Universidad Rafael Landvar Facultad de Ingeniera Ingeniera Qumica Laboratorio de Bioqumica Lic.

Lucia Escobar

PRELABORATORIO NO. 3: DESNATURALIZACIN DE PROTENAS

Zucely Castillo Monterroso Carn 1022507 Interciclo 2012

Guatemala, 18 de Junio de 2012

1. OBJETIVOS

Determinar cualitativamente los efectos que ocurren al alterar la estructura nativa de la protena de clara de huevo por cambio de solvente. Determinar cualitativamente los efectos que ocurren al alterar la estructura nativa de la protena de clara de huevo por aumento de temperatura. Determinar cualitativamente los efectos que ocurren al alterar la estructura nativa de la protena de leche por disminucin de pH. Determinar cualitativamente los efectos que ocurren al alterar la estructura nativa de la protena de clara de huevo por aumento de concentracin de sales disueltas.

2. ANTECEDENTES
2.1. AMINOCIDOS PPTIDOS Y PROTENAS

Los tres tipos de polmeros que abundan en la naturaleza son los polisacridos, las protenas y los cidos nucleicos. Las protenas y los pptidos son polmeros de aminocidos, los cuales se unen entre s por enlaces de tipo amida. Un aminocido es un cido carboxlico que tiene un grupo amonio en el carbono alfa. A las unidades respectivas se les llama residuos de aminocido. Los polmeros de aminocidos pueden estar formados por cualquier cantidad de residuos de aminocido. Un dipptido contiene dos residuos de aminocido, un tripptido contiene tres, un oligopptido contiene de 3 a 10 y un polipptido contiene muchos. Las protenas son polipptidos naturales formadas entre 40-400 residuos de aminocido. (Yurkanis (2004) pp 1018). Segn su estructura, los aminocidos se clasifican en: cidos: aspartato, glutamato Bsicos: lisina, arginina, histidina Polares: serina, treonina, tirosina, asparagina, glutamina No polares: glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptfano, metionina, cistena, prolina.

2.2.

PROTENAS

El trmino protena describe especficamente las molculas con un contenido ms de 50 aminocidos, la cual consta de una o varias cadenas polipeptdicas. un polmero de aminocidos en el cual el grupo amino de un aminocido, condensa con el grupo carboxlico de otro formando largas cadenas aminocidos por medio de enlaces peptidicos. (Trudy Mckee (2009)).

de Es se de

Figura 1: Formacin de protenas por enlaces peptdicos.

Fuente: Mckee (2009)

Las protenas desempean funciones vitales para el metabolismo de los seres vivos; entre las funciones ms importantes de las protenas se encuentran: catlisis de reacciones bioqumicas, brindan estructura y soporte, permiten el movimiento celular, defensa y almacenamiento de nutrientes. Segn su morfologa las protenas se clasifican en: Protenas fibrosas: Son molculas largas con forma de varilla que son insolubles en agua y fsicamente correosas; tienen funciones estructurales y protectoras. Protenas globulares: Son molculas esfricas compactas y en general hidrosolubles. Este tipo de protenas no establecen interacciones intermoleculares como los puentes de hidrgeno (caractersticos de las protenas fibrosas) por lo cual pueden ser solubilizadas en suspensiones coloidales. (Trudy Mckee (2009) pp 141)

Segn su composicin las protenas se clasifican en: Protenas simples: Protenas que contienen solo aminocidos. Protenas conjugadas: Consta de una protena simple conjugada con un componente no proteico. Se dividen en: glucoprotenas (combinadas con

carbohidratos, lipoprotenas (combinadas con lpidos) y metaprotenas (combinadas con iones metlicos). (Trudy Mckee (2009) pp 141)

2.2.1. ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS Segn Trudy Mckee (2009) los bioqumicos diferencian cuatro niveles de organizacin estructural de en las protenas: Estructura primaria: Es su secuencia de aminocidos unidos por enlaces peptdicos, unin de la cual resulta un polipptido. Cada polipptido posee una secuencia especfica de aminocidos. Estructura secundaria: Consiste en la forma especfica en que se enrollan o pliegan los segmentos de un polipptido. Un enrollamiento llamado hlice alfa, y una lmina plegada llamada lmina plegada beta, son dos caractersticas bsicas de los aminocidos en un polipptido. La estructura secundaria de un polipptido es mantenida por los enlaces de hidrgeno. Estructura terciaria: Consiste en los pliegues y la torsin que producen la forma tridimensional definitiva de un polipptido. Los diversos tipos de enlaces entre los grupos R de los aminocidos generan la estructura terciaria; y los enlaces bisulfuro residentes ayudan a mantenerla. Estructura cuaternaria: La poseen las protenas que consisten en varios polipptidos, que se unen por enlaces covalentes y no covalentes.

