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Universidade de Sorocaba Gastronomia Bases e Molhos

COZI
GASTRONOMIA

BASES E MOLHOS
AULAS PR
ICAS

Maria ngela Severino

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SUMRIO
Noes bsicas de servio......................................................................................04 Co in!eiro Saucier...........................................................................................04 "ases......................................................................................................................0# $%ndos e de co in!a...............................................................................................0# $%ndos claros.................................................................................................. 0& $%ndos esc%ros................................................................................................0& $%ndo de 'ei(e............................................................................................... 0) $%ndo de leg%*es........................................................................................... 0) $%ndos de caa............................................................................................... 0) Aro*+icos......................................................................................................... 0, Mire'oi(.......................................................................................................... 0, Mire'oi( branco...............................................................................................0, "o%-%e+ garni..................................................................................................0, Sac!e+ d./'icesi.............................................................................................. 0, Cebola br%l/e.................................................................................................. 0, Cebola 'i-%/e................................................................................................. 0, Agen+es de liga0o..............................................................................................01 Na+%rais.......................................................................................................... 01 2laborados.......................................................................................................01 2*bele adores e *el!oradores..........................................................................30 Mol!os.................................................................................................................33 Mol!os de bases esc%ra...................................................................................34 Mol!o 2s'an!ol.............................................................................................................................34 Mol!o 5e*i6 glace..........................................................................................................................34 Mol!os derivados do de*i6glace.....................................................................................34 Mol!os de bases clara..................................................................................... 37 Mol!o "ec!a*el.........................................................................................37 Mol!o derivado do "ec!a*el..........................................................................................37 Mol!o 8elo%+/........................................................................................... 37 Mol!o derivado do 8eo%+/..............................................................................................37 Mol!os e*%lsionados...................................................................................... 34 Mol!o *aionese......................................................................................... 34 Mol!os derivados da *aionese.................................................. 34 Mol!o 9oland:s.............................................................................................. 34 Mol!os derivados do 9oland:s.................................................................................................34

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Mol!o de +o*a+e............................................................................................ 3# Mol!os ;rios.................................................................................................... 3# Mol!o vinagre+e.............................................................................................................................3# Mol!os derivados do vinagre+e................................................................................................3# Mol!os es'eciais............................................................................................. 3& Mol!os con+e*'or<neos e al+erna+ivos............................................................3& So'as..................................................................................................................3, Ti'os so'as.....................................................................................................................................3, Co*'osi0o das so'as........................................................................................................................3, So'as bsicas......................................................................................................................................3, So'as co*'os+as e es'eciais..............................................................................................................40 Classi;ica0o geral de so'as...........................................................................43 "ibliogra;ia..........................................................................................................44 de

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NOES DE BRIGADAS DE SERVIO A co in!a necessi+a de a*'lo 'lane=a*en+o de es'ao e de +are;as. As brigadas clssicas era* ;or*adas 'or ele*en+os es'eciali ados co* a+rib%ies de;inidas> seg%indo a divis0o +radicional 'reconi ada 'or Escoffier. As co in!as 'oss%?a* reas ;?sicas considerveis co* grandes es'aos e ins+alaes diversi;icadas. A +end:ncia a+%al / a racionali a0o de es'aos> e-%i'a*en+os e *0o6de6obra. Os co in!eiros al+a*en+e es'eciali ados dera* l%gar @> basica*en+e> +r:s +i'os de 'ro;issionaisA -%en+e> ;rio e doce. As co in!as> 'or s%a ve 'ode* ser de 'e-%eno> */dio o% grande 'or+e. N%*a co in!a de grande 'or+e> a brigada / ;or*ada deA c!e;e de co in!a> entremetier, saucier, rtissieur, garde-manger, ptissier, aboyeur. C!e;e de Co in!aA 'lane=a> dirige e s%'ervisiona o +rabal!o da brigada de co in!a> solici+a *ercadorias e a=%da na elabora0o do card'io. Entremetier: 're'ara so'as> g%arnies e leg%*es> ;arinceos. Saucier: RtissieurA con;ecciona os 'ra+os de carnes> aves> 'escados> leg%*es e ovos 're'arados no ;orno> grel!ados e ;ri+os. Garde-mangerA desossa li*'a e cor+a carnes> 're'ara *ol!os ;rios e o "%;;e+ ;rio> res'onsvel 'or g%ardar os g:neros ali*en+?cios e os s%'ervisionar. PtissierA 're'ara *assas doces e salgadas> con;ei+aria> sobre*esas e sorve+es e *on+a o "%;;e+ de sobre*esas. AboyeurA recebe co*andas> can+a os 'edidos e con+rola a sa?da de 'edidos.

Cozinheiro Saucier Saucier deriva da 'alavra sauce B*ol!o> e* ;ranc:sC. D o co in!eiro res'onsvel 'elo 're'aro de ;%ndos e caldos bsicos e *ol!os -%en+es. Ere'ara +a*b/* os 'ei(es Be(ce+o os ;ri+os e grel!adosC> cr%s+ceos -%en+es e +odas as carnes Be(ce+o as assadas e grel!adasC. 2ssa 'raa / encon+rada geral*en+e nas grandes co in!as o% na-%ela e* -%e os 'ra+os co* *ol!os s0o relevan+es. Tra+a6se de %*a ;%n0o i*'or+an+e e delicada> -%e re-%er grande e('eri:ncia e !abilidades c%linrias. Co* o desenvolvi*en+o de novos 'rod%+os> incl%indo bases 'ara *ol!os> ! %*a +end:ncia de s%'ri*ir esse 'os+o de +rabal!o.

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BASES
"ases s0o 're'araes co*'os+as 'or di;eren+es ingredien+es> %+ili adas 'ara a con;ec0o de de+er*inadas 'rod%es c%linrias> +a*b/* 'ode* ser %+ili adas 'ara *odi;icar e *el!orar o sabor> a +e(+%ra> a cor e o aro*a dos ali*en+os. Eode*os dividir as bases e* -%a+ro gr%'osA 3. 4. 7. 4. $%ndos bsicos BcaldosCF Aro*+icos o% aro*a+i an+esF Gigaes o% es'essan+esF 2*bele adores e *el!oradores de sabor.

