HIGIENE, ARMAZENAMENTO E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Programa de Mobilizao e Educao para o Consumo Alimentar

Belo Horizonte 2012

 permitida a reproduo parcial ou total desta cartilha, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer m comercial. Esta uma publicao da Prefeitura de Belo Horizonte/Secretaria Municipal Adjunta de Segurana Alimentar e Nutricional.

Prefeito de Belo Horizonte Marcio Araujo de Lacerda Secretrio Municipal Adjunto de Segurana Alimentar e Nutricional Flvio Mrcio Leopoldino Dufes Equipe Tcnica Lucilene Alves Tavares Corra Mara Dias Bittencourt Maria ngela Girioli Maria de Lourdes Mohalen Colaboradores Paula Camanho Martins Solange Anglica Maciel Faria Freitas Redao Final Adilana de Oliveira Rocha Alcntara Editorao, Diagramao, Ilustrao e Arte Final IDM Composio e Arte Ltda.

Apresentao
A alimentao adequada e saudvel requisito bsico para garantir crescimento e desenvolvimento, com sade, qualidade de vida e cidadania. Isso mesmo! Existe uma relao direta entre alimentao e sade. Mas, para garantir a qualidade do alimento mesa, preciso adotar prticas adequadas de higiene, armazenamento e conservao dos alimentos. Os cuidados comeam na hora da escolha e da compra dos produtos, e incluem medidas de higiene pessoal, do ambiente, dos utenslios, dos equipamentos e dos alimentos. Todos esses cuidados que vo determinar o paladar nal e a boa qualidade da refeio servida. Anal, a falta de higiene e a m conservao dos produtos podem ser as causas de uma srie de doenas transmitidas atravs do alimento contaminado. Mas tudo muito simples! Nesta cartilha, colocamos informaes e dicas importantes para que o trabalho na cozinha se torne mais fcil e agradvel. s conferir!

Os alimentos so fontes de energia e de nutrientes que o corpo precisa para manter a sade, mas eles podem se transformar em perigo se no forem escolhidos, preparados, conservados e consumidos com todos os cuidados de higiene.

O que perigo quando o assunto alimento? Perigo tudo o que pode tornar um alimento imprprio ao consumo e tambm comprometer a sade da pessoa. De uma forma geral, os perigos podem ser: Biolgicos: como os micro-organismos Qumicos: como os venenos Fsicos: pedras, cacos de vidro, pregos, etc. A seguir, vamos abordar com mais detalhes os perigos biolgicos, ou seja, os micro-organismos.
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O que so micro-organismos? So seres vivos muito pequenos, que s podem ser vistos com a ajuda de um microscpio. Eles crescem e multiplicamse rapidamente quando encontram condies favorveis. Existem vrios tipos de micro-organismo, como vrus, bactrias, fungos e parasitas. Onde esto os micro-organismos? Os micro-organismos esto amplamente distribudos no ambiente, podendo ser encontrados na gua, no solo e no ar. As pessoas tambm desempenham papel importante na transmisso dos micro-organismos, que podem estar presentes principalmente na pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos, mos, unhas e tratos genital e intestinal.

Principais fontes de contaminao de alimentos Pessoas: podem transportar os micro-organismos para os alimentos quando os tocam sem lavar as mos ou quando falam, tossem ou espirram sobre eles.

Alimentos crus ou no lavados: podem apresentar microorganismos perigosos que somente so eliminados quando bem higienizados ou completamente cozidos. Insetos, ratos e animais domsticos: formigas, moscas, baratas e ratos, ao terem contato direto com os alimentos ou com as superfcies com as quais o alimento entra em contato, podem transmitir micro-organismos prejudiciais sade. Os animais domsticos podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos pelos que soltam. Sujeira (p, terra e outros resduos): os vrios microorganismos dispersos na sujeira podem aumentar o risco de contaminao dos alimentos desprotegidos. Superfcies e utenslios: quando sujos, podem ser fontes de contaminao. Lixo e alimentos estragados: os alimentos estragados devem ser descartados e o local onde estavam bem higienizados; o lixo deve permanecer fechado com tampa, devendo a pessoa lavar as mos sempre que manuse-lo.

