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Disciplinarum Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 31-44, 2009.

ISSN 1982-2111

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A INTERESTERIFICAO COMO ALTERNATIVA S IMPLICAES NUTRICIONAIS NEGATIVAS DAS GORDURAS TRANS1 INTERESTERIFICATION AS ALTERNATIVE TO NUTRITIONAL NEGATIVE IMPLICATIONS OF TRANS FATS

Edemar Luiz Balbinot2, Mrcia Arenhart2, Clarissa Padilha Batista2, Lisandra Real Prochnow2 e Tereza Cristina Blasi3 RESUMO
As evidncias cientficas relacionadas ao impacto negativo dos cidos graxos trans sobre as implicaes nutricionais desfavorveis e riscos sade esto, claramente, definidas. A indstria de alimentos explora a interesterificao das gorduras buscando desenvolver formulaes com funcionalidade equivalente, substituindo as gorduras trans, de forma que no comprometam a sade dos consumidores. O objetivo deste estudo foi apresentar a temtica relacionada interesterificao de gorduras, como alternativa em explorao pela indstria de alimentos, buscando substituir os cidos graxos trans. Foi uma reviso bibliogrfica baseada nas publicaes pesquisadas e referenciadas, relacionadas temtica da interesterificao de gordura para uso nos produtos alimentares. Em face do estgio preliminar dos estudos em humanos e as controvrsias sobre os resultados de estudos realizados, aguardam-se novas pesquisas que respaldem o uso de cidos graxos interesterificados em alimentos, sem implicaes malficas sade humana. Palavras-chave: cidos graxos interesterificados, efeitos danosos sade, ateno ao consumo.

ABSTRACT
The scientific evidence related to the negative impact of trans fatty acids on the nutritional implications and adverse health risks are clearly defined. The food
Trabalho de Iniciao Cientfica - UNIFRA. Acadmicos do Curso de Nutrio - UNIFRA. 3 Orientadora - UNIFRA.
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industry exploits the interesterification of fats in order to develop formulations with equivalent functionality, replacing the trans fats, so that they wont endanger consumers health. The aim of this article is to present the theme related to interesterification of fats as an alternative to exploitation by the food industry, trying to replace trans fatty acids. Was a literature review based on researched and referenced publications, related to the theme of the interesterification of fat for use in food products. In face of the preliminary stage studies in humans and controversies about the results of studies conducted, new researches, that support the use of interesterified fatty acids in food, with no harmful implications to human health, are expected. Keywords: interesterified fatty acids, adverse health effects, attention to comsuption.

INTRODUO
As mudanas do estilo de vida das populaes em decorrncia dos impactos da vida moderna e da economia, muito presentes nos grandes centros urbanos, no qual vive e trabalha o maior contingente de pessoas da nao, so consideradas importantes e influentes para o fenmeno da transio nutricional. Esta caracteriza-se pela adoo de uma dieta rica em gorduras e acares e deficiente em fibras, aspectos que causam impacto negativo sobre os comportamentos, padres de hbitos alimentares e mudanas no perfil epidemiolgico, com aumento na prevalncia de doenas crnicas, como diabetes mellitus tipo II, doenas cardiovasculares, hipertenso arterial sistmica e dislipidemias (HELMAN, 2003; PROENA; HISSANAGA, 2008). Para Santos (2003), as facilidades da alimentao do tipo fastfood agradam, sobremaneira, populao, principalmente, pela sua praticidade e seu cardpio variado, voltado para a produo e o consumo em massa que, alm do elevado consumo desse tipo de alimento, quase sempre no esto nele contempladas as necessidades nutricionais de cada pessoa e nem a oferta de uma alimentao equilibrada. As gorduras trans so os triglicerdeos que contm cidos graxos insaturados com uma ou mais duplas ligaes trans, expressos como cidos graxos livres (ANVISA, 2010), que foram modificadas para uma forma que no comum no organismo humano (MAGIG, 2008). O consumo de cidos graxos

