INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO PIAU DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS PROF: LIDIANA CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

INTRODUO
Uma das formas mais antigas de conservao do leite - protenas, gorduras, clcio, fsforo e vitaminas.
Qualidades sensoriais - aroma, sabor, textura e digestibilidade.

INTRODUO
Qualidade sensorial e nutritiva requer avanos na indstria de laticnios.
Processos, equipamentos, instalaes, padres higinicos sanitrios, embalagens e no seu nvel gerencial.

LEGISLAO
Portaria n. 358 de 04 de setembro de 1997:
REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO PRATO

Queijo Prato - o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas.

Etapas do processo de produo de Queijo Prato

Pasteurizao
Tratamento da massa Agitao e cozimento da massa

Preparo do leite para coagulao

Coagulao do Leite

Enformagem

Armazenamento

Fermento

Coalho

Prensagem

Cura

Cloreto de Clcio

Corante

Salga

Embalagem

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

Em queijos maturados como o queijo Prato pode-se utilizar leite cru.
A boa qualidade microbiolgica do leite, seja ele pasteurizado ou cru, fundamental para a preparao de bons queijos.

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

Durante a transformao do leite em queijo ocorre, paralelamente oxidao da lactose, a reduo do oxignio dissolvido crescimento de microorganismos anaerbicos.
Microorganismos exclusivamente aerbicos como Pseudomonas, Brevibacterium, Bacillus e Micrococcus podem desenvolver-se na superfcie dos queijos, mas no em seu interior.

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

A microbiota dos queijos pode ser dividida em dois grupos:
Bactrias lcticas iniciadoras (BLI) Microorganismos secundrios.

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

Bactrias Lcticas Iniciadoras (BLI): Transformam a lactose em cido lctico durante a preparao do queijo;
Suas enzimas esto envolvidas na protelise e na converso de aminocidos em substncias volteis;

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

Podem estragar o leite por acidificao se sua ao no for controlada;
So indispensveis para a fabricao dos queijos

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

Microrganismos secundrios: Compreendem as bactrias lcticas noiniciadoras (BLNI);
Crescem no interior da maioria das variedades de queijos;

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

Entre estes microorganismos esto:
Proteolticos - quebra de protenas
Alteraes no aroma, sabor e caractersticas fsicoqumicas do leite e derivados Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium e

Bacillus

Aspectos microbiolgicos e bioqumicos

Lipolticos - quebra nas gorduras
Acarreta como principal problema, o rano Pseudomonas e Alcaligenes e fungos, como

Candida e Geotrichum .
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Produtores de gs
Podem ser encontrados tanto no grupo dos proteolticos, quanto nos lipolticos. Gneros Clostridium, Candida, Saccharomyces e

Coliformes

Qualidades e Defeitos
Economia de mo de obra;
Proteo melhor do queijo contra roedores, caros;

Permite um melhor transporte do produto;

Qualidades e Defeitos
Permite empilhar os queijos durante a maturao;
No necessrio o controle da umidade relativa do ar; Proporciona uma excelente apresentao.

Qualidades e Defeitos
Pelo alto teor de umidade nos locais de produo, so particularmente suscetveis a contaminao microbiolgica;
O estufamento da embalagem - produo de gs e expanso do mesmo (contaminao por bactrias do grupo Coliforme);

Qualidades e Defeitos
Sabor amargo - excesso de coalho ou a utilizao de coalhos de baixa qualidade;
Queijo mole - Tempo de mexedura insuficiente e conseqentemente os gros retm mais umidade (gua).