O que so DVA? So doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patognicos, ou seja, aqueles que causam danos sade.

Os alimentos mais envolvidos em casos de DVA so: Receitas muito manipuladas (empado, salpico, salada de maionese, etc.) Receitas preparadas de vspera e conservadas fora da geladeira (feijoada, carne assada, cozidos, etc). Salgados recheados. Doces e maionese preparados com ovos crus.

Principais sintomas de DVA As DVA so caracterizadas por um conjunto de sintomas e sinais que incluem mal-estar, nuseas, dor de cabea, diarreia, disenteria (fezes com sangue e muco), clicas abdominais e febre, podendo acontecer casos mais graves, como meningite, septicemia e parada respiratria.

Considerando a ampla distribuio dos micro-organismos, fundamental que os alimentos sejam escolhidos, armazenados, preparados e conservados sob criteriosa condio de higiene, prevenindo assim que haja contaminao.

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 Falta de higiene de quem est manipulando os alimentos: nesse caso, a contaminao ocorre principalmente por causa de mos sujas. Pessoas infectadas manipulando alimentos: com feridas, tosse, etc. Alimentos preparados com muita antecedncia e deixados fora da geladeira: em cima do fogo ou dentro do forno, por exemplo. Cozimento insuciente: quando o cozimento for insuciente, os micro-organismos podem sobreviver nos alimentos. Descongelamento inadequado: o descongelamento deve acontecer lentamente na geladeira, ou no equipamento de micro-ondas.

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 Limpeza insuciente dos utenslios: panelas, pratos, talheres mal lavados. Contaminao cruzada: acontece quando misturamos carnes e alimentos crus no higienizados com alimentos prontos; ou quando usamos o mesmo utenslio (como faca e tbua) para preparar alimentos diferentes (sem fazer a higienizao). Ou seja, o simples fato de cortar uma carne crua e depois utilizar a mesma faca, sem lavar, para cortar outro alimento cozido ou pronto para consumo pode gerar vrios riscos sade.

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A preveno a melhor soluo para evitar que os micro-organismos cheguem, multipliquem-se e sobrevivam nos alimentos. Alguns cuidados so fundamentais para garantir a preparao adequada dos alimentos: Manter a limpeza Os micro-organismos perigosos podem ser transportados de uma parte a outra por meio das mos, dos utenslios, das roupas, dos panos, das esponjas ou de qualquer equipamento ou superfcie que no tenham sidos lavados de maneira adequada.

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 Separar alimentos crus e cozidos Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar contaminados e transferir micro-organismos para outros alimentos cozidos ou prontos para consumir durante o preparo ou conservao. Cozinhar completamente os alimentos O cozimento mata quase todos os micro-organismos perigosos, garantindo a segurana dos alimentos para consumo. Manter os alimentos a temperaturas seguras Alguns micro-organismos podem multiplicar-se rapidamente se o alimento conservado temperatura ambiente. Comida pronta pode car fora da geladeira por no mximo uma hora.

Usar gua e produtos de fonte segura importante ter cuidado na escolha dos produtos e utilizar gua de boa qualidade como medidas preventivas para reduzir o risco de contaminao.

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Temperatura de segurana para os alimentos A temperatura exerce uma inuncia marcante na velocidade de multiplicao e do nmero nal de micro-organismos nos alimentos. A temperatura abaixo de 5C reduz a velocidade de multiplicao da maior parte das bactrias, e a temperatura acima de 60C mata os micro-organismos.

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A higiene pessoal merece ateno especial no processo de manipulao dos alimentos, pois muitos microorganismos habitam o nosso corpo. Alguns procedimentos so fundamentais: Conservar as unhas curtas e limpas. Conservar a roupa limpa. Lavar os cabelos com frequncia. Prender os cabelos ou, se possvel, usar uma touca prendendo todo o cabelo, para no cair os nos alimentos. No enxugar as mos e/ou rosto com panos de prato. No assoar o nariz, no espirrar ou tossir sobre os alimentos. No preparar alimentos quando estiver com micoses ou ferimentos nas mos.
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 No usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos durante o preparo dos alimentos. Lavar as mos corretamente: principalmente antes de iniciar a preparao de alimentos, sempre que tocar o lixo e aps usar o sanitrio. Lavar as mos e os braos at o cotovelo com gua e sabo; Esfregar entre os dedos; Enxaguar em gua corrente; Secar com toalha limpa, de pano ou de papel.

