UNIVERSIDADE DE SO PAULO Escola de Engenharia de Lorena

ESTUDO DO EFEITO DA AERAO DO MOSTO NAS CARACTERSTICAS DO PROCESSO CERVEJEIRO.

Jnior do Nascimento

LORENA - 2011

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UNIVERSIDADE DE SO PAULO Escola de Engenharia de Lorena Departamento de Biotecnologia

ESTUDO DO EFEITO DA AERAO DO MOSTO NAS CARACTERSTICAS DO PROCESSO CERVEJEIRO.

Jnior do Nascimento

Orientador: Prof. Dr. Ismael Maciel de Mancilha

Trabalho de Concluso de Curso, apresentado ao Departamento de Engenharia Qumica da Escola de Engenharia de Lorena - Universidade de So Paulo, como parte dos requisitos para concluso de Curso de Engenharia Qumica.

LORENA 2011

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AGRADECIMENTOS Agradeo a Deus por toda fora e paz espiritual proporcionada a mim ao longo do desenvolvimento deste trabalho. Aos meus pais por sempre acreditarem no meu potencial, por todo incentivo dado desde que eu ingressei na faculdade em 2006 e por construrem ao longo de minha vida a base que fez de mim o que sou hoje. Ao Prof. Dr. Ismael Maciel de Mancilha, meu orientador, que foi muito prestativo e mostrou a direo a ser tomada no desenvolvimento do trabalho. Ao Prof. Dr. Joo Batista de Almeida e Silva, pela gentileza ao orientar a anlise sensorial realizada na micro cervejaria da EEL - USP. Ao Prof. Dr. Messias Borges Silva pelo direcionamento do projeto de trabalho durante o primeiro semestre de 2011.

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A verdadeira viagem da descoberta no consiste em procurar novas paisagens, mas em ter novos olhos. (Marcel Proust)

RESUMO NASCIMENTO, J. Estudo do efeito da aerao do mosto nas caractersticas do processo cervejeiro. 2011. 49 f. Trabalho de concluso de curso (Graduao) Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de So Paulo, Lorena, 2011. A cerveja atualmente a bebida alcolica mais consumida no Brasil e no mundo. H indcios de que j era produzida na Babilnia no ano 6000 a. C. e ao longo do tempo, o processo de produo da cerveja tem passado por aprimoramentos visando melhoria da qualidade, bem como o aumento da produo para atender a demanda de consumo. O processo de produo da cerveja se divide em brassagem (produo do mosto), adegas (fermentao e maturao) e filtrao. Uma das etapas do processo a aerao do mosto aps o resfriamento, etapa que precede a dosagem de fermento e essencial para o crescimento e recuperao da levedura cervejeira. A levedura metaboliza acares fermentescveis tanto em aerobiose como em anaerobiose. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aerao do mosto sobre a fermentao e qualidade do produto final. A proposta foi baseada na utilizao do equipamento Turbo Air, implantado em duas salas de brassagem da cervejaria Ambev, unidade de Jacare, constituinte do grupo AB-Inbev, em comparao a um sistema convencional de aerao, visando uma melhor distribuio e padronizao do oxignio dissolvido no mosto. O desempenho do processo foi avaliado de acordo com alguns parmetros. O presente trabalho foi desenvolvido nos laboratrios e nas salas de anlise da rea de processo da Ambev- unidade Jacare, cujos dados foram obtidos das planilhas de controle interno. O sistema de aerao deve oferecer boas condies de assepsia para se evitar a contaminao. A perda de extrato avalia a eficincia de consumo de substrato para crescimento celular e formao das substncias de interesse na fermentao. A taxa de multiplicao celular foi avaliada, pois com um controle da aerao do meio se pode controlar a quantidade de fermento recuperada aps a centrifugao. Durante a fermentao ocorre a formao de diversos subprodutos responsveis pela composio do flavour caracterstico da cerveja, como dicetonas, steres, acetaldedo e lcoois superiores. Com o desenvolvimento deste trabalho foi possvel verificar a relao entre a aerao e formao de subprodutos da fermentao. O controle da aerao do mosto pela Ambev - unidade de Jacare foi uma das adequaes necessrias para produo de uma cerveja especial na unidade, a qual foi avaliada sensorialmente em comparao mesma cerveja produzida fora do pas. A cerveja produzida em Jacare teve uma aceitao praticamente igual cerveja importada. Uma eficiente dissoluo do ar no mosto se mostrou necessria e o controle da aerao pelo Turbo Air produziu efeitos positivos tanto na qualidade quanto nos custos do processo.

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ABSTRACT NASCIMENTO, J. Study of the effect of wort aeration in the beer process characteristics. 2011. 47 f. Trabalho de concluso de curso (Graduao) Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de So Paulo, Lorena, 2011. The beer is currently the most widely consumed alcoholic beverage in Brazil and worldwide. There is evidence that it was produced in Babylon in the year 6000 b. C. and over time, the process of beer production has undergone enhancements aimed at improving the quality and increase production to meet consumer demand. The production process is divided into brew-house (wort production), cellar (fermentation and maturation) and filtration. One of these steps is aeration of the wort after the cooling step that precedes the dosage of yeast and is essential for the growth of brewing yeast. The yeast metabolizes sugars fermentable both aerobically and anaerobically. This study aimed to evaluate the effect of aeration on fermentation and wine quality of the final product. The proposal is based on the use of the equipment Turbo Air, established in two brewhouses of AmBev brewery - Jacare site, part of the group AB-Inbev, compared to a conventional aeration system, to improve the standardization and distribution of dissolved oxygen in the wort. Process performance was evaluated according to some parameters. This work was carried out in laboratories and classrooms for the analysis of process area Ambev - Jacare site, whose data were obtained from sheets of internal control. The aeration system should offer good aseptic conditions to avoid contamination. Extract loss evaluates the efficiency of substrate consumption for cell growth and formation of the substances of interest in the fermentation. The rate of cell proliferation was assessed as a control of aeration of the medium can control the amount of yeast recovered after centrifugation. During the fermentation is the formation of several by-products responsible for the composition of the characteristic flavor of beer, as diketones, esters, acetaldehyde and higher alcohols. With the development of this work was possible to verify the relationship between the aeration and the formation of by-products of fermentation. Control of the aeration of the wort by AmBev - Jacare site was one of the adjustments necessary to produce a special beer in the site, which was evaluated in comparison to the same sensory beer produced outside the country. The beer produced in Jacare had practically the same acceptance of imported beer. An efficient air dissolved in the wort and the aeration control proved by Turbo Air had positive effects both on the quality and cost of the process.

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LISTA DE EQUAES Equao 1: Perda de extrato no processo Fermat .......................................................... 23 Equao 2: Desvio-padro para uma populao de medidas consideradas .................. 23 Equao 3: Clculo da taxa de multiplicao celular .................................................... 24 Equao 4: Determinao do coeficiente de correlao de Pearson ......................... 29 Equao 5: Determinao do coeficiente de variao ................................................... 30

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LISTA DE FIGURAS Figura 1: Fluxograma do processo cervejeiro (ENCICLOPDIA BARSA, 1974). ........... 17 Figura 2: Vias metablicas observadas na fermentao do mosto cervejeiro. .................... 18 Figura 3: Vias metablicas de formao de dicetonas. ........................................................ 19 Figura 4: Via representativa da formao de steres. .......................................................... 20 Figura 5: Via metablica de formao de lcoois superiores. ............................................. 21 Figura 6: Turbo-Air. .......................................................................................................... 23 Figura 7: Sistema de aerao convencional. ........................................................................ 24 Figura 8: Ficha de degustao utilizada. .............................................................................. 26

