Calidad y Alimentos Registro de Control Caso Práctico

PUNTO DE CONTROL CRTICO
CDIGO: PCC00 DESCRIPCIN: HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas, elementos impropios, insectos, roedores
PREVENCIN Homologacin de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes preestablecidas por Cantina Mariachi Responsable de Compras Seleccin de proveedor Evaluacin de una muestra de producto Seleccin de proveedor Auditora de las instalaciones de los proveedores de ingredientes crticos (carnes, pescados, salsas) Responsable de Compras Laboratorio Informe de auditora (Archivo proveedores homologados)
MEDIDAS PREVENTIVAS
RESPONSABLE DE LA PREVENCIN
CONTROL
CONTROL
RESPONSABLE DEL CONTROL
Responsable de Compras Listado de proveedores homologados Boletines de anlisis Otros documentos relacionados
REGISTRO DE LA CALIDAD
LMITES CRTICOS
Ausencia de peligros
CORRECCIN Exigir medidas correctoras No aceptar al proveedor Responsable de Compras Comunicacin con el proveedor Otros documentos relacionados Exigir medidas correctoras No aceptar al proveedor Responsable de Compras Comunicacin con el proveedor Otros documentos relacionados
MEDIDAS CORRECTORAS
RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004
Revisado por:
(fecha, firma)
Aprobado por: (fecha, firma)
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas, elementos impropios, insectos, roedores
Homologacin de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes preestablecidas por Cantina Mariachi Responsable de Compras Proveedor Homologado Revisin peridica de la homologacin del proveedor Responsable de Compras Listado de proveedores homologados Boletines de anlisis Otros documentos relacionados
Exigir medidas correctoras Deshomologar al proveedor Responsable de Compras Comunicacin con el proveedor Otros documentos relacionados Baja del proveedor
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC01 DESCRIPCIN: RECEPCIN DE INGREDIENTES EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas, elementos impropios, insectos, roedores
PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Asegurar la adecuacin de los ingredientes recibidos a las especificaciones establecidas con los proveedores
Encargado General Inspeccin visual de la integridad de envases, embalajes y medio de transporte Encargado Albarn de entrega (la aceptacin del albarn indica que el resultado de la inspeccin ha sido correcto)
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
Envases y embalajes ntegros Medio de transporte exclusivo alimentos
CORRECCIN Devolucin de los ingredientes Dar aviso a la central de la no conformidad detectada Encargado Documento de devolucin Aviso a la central (e-mail, fax, etc.) Debe quedar constancia escrita
MEDIDAS CORRECTORAS
NOTA: Para el caso de pedidos urgentes, enviados mediante transporte no propio de plataforma, el control de temperatura especificado no se aplicar. condicin ser vlida siempre y cuando el Encargado o Personal de Equipo haya aceptado estas condiciones de transporte y recepcin de los ingredien Ejemplo: producto congelado enviado mediante empresa de transporte urgente que no llega a la temperatura lmite especificada en este PCC. Resoluci aceptar el producto si llega semidescongelado o refrigerado a T < 6C, siempre y cuando no se vuelva a congelar y consumindolo de forma inmediata
Revisado por:
(fecha, firma)
Encargado Productos refrigerados y congelados Control diario de la temperatura de llegada de los ingredientes (mediante termmetro de puncin) Encargado Albarn de entrega (aceptacin, apuntar la temperatura de los productos que se han controlado) Refrigeracin: <8C Congelacin: <-16C La temperatura debe tomarse de forma inmediata tras la recepcin de los ingredientes
Devolucin de los ingredientes Dar aviso a la central de la no conformidad detectada Encargado Documento de devolucin Aviso a la central (e-mail, fax, etc.) Debe quedar constancia escrita
so de pedidos urgentes, enviados mediante transporte no propio de plataforma, el control de temperatura especificado no se aplicar. Esta ida siempre y cuando el Encargado o Personal de Equipo haya aceptado estas condiciones de transporte y recepcin de los ingredientes. o congelado enviado mediante empresa de transporte urgente que no llega a la temperatura lmite especificada en este PCC. Resolucin: o si llega semidescongelado o refrigerado a T < 6C, siempre y cuando no se vuelva a congelar y consumindolo de forma inmediata
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC02 DESCRIPCIN: ALMACENADO EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
PREVENCIN Asegurar la gestin PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos las instalaciones y equipos de almacenado del local (siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo: Tenemos Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005. Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad Oct./2005) Encargado
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
Rotacin Inspeccin de la correcta rotacin de los ingredientes
Caducidades Control de caducidades de los ingredientes
CONTROL
Personal de Equipo Inventario: Encargado Inventario mensual (se aprovecha el momento de la realizacin del inventario para controlar la correcta rotacin de los ingredientes)
Personal de Equipo Inventario: Encargado Inventario mensual (se aprovecha el momento de la realizacin del inventario para controlar la ausencia de productos caducados)
LMITES CRTICOS
Ausencia de lotes antiguos
Ausencia de ingredientes caducados
CORRECCIN Rechazar el ingrediente previa consulta al Responsable Central Logstica Encargado Informe de mermas (pasar posteriormente a sistema informtico para reajuste de inventario)
MEDIDAS CORRECTORAS
Restituir el sistema de rotacin correcto (PEPS)
Encargado
Revisado por:
(fecha, firma)
CONTROL DE CALIDAD AZUCAR ORGANICO

