ANLISIS DE CARNE Y DERIVADOS

1. Reconocimiento del estado de conservacin Caracteres organolpticos. La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosceo vivo y de apariencia marmrea y brillante: al tacto ser firme-elstica, ligeramente hmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco y dejar escurrir una pequea cantidad de jugo con reaccin dbilmente cida al tornasol. La grasa que la acompaa ser firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrgicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extrao o rancio. Reaccin. La determinacin del pH en carnes desempea, junto con los exmenes de coloracin y textura, un papel importante para su control de calidad, tanto en el transcurso de su elaboracin como en el producto terminado (130). Se puede determinar por potenciometra o en forma ms prctica por varillas indicadoras especiales de pH que no destien (Merck ), operando como sigue: se hace una incisin horizontal, en la carne, en sentido perpendicular a la direccin de las fibras, hasta una profundidad de unos 2 cm: En el lugar del corte se introduce ahora con cuidado la varilla de pH con las dos zonas reactivas hacia adelante, hasta unos 2 cm de profundidad. Se comprime fuertemente el tejido muscular desde arriba y debajo del lugar de la medicin durante 2-5 segundos. Con ello se logra un buen contacto del msculo con la varilla y la impregnacin total de las zonas reactivas con su jugo. Inmediatamente despus de sacar la varilla se comparan ambas zonas de color con las de la escala de comparacin que abarca el margen de pH de 5,2 a 7,2 (124,139). El pH de la carne vara generalmente de 6,1 a 6,4; un - pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohbe el consumo de carne de reaccin alcalina (putrefaccin). Investigacin de amonaco. En un tubo se colocan 3 ml de reactivo de Eber, constituido por mezcla de HC1, etanol y ter (1 + 3 + 1), se suspende un trozo de carne con un alambre de modo que quede a 2 cm de la superficie lquida .y se observa si se forman humos blancos de NH4CI. Tambin se puede hacer una incisin en el tejido muscular y acercarle una varilla que lleva una gota de reactivo de Eber en el extremo, observando los humos blancos que . se desprenden. La investigacin de H2S y NH3 no puede aplicarse a las conservas, pues el simple calentamiento puede liberar estos gases. Valoracin de N amoniacal. Vase "Protenas en Alimentos". 2. Determinaciones especiales N total y N de aminocidos se determinan como se describe en "Protenas en Alimentos". Nitratos. Comprobada, su presencia por la difenilamina (vase agua potable) en el extracto acuoso de la carne desgrasada, su valoracin se puede efectuar por la siguiente tcnica (36) : 50 g de carne homogeneizada se extraen con agua tibia, se hierven y se agotan con ms. agua hasta desaparicin de la reaccin de difenilamina. Se alcaliniza con 0,5 g NaOH slido y se concentra al bao de agua hasta unos 60 ml. Luego se acidula con H2SO4 al 25%, se filtr y lava. El filtrado se precipita a la ebullicin con 10 ml de solucin de nitrn al 10% en cido actico al 5% y 15 gotas de H2SO4 concentrado. Despus de 24 horas se filtra por crisol y se seca a 105C hasta constancia de peso; el cual, multiplicado por 0,1679; da el valor en HNO3, Nitritos. Para la identificacin y determinacin semicuantitativa rpida de nitritos en productos crneos se puede recurrir a las varillas Merekoquant, Test de nitrito, segn el siguiente mtodo: 10 g de material duro (carne; jamn, embutido duro) se pasan varias veces por una mquina de

moler carne de tamiz fino. A 5 g de material as dividido se agregan 8 ml de acetato de sodio 1 N (13,6%) y se homogeneiza 1' en un Starmix- o con agitador Ultra-Turrax. Se filtra a travs de filtro blando plegado (ejerciendo presin suave, en caso necesario) y en el filtrado se sumerge la zona reactiva de una varilla, de modo que quede completamente impregnada. A los 15 seg. se compara la coloracin violeta rojiza con los colores de la escala respectiva. Para el clculo se aplica la siguiente frmula:

En la cual: ppm muestra = contenido, de nitrito del producto crneo en partes por milln ppm escala = contenido de nitrito del filtrado en partes por milln; obtenido por comparacin de colores de la varilla Merckoquant (R) con la escala de referencia e interpolacin visual Cifra "8" = volumen de la solucin agregada de acetato de sodio Cifra "5" = peso aplicado en g del producto por investigar