FUNDOS DE COZINHA
Os ;%ndos s0o a base da co in!a clssica> in;l%enciando e carac+eri ando o sabor das 'rod%es c%linrias -%e serve* de baseA *ol!os> so'as> co idos. Os co*'onen+es necessrios 'ara se 're'arar %* ;%ndo s0oA Co*'onen+es n%+ri+ivos o% de baseA ossos> a'aras> carcaas de boi> vi+ela> ;rango> 'orco o% caas> es'in!as e a'aras de 'ei(e> leg%*esF Co*'onen+es aro*+icosA mirepoix, bou uet garni, sac!et d"#pices> ;ol!as de lo%ro> ervas aro*+icas e+cF Co*'onen+es l?-%idosA geral*en+e g%a> even+%al*en+e vin!o.

Os ;%ndos> a'Hs a coc0o> 'assa* a ser deno*inados ca$dos. 2* ;ranc:s n0o e(is+e essa di;erena de +er*inologia> sendo o +er*o fonds de cuisine %sado 'ara as d%as e+a'asA os ;%ndos e o caldo = co ido. Os caldos bsicos s0o> dessa *aneira> o res%l+ado da coc0o dos ;%ndos e serve* de base 'ara vrias 're'araes c%linrias Bconso*es> so'as> *ol!osC e co*o ele*en+o de coc0o 'ara carnes> aves> 'ei(es> gr0os e leg%*es. Eode* ser divididos e*A Fundo Fundo Fundo Fundo Fundo Fundo C!"ro E #uro de A$e de %ei&e de Le'u(e de C")"

Aos ;%ndos bsicos 'ode*os ainda acrescen+ar os ;%ndos gord%rosos e os red% idos. Fundo Gorduro o Man+eiga clari;icada e *an+eiga derre+idaF Ileos vege+ais e a ei+e.

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Nos *ol!os e*%lsionados -%en+es B!oland:s, b#rnaise e derivadosC> %+ili a6se *an+eiga clari;icada B*an+eiga da -%al ;ora* re+irados g%a> lac+ceos e sal> ;or*ando %*a *an+eiga a ser a-%ecida a +e*'era+%ras *ais elevadas se* -%ei*arC o% *an+eiga derre+ida B-%e conserva as carac+er?s+icas da *an+eigaC. Nos *ol!os e*%lsionados ;rios B*aionese e derivadosC> %+ili a6se a ei+e de oliva> Hleos e gord%ras vege+ais.

Fundo Reduzido As red%es s0o +odos os l?-%idos %+ili ados co* ;%ndo 'ara *ol!os o% o%+ras 're'araes. O l?-%ido escol!ido 'ara dissolver os s%cos o% res?d%os deve co*binar co* o sabor do 'ra+o. Co*o ele*en+o de red%0o> 'ode6se %+ili ar lei+e> vin!o +in+o o% branco> cerve=a o% *es*o o%+ro caldo bsico. N0o se deve con;%ndir os ;%ndos red% idos co* os es'essan+es o% agen+es de liga0o> -%e +:* o%+ra carac+er?s+ica -%?*ica> al/* de o%+ra %+ili a0o c%linria. FUNDOS CALDOS CONCEN*RADOS GL+CES GEL,IAS- E.*RA*OS- ESS/NCIAS0

Fundo C!"ro Eode* ser divididos e*A $%ndo claro de vi+ela $%ndo claro de aves $%ndo claro de 'ei(e

Fundo claro de vitela ou boi1 s0o 're'arados -%e +:* 'or base ossos de vi+ela o% boi e* 'e-%enos 'edaos Bossos de vi+ela s0o considerados os *el!ores> 'elo sabor *ais s%aveC. Os ossos 'ode* ser dei(ados de *ol!o e* g%a ;ria 'or alg%*as !oras e de'ois bran-%eados. J%ando ;rios> deve* ser levados ao ;ogo co* mirepoix e g%a. 5ei(ar co in!ar e* ;ogo len+o 'or 4 !oras. 5esengord%rar e 'assar e* 'ano ;ino %*edecido. G%ardar e* geladeira. Eode* ser %+ili ados na con;ec0o de diversas 're'araes c%linriasA *ol!os> so'as> coc0o de leg%*es e+c. Fundo claro de aves1 ob+ido da *es*a ;or*a -%e o ;%ndo claro de vi+ela> s%bs+i+%indo6se os ossos de vi+ela 'or ossos o% carcaas de aves. Eode* ser acrescen+ados +a*b/* alg%ns *iKdos B*oelas> '/s> 'escoo e+cC. 2sse ;%ndo / %* caldo bsico %+ili ado na 're'ara0o de so'as> cre*es> v e$out#s> so'as pur#es e *ol!os claros. Fundo claro de peixe: %sar o *es*o 'rocesso de ;%ndo de 'ei(e.

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Fundo E #uro S0o 're'arados +endo 'or base ossos e carnes de boi> vi+ela o% 'orco. An+es da coc0o> os ossos s0o en;arin!ados e do%rados no ;orno. A carne / ;ri+a> a ;i* de se ob+ere* os s%cos na+%rais> e acrescen+a*6se os co*'onen+es aro*a+i an+es B*irepoix co* o% se* +o%cin!oC e g%a. Gevar 'ara co i*en+o e* ;ogo brando> acrescen+ando6se a cebola bru$#e, a cebola pi u#e e o bou uet garni. Eara se ob+er %*a colora0o *ais esc%ra> 'ode6se %sar '%r: o% e(+ra+o de +o*a+e e red% ir co* vin!o +in+o o% g%a. A'Hs vrias red%es> os ;%ndos se +rans;or*a* e* glac:s> e(+ra+os e ess:ncias.

G!"#2 A / a red%0o de ;%ndo esc%ro> co* a'ar:ncia de (aro'e concen+rado. Os glac:s ;rios
+:* consis+:ncia de gela+ina devido ao colgeno 'resen+e nos co*'onen+es car+ilaginosos. Eode6se acrescen+ar gela+ina se* sabor 'ara a%*en+ar a liga0o. A'Hs a 'ri*eira de'%ra0o> vol+ar a red% ir a+/ concen+rar. Coar o ;%ndo e* c!inois o% e* 'eneira ;ina sobre %* reci'ien+e *enor 'ara ;acili+ar a concen+ra0o. Gevar ao ;ogo bai(o e dei(ar eva'orar cerca de 3L7 do caldo. Coar nova*en+e e re'e+ir a o'era0o a+/ -%e ;i-%e es'esso. Se *erg%l!ar %*a col!er e es+a ;icar cober+a 'or %*a ca*ada bril!an+e e viscosa> o glac: es+ 'ron+o. O ;%ndo deve a+ingir a consis+:ncia de gela+ina sHlida.

