CENTRO DE ESTUDIOS

EN ARTES CULINARIAS Y ENOLOGIA LICENCIATURA EN GASTRONOMA Y ARTES CULINARIAS.

HIGIENE Y MICROBIOLOGA
UNIDAD 1. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 1.1 BACTERIAS 1.1.1 Generalidades de las Bacterias. Desde 1968, las bacterias estn oficialmente incluidas en el reino Procariota, debido a su ncleo primitivo. La mayora son de vida libre y solo algunas especie son parsitas, pudiendo causas enfermedades. En general miden de 1-6 (micras) de longitud y solo algunas especies filamentosas y espririlos alcanzan las 50 micras. Las estructuras de las clulas bacterianas son: la cpsula, la pared, la membrana citoplsmica, el periplasma y el mesosoma, los flagelos, las pilis y las fimbrias, el citoplasma, nucleoide, plsmidos, inclusiones y vacuolas. Las estructuras vitales para la bacteria son la membrana citoplsmica, el citoplasma y el nucleoide (Figura 1).

Figura 1. Estructura de una clula procariota.

Las BACTERIAS son microorganismos unicelulares que carecen de membrana nuclear, en las cuales el material gentico est organizado en una tira continua o circular, situado en el citoplasma. Tienen gran actividad metablica y se dividen por fisin binaria. Algunas bacterias pasan por una etapa de metamorfosis, rejuvenecimiento o transformacin en la etapa estacionaria de la curva de crecimiento, donde son capaces de formar esporas, sta caracterstica les confiere mayor resistencia y peligrosidad.

1.1.2 Clasificacin de las bacterias. Las bacterias se clasifican bajo diversos criterios (Tabla 1). Desde el punto de vista de las relaciones interespecficas, las bacterias pueden ser parsitos y comensales, o se pueden dividir en parsito y flora normal. En la nomenclatura de las bacterias se usa el latn y su gnero se escribe con inicial mayscula y el nombre de la especie con minscula. Deben escribirse en forma cursiva o bastardilla. Taxonmicamente las bacterias

pertenecen al reino Procariota y se agrupan en orden, familia, gnero y especie. En la figura 2 se muestran las clasificacin de las bacterias segn su forma y agrupacin. Tabla 1. Clasificacin de las bacterias. FORMA AGRUPACIN TINCIN RESPIRACIN FLAGELOS TEMPERAT URA Crifilas (<20 C) Mesfilas (20-40 C) Termfilas (>40C) PH

Cocos Bacilos Espirilos Virbios

Diplococos Ttradas Sarcinas Estafilococos Estreptococos Diplibacilos Estreptobacilos Empalizadas Letras chinas

Tincin de Gram: -Grampositivas (violeta oscuro) - Gramnegativa (rojo) Tincin de Ziehl-Neelsen: cido.alcohol resistentes No cidoalcohol resistentes

Aerobias estrictas Anaerobias estrictas Aerobias facultativas Anaerobias facultativas Microaeroflicas

Montrica (1 flagelo) Loftrica (1 mechn) Anftrica (2 mechones en cada extremo) Pertrica (flagelos alrededor) trica (sin flagelos)

Acidfilas ( <5) Neutrfilas (5 9) Alcalfilas (>9)

Figura 2. Forma y agrupamiento de las bacterias.

1.1.3 Crecimiento Bacteriano. Crecimiento bacteriano es el aumento en volumen de la clula bacteriana, pero el crecimiento bacteriano de mayor trascendencia es el aumento de la poblacin. Concentracin bacteriana es el nmero de clulas que se encuentran en un volumen determinado del medio de cultivo y densidad bacteriana es la masa total del conjunto de la poblacin. Las bacterias auttrofas requieren de agua, sales inorgnicas y CO 2 para su metabolismo y son de vida libre. Las hetertrofas requieren de compuestos orgnicos como fuente de carbono y se encuentran sobre organismos superiores, de donde obtienen los compuestos orgnicos, o en materiales en descomposicin. Los elementos necesarios para el metabolismo de las bacterias son: azufre, fsforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, zinc, cobre, cobalto, selenio y molibdeno. Los factores de crecimiento son vitaminas del complejo B, aminocidos, purinas y pirimidinas. El oxgeno es un elemento muy importante en el crecimiento bacteriano. La temperatura y el pH son factores muy importantes en el crecimiento de las bacterias. Cuando se han satisfecho los requerimientos nutricionales y las condiciones ambientales cubren los requerimientos fsicos, se puede medir la velocidad de multiplicacin de las clulas bacterianas, el esquema de la curva muestra varias etapas, dentro de ellas las cuatro ms importantes son (Figura 3): 1.- Fase de adaptacin. Etapa inicial del crecimiento de una poblacin bacteriana, en la que no se observa aumento en el nmero de bacterias. 2.- Fase de crecimiento logartmico o exponencial. En esta fase se observa un trazo recto en la grfica de forma ascendente, significa un fenmeno logartmico en la multiplicacin bacteriana, y es la mxima velocidad de