CDIGO: DESCRIPCIN: EFICACIA: PELIGROS:
PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Asegurar el almacenado en refrigeracin de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbia
Encargado Temperatura Control diario de las temperaturas de refrigeracin (al abrir el local) Encargado
CONTROL
CONTROL
Registro de temperatura
LMITES CRTICOS
Temperatura < 6C
CORRECCIN Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los ingredientes almacenados a temperatura incorrecta Encargado Registro de temperatura Registro de mermas (si procede)
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)
Asegurar el almacenado en refrigeracin de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Encargado Calibracin Calibracin anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de refrigeracin Empresa especializada en mantenimiento de equipos de fro
Albarn de calibracin
Desviacin mxima < +/- 1C
Calibrar o reparar el equipo
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de fro
Albarn de reparacin
Revisado por:
(fecha, firma)
CONTROL DE CALIDAD AZUCAR ORGANICO

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Asegurar el almacenado en refrigeracin de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbia
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
Temperatura < 6C
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)
Encargado Calibracin Calibracin anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de refrigeracin Empresa especializada en mantenimiento de equipos de fro
Albarn de reparacin
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC04 DESCRIPCIN: ALMACENADO EN CONGELACIN EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
Asegurar el almacenado en congelacin de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbian
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
Temperatura < -18C
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)
Asegurar el almacenado en congelacin de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Encargado Calibracin Calibracin anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de congelacin Empresa especializada en mantenimiento de equipos de fro
Informe de calibracin
Albarn de reparacin
Revisado por:
(fecha, firma)

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)

PCC05 INCORPORACIN DE INGREDIENTES 2 Elementos impropios, sustancias txicas, insectos
Asegurar la adecuacin de los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboracin de los platos
Personal de Equipo Incorporacin de ingredientes Inspeccin organolptica (aspecto, olor y sabor) de los ingredientes al abrir sus envases
Personal de Equipo
Rechazar el ingrediente Comunicacin inmediata del problema detectado al Responsable de Producto y Calidad de central para su posterior gestin con el proveedor Encargado
Informe de mermas (si procede)
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC06 DESCRIPCIN: RETENCIN A TEMPERATURA AMBIENTE EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
PREVENCIN Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente
MEDIDAS PREVENTIVAS
Personal de Equipo Tiempo de retencin Control del tiempo de retencin a temperatura ambiente
CONTROL
CONTROL
Personal de Equipo
LMITES CRTICOS
Tiempo mximo establecido en las fichas tcnicas de los platos (en caso de no indicarse, corresponder a la fecha de caducidad del producto)
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Rechazar el ingrediente si se supera el tiempo de retencin
Encargado
Informe de mermas
Revisado por:
(fecha, firma)
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente
Personal de Equipo Adecuacin de los envases Controlar la adecuacin de los envases utilizados durante la retencin (biberones, tuppers, gastros, etc.) Personal de equipo
Envase limpio Envase cerrado mientras el ingrediente no sea utilizado
Cambiar el envase y evaluar la calidad del ingrediente
Encargado
Informe de mermas
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC07 DESCRIPCIN: RETENCIN EN REFRIGERACIN EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
PREVENCIN Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeracin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Personal de Equipo Tiempo de retencin Control del tiempo de retencin en refrigeracin Control de temperatura segn PCC03 Personal de Equipo Registro de temperatura (segn PCC03) Tiempo mximo establecido en las fichas tcnicas de los platos Temperatura < 6C
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Encargado
Informe de mermas
Revisado por:
(fecha, firma)
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeracin
Personal de Equipo Adecuacin de los envases Controlar la adecuacin de los envases utilizados durante la retencin (biberones, tuppers, gastros, etc.) Personal de equipo
Envase limpio Envase cerrado mientras el ingrediente no sea utilizado
Cambiar el envase y evaluar la calidad del ingrediente
Encargado
Informe de mermas
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC08 DESCRIPCIN: RETENCIN EN CALIENTE EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
PREVENCIN Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente
MEDIDAS PREVENTIVAS
Personal de Equipo Tiempo de retencin Control del tiempo de retencin en caliente Control diario de la temperatura de retencin en caliente (mediante termmetro de puncin) Personal de Equipo Calibracin Calibracin anual de las sondas de temperatura de los equipos de retencin en caliente Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelera Informe de calibracin
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
Tiempo mximo establecido en las fichas tcnicas de los platos Temperatura > 65C
Desviacin < +/- 1C
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Calibrar o reparar el equipo Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelera
RESPONSABLE DE LA CORRECCIN
Encargado
REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS
Informe de mermas
Albarn de reparacin
Revisado por:
(fecha, firma)