E&3r"3o 1 S0o glac:s concen+rados e se* gord%ras> -%e se +orna* sHlidos a'Hs re;ina*en+o. E 2n#i" 1 S0o glac:s red% idos e concen+rados> co* a'ar:ncia 'as+osa. S0o %+ili adas assi*
co*o os e(+ra+os 'ra re;orar o sabor de *ol!os> so'as e assados.

Fundo de %ei&e S0o %+ili ados 'ara a 'rod%0o desse ;%ndoA es'in!as e a'aras de 'ei(es> o -%e di;ere* dos fumets 'elo *odo de 're'aro. Fundo de Peixe1 / 're'arado co* es'in!as dorsais> cabeas se* g%elras e nadadeira de 'ei(e cor+adas e* 'edaos Bevi+ar os 'ei(es de carne gord%rosaC> %irepoix, vin!o branco> g%a e c!a*'ignons la*inados Bo'cionalC. Colocar o 'ei(e e os +e*'eros e* %*a 'anela grande. Cobrir co* c%idado. Con+in%ar a esc%*ar a+/ n0o se ;or*ar *ais es'%*a. Acrescen+ar *ais l?-%ido se necessrio e dei(ar 'or *ais *eia !ora. Eassar 'or %*a 'eneira ;orrada co* %* 'ano ;ino %*edecido. Eode ser %+ili ado 'ara 're'araes de &e$out#s de 'ei(es e ;r%+os do *ar. Fumet de peixe1 / %*a 're'ara0o e* -%e os ingredien+es s0o 'revia*en+e do%rados e* *an+eiga -%en+e. A se-M:ncia de 're'aro / id:n+ica @ do ;%ndo de 'ei(e. D %+ili ado e* co i*en+os a 'oc!/> bis ues> cre*es> so'as regionais.

Fundo de Le'u(e O ;%ndo de leg%*es o% vege+ariano serve de base 'ara 're'araes da co in!a vege+ariana e die+/+ica. Se% 're'aro / se*el!an+e ao dos o%+ros ;%ndos> co* a di;erena de -%e so*en+e leg%*es o% gord%ra vege+ais s0o %+ili ados.

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Fundo de C")" A'esar desse +i'o de ;%ndo n0o ser %+ili ado no "rasil> / i*'or+an+e *encion6lo. S0o 're'arados co*o os ;%ndos esc%ros> s%bs+i+%indo6se os ossos de vi+ela o% boi 'or ossos de caa de ':lo o% de 'l%*a> co*o 'a+o> ganso> coel!o> =avali e+c. Eode6se acrescen+ar @ g%a vin!o +in+o o% branco e *%dar a co*'osi0o de aro*a+i an+es> incl%indo erva6doce> i*bro o% slvia a mirepoix.

AROM*ICOS
S0o co*'onen+es @ base de leg%*es> ervas e es'eciarias adicionados a ;%ndos> so'as e *ol!os co* a ;inalidade de realar e acen+%ar o sabor.

Mirepoix1 ceno%ra> cebola> sals0o cor+ados e* c%bos. S0o %+ili ados 'ara aro*a+i ar ;%ndos>
so'as> *ol!os> braseados. Nor*al*en+e a 'ro'or0o / de 4#N de ceno%ra> 4#N de sals0o e #0N de cebola.

Mirepoix 4r"n#o1 / %* %irepoix do -%al se re+ira a ceno%ra e ao -%al se adiciona o al!o6'orH.


O+ili ado 'ara aro*a+i ar *ol!os claros e ;%ndos.

Bouquet garni1 co*'os+o basica*en+e de sals0o> ceno%ra> salsin!a> ;ol!a de lo%ro>


a*arrados. Re+ira6se a'Hs ;ornecer ao ;%ndo> *ol!o o% so'a o sabor dese=ado. Os ingredien+es do bou uet garni 'ode* variar de acordo co* a regi0o.

Sachet dpices: den+e de al!o> ;ol!a de lo%ro> 'i*en+a e* gr0os> +o*il!o> +alo de salsin!a
envol+a e* 'ano ;ino o% ga e. 5o *es*o *odo -%e o bou uet garni> / re+irado a'Hs s%a %+ili a0o.

Cebola brule: cebola cor+ada ao *eio e +os+ada na c!a'a o% ;rigideira. Al/* de aro*a+i ar>
acen+%a a cor de ;%ndos esc%ros.

Cebola pique: cebola descascada e cor+ada ao *eio. Geva %*a ;ol!a de lo%ro es'e+ada e*
%* 'e-%eno cor+e la+eral e cravos6da6?ndia es'e+ados.

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AGEN*ES DE LIGA5O OU ES%ESSAN*ES


As ligaes s0o reali adas 'elos co*'onen+es -%e serve* 'ara engrossar l?-%idos. S0o %+ili adas na 're'ara0o de *ol!os> cre*es> so'as> '%dins e s%;l:s> e alg%*as delas e* 'rod%es de con;ei+aria. J%ando ;ala*os de es'essa*en+o de %* *ol!o> es+ se ;alando @ s%a PviscosidadeQ. 8iscosidade / %*a 'ro'riedade *ens%rvel de -%al-%er l?-%ido e descreve a velocidade co* -%e esse l?-%ido ;l%i sob %*a 'ress0o 'ar+ic%lar> o% se=a> co*o ele escorre. As ligaes 'ode* ser classi;icadas e* dois gr%'os co* vrias s%bdivisesA

N"3ur"i A ovos Bge*as> in+eirosC> sang%e> coral> o%+ras ligaesF E!"4or"d" A a*ido> cre*e de lei+e> gela+ina.
N"3ur"i

Ovos Ge(" 1 a ge*a so in!a> se* a clara> / %* ele*en+o de liga0o> se*'re a %*a +e*'era+%ra in;erior a )0RC. As +e*'era+%ras elevadas end%rece* as ge*as Bcoag%la0o de alb%*inaC> se'arando6as do ele*en+o l?-%ido. As ligaes co* ge*a s0o ;ei+as e* co*bina0o co* o%+ro ingredien+eA - Cre*e de lei+e> 'ara engrossar e enri-%ecer *ol!os e so'asF - A ei+e> gord%ra o% *an+eiga> 'ara e*%lsionar *ol!os -%en+es e ;rios Bligaes a ;rio e a -%en+eCF - $arin!a de +rigo> 'ara con;ei+aria B'ode6se ;erver a+/ 4 *in%+osCF - Sg%a ;ria Bna co in!a die+/+icaC T -%a+ro ge*as 'ara dois co'os de g%a. O$o in3eiro 1 serve* co*o liga0o e* '%dins e o%+ras 'rod%es de con;ei+aria. A coag%la0o dos ovos 'er*i+e a con;ec0o de roya$es o% cremes ren&ers#es. Sangue O sang%e / e*'regado co*o liga0o e* 'rod%+os de c!arc%+aria o% e* recei+as es'ec?;icas c%=os *ol!os s0o ;ei+os co* o 'rH'rio sang%e B*ol!os 'ardosC. Acrescen+a6se vinagre 'ara evi+ar a coag%la0o. N0o se deve a+ingir o 'on+o de ;erv%ra.