multiplicacn de esa especie. En ella se puede calcular el tiempo de generacin (tiempo que tarda una bacteria en duplicarse). 3.- Fase estacionaria. En esta etapa el trazo de la grfica es horizontal, ya no aumenta el nmero de bacterias vivas como en la fase logartmica. En esta etapa, los nutrientes se agotan y se produce un ambiente nocivo para la vida bacteriana y solo las bacterias ms resistente logran sobrevivir y multiplicarse formando esporas. 4.- Fase de declinacin o muerte. Se observa un trazo recto descendente en la grfica de la curva, debido a que un nmero mucho mayor de bacterias muere en relacin a las que sobreviven.

Figura 3. Curva de crecimiento bacteriano. Otra forma de crecimiento de las bacterias es en nmero de clulas, El mecanismo de crecimiento de las bacterias es en forma asexual mediante fisin binaria, duplicacin o biparticin, donde una clula madre se estrangula hasta formar dos clulas hijas, El tiempo que tarda una bacteria en duplicarse dura de 20 a 40 minutos (Figura 4). Mientras ms corto es el tiempo de generacin, la velocidad de crecimiento es mayor.

Figura 4. Mecanismo de crecimiento de las bacterias.

1.1.4 Bacterias que causan enfermedades de origen alimentario.

Muchas bacterias patgenas crecen en medios ricos en nutrientes y en condiciones ptimas como las que se encuentran en los alimentos. En la Tabla 2 se presentan las caractersticas de las bacterias de origen alimentario ms importantes. Tabla 2. Bacterias que causan enfermedades de origen alimentario ms importantes.
Bacteria Caractersticas Hbitat Asociacin con alimentos Bacillus cereus Bacilos mviles, grampositivos, aerbica, forman esporas en medio de las clulas que son sensibleas a pasteurizacin. Sobreviven a la refrigeracin Campylobacter: Campylobacter jejuni y Cam. coli Bacilo, gramnegativa, no esporulante, mvil microaeroflica, , Heces Heces humanos portadores. Agua de potable, cloacas. y de de Carnes crudas (res, carnero, pavo), setas, productos pastelera, china. pollo y leche, almejas, de comida Campilobacteriosis (Sndrome Barr) debilitante generalizada. Artritis como consecuencia. Sntomas: clicos, das) diarrea, cefalea y 5 GuillnParlisis Higienizacin adecuada, Suelo y polvo. Algunos seres humanos (10%) lo tienen en forma natural en el intestino. Vegetales, ensaladas, carnes, sopas, pastas que no son enfriados correctamente. Arroz chino (sndrome de arroz chino) Enfermedades y sntomas Enfermedad emtica: vmito intenso. La forma diarreica aparece de 6-12 h de haber consumido el alimentos, se acompaa tambin de dolor abdominal y diarrea y dura 24h. Conservacin a temperaturas adecuadas, limpieza en equipos y utensilios, adecuadas temperaturas de cocimiento e higiene personal. Prevencin y control

animales y aves,

evitar consumir alimentos crudos de origen animal, evitar consumir vegetales no desinfectados o tratados con fertilizantes con heces de animales. Higiene personal.

huevos, vegetales,

Vegetales alimentos contaminados por heces Clostridium botulinum Neurotoxina, Bacilos grampositivos solos cadenas, mviles, anaerobios obligados formadores esporas. Sensibles cidos temperaturas altas a y y de o en Suelos

escalofros (2

con

Frutas y verduras, vegetales escama, pescado. poco mal cidos. Peces de cocidos, huevos de