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
NOTA: los envases que no se abran despus de la descongelacin sern considerados como almacenados en refrig establecido en los PCC02 y PCC03; los envases que se abran y sigan refrigerados sern considerados como retenido lo establecido en PCC07) En ningn caso podrn volverse a congelar
Revisado por:
(fecha, firma)

PCC09 DESCONGELACIN EN REFRIGERACIN 2 Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
Asegurar la completa descongelacin de los ingredientes antes de pasar a la siguiente fase de elaboracin
Personal de Equipo Descongelacin en refrigeracin Control del tiempo de descongelacin Control de temperatura segn PCC03 Personal de Equipo Registro de temperatura (segn PCC03)
Tiempo mnimo = 24 horas (descongelacin completa) Temperatura < 6C
Esperar a que el ingrediente est completamente descongelado
Personal de Equipo
NOTA: los envases que no se abran despus de la descongelacin sern considerados como almacenados en refrigeracin y se les aplicar lo establecido en los PCC02 y PCC03; los envases que se abran y sigan refrigerados sern considerados como retenidos en refrigeracin y se les aplicar lo establecido en PCC07) En ningn caso podrn volverse a congelar
Revisado por:
(fecha, firma)

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
NOTA: los ingredientes descongelados mediante este sistema posteriormente pueden pasar a una retencin en refrige guacamole o preparado mejicano- o directamente al montado del plato -por ejemplo: guacamole-) En ningn caso podrn volverse a congelar
Revisado por:
(fecha, firma)

PCC10 DESCONGELACIN EN VAPORERA O MICROONDAS 2 Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
Personal de Equipo Descongelacin en vaporera o microondas Control del tiempo de descongelacin
Personal de Equipo
Descongelacin completa del ingrediente
Personal de Equipo
NOTA: los ingredientes descongelados mediante este sistema posteriormente pueden pasar a una retencin en refrigeracin -PCC07, por ejemplo: guacamole o preparado mejicano- o directamente al montado del plato -por ejemplo: guacamole-) En ningn caso podrn volverse a congelar
Revisado por:
(fecha, firma)

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)

