festa (doentes e

não doentes), segundo a faixa etária. No relatório não detalhes sobre a idade das crianças que

adoeceram.

Tabela 1 - Distribuição das crianças (comensais doentes e não-doentes)

segundo a faixa etária, Surto de Diarréia, Vinhedo, Abril de 2002

FAIXA ETÁRIA

N.º de crianças

Porcentagem

4

ANOS

1

5%

7

ANOS

3

15%

8

ANOS

14

70%

9

ANOS

2

10%

TOTAL

20

100%

As 15 crianças que ficaram doentes começaram a apresentar os sintomas no dia 07 de

abril de 2002. Contudo, o relatório não especifica os horários de apresentação dos sintomas de

cada uma das crianças, não sendo possível, por esse motivo, calcular os períodos de incubação,

bem como o período mediano de incubação no surto. Segundo o laudo da Vigilância Sanitária do

município de Vinhedo, período de incubação variou entre 12 a 24 horas. Uma das dificuldades é

que a maioria das crianças residia no município de São Paulo, não tendo sido enviados pela VE do

município de São Paulo, à DDTHA/CVE, dados epidemiológicos mais detalhados sobre essas

crianças.

Os sintomas relatados foram vômito, febre e diarréia (Tabela 2).

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Tabela 2 - Distribuição das crianças segundo os sintomas

relatados, Surto de Diarréia, Vinhedo, Abril de 2002

SINTOMAS

Doentes

Porcentagem

VÔMITO

12

80%

FEBRE

12

80%

DIARRÉIA

15

100%

Segundo a mãe notificante, das 20 crianças presentes no evento, 15 apresentaram a

doença e necessitaram de atendimento hospitalar, tendo sido atendidas em diversos hospitais do

município de São Paulo.

A Taxa de Ataque (TA) geral do surto foi de 75% (15 doentes/20 expostos). As quinze

crianças doentes realizaram coprocultura, destas cinco apresentaram resultado positivo para

Shigella sonnei (S. sonnei) e dez apresentaram resultado negativo. Os exames foram realizados

pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL) e pelo laboratório Fleury (Tabela 3). Os alimentos não foram

analisados devido à notificação tardia, não tendo sido encontradas sobras para os devidos testes.

Tabela 3 - Resultados das coproculturas positivas

para S. sonnei, realizadas pelos laboratórios Fleury *

e Instituto Adolfo Lutz - Abril, 2002.

Iniciais do nome das crianças

Laudo Fleury *

Laudo IAL

BS

Shigella

Shigella

BMC

Shigella

Shigella

GLHR

Shigella

Shigella

GSV

Shigella

NR

MPB

Shigella

NR

(*) Resultados fornecidos pela mãe notificante NR = não realizado

A Vigilância Sanitária de Vinhedo esteve no local do evento no dia 11 de abril de 2002 por

volta das 15:30 hs vistoriando as áreas envolvidas com a finalidade de coletar alimentos do evento

e obter informações que elucidassem o surto. Na verificação dos aspectos sanitários da cozinha foi

observado que os fluxos de preparação dos alimentos são organizados sem fatores de risco para

contaminação cruzada; o local possui edificação dentro dos padrões preconizados pelo código

sanitário, tendo todas as áreas de fácil higienização e climatização; a área de armazenamento era

adequadamente separada para os diversos produtos, com controle de validade informatizado.

Possuem boas práticas de fabricação (BPF) e exercem o controle de pontos críticos e controle de

qualidade; possuem também controle da qualidade da água; realizam treinamento freqüente para

BPF tanto para os manipuladores de alimento quanto para os terceirizados; possuem nutricionista

8 horas diárias com cobertura também nos finais de semana. No momento das fiscalização não foi

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apresentado exame laboratorial dos manipuladores, e nem laudos da análise de água. A vigilância não coletou amostras de fezes dos manipuladores. Segundo o SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor) do parque, no dia 06 de abril de 2002 estiveram no parque 7000 pessoas, e não houve nenhuma outra ocorrência relatada. Não foram enviados à DDTHA/CVE, até o presente, outras informações epidemiológicas que estariam a cargo da vigilância epidemiológica do município de São Paulo que possam contribuir para outras conclusões.