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Coral Osa6se coral de lagos+as o% de alg%* o%+ro cr%s+ceo *is+%rando6o co* cre*e de lei+e o% *an+eiga. N0o 'ode dei(ar ;erver. Outras liga !es Iog%r+e e -%ei=os brancos s0o ingredien+es *%i+o %+ili ados na co in!a vege+ariana> assi* co*o algas *arin!as e go*as ali*en+?cias vege+ais> -%e +a*b/* 'ode* ser %+ili adas co*o es'essan+es.

E!"4or"d"
"iga !es por amido O a*ido / %* 'olissacar?deo -%e> co* a %*idade> ;er*en+a e a%*en+a de vol%*e 'er*i+indo a agl%+ina0o e 'rovocando o es'essa*en+o do l?-%ido> criando a $iaison. O a*ido / encon+rado nas ;arin!as de +rigo> *il!o B*ai enaC e arro Bcre*e de arro C> na ba+a+a B;/c%laC> na *andioca B+a'ioca e 'olvil!oC> na arar%+a> e* leg%*inosas secas e e* cer+as ;r%+as. As ligaes 'or a*ido 'ode* ser a -%en+e e a ;rio

A 6uen3e1 #oux 6 +radicional*en+e o rou( / %*a *is+%ra de *an+eiga derre+ida e ;arin!a de


+rigo> e* -%an+idades *ais o% *enos ig%ais> variando de acordo co* a 're'ara0o dese=ada. O +e*'o de coc0o varia de acordo co* o +i'o de roux a ser %+ili ado> de+er*inando assi* s%a colora0o> -%e serve +a*b/* co*o 'ar<*e+ro 'ara a divis0o dos roux.

#oux 4r"n#o ou #!"roA necessi+a de 'o%co co i*en+o> o s%;icien+e 'ara ;a er desa'arecer o gos+o da ;arin!a cr%a. O gra% de liga0o / ;or+e> servindo 'ara *ol!os claros e so'as cre*osas de +onalidade clara. #oux "("re!o1 necessi+a de coc0o s%ave a+/ ;icar ligeira*en+e do%rado. Eoss%i gra% de liga0o */dio e / %+ili ado e* ali*en+os de cor a*arelo6-%ei*ados o% *ais esc%ros. #oux e #uro1 deve ser co ido a+/ ob+er6se %*a colora0o be* esc%ra. Eoss%i gra% de liga0o ;raco e / %+ili ado e* *ol!os esc%ros e 'ra+os es'ec?;icos.

2(is+e %* roux negro, %+ili ado na co in!a cr#o$e. Co* a +end:ncia da c%linria vol+ada 'ara %*a co in!a leve e na+%ral> o roux co*ea a ser s%bs+i+%?do 'or *is+%ras de ;/c%la e gord%ras vege+ais o% ani*ais. As ;/c%las *ais %+ili adas s0o as de arar%+a e de ba+a+a. A ;/c%la de arro e de *il!o> insolKvel a+/ os &0RC> ad-%ire consis+:ncia gela+inosa de'ois de ;ria. As ligaes co* ;/c%la in+er;ere* so*en+e na consis+:ncia dos *ol!os> n0o al+erando a cor dos *es*os. A 7rio

Beurre mani: no*e dado @ *is+%ra n0o co ida de *an+eiga> a*olecida e ;arin!a de +rigo> e* 'ro'ores -%e varia*> ;or*ando %*a 'as+a !o*og:nea. Reco*enda6se se'arar a *is+%ra e* 'edacin!os e de'ois acrescen+ar 'o%co a 'o%co ao l?-%ido -%en+e> *is+%rando co* o a%(?lio de %* ba+edor.

Singer 8 "!9i#"r de 7"rinh"$: */+odo -%e consis+e e* sal'icar ;arin!a T branca o% +orrada T ao ali*en+o a ser ;ri+o o% sal+eado. O+ili ado nos fricass's, eminc#s> braseados.

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Creme de leite O cre*e de lei+e '%+o n0o 'ode ser considerado %* ele*en+o de liga0oF so*en+e de'ois de *is+%rado co* ge*as de ovos *odi;ica a a'ar:ncia dos *ol!os. J%ando acrescen+ados @s so'as> cre*es co* ge*as de ovos co*'e* as so'as &e$out#s. O cre*e de lei+e 'ode ainda enri-%ecer *ol!os e o%+ras 're'araes c%linrias. %elatina A gela+ina> s%bs+<ncia inodora e incolor> era original*en+e %* 'rod%+o ob+ido 'elo co i*en+o das car+ilagens B'/s> +endes> cabeasC de ani*ais. A+%al*en+e / ob+ida +a*b/* de alg%*as algas. As gela+inas s0o co*erciali adas e* ;ol!as e e* 'H> na+%rais o% aro*a+i adas. S0o %+ili adas 'ara engrossar *ol!os ;rios Bdando orige* aos c!auds-froidsC> cre*es> *%sses e 'rod%+os de con;ei+aria.

EMBELEZADORES E MELHORADORES DE SABOR


S0o co*'le*en+os de *ol!os> so'as e *assa co* a ;inalidade de *el!orar o aro*a e a +e(+%ra dos co*es+?veis. Li'" 7in"1 Mis+%ra de ge*as co* cre*e de lei+e -%e s%avi a o sabor e a consis+:ncia e *el!ora a +e(+%ra de cre*es e &e$out#s. Cre(e de !ei3e- n"3" e ("n3ei'"1 2*'regados 'ara o *es*o ;i* da liga ;ina. Cor"n3e n"3ur"i e "r3i7i#i"i 1 O+ili ados 'ara realar o% *%dar a cor de %*a 're'ara0o