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na dieta tem sido associado ao desenvolvimento de uma srie de fatores de risco que podem causar doenas crnicas (VAZ et al., 2006) e inmeros prejuzos sade das pessoas, impactando os nveis de colesterol, enfraquecendo o sistema imunolgico e contribuindo para a formao de placas fibrogordurosas (ateromas) que favorecem o desenvolvimento de doenas cardiovasculares, entre outros. Os efeitos negativos das gorduras trans sobre a sade humana esto bem documentados na literatura. A interesterificao se apresenta como a busca de alternativa para a substituio das gorduras trans na produo de alimentos e, consequentemente, na diminuio dos efeitos deletrios. Em razo disso, justificam-se estudos para elucidar esse assunto, uma vez que ainda no h uma posio consolidada se esta ou no uma substituio benfica. O objetivo, neste trabalho, foi apresentar a temtica relacionada s implicaes do processo de interesterificao de gorduras, como alternativa em explorao pela indstria de alimentos, buscando substituir os cidos graxos trans pelos interesterificados.

METODOLOGIA
A metodologia utilizada para a elaborao do trabalho foi baseada em reviso bibliogrfica que, de acordo com Fachin (2001), Furast (2007) e Medeiros (2003), se constitui em um procedimento formal para a aquisio de conhecimento sobre a realidade explorada. Dessa forma, para o desenvolvimento deste estudo, foram utilizadas as publicaes referenciadas na bibliografia relacionadas temtica da interesterificao de gorduras e ao dos cidos graxos trans. As pesquisas exigem a aplicao de metodologia e tcnicas apropriadas que conduzam a um bom desenvolvimento do estudo, na medida em que ele deve buscar no s contribuir para a ampliao de conhecimento ou a compreenso de certos problemas, mas tambm oferecer subsdios para outros trabalhos (LAKATOS; MARCONI, 2003).

REFERENCIAL TERICO LEOS E GORDURAS


Os leos e gorduras comestveis so nutrientes essenciais da dieta humana, com importantes funes: a) geram energia quando so queimados no organismo;

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b) entram na formao do sistema nervoso; c) tm funo estrutural ao formar as membranas celulares; d) exercem papel vital mediante o fornecimento de cidos graxos essenciais. Os cidos graxos essenciais so compostos que no podem ser sintetizados pelo nosso organismo, por isso, devem estar, obrigatoriamente, presentes na dieta, pois so indispensveis ao normal funcionamento do organismo (BIESALSKI; GRIMM, 2007; FAGUNDES; FAGUNDES, 2009). Quimicamente, os leos e gorduras so glicerdeos. A diferena refere-se classificao dos leos como glicerdeos que se encontram em estado lquido na temperatura ambiente, em decorrncia do seu baixo ponto de fuso, por serem insaturados. J as gorduras so glicerdeos que se encontram em estado slido na temperatura ambiente, por terem ponto de fuso mais elevado que os leos, pois so mais saturados (COGO, 2009; MARZZOCO; TORRES, 2007; WHITNEY; ROLFES, 2008).

CONCEITO DE CIDOS GRAXOS TRANS


Tratando-se de uma definio qumica, gorduras trans so cidos graxos insaturados que apresentam uma ou mais duplas ligaes com configurao trans, isto , os tomos de hidrognio esto cruzando a cadeia de carbono de sua configurao, por meio daquela dupla ligao (LAMOUNIER, 2008; MARZZOCO; TORRES, 2007). Proena e Hissanaga (2008), descrevem as gorduras trans como ismeros geomtricos e de posio dos cidos graxos insaturados naturais. A isomerizao pode ocorrer basicamente de trs formas: biohidrogenao (carnes, leites e derivados), hidrogenao (produtos industrializados) e por induo trmica, como, por exemplo, durante as frituras dos alimentos. Alimentos de origem animal, como a carne e o leite, possuem pequenas quantidades dessas gorduras. Cerca de 90% das gorduras trans, na dieta, derivam da hidrogenao industrial, processo amplamente utilizado na indstria alimentcia, desde a dcada de 1920. Os cidos graxos trans, presentes na alimentao, tm duas origens. Um grupo de gorduras trans est presente, naturalmente, em gorduras originadas de animais ruminantes, como resultado do processo de biohidrogenao na flora microbiana do rmen, isto , metabolismo de bactrias presentes no sistema digestrio de ruminantes que transformam cidos graxos poli-insaturados em gorduras trans presentes na carne, leite e derivados. E o outro grupo se forma a partir de produtos industrializados que contm gordura, parcialmente, hidrogenada,

