GUIA DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS PO FRANCS

1. INTRODUO
O po francs um alimento tradicionalmente consumido pela populao brasileira, principalmente em refeies como o caf da manh e o lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Oramento Familiar POF! "##$!"##%& do 'nstituto (rasileiro de )eografia e *stat+stica '()*& o consumo per capta do po de sal foi de ,-g.dia. /ma unidade de po francs ,#g& apresenta, apro0imadamente, -"#mg de s1dio. 2pesar de possuir um teor de sal em torno de "3 em base de farinha de trigo, o po francs um dos alimentos que contribui para a ingesto de s1dio pela populao brasileira. 4 importante destacar que o e0cesso de sal pode causar 56rios problemas de sa7de como presso alta, doenas nos rins e no corao. Segundo a POF "##$!#%, o consumo mdio de sal pela populao brasileira, com mais de 8# anos de idade, foi de $,"g.pessoa.dia. O consumo di6rio de s1dio recomendado pela Organi9ao :undial de Sa7de O:S& de "###mg, o que equi5ale a ,g de sal por dia 8 colher de ch6&. Nota:. Sal e s1dio so diferentes. O sal um ingrediente alimentar composto por cloreto e s1dio, cu;a f1rmula qu+mica <a=l cloreto de s1dio&. >uarenta por cento ?#3& do sal constitu+do por s1dio e como o sal muito utili9ado na preparao de alimentos, isso fa9 com que ele se constitua na principal fonte de s1dio da alimentao. *studos demonstram que poss+5el preparar um po francs com menores quantidades de sal sem que ha;a alteraes significati5as em quesitos como sabor, crosta, macie9 e aspectos do miolo. Portanto, as (oas Pr6ticas <utricionais para o po francs de5em ser adotadas com o ob;eti5o de redu9ir a quantidade de s1dio presente nesse alimento.

NUTRIENTE A SER REDUZIDO NO PO FRANCS: SDIO

2. OBJETIVO
Orientar os ser5ios de alimentao, em especial as padarias, a adotarem as (oas Pr6ticas <utricionais para o po francs, de forma a promo5er a reduo da quantidade de sal utili9ada durante o preparo, contribuindo para a oferta de uma alimentao mais saud65el @ populao brasileira.

. !ETAS DE REDUO DO TEOR DE SDIO

*m "#88, o :inistrio da Sa7de e a 2ssociao (rasileira das 'nd7strias de 2limentao 2('2&, 2ssociao (rasileira das 'nd7strias de :assas 2liment+cias 2(':2&, 2ssociao (rasileira da 'nd7stria de Arigo 2('AB')O& e a 2ssociao (rasileira da 'nd7stria de Panificao e =onfeitaria 2('P& firmaram Aermos de =ompromissos, com a finalidade de estabelecer metas nacionais para reduo do teor de s1dio em alimentos. Para o po francs acordou!se que a adio de sal ao produto se;a progressi5amente redu9ida de "3 para 8,$3 at o final de "#8?, o que representar6 uma reduo de 8#3 na quantidade de s1dio no produto. Ca mesma forma, os ser5ios de alimentao, em especial as padarias, de5em fa9er um esforo con;unto com 5istas a disponibili9ar @ populao um po francs com quantidades menores de s1dio. Para isso, comear pela reduo do teor de sal adicionado @ farinha de "3 para 8,$3& uma 1tima iniciati5a. 'sso significa que em "#88 uma receita que utili9a ,#Dg de farinha de trigo e que, tradicionalmente, adicionada de 8###g de sal "3 da base de farinha de trigo& ter6 a quantidade de sal diminu+da para %,# gramas 8,%3 da base de farinha de trigo& at o final de "#8" e para %## gramas 8,$3 da base de farinha de trigo& at o final de "#8?. 2ssim, uma unidade de po francs ,#g& que em "#88 tem em mdia -"# mg de s1dio, ter6 -#? mg em "#8" e "$% mg em "#8?. 2lternati5as que 5isem maiores percentuais de reduo de sal ao alimento tambm so bem 5indas, pois o maior beneficiado ser6 a populao brasileira, que ter6 cada 5e9 mais a sua disposio alimentos com menores teores de sal.

". INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUN#ES

Os principais ingredientes do po francs soE farinha de trigo, 6gua, sal, fermento biol1gico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funesE

Fa$%&'a () t$%*o: o ingrediente b6sico na formulao. Aem a funo de fornecer as

prote+nas formadoras do gl7ten, alm de outras prote+nas. O gl7ten comple0o protico& formado quando a farinha de trigo, a 6gua e os demais ingredientes so misturados e sofrem uma ao mecFnica amassamento&. O gl7ten d6 elasticidade e consistncia @ massa, retm o g6s carbGnico =O "& oriundo da fermentao e fa9 com que ha;a um aumento do 5olume do po. Nota: 2tualmente no (rasil toda farinha de trigo de5e ser enriquecida com 6cido f1lico e ferro, conforme Besoluo BC= nH -??, de 8- de de9embro de "##". *ssa medida 5isa au0iliar a reduo de problemas de sa7de como a anemia ferropri5a e as doenas de m6 formao fetal do tubo neural.

*+a: importante para a formao da massa e para o controle da sua temperatura. 2

falta deste ingrediente no permite a formao completa do gl7ten e fa9 com que o desen5ol5imento da massa se;a irregular. Por outro lado, o seu e0cesso pro5oca o enfraquecimento do gl7ten, retardando a formao da massa. Aambm contribui para o desen5ol5imento da fermentao do po.

F)$,)&to -%o./*%0o: a le5edura e outros microrganismos utili9ados em processos de

tecnologia alimentar que en5ol5em fermentao. >uando adicionada @ massa, a le5edura utili9a o a7car como alimento e o transforma em g6s carbGnico, 6lcool e substFncias arom6ticas. O g6s produ9ido o respons65el pelo crescimento da massa. O 6lcool e as substFncias arom6ticas contribuem para o sabor e aroma do po.

Sa.: o cloreto de s1dio <a=l& respons65el pela melhoria do desen5ol5imento da massa,

fortalecimento da rede de gl7ten, formao da crosta crocante do po, sabor e conser5ao do produto 5ida de prateleira&. 2 sua ausncia pre;udica o crescimento do po e a sua qualidade, porm o seu e0cesso inibe o desen5ol5imento da le5edura, pre;udica a fermentao do po, alm de contribuir para uma maior ingesto de s1dio na alimentao.

!).'o$a(o$ () Fa$%&'aE um aditi5o que agregado @ farinha, melhora sua qualidade

tecnol1gica para os fins a que se destina. 2lm disso, refora a rede de gl7ten e consequentemente melhora a capacidade de reteno de g6s.

O+t$o1: a7car, dentre outros ingredientes.

Nota: O uso de aditi5os em alimentos de5e estar de acordo com a legislao sanit6ria. Bessalta!se que proibido o uso de bromato de pot6ssio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificao, segundo a Iei nH. 8#."J-, de , de setembro de "##8.

2. CO!POSIO NUTRICIONA3
<a receita de po francs, normalmente, as quantidades dos ingredientes 6gua, sal fermento biol1gico e melhorador de farinha& so calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utili9ada. Co total da massa 8K,3& a farinha corresponde com 8##3, conforme demonstrado na tabela a seguirE I&*$)(%)&t) Farinha de Arigo Lgua Sal Fermento (iol1gico :elhorador de Farinha AOA2I P)$0)&t+a. 456 8##3 M K#3 "3 "3 83 8K,3

Para a elaborao de um po francs de apro0imadamente ,#g, tamanho habitualmente consumido no pa+s, 5erifica!se que cada ingrediente ir6 contribuir para a composio nutricional do produto, de acordo com o especificado na seguinte tabela

INGREDIENTES Co,7o1%89o &+t$%0%o&a.

Nalor energtico Dcal& =arboidratos g& Prote+nas g& )orduras totais g&, das
quais

Fa$%&' a () t$%*o 4 :*6

8-J "$,, -,? #,, <'O # #,% #,?

*+a 42 *6
# # # # # # # #

Sa. 4;<:*6
# # # # # # # -"#

F)$,)&to -%o./*%0o 4;<:*6

#,J #,J #,8 # # # # #,-

TOTA3

8-J "$,, ?,8 #,, # # #,%

)orduras saturadas g& )orduras trans g& Fibra alimentar g& S1dio mg&

2;<=

FonteE Aabela (rasileira de =omposio de 2limentos P A2=O, "##K O <' Q 5alor no identificado O(SE <o c6lculo da composio nutricional o melhorador de farinha no foi inclu+do em 5irtude da di5ersidade de aditi5os para esta finalidade de uso.

