UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS INSTITUTO DE BIOLOGIA DEPARTAMENTO DE MORFOLOGIA E ANATOMIA DISCIPLINA DE ANATOMIA ANIMAL I

CORTES COMERCIAIS DE CARNE BOVINA

Profa. Ms. Jaqueline Schneider Lemes Mdica Veterinria Mestre em Produo de Bovinos

CORTES COMERCIAIS

CARCAA:

Cabea;
Patas dianteiras; Patas Traseiras.

CORTES COMERCIAIS

MEIA CARCAA: Resulta do corte longitudinal da

carcaa, abrangendo a snfise

isquiopubiana, a coluna vertebral e o esterno.

CORTES COMERCIAIS

QUARTO: Dianteiro; Traseiro.

QUARTO DIANTEIRO

Limites O quarto dianteiro subdividido em grandes peas, que so: Paleta; Dianteiro sem paleta.

QUARTO DIANTEIRO
1.1.1. Paleta 1.1.1.1. P 1.1.1.1.1. Raquete 1.1.1.1.2. Peixinho 1.1.1.2. Msculo-do-dianteiro 1.1.2. Dianteiro sem paleta 1.1.2.1. Acm 1.1.2.3. Costela-do-dianteiro 1.1.2.4. Peito 1.1.2.5. Cupim

PALETA
Regies escapular e braquial, Limites: Inferior; Anterior. Bases sseas:

que as separam da grande pea

dianteiro-sem-paleta.

P
o corte constitudo de massas musculares e bases sseas correspondentes obtido da paleta por separao do msculo do dianteiro.

RAQUETE
Termos utilizados: ganhadora, sete, lngua e segundo coi. o corte constitudo da massa muscular situada na poro posterior da espinha escapular (fossa infra-espinhosa).

PEIXINHO
Quarto Dianteiro Paleta P Peixinho Termos utilizados: coi, lagartinho-da-p, lombinho e tatuzinho-da-paleta. o corte constitudo da massa muscular situada na poro anterior da espinha escpula (fossa supra-espinhosa).

MSCULO DO DIANTEIRO
Quarto Dianteiro Paleta Msculo-do-Dianteiro Termos utilizados: Brao e mo-de-vaca o corte constitudo das massas musculares que envolvem o rdio e a ulna.

ACM
Termos utilizados: agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d'acm, tirante e lombinho-do-acm. o corte constitudo das massas musculares situadas entre o pescoo e o fil-da-costela, limitando-se, em sua poro inferior, com o corte da costela-do-

dianteiro.

COSTELA DO DIANTEIRO
Quarto Dianteiro Dianteiro-sem-Paleta Costela-do-Dianteiro Termos utilizados: Costela e assado o corte constitudo das massas musculares e bases sseas correspondentes s cinco primeiras costelas, limitando-se em suas pores superior com o acm e inferior com o peito.

PEITO
Termo utilizado: Granito o corte constitudo das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens costais, limitando-se, em sua poro superior, com o corte denominado costela-do-dianteiro.

CUPIM
Quarto Dianteiro Dianteiro-sem-Paleta Cupim Termos utilizados: Giba e mamilo o corte constitudo das massas musculares situadas dorsalmente ao acm.

QUARTO TRASEIRO

Limites: O quarto traseiro subdividido em: Traseiro-serrote Ponta-de-agulha

QUARTO TRASEIRO

2.2.1. Traseiro-Serrote 2.2.1.1. Lombo 2.2.1.1.1. Contra-fil 2.2.1.1.1.1. Fil-de-costela 2.2.1.1.1.2. Fil-de-lombo 2.2.1.1.2. Capa-de-fil 2.2.1.1.3. Fil-mignon

TRASEIRO SERROTE

obtido do quarto traseiro aps a retirada da ponta-de-agulha O traseiro-serrote subdividido em grandes peas, tais como:

Lombo Alcatra Coxo

LOMBO
a grande pea constituda das massas musculares e bases

sseas correspondentes, obtida do traseiro-serrote, aps a retirada da

alcatra e do coxo.

CONTRA FIL
Quarto Traseiro Traseiro-Serrote Lombo Contrafil

Termo utilizado: Fil o corte constitudo das massas musculares compreendidas entre o acm e a alcatra, aps a retirada do fil-mignon e capa-de-fil.