Conclusões e Comentários

A notificação foi feita três dias após a data do surto e o principal ponto que dificultou

estabelecer o alimento ou outra causa suspeita foi a falta de um levantamento epidemiológico mais detalhado entre os doentes e não doentes que participaram da festa, isto é, um estudo analítico do

tipo coorte, que poderia fornecer as taxas de ataque para cada alimento consumido, bem como, o risco relativo (RR) de adoecer devido ao consumo de cada um, entre outras informações.

O isolamento de S. sonnei em 5 casos e a gravidade dos mesmos aponta para uma

possível fonte comum de transmissão entre as crianças e que não foi bem investigada - não há detalhes, por exemplo, se essas crianças utilizaram-se do parque de águas, exercendo algum tipo de atividade de lazer - nadando em lagos, piscinas ou ingerindo algum tipo de alimento que não os servidos no evento. Também não há história sobre o consumo anterior de alimentos ao evento por essas crianças, considerando-se o período de incubação do patógeno isolado. Por sua vez, não foi possível à Vigilância Sanitária coletar amostras dos alimentos servidos pela lanchonete para a análise laboratorial que pudesse então implicar algum deles. Não há também relato detalhado dos ingredientes, possíveis fatores de risco, intervalo de tempo entre o preparo e o de consumo, dentre outros aspectos. Os manipuladores de alimentos não foram devidamente investigados. Os questionários/entrevista estavam incompletos, já que não apresentavam dados como horário da ingestão, o que cada criança ingeriu, horário de aparecimento dos sintomas, entre outros detalhes que impedem a conclusão sobre a causa do surto, inclusive sua confirmação, se levarmos em consideração os critérios epidemiológicos para isso. A Shigella causa uma doença aguda que envolve o intestino delgado, conhecida como disenteria bacilar. Caracteriza-se por dor abdominal e cólicas, diarréia com sangue, pus ou muco; febre, vômitos e tenesmo. Em alguns casos a diarréia pode ser líquida. Geralmente, trata-se de infecção auto-limitada, durando de 4 a 7 dias. Em crianças jovens, convulsões podem ser uma complicação grave. As infecções graves estão associadas a uma ulceração da mucosa, com sangramento retal e dramática desidratação. Algumas cepas são responsáveis por uma taxa de letalidade de 10 a 15% e produzem uma enterotoxina tipo Shiga (semelhante à verotoxina da E. coli O157:H7), podendo causar a síndrome hemolítico-urêmica (SHU), a Doença de Reiter e artrite

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reativa. A dose infectiva é cerca de 10 células dependendo das condições de saúde do hospedeiro

e idade. As shigeloses são causadas por Shigella spp.: Shigella sonnei, Shigella boydii, Shigella flexneri e Shigella dysenteriae. É uma bactéria gram-negativa, tipo bacilo, não mótil, e não formadora de esporos. Sua distribuição é mundial, estimando-se que seja responsável por cerca de 600.000 mortes no mundo; cerca de dois terços dos casos e a maioria de mortes ocorre em crianças menores de 10 anos de idade. É transmitida em locais com precárias condições de higiene e problemas de saneamento básico. É endêmica em países em desenvolvimento e de clima tropical, especialmente, as espécies S. sonnei e S. dysenteriae. No estado de São Paulo, 2 a 5% dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos/Água notificados ao CVE são por Shigella envolvendo em média, 300 pessoas por ano. O principal reservatório são os seres humanos, raramente ocorrendo em animais. Seu período de incubação varia de 12 a 50 horas, em média de 1a 3 dias, e cerca de 1 semana para a S. dysenteriae 1.

O modo de transmissão é a via fecal-oral e portadores do patógeno (pessoas

assintomáticas) podem transmitir a infecção devido às mãos mal lavadas, unhas sujas de matéria fecal após defecação, contaminando alimentos e objetos que podem favorecer a disseminação da infecção. Água e leite podem ser contaminados por fezes provocando a infecção. Moscas carregam o patógeno para os alimentos a partir de latrinas e de disposição inadequada de fezes e esgotos. Alimentos expostos e não refrigerados constituem um meio para sua sobrevivência e multiplicação. Ambientes fechados como creches, hospitais e similares são propícios para a disseminação da doença. O tratamento consiste de hidratação oral ou venosa. Antibióticos podem ser utilizados dependendo da gravidade da doença. Todo o tipo de alimento, principalmente, muito manipulado por mãos mal lavadas de portadores sem higiene, pode estar associado a surtos. Água contaminada por fezes e manipuladores sem higiene são a causa mais comum de contaminação alimentar e surtos por essa bactéria.

