INTRODUCCION Cada da las exigencias de los consumidores de frutas y vegetales aumentan en cuanto a la calidad de estas, tanto en los procesos

de recoleccin como en el momento de la compra y sobre todo al ser consumidos. La manera adecuada para conservar las condiciones organolpticas, microbiolgicas y nutritivas optimas de los productos de origen vegetal y asi competir en este mercado, es la de mejorar los tratamientos que tienen lugar en la etapa de post cosecha. Para este fin existen distintas tcnicas de acondicionamiento, empaque y transporte. El objetivo de esas tcnicas de tratamiento postcosecha tienen como propsito primordial conservar la calidad de las frutas, considerando factores ambientales adecuados que reduzcan la rapidez con la que se dan los procesos de senescencia y que de esta forma se puedan conservar por mucho ms tiempo que el natural para ofrecer productos frescos a lugares lejanos y reducir prdidas durante la comercializacin Dentro de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas encontramos la refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin exgena de fitorreguladores (Parikh y col., 1990). ALGUNOS MTODOS DE CONSERVACIN Atmosferas controladas: este mtodo supone el cambio de atmosfera por una composicin distinta al aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el de CO2. Esto permite alagar la vida de los alimentos sin deterioro de su calidad organolptica por cierto tiempo. Los alimentos se conservan gracias a la reduccin del el crecimiento microbiano, la velocidad de oxidacin la prdida de agua en el alimentos, en el caso de hortalizas el gas que produce el alimentos hace su maduracin y al cambiarle este gas impide el cambio en ella y en las dems. Absorbentes de etileno: son dispositivos que absorben este gas que producen los productos vegetales y que contribuye a su deterioro. Este es retirado y disminuye la velocidad de los procesos de maduracin. Pelculas cubrientes: capa de material formada sobre el alimento como cubierta o pelcula preformada. Ejemplos de estas son las cubiertas de cera y quitosn en las frutas, la aplicacin de azcar en los dulces y chocolates, etc. Fitorreguladores: es un producto regulador del crecimiento de las plantas; normalmente se trata de hormonas vegetales (fitohormonas), y sus principales funciones son estimular o paralizar el desarrollo de las races y de las partes areas.

REFIGERACIN La refrigeracin es la tcnica ms ampliamente utilizada para la conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa principalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc; durante un perodo de tiempo, que depender de la especie y variedad de que se trate. La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las perdidas de la calidad y cantidades de producto debido a desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial. Tambin la frigoconservacin persigue entre otros fines, el uso de tratamientos cuarentenarios para el control de insectos en frutos exportados a determinados pases que lo exigen, como Estados Unidos y Japn (Martnez-Jvega, 1997). Efectos de la refrigeracin La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biolgicos como: Respiracin: la respiracin es el principal proceso de deterioro de los frutos, este mismo es reducido por las bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa respiratoria y la prdida excesiva de agua, as como la velocidad de las reacciones bioqumicas y enzimticas. La velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad por cada 10C en que disminuye la temperatura. Deshidratacin: las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha y significa una disminucin de la calidad y aceptabilidad, ya que se acelera la senescencia, aparecen arrugas en la corteza, encogimiento y ablandamiento. Estas prdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercializacin, al 7 % en la conservacin frigorfica durante tres meses y posterior comercializacin. Podredumbres: La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Aunque es importante sealar que puede disminuir la accin de los microorganismos, pero no inhibe la germinacin de esporas de los patgenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patolgicas durante el almacenamiento frigorfico se deben tomar una serie de medidas higinicas y profilcticas que van desde evitar el mximo de heridas y golpes en la recoleccin y transporte al almacn, pasando por una peridica limpieza y desinfeccin de las cajas de campo, lnea de manipulacin, almacn y cmaras frigorficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta.

Factores controlables de la Refrigeracin Los factores que determinan el xito del almacenamiento son la temperatura, humedad relativa y la composicin de la atmsfera que rodea al fruto. Temperatura: a medida que disminuya la temperatura, se retarda la prdida de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mnimas que pueden aplicarse. Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelacin de los productos hortofrutcolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase lquida, por lo tanto no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelacin que oscilan entre 0C y 1.5C. La segunda limitacin es que algunos de los productos de origen tropical y subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesin o dao por fro y que pueden causar una alta prdida de calidad comercial. Humedad relativa: Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un determinado producto depender de la relacin superficie/volumen de ste. A medida que esta relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin. Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras: son fundamentales para mantener en los niveles adecuados la concentracin de O2 y CO2. La renovacin peridica de la atmsfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y voltiles indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metablica de los frutos. La recirculacin es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos los puntos de las cmaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire recircule por todos los alrededores de la unidad.

Condiciones tropicales

de

almacenaje

recomendadas

para

frutas

subtropicales

Las condiciones de almacenaje de frutos tropicales y subtropicales varan en dependencia de la especie y variedad.