PCC11 LIMPIADO DE VEGETALES 1 Elementos impropios
Limpiar los vegetales para evitar la transmisin de posibles elementos impropios
Personal de Equipo Limpiado de vegetales Inspeccin visual de los vegetales limpiados
Personal de Equipo
Ausencia de elementos impropios
Volver a limpiar el vegetal sucio hasta eliminar por completo los elementos impropios. Comunicar a central si del proveedor llegan los vegetales excesivamente sucios. Personal de Equipo Comunicacin al proveedor (central) Registro de mermas (si procede)
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC12 DESCRIPCIN: FRITURA EFICACIA: 1 PELIGROS: Microorganismos patgenos, sustancias txicas
PREVENCIN
Tiempo, temperatura, grado fritura Asegurar la destruccin de posibles microorganismos patgenos mediante la fritura Personal de Equipo
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL Control del tiempo de fritura Control de la temperatura de fritura Inspeccin visual del grado de fritura Personal de Equipo
CONTROL
LMITES CRTICOS
Tiempo y temperatura establecidos en las instrucciones de la ficha tcnica
CORRECCIN Cumplir el tiempo y/o temperatura especificados en las instrucciones de la ficha tcnica. Proponer al Responsable de Producto y Calidad de central un nuevo tiempo de fritura si se considera que el especificado en la instruccin no es suficiente. Encargado
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)
Deterioro trmico Realizar los cambios de aceite necesarios para evitar el deterioro trmico del mismo Personal de Equipo
Control del deterioro trmico del aceite (mediante Kit de control de compuestos polares) Encargado
Registro de control de aceite de fritura
Segn instrucciones del Kit
Cambiar el aceite. Comunicar al Responsable de Producto y Calidad de central el problema Personal de Equipo
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC13 DESCRIPCIN: CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas, insectos
PREVENCIN Asegurar la adecuacin de los platos que se van a servir
MEDIDAS PREVENTIVAS
Personal de Equipo Control en establecimiento Inspeccin organolptica (aspecto, olor y sabor) de los platos elaborados Personal de Equipo
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Corregir o rechazar el plato
Encargado
Revisado por:
(fecha, firma)
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas, insectos
Asegurar la adecuacin de los platos que se van a servir
Personal de Equipo Control en laboratorio Anlisis microbiolgicos peridicos de los platos elaborados segn el plan de control establecido Laboratorio
Boletines de anlisis
Lmites establecidos por la legislacin vigente (R.D. 3484/2000)
Revisar y corregir el proceso de elaboracin
Responsable de Producto y Calidad, Laboratorio
Nueva revisin de la ficha tcnica del plato
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC14 DESCRIPCIN: MANIPULACIN HIGINICA EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas
PREVENCIN
Manipulacin en local Evitar la contaminacin de los productos por una mala manipulacin en cumplimiento con lo establecido en el Manual de Buenas Prcticas Higinicas (BPH) Encargado Inspeccin Inspeccin de la seguridad higinica de la manipulacin de ingredientes Encargado y Supervisor Auditora Auditora de seguridad higinica
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
Laboratorio
Check-list de supervisin
Informe de auditora
LMITES CRTICOS
Ausencia de incorrecciones segn pautas establecidas
CORRECCIN Restituir las condiciones de manipulacin higinica Encargado Restituir las condiciones de manipulacin higinica Encargado
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas
Formacin en manipulacin Formacin del personal en materia de manipulacin higinica (segn lo establecido en la legislacin, R.D. 202/2000) Supervisor Evaluacin formacin Evaluacin de la asimilacin del curso realizado Supervisor
Registro de formacin
Asimilacin del curso
Repetir la formacin
Supervisor
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC15 DESCRIPCIN: LIMPIEZA Y DESINFECCIN EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas, elementos impropios
PREVENCIN Utilizacin de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa proveedora de los productos de limpieza y desinfeccin Personal de Equipo o Empresa de limpieza Inspeccin Inspeccin de las condiciones de limpieza de locales, equipos e instalaciones Encargado y Supervisor Check-list de supervisin Registro de limpieza Auditora Auditora de seguridad higinica
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
Laboratorio
Informe de auditora
LMITES CRTICOS
Ausencia de desorden o suciedad
CORRECCIN Limpiar y/o desinfectar el local, equipo Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalacin en malas condiciones o instalacin en malas condiciones Personal de Equipo o Empresa de limpieza Registro de limpieza Personal de Equipo o Empresa de limpieza Registro de limpieza
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas, elementos impropios
Utilizacin de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados asegurando el cumplimiento del plan de limpieza establecido por la empresa proveedora de los productos de limpieza y desinfeccin Personal de Equipo o Empresa de limpieza Anlisis Controles microbiolgicos ambientales peridicos Laboratorio
Lmites establecidos por el laboratorio
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalacin en malas condiciones Personal de Equipo o Empresa de limpieza Registro de limpieza
Revisado por:
(fecha, firma)

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)

PCC16 DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN 2 Insectos, roedores
Utilizacin de locales e instalaciones libres de insectos y roedores segn lo establecido en el plan aplicado por la empresa externa contratada Gerente Desinsectacin y desratizacin Controles establecidos en el Plan de desinsectacin y desratizacin
Empresa especializada Informe del tratamiento realizado (debe incluir: producto utilizado y n de registro legal, plano indicativo de las zonas donde se ha aplicado el producto y tiempo de actividad del producto)
Ausencia de insectos y roedores
Aumentar la frecuencia de los trataminetos
Empresa especializada
Informes de tratamientos extra
Revisado por:
(fecha, firma)

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)

PCC17 ABASTECIMIENTO DE AGUA 2 Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas
Utilizacin de agua potable procedente de la red pblica
Gerente Abastecimiento de agua El previsto por la legislacin
Compaa suministradora Boletines de anlisis (el usuario de la red pblica de agua potable tiene derecho, segn la legislacin, a tener acceso a los anlisis realizados por la Compaa Suministradora para comprobar su adecuacin)
Los previstos en la legislacin vigente
Avisar a la compaa suministradora
Gerente
Comunicacin a la compaa suministradora
Revisado por:
(fecha, firma)