As medidas de controle consistem de: a) notificação de surtos - a ocorrência de surtos (2

ou mais casos) requer a notificação imediata às autoridades de vigilância epidemiológica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigação das fontes comuns e o controle da transmissão através de medidas preventivas (detecção de práticas inadequadas na cozinha e de falta de higiene pessoal/lavagem das mãos; verificação de contaminação fecal de água e outros alimentos; medidas educativas, entre outras). Orientações poderão ser obtidas junto

à Central de Vigilância Epidemiológica - Disque CVE, no telefone é 0800-55-5466; b) medidas

preventivas – educação sanitária; saneamento básico; higiene rigorosa pessoal para os manipuladores de alimentos, com ênfase na lavagem das mãos e procedimentos rigorosos de limpeza em ambientes/instituições fechadas; 3) medidas em epidemias investigação do surto e

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detecção da fonte de transmissão. Orientações básicas sobre higiene pessoal e medidas sanitárias gerais.

Neste episódio, foram várias as dificuldades para se completar a investigação e detectar sua causa.

Bibliografia consultada

1. American Public Health Association. Control of Communicable Diseases Manual. Abram S. Benenson, Ed., 16 th Edition, 1995, p. 421-425. 2. FDA/CFSAN (2003). Bad Bug Book. Shigella spp. Available from URL:

3. Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/DDTHA. Shigella spp./Sigueloses. In:

Informe Net DTA. São Paulo: Centro de Vigilância Epidemiológica; 2003. Disponível da URL:

http://www.cve.saude.sp.gov.br, em Doenças Transmitidas por Água e Alimentos, em Doenças, em Bactérias.

Endereço para correspondência: Maria Lúcia V. S. César; e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br Se você tiver algum comentário a fazer ou acrescentar outras informações sobre o artigo em questão escreva para a REVNET no e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br

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Submetidos a Periódicos Biomédicos publicado no New England Journal of Medicine 1997;336:309-16 e disponível em

inglês , da URL: http://www.icmje.org/index.html, e em português, no Informe Epidemiológico do SUS 1999; 8(2):5-16,

que podem ser consultados para informações mais detalhadas sobre o preparo de manuscritos. Os manuscritos devem ser endereçados exclusivamente à REVNET DTA. Não serão aceitos textos (incluídas, figuras ou tabelas) apresentados simultaneamente a outras revistas, com exceção de resumos ou registros preliminarmente publicados em encontros científicos ou eventos similares.

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147

Tipos de artigos

Estudos/Pesquisa: artigos sobre resultados de estudos/pesquisas de natureza empírica, observacional, experimental ou conceitual, devem ter de 1.500 até no máximo 3.500 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 40. Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Revisão histórica e política: revisões históricas e políticas abrangendo políticas de saúde, programas e sistemas de vigilância, devem ter no máximo 5.000 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 50. Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Discussão de caso: apresentação de investigação epidemiológica ou de outras ações programáticas desenvolvidas para o controle e prevenção das doenças transmitidas por alimentos e segurança de alimentos, com discussão crítica dos resultados, limitações, medidas tomadas e outras recomendações (p. ex., discussão de investigação de surto, programas de monitorização da doença diarréica aguda, ações de saneamento e meio ambiente, ações de vigilância sanitária, regulamentos introduzidos, programas educativos, etc.). Deve ter de 2.000 até no máximo 3.500 palavras, incluídas as referências, que não devem exceder a 40. Recomenda-se o uso de subtítulos no corpo principal do texto, assim como ilustrações, gráficos, tabelas e fotografias. O Resumo/Abstract deve ter no mínimo 150 e no máximo 250 palavras.

Estatísticas: apresentação e discussão sumária de estatísticas epidemiológicas de relevância no controle das doenças transmitidas por alimentos e de ações relacionadas.

Comentários: apresentação de notificações ou achados de estudos e/ou investigações epidemiológicas ou outras ações programáticas na área, submetendo-se à discussão e comentários feitos pelos editores ou especialistas convidados. Devem ter no máximo 1.000 palavras.

Notas científicas/cartas: apresentação de dados preliminares ou comentários sobre artigos publicados. Devem ter no máximo 1.000 palavras e não comportam subdivisões em seções, nem figuras ou tabelas. Referências (não mais que 10) podem ser incluídas.