Cuando las protenas no han sufrido ningn cambio en su interaccin con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa.

2.2.2. DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS El proceso de desorganizacin de la estructura de una protena se denomina desnaturalizacin; sta en general no incluye la rotura de los enlaces peptdicos. Dependiendo del grado de desnaturalizacin, la molcula puede perder la forma parcial o total de su actividad biolgica. La desnaturalizacin con frecuencia da lugar a cambios observables de las propiedades fsicas de las protenas. La albmina de huevo soluble y transparete se hace insoluble y opaca tras calentamiento; sta as como muchas otras desnaturalizaciones es un proceso irreversible. (Trudy Mckee (2009) pp 155-156) Entre las condiciones desnaturalizantes se incluyen las siguientes: cidos y bases fuertes: Al acercarse una protena a su punto isoelctrico, sta se hace insoluble y precipita de la solucin.

Solventes orgnicos: Los solventes polares y algunos no polares interrumpen las interacciones hidrfobas de la molcula de protena, modificando as su estructura terciaria. Detergentes: Interrumpen las interacciones hidrfobas, haciendo que las protenas se desplieguen en cadenas polipptidas extendidas. Agentes reductores: Convierten los puentes disulfuro en grupos sulfhidrilos. Concentracin salina: Algunas molculas de agua que interactan con los grupos ionizables de la protena, son atradas hacia los iones de sal. Si la concentracin salina es muy grande, los grupos ionizables desaparecen y la protena precipita. Iones metlicos pesados: Rompen los puentes salinos al formar enlaces inicos con los grupos con carga negativa. Cambios de temperatura: Por el aumento en las vibraciones moleculares, se rompen las interacciones dbiles como los enlaces de hidrgeno y la protena se despliega. Agresin mecnica: La agitacin y la trituracin rompen el delicado equilibro de las fuerzas que mantiene la estructura protenica.

2.2.3. SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS La solubilidad de una protena est influenciada por los siguientes factores: Su composicin en aminocidos (una protena rica en aminocidos polares es en general ms soluble que una rica en aminocidos hidrofbicos). Su estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles que las globulares. El entorno de la propia protena

En el sentido del entorno, es posible decir que los principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una protena son los siguientes: Temperatura Constante dielctrica del medio

pH Fuerza inica

2.3 LECHE DE VACA Y SU COMPOSICIN QUMICA La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades; la leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml, y es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases, las cuales son: Solucin: En esta fase se encuentran los minerales y glcidos que se encuentran disueltos en agua. Suspensin: Contiene las sustancias protenicas que se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: las grasas lcteas se encuentran en el agua en forma de emulsin.

La leche est compuesta principalmente por: agua, glcidos lactosa, protenas lpidos y componentes minerales como calcio, sodio potasio, magnesio y cloro. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos y protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Tabla 1: Composicin qumica de un litro de leche de vaca NUTRIENTE Agua Extracto seco Materia grasa Casena Albmina Lactosa Materias minerales COMPOSICIN (g) 900 130 35-40 27-30 3-4 45-50 8-10

Fuente: FAO (2008)

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: Protenas: Siendo la ms importante la casena por constituir el 80% del total de la protena de leche, seguido por las protenas de suero que componen el 20%.

Enzimas: Siendo las ms importantes la fosfatasa, reductasa, xantoxidasa, lipasa y catalasa.

2.4

COMPOSICIN QUMICA DEL HUEVO

Del huevo es posible identificar fcilmente tres regiones: yema, albmina (clara) y cscara. La siguiente figura muestra las partes del huevo de gallina. Figura 2: partes del huevo de gallina

Las principales caractersticas nutritivas del huevo son: Fuente perfectamente equilibrada de protenas, rica en aminocidos esenciales y de alto valor biolgico. Fuente de grasas fcilmente digeribles, rico en colesterol y cido olico. Principal fuente de fosfolpidos. Bajo en caloras. Rico en vitaminas, fsforo y hierro. Carente de calcio, glcidos y vitamina C.