2o se obser5ar a composio nutricional dos ingredientes e a contribuio de cada um na composio final do po francs poss+5el constatar que o sal o ingrediente que mais contribui para o teor de s1dio do alimento. 'sto , dos -"#,Jmg de s1dio presente no produto final, -"#mg so pro5enientes do sal. Bessalta!se que os c6lculos da tabela em referncia so apro0imados e podem no refletir o 5alor de s1dio real do produto, uma 5e9 que no foi computado o teor de s1dio dos aditi5os que podem ser adicionados ao po francs, em especial o melhorador de farinha. Portanto, as (oas Pr6ticas <utricionais tm como ob;eti5o diminuir o teor de s1dio no po francs por meio do controle e da reduo da quantidade de sal adicionado, com o desafio de manter a qualidade do alimento e tambm de no pre;udicar a sua aceitao pelo consumidor.

>. ETAPAS DE PREPARO S).)89o (o1 %&*$)(%)&t)1

Para conhecer as caracter+sticas dos produtos a serem utili9ados no preparo do po francs fundamental efetuar a leitura dos r1tulos dos alimentos, a fim de se obter informaes sobre a lista de ingredientes, composio nutricional, data de 5alidade, temperatura m60ima permitida para sua conser5ao e instrues de uso quando aplic65eis&, dentre outras. *sta etapa considerada um ponto cr+tico do processo de preparo do po, pois de5e ser reali9ada com ateno para que se possa optar por ingredientes que possuem menor teor de s1dio.

P)1a*),
2 pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita. 4 tambm uma etapa cr+tica do processo, pois se reali9ada de forma incorreta, pode comprometer a qualidade do produto final e, at mesmo, acarretar danos @ sa7de do consumidor. Por e0emplo, se a adio de sal for maior do que a recomendada, o produto final ter6 maior quantidade de s1dio e, consequentemente, poder6 influenciar na presso arterial e aumentar o risco de doenas cardio5asculares.

4 importante efetuar a manuteno e calibrao peri1dica da balana a ser utili9ada, de forma a assegurar um produto padroni9ado, de boa qualidade e para o qual no ha;a 5ariao significati5a de ingredientes e, portanto, de nutrientes. Nota: <o recomendada a utili9ao de utens+lios como 0+caras, copos, colheres e similares, mesmo que padroni9ados, para a medio dos ingredientes, pois alm de no fornecerem uma medida precisa, pode ha5er 5ariao das quantidades utili9adas, em funo de fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.

P$)7a$o (a !a11a< !%1t+$a o+ A,a11a,)&to

*tapa na qual todos os ingredientes so misturados em equipamentos adequados de acordo com a receita. *m seguida feito um trabalho mecFnico amassamento& sobre a massa at que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do equipamento. <o ponto 1timo de desen5ol5imento da massa, obser5a!se um ponto de 5u, que pode ser finamente esticado sem se romper. .

D%?%19o< Bo.)a,)&to< D)10a&1o ) !o().a*),

2 di5iso tem por ob;eti5o a obteno de fraes de massa de peso determinado e regular. 2 pea ou corte& da massa para produo de po francs pesa at J#g. O boleamento proporciona readequao das ligaes e orienta a distribuio do g6s para que a massa cresa uniformemente. O descanso fa5orece a abertura da pestana e a formao da crosta. 2 modelagem reali9ada ap1s descanso da massa, antes da fermentao, e tem por finalidade dar @ pea a forma apropriada de po.

F)$,)&ta89o
2 fermentao da massa reali9ada por meio do uso do fermento biol1gico le5edura&, sendo respons65el pela te0tura, aroma, pela formao dos al5olos internos e pelo crescimento do po. 2p1s a fermentao, se a massa no for logo forneada, de5e ser le5ada @ refrigerao para retardar ou inibir o crescimento e a ati5idade dos microrganismos le5eduras& usados na fermentao dos pes. /m tempo e0cessi5o de fermentao fa9 com que os pes apresentem casca de cor p6lida, al5olos do miolo grossos, te0tura ruim e sabor e aroma e0cessi5amente 6cidos. Aempo de fermentao abai0o do ideal produ9 pes de 5olume redu9ido, clulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom a5ermelhado. Para minimi9ar o ressecamento causado pela diferena de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda!se cobrir a massa com um filme pl6stico pr1prio para uso em alimentos ou acondicion6!la em cFmaras de fermentao controladas.

A11a,)&to o+ Fo$&)a,)&to

<a produo de pes, as peas so assadas em forno pr!aquecido, entre 8$# R= e "8#R=. O tempo de forneamento 5aria de acordo com o tamanho das peas e o tipo de forno, sendo 5erificado o ponto ideal de forma 5isual. <esta etapa ocorre a fi0ao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma, aumento do 5olume, formao de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do po.

=. F3U@OGRA!A DE PREPARO DO PO FRANCS

:. REFERNCIAS

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