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Laboratrios de Bioqumica II

Produo de Cerveja - Fermentao Alcolica, Consumo de Hidratos de Carbono, Produo de Etanol A cerveja foi descoberta cerca de 6000 a.C. na Mesopotmia e Antigo Egipto, provavelmente de forma casual. Esta bebida composta essencialmente por gua, malte, l pulo, onde os a! cares presentes nos cereais s"o transformados em lcoois por ac!"o de leveduras. #este trabal$o iremos seguir o metabolismo de leveduras durante a produ!"o de cerveja atravs da monitori%a!"o do consumo de glicose e forma!"o de etanol. A cerveja feita a partir de malte de cevada, mais precisamente a partir dos $idratos de carbono &'C( fermentveis e)tra*dos deste, nomeadamente a maltose. + malte o resultado de um processo onde se $umedecem as sementes de cevada e se d o in*cio da germina!"o. Estas ao germinarem activam en%imas ,ue convertem as reservas de amido e prote*nas em 'C e aminocidos. As sementes s"o ent"o esmagadas e dei)am-se actuar as en%imas de forma a tornar o amido em a! cares pe,uenos, utili%aveis pelas leveduras. #esta e)peri.ncia iremos utili%ar um E)tracto /eco de Malte. A levedura Saccharomyces cerevisiae muito utili%ada na produ!"o de cerveja, reprodu%-se asse)uadamente e consegue crescer tanto em meio aer0bio como anaer0bio. A partir dos $idratos de carbono presentes na solu!"o, nomeadamente a glucose, as leveduras v"o conseguir obter energia para a sua sobreviv.ncia e reprodu!"o. Este a! car degradado a 1 molculas de peruviano pela via global*stica &ou glic0is( pela seguinte e,ua!"o2
GLUCOSE + 2 NAD + + 2 ADP + 2 Pi 2 PIRUVATO + 2 NADH + 2 H + + 2 ATP + 2 H 2 O
Perfil dos Hidratos de Carbono de Extracto de Cevada

+ peruviano pode ter diversos destinos dependendo do metabolismo e das condi!3es do meio. Em condi!3es aer0bicas, o piruvato descarbo)ilado e transformado a Acetil-CoA ,ue entra no ciclo de 4rebs, sendo o)idado a ' 1+ e C+1. Em meio anaer0bio ou com bai)os n*veis de + 1 as leveduras passam a
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reali%ar fermenta!"o alco0lica de forma a regenerar o #A5 6 , com liberta!"o de C+12

E,ua!"o 7eral2
GLICOSE + 2 ADP + 2 Pi 2 ETANOL + 2 ATP + 2 H 2O

+ etanol produ%ido vai-se acumulando e acaba por ser t0)ico para as pr0prias leveduras. 8ara alm destes compostos pode produ%ir ainda steres ,ue conferem sabor frutado9 fen0is ,ue originam um trago a especiarias9 cetonas e cidos gordos ,ue podem estragar o sabor : medida ,ue a cerveja vai o)idando9 e outros lcoois ,ue se pensam causarem os sintomas de ressaca. #o entanto as leveduras tambm precisam de outros compostos, nomeadamente o nitrognio, aminocidos e cidos gordos. + o)ignio necessrio para sinteti%ar ester0is e cidos gordos insaturados membranares, de onde uma o)igena!"o inicial pobre vai impedir o crescimento das leveduras.

Semana Material e E,uipamento Erlenme;ers 8ipetas <olumtricas 8laca de A,uecimento =ermentador Anaer0bio >ol$as Airlock Eppendorfs ?ubos Ensaio
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>eagentes e /olu!3es E)tracto de Malte @evedura Agua Esterili%ada

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Protocolo B. 8repara!"o das /olu!3es /tarter B.B. Colocar B@ de gua num erlenme;er a a,uecer com agita!"o magntica e adicionar B00g de E)tracto de Malte. Cobrir o topo com alum*nio. Agitar at estar bem dissolvido. B.1. Aumentar o calor da placa de a,uecimento e dei)ar ferver durante B0BC min. Manter a agita!"o e prestar aten!"o para evitar ,ue a espuma transborde, bai)ando a temperatura se necessrio. B.D. En,uanto a /olu!"o /tarter ferve, preparar as leveduras Wyeast. @impar bem a embalagem com uma solu!"o de li)*via a 0,CE vFv, bem como a tesoura ,ue vai servir para abrir a embalagem. B.G. 5esligar a placa, retirar o erlenme;er com cuidado para n"o se ,ueimarem. #esta fase deve-se arrefecer at : temperatura ambiente o mais depressa poss*vel, com a ajuda de gua fresca e depois com gelo. B.C. >etirar duas amostras para posterior anlise de a! cares e etanol presentes. Com uma pipeta esterili%ada retirar 0,Cm@ para 1 eppendorfs marcados e congelar. Medir o p' da solu!"o. B.6. Huando o erlenme;er estiver : temperatura ambiente, retirar C0m@ para 1 erlenme;ers esterili%ados &A e I(. Cobrir bem e guardar a restante solu!"o de B@. Colocar a rol$a no erlenme;er I e agitar vigorosamente at formar espuma, de forma a arejar a solu!"o. #"o agitar o erlenme;er A. B.J. Abrir a embalagem Wyeast Propa ator!", retirar B,1Cm@ &B,Dg( de leveduras com pipeta estril e adicionar a cada erlenme;er. >ol$ar, colocar o air locK com solu!"o de limpe%a e dei)ar a crescer durante B dia. 1. =ermenta!"o 1.B. 5os L00m@ restantes da solu!"o de E)tracto de Malte, colocar GC0m@ em cada fermentador. #esta fase deve-se evitar o arejamento no fermentador A, minimi%ando o contacto com o ar e os dist rbios no flu)o

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durante a sua adi!"o. #o fermentador I, despejar a solu!"o de forma brusca de forma a arejar a solu!"o. 1.1. Adicionar a /olu!"o /tarter e rol$ar o fermentador. 1.D. >etirar mais 1 amostras de 0,Cm@ de cada fermentador e congelar em eppendorfs. Medir o p' da solu!"o. 1.G. Colocar os fermentadores identificados num local sossegado durante 1 semanas a BM-1BNC, Onserir air lock. 8assadas algumas $oras o air lock ir come!ar a borbul$ar devido : forma!"o C+ 1 da fermenta!"o. Esta actividade ir diminuir : medida ,ue os a! cares s"o consumidos pela bactria, mas a bactria continuar a fermentar por mais tempo. 1.C. >etirar e congelar 1 amostras &0,Cm@( de cada sistema &A e I( passados 1 dias, D dias e B semana desde o in*cio da e)peri.ncia. Medir o p' da solu!"o. 1.6. 8assadas as duas semanas pode-se filtrar, pasteuri%ar e passar ao engarrafamento em garrafas esterili%adas. Adicionar um pouco de a! car em cada garrafa, fec$ar e dei)ar numa divis"o escura durante duas semanas a carbonar &gaseificar(. 1.J. /ervir

$ =onte2 @e$ninger, Biochemistry $th %ditio&' p. C1G