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A limpeza da casa e da cozinha da maior importncia para evitar o acmulo de sujeira e o aparecimento de insetos e roedores.

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A cozinha, a despensa e os armrios devem estar sempre limpos, arejados e sem luz do sol direta sobre os alimentos. Manter o lixo sempre tampado e lavar a lixeira toda vez que esvazi-la. Dar preferncia lixeira com pedal. Evitar plantas na cozinha, pois elas acumulam poeira e gordura, alm de atrarem os insetos. Tampar as frestas de parede e telhado. Se necessrio, colocar barreiras nas janelas (telas nas), portas e ralos. Se notar que um alimento est infestado com insetos, retir-lo do armrio imediatamente para no infestar os demais.

Voc sabia que um alimento gostoso, de sabor e aroma agradvel, e de boa aparncia, tambm pode estar contaminado? Isso mesmo! Muitos micro-organismos presentes em alguns alimentos provocam infeces e intoxicaes alimentares, mas s vezes no apresentam alteraes em seu cheiro, sabor ou aspecto.

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CAIXA DGUA A limpeza peridica e correta da caixa dgua uma medida fundamental na preveno de doenas veiculadas pela gua ou pelos alimentos contaminados pela mesma. recomendada a lavao da caixa dgua a cada seis meses nas residncias. Manter sempre tampada.

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O uso correto e a higienizao adequada so fundamentais para a conservao de equipamentos e utenslios. Lavar bem todos os vasilhames e utenslios de cozinha aps o preparo das refeies: tomar cuidado para no carem restos de alimentos ou depsitos de gorduras; qualquer sujeira pode se tornar um foco de contaminao. Usar esponja dupla face e detergente: enxaguar em gua corrente e deixar secar naturalmente.

Ateno especial com os panos de limpeza e panos de cho: cada um tem a sua nalidade, por isso mesmo devem ser lavados e guardados separadamente.

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 Desmontar os equipamentos antes de lavar: facilita a limpeza do liquidicador, da batedeira, etc. Panos de prato: se usar, lembrar-se de lavar e trocar diariamente.

Esponja: aps usar, lavar e guardar em local seco; o mais adequado trocar a cada sete dias ou quando comear a soltar fragmentos.

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A melhor forma de evitar a presena e a multiplicao de micro-organismos nos alimentos seguir corretamente todas as normas de higiene, armazenamento e conservao. Esse cuidado tambm fundamental para manter suas propriedades nutricionais.

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Mas primeiro vamos entender o que so alimentos perecveis e no perecveis: Alimentos perecveis So aqueles que estragam com mais rapidez: frutas, verduras, carnes em geral, ovos, leite, queijos, iogurtes, alimentos enlatados depois de abertos, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo, lasanha, doces caseiros, etc). Esse tipo de alimento precisa ser conservado na geladeira ou no freezer.

Alimentos no perecveis Tm maior durabilidade e no necessitam de refrigerao: feijo, lentilha, gro de bico, arroz, aveia, farinha de trigo, produtos base de milho, acar, enlatados, produtos industrializados secos. Esses alimentos devem ser conservados em local seco, ventilado, protegidos do calor excessivo, da umidade e do ataque de insetos e outros animais. Outro cuidado importante observar sempre o prazo de validade e as recomendaes do fabricante aps abertos.

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Os cuidados na hora da compra

Embalagem: No comprar alimentos com embalagens rasgadas ou danicadas. No comprar alimentos que estejam em latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.

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Rtulos e validade do produto: Observar as especicaes do produto, a forma de armazenamento, temperatura e a data de validade.

Congelados e resfriados: Escolher os alimentos congelados e resfriados no nal da compra, pois eles no devem car muito tempo expostos temperatura ambiente. Evitar que o tempo gasto entre a compra e a colocao na geladeira ou no freezer ultrapasse uma hora.