Botulismo de origen alimentario: ingestin de la toxina, sntomas neurolgicos de 12 a 36 h despus de la ingestin, borrosa, visin dificultad

Procesar

mantener

estircol, aguas cloacales, lagos, sinegas, plantas, contenido intestinal animales verduras contaminadas por el suelo, de y

alimentos a temperatura adecuada (esterilizacin a 121C), especialmente si son evitar envase de el baja acidez. de Calentamiento apropiado,

Conservas elaboradas Carnes cocimiento inadecuado en con forma inapropiada.

consumo se

para deglutir, respirar, hablar, parlisis de diferentes msculos involuntarios, muerte. Botulismo infantil: Esporas ingeridas por

productos enlatados cuyo encuentre deteriorado.

peces, frutas y

(esterilizacin).

nios, incapacidad

debilidad, para

succionar y controlar la cabeza, prdida de reflejos, estreimiento Escherichia coli: E. coli Gramnegativa, Anaerbica facultativa, mvil, esporulante, bacilo. Enterohemorrgica, enteroagregante, de adhesin difusa. no Parte de la flora residente tracto de humanos, animales y aves. de sangre caliente de, seres intestinal Quesos, contaminada, alimentos contaminados heces fecales animales humanos, molida cruda, , con de o carne leche alimentos agua E. coli enteroinvasiva (EIEC): asociada solo a a heces la fecales Shigelosis, humanas, muy similar calambres intestinales, vmitos, nauseas, diarrea, escalofros, fiebre. E. (EHEC colitis daa cerebro, vmitos, nios. coli O157:H7): hemorrgica, riones letal y en fiebre, Cocinar los alimentos a temperaturas pasteurizacin, refrigeracin rpida, evitar la contaminacin cruzada, recalentamiento adecuado de alimentos, que higiene personas manejen listos para Nunca personal en las manos, no permitir infectadas que son de

enterotoxignica, enteropatognica, enteroinvasiva,

mal cocidos

enterohemorrgica

alimentos, en especial los comer.

descongelar un alimento a temperatura ambiente ni mantenerlo fuera del refrigerador por ms de 2 h. Cocinar carnes hasta que adquiera coloracin parda o caf y evitar la contaminacin bucofecal.

Listeria monocytogenes

Grampositiva, psicotrfica, anaerbica facultativa, esporulante forma bastn, con pertricos. Sensibles pasteurizacin. a temperaturas de no en de mvil flagelos

Suelo, potables,

aguas

Ensaladas de col, leche cruda, lcteos, suaves, mal productos quesos pat de salchichas carnes de pasteurizada, leche

Gastroenteritis febril, aparecen de fiebre Las la sntomas ingestin, moderada, ligera, personas de 1-7 das despus influenza

Debido a la ubiquidad de este patgeno es imposible tener alimentos libres de este patgenos. Medidas de control en alimentos listos para consumirse. Coccin adecuada de materias primas de origen animal, lavado completo y desinfeccin de vegetales, evitar mezclar productos crudos con cocidos, no consumir leche cruda.

cloacales, aguas vegetacin muerta, Contenido intestinal animales domsticos aves. de humanos. y Intestino seres de

carne, de pollo manera

calambres y diarrea. infectadas lo excretan en las heces. Enfermedad sistmica invasiva: a con

pavo,

fras en rebanadas, cocido

inadecuada. Alimentos recibieron adecuado listos para comer que no

asociada poblaciones deficiencia inmunolgica,

tratamiento trmico

embarazadas, lactantes, ancianos o personas enfermas.

Salmonella: Sal. enteritidis, typhi y paratyphi (Fiebre tifoidea)

Gramnegativas, no esporulantes, bacilos, mviles, aerbicos facultativos, mesfilas, mueren pasteurizacin. a temperaturas de

Poblacin natural del tracto gastrointestinal de animales y aves, y y Seres son aguas domsticos salvajes, pjaros mascotas (tortugas ranas) humanos enfermos portadores, suelo, sucias.

