T. SOUCCAR, C.

CALVET : L'ALIMENTATION SANS GLUTEN ET SANS LAIT EN PRATIQUE

http://www.thierrysouccar.com/info/t-souccar-c-calvet-lalimentation-sans-gluten-etsans-lait-en-pratique-357

Lalimentation sans gluten et sans laitages promue en France par le r !eignalet fait "e plus en plus "a"eptes. #lle agit favora$lement sur "e nom$reuses mala"ies% en particulier auto-immunes. Le point sur cette alimentation avec &hristine &alvet et 'hierry !ouccar qui ont colla$or( ) l*ouvrage 4 saisons sans gluten et sans lait.

&hristine% pourquoi ave+-vous "(ci"( "*(crire ce livre "e recettes sans gluten ni lait ,
Christine Calvet : Je souffrais depuis quelques annes d'une migraine dont les crises s'accentuaient en intensit et en frquence et qui devenait professionnellement trs invalidante. Je nai pas voulu traiter ce qui pour moi n'tait qu'un symptme et j'ai tent, avec l'aide d'un acupuncteur nutritionniste d'en comprendre la cause. Ce dernier m'a oriente vers le rgime Seignalet. Pour comprendre le fondement de ce rgime, j'ai lu L'Alimentation ou la troisime mdecine qui m'a convaincue d'adopter cette mthode nutritionnelle. Il m'a fallu du temps pour raliser des plats la prsentation et au got apptissants pour toute la famille. Je les ai rassembls dans ce livre pour partager mon exprience.

-ouve+-vous vous autoriser "e temps en temps un petit morceau "e pain ou "e fromage ,
CC : Pendant six ans tout cart, aussi minime ft-il, me dclenchait une migraine dans les deux heures suivant la digestion. Depuis quelques mois, je fais des tentatives de rintroduction de certains aliments avec toujours des ractions violentes avec les produits contenant du gluten, et avec la majorit des produits laitiers. Mais je peux m'autoriser du yaourt de chvre ou de brebis raison d'un par semaine. Au-del de ce seuil de tolrance, mon organisme ragit.

&omment e.plique+-vous que "e plus en plus "e personnes se tournent vers ce r(gime ,
Thierry Souccar : Tout simplement parce quelles font lessai, se sentent mieux ou beaucoup mieux et finissent par ladopter. Il faut garder lesprit que les aliments gluten et les laitages ont t introduits il y a trs peu de temps (10 000 ans) dans lhistoire de lvolution et pourtant ils sont omniprsents aujourdhui. Beaucoup dentre nous sont porteurs de ce que jappelle des gnes prhistoriques et ragissent plus ou moins bien la prsence de ces aliments nouveaux que sont le bl et les laitages.

/uels sont les sympt0mes qui "oivent faire penser ) une intol(rance au gluten , 1u lait ,
TS : Il sagit dune myriade de symptmes, domins dans les deux cas par des douleurs ou des troubles digestifs de type diarrhe ou constipation, mais aussi comme pour Christine, des maux de tte, des problmes de concentration, des douleurs articulaires, des manifestations de type allergiques comme leczma, lurticaire, les irritations de la peau, l'asthme.

&om$ien "e temps faut-il suivre le r(gime pour ressentir une am(lioration "e ses sympt0mes ,
CC : Au bout de trois mois de rgime strict, j'ai constat que mes migraines s'espaaient et diminuaient d'intensit. Ce phnomne s'est acclr jusqu' disparition complte des migraines. Six mois s'taient couls. TS : On conseille de faire un essai de ce type de rgime pendant un mois au moins. Si les symptmes samliorent, cest que le gluten ou les laitages sont en cause. Attention, il y a du gluten ailleurs que dans le bl, le seigle, lorge, il y en a dans les plats prpars, et il y a des protines de lait et du lactose un peu partout !