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usada em leos, margarinas, fastfood e em produtos de padaria. No primeiro grupo, o contedo, geralmente, no excede a 6%, enquanto, no segundo, podem ser encontrados at 60% de cidos graxos trans (RIBEIRO et al., 2007; STENDER et al., 2008; DIAS; GONALVES, 2009).

AS GORDURAS TRANS, AS IMPLICAES NUTRICIONAIS E OS RISCOS DECORRENTES DE SEU CONSUMO


As gorduras trans, formadas durante o processo de hidrogenao industrial, tm o objetivo de transformar leos vegetais lquidos e instveis, quimicamente, em gorduras slidas e mais estveis temperatura ambiente. Dessa forma, essas gorduras tm grande aplicao em culinria, pois so mais resistentes a altas temperaturas, podendo ser utilizadas por mais vezes no processo de fritura. So utilizadas tambm para melhorar a consistncia dos alimentos, dar-lhes mais crocncia, melhorar a textura, isto , melhorar, significativamente, as caractersticas fsicas e sensoriais dos alimentos, incorporando mais sabor aos alimentos, conferindo-lhes maior palatabilidade (ARAJO et al., 2007; CHIARA et al., 2006; LAMOUNIER, 2008; SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2010; DIAS; GONALVES, 2009). Na indstria, outro aspecto relevante patrocinado pelo efeito dessas gorduras o prolongamento do prazo de validade dos produtos que, em ltima instncia, resultam em maior tempo de vida de prateleira desses alimentos. Elas so tambm mais baratas, esto mais disponveis e so de mais fcil manuseio. Por fim, elas reduzem o tempo de cozimento dos produtos, pois conferem ponto de fuso mais elevado aos leos vegetais (CHIARA et al., 2006; ROPER, 2007; SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2010). Uma alimentao saudvel e balanceada contm a combinao adequada de nutrientes: carboidratos, protenas e gorduras. Cada um dos nutrientes mencionados tem papel especfico para o corpo humano. As gorduras exercem funes fundamentais no organismo, auxiliando na absoro de vitaminas, fornecendo energia para o corpo realizar suas funes e contribuir para a formao das clulas dos tecidos. Elas so classificadas em cidos graxos monoinsaturados, saturados e poli-insaturados (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Alm dessas gorduras mencionadas, muito se tem falado a respeito das gorduras insaturadas, que sofreram modificaes para a forma de gorduras trans, cuja modalidade de gordura no comum em nosso organismo (MAGIC TOAST, 2008).