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ALIMENTO brilhante.
Amolecida Colorao Superfcie

CARACTERSTICAS NORMAIS CUIDADOS

Limpar

CARACTERSTICAS ALTERADAS pegajosa. ao tato. esverdeada ou

Colocar O

Superfcie

Firme

presso dos dedos. caracterstico.

Mau A

Cor

vermelha. escura. cheiro. carne muito vermelha pode ser sinal de aditivos qumicos.

a carne, separar em pedaos menores conforme a necessidade de cada refeio. Guardar no freezer ou no congelador.

Cheiro

Carne de Boi

uma etiqueta com a data do congelamento.

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descongelamento das carnes deve acontecer dentro da geladeira, de um dia para o outro. Ou, se preferir, no micro-ondas, mais prximo da hora do preparo.
Manter

Superfcie

brilhante. rme.
Mole,

Superfcie

seca ou

no freezer ou no congelador.
Descongelar

Consistncia

pegajosa.

Pele

de cor uniforme. rosada e mida. caracterstico.

Carne de Frango

Carne

Cheiro

desfazendose com facilidade e a pele desprendendo do msculo. esverdeada ou escura.

na geladeira ou no micro-ondas (da mesma forma que a carne de boi)..

Nenhum

embalagem deve conter o nmero do SIF (Servio de Inspeo Federal).

Colorao Mau

produto cru descongelado deve ser congelado novamente. cheiro.

ALIMENTO
Superfcie Casca Superfcie Lavar

CARACTERSTICAS NORMAIS CUIDADOS

Guardar

CARACTERSTICAS ALTERADAS rugosa. na geladeira dentro de vasilha plstica.

Casca

limpa, inteira e sem deformaes. quebrada. suja e com excrefosca. mentos.

Colorao

Ovos

apenas na hora de us-los. A lavagem dos ovos com antecedncia permite que os micro-organismos passem pela casca.
Verduras

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Secos Desmancham

superfcie deve ser rme e no apresentar rachaduras. inteiras e bem verdes. (frutas como a
Presena Folhas Cor Superfcie

demais ou pegajosos. presso dos

Folhas

dedos. com buracos e rachaduras. de mofo. amarelas. alterada, cheiro desagradvel.

Brilhantes

devem ser guardadas no local menos refrigerado da geladeira - no gaveto - que ca na parte inferior.
Colocar

ma). caracterstico.

Frutas, legumes e verduras

Cheiro

em saco plstico transparente, retirar o ar e prender a borda.

No

precisa lavar para guardar. Se optar por lavar, deixar escorrer, retirar o excesso de gua e guardar protegidos em vasilha plstica com tampa.

ALIMENTO
Textura Mau Superfcie Cor

CARACTERSTICAS NORMAIS CUIDADOS

Dar Observar

CARACTERSTICAS ALTERADAS amolecida.

Carne

preferncia ao peixe fresco.

rme, elstica e resistente presso dos dedos. cheiro. pegajosa.

Conservar

a higiene do local e se o peixe est sob refrigerao. em refrigerao

Cor

branca ou rosada, com reexos perolados. alterada. brilhantes. vermelhas.

O

constante.

Peixes (frescos)

Olhos

Guelras

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Avaliar

Escamas

bem aderentes e brilhantes. se h infestao de insetos, larvas e presena de mofo.

pescado cru, j limpo e temperado, ou cozido, deve car na geladeira em vasilha tampada por apenas um dia.

Observar

cor, cheiro e aspectos gerais.

No

Arroz, feijo, macarro e farinhas em geral

As

embalagens devem estar fechadas.

caso de abrir a embalagem original e no utilizar todo o produto, guardar em vasilha de plstico ou de vidro com tampa.

Os

gros devem estar secos e inteiros

ALIMENTO

CARACTERSTICAS NORMAIS CUIDADOS

Latas

CARACTERSTICAS ALTERADAS enferrujadas, estufadas ou amassadas. arejado.

Caso Guardar

Embalagem

em local fresco e

perfeita, sem partes amassadas, enferrujadas e nem estufadas.