La siguiente tabla muestra la composicin qumica porcentual por unidad. Tabla 2: Composicin qumica del huevo Nutriente Agua Protena Grasa saturada Grasa insaturada Colesterol Carbohidratos Minerales Albmen(%) 87.9 10.6 0 0 0 0.9 0.6 Yema (%) 48.6 16.6 11.4 18.6 1.35 1.1 1.1 Cscara (%) 1.6 3.3 0 0 0 0 95.1

Fuente: FAO 2005

La siguiente tabla muestra la composicin qumica de las protenas ms importantes presentes en el albumen, conocido tambin como clara de huevo. Tabla 3: Composicin qumica de las protenas presentes en el albumen en % de materia seca del albumen
TIPO
Glicoprotenas cidas Glicoprotenas cidas Glicoprotenas cidas Glicoprotenas cidas

NOMBRE
Ovalbminas Conalbminas Ovomucoides Ovoglobulinas

%
54 13 11 8

PROPIEDADES
Se coagulan por la accin del calor Fijan el hierro y las flavoprotenas. Son inhibidores de la tripsina Permiten la formacin de espuma al batir. Responsable de la estructura del albumen denso. Participa en la estabilidad de la espuma.

Holoprotenas bsicas

Lisozima

3.5

Glicoprotenas cidas Glicoprotenas bsicas

Ovomucinas 0.8 No disponible Avidina 0.05 Es una antibiotina en estado crudo Otras 8.15% Fuente: Santom (1992)

2.5.

PRECIPITACIN Y FILTRACIN

Un precipitado es un slido que se produce en una disolucin por efecto de difusin o de una reaccin qumica o bioqumica. Ocurre cuando una sustancia insoluble se forma en la disolucin debido a una reaccin qumica o a que la disolucin ha sido sobresaturada por algn compuesto; es decir ya no acepta ms soluto disuelto. Se le denomina precipitacin qumica a la separacin de sustancias por asentamiento gravitacional, mediante el agregado de reactivos qumicos que alteran su estado fsico o solubilidad; consiste en tres pasos: Coagulacin Floculacin Sedimentacin

Se denomina filtracin al proceso de separacin de slidos en suspensin en un lquido mediante un medio poroso, que retiene los slidos y permite el pasaje del lquido. A nivel laboratorio la filtracin se puede llevar a cabo en dos formas: Filtracin por gravedad: En este tipo de filtracin el medio poroso consiste en un filtro pliego, que va colocado en un embudo a travs del cual pasa el

lquido por la accin de fuerzas gravitacionales y el slido es retenido en el embudo que contiene el filtro pliego. Filtracin al vaco o por succin: Segn Pavia (2002) la filtracin al vacio es ms rpida que la filtracin por gravedad, y se utiliza para recolectar productos slidos de una cristalizacin o precipitacin, es aplicada cuando la solucin filtrada es mayor a los 1-2ml. Para esta operacin se utiliza un quitazato, que se conecta por medio de una manguera a una bomba al vaco; adems es utilizado un embudo buchner, el cual debe ser cubierto con un trozo de papel filtro para retener el slido.

Figura 3: Diagrama de filtracin al vaco

3. REACCIONES
3.1. Cambio de solvente

No aplica, se realiza un cambio fsico.

3.2.

Cambio de temperatura

No aplica, se realiza un cambio fsico.

3.3.

Cambio de pH

3.4.

Cambio en la concentracin de sales

No aplica, se realiza un cambio en la solubilidad de la protena de huevo.

4. BIBLIOGRAFA

Wade, J. (2004) Qumica Orgnica (2. Ed.). Mxico: Prentice Hall Mckee (2009) Bioqumica, Las Bases Moleculares para la Vida (4. Ed.). Mxico, Mc Graw Hill Pavia, D. L; Lampmam, G. M; Kriz, G.; Engel, R. (2002) Techniques in the Organic Laboratory, microscale and macroscale (1 Ed.) Estados Unidos:Thomson Learning, Inc

Fuentes en lnea:
Solubilidad de protenas. http://webpages.ull.es/users/acasti/docencia/practicas/8.pdf , visitado el 17/06/2012 Composicin qumica del huevo, http://ocw.upm.es/produccionanimal/produccionavicola/contenidos/TEMA_10._EL_HUEVO_DE_CONSUMO/Tema_11._El_ huevo_de_consumo_1_parte_.pdf, visitado el 17/06/2012