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LISTA DE GRFICOS Grfico 1: Perda de extrato no processo Fermat pelo sistema Convencional e pelo Turbo Air. ....................................................................................................................................... 28 Grfico 2: Variao da taxa de multiplicao celular nos fermentadores em funo da PE no processo Fermat. ............................................................................................................. 31 Grfico 3: Nvel de oxignio dissolvido no mosto (ppm) em funo do nvel de aerao estabelecido no Turbo Air (gramas de ar por HL de mosto). .............................................. 32 Grfico 4: Concentrao de diacetil nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. ..................................... 38 Grfico 5: Concentrao de pentanodiona nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. ..................................... 40 Grfico 6: Concentrao de dicetonas totais nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. ............................. 41 Grfico 7: Concentrao de acetato de isoamila nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. ............................. 43 Grfico 8: Concentrao de acetaldedo nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. ..................................... 44

LISTA DE TABELAS Tabela 1: Principais steres na cerveja. ............................................................................... 20 Tabela 2: Perda de extrato no processo Fermat em fermentadores cujo mosto foi submetido a aerao por diferentes processos. ...................................................................................... 29 Tabela 3: Caractersticas do processo Fermat, cujo mosto foi submetido a aerao por diferentes processos. ............................................................................................................ 30 Tabela 4: Nvel de oxignio dissolvido (ppm) no mosto aerado pelo sistema Turbo Air. .. 32 Tabela 5: Nvel de oxignio dissolvido (ppm) no mosto aerado pelo sistema convencional. ............................................................................................................................................. 33 Tabela 6: Nvel de contaminao por bactrias aerbias (WLD) e leveduras selvagens (YM) nos fermentadores, cujo mosto foi aerado pelos diferentes sistemas. ....................... 35 Tabela 7: Percentual de fermentadores contaminados que foram alimentados por mosto aerado pelos sistemas Turbo Air e convencional................................................................. 36 Tabela 8: Concentrao de diacetil (ppb) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao esto apresentados................................................................................................................ 37 Tabela 9: Concentrao de pentanodiona (ppb) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao esto apresentados. ................................................................................................. 39 Tabela 10: Concentrao de dicetonas totais (ppb) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao esto apresentados. ................................................................................................. 40 Tabela 11: Concentrao de acetato de isoamila (ppm) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao do mosto esto apresentados. ............................................................................. 42 Tabela 12: Concentrao de acetaldedo (ppm) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao do mosto esto apresentados................................................................................... 44 Tabela 13: Resultados da anlise sensorial. ......................................................................... 45

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SUMRIO 1. 2. INTRODUO ........................................................................................................... 12 REVISO BIBLIOGRFICA.................................................................................... 14 2.1. 2.2. 2.3. 3. 4. Processo de produo da cerveja ...................................................................... 14 A aerao do mosto e sua importncia na fermentao ................................. 17 Contaminao microbiolgica .......................................................................... 22

METODOLOGIA ........................................................................................................ 23 RESULTADOS E DISCUSSO................................................................................. 27 4.1. Comparao do Turbo Air com o sistema de aerao convencional .......... 27

4.1.1. Perda de extrato............................................................................................... 27 4.1.2. Taxa de multiplicao celular ......................................................................... 30 4.1.3. Oxignio dissolvido.......................................................................................... 31 4.1.4. Contaminao microbiolgica ........................................................................ 33 4.2. Formao de subprodutos da fermentao ..................................................... 36

4.2.1. Formao da diacetil (2,3-butanodiona)......................................................... 36 4.2.2. Formao da 2,3-pentanodiona e dicetonas totais ......................................... 38 4.2.3. Formao de ster (acetato de isoamila) ........................................................ 41 4.2.4. Formao de acetaldedo ................................................................................ 43 4.3. 5. 6. Anlise sensorial ................................................................................................. 45

CONCLUSO ............................................................................................................. 46 RECOMENDAES PARA TRABALHOS FUTUROS.......................................... 47

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................... 48

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1. INTRODUO A cerveja atualmente a bebida alcolica das mais populares. De acordo com o decreto n 2.314, de 4 de setembro de 1997 do Ministrio da Agricultura, a cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. Basicamente, o processo de produo da cerveja se divide em brassagem (produo do mosto), adegas (fermentao e maturao) e filtrao. Uma das etapas do processo a aerao do mosto aps o resfriamento, etapa que precede a dosagem de fermento e essencial para o crescimento e recuperao da levedura cervejeira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da aerao do mosto sobre a fermentao e qualidade do produto final. A proposta foi baseada na utilizao do equipamento Turbo Air, implantado em duas salas de brassagem da Ambev unidade Jacare em comparao ao sistema convencional de aerao via vela sinterizada na linha de mosto. O Turbo Air permite que exista uma dosagem de ar no mosto padronizada, na qual a dosagem ocorre em funo da vazo instantnea de mosto na tubulao de transferncia do resfriador ao fermentador, de acordo com um set-point estabelecido. A primeira parte do trabalho consiste em realizar a comparao entre resultados no processo cervejeiro decorrentes da utilizao do Turbo Air em relao ao sistema de aerao convencional por vela sinterizada. Essa comparao feita atravs dos resultados de Perda de Extrato, taxa de multiplicao celular, anlises de oxignio dissolvido no mosto e contaminao microbiolgica nos fermentadores. A segunda parte do trabalho consiste em analisar a formao dos subprodutos na fermentao e sua relao com a mudana no set-point de aerao. A fermentao a etapa do processamento em que ocorre a formao de lcool, de dixido de carbono e o incio da configurao do flavour da cerveja, atravs da formao de steres, aldedos, cidos volteis, etc., oriundos do metabolismo das leveduras. Foram analisadas a formao de diacetil, pentanodiona, dicetonas totais, acetato de isoamila e acetaldedo. A aerao do mosto um dos fatores que influenciam a fermentao de mostos cervejeiros. O estudo da etapa fermentativa do processo de produo de cerveja permite o desenvolvimento de estratgias de otimizao, dentre elas uma adequada aerao do mosto. A terceira parte consiste na anlise sensorial de uma marca de cerveja produzida em Jacare, Brasil e em Santa F, Argentina. A implantao do Turbo Air foi uma das adequaes realizadas no processo e juntamente com outras melhorias permitiram a

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produo dessa cerveja na Ambev de Jacare. Amostras de cerveja adquiridas no mercado produzidas no Brasil e Argentina foram avaliadas, permitindo verificar a aceitao do consumidor do produto nacional em relao ao importado.

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2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. Processo de produo da cerveja O processo de produo da cerveja (UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA, 2011) compreende as seguintes etapas: Malteao da cevada: A malteao da cevada a etapa na qual so produzidas as enzimas por meio da induo da germinao dos gros de cevada (BAMFORTH, 2003). De acordo com Briggs (2004) a cevada no pode ser utilizada diretamente para a produo de cerveja, por trs razes: 1) Os componentes do endosperma no so solveis. Substncias como o amido, a protena e a hemicelulose precisam ser decompostos por meio da ao das enzimas e, com isso, transformados em substncias solveis em gua; 2) Faltam enzimas importantes, como as amilases e proteases, necessrias para a quebra do amido e protenas no processo de mosturao; 3) Falta o aroma tpico de malte. O processo de malteao dividido em macerao, germinao e secagem. Moagem do Malte: No incio da produo o malte enviado at os moinhos que tem a funo de promover a quebra da casca e ento liberar o material amilceo para o processo. Outra funo da moagem promover a diminuio do tamanho de partcula do malte de modo a aumentar sua rea superficial, aumentando o desempenho da hidrlise do amido. Mosturao: Aps ser modo o malte enviado at as tinas de mostura. Nessa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aquecimento. O aquecimento cria condies timas para a hidrlise enzimtica do amido por meio da alfa-amilase e da betaamilase, gerando glicose, maltose e as dextrinas. A parte solvel dos materiais triturados chamada de mosto (Carneiro, 2010). A mosturao ocorre numa faixa ente 44 e 76C. Os tempos e temperaturas de mosturao variam de acordo com a composio desejada do mosto. Filtrao do mosto: A mistura obtida, tambm chamada de mostura, passa por uma tina de clarificao (ou filtro prensa) que tem a funo de separar o bagao de malte. Na torta formada ainda existem fraes de acares que podero ser utilizados na fermentao. necessrio lavar a torta com gua aquecida para solubilizar o acar existente. A temperatura tima para uma lavagem eficiente da torta de bagao por volta de 76C. Fervura: Em seguida o mosto adicionado a um tanque no qual recebe a adio de lpulo. A mistura fervida por volta de 60 minutos. Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos essenciais extrados do lpulo. Briggs (2004)