CDIGO: PCC18 DESCRIPCIN: DISEO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES EFICACIA: 2 PELIGROS: Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas, insectos, roedores
PREVENCIN Utilizacin de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones higinicas Responsable de Expansin (nuevos locales, equipos, e instalaciones) Gerente (mantenimiento y reformas) Inspeccin Inspeccin de la adecuacin de locales, equipos e instalaciones a las pautas establecidas Gerente y Supervisor
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
Ausencia de incorrecciones segn las pautas establecidas
CORRECCIN Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalacin que no siga las pautas establecidas Gerente y Responsable de Expansin Proyecto de reforma Albarn de reparacin
MEDIDAS CORRECTORAS
Revisado por:
(fecha, firma)
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas, insectos, roedores
Utilizacin de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones higinicas Responsable de Expansin (nuevos locales, equipos, e instalaciones) Gerente (mantenimiento y reformas) Auditora Auditora de seguridad higinica de locales, equipos e instalaciones Laboratorio
Informe de auditora
Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalacin que no siga las pautas establecidas Gerente y Responsable de Expansin Proyecto de reforma Albarn de reparacin
Revisado por:
(fecha, firma)

PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
CONTROL
LMITES CRTICOS
CORRECCIN
MEDIDAS CORRECTORAS
NOTA: Los gastros retenidos en la mesa fra y en el bao mara no es necesario que estn etiquetados mientras se teng identificado proceden.
Revisado por:
(fecha, firma)

PCC19 TRAZABILIDAD 2 Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas, insectos, roedores
Identificar todos los ingredientes presentes en las instalaciones de almacenado y retencin con nmero de lote y fecha de caducidad / rechazo, para posibilitar la inmovilizacin de una determinada partida de producto ante la deteccin de cualquier peligro alimentario Personal de equipo Inspeccin Inspeccin de la identificacin de todos los ingredientes
Encargado
Etiquetas de identificacin
Ausencia de ingredientes no identificados
Identificar el ingrediente
Encargado
NOTA: Los gastros retenidos en la mesa fra y en el bao mara no es necesario que estn etiquetados mientras se tenga claro de qu envase o recipiente S identificado proceden.
Revisado por:
(fecha, firma)
GUA BSICA DEL SISTEMA APPCC