Para

Data

de validade em dia.

qualquer produto, observar a data de validade.

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no seja completamente utilizado, a sobra deve ser transferida para recipiente plstico ou de vidro com tampa e guardado na geladeira.

Enlatados (extrato de tomate, milho verde, ervilha, sardinha, etc)

importante seguir as orientaes do fabricante sobre o armazenamento e o prazo de validade aps a abertura.

Como armazenar e conservar os alimentos

Organizar os produtos nas prateleiras de acordo

com suas caractersticas.

Guardar na frente os alimentos com prazo de

validade menor, para que sejam consumidos primeiro.

Os produtos devem car afastados da parede e do

cho, para evitar a umidade e facilitar a ventilao.

Guardar

material

de

limpeza

longe

dos

alimentos.

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 Guardar na geladeira os alimentos que estragam

facilmente. Ex: carnes em geral, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijo, lasanha, etc) e todos os alimentos enlatados ou em embalagem longa vida aps a abertura.
Conservar os alimentos sempre tampados. Se

estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente o local para que outros no se contaminem.

Manter a geladeira completamente fechada para

garantir a boa conservao dos alimentos. As geladeiras e freezers devem ser abertos o menor nmero de vezes possvel.

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Cuidado no preparo dos alimentos Antes de comear qualquer preparao, vericar se a cozinha est limpa e em ordem, lavar as mos, prender os cabelos, separar os ingredientes, seguir as orientaes de higiene recomendados a cada tipo de alimento.

1. Utilizar sempre gua ltrada ou fervida para as preparaes que no precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em p. 2. Lavar as latas com alimentos sempre antes de abrir, para evitar contaminao. 3. Muito cuidado com a contaminao cruzada: no usar os mesmos utenslios, como faca e tbua, ainda sujos, para cortar ou preparar alimentos prontos ou j higienizados. 4. No usar as mos para misturar alimentos j preparados como: salada, salpico, arroz temperado, feijo tropeiro, maionese, farofa, etc. 5. Nunca provar a comida na mo e nem com a mesma colher que estiver usando na preparao.

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6. Tampar os alimentos at a hora de serem servidos, para evitar a contaminao por insetos. 7. A carne deve ser descongelada dentro da geladeira por 24 a 48 horas, dependendo da poro. Se quiser, pode tambm usar o micro-ondas. No descongelar dentro de vasilha com gua ou embaixo de torneira. 8. S assar ou cozinhar as carnes aps o seu completo descongelamento, para garantir que todo o produto atinja a temperatura e o cozimento ideal. 9. A comida pronta pode car em temperatura ambiente pelo prazo mximo de uma hora: depois disso, colocar em vasilhas com tampa e guardar na geladeira ou no congelador. 10. Proceder a higiene correta de frutas, verduras e legumes: Lavar bem as frutas, verduras e legumes em gua corrente. No caso das verduras, lavar folha por folha. Se necessrio, utilizar uma bucha limpa e macia para legumes e frutas (bucha separada para essa nalidade). No passar sabo ou detergente.

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No caso do consumo desses alimentos crus e com casca, depois da primeira limpeza acima, eles devem car de molho, ainda inteiros, numa soluo de gua sanitria: usar 1 colher (sopa) de gua sanitria para um litro de gua limpa; deixar por 10 minutos; escorrer e enxaguar em gua corrente. A gua sanitria deve ser pura, sem adio de corante, detergente ou fragncia.

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Referncias
ABERC - Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas - Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servios de Refeies para Coletividade, 9 edio. So Paulo, 2009. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia Alimentar para a populao brasileira: Promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2005. BRASIL. Resoluo n RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. MELO, Bernadete Dora Gombossy de; LANDFRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos, Editora Atheneu, So Paulo, 1996.

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Secretaria Municipal Adjunta de Segurana Alimentar e Nutricional Rua Tupis, 149 - 3. andar Cep: 30190-060 - Belo Horizonte - MG Telefone: (31) 3277-4794 www.pbh.gov.br/segurancaalimentar educacaoalimentar@pbh.gov.br