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reporta que os objetivos da fervura do mosto so mltiplos e as operaes que se desenvolvem simultaneamente na caldeira de fervura so: inativao das enzimas, esterilizao do mosto, coagulao de compostos proteicos (auxiliado pelas substncias do lpulo), eliminao de volteis prejudiciais qualidade da cerveja, concentrao do mosto, transferncia dos componentes aromticos e amargos do lpulo para o mosto. Dessa forma, verifica-se que a fervura estabiliza o mosto segundo os aspectos bioqumico, biolgico, coloidal, alm de conferir aroma e paladar. Decantao: A decantao tem o objetivo de separar o chamado trub quente do mosto. O trub quente constitudo de substncias que precipitaram durante a fervura do mosto, como as protenas que sofreram desnaturao. Essas substncias podem conferir um paladar indesejvel cerveja. Geralmente se utiliza um recipiente intermedirio, como o whirlpool, para efetuar a decantao, por cerca de 20 minutos, antes de iniciar o resfriamento. Resfriamento: O resfriamento do mosto tem como objetivo prepar-lo para a prxima etapa do processo: a fermentao. O resfriamento ocorre com gua gelada, que troca calor com o mosto e o resfria de uma temperatura de 98C para 9C. gua quente recuperada no processo e utilizada nas fases de mosturao, cozimento de adjunto e filtrao do mosto, bem como para limpeza dos tanques e tubulaes. Aerao do mosto: O objetivo da aerao incorporar oxignio no mosto aps a etapa de resfriamento. Aerar o mosto necessrio porque a levedura precisa de oxignio para dar incio sua fase de propagao. Essa fase do processo ser mais bem explorada neste trabalho. Fermentao: Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares fermentescveis, iro se reproduzir e, alm disso, iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro conferir propriedades sensoriais cerveja. A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25C. O tipo de processo fermentativo depender da levedura utilizada, sendo: -Cerveja de Alta Fermentao - Levedura: Saccharomyces cerevisiae; as clulas tendem a se concentrar na parte superior do fermentador; -Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura: Saccharomyces uvarum; quando as clulas se concentram na parte inferior do fermentador.

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Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores. Centrifugao: Para que a cerveja possa ser encaminhada aos tanques de maturao, necessrio retirar a maior parte do fermento presente na mesma por meio da centrifugao. Esta etapa uma maneira de multiplicar o efeito de decantao natural das partculas, pois favorecida pelo fator acelerao centrfuga, acarretando na diminuio do tempo de decantao de slidos. Para se intensificar este processo pode-se adicionar um agente clarificante na sada da centrfuga. Nas cervejas especiais dosa-se slica, resultando em uma maior estabilidade coloidal. Na AmBev, aps a etapa de fermentao, inicia-se o que chamado de processo Fermat, que consiste em utilizar um resfriador aps a centrifugao. Assim, a cerveja enviada na temperatura ideal (-1C) para iniciar o processo de maturao, reduzindo o tempo desta etapa. No processo Fermat deve-se tomar ateno quanto incorporao de oxignio na fase de centrifugao, uma vez que a incorporao de oxignio na cerveja interfere negativamente nas suas caractersticas sensoriais. Outro item de controle importante na etapa de centrifugao a quantidade de clulas presentes em suspenso na cerveja, que no pode ultrapassar o nmero de 5.105 clulas/mL. Maturao: Terminada a fermentao, a cerveja enviada aos tanques de maturao nos quais mantida por perodos variveis a temperatura de aproximadamente 0C. Essa fase importante, pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm se desencadeiam algumas reaes de esterificao que iro produzir alguns compostos aromatizantes essenciais para a cerveja. Filtrao: Nessa etapa, acrescida terra diatomcea a cerveja madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel cerveja. Aps a filtrao, a cerveja passa por uma fase na qual se incorpora dixido de carbono (obtido da prpria fermentao), e tambm outras substncias como estabilizantes e antioxidantes que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira. Pasteurizao: A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denominao Chopp, e aps pasteurizao passa a ser denominada cerveja. O objetivo da pasteurizao eliminar alguns microrganismos que iro prejudicar as caractersticas originais da cerveja. A pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C, temperatura letal para os microrganismos em questo. Na Figura 1, encontra-se apresentado o fluxograma do processo cervejeiro.

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Figura 1: Fluxograma do processo cervejeiro (ENCICLOPDIA BARSA, 1974).

2.2.

A aerao do mosto e sua importncia na fermentao

As leveduras cervejeiras metabolizam os acares fermentescveis por meio de duas vias metablicas, sendo que na ausncia de oxignio o balano da fermentao corresponde a: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor Por outro lado, na presena de O2, a levedura realiza biossntese, cujo balano pode ser expresso como: C6H12O6 CO2 + H2O + 38 ATP + Massa celular + calor Na fermentao do mosto cervejeiro, as duas vias so importantes. A via respiratria importante para que o fermento cresa e se revigore e a via fermentativa tem a funo da transformao do mosto em cerveja pela converso dos acares em CO2 e etanol. Pelo fato de a via respiratria ser mais vivel energeticamente, enquanto existe oxignio disponvel no meio, a levedura realiza multiplicao celular (Aquarone, 2001). Bamforth (2004) ressalta a importncia da aerao para a ocorrncia da primeira etapa do processo fermentativo. O mosto aerado logo aps o resfriamento, pois as leveduras necessitam de oxignio para sua multiplicao, como descrito por Papazian (1991). recomendada a aerao aps o resfriamento do mosto porque a oxigenao do mosto quente provoca oxidaes e contribui para o surgimento de sabores indesejveis na cerveja. A injeo de ar deve ser contnua e automatizada ao longo de todo o perodo de resfriamento do mosto.

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Durante a fermentao os acares so convertidos em etanol e CO2. Paralelamente ocorre a formao de cidos, lcoois alifticos superiores, steres, diacetil, acetona, dentre outros. Os cidos formados so principalmente os cidos orgnicos, como o cido actico, cido frmico, piruvato, malato, D-lactato, L-lactato e citrato. Consequentemente, ocorre uma reduo do pH de cerca de 5,2 para 4,4. Esta reduo contribui para que a estabilidade microbiolgica da cerveja seja aumentada, o amargor caracterstico da cerveja seja mais agradvel e a cor mais clara. O pH da cerveja depende principalmente do pH do mosto, tamponamento do meio e da formao desses cidos durante a fermentao (GUIDO et. al., 2004) . Durante a fermentao, a levedura se adapta s mudanas no meio. Segundo Briggs (2004), a aerao do mosto um dos fatores que afetam a etapa da fermentao. A quantidade de oxignio dissolvido bem como a diminuio da concentrao de substrato direciona a sequncia de assimilao dos componentes do meio fermentativo, bem como a formao de subprodutos do metabolismo de maneira coordenada. O flavor da cerveja resulta da mistura de compostos oriundos do metabolismo aerbio e anaerbio oriundos das diferentes fases da fermentao. O oxignio dissolvido impacta na produo de subprodutos da fermentao como dicetonas, lcoois superiores, steres e acetaldedo (BRNYIK et. al., 2008). Na Figura 2, encontram-se ilustrados as principais vias metablicas utilizadas pela levedura na fermentao do mosto cervejeiro (CARNEIRO, 2010). Analisando a Figura 2, pode-se observar que a principal fonte de energia para a levedura e o elemento necessrio para a formao do etanol so os acares, neste caso representado pela glicose. Os compostos gerados a partir das outras vias metablicas so fundamentais para a construo da estrutura celular e para formao de compostos responsveis pelo flavor da cerveja.