CDIGO DESCRIPCIN EFICACIA PELIGROS
PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS RESPONSABLE DE LA PREVENCIN CONTROL RESPONSABLE DEL CONTROL
CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD LMITES CRTICOS MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCIN
Evaluacin de una muestra de producto Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas, elementos impropios, insectos, roedores Homologacin de los proveedores, comprobando que se ajustan a las especificaciones de ingredientes preestablecidas por Cantina Mariachi
Responsable de Compras Responsable de Compras Laboratorio Responsable de Compras
Listado de proveedores homologados Boletines de anlisis Otros documentos relacionados Informe de auditora (Archivo proveedores homologados) Listado de proveedores homologados Boletines de anlisis Otros documentos relacionados Albarn de entrega (la aceptacin del albarn indica que el resultado de la inspeccin ha sido correcto) Albarn de entrega (aceptacin, apuntar la temperatura de los productos que se han controlado)
Exigir medidas correctoras No aceptar al proveedor
Responsable de Compras
Comunicacin con el proveedor Otros documentos relacionados
PCC00
HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES
Control de caducidades de los ingredientes
Exigir medidas correctoras No aceptar al proveedor
Comunicacin con el proveedor Otros documentos relacionados Comunicacin con el proveedor Otros documentos relacionados Baja del proveedor Documento de devolucin Aviso a la central (e-mail, fax, etc.) Debe quedar constancia escrita Documento de devolucin Aviso a la central (e-mail, fax, etc.) Debe quedar constancia escrita
Revisin peridica de la homologacin del proveedor Inspeccin visual de la integridad de envases, embalajes y medio de transporte Encargado Control diario de la temperatura de llegada de los ingredientes (mediante termmetro de puncin)
Exigir medidas correctoras Deshomologar al proveedor Devolucin de los ingredientes Dar aviso a la central de la no conformidad detectada Devolucin de los ingredientes Dar aviso a la central de la no conformidad detectada
PCC01
RECEPCIN DE INGREDIENTES
Encargado
Envases y embalajes ntegros Medio de transporte exclusivo alimentos Refrigeracin: <8C Congelacin: <-16C La temperatura debe tomarse de forma inmediata tras la recepcin de los
Encargado
Encargado
Encargado
PCC02
ALMACENADO
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas
Asegurar la gestin PEPS (lo que Primero Entra, Primero Sale) de todos las instalaciones y equipos de almacenado del local (siempre considerando que la caducidad prevalece sobre el orden de llegada de los ingredientes, Ejemplo: Tenemos Guacamole en el congelador con fecha de caducidad Dic/2005 y nos llega una partida con fecha Oct/2005. Estocaremos el producto y utilizaremos primero el de fecha de caducidad Oct./2005)
Inspeccin de la correcta rotacin de los ingredientes
Inventario mensual Personal de Equipo (se aprovecha el momento de la Inventario: realizacin del inventario para controlar Encargado la correcta rotacin de los ingredientes)
Ausencia de lotes antiguos
Restituir el sistema de rotacin correcto (PEPS)
Encargado
Encargado Control de caducidades de los ingredientes Inventario mensual Personal de Equipo (se aprovecha el momento de la Inventario: realizacin del inventario para controlar Encargado la ausencia de productos caducados) Rechazar el ingrediente previa consulta al Responsable Central Logstica Informe de mermas (pasar posteriormente a sistema informtico para reajuste de inventario)
Ausencia de ingredientes caducados
Encargado
Control diario de las temperaturas de refrigeracin (al abrir el local) Encargado Calibracin anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de refrigeracin
Encargado
Temperatura < 6C
Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los ingredientes almacenados a temperatura incorrecta
Encargado
Registro de temperatura Registro de mermas (si procede)
Albarn de reparacin
PCC04
ALMACENADO EN CONGELACIN
Asegurar el almacenado en congelacin de los ingredientes que lo requieran para evitar el crecimiento microbiano
Control diario de las temperaturas de refrigeracin (al abrir el local) Encargado Calibracin anual de las sondas de temperatura de los diferentes equipos de congelacin
Encargado
Temperatura < -18C
Restituir las condiciones adecuadas de temperatura y evaluar la calidad de los ingredientes almacenados a temperatura incorrecta
Encargado
Registro de temperatura Registro de mermas (si procede)
Albarn de reparacin
PCC05
INCORPORACIN DE INGREDIENTES
Elementos impropios, sustancias txicas, insectos
Asegurar la adecuacin de los ingredientes que van a ser utilizados para la elaboracin de los platos
Personal de Equipo
Inspeccin organolptica (aspecto, olor y sabor) de los ingredientes al abrir sus Personal de Equipo envases
Rechazar el ingrediente Comunicacin inmediata del problema detectado al Responsable de Producto y Calidad de central para su posterior gestin con el proveedor
Encargado
Control del tiempo de retencin a temperatura ambiente PCC06 RETENCIN A TEMPERATURA AMBIENTE 2 Microorganismos patgenos, toxinas microbianas Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos a temperatura ambiente Personal de Equipo
Personal de Equipo
Tiempo mximo establecido en las fichas tcnicas de los platos (en caso Rechazar el ingrediente si se supera el de no indicarse, corresponder a la tiempo de retencin fecha de caducidad del producto) Envase limpio Cambiar el envase y evaluar la calidad Envase cerrado mientras el ingrediente del ingrediente no sea utilizado Tiempo mximo establecido en las fichas tcnicas de los platos Temperatura < 6C
Encargado
Informe de mermas
Controlar la adecuacin de los envases utilizados durante la retencin Personal de equipo (biberones, tuppers, gastros, etc.) Control del tiempo de retencin en refrigeracin Personal de Equipo Control de temperatura segn PCC03 Controlar la adecuacin de los envases utilizados durante la retencin Personal de equipo (biberones, tuppers, gastros, etc.) Control del tiempo de retencin en caliente Control diario de la temperatura de retencin en caliente (mediante termmetro de puncin) Calibracin anual de las sondas de temperatura de los equipos de retencin en caliente
Encargado
Informe de mermas
Registro de temperatura (segn PCC03)
Encargado
Informe de mermas
PCC07
RETENCIN EN REFRIGERACIN
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en refrigeracin
Personal de Equipo
Envase limpio Cambiar el envase y evaluar la calidad Envase cerrado mientras el ingrediente del ingrediente no sea utilizado
Encargado
Informe de mermas
Personal de Equipo
Tiempo mximo establecido en las fichas tcnicas de los platos Temperatura > 65C
Encargado
Informe de mermas
PCC08
RETENCIN EN CALIENTE
Evitar el deterioro de los ingredientes retenidos en caliente
Personal de Equipo
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelera
Desviacin < +/- 1C
Empresa especializada en mantenimiento de equipos de hostelera
Albarn de reparacin
PCC09
DESCONGELACIN EN REFRIGERACIN
Personal de Equipo
Control del tiempo de descongelacin Personal de Equipo Control de temperatura segn PCC03
Registro de temperatura (segn PCC03)
Tiempo mnimo = 24 horas (descongelacin completa) Temperatura < 6C
Personal de Equipo
Revisado por: (fecha, firma)
GUA BSICA DEL SISTEMA APPCC