Si se trata de material blando fino, se empieza por triturar al mortero 2 g con 5 g de arena calcinada y lavada el acetato de sodio, continuando luego en igual forma. En la frmula se sustituyen las dos cifras "5" por "2", por haber pesado 2 g. En forma similar se pueden determinar los nitratos por las varillas Merckoquant Test de nitrato. Creatinina total. La tcnica de la AOAC (39) se basa en una extraccin exhaustiva de la carne con agua fra, y el filtrado, adicionado de HCI, se hidroliza al autoclave a 120C por 20' (o bien, se hierve a reflujo). Una vez fro, se neutraliza con NaOH al 10%, se filtra y se lleva a volumen. Una alcuota se adiciona de agua, de 5 ml de solucin saturada de cido pcrico (1,2%) y de 1 ml de NaOH al 10%. Se agita y despus de 20' se competa un volumen v se lee el color anaranjado o rojo (reaccin de Jaff) a 490 nm, contra un blanco (126). Investigacin de carne de caballo. Mtodo serolgico. Utiliza la reaccin de las precipitinas y consiste en poner en contacto el macerado con el suero preparado por inoculacin en conejos; es slo aplicable en materiales no cocidos (128). Mtodo qumico. Para investigar glicgeno, que se encuentra en gran cantidad en los tejidos de la carne de caballo, se recurre al mtodo colorimtrico, basado en la condensacin de la antrona con derivados del furfural que se forman, cuando los glcidos (y entre ellos tambin los polisacridos sin hidrlisis previa ) son calentados en soluciones cidas. La muestra de carne se homogeneiza en un mortero con cido tricloroactico, se filtra o centrifuga y se precipitan en el lquido los compuestos fosforilados y restos proteicos por adicin de hidrxido de bario. Despus de algunos min. se agrega sulfato de zinc y se vuelve a filtrar o centrifugar. Una alcuota del extracto claro se diluye con agua y se agrega solucin de antrona al 0,5'% en acetato de etilo y luego exceso de H2SO4 conc. El tubo se agita lenta y luego vigorosamente, hacindolo en igual forma con una serie de 5 tubos que contienen de 5 a

200 mcg de glucosa y que se han adicionado en la misma forma de agua, antrona y cido sulfrico. Despus de calentar 3' en agua hirviente se deja enfriar y se miden las coloraciones verdes, contra un blanco del reactivo, a 625 nm. Tambin puede identificarse la carne de caballo por su fibra muscular observada al microscopio. Adems, la grasa de caballo contiene un alto porcentaje de cido linolnico, lo que hace que su ndice de yodo sea ms alto que el de otras grasas animales (75-86 contra 33-47 para la grasa de vacuno y 47-86 para tocino de cerdo). Investigacin de fosfatos condensados en derivados crneos (129). 10 g de carne o derivado crneo perfectamente homogeneizados se adicionan de 2 g de cido tricloractico slido y se calienta al bao de - agua a 30-40C agitando durante 10'. El suero tricloractico, que se separa despus del enfriamiento, se filtra por un filtro de 5,5 cm, ligeramente humedecido y se utilizan gotas de su dilucin al 1 + 19, para la cromatografa ascendente, durante4 a 6 horas de arrastre con una mezcla de isopropanol, agua, cido tricloractico al 20% y amonaco al 25% ( 70 + 10 + 20 + 0,3 ) . Despus del desarrollo se seca con aire caliente y se pulveriza con una solucin acuosa de molibdato de amonio al 15%, que se vierte luego en 100 ml de HNO3 de dens. 1,2. Se vuelve a secar al aire caliente hasta que desaparece el olor a HN03, lo que hay que hacer con especial cuidado. Los fosfatos aparecen como mancas amarillas, que pasan al azul ms o menos intenso despus de pulverizarlas con el siguiente reactivo: 0,05 g de bencidina se disuelven en 5 ml de cido actico ,glacial bajo suave calentamiento, se completan 100 , ml con agua destilada y luego se agregan 10 ml de NH3 concentrado. La investigacin de antispticos y colorantes se efecta segn se indica en los respectivos captulos generales. Examen Bacteriolgico. Comprende principalmente: frotis directo recuento total e Indice H.I.L. (vase conservas). Sobre requisitos vase referencia (16).