Figura 2: Vias metablicas observadas na fermentao do mosto cervejeiro.

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As dicetonas (Figura 3) so resultantes indiretos do metabolismo da levedura que conferem um aroma amanteigado s bebidas alcolicas. Dois desses compostos so importantes na cerveja: Diacetil (2,3-butanodiona) e 2,3-pentanodiona. Seus precussores so os alfa-aceto hidrxi-cidos, intermedirios nas vias de formao da valina e isoleucina. Do incio at meados da fermentao primria, quantidades de alfaaceto hidrxi-cidos so excretados no meio, no qual so submetidos descarboxilao oxidativa para formar diacetil e pentanodiona. Do meio para o final da fermentao, as clulas de leveduras sintetizam as enzimas necessrias (redutases) para reduzir o diacetil em acetona e, posteriormente, a 2,3-butanodiol, e para reduzir a 2,3pentanodiona a 2,3-pentanodiol. Estes permanecem na cerveja, mas trazem menos impacto no flavor do que as dicetonas e sua presena pode ser tolerada (BOULTON; QUAIN, 2001). Hui (2006) frisou que necessrio um nmero suficiente de clulas em suspenso para obter uma reduo de dicetonas eficiente. A aerao um dos parmetros que garante a quantidade adequada de clulas no meio.

Figura 3: Vias metablicas de formao de dicetonas. steres so compostos importantes para a configurao do flavour na cerveja, pois eles conferem ao produto um aroma frutal/floral. Segundo Russel e Stewart (1995) baixos nveis de O2 parecem melhorar a formao de ster. De acordo com Gee (1990), os steres em quantidades moderadas so desejveis, pois conferem um aroma agradvel cerveja. Quando presentes em excesso provocam a formao de um forte aroma de frutas, que considerado indesejvel pela maioria dos consumidores. Os principais steres presentes na cerveja podem ser subdivididos em steres acticos e steres etlicos (compostos por cidos graxos de cadeia mdia de seis a dez carbonos) cuja formao dependente da cepa de levedura utilizada (HUI, 2006). A concentrao

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desses steres na cerveja pode ser observada na Tabela 1. Os steres so produzidos principalmente na fermentao primria, pela reao intracelular entre um acilcoenzima A e lcool. O esquema do mecanismo de esterificao intracelular pode ser observado na Figura 4. Vrios so os fatores que influenciam a formao do ster. Grandes quantidades de oxignio favorecem a utilizao da acetil-CoA na sntese de lipdeos essenciais para o crescimento da levedura (SMART, 2003). Tabela 1: Principais steres na cerveja.

Figura 4: Via representativa da formao de steres. Uma quantidade de clulas adequada essencial na formao do acetaldedo. Segundo Gee (1990) o mecanismo de formao do acetaldedo, principal aldedo formado, relativamente complexo, no qual a fonte primria de acetaldedo vm da reduo do acetato (resultante da decomposio do acetil-CoA). Ao longo da fermentao, a concentrao de acetaldedo decresce, pois consumido pelas leveduras.

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Os lcoois superiores so compostos responsveis pelo aroma caracterstico do final do processo de fermentao (KUNZE, 1999). Os lcoois superiores geralmente fornecem um sabor indesejado cerveja, sendo considerado um sabor parecido com plstico ou solvente e provocam efeitos fisiolgicos indesejveis ao consumidor (GEE, 1990). Esses compostos so formados pela descarboxilao oxidativa dos oxo-cidos derivados dos aminocidos (Figura 5) e podem ser classificados como alifticos e aromticos. mogroviov e Dmny (1999); Landaud, Latrille, e Corrieu (2001); e Brnyik et. al. (2004); mencionam que ao estimular o crescimento da levedura observase uma maior formao de lcoois superiores, que pode ser observado pelo aumento da aerao do meio. A formao desses lcoois depende tambm da temperatura de fermentao, cepa de levedura, quantidade de levedura, multiplicao da levedura e do percentual de extrato fermentado. Os lcoois alifticos superiores so produtos do metabolismo de aminocidos. Os aminocidos responsveis pela formao dos lcoois alifticos superiores so trs: a L-leucina, L-isoleucina e a L-valina, conforme via metablica apresentada na Figura 5.

Figura 5: Via metablica de formao de lcoois superiores. A levedura cervejeira em anaerobiose incapaz de sintetizar esteris e cidos graxos insaturados, componentes essenciais de sua membrana. Esteris e cidos graxos insaturados esto presentes no mosto em uma quantidade insuficiente. Estes compostos so abundantes no malte, mas o processo de produo do mosto impede que permaneam, e consequentemente a oxigenao do mosto estimula a sntese desses compostos pela levedura (BRNYIK et. al., 2008). importante ressaltar que a etapa de fermentao no depende apenas da aerao do mosto, porm de vrias outras caractersticas do meio, como temperatura, composio qumica e concentrao de extrato no mosto, quantidade e o modo de

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inoculao da levedura no mosto, geometria e dimenses dos tanques fermentadores. Depraetere (2008) ressaltou que a aerao do mosto no um fator determinante para a estabilidade do flavor, porm mencionou que uma ineficiente aerao pode ter um impacto negativo no processo. Na prtica, o manual tcnico em cervejarias (VIEIRA, 2004) aponta que quanto menor a temperatura do mosto, maior ser a absoro de oxignio e quanto menores as bolhas de ar injetadas, maior ser transferncia de oxignio e mais rpida a saturao e quanto mais diludo o mosto, maior e mais forte ser a absoro de oxignio.

2.3. Contaminao microbiolgica A contaminao microbiolgica pode ocorrer por uma srie de fatores no processo de produo da cerveja. Matria-prima, o ar, gua de processo, aditivos e mesmo a levedura inoculada podem se tornar uma fonte constante de contaminantes. Resduos vindos de tanques, tubulaes, vlvulas, trocadores de calor e outros equipamentos empregados no processo apresentam risco potencial de recontaminao. Os efeitos da contaminao variam desde pequenos efeitos no flavor da cerveja at o desempenho da fermentao, defeitos no aroma, problemas de turvao, taxas de atenuao anormal e perda de atividade de levedura. Uma das contaminaes que pode ocorrer por meio da aerao do mosto a contaminao por levedura selvagem. Qualquer outro tipo de levedura que no a inoculada pode ser considerada levedura selvagem, que podem estar presentes em vrias etapas do processo e podem conferir flavor indesejvel a cerveja, pela formao de diferentes steres, lcoois e produo de dicetonas. Um sistema de aerao que fornea condies adequadas de assepsia pode ajudar a eliminar um dos pontos de contaminao microbiolgica no processo cervejeiro (GOLDAMMER, 2008). Outra contaminao que pode ser oriunda da aerao a contaminao por bactrias cido lcticas (DRAGONE, et. al., 2008), que so bactrias Gram-positivas, imveis, com complexa demanda nutricional e capacidade respiratria limitada. As bactrias lcticas causam turbidez, acidez e odores desagradveis devido formao de vrios produtos do metabolismo. O odor desagradvel mais importante associado s bactrias lcticas aquele associado formao de diacetil e pentanodiona.