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Os cidos graxos trans no so essenciais e no conferem benefcios ao organismo (VITOLO, 2008). Consequentemente, o consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar srios prejuzos sade das pessoas que os ingerem. Dentre os riscos mais presentes sade, podem ser salientados: a) elevao do nvel de colesterol total e do colesterol LDL (colesterol ruim) e reduo dos nveis de colesterol HDL (colesterol bom), cujos efeitos so fatores de risco de doenas cardiovasculares (DCV); b) enfraquecimento do sistema imunolgico ao afetar a estrutura e a funo protetora da membrana celular, permitindo que micro-organismos patognicos e substncias qumicas txicas penetrem na clula com mais facilidade; c) aumento de atividade de citocinas marcadoras de atividade inflamatria e inibio dos tipos anti-inflamatrios (prostaglandinas E1 e E3); d) aumento dos hormnios pr-inflamatrios do corpo (prostaglandinas E2); e) contribuio para a formao de placas fibrogordurosas (ateromas) que favorecem a agregao plaquetria contribuindo para o desenvolvimento da aterosclerose; f) aumento dos nveis de triacilgliceris no plasma sanguneo; g) os cidos graxos trans no so sintetizados no organismo humano; h) aumento do nvel dos triglicerdeos; i) influncia dos cidos graxos trans na sade materno-infantil, uma vez que eles podem ser transferidos para o feto por meio da placenta; j) impacto na sade da criana ao exercer bloqueio e inibio na biossntese dos cidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, na fase fetal e, aps o nascimento, afetando o processo de desenvolvimento da criana; l) aumento de risco da pr-eclmpsia; m) contribuio para que o processo de aterognese tenha incio ainda na fase intrauterina; n) desencadeamento de outras doenas: diabetes mellitus, cncer, etc. (ARAJO et al., 2007; CHIARA et al., 2006; DUARTE, 2007; LAMOUNIER, 2008; MARTIN; MATSHUSHITA; SOUZA, 2004; SILVA; MURA, 2007; SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2010; SOUTO; ZANI, 2007; VAZ et al., 2006). Como observam Stender et al. (2008), h um forte indcio de que o declnio da ingesto de gordura, parcialmente, hidrogenada (IP-TFA) tem um importante papel na reduo de mortes por doenas coronrias na Dinamarca, desde 1980. Essa reduo coincide com a menor ingesto de produtos contendo esse tipo de gordura (IP-TFA), durante o perodo analisado, quando foi mantido inalterado o consumo de gorduras trans originrias do metabolismo de animais ruminantes (RP-TFA). O declnio das doenas coronrias tem sido explicado por uma mudana favorvel no nmero de fatores de risco, como hipercolesterolemia, hipertenso, entre outros.

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Dessa forma, percebem-se os efeitos deletrios que o consumo da gordura trans pode causar sade humana e, Duarte (2007), classific-a como a mais nociva de todas as gorduras. Do ponto de vista nutricional, o consumo de gordura trans apresenta vrios riscos potenciais sade e, aparentemente, nenhum benefcio nutricional conhecido (LAMOUNIER, 2008). Diante dos inmeros riscos e consequncias prejudiciais sade, causadas pela ingesto desse tipo de gordura, fica o questionamento: por que continuar consumindo produtos que contm cidos graxos trans?

AGT E LEGISLAO - INFORMAES SOBRE A DECLARAO DA QUANTIDADE DE GORDURAS TRANS NOS RTULOS DOS ALIMENTOS
No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) o rgo responsvel pela regulao da rotulagem de alimentos industrializados. O objetivo, nessa regulamentao, garantir produtos de qualidade e em boas condies de higiene para toda a populao brasileira visando manuteno da sade. Alm de outras informaes, os rtulos devem apresentar informaes nutricionais na quantidade que possam ser consumidas e mostrar quanto quela poro de alimento contribui para o total de nutrientes que devem ser ingeridos por dia, ou seja, o Percentual de Valor Dirio - %VD (MINISTRIO, 2001). De acordo com ANVISA (2008), o valor da informao nutricional declarado em gramas presentes por poro do alimento. A porcentagem do Valor Dirio de ingesto (%VD) de gorduras trans no declarada porque no existe indicao de um valor dirio de ingesto dessas gorduras preconizado pelos rgos competentes (MENDONA et al. 2009) e, segundo a OMS, a recomendao que seja consumido o mnimo possvel, cuidando para que no se consuma mais do que 1% do valor calrico da dieta (DIAS; GONALVES, 2009). importante, tambm, verificar a lista de ingredientes do alimento. Por meio dela, possvel identificar a adio de gorduras hidrogenadas durante o processo de fabricao do alimento. Os principais e mais consumidos produtos que apresentam gordura trans so alimentos industrializados, como sorvetes, batatas-fritas, salgadinhos de pacote, donuts, cremes vegetais, gordura vegetal, produtos de pastelarias, massas de bolos e tortas, biscoitos recheados e/ou amanteigados, margarinas slidas ou cremosas, frituras em geral, pipoca de micro-ondas, sanduches fast