MOLHOS
Todo ali*en+o co ido> sal+eado> grel!ado> e*b%+ido> de;%*ado o% cr%> 'ara se +ornar *ais saboroso e a'e+i+oso> 'recisa de %* co*'le*en+o c!a*ado PMol!oQ. 5esde os +e*'os *ais re*o+os> o !o*e* se*'re b%sco% al+erna+ivas 'ara acrescen+ar sabor e realar a a'ar:ncia dos ali*en+os> %+ili ando6se do rec%rso c%linrio -%e !o=e c!a*a*os de P*ol!oQ. Os ;%ndos> 'rocessados co* PligaesQ> 'assa* a ser c!a*ados de PbasesQ. 2s+as> -%ando aro*a+i adas co* vin!o o% ervas> 'assa* a ser P*ol!os6basesQ> -%e> acrescidos de ingredien+es co*o c!a*'ignon> +o*a+e> cebola> e+c.> s0o considerados P*ol!os co*'os+osQ. Eor+an+o> *ol!os s0o 'rod%es c%linrias -%en+es o% ;rias -%e serve* 'ara aco*'an!ar> realar> dis;arar o% *es*o iden+i;icar %* ali*en+o. 9 dois 'assos isolados ao ;a er *ol!osA ob+er o sabor re-%erido e garan+ir o es'essa*en+o e a Psensa0o na bocaQ corre+a. O sabor ve* de di;eren+es ;on+es. 2* *ol!os de carnes> ve* das reaes de %ai$$ard -%e ocorre* d%ran+e o 'rocesso de assados> en-%an+o e* o%+ros o sabor / in+r?nseco ao ingredien+e co*o> 'or e(e*'lo> o *ol!o de -%ei=o no 'ra+o galin!a ao 'ar*es0o. Maillard 6 s0o reaes -%?*icas ocorridas no 'rocesso de do%rar> s0o res'onsveis 'elo sabor agradvel do do%rado de carboidra+os T e de ali*en+os -%e con+:* 'ro+e?nas> co*o carnes grel!adas e assadas> cros+a de '0o e cebolas> esse no*e ;oi dado e* !o*enage* ao bio-%?*ico ;ranc:s (ouis )ami$$e %ai$$ard> 2n-%an+o a viscosidade> o% es'essa*en+o de+er*ina a +e(+%ra de %* *ol!o> ! *%i+os o%+ros ;a+ores -%e 'ode* ser i*'or+an+es. O +er*o *%i+o %sado Pgos+o na bocaQ> a'esar de ser considerado %* +er*o ;eio %sado 'ara descrever as sensaes ao ingerir ali*en+os> incl%i +odos os as'ec+os da +e(+%ra do ali*en+o> co*o +a*b/* alg%ns as'ec+os do sabor B'or e(e*'lo> -%an+o d%ra

))

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na boca o sabor e o gos+oC. Eara os *ol!os> o in+eresse es+ na *acie se* gr%*os> cre*osidade> acide > as'ere a> be* co*o a 'ersis+:ncia de +e(+%ra e sabor. D *%i+o di;?cil se'arar essas di;eren+es -%alidades e en+0o selecionar os as'ec+os de elabora0o de %* *ol!o -%e as a;e+e*. 2(is+e* regras si*'les 'ara isso. A sensa0o de cre*osidade decorre da +end:ncia de ali*en+os be* grossos e cre*osos recobrire* +oda a cavidade b%cal e n0o se dissolve* *%i+o ra'ida*en+e> dando %*a sensa0o de gos+o -%e 'ersis+a 'or alg%* +e*'o. Isso e-%ivale a di er -%e a cre*osidade ve* da co*bina0o de viscosidade Bes'essa*en+oC e sol%bilidade das gord%ras no *ol!o. Eres%*ivel*en+e a 'alavra *ol!o> e* 'or+%g%:s> res%l+a do ;a+o de -%e essas 'rod%es P*ol!a*Q o ali*en+o. 2* 'ra+ica*en+e +odos os o%+ros idio*as la+inos conservo%6se a rai la+ina sa$susA e* ;ranc:s> sauce B&em': la sauceCF e* es'an!ol e i+aliano> salsa BsinUni*o de salgadoCF e* ingl:s> ig%al*en+e sauce' Nas an+igas brigadas de co in!a !avia %* co in!eiro es'eciali ado na ar+e de ;a er *ol!os T ma(tre saucier -, ;%n0o -%e +ende a desa'arecer co* as novas +/cnicas c%linria e a+%al realidade de *ercado. Os *ol!os era* 'ar+e in+egran+e de %*a recei+a e +ivera* se% a'oge% nos s/c%los V8II e V8II. Co* o 'assar do +e*'o evol%?ra* e so;rera* *odi;icaes. )uguste *sco&&ier dividi% os *ol!os de acordo co* s%a +e*'era+%ra e consis+:ncia> classi;icando6os co*o bsicos e derivados. A+%al*en+e 'ode*os se'ar6los da seg%in+e ;or*aA De "#ordo #o( u" #o(9o i):o1

Mo!ho 4; i#o - deri$"do e e(ideri$"do 1


S0o a-%eles -%e serve* de base 'ara o%+ros *ol!os> al/* de ser %+ili ados co*o aco*'an!a*en+o o% co*'le*en+o de coc0o. S0o considerados bsicos o% *ol!os demi-g$ace, *e$out#> "ec!a*el e +o*a+e. Alg%*as corren+es c%linrias incl%e* +a*b/* o !oland:s e a *aionese. 5ivide*6se os *ol!os bsicos e* -%a+ro gr%'os e s%as s%bdivisesA

Mo!ho de 4" e e #ur"1

Mo!ho E 9"nho!1 a'esar do no*e> o *ol!o es'an!ol / %* clssico da co in!a ;rancesa c%=a 're'ara0o ;oi *%i+o si*'li;icada. A vers0o a+%al *ais 'rH(i*a da recei+a original +e* co*o ingredien+es %irepoix gordo> '%r: de +o*a+e> ;%ndo esc%ro> roux esc%ro> *an+eiga> sac!et d"#pices.

Mo!ho demi+glace: o demi-g$ace nada *ais / -%e a red%0o e* -%an+idades ig%ais de ;%ndo
esc%ro e *ol!o es'an!ol. 5eve ser bril!an+e> +ranslKcido> de colora0o *arro* esc%ra e +e(+%ra consis+en+e se* ser viscoso. Os +e*'os *odernos in+rod% ira* novas +/cnicas de ;a er o demig$ace. A ;arin!a de +rigo> ele*en+o de liga0o do% roux> ;oi s%bs+i+%?da 'or ;/c%las o% o%+ros ele*en+os de liga0o. Mo!ho deri$"do do demi+glace: s0o *ol!os -%e %+ili a* o demi-g$ace co*o base e varia* seg%ndo o -%e / acrescen+adoA

)!