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3. METODOLOGIA O presente trabalho foi desenvolvido nos laboratrios e nas salas de anlise da rea de processo da Ambev - Jacare, cujos dados foram obtidos das planilhas de controle interno. Desta forma, avaliou-se o efeito da aerao do mosto por meio do equipamento Turbo Air e pelo sistema convencional. O equipamento Turbo Air (Figura 6) permite que seja dosada a aerao do mosto de acordo com um set-point previamente estabelecido, em gramas que se deseja dosar de ar por hectolitro de mosto que passa na linha de resfriamento. O mosto passa primeiramente por um medidor de vazo que integra o equipamento. A partir da vazo instantnea de mosto, o aparelho calcula o necessrio de ar em gramas por hora, de acordo com o set-point estabelecido. A quantidade de ar dosada varia de acordo com a abertura das vlvulas que compem o aparelho.

Figura 6: Turbo-Air. O sistema convencional (Figura 7) funciona com uma dosagem fixa de ar no mosto, no qual o ar comprimido passa por um manmetro, um sistema de filtros e dosado no mosto. Porm este sistema suscetvel a variaes de vazo no resfriador. Desta forma avaliou-se o efeito dos referidos sistemas de aerao sobre parmetros que permitem avaliar o desempenho do processo, como:

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Figura 7: Sistema de aerao convencional. Perda de extrato: consiste em se determinar a quantidade de substrato residual no meio fermentado. Observa-se que em meio aerbio, ocorre crescimento celular da levedura. Existe uma quantidade de ar que deve ser dosado no mosto para que se obtenha uma massa celular adequada para o processo fermentativo. Aps fermentao, a cerveja centrifugada para remoo das clulas em suspenso para ento seguir para a maturao. Na centrifugao possvel medir o volume total de cerveja obtida. A perda de extrato a diferena percentual entre quanto de cerveja se esperava obter a partir do volume inicial de mosto e o volume real medido no Fermat. Com uma aerao adequada possvel aperfeioar a quantidade de extrato que transformada em cerveja e a quantidade que transformada em massa celular. Foi feita uma anlise comparativa de perda de extrato no Fermat de tanques com mosto aerado pelo Turbo-Air e de tanques com mosto aerado pelo sistema convencional. Entende-se por extrato todas as substncias que foram dissolvidas ou solubilizadas durante o preparo do mosto. O extrato nas cervejarias expresso em graus Plato (P), que representa a quantidade de slidos dissolvida em 100g de mosto. O extrato determinado utilizando-se densmetros eletrnicos. Para o clculo da Perda de Extrato (PE)no Fermat, se utiliza a Equao 1. (1) Na qual: PEFermat = perda de extrato no processo Fermat (%) VCR = volume de cerveja obtido na centrifugao (HL) VMF = volume de mosto frio enviado ao fermentador (HL) ECR = extrato da cerveja fermentada (P)

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EMF = extrato do mosto frio (P) C = peso especfico da cerveja M = peso especfico do mosto Foi determinado o desvio padro nas medidas consideradas, atravs da Equao 2. (2) Taxa de multiplicao celular: determinada por meio da relao entre a quantidade de clulas obtidas ao final da centrifugao comparada quantidade inicial que foi inoculada. A taxa (Tm) calculada por meio da comparao entre a massa de fermento inoculada (minoculada) no incio da fermentao e a massa recuperada ao final da centrifugao (mrecuperada) (Equao 3). Com uma aerao adequada, esperado se obter uma taxa de multiplicao celular da levedura mais controlada. Foram comparadas as taxas de multiplicao celular de tanques fermentadores aerados com o Turbo-Air e tanques aerados pelo sistema convencional. (3) Oxignio dissolvido: o objetivo deste procedimento foi comparar o nvel de oxignio dissolvido quando o mosto foi aerado pelos sistemas em estudo. Para tal, as amostras foram coletadas na linha de mosto durante o resfriamento e os nveis de oxignio dissolvido foram determinados por meio de um medidor de bancada (orbisphere 3600). A amostragem para anlise de oxignio dissolvido bastante suscetvel a erros, pois s em coletar-se a amostra se pode incorporar ou desprender oxignio do mosto. Contaminao microbiolgica: foi determinado o nvel de contaminao por levedura selvagem e bactrias lcticas nos fermentadores contendo o mosto aerado pelos sistemas em estudo. Foram coletadas amostras de 50 a 60 mL de cada fermentador analisado, dos quais 2 mL foram utilizados na inoculao em gar e realizada a contagem de colnias formadas aps 7 dias. Vale destacar que o equipamento Turbo-Air, dispe de um mecanismo automtico de esterilizao, o qual ser avaliado em relao eficincia do sistema. Foram analisados tanques oriundos das salas 1 e 3, pois o aerador Turbo Air da sala 2 no foi esterilizado no ms de dezembro e janeiro devido indisponibilidade de vapor para o sistema.

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Formao de subprodutos: Foi estudada a formao de subprodutos que compem o flavor da cerveja, como dicetonas e steres e sua influncia nas caractersticas fsicoqumicas da cerveja, que foram determinadas por cromatografia gasosa empregando-se o amostrador Agilent G1888 e o cromatgrafo gasoso Agilent 7890A. Anlise sensorial: a utilizao do Turbo Air pela Ambev Jacare foi uma necessidade no intuito de produzir uma cerveja especial j fabricada em outros pases. O controle da aerao do mosto necessrio para obterem-se as caractersticas sensoriais desejadas dessa cerveja, que ser denominada cerveja A neste trabalho. As avaliaes sensoriais foram realizadas no laboratrio de anlise sensorial da micro cervejaria da Escola de Engenharia de Lorena Universidade de So Paulo, em cabines individuais. As amostras de cerveja foram servidas em copos descartveis de 30 mL, temperatura de 10C, juntamente com um copo de gua e biscoito de gua e sal. Participaram da degustao 30 pessoas entre alunos, professores e funcionrios da EEL. Cada degustador recebeu uma amostra de cerveja A nacional, produzida em Jacare SP e uma amostra de cerveja A importada, produzida em Santa F, na Argentina. A ficha de degustao que foi utilizada est apresentada na Figura 8.

Figura 8: Ficha de degustao utilizada.

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4. RESULTADOS E DISCUSSO 4.1. Comparao do Turbo Air com o sistema de aerao convencional 4.1.1. Perda de extrato Para o clculo da perda de extrato (PE) no processo Fermat, foi utilizada a Equao 1, com dados obtidos de tanques fermentadores alimentados com mosto aerado pelo aparelho Turbo Air e pelo sistema convencional. A Tabela 2 apresenta os dados obtidos, sendo que a diferena VMF-VCR (em HL) na Tabela 2 representa a diferena entre o volume de mosto frio transferido para o fermentador e o volume na sada da centrfuga, ou seja, volume de cerveja enviada ao maturador. Para efeito de demonstrao se escolheu os dados do fermentador de nmero 65, sendo ento considerado que este fermentador foi alimentado com 4037 HL de mosto contendo 16,33P. O volume de cerveja obtido na sada da centrfuga, que foi enviado para o maturador, correspondeu a 3990 HL contendo extrato equivalente a 16,35P. Assim, por meio da Equao 1 calculou-se a perda de extrato (PE) que correspondeu a 1,04%. Ressalta-se que a perda de extrato (PE) apresenta impacto direto no custo de produo, sendo que sendo que 2,8% pode ser considerado um valor aceitvel no processo Fermat, uma vez que parte do extrato do mosto convertido em clulas em meio aerbio. No entanto uma aerao inadequada pode causar uma elevao no nvel de oxignio dissolvido no mosto tendo como consequncia uma multiplicao celular acima do esperado. Vale ressaltar ainda que a anlise da perda de extrato (PE) deve ser feita em conjunto com a determinao da taxa de multiplicao celular. Desta forma, ao se comparar os processos de aerao em estudo (Grfico 1) verifica-se que os valores mdios de PE do processo Fermat (Tabela 2) obtidos para o sistema Turbo Air e pelo sistema convencional, corresponderam a 2,26% e 5,50%, cujos desvios padro (Equao 2) foram 1,59 e 2,76; respectivamente. Desta forma, os valores de PE para o sitema Turbo Air foram 58.9% menores que os obtidos para o sistema convencional. Calculando a diferena entre a perda de extrato no Fermat pelo sistema convencional e pelo Turbo Air, se chega a um valor de 3,2%. Considerando-se que na sala 3 se utilizasse o Turbo Air para a aerao do mosto e considerando que a perda de extrato no Fermat seja de 2,26%, conforme observado nas salas 1 e 2, levando em conta que a sala 3 responsvel pela metade da produo de mosto da unidade Jacare, se obteria um volume de 144.091

