UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA E.A.

P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: MATERIA PRIMA AGROINDUSTRIAL I BRAVO ARANIBAR, Noem

PRCTICA N03: ELABORACIN DE CONSERVAS: PERAS AL VINO I.INTRODUCCIN El tratamiento trmico de alimentos enlatados tiene por finalidad liberar a los alimentos de los microorganismos viables que puedan daar la salud del consumidor causar alteraciones en los alimentos que los hagan no aptos para el consumo. La alteracin microbiana de los alimentos enlatados preservados por calor, se debe a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico de los envases (Giannoni, 1977). II.OBJETIVOS Evaluar la influencia de parmetros que intervienen en el tratamiento trmico de conservas.

III. MATERIALES Y MTODOLOGIA 1.1 Materia prima e insumos Peras estado de madurez pintn Azcar blanca refinada industrial cido ctrico Sorbato de potasio Metabisulfito de sodio Vino blanco semi-seco

1.2 Equipos y materiales. - Balanza Analtica - Baldes - Envases de vidrio 250 ML - Cocina Industrial - Cucharas - Cucharones - Cuchillos - Jarras - Olla - Paos - Papel tis - Picetas con agua destilada - Potencimetro - Refractmetro (0 60 Brix) - Tablas de picar - Termmetro (-10 a 110 C)

1.3

Metodologa experimental A continuacin, se detalla el diagrama de flujo para la obtencin de peras al vino la cual se presenta en la Figura 1.

PERAS PESADO SELECCIN/CLASIFICACIN

Tamaos grandes

LAVADO/DESINFECTADO

Solucin clorinada 100 p.p.m.

DESPEDUNCULADO PELADO CORTADO

Solucin cido ctrico al 1%
Manual

Eliminacin de semillas y corazn

BLANQUEADO QUIMICO

PRECOCCIN
Vino Semiseco (70%) Azcar (30%) Acido ctrico (0,1%) pH: 3,5 3,8

T:100C X 4 min.

ENVASADO

CERRADO TRATAMIENTO TRMICO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

T:85C X 15 min.

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva de Peras al Vino.

IV. V. -

RESULTADOS Y DISCUSIONES BIBLIOGRAFIA Cheftel,JC.; Cheftel,H. y Besancon, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Volumen I y II. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia S.A ; 1999. Ordoez J, Cambero MI, Fernndez L, Garca ML, Garca G, De la Hoz L, Selgas M.D. Tecnologa de Alimentos. Volumen I. Espaa. Editorial Sntesis S.A.; 1998. Snchez MT. Procesos de Conservacin poscosecha de productos vegetales. Primera Edicin. Madrid Espaa.2004. Giannoni E.Evaluacin y optimizacin del tratamiento trmico de alimentos enlatados.Tesis.Ing.Industrias Aliemntarias.UNALM. Lima, 331 p. CUESTIONARIO 1. Explique mediante un flujograma la elaboracin de conserva a partir de una hortaliza y fruto a escala industrial? 2. Explique la termorresistencia de los microorganismos esporulados y la produccin de toxina? 3. Explique sobre el tratamiento trmico denominado Esterilizacin industrial?

VI.