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Bigarade T vin!o do Eor+o> s%co de laran=a> ras'as de laran=a e de li*0oF Bonne&o, T *ol!o borde$aise> red%0o de vin!o branco> ec!a$otasF Bordelaise T vin!o +in+o> cebola 'icada> gr0os de 'i*en+a6do6reino> ;ol!a de lo%ro> s%co de li*0oF Chateaubriand T ec!alo+a> +o*il!o> lo%ro> l<*inas de cog%*elos> vin!o branco> *an+eiga> 2s+rag0o> salsin!aF Charcuti-re T cebolas 'icadas> vin!o brancoF Chasseur T cebola ro(a 'icada> c!a*'ignons 'icados> vin!o brancoF Colbert T cebola 'icada> 'i*en+a6do6reino e* gr0os> vin!o branco> s%co de li*0oF .iable T vin!o branco seco> vinagre> ec!alo+a> +o*il!o> 'i*en+a6do6reino> lo%roF .iane T %irepoix, a ei+e> *arinada de vinagre> 'i*en+a e* gr0os> s%co de li*0oF .uxelles T cebola 'icada> *an+eiga> vin!o brancoF *strag/o T vin!o branco> es+rag0oF Financi-re T vin!o Madeira> ess:ncia de +r%;asF %odard T %irepoix gordo> c!a*'an!e> ess:ncia de c!a*'ignonsF 0taliano T cebola 'icada> c!a*'ignons> 'res%n+o e* br%noise> vin!o brancoF ",onnaise T cebolas ;ri+as deglaadas e* vin!o branco> vinagreF Madeira T vin!o MadeiraF Marchand de vin 1 cebola ro(a> vin!o +in+oF Moutarde 1 cebola> vin!o branco> *os+arda de 5i=on> s%co de li*0oF Moscovite 1 poi&rade> in;%s0o de i*bro> a*:ndoas +os+adas> %vas 'assas> vin!o MarsalaF Prigueux 1 cebola 'icada> vin!o branco> vinagre> 'i*en+a o% ''rica> 'e'ino e* conserva> 2s+rag0o> salsin!aF Poivrade 1 %irepoix, a ei+e> *arinada vinagre> 'i*en+a6do6reinoF #obert 1 cebola 'icada> vin!o brancoF #omaine 1 vinagre bals<*ico cara*elado> pigno$i> %vas 'assas brancas e 're+asF Salmis 1 a ei+e> ossos de galin!a> %irepoix> vin!o branco> ess:ncia de +r%;asF 2ingara 1 cebola 'icada> vin!o branco> *ol!o de +o*a+e> ''rica> +r%;as.

Mo!ho de B" e C!"r"


Os *ol!os de base clara bec!a*el e &e$out# di;erencia*6se 'elo ;%ndo Bcaldos de 'ei(e> ;rango> vi+ela o% lei+eCF o ele*en+o de liga0o / se*'re o roux claro o% a*arelo. Mo!ho Bechamel1 o Mar-%:s de "ec!a*el> *inis+ro do rei G%is VI8> ;oi s%'os+a*en+e o ins'irador do *ol!o !o*Uni*o. O bec!a*el / %* dos *ol!os bsicos +endo co*o ele*en+os roux claro> lei+e> %*a cebola pi u#e e co*'onen+es aro*+icos.

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Mo!ho deri$"do do Be#h"(e!1

Aurore T cre*e de lei+e> '%r: de +o*a+eF Cr<(e = cre*e de lei+e> s%co de li*0oF Curr> ? cebola> *an+eiga> )urry, cre*e de lei+eF Mou3"rde ? *ol!o cr+me> *os+arda de 5i=on> s%co de li*0oF Morn"> ? ge*a de ovo> cre*e de lei+e> -%ei=o +i'o Gruy+reF N@n3u" ? caldo de ca*ar0o> cre*e de lei+e> *an+eiga de cr%s+ceos> con!a-%e> 'i*en+a CaienaF Sou4i e ? '%r: de cebola> 'i+ada de aKcar> cre*e de lei+e.

Mo!ho 3elout1 o *ol!o &e$out# / co*'os+o 'or roux e 'elo ;%ndo claro de boi> vi+ela> aves o% 'ei(e> res%l+ando e* vrios +i'os de &e$out# %+ili ados nos *ais variados 'ra+os e *ol!os derivados e s%bderivados. O &e$out# serve +a*b/* de base 'ara as so'as +i'o &e$out#s> ligadas co* cre*e de lei+e e ge*as de ovos> os *ol!os c!aud-froids. Mo!ho deri$"do do velout1

A!4u7er" ? *ol!o supr'me> glac: de carne> 'i*en+0o e* l<*inasF A!!e("nde ? &e$out# de vi+ela> ge*a> cre*e de lei+e> s%co de li*0oF An#hoi ? &e$out# de peixe, anc!o&as, Au $in 4!"n# ? &e$out# de peixe, gema, creme de $eite, Auror" ? *ol!o supr'me> '%r: de +o*a+eA Ber#> ? &e$out# de 'ei(e> ec!alo+as> salsa 'icadaF C"("r:o ? &e$out# de 'ei(e> *an+eiga de lagos+a> ess:ncia de +r%;asF Ch"(9i'non ? &e$out# de vi+ela> c!a*'ignons la*inadosF Ch"ud=7roid ? &e$out#s diversos> gela+ina> cre*e de lei+e e o%+ros ingredien+esF Curr> ? &e$out# de vi+ela> )urry, lei+e de coco> s%co de li*0oF Di9!o("3e ? &e$out# de 'ei(e> *an+eiga de lagos+a> +r%;asF E 3r"':o ? *ol!o s%'r:*e> 2s+rag0o 'icado> cre*e de lei+eF Hon'roi e ? &e$out# de ;rango o% vi+ela> cebola> *an+eiga> ''rica> '%r: de cebolaF I$oire T *ol!o s%'r:*e> glac: de carneF Boin$i!!e - &e$out# de 'ei(e> *an+eiga de ca*ar0o> +r%;as. %ou!e33e T *ol!o a$$emande> s%co de li*0o> salsin!a 'icadaF R"$i'o3e T &e$out# de vi+ela> vin!o branco> ec!alo+aF Ri#he T &e$out# de vi+ela> glace de viandeF Su9r2(e T &e$out# de ;rango> cre*eF *ou!ou "ine T *ol!o s%'r:*e> ge*a de ovo> cre*e de lei+eF Vi!!"'eoi e T &e$out# claro> '%r: de cebola> ge*a de ovo> cre*e de lei+e> *an+eiga.