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HL de cerveja a mais no ano, para uma produo anual de 8.900.000 HL. Este volume produzido a mais representa um valor de R$2.500.000,00; considerando o custo de produo de R$ 17,00 por HL de cerveja. O investimento para instalao do Turbo Air gira em torno de R$300.000,00; demonstrando que sua instalao vantajosa do ponto de vista econmico.

Grfico 1: Perda de extrato no processo Fermat pelo sistema Convencional e pelo Turbo Air.

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Tabela 2: Perda de extrato no processo Fermat em fermentadores cujo mosto foi submetido a aerao por diferentes processos. Sistema de aerao Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Turbo Air Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Fermentador Maturador 31 13 65 71 9 4 27 12 23 18 22 19 38 28 47 53 45 52 61 62 59 63 73 45 70 49 46 47 72 83 83 86 79 54 26 37 72 68 80 12 81 39 60 86 60 74 84 83 75 67 49 68 55 76 62 75 79 63 Data 01/jul 01/jul 02/jul 02/jul 03/jul 03/jul 03/jul 03/jul 03/jul 04/jul 05/jul 05/jul 06/jul 07/jul 07/jul 07/jul 07/jul 07/jul 07/jul 03/jun 06/jun 07/jun 09/jun 15/jun 17/jun 18/jun 18/jun 19/jun 21/jun VMF-VCR (HL) 68 44 47 187 156 38 33 51 22 77 -24 184 -63 149 114 144 158 0 0 164 254 256 204 190 277 302 210 -80 371 Perda de extrato (%) 1,96 1,80 1,04 4,67 4,82 1,41 1,45 -1,58 0,57 1,25 -0,82 4,46 -1,94 4,62 0,80 2,64 1,92 0,52 -0,97 3,80 3,28 4,03 4,63 4,35 7,82 8,45 2,54 -3,05 10,60

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4.1.2. Taxa de multiplicao celular Foi calculada a taxa de multiplicao celular em tanques alimentados com mosto aerado pelo Turbo Air e pelo sistema convencional. A taxa de multiplicao celular foi determinada por meio da Equao 2, considerando a massa de fermento inoculada e a massa de fermento recuperada aps a centrifugao no processoo Fermat. Os valores de taxa de multiplicao celular foram obtidos (Tabela 3) para seis fermentadores sendo avaliada, tambm, a perda de extrato (PE) no processo Fermat. Tabela 3: Caractersticas do processo Fermat, cujo mosto foi submetido a aerao por diferentes processos. Sala 1 1 1 3 3 3 Sistema de aerao Turbo Air Turbo Air Turbo Air Convencional Convencional Convencional Fermentador 31 65 4 59 73 70 Data 01/jul 02/jul 03/jul 06/jun 09/jun 17/jun Perda de extrato (%) 1,96 1,04 1,41 3,28 4,63 7,82 Taxa de multiplicao celular 2,16 2,12 2,18 3,1 2,8 3,3

Com os dados da Tabela 3, foi construdo o Grfico 2, no qual tambm foi plotada a reta obtida pela aproximao linear realizada. Para verificar a correlao entre a PE no Fermat e a taxa de multiplicao celular, foi determinado o coeficiente de correlao de Pearson (DEVORE, 2006). Este foi encontrado atravs da Equao 4: (4)

Na qual x so os valores de PE no Fermat, y a taxa de multiplicao celular e n o nmero de observaes. O coeficiente encontrado foi de 0,87669 indicando uma forte correlao entre a PE no Fermat e a taxa de multiplicao celular. O coeficiente de variao (cv) foi determinado atravs da comparao entre o desvio-padro e a mdia, atravs da Equao 5 (SOARES; FARIAS; CESAR, 1991):

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(5) Na taxa de multiplicao celular para os fermentadores alimentados por mosto aerado pelo Turbo Air, o coeficiente de variao foi de 0,9% enquanto que pelo sistema convencional foi de 6,5%, indicando que atravs do Turbo se possui uma melhor preciso na taxa de multiplicao celular.

Grfico 2: Variao da taxa de multiplicao celular nos fermentadores em funo da PE no processo Fermat. 4.1.3. Oxignio dissolvido Foi analisado o nvel de oxignio dissolvido no mosto submetido a diferentes processos de aerao, sendo que o Turbo Air permite variar a quantidade de ar dosado no mosto, o que traz a um impacto direto na quantidade de oxignio dissolvido. Foram utilizados trs set-points de aerao e determinado o nvel de oxignio dissolvido no mosto, bem como os valores mdios, desvio-padro e coeficiente de variao, cujos resultados encontram-se apresentados na Tabela 4 e Grfico 3.

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Tabela 4: Nvel de oxignio dissolvido (ppm) no mosto aerado pelo sistema Turbo Air. Set point (g/HL) Medio 1 Medio 2 Mdia (%) 15 8,51 8,12 8,32 0,28 10 7,62 7,21 7,41 0,29 5 4,82 5,03 4,92 0,15

3,32% 3,91% 3,07%

Grfico 3: Nvel de oxignio dissolvido no mosto (ppm) em funo do nvel de aerao estabelecido no Turbo Air (gramas de ar por HL de mosto). Este procedimento foi tambm adotado para o mosto aerado pelo sistema convencional, cujos resultados encontram-se apresentados na Tabela 5. Considerando o sistema Turbo Air, o coeficiente de variao obtido foi de 3,44% enquanto que para o sistema convencional este valor correspondeu a 59,53% demonstrando que a dosagem do oxignio por meio do Turbo Air mais precisa. O coeficiente de correlao de Pearson apresenta um valor igual a 0,95819 demonstrando uma forte correlao entre o set point e o nvel de dissolvido no mosto.