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food, cookies, produtos de confeitaria e padaria, nuggets, pizzas, tortinhas doces, caldos de carnes, etc. Enfim, todos os produtos ou alimentos que contenham esse tipo de leo em seu processamento (LAMOUNIER, 2008; MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005; MARTIN; MATSHUSHITA; SOUZA, 2004; PROENA; HISSANAGA, 2008; SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTOS FUNCIONAIS, 2010). Segundo Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais (2010), dentre as formas de controlar o consumo de gorduras trans est a difcil tarefa de moderar o consumo de alimentos industrializados, cujas principais variedades esto mencionadas no item anterior. Outra importante alternativa a prtica da leitura dos rtulos dos alimentos, que verifica quais so os produtos alimentares ricos em gorduras trans. Nesse sentido, ao fazer escolhas de produtos saudveis, possvel optar por aqueles que no contenham essas gorduras ou as contenham em menor teor.

A INTERESTERIFICAO
Em decorrncia do elevado grau de preocupao, devido aos impactos negativos resultantes das implicaes desfavorveis originrias do impacto nutricional e riscos sade das pessoas, Enig (2010) salienta que a soluo encontrada pela indstria de alimentos um processo altamente industrializado, chamado interesterificao, que reconfigura os cidos graxos nos triglicerdeos. A interesterificao consiste em alternativa tecnolgica ao processo de hidrogenao parcial, uma vez que viabiliza a produo de leos e gorduras com funcionalidades especficas. O processo de interesterificao tem-se mostrado como o principal mtodo para preparao de gorduras plsticas com baixos teores de ismeros trans ou mesmo ausncia desses compostos. Existem dois tipos de interesterificao de uso corrente: a interesterificao qumica e a enzimtica (RIBEIRO et al., 2007). No processo qumico, mtodo largamente utilizado, leos e gorduras, isentos de umidade, so aquecidos e o catalisador adicionado em propores adequadas (0,1% a 0,5%), de forma que ocorra sua rpida e completa disperso na matria-prima. A reao conduzida por intervalo de tempo pr-determinado e finalizada mediante a adio de gua que promove a inativao do catalisador. O outro mtodo, mais caro e de menor uso, utiliza enzimas para produzir gorduras interesterificadas.

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Dessa forma, segundo Enig (2010), os dois mtodos decorrem de um processo altamente industrializado e com aquecimento que comea com leos que j foram tambm submetidos a processos altamente industrializados e o produto resultante pode at ser livre de trans, porm ele ainda ir conter resduos de produtos qumicos repletos de radicais livres. A soluo encontrada pela indstria de alimentos foi um processo altamente industrializado, chamado de interesterificao, que reconfigura os cidos graxos nos triglicerdios e tem se mostrado como o principal mtodo para a preparao de gorduras com baixos teores de gorduras trans (RIBEIRO et al., 2007; SUNDRAM; KARUPAIAH; HAYES, 2007).

INTERESTERIFICAO QUMICA E SEUS EFEITOS NA SADE E NOS ALIMENTOS


De fato concreto, as evidncias cientficas relacionadas ao impacto negativo dos cidos graxos trans (AGT) sobre a sade dos consumidores tem levado as autoridades sanitrias a se preocuparem com a temtica de incluir, na legislao, as informaes nutricionais dos alimentos, expressos em valores declarados em gramas, nas respectivas pores de cada alimento. Ribeiro et al. (2007), relatam o resultado de 15 estudos realizados por diferentes grupos de autores sobre a interesterificao de gorduras (leos de soja, canola, girassol, amendoim, algodo, milho, palma, aafro, coco, babau e sebo) de forma isolada ou misturados em espcies e/ou percentuais variados e concluem que:
o desafio da indstria de alimentos na substituio da gordura trans em diversos produtos reside no desenvolvimento de formulaes que apresentem funcionalidade equivalente e viabilidade econmica, no acarretando, entretanto, aumento substancial do teor de cidos graxos saturados nos alimentos (p. 1299).