CAPA DE FIL
o corte constitudo das massas musculares sobrepostas ao fil-de-costela. Bases sseas: Cartilagem da escpula e apfises espinhais da sexta dcima vrtebras torcicas

FILE MIGNON
Quarto Traseiro Traseiro-Serrote Lombo Fil-Mignon o corte constitudo das massas musculares aderidas face ventral das trs ltimas vrtebras torcicas, seis lombares, ilaco e fmur (terceiro trocanter).

ALCATRA
Quarto Traseiro Traseiro-Serrote Alcatra Termos utilizados: Alcatra grossa, coice e alcatre o corte constitudo das massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxo. A alcatra pode ser subdividida nos cortes: Maminha-da-Alcatra (constituda do msculo tensor da fscia lata). Picanha (formada de parte do msculo glteo bceps). Corao-da-Alcatra (constitudo dos msculos glteos mdio, acessrio e profundo).

11. Contra Fil 12. Fil Mignon 13. Picanha 14. Alcatra 15. Maminha

COXO
Quarto Traseiro Traseiro-Serrote Coxo Termos utilizados: Coxo completo e toco a grande pea constituda das massas musculares e bases sseas correspondentes obtida do traseiro-serrote, aps a retirada da alcatra e lombo. O coxo subdividese em: Coxo-Mole Coxo-Duro Lagarto Patinho

COXAL MOLE
Quarto Traseiro Traseiro-Serrote Coxo Coxo-Mole Termos utilizados: Ch-de-dentro, ch, coxo-de-dentro, polpa e polpo o corte constitudo das massas musculares da face interna do coxo, separado do patinho, do lagarto e do coxo-duro.

COXAL DURO
Termos utilizados: Coxo-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-chato, lagarto-vermelho, ch-de-fora e lagarto-atravessado. o corte constitudo da massa muscular da face lateral do coxo, separado do lagarto.

LAGARTO
Quarto Traseiro Traseiro-Serrote Coxo Coxo-Duro Termos utilizados: Lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco,

posta-branca, paulista e tatu.

o corte constitudo da massa muscular localizada entre o coxoduro e o coxo-mole.

Bases sseas:
Ilaco (tuberosidade isquitica) e tarso (tuberosidade do calcneo) Componente Muscular: Semitendinoso

PATINHO
Quarto Traseiro Traseiro-Serrote Coxo Patinho Termos utilizados: Bochecha, caturnil, cabea-de-lombo e bola o corte constitudo das massas musculares da face anterior do coxo separado do coxo-mole, do coxo-duro e da maminha-da-alcatra.

Bases sseas: Fmur e patela

PONTA DE AGULHA
Quarto Traseiro Ponta-de-Agulha Termos utilizados: Costela-do-traseiro, pandorga e costelo. a grande pea constituda das massas musculares que recobrem as oito ltimas costelas, o apndice xifide e a regio do vazio, obtida do traseirocomum, na preparao do traseiro-serrote ou especial.

A ponta-de-agulha por ser subdividida nos cortes: Costela-do-Traseiro Vazio

COSTELA DO TRASEIRO
Quarto Traseiro Ponta-de-Agulha Costela-do-Traseiro Termos utilizados: Assado e costela o corte constitudo das oito ltimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio e resultante da diviso da ponta-de-agulha.

VAZIO
Quarto Traseiro Ponta-de-Agulha Vazio Termo utilizado: Aba-de-fil, ponta-de-costela o corte constitudo das massas musculares posteriores costela-dotraseiro e resultante da diviso da ponta-de-agulha.

FRALDA
Quarto Traseiro Ponta-de-Agulha Vazio Fralda

o corte constitudo da massa muscular obtida do vazio, localizada posteriormente costela-do-traseiro e na parte lateral (flanco) da cavidade abdominal. Bases sseas: No h Componente Muscular: Oblquo abdominal interno

CHULETA

Termo Utilizado: Bisteca o corte constitudo de sees transversais das massas musculares e bases sseas correspondentes do lombo aps a retirada do fil-mignon e da capa-de-fil.

CORTES

1. Peito 2. Pescoo 3. Cupim 4. Acm 5. Brao 6. Ossobuco 7. Capa de Fil 8. Aba de Fil 9. Ponta de Agulha 10. Fil de Costela 11. Contra Fil 12. Fil Mignon 13. Picanha 14. Alcatra 15. Maminha 16. Fraldinha 17. Patinho 18. Coxo Duro 19. Coxo Mole 20. Lagarto