PESCADOS Y MARISCOS

Si uno de tus semejantes sufre de hambre, dale un pescado; entonces tendr suficiente para el da. Si le enseas a pescar, tendr siempre comida. (Proverbio chino) La estructura del pescado es ms laxa; los cartlagos duros y los ligamentos gruesos de los animales terrestres se sustituyen en los peces por un esqueleto y cartlagos frgiles y una piel fina, pues el agua sostiene el peso de sus cuerpos. Adems, falta en la carne de ave y de pescado la .mioglobina, por lo cual es de color blanco; excepto en el salmn, cuyo color rosado se debe al cromoproteido, astacina (132). Por otra parte, si consideramos el pescado entero; ste presenta generalmente mayor proporcin (40%) de materia no comestible (cola, cabeza, escamas y espinas), mayor proporcin de agua y algo mayor decenizas, mientras que el contenido en grasa es menor en los peces magros y semejante en los peces grasos, como anchoa, sardina, sierra, atn y salmn. Por su mayor contenido de agua es necesario ingerir ms pescado que carne, para llegar al mismo valor calrico (33). En cuanto a los componentes nitrogenados, en comparacin con los de la carne, el pescado es ms rico en colgeno y pobre en substancias extractivas, las que se pueden suplir por el asado con condimentos, ya que los productos aromticos pirogenados que entonces se forman, tienen tambin accin estimulante del apetito. Las protenas, en su mayora globulinas, son de alto valor biolgico por su contenido en aminocidos esenciales. El pescado es un alimento proteico de gran digestibilidad, por lo cual es recomendado en la dieta de enfermos del

estmago, en la que la escasez de substancias extractivas es igualmente favorable. Esta rapidez de digestin del pescado constituye tambin una ventaja para la alimentacin de personas de trabajo intelectual o que no pueden descansar despus de las comidas, ya que el cansancio posterior, causado por la afluencia de ms sangre del cerebro a los rganos de digestin, es tanto mayor cuanto ms pleno queda el estmago. Por esta facilidad digestiva, la sensacin de satisfaccin al ingerir pescado es menor, pues abandona ms luego el estmago; con lo que el hambre reaparece tambin ms rpidamente que cuando se consume carne. Es posible evitar esto al servir el pescado junto con papas y verduras, las que por su gran volumen y su celulosa aumentan el poder de satisfaccin del guiso ingerido. Entre los dems componentes nutritivos del pescado deben mencionarse la s vitaminas del complejo B y las liposolubles A y D que abundan en los pescados grasos y en los hgados. El congrio, en sus 3 variedades (colorado, dorado y negro) aporta tambin vitamina D. En cunto minerales, son de importancia los iones calcio, magnesio, fsforo, zinc, cobre, fluor y yodo (ms de 0,12 p.p.m.) (133). TECNOLOGA. Indispensable para lograr el aumento necesario en el consumo de pescado es su tratamiento y conservacin higinicos desde el momento de la captura hasta llegar al consumidor, dada su facilidad de alteracin, debida a su estructura y elevado contenido de agua. El traslado con hielo ( kg por kg de pescado y eventualmente con antibiticos) en cajones de un solo uso; su conservacin posterior por refrigeracin, el expendio con puestos mviles (qu lo lleven en estas condiciones a las poblaciones) y estudios de precios, son otras tantas medidas necesarias para un mayor consumo de este alimento. Son tambin frecuentes los casos de fraudes, como ser la extraccin de la piel (descuerado), los ojos, la cabeza o las branquias para ocultar los sntomas de alteracin; por esto, el pescado debe ser descuerado slo en el momento de la compra. Sin embargo, el eviscerado. no debe tardar mucho, pues la pared intestinal del pescado' se vuelve, despus de la muerte, permeable a las bacterias y enzimas del tracto, pudiendo conducir desde dentro a una infeccin d la carne muscular. Tambin es frecuente el engao al consumidor en el sentido: de vender por congrio trozos de pescado de calidad inferior, como ser el tollo, la merluza o el pejegallo. Los peces se pueden agrupar en a) demersales o de fondo, que viven en contacto con las capas profundas, arenosas, como la merluza o pescada (Merluccius gayi ), el lenguado (Paralichthys microps y P. adspersus) y la raya (Raja sp.), y b) pelgicos u ocenicos, que viven suspendidos en aguas superficiales, formando a veces cardmenes como la anchoa o anchoveta (Engraulis ringens ), la sardina (Clupea bentincki, Sardinops sagax) y la agujilla (Scomberesox stolatus). Cuando decrece la surgencia de aguas fras que llevan consigo el plancton, desaparece la anchoveta creando enormes problemas a las fbricas de harina de pescado y tambin a las aves guaneras. Fuera de las especies citadas es tambin importante la pesca de las siguientes especies comestibles: sierra. (Thyrsites atun ), congrio (Genypterus sp.) corvina (Cilus montti ), salmn. (Hectoria oxigeneios ), jurel(Trachurus murphyi) y caballa (Pneumatophorus peruanus) (140). Las merluzas, anchovetas y sardinas se usan para la fabricacin de harina de pescado. Despus de la pesca, desembarco (que debe ser lo ms corto y lo menos traumatizante posible) y almacenamiento de 1 a 3 horas, la fabricacin de harina. de pescado comprende una coccin al vapor, prensado, desecacin de la torta de prensa y molienda. El lquido que fluye de la prensa, llamado licor de prensa,. se centrifuga para sep ararlo en aceite y agua de cola. Esta ltima se puede reincorporar a la torta de prensa en vas de desecado o bien se concentra al vaco. y se destina a las alimentacin de pollos por su riqueza en vitaminas y aminocidos. Entre los gases desprendidos a la atmsfera por fbricas de harina de pescado se han encontrado trimetilamina, cidos grasos, cetonas, mercaptan, hidrgeno sulfurado y anhdrido sulfuroso: Para evitar la' contaminacin continua de la atmsfera por estos gases se ha ,propuesto, fuera de su refrigeracin, su retencin por lavados sucesivos con agua; luego con lcali (NaOH o NaOCl) y, finalmente, con cido sulfrico diluido. Tambin se han hecho