CDIGO DESCRIPCIN EFICACIA PELIGROS
PREVENCIN
MEDIDAS PREVENTIVAS RESPONSABLE DE LA PREVENCIN CONTROL RESPONSABLE DEL CONTROL
CONTROL
REGISTRO DE LA CALIDAD LMITES CRTICOS MEDIDAS CORRECTORAS
CORRECCIN
PCC10
DESCONGELACIN EN VAPORERA O MICROONDAS
Personal de Equipo
Control del tiempo de descongelacin Personal de Equipo
Descongelacin completa del ingrediente
Personal de Equipo
PCC11
LIMPIADO DE VEGETALES
Elementos impropios
Limpiar los vegetales para evitar la transmisin de posibles elementos impropios
Personal de Equipo
Inspeccin visual de los vegetales limpiados
Personal de Equipo
Ausencia de elementos impropios
Volver a limpiar el vegetal sucio hasta eliminar por completo los elementos impropios. Personal de Equipo Comunicar a central si del proveedor llegan los vegetales excesivamente sucios.
Comunicacin al proveedor (central) Registro de mermas (si procede)
PCC12
FRITURA
Microorganismos patgenos, sustancias txicas
Asegurar la destruccin de posibles microorganismos patgenos mediante la fritura
Personal de Equipo
Control del tiempo de fritura Control de la temperatura de fritura Inspeccin visual del grado de fritura
Personal de Equipo
Cumplir el tiempo y/o temperatura especificados en las instrucciones de la ficha tcnica. Tiempo y temperatura establecidos en Proponer al Responsable de Producto las instrucciones de la ficha tcnica y Calidad de central un nuevo tiempo de fritura si se considera que el especificado en la instruccin no es suficiente. Cambiar el aceite. Comunicar al Responsable de Producto y Calidad de central el problema Corregir o rechazar el plato
Encargado
Control del deterioro trmico del aceite (mediante Kit de control de compuestos polares)
Encargado
Registro de control de aceite de fritura
Segn instrucciones del Kit
Personal de Equipo
PCC13
CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas, insectos
Inspeccin organolptica (aspecto, olor Personal de Equipo y sabor) de los platos elaborados Asegurar la adecuacin de los platos que se van a servir Personal de Equipo Anlisis microbiolgicos peridicos de los platos elaborados segn el plan de control establecido Inspeccin de la seguridad higinica de la manipulacin de ingredientes Auditora de seguridad higinica Evaluacin de la asimilacin del curso realizado Inspeccin de las condiciones de limpieza de locales, equipos e instalaciones
Encargado
Laboratorio
Lmites establecidos por la legislacin vigente (R.D. 3484/2000) Ausencia de incorrecciones segn pautas establecidas Ausencia de incorrecciones segn pautas establecidas Asimilacin del curso
Revisar y corregir el proceso de elaboracin Restituir las condiciones de manipulacin higinica Restituir las condiciones de manipulacin higinica Repetir la formacin
Responsable de Producto y Calidad, Laboratorio Encargado Encargado
Nueva revisin de la ficha tcnica del plato
PCC14
MANIPULACIN HIGINICA
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas
Evitar la contaminacin de los productos por una mala manipulacin en cumplimiento con lo establecido en el Manual de Buenas Prcticas Higinicas (BPH) Formacin del personal en materia de manipulacin higinica (segn lo establecido en la legislacin, R.D. 202/2000)
Encargado
Encargado y Supervisor Laboratorio
Check-list de supervisin Informe de auditora
Supervisor
Supervisor
Supervisor
Encargado y Supervisor Laboratorio
Check-list de supervisin Registro de limpieza Informe de auditora
Ausencia de desorden o suciedad Ausencia de incorrecciones segn pautas establecidas
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalacin en malas condiciones Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalacin en malas condiciones
PCC15
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas, elementos impropios
Utilizacin de locales, equipos e instalaciones limpios y desinfectados Personal de Auditora de seguridad higinica asegurando el cumplimiento del plan Equipo o Empresa de limpieza establecido por la empresa de limpieza proveedora de los productos de limpieza y desinfeccin Controles microbiolgicos ambientales peridicos
Personal de Equipo o Empresa de limpieza Personal de Equipo o Empresa de limpieza Personal de Equipo o Empresa de limpieza
Registro de limpieza
Laboratorio
Lmites establecidos por el laboratorio
Limpiar y/o desinfectar el local, equipo o instalacin en malas condiciones
PCC16
DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
Insectos, roedores
Utilizacin de locales e instalaciones libres de insectos y roedores segn lo establecido en el plan aplicado por la empresa externa contratada
Gerente
Controles establecidos en el Plan de desinsectacin y desratizacin
Informe del tratamiento realizado (debe incluir: producto utilizado y n de registro legal, plano indicativo de las zonas donde se ha aplicado el producto y tiempo de actividad del producto) Boletines de anlisis (el usuario de la red pblica de agua potable tiene derecho, segn la legislacin, a tener acceso a los anlisis realizados por la Compaa Suministradora para comprobar su adecuacin)
Ausencia de insectos y roedores
Aumentar la frecuencia de los trataminetos
Informes de tratamientos extra
PCC17
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, sustancias txicas
Utilizacin de agua potable procedente de la red pblica
Gerente
El previsto por la legislacin
Compaa suministradora
Los previstos en la legislacin vigente
Avisar a la compaa suministradora
Gerente
Comunicacin a la compaa suministradora
PCC18
DISEO DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES
Microorganismos patgenos, toxinas microbianas, elementos impropios, sustancias txicas, insectos, roedores
Utilizacin de locales, equipos, e instalaciones en buenas condiciones higinicas
Responsable de Expansin (nuevos locales, equipos, e instalaciones) Gerente (mantenimiento y reformas)
Inspeccin de la adecuacin de locales, equipos e instalaciones a las pautas establecidas
Gerente y Supervisor
Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalacin que no siga las pautas establecidas
Gerente y Responsable de Expansin
Proyecto de reforma Albarn de reparacin
Auditora de seguridad higinica de locales, equipos e instalaciones
Laboratorio
Informe de auditora
Sustituir, reformar o reparar el local, equipo o instalacin que no siga las pautas establecidas
Gerente y Responsable de Expansin
Proyecto de reforma Albarn de reparacin
PCC19
TRAZABILIDAD
Identificar todos los ingredientes presentes en las instalaciones de almacenado y retencin con nmero Microorganismos patgenos, toxinas de lote y fecha de caducidad / rechazo, microbianas, elementos impropios, para posibilitar la inmovilizacin de una sustancias txicas, insectos, roedores determinada partida de producto ante la deteccin de cualquier peligro alimentario
Personal de equipo
Inspeccin de la identificacin de todos los ingredientes
Encargado
Ausencia de ingredientes no identificados
Identificar el ingrediente
Encargado
Revisado por: (fecha, firma)