Um estudo publicado pela Nutrition & Metabolism, aponta resultados da implicao metablica do consumo de cidos graxos interesterificados (AGI). No referido estudo os pesquisadores (SUNDRAM; KARUPAIAH; HAYES, 2007), compararam gorduras ricas trans e gorduras interesterificadas com gorduras saturadas quanto a seu impacto sobre os lipdios no sangue e sobre a glicose

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do plasma. Participaram do ensaio clnico cruzado, trinta voluntrios humanos, durante quatro semanas, perodo em que foi controlada, rigorosamente, a gordura total e a composio dos cidos graxos no regime alimentar de cada participante. Os indivduos foram divididos, aleatoriamente, em trs grupos: grupo do leo de palma (grupo controle) - grupo rico em gordura saturada (POL); grupo do leo de soja parcialmente hidrogenado rico em gorduras trans (PHSO); grupo da gordura interesterificada (IE). Decorridas quatro semanas, foram avaliados o perfil lipdico, glicose e insulina em jejum. Os nveis de colesterol HDL foram menores, nos grupos que consumiram gorduras trans (PHSO) e interesterificadas (IE), quando comparados aos nveis do grupo controle, que consumiu gordura saturada (POL). O LDL foi 7% maior no grupo do leo de soja parcialmente hidrogenado rico em gorduras trans (PHSO), em relao ao grupo controle o grupo das gorduras saturadas (POL). Entre os grupos IE e POL no houve diferenas significativas quanto ao nvel de LDL. O problema ocorreu nos nveis de glicose e insulina. Na dieta com leo de soja parcialmente hidrogenado (PHSO), os nveis de insulina caram 10% e no grupo de regime com gordura interesterificada (IE) a queda registrada foi de 22% quando comparada ao grupo controle (POL). Comparada com a do grupo POL a glicemia em jejum foi maior nos outros dois grupos: 5,1% no PHSO e 18,7% no grupo IE (SUNDRAM; KARUPAIAH; HAYES, 2007; REIS, 2009; ENIG, 2010). Os dados do estudo em referncia evidenciam que dietas ricas em cidos graxos trans (AGT) e cidos graxos interesterificados (AGI), quando comparadas com gordura saturada natural, causam depleo no metabolismo dos lipdios e elevao dos nveis de glicose em humanos. Em um artigo desenvolvido pelo Centro de Pesquisas Nestl, Destaillats, Moulin e Bezelgues (2007), colocam em discusso os resultados encontrados no artigo de Sundram, Karupaiah e Hayes (2007). Entre outros pontos, os autores alegam que a composio e propriedades fsicas das gorduras comparadas no eram as mesmas; os pontos de fuso, a relao entre a distribuio dos cidos graxos saturados e os contedos foram diferentes para as gorduras avaliadas. Os autores afirmam que os resultados obtidos por Sundram, Karupaiah e Hayes (2007) so divergentes de resultados obtidos a partir de uma metanlise de 60 estudos clnicos randomizados, realizados por Melsink (2003), e que existem alternativas disponveis para substituir gorduras trans nos produtos alimentares.

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CONCLUSO
No restam dvidas de que so cada vez mais conhecidos os efeitos metablicos nocivos dos cidos graxos trans (AGT) sade humana. Nesse contexto, emerge a necessidade de buscar alternativas que retirem ou reduzam os impactos negativos sobre a sade dos consumidores e, simultaneamente, se mostrem viveis indstria alimentcia. Os resultados dos cidos graxos interesterificados e suas implicaes nutricionais ainda apresentam estudos preliminares em humanos. No obstante, que vrios estudos j tenham sido desenvolvidos sobre a temtica em foco, entretanto, ainda persiste o desafio da indstria de alimentos na busca de outras alternativas para a substituio da gordura trans e que patrocine o desenvolvimento de formulaes que apresentem funcionalidade equivalente, sem comprometer a viabilidade econmica. Nesse sentido, tendo presente que os resultados dos dois estudos de porte explorados neste trabalho, acerca de interesterificao, apresentam resultados incompatveis entre ambos, mais investigaes so aguardadas na busca de alternativas que venham a ser empregadas em produtos alimentcios, buscando isentar o consumidor de eventuais impactos negativos sua sade, antes da liberao do uso indiscriminado de alimentos com cidos graxos interesterificados.

REFERNCIAS
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