Mtodos para disminuir el dao por fro Se han desarrollado varios mtodos para reducir el daos por fro, entre los que se en encuentran el acondicionamiento a bajas o altas temperaturas, calentamiento intermitente, inmersin en agua caliente, empacado en atmsferas modificadas, atmsferas controladas y reguladores del desarrollo. El acondicionamiento a moderadas temperaturas previas al almacenamiento frigorfico pueda aumentar la resistencia al fro. Esta podra estar relacionada en algunos frutos con un aumento de los cidos grasos insaturados, cido abcsico, escualeno o poliaminas. Se ha utilizado con xito en pomelos, naranjas, limas y limones. La duracin del acondicionamiento debe ser la justa para producir el efecto deseado, ya que si se prolonga en exceso, puede ir en detrimento de la calidad de la fruta. El acondicionamiento a altas temperaturas tambin reduce los daos por fro probablemente porque se produce la sntesis de protenas (heat shock proteins), algunas de las cuales podran modificar las propiedades de las membranas celulares proporcionando la base de la tolerancia trmica. Este tipo de acondicionamiento a alta temperatura y humedad produce adems un curado de las heridas reduciendo las podredumbres y puede llegar a ser beneficioso para la calidad del fruto. Tambin se han obtenido buenos resultados en ctricos y mango con la inmersin previa en agua caliente, probablemente con el mismo mecanismo de acci n (Lurie, 1998 y Bez, 1997). En los tratamientos con calor es fundamental la relacin tiempo temperatura pues se pueden producir lesiones trmicas.

Los calentamientos intermitentes son otras de las tcnicas de reduccin de daos por fro basado en la teora anteriormente expuesta de los desequilibrios reversibles ante el estrs al fro. Este implica la fluctuacin de la temperatura de almacenamiento desde valores bajos a altos y luego nuevamente a bajos, una o ms veces, durante varios perodos de tiempo. Este incremento de la temperatura sobre el punto crtico de dao durante la frigoconservacin, puede permitir al tejido recuperarse de la condicin de estrs, o por el contrario, acelerar los procesos degradativos, en funcin del estado de la lesin. El calentamiento intermitente se mostr efectivo en la reduccin de daos en pomelos, naranjas, mandarinas, y limones. El empleo de las atmsferas modificadas (AM) tambin es utilizado para la reducir el dao por fro, esta consiste en una reduccin de la concentracin de oxgeno y un aumento de la de dixido de carbono en la atmsfera que rodea al fruto. La efectividad de las AM depende fundamentalmente de los niveles de O2 y CO2 de la atmsfera y del producto almacenado. Las altas concentraciones de CO2 son en general, efectivas en la reduccin de los daos por fro, pero a veces, la respuesta de un mismo cultivar es variable dependiendo del estado fisiolgico de la fruta. En mango el empleo de atmsferas controladas o modificadas con fines de conservacin presenta ciertas limitantes, principalmente por la alta sensibilidad de estos frutos a los altos niveles de CO2. El empleo de ceras en la superficie del fruto para mejorar su apariencia y reducir las prdidas de pesos se encuentra ampliamente difundidos. Sin embargo, el efecto de encerado en frutos sensibles al fro es contradictorio, la respuesta est en funcin de la composicin de la cera y del estado fisiolgico de los frutos. Tambin la aplicacin de envolturas individuales adecuadas reduce las prdidas de agua demorando la aparicin de sntomas visibles de senescencia como de desecacin, marchitamiento o ablandamiento y el dao por fro. Especies no climatricas como los ctricos, pueden resultar altamente beneficiadas por la aplicacin de esta tcnica para mantener su calidad durante la comercializacin. El curado resulta ser una tcnica interesante para la reduccin de la sensibilidad al fro, adems permite comercializar frutos libres de residuos qumicos, sin que fuese necesaria una rigurosa seleccin. Adems, el uso de tratamientos post-cosecha con tiabendazol (TBZ) y benomyl reduce el dao por fro en frutos ctricos. Se ha comprobado que en la aplicacin del calentamiento intermitente al Limn Fino tratado con 2 g/L de TBZ, mostr resultados positivos en el control del dao por fro y ataque fngicos, con ciclos de dos semanas a 13 C, cada dos semana de almacenamiento a 2 C, durante 8 semanas.

BIBLIOGRAFIA Cuquerella, J., Martnez-Jvega, J. M. y Jimnez- Cuesta, M. 1981. Some physiological effects off different wax treatments on Spanish citrus fruit during cold storage. Proc. Int. Soc. Citriculture, 2:734-737 Bez, R. 1997. Manejo post-cosecha del mango. 92 p. Conservacin de productos hortofrutcolas. Ivis Cceres, Tania Mulkay, Josefina Rodrguez y Adrin Paumier. Instituto de Investigaciones en Fruticultura Tropical.

Procesamiento de alimentos de origen vegetal Phd. Rafael Garca

Presentado por: Yaine Meza Fonseca 2010116071 Jos Sierra Pomares

Universidad del Magdalena Programa de Ingeniera Industrial

Santa Marta 3 de octubre de 2013