-ourtant ce r(gime est fortement critiqu( par certains nutritionnistes qui affirment quil serait "angereu. ,
TS : Eh oui, on entend encore ce genre darguments. Il sagit dun discours tenu le plus souvent par des gens trs proches de lindustrie agro-alimentaire, comme certains membres de la Socit franaise de pdiatrie. Je pense que ces gens sont eux-mmes intoxiqus par la proximit avec les industriels des laitages et des crales. Je les invite regarder objectivement les donnes de la littrature scientifique. Ils sapercevront quun rgime sans gluten et/ou sans laitages a t la rgle depuis prs de 60 millions dannes chez nos

anctres primates, et 7 millions dannes pour la ligne des hominids, et quon na absolument aucun besoin de consommer du pain et des laitages, sauf pour le plaisir. Mais les industriels s'inquitent et ils allument des contrefeux.

Lorsque lon est o$lig( "e supprimer le $l( et les laitages "u 2our au len"emain% manger "oit "evenir tr3s compliqu( ,
CC : Suivre cette alimentation n'a jamais t compliqu pour moi ds lors que je me suis rendue compte que je pouvais manger tout aussi vari et goteux. En effet, de nombreuses crales savoureuses sont naturellement exemptes de gluten : sarrasin, riz, ssame...ainsi que le quinoa, la chtaigne, toutes les lgumineuses et les olagineux. Par ailleurs, les boissons vgtales : riz, amande, quinoa, soja...sont d'excellentes alternatives au lait de vache pour raliser aussi bien des desserts que des gratins et des pures de lgumes. En outre, employer de nouveaux ingrdients stimule la crativit culinaire. Mais avant tout, je crois qu'il faut prendre conscience qu'une rorganisation alimentaire est ncessaire et penser ses menus et ses plats autrement.

1u $out "un certain temps on "oit craquer pour "u pain% une $onne $rioche ou une $elle pi++a non ,
CC : Il est vident que le pain, dont la symbolique n'est pas ngliger, est souvent l'aliment qui manque le plus et sa confection est assez dlicate puisque ces farines sans gluten sont dites...non panifiables. Cependant avec un peu de temps et de patience on parvient trouver une formule satisfaisante pour peu qu'on oublie la baguette ou la grossie miche de campagne qui ne seront jamais reproductibles l'identique et qu'on accepte une pte pizza au got et la texture un peu diffrents. Quant aux brioches et autres prparations sucres ou sales base dufs, de beurre et de crme frache, ma culture culinaire mditerranenne m'en a loigne. Mes recettes, trs personnelles, sont avant tout le reflet de ma propre faon de me nourrir qui fait une large place aux lgumes crus ou cuits le plus simplement possible, aux crales et lgumineuses, aux salades et aux diverses huiles presque toujours utiliss crues.

&es nouveau. ingr("ients "ont vous parle+% peut-on les trouver en supermarch( ou $ien seulement "ans les magasins $io ,
CC : Pour ma part, je prconise l'achat d'ingrdients issus de l'agriculture biologique car je ne peux concevoir de modifier mon alimentation pour un mieux-tre tout en ngligeant les pesticides, conservateurs et additifs dans les produits utiliss. Mais les supermarchs ont dsormais des rayons bio

de plus en plus fournis et les boissons vgtales, le quinoa , les lgumineuses , les ptes de riz pour ne citer que les plus courants y sont largement reprsents.

La cuisine sans gluten et sans lait pren"-elle plus "e temps , #stelle plus ch3re ,
CC : Elle ne prend pas plus de temps pour qui cuisinait auparavant. Rajouter une cuillre de pure d'amandes dans une pure de lgumes ne demande pas plus de temps que de rajouter un morceau de beurre! La cuisson du boulghour de sarrasin n'est pas plus longue que celle du boulghour de bl. Elle est plus chre si l'on achte des produits transforms: des biscuits, des pts vgtaux, des sauces toutes prtes... mais pas si l'on achte les crales et les lgumineuses en vrac dans les magasins bio qui ont tous dvelopp cette gamme de produits. La plupart des fabricants proposent prsent des boissons vgtales petit prix ainsi que des briques de soja ou riz cuisine excellentes alternatives la crme frache. Un seul ingrdient reste encore largement plus cher que son quivalent en gluten et ne se vend que conditionn: les ptes.
-ar oinar 4 le mercre"i 53 octo$re 5673