Mo!ho E(u! ion"do

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S0o *ol!os res%l+an+es de %*a e*%ls0o T 'rocesso 'elo -%al dois l?-%idos an+agUnicos e* s%a es+r%+%ra *olec%lar> 'or e(e*'lo> g%a e gord%ras> s0o> 'or *eio de dis'ers0o e* 'ar+?c%las *inKsc%las> incor'orados +e*'orria o% 'er*anen+e*en+e. A e*%ls0o / +e*'orria -%ando n0o se s%s+en+a 'or *%i+o +e*'oA *ol!o vinagre+e e .eurre b$anc. D 'er*anen+e -%ando adicionado %* ele*en+o e*%lsi;icador T ge*a T -%e l!e con;ere es+abilidadeA a *aionese. Eode ainda ser se*i'er*anen+e> co*o no *ol!o !oland:s. Maionese A *aionese> do ;ranc:s mayonnaise, / %* dos 'rinci'ais *ol!os e*%lsionados a ;rio. Eode ser 'rod% ida e* indKs+ria ali*en+?cia o% ar+esanal*en+e. Tra+a6se de %* *ol!o es+vel> cre*oso> de colora0o *ar;i* o% a*arelo6'lida> %+ili ada co*o aco*'an!a*en+o de 'ra+os ;rios> cober+%ra de sand%?c!es e base 'ara o%+ros *ol!os. Alg%ns c%idados s0o i*'rescind?veis an+es de se ;a er @ *aioneseA Todos os ingredien+es deve* es+ar e* +e*'era+%ra a*bien+eF O+ili ar reci'ien+es de ao ino(idvel o% lo%a re;ra+ria T *a+eriais co*o al%*?nio o% ;erro co*'ro*e+e* a -%alidade do 'rod%+o ;inalF Incor'orar o a ei+e c%idadosa*en+eF Caso a *aionese desande acrescen+ar g%a -%en+e o% vinagre e con+in%ar ba+endo con+in%a*en+e. Deri$"do d" ("ione e1 ACo!i T al!o> a ei+eF And"!ou e ? '%r: de +o*a+e> c%bin!os de 'i*en+0oF An'!"i e ? *os+ardaF C"(4rid'e ? anc!ova> alca'arra> 2s+rag0o> Cere;olio> *os+arda> cebolin!a> salsin!aF Ch"n3i!!> ? cre*e de lei+e ba+idoF Curr> ? )urry> al!o> coen+ro e* gr0osF DiDonn"i e ? *os+arda de 5i=on> s%co de li*0oF Go!7 ? *aionese> Ca+c!%'> con!a-%e> cre*e de lei+eA Gri4i#he ? *aionese e* -%e a ge*a de ovo cr%a / s%bs+i+%?da 'or ge*as co idas> alca'arra> ervas> clara de ovo 'icadaF RE(ou!"de ? 'e'inin!o e* conserva> salsin!a> Cere;Hlio> 2s+rag0o> alca'arra e ess:ncia de anc!ovaF Ro e ? s%co de be+erraba> 'i*en+a6do6reinoF *"r3"re ? *aionese e* -%e a ge*a de ovo / s%bs+i+%?da 'or ge*a co ida> cebolin!a> cebolaF Ver3e ? es'ina;re> salsin!a> 2s+rag0o. Mo!ho Ho!"nd2 Na 2%ro'a Ociden+al> *%i+os c!e;es de co in!a 'ede* co*o 'r/6re-%isi+o de ad*iss0o aos =ovens co in!eiros @ con;ec0o de %* *ol!o !oland:s> %* *ol!o clssico s%+il e delicado. Tra+a6se de %*a e*%ls0o -%en+e> 're'arada e* ban!o6*aria co* vinagre de *a0> 'i*en+a6do6reino e* gr0os> ge*as de ovos> *an+eiga clari;icada e s%co de li*0o. O %so da *an+eiga clari;icada res%l+a e* %* *ol!o *ais es+vel e se* o gos+o 'ron%nciado da *an+eiga derre+ida. O*a ve 'ron+o> o *ol!o !oland:s deve ser servido de i*edia+o. Caso se=a necessrio> conserv6lo e* local *orno 'or 'o%co +e*'o> e* ban!o6*aria. Deri$"do do (o!ho ho!"nd2 1

)$

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Ar!E ienne T *ol!o b#arnaise> ge*as> +o*a+e concass#> ess:ncia de anc!ovasF BE"rn"i e T a red%0o de vinagre / 're'arada co* 2s+rag0oF Choron T *ol!o b/arnaise> '%r: de +o*a+eF Ao endroFdill T *ol!o !oland:s> iog%r+e na+%ral> endroLdi$$F Fo>o3 T *ol!o b#arnaise> glac: de carneF M"!3"i e T *ol!o !oland:s> s%co e ras'as de laran=aF M"r"#uD; T *ol!o !oland:s> s%co de *arac%=F MiG"do T *ol!o !oland:s> s%co e ras'as de +angerinaF Mou e!ine ou #h"n3i!!> T *ol!o !oland:s> cre*e de lei+e ba+idoF %"!oi e T *ol!o !oland:s> ;ol!as de !or+el0 ;rescas.

Mo!ho de 3o("3e
O +o*a+e s%rgi% na A*/rica> inicial*en+e de colora0o a*arela e era %+ili ado 'elos ?ndios *e(icanos co*o 'lan+as orna*en+ais devido @ bele a de se% ;r%+o. O no*e +o*a+e deriva o% das 'alavras as+ecas P(i*a+eQ> P i+o*a+eQ> P+%*a+iQ o% a+/ da 'alavra *e(icana /tomatiQ. Co* a evol%0o da c%linria *%ndial> e 'or ser *%i+o vers+il> !o=e / %* dos ;r%+os *ais cons%*idos no *%ndo c%linrio> +an+o 'ara doces o% salgados. O+ili ado e* *ol!os> so'as> s%;l:s> sobre*esas> '%r:s> co-%e+/is> e+c. 5erivados do +o*a+eA e(+ra+os> 'ol'a> +o*a+e 'elado> +o*a+e +ri+%rado> e e(celen+es *ol!os. A'esar de n0o ser considerado %* *ol!o bsico 'or alg%*as corren+es c%linrias> o *ol!o de +o*a+e 'ode ser encarado co*o +al 'ela s%a i*'or+<ncia 'rinci'al*en+e na co in!a i+aliana. Os *ais con!ecidos s0o a bolon!esa> a '%+anesca> calabr:s> de ;r%+os do *ar> co* ;%ng!i> nos rag%s i+alianos. 2(is+e* alg%*as *aneiras de se ;a er o *ol!o de +o*a+e> %* *ol!o de colora0o ;err%ginosa Bda? ser considerado 'or alg%*as corren+es co*o *ol!o ;err%ginosoC.