Calidad y Alimentos Registro de Control Caso Práctico

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PUNTO DE CONTROL CRTICO

RESPONSABLE DEL CONTROL

RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

PUNTO DE CONTROL CRTICO

RESPONSABLE DEL CONTROL

Envases y embalajes ntegros Medio de transporte exclusivo alimentos

RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

PUNTO DE CONTROL CRTICO

Rotacin Inspeccin de la correcta rotacin de los ingredientes

Caducidades Control de caducidades de los ingredientes

RESPONSABLE DEL CONTROL

Ausencia de lotes antiguos

Ausencia de ingredientes caducados

Restituir el sistema de rotacin correcto (PEPS)

RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

CONTROL DE CALIDAD AZUCAR ORGANICO

RESPONSABLE DEL CONTROL

RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

Desviacin mxima < +/- 1C

Calibrar o reparar el equipo

Empresa especializada en mantenimiento de equipos de fro

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

CONTROL DE CALIDAD AZUCAR ORGANICO

RESPONSABLE DEL CONTROL

RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

Aprobado por: (fecha, firma)

Desviacin mxima < +/- 1C

Calibrar o reparar el equipo

Empresa especializada en mantenimiento de equipos de fro

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

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PUNTO DE CONTROL CRTICO

RESPONSABLE DEL CONTROL

Temperatura < -18C

RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

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Desviacin mxima < +/- 1C

Calibrar o reparar el equipo

Empresa especializada en mantenimiento de equipos de fro

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PUNTO DE CONTROL CRTICO

RESPONSABLE DEL CONTROL

RESPONSABLE DE LA CORRECCIN REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTORAS

Revisin: 3 Fecha: 9/07/2004

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PUNTO DE CONTROL CRTICO

Informe de mermas (si procede)