exprience 8on2our%9e vou"rais vous faire part "e quelques cons(quences%quelquefois anec"otiques% que 2*ai constat(es "epuis que 2*ai "rastiquement r("uit ma consommation "e pro"uits laitiers.1vant% 2*avais r(guli3rement "es pouss(es "*un genre "*ec+(ma qui faisait tom$er "es lam$eau. "e peau "e la plante "es pie"s% "e la paume "es mains et "es articulations "es "oigts. 1vec quelques semaine "e "(calage apparaissaient "es :esca"rons: "e taches $lanches sur mes ongles qui "isparaissaient avec la croissance "es ongles puis revenaient apr3s la crise "*ec+(ma suivante. 'out ;a c*est fini < 9*ai remarqu( aussi que mes pie"s ne sentent plus mauvais le camem$ert et mes chaussures "e marche% m=me apr3s une semaine "e ran"onn( "ans la montagne ne "(gagent aucune o"eur "(sagr(a$le << Faut-il croire que les prot(ines "u lait% in"igestes pour notre organisme et ne pouvant =tre (limin(es par les voies ha$ituelles% sont (limin(es par la transpiration "*o> les pie"s qui sentent le fromage ,1utre su2et "e r(fle.ion : ?l y a quelque temps "iff(rents articles apparus "ans la presse @voir google myopieA(pi"(mieB faisaient (tat "*un accroissement ine.pliqu( et alarmant "es cas "e myopie che+ les a"olescents en fin "*(tu"es secon"aires "ans les (coles "es quartiers "es nouveau. riches chinois. Courris $ien enten"u ) l*occi"entale. Faut-il tirer un parallele entre l*accroissement "e la taille "es in"ivi"us aussi $ien "ans les pays occi"entau. que "ans les pays "*asie ,9e suis n( au. -ays 8as @l*autre pays "u fromageB et 2e mesure 7mD5 % alors que mon p3re mesurait 7m76. Ees neveu.% rest(s au pays mesurent pr3s "e 5m et mes ni3ces 7mD6. /uan" est-ce-que ;a s*arr=te ,9e sugg3re que la forte croissance au moment "e la pu$ert( sous l*influence "es hormones "e croissance contenues "ans les pro"uits laitiers% agit "e mani3re in(gale et non-synchrone sur la formation "e la structure osseuse "u crFne et "es or$ites

oculaires et sur la croissance "u glo$e oculaire qui% trop volumineu. pour =tre contenu "ans l*or$ite% pren" un aspect "(form( et allong(. *o> la myopie.?l n*y a aucune raison h(ri"itaire ) l*apparition "e cette :(pi"(mie:.Gous "eve+ $ien =tre conscient que nos anc=tres "u pal(olitique n*(taient pas myopes% car un &ro Eagnon myope (tait un &ro Eagnon EHI'% aucune chance "e survie. ?"em pour un &ro Eagnon avec "es caries au. "ents : &ela (tait incompati$le avec sa survie. Les caries sont apparues avec l*intro"uction "es laitages et "es c(r(ales "ans l*alimentation humaine.?l ne sert ) rien "e se $rosser les "ents pour (viter les caries. !i on attrape "es caries c*est parce que nos "ents sont affai$lies et "(min(ralis(es "3s notre 2eune Fge par les laitages.Eerci "e vos r(actions'
-ar 'hierry 4 le lun"i 6J novem$re 5673

Re : exprience '(moignage int(ressant% et commentaire qui l*est tout autant. Les (tu"es ont "*ailleurs trouv( un lien entre myopie et aliments ) in"e. glyc(mique (lev( qui activent la voie insuline @et les facteurs "e croissance "e la famille "es ?KFB. -our les caries% il est (ta$li que les $act(ries cariog3nes prolif3rent au contact "es sucres mais aussi "es :gluci"es comple.es:% surtout si on en consomme plusieurs fois "ans la 2ourn(e.