Eventos: aceitam-se divulgações de eventos científicos como simpósios, conferências, congressos e similares, bem como, sumários de conferências, propósitos de encontros, anais, etc., relacionados às doenças transmitidas por alimentos e à segurança de alimentos.

Informações complementares

Estrutura do artigo: os artigos devem seguir a estrutura convencional: introdução, material e métodos, resultados e discussão, embora outros formatos, de acordo com a temática, possam ser aceitos. A introdução deve ser curta, definindo o problema estudado, declarando brevemente a importância do trabalho e salientando suas contribuições ao conhecimento técnico-científico do tema em questão. Os métodos empregados, a população de estudo, as fontes de dados e o critério de seleção, entre outros, devem ser descritos clara e completamente, e de forma concisa. Em resultados, limitar-se à descrição dos resultados alcançados, sem incluir comparações ou interpretações. O texto deve ser complementar e não repetitivo do que está descrito em tabelas e figuras. Na discussão, além de acrescentar as limitações do estudo, devem ser apresentadas as comparações com outros achados na literatura, a interpretação dos autores, suas conclusões e perspectivas para estudos e futuras pesquisas.

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Autoria: o conceito de autoria é baseado na substancial contribuição de cada uma das pessoas listadas como autores,

relacionados com o conceito do projeto de pesquisa, análises e interpretação de dados, revisão crítica e escrita.

Manuscritos com mais de seis autores devem ser acompanhados por uma declaração especificando a contribuição de cada

um. Nomes que não cabem dentro desses critérios devem figurar em Agradecimentos.

Critérios para aceitação do manuscrito: os manuscritos submetidos à revista REVNET DTA que estiverem de acordo

com as "instruções aos autores" e que estão em acordo com a política editorial serão enviados, para seleção prévia, aos

editores associados e/ou editores revisores. Cada manuscrito será submetido a três referências de reconhecida

competência no respectivo campo. O anonimato é garantido no processo de julgamento. A decisão com respeito a

aceitação é tomada pelo corpo editorial. Cópias com opiniões ou sugestões feitas pelos editores associados/revisores serão

enviadas aos autores, visando-se a troca de idéias e o aprimoramento do artigo, caso seja necessário. Em cada artigo

serão indicadas as datas do processo de arbitragem, incluindo-se as datas de recepção e aprovação.

Manuscritos rejeitados: manuscritos que não forem aceitos não retornarão, a menos, que sejam reformulados por seus

autores e re-apresentados, iniciando-se um novo processo. Nós encorajamos todos a participar da revista e estamos à

disposição dos autores para esclarecer os critérios de publicação.

Manuscritos aceitos: cada manuscrito aceito ou condicionalmente aceito, com sugestões de alterações, voltará para o

autor para aprovação das alterações que podem ter sido feitas para a necessária compatibilização ao processo de edição e

estilo do jornal.

Princípios éticos: quando as pesquisas/estudos envolvem seres humanos, a publicação de artigos com seus resultados

está condicionada ao cumprimento dos princípios éticos internacionais e da legislação nacional vigente. Tais artigos

deverão conter uma clara afirmação deste cumprimento, incluída na seção de material e métodos do artigo. Uma carta

indicando o cumprimento integral dos princípios éticos e da legislação vigente, devidamente assinada por todos os autores,

assim como, uma cópia de sua aprovação junto à Comissão de Ética deve ser enviada junto com o artigo.

Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos

Política de Correções:

A Revista Eletrônica de Epidemiologia das Doenças Transmitidas por Alimentos almeja divulgar seus artigos sem erros. Caso algum erro ainda persista quando já disponível eletronicamente, seu corpo editorial:

1. Realiza as correções o mais rápido possível assim que toma conhecimento dos erros;

2. Publica as correções online no artigo divulgando uma nota de que o mesmo foi corrigido, assim como, a data da correção.

Para outras informações sobre correções, envie e-mail para dvhidri@saude.sp.gov.br

Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - DDTHA-CVE/SES-SP

07.07.2003

Equipe técnica:

Maria Bernadete de Paula Eduardo - Coordenação geral Elizabeth Marie Katsuya Joceley Casemiro Campos Maria Lúcia Rocha de Mello Mônica T. R. P. Conde Nídia Pimenta Bassit Dalva Maria de Assis - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003 Luciana Yonamine - estagiária SES/FINDAP/Ano 2003 Maria Lúcia Vieira S. César - estagiária SES/FUNDAP/Ano 2003

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