Leccin 15.

Alteraciones de los granos de cereales y harinas

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen porque sufrir alteraciones microbianas. Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin. Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas. Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada, arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las levaduras. En el caso de las harinas, cuando tienen una a w alta, puede llegar a favorecer el desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la harina. En los molinos es difcilmente predecible el tipo de alteracin que puede llegar a presentarse en el producto debido a que el contenido microbiano vara en cada uno de los lotes. Se han llegado a encontrar alteraciones causadas por la presencia de bacterias productoras de cidos, producindose un fermentacin cida; esta fermentacin como se menciono va seguida de una fermentacin alcohlica causada por las levaduras claro esta si estn presentes, llegando a una fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen cidos acticos. Por su proceso de elaboracin e ingredientes utilizados, el pan no puede llegar a tener la cantidad de agua suficiente para soportar el desarrollo indiscriminado de microorganismos, se presenta el de los mohos, en panes que han sido conservados y que su consumo no es inmediato, normalmente presenta dos

tipos de alteraciones microbianas: el enmohecimiento o florecido y laviscosidad excesiva o pan filamentoso. Estos panes son los tajados o tipo sndwiches y tipo perro, especialmente. El enmohecimiento se presenta por el crecimiento de Penicillium expansum, Rhizopus nigricans, Neurosporas sitophila y Aspegillius Nger, al igual que por el desarrollo de especies de los gneros Mucor o Geotichum. Estos llegan a la superficie o penetran al interior despus de la coccin, ya que el tratamiento trmico a que es sometido, destruye las esporas, que pueden estar en el interior como en la superficie del pan. La alteracin causada por mohos, se ve favorecida por una contaminacin abundante del pan, corte del pan tajado, por la envoltura y por el almacenamiento del producto terminado en una atmsfera caliente y demasiado hmeda. Para evitar la alteracin causada por esporas de mohos, se debe tener en cuenta una serie de precauciones como:

Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los focos de contaminacin, para evitar la contaminacin por esporas de mohos. Enfriar rpidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos. Mantener el pan fro Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.

La viscosidad, es ocasionada por el crecimiento de microorganismos como el Bacillus subtilis. Esta alteracin es causada por el encapsulamiento del bacilo y a la hidrlisis de protenas yalmidn. La presencia de esta alteracin es por la aparicin de una coloracin amarilla a parda y de textura blanda y pegajosa en la zona afectada. Este tipo de alteracin se ve favorecida por la utilizacin de ingredientes contaminados por esporas de bacilos, contaminacin por la maquinaria utilizada, enfriamiento lento del pan, falta de acidez y almacenamiento del producto terminado en un ambiente hmedo y clido. Esta alteracin se puede prevenir teniendo en cuenta las siguientes recomendaciones:

Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de panificacin. Enfriar rpidamente el pan

Control de plagas Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.

Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer dao a los granos por si solas, en este grupo estn: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o barrenador pequeo de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos. Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son:Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos),Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).[1] Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:

Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido de humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extraas, de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que adems es necesario revisar los alrededores. Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas

Los Insecticidas: Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en grandes volmenes de granos de cereales. Los fumigantes:

Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas hermticamente como el silo metlico de fondo plano. Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil)

Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el grano ylo contaminan transportan as la enfermedad. El control de los roedores depende de tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin antivectorial y eliminacin de roedores. de

Mtodos

control: Los

mtodos ms

utilizados

se

clasifican

en:

Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido Biolgicos: empleo de depredadores Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos cuando se asean), txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta) y txicos de dosis nica (son productos de accin rpida y amplio espectro, causando el recelo en los animales)

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos como:[2] Disminucin del poder germinativo Decoloracin parcial o total del grano Calentamiento de la masa de granos Cambios bioqumicos Produccin de toxinas Prdida de peso

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Los hongos se pueden clasificar en dos clases: - Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y apariencia en general. - Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente estn enlos granos antes de la cosecha. Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

Alto contenido de humedad del grano Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento Presencia de materiales extraos al grano Granos partidos o sucios

Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean mtodos fsicos y qumicos.

[1] Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
[2] Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de

Bogot D.C: UNAD

Microbiologa de cereales y sus productos COMPOSICION Carbohidratos Protenas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B, D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0.70 FUENTES DE CONTAMINACION 1.- Ambiente 2.- fertilizantes 3.- Animales e Insectos 4.- Procesado MICROORGANISMOS ALTERADORES BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus HONGOS

Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere. Secado
Al sol y al aire El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del tiempo y temperaturas aplicadas. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.

Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus

Aw mnima de crecimiento 0.68 0.70 0.70 0.73 0.80

Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras, bacterias y algunos hongos

0.80 0.85 0.80 a 0.90 0.95-1.0

ALTERACIONES Invasin de mohos al grano produce olor mohoso ( a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinacin de la malta, aumenta la concentracin de cidos grasos por actividad lipoltica del hongo. Principales micotoxinas producidas en granos.

Micotoxina Ergotoxina

Afeccin que produce Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Carcingenas. Inhiben sintsis de cidos nuclecos y protenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Carcingenas.

Microorganismo productor Claviceps purpurea

Grano

Cereales: centeno

Aflatoxina

Aspergillus flavus

Cacahuates, maz, nueces, arroz

Patulina

Penicillum patulum Penicillum expansum

Arroz

Acido penicilinico

Carcingenas. Ocasionan dao renal.

Penicillum martensii

Maz, frijol

Ocratoxina

Carcingenas. Daos a rin y necrosis heptica. Carcingenas. Ocasiona

Aspergillus ochraceus

Maz, cebada

Islanditoxina

Penicillum islandicum

Arroz

trastornos nerviosos

BACTERIAS PATGENAS Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas. CONTROL

Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin Fumigar matando insectos que daan los granos Lavado ants de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

HARINAS El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias Patgenos Hongos micotoxigenicos.
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