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Tabela 5: Nvel de oxignio dissolvido (ppm) no mosto aerado pelo sistema convencional. Oxignio dissolvido no mosto (ppm) 2,14 Mdia cv 2,67 1,59 59,53% 4,46 1,41

4.1.4. Contaminao microbiolgica Foi analisada a contaminao em tanques fermentadores nos quais a aerao do mosto foi realizada pelo Turbo Air e pelo sistema convencional. Foi verificada a contaminao por dois tipos de microrganismos normalmente presentes no ar: bactrias aerbias (WLD) e leveduras selvagens (YM). A anlise foi realizada em trs diferentes perodos em tanques com mosto produzido pelas salas de brassagem 1 e 3, conforme descrito a seguir: Perodo 1: foram analisados os dez primeiros tanques alimentados com mosto produzido pelas salas de brassagem 1 e 3 no ms de janeiro de 2011. Este perodo foi escolhido por conta de os filtros do Turbo Air ainda estarem dentro da validade de seis meses garantidos pelo fabricante, uma vez que os equipamentos foram instalados em outubro de 2010. Perodo 2: consistiu nos meses de maio a julho, analisando os tanques fermentadores em que foi realizada a anlise de Perda de Extrato, com exceo do tanque OD 22. Nestes meses os filtros do Turbo Air ainda no haviam sido substitudos conforme recomendao do fabricante. Perodo 3: ms de setembro, aps troca dos filtros do Turbo Air. Foram analisados os dez primeiros tanques enchidos com mosto produzido pelas salas de brassagem 1 e 3. Os dados obtidos esto apresentados na Tabela 6. No perodo 1, foi constatada contaminao em um tanque fermentador oriundo do sistema Turbo Air, que corresponde a 10% dos fermentadores analisados, enquanto foi verificado contaminao em 6 fermentadores cujo mosto foi aerado pelo sistema convencional, que corresponde a 60% dos fermentadores analisados. No perodo 2, se observaram 3 fermentadores contaminados cujo mosto foi aerado por cada sistema, correspondendo a 33% de fermentadores com contaminao cujo mosto foi aerado pelo

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Turbo Air e 30% de contaminao de fermentadores cujo mosto foi aerado pelo sistema convencional. No perodo 3, nenhum tanque apresentou contaminao (Tabela 7). Pode-se verificar que com os filtros do Turbo Air em condies adequadas de funcionamento (perodos 1 e 3), a contaminao oriunda de tanques aerados pelo Turbo Air menos frequente. Analisando o perodo 2, verifica-se que pode ocorrer contaminao caso os filtros estejam fora das condies estabelecidas pelo fabricante. Para o perodo 3, no se observou contaminao para ambos os sistemas, ressaltando que os resultados obtidos para o Turbo Air podem ser atribudos a troca dos filtros de ar do sistema. importante ressaltar que a aerao do mosto apenas uma das possveis fontes de contaminao nos fermentadores, conforme descrito na pgina 21 deste trabalho.

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Tabela 6: Nvel de contaminao por bactrias aerbias (WLD) e leveduras selvagens (YM) nos fermentadores, cujo mosto foi aerado pelos diferentes sistemas.
Perodo Fermentador 31 39 30 15 44 51 46 1 32 23 47 70 60 71 48 56 64 49 47 72 62 59 63 73 45 70 46 72 49 47 65 31 28 9 4 27 18 38 47 16 64 49 19 27 28 11 31 32 22 74 79 49 70 61 69 63 58 71 66 incio do enchimento WLD (UFC/mL) YM (UFC/mL) sala 02/jan 0 0 1 03/jan 0 0 1 03/jan 0 0 1 04/jan 0 0 1 05/jan 0 0 1 05/jan 0 1 7 06/jan 0 0 1 07/jan 0 0 1 09/jan 0 0 1 10/jan 0 0 1 02/jan 0 3 8 03/jan 0 3 1 03/jan 0 3 17 05/jan 3 250 77 05/jan 3 18 8 07/jan 0 0 3 07/jan 0 0 3 08/jan 0 0 3 08/jan 0 3 4 09/jan 0 0 3 27/mai 0 0 3 28/mai 0 0 3 30/mai 0 3 5 02/jun 3 16 26 02/jun 0 0 3 10/jun 0 0 3 10/jun 0 0 3 12/jun 0 0 3 12/jun 0 3 28 13/jun 0 0 3 21/jun 0 1 5 22/jun 0 0 1 23/jun 0 1 58 24/jun 0 0 1 25/jun 0 0 1 25/jun 0 0 1 26/jun 0 0 1 29/jun 0 0 1 02/jul 0 1 8 11/set 0 0 1 12/set 0 0 1 12/set 0 0 1 13/set 0 0 1 14/set 0 0 1 14/set 0 0 1 15/set 0 0 1 16/set 0 0 1 18/set 0 0 1 17/set 0 0 1 11/set 0 0 3 12/set 0 0 3 12/set 0 0 3 13/set 0 0 3 13/set 0 0 3 13/set 0 0 3 14/set 0 0 3 14/set 0 0 3 15/set 0 0 3 15/set 0 0 3 sistema de aerao Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Turbo air Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional Convencional

jan/11

Tanques nos quais foi analisada a PE de 27/mai a 2/jul

set/11

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Tabela 7: Percentual de fermentadores contaminados que foram alimentados por mosto aerado pelos sistemas Turbo Air e convencional. Perodo 1 2 3 Turbo Air 10% 33% 0% Convencional 60% 30% 0%

4.2. Formao de subprodutos da fermentao No presente trabalho, foram analisadas a formao de alguns dos principais subprodutos formados durante a fermentao, os quais so responsveis pela composio do flavor da cerveja. A inteno foi verificar se a formao destes compostos poderia ter alguma relao com a aerao do mosto e comparar com os resultados citados na literatura. Foram estudadas a formao de diacetil, pentanodiona, dicetonas livres, acetato de isoamila e acetaldedo. Com a utilizao do Turbo Air, foi possvel analisar diferentes nveis de oxignio dissolvido no meio e analisar a formao dos subprodutos da fermentao, atravs de amostras coletadas do 6 ao 20 dia de fermentao. Isso possibilitou a busca de parmetros do padro de processo definido pela companhia para uma determinada cerveja a ser produzida, a qual ser denominada cerveja A. Nos testes, foram utilizados trs diferentes nveis de aerao no mosto, 9 g/HL, 12 g/HL e 20 g/HL. 4.2.1. Formao da diacetil (2,3-butanodiona) Foi verificado que durante a fermentao houve a formao de diacetil, cujas concentraes tomadas em ppm, e esto apresentadas na Tabela 8.

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Tabela 8: Concentrao de diacetil (ppb) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao esto apresentados. Tempo de fermentao (dias) 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nvel de aerao (g/HL) 9 120,8 68,8 58,3 36,5 20,5 15,7 13,2 10 9,9 9,9 9,8 9,8 9,8 8,4 7,8 17,1 14,3 16,2 14,9 10,4 8,3 12 294,6 207,3 99,4 71,7 67,2 20 427,9 193,7 190,1 109,7 96 81,9 58,8 49,6 42,2 26,1 26 22 15,7 15,6 15,4

Uma maior quantidade de oxignio no mosto (20 g/HL) leva a um estmulo do crescimento celular. Consequentemente, a quantidade de diacetil formada inicialmente foi maior, pois na fermentao primria grandes quantidades de dicetonas so formadas por conta da disponibilidade de alfa-aceto-hidrxicidos. A partir do 6 dia da fermentao, as dicetonas so metabolisadas pela levedura para formar acetona e posteriormente 2-3 butanodiol (BOULTON; QUAIN, 2001). Para um nvel de aerao de 9 g/HL, se observa uma concentrao menor de diacetil ao final da fermentao. O padro de processo da companhia estabelece para a produo da cerveja A no mximo 9,7 ppb de diacetil. Os nveis de aerao de 9 e 12 g/HL de ar resultaram em fermentadores nos quais a concentrao de diacetil atendeu ao padro de processo. importante lembrar que uma menor concentrao de diacetil acarreta em melhores caractersticas sensoriais da cerveja.

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Grfico 4: Concentrao de diacetil nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. 4.2.2. Formao da 2,3-pentanodiona e dicetonas totais Foi analisada durante a fermentao a formao de pentanodiona e dicetonas totais cujas concentraes foram expressas em ppm e esto apresentadas nas Tabelas 9 e 10.