Carne de res, pollo, cerdo, huevos, contaminados materia fecal, cocidos contaminados despus tratamiento calor. del con pavo, leche, con mal o

Salmonelosis humana: diarrea, trastornos calambres, gastrointestinales, en un lapso de 8 a 42 h y duran de 2 3 das. Puede ser fatal sobre todo en sujetos enfermos, ancianos. nios y

Coccin (temperaturas pasteurizacin)

adecuada de

enfriamiento rpido de los alimentos, prevencin de contaminacin cruzada, por utensilios o alimentos crudos con cocidos, mala higiene personal. No manejar alimentos cuando se padece la enfermedad y recalentamiento apropiado sobre todo en alimentos que han estado por en largo refrigeracin tiempo.

Shigella

Bacilos gramnegativos, no mviles, anaerbicos facultativos, mesfilas, mueren con pasteurizacin.

Heces primates

fecales

Solo pueden entrar a los alimentos por contaminacin fecal, de manera directa e indirecta a partir del contacto con que una persona la padece

Los

sntomas

se

Adecuada personal, alimentos listos

higiene evitar para

de humanos y contaminacin va Los bucofecal. humanos y por una

presentan en lapsos de 12 h a 7 das, dolor diarreas, sanguinolenta abdominal, diarrea con

contaminacin cruzada, en comer, usar agua clorada para desinfectar vegetales, refrigeracin rpida.

los portan en el intestino eliminan heces, ha por meses.

moco y pus, fiebre, escalofros y cefalea. Es posible no desarrollar sntomas.

enfermedad. Alimentos para comer listos

persona que se enfermado varios sigue portndolo

Staphylococcus aureus

Cocos racimos

en

Enterotoxina asociada a los alimentos, hallan manera en la Se de natural nariz, de

Jamn tocino, aderezos

salami, cremas, para

Gastroenteritis

con

Adecuada seleccin de las materias higenizacin adecuada personal. con Las de primas, los higiene personas enfermedades

vmitos intensos ne unlapso de 2 a 4 h. Nasea, calambres Los son abdominales, diarrea, deshidratacin. ms sensibles nios y ancianos.

grampositivos, no son mviles ni esporulantes. Anaerobios facultativos, mesfilos.

ensaladas, carne de cerdo, res, pavo y pollo, manipulacin inadecuada y con

ambientes alimentarios, y

garganta, piel y cabello

respiratorias agudas, acn

Mueren a 66C en 12 min y a 72C en 15 seg.

humanos animales saludables. Infecciones acn fornculos humanos animales

calentamiento inapropiado.

facial, salpullidos manejar los Adecuado

fornculos, no deben alimentos.

de y en y

calentamiento,

la piel, abcesos,

uso de conservadores

Vibrio cholerae

Bastoncillo curvo (Vibrio) gramnegativo, mvil, aerobia.

Alimentos aguas contaminadas con heces

Alimentos contaminados con agua marinos heces de personas

Clera,

enfermedad

Evitar

consumir No

agua no

humana que resulta de la ingestin de dosis infectivas de V. cholerae, contagiosa. Incubacin vmitos, dolor abdominal. de 1-5 das. Diarrea acuosa, calambres, muscular y No es

contaminada, purificada. alimentos crudos,

consumir en los la los de

de

infectadas, contaminada, alimentos crudos.

personas portadoras. Ambientes marinos. Contaminacin bucofecal

especial marinos. Cocinar adecuadamente alimentos. manipulacin alimentos infectadas. por Evitar

personas

Yersinia enterocoltica

Bacilos

cortos,

Intestino animales cerdos,

de como reses,

Leche productos crudas, cocidas, clorada. crecer

cruda, lcteos mal vegetales Pueden cepas a de

Yersiniosis: abdominal, nausea, fiebre. un de 2 -3 das.

dolor diarrea, y

Como

son

cepas

gramnegativos, no esporulados, anaerobios facultativos. Sensibles a la pasteurizacin. Cepas psicotrficas

psicrotrofas no se puede recurrir a la refrigeracin. Es necesario una buena higienizacin en todas las fases del manejo, y procesamiento

procesados, carnes

vmito

ovejas y cabras, aves, roedores, perros, gatos y humanos. principal reservorio es el cerdo. El

Aparecen alimento

despus de consumir contaminado y duran

frescos y agua no

tratamiento del calor. Se ha de evitar el consumo de leche cruda y carne mal cocida.

temperaturas refrigeracin.