ensayos con solucin de hidrxido alcalino, adicionado de indicios de permanganato y solucin de cido sulfrico, adicionado de C1O2 (134). En cambio; la calefaccin indirecta con manto de vapor permite aplicar un promedio de 90 C, para obtener as una protena de mayor valor biolgico; base para la fabricacin de harina de pescado para uso humano,como suplemento proteico. Fuera de esta deshidratacin, la fabricacin de harina de pescado para uso humano comprende fases de desgrasado y desodorizacin, con solventes como etanol, isopropanol, hexano y/ o acetona y de eliminacin del solvente restante mediante vaco y vapor. Una harina de pescado, destinada a suplemento proteico para uso humano (tipo A) debe cumplir con los siguientes requisitos: humedad: mx. 10%; prtidos (Nx6,25) mn. 67,5%, grasa: mx. 0,75%, cenizas: mx. 15%, cloruros: mx. 1,5% y slice: mx. 0,5%. En cambio, la harina para consum animal puede presentar un contenido proteico mnimo de 60% y hasta 101 de grasa y 2% de cloruros, siendo los dems requisitos iguales (135). Como el aminocido ms susceptible al pardeamiento no enzimtico durante la dese- cacin es la lisina, la harina para uso humano debe contener un mnimo de lisina asimilable de 6,5% de la protena, una digestibilidad de la protena de por lo menos 92% y una utilizacin proteica neta entr 60 y 75. Sus aminocidos limitantes son los azufrados: metionina y cistina. Adems, Guzmn (136) recomienda hacer un control de seguridad de las harinas- de pescado para. uso humano a base de las siguientes pruebas con animales de laboratorio: a) ensayos agudos de 4 a 6 semanas en ratas, b) ensayos semiagudos de 5 meses en ratas, c) ensayos en perros o cerdos, y d) ausencia, de E. Coli y Salmonella y recuento no mayor de 10.000 x g. Se han hecho tambin ensayos de substituir la fabricacin de harina de pescado por autolizados que se obtienen por incubacin de los pescados completos, a pH bajo; para aprovechar la accin de las enzimas proteolticas ,que existen en el ciego del sistema digestivo de los peces, en el sentido d transformar la protena insoluble en peptonas y aminocidos solubles. Una vez se parado el aceite, se pueden concentrar o aun desecar. En cuanto a los MARISCOS se dividen en: a) Moluscos. Se caracterizan por encontrarse dentro de valvas. Comprenden los moluscos univalvos: locos; bivalvos: almejas, choros, choritos, mejillones, ostras corriente y gigas o japonesa (172b ), machas, cholgas; cefalpodos: jibias, pulpos y calamares, y gastrpodos: caracoles de mar, de composicin semejante a los caracoles de via, y lapas. Actualmente, asume tambin mucha importancia el "hatchery" o crianza artificial por incubadora de larvas de moluscos como de choros y , ostras (140). b) Crustceos. Comprenden langostinos, langostas, camarones; centollas, jaibas, picorocos, gambas y krill (137,140). c) Equinodermos. El ms importante es el erizo del mar, cuyas gnadas, conocidas como lenguas de erizo, tienen un alto valor nutritivo, recomendables en regmenes protenicos, al igual que las ovas de merluza, corvina y rbalo. d) Tunicados. Piure, cuyo extracto poseera propiedades citotxicas y antileucmicas (26).