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Tabela 9: Concentrao de pentanodiona (ppb) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao esto apresentados. Tempo de fermentao (dias) 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nvel de aerao (g/HL) 9 45,5 27 21,5 14,3 9,1 5,9 5,6 4,3 4,3 3,7 3,6 3,5 3 1,8 1,8 8,2 6,5 4,4 4,3 3,8 3,4 12 188,6 102,9 56,3 39,7 28,8 20 170,5 85 91,5 50,7 39,8 33,1 26,2 24,2 23 15,2 11,8 9,6 7,9 7,7 5,7

De maneira semelhante ao ocorrido com a formao de diacetil, verifica-se que para uma maior quantidade de oxignio no mosto com um nvel de aerao de 20 g/HL, a quantidade formada de pentanodiona e dicetonas totais inicialmente foi maior, pois para maiores nveis de aerao no meio, a multiplicao celular estimulada e quanto mais clulas no meio, maior a formao de dicetonas. Para uma dosagem de 9 g/HL, se observa uma concentrao menor de pentanodiona ao final da fermentao. importante lembrar que uma menor concentrao de pentanodiona e dicetonas totais tambm acarreta em melhores caractersticas sensoriais da cerveja. O padro de processo da companhia exige para a produo da cerveja A no mximo 100 ppb de dicetonas totais ao final da fermentao, sendo a pentanodiona j includa neste nmero. Para uma aerao de 9, 12 e 20 g/HL; a quantidade de dicetonas totais foi de 9,6; 11,7 e 21,1 ppb respectivamente. Todos os nveis de aerao considerados resultaram em fermentadores nos quais a concentrao de dicetonas totais atendeu ao padro de processo.

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Tabela 10: Concentrao de dicetonas totais (ppb) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao esto apresentados. Tempo de fermentao (dias) 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nvel de aerao (g/HL) 9 166,3 95,8 79,8 50,8 29,6 21,6 18,8 14,3 14,2 13,6 13,4 13,3 12,8 10,2 9,6 25,2 20,8 20,6 19,2 14,2 11,7 12 477,2 348,2 159,3 111,5 96 20 598,5 278,7 281,6 160,4 135,5 115 85,1 73,8 65,2 41,3 37,8 31,5 23,5 23,3 21,1

Grfico 5: Concentrao de pentanodiona nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao.

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Grfico 6: Concentrao de dicetonas totais nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. 4.2.3. Formao de ster (acetato de isoamila) Os steres so componentes que conferem cerveja um aroma frutal/ floral, os quais so produzidos principalmente durante a fermentao primria, a partir da acetil-CoA e lcool isoamlico pela ao da lcool-acetil-transferase. Foi analisada a formao do acetato de isoamila para os diferentes nveis de aerao. Os resultados obtidos esto apresentados na Tabela 11. Conforme descrito por Russel e Stewart (1995), verifica-se que para uma menor quantidade de oxignio no mosto com uma aerao de 9 g/HL, a quantidade de ster formada maior. Para uma dosagem de 12 e 20 g/HL, se observa uma concentrao menor de ster ao final da fermentao. importante lembrar que a concentrao de ster influencia as caractersticas sensoriais da cerveja. O padro de processo da companhia exige para a produo da cerveja A no mnimo 2 e no mximo 8 ppm de acetato de isoamila. O nico nvel de aerao que permitiu o atendimento do padro do processo foi o nvel de aerao de 9 g/HL, no qual a quantidade do ster ao final da fermentao foi de 2 ppm.

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Tabela 11: Concentrao de acetato de isoamila (ppm) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao do mosto esto apresentados. Tempo de fermentao (dias) 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nvel de aerao (g/HL) 9 2 1,8 1,9 1,9 2 2,1 2 1,9 2,1 2 2 2 2 2 2 1,45 1,4 1,4 1,5 1,4 1,5 12 1,37 1,51 1,34 1,32 1,37 20 1,6 1,4 1,4 1,4 1,6 1,6 1,5 1,6 1,6 1,8 1,6 1,6 1,7 1,5 1,5

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Grfico 7: Concentrao de acetato de isoamila nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao. 4.2.4. Formao de acetaldedo Durante a fermentao, esperado o decrscimo da concentrao de acetaldedo, o qual transformado em etanol ou alfa-acetolactato. Na Tabela 12, esto apresentadas as concentraes de acetaldedo nos fermentadores durante a fermentao. Em todas as dosagens utilizadas ao final da fermentao a concentrao de acetaldedo foi menor que no incio. Porm no existe um comportamento padronizado no decrscimo (Grfico 8). Isso pode ser atribudo ao complexo mecanismo de formao do acetaldedo durante a fermentao, ocasionando variaes na sua concentrao. O padro de processo da companhia exige para o acetaldedo ao final da fermentao uma concentrao entre 2,5 a 3,2 ppm para produo da cerveja A.

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Tabela 12: Concentrao de acetaldedo (ppm) em trs fermentadores, cujos nveis de aerao do mosto esto apresentados. Tempo de fermentao (dias) 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Nvel de aerao (g/HL) 9 2 1,7 1,7 1,6 1,6 1,7 1,4 1,6 1,5 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 0,96 0,9 0,9 1 1,2 0,8 12 1,48 1,26 1,39 1,1 1,2 20 2,16 1,78 2,1 1,5 1,2 1,5 1,5 2 2 1,8 1,5 1,6 1,5 1,3 1,2

Grfico 8: Concentrao de acetaldedo nos fermentadores alimentados com mosto com diferentes nveis de aerao em funo do tempo de fermentao.

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4.3. Anlise sensorial Duas amostras da cerveja A foram avaliadas quanto aceitao pelo consumidor. Foram avaliadas a aparncia, o aroma, o sabor e a impresso global. Uma das amostras foi de cerveja produzida na cidade de Santa F, Argentina e a outra produzida na unidade Jacare. Na Tabela 13, esto apresentadas as mdias e os desvios-padro das notas dadas pelos provadores.

Tabela 13: Resultados da anlise sensorial. Parmetr Aparncia o Importad Mdia 7,9 a 0,9 Mdia 7,7 Nacional 1,3 Amostra Aroma 7,4 1,0 7,5 1,2 Sabor 7,2 1,2 7,3 1,2 Impresso global 7,5 0,9 7,4 1,1

Pode-se observar que no houve grandes diferenas nos atributos que permitiram a avaliao sensorial da amostra importada e nacional. Os atributos avaliados situaram-se entre os termos gostei moderadamente e gostei muito. Ambas as amostras tiveram o mesmo nvel de aceitao pelo consumidor.

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5.

CONCLUSO

O estudo do processo cervejeiro, tendo em vista a anlise do efeito da aerao do mosto permitiu concluir que: - O sistema Turbo Air apresentou uma menor perda de extrato no processo Fermat em relao ao sistema convencional; - A aerao do mosto pelo Turbo Air resultou em menores e mais precisas taxas de multiplicao celular em relao aerao pelo sistema convencional e quanto menor a taxa de multiplicao celular, menor a perda de extrato no processo Fermat; - A aerao pelo sistema Turbo Air permite a dosagem de ar no mosto em diferentes nveis com uma boa preciso, acarretando em nveis mais controlados de oxigenao, o que no possvel pelo sistema convencional; - Foram observados fermentadores com presena de contaminao por bactrias aerbias e leveduras selvagens alimentados por ambos os sistemas; - Diferentes nveis de aerao influenciam a formao de subprodutos da fermentaoe consequentemente, caractersticas sensoriais da cerveja; - A cerveja especial nacional e importada, avaliadas sensorialmente obtiveram os mesmos nveis de aceitao pelo consumidor; - Como metade da produo da Ambev unidade de Jacare oriunda de mosto aerado pelo sistema convencional, este sistema deve passar por melhorias ou se deve estudar a substituio deste sistema pelo Turbo Air.

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6. RECOMENDAES PARA TRABALHOS FUTUROS Uma sugesto para trabalhos futuros seria estudar a implantao do Turbo Air na aerao do mosto em todas as salas de brassagem e buscar melhorias neste sistema.

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