ALTERACIONES DEL PESCADO Y SU RECONOCIMIENTO

Los factores causantes de las alteraciones de los pescados son la accin enzimtica y bacteriana y la oxidacin, que descomponen los prtidos y lpidos del msculo. Un producto metablico especfico de los pescados es el xido de trimetilamina, que despus de la muerte es desdoblado por bacterias y la triamina-oxidasa a trimetilamina, causante del intenso olor en

el pescado alterado, y de amonaco, el cual aparece mucho antes que en la carne de mamferos (vase reaccin de Eber, en Carne). Si los peces sufren fatiga durante su captura, se agota la reserva de substancias necesarias para la contraccin muscular y aparece por consiguiente una rigidez cadavrica muy superficial y breve, lo que a su vez acelera la alteracin enzimtica de sus protenas. El reconocimiento del estado de frescura del pescado se efecta por examen de la piel, branquias y ojos y el de los mariscos por sus caracteres, como se detalla en "Intoxicaciones por Alimentos" (4), junto con una descripcin de los diversos casos de Ictiotoxicosis. Adems, pueden realizarse las siguientes tcnicas de laboratorio (143): a) Nitrgeno amoniacal, proveniente de aminas voltiles ms amonaco (vase captulo "Protenas en Alimentos"). En el pescado y carne frescos se pueden admitir hasta 30 y 20 mg%, respectivamente, y en las conservas crneas hasta 60 mg%. b) Un pH 6-6,5 indica un pescado fresco; 6,8 exige su consumo inmediato. Se determina por introduccin directa de un electrodo especial en el msculo o por medida en una papilla hecha con peso igual de agua bidestilada. Tambin se puede recurrir al uso de varillas indicadoras de pH ya descritas en el pH de la carne (139,141). c) En pescados grasos se puede recurrir a la acidez libre y al ndice de perxidos (vase rancidez) de la grasa, extrada del material desecado o, mejor, segn el mtodo de Bligh y Dyer (vase Lpidos). Para arengue envasado, Cox (107) indica que un ndice mximo de acidez de 2,75 mg KOH por g de aceite extrado y un ndice de perxidos de 10-20 ml de Na2S2O3 N/500 por g de aceite coincidiran con una alteracin incipiente. d) Procter (138) encontr que el ndice de refraccin del lquido interno del ojo o humor vtreo aumenta con la edad del pescado, mientras que Luddorf (131) indica que la resistencia elctrica del pescado disminuye, pudiendo medirse mediante el "Fischtester". Examen bacteriolgico de mariscos. La muestra de 20 ejemplares debe ser mantenida a 10C, sin entrar en contacto directo con el hielo, y el examen debe hacerse dentro de las 12 horas siguientes de su captura o extraccin. Cada ejemplar se lava con agua potable y jabn con la ayuda de un cepillo para eliminar el lodo o las algas que lleva la valva, por la cual no debe entrar agua. Los moluscos se abren por el pie, membrana de unin, con cuchillo previamente flameado. El cuerpo de los moluscos, en nmero de 15 a 20, y el lquido son vaciados al vaso de una licuadora estril. Se trabaja con 200 g de moluscos y lquido intervalvar y luego se agrega igual volumen de solucin salina peptonada estril o solucin Ringer al 1/4. A partir de esta emulsin se investiga el grupo coliforme, Escherichia coli fecal y el recuento total de grmenes, haciendo las diluciones adecuadas con el mismo diluyente empleado anteriormente (vase Agua potable).