Mo!ho Frio

Vin"'re3e ou vinaigrette1
O vinagre+e Be* ;ranc:s &inaigretteC / ;ei+o e(cl%siva*en+e co* vinagre o% o%+ro acid%lan+e> a ei+e de oliva virge*> sal> 'i*en+a6do6reino e o'cional*en+e *os+arda. D %*a e*%ls0o +e*'orria> bas+ando %*a ligeira *is+%ra 'ara -%e vol+e @ nor*alidade. Ao vinagre+e 'ode* ser acrescen+adas ervas aro*+icas> anc!ova> alca'arras e condi*en+os. Se a-%ecido / %+ili ado e* e*%lses -%en+es co* cou$is> '%r:s de leg%*es e ;r%+as> =%s de rti e court-boui$$ons Bvinagre+e -%en+e 'ara 'ei(esC. No "rasil> o -%e / +ra+ado co*o vinagre+e / na verdade o *ol!o Ca*'an!a. Deri$"do do $in"'re3e1 A'rido#e ? al!o> gengibre ;resco> li*0o> *el> *ol!o de so=a> )atc!up> (ere > se*en+es de gergeli*> 'i*en+a caienaF Ar'en3ino = 3o("3e- #e4o!"- #e4o!inh"- "! "- er$i!h" A C"(9"nh" ? +o*a+e> cebola> salsaF

)%

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E 3r"':o ? o vinagre +radicional / s%bs+i+%?do 'or vinagre de 2s+rag0o> s%co de %va branca> salsa>

+o*il!o> !or+el0> alecri*> *os+arda e* gr0os> aKcarA Gen'i4re ? 'ar+e do vinagre / s%bs+i+%?da 'or vinagre bals<*ico> gengibre ;resco 'icadoF Gr"9e7rui3 ? s%co de grapefruit> *ol!o ingl:s> -%ei=o 'ican+e> aKcarF Gri4i#he ? ge*a de ovo co ida> alca'arra> 'e'ino e* conserva> cebolin!a verde> Cere;Hlio> 2s+rag0o> clara de ovo co idaF Li(" e #oen3ro ? coen+ro ;resco s%co de li*a6da6'/rsia> *elF Mo 3"rd" ? *os+arda de 5i=on> s%co de li*0o> +o*il!oF R"$i'o3e ? *os+arda> cebola> alca'arra> ervas aro*+icasF Ro6ue7or3 ? -%ei=o ro-%e;or+ o% gorgon ola> s%co de li*0o cre*e de lei+e.

Mo!ho E 9e#i"i
S0o *ol!os -%e 'or s%as carac+er?s+icas n0o se en-%adra* na classi;ica0o %s%al> 'odendo +er co*o ele*en+o bsico cre*e de lei+e> iog%r+e> gel/ias> -%ei=os e+c.A

Bre"d "u#e1 lei+e> *iolo de '0o> cebola crave=ada> *an+eiga> cre*e de lei+e. Co#o1 lei+e de coco> +o*a+e> coen+ro> cebola> a ei+e. Cu(4er!"nd1 gel/ia de grosel!a> vin!o do Eor+o> s%co de laran=a e li*0o> *os+arda> 'i*en+a caiena> gengibre> 0estes BcascasC bran-%eadas de laran=a e li*0o. Gor'onzo!"1 gorgon ola> cre*e de lei+e> a ei+e. Io'ur3e 4"n"n"1 iog%r+e> banana> *el> es'eciarias secas. Io'ur3e hor3e!:1 iog%r+e> al!o> !or+el0> lei+e. M" #"$o1 aKcar *ascavo> cre*e de lei+e> s%co de li*0o> cebola> 'i*en+a6do6reino. Me&i#"no1 iog%r+e> cebola> gengibre ;resco> 'i*en+a 1a$ape2o 'icada> !or+el0> coen+ro. Min3 "u#e1 vinagre> ;ol!as de !or+el0 ;rescas> aKcar. Mo 3"rd"1 cre*e de lei+e> *os+arda. %e 3o1 a ei+e> *an=eric0o> pigno$i o% no es> percorino o% 'ar*es0o> al!o.

Mo!ho Con3e(9or@neo e A!3ern"3i$o


C!a*a*os de con+e*'or<neos e al+erna+ivos os *ol!os -%e n0o 'er+ence* aos gr%'os bsicos o% es'eciais. S0o 're'araes -%e @ 'ri*eira vis+a di;ere* *%i+o do concei+o +radicional -%e se +e* de %* *ol!o e %+ili a* *a+/rias6'ri*as al+erna+ivas> 'ro'orcionando %*a s/rie de novas criaesA c!utneys, cou$is> =%s e s%cos de assados> *ol!os @ base de *an+eiga> re$is!es> sabayons salgados> sa$sas.

Chutne,s: de orige* indiana> e* ;or*a de gel/ia agridoce e 'ican+e> ;ei+os co* vrios +i'os
de ;r%+as o% vege+ais co idos e* vinagre> condi*en+os e ervas aro*+icas. Serve* co*o aco*'an!a*en+o 'ara carnes> aves> -%ei=os o% co*o rec!eio 'ara sand%?c!es> +or+as e+c. Servidos geral*en+e ;rios.

Coulis: deno*ina6se cou$is ao '%r: de leg%*es o% ;r%+as a-%ecidos e* ban!o6*aria o% co idos


e* ;ogo len+o. Eode6se acrescen+ar ao ;inal *an+eiga o% cre*e de lei+e. S0o %+ili ados co*o ele*en+o de decora0o e serve* 'ara es'el!ar os 'ra+os.

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4us e sucos de assados: s%co des'rendido do assado B1us de rtiC. Eode ser deglaceado co*
vin!o e es'essado co* a*ido B1us $i#C.

Molhos 5 base de manteiga: os *ol!os -%e +:* 'or base a *an+eiga 'ode* ser divididos
e* +r:s ca+egoriasA beurre b$anc> *an+eigas derre+idas e *an+eigas co*'os+as.

Beurre blanc 1 're'ara0o na -%al a *an+eiga e* ;locos / adicionada a %*a red%0o de


ec!alo+as> vin!o branco e ;%ndos de coc0o> ba+endo6se con+in%a*en+e a+/ ;or*ar %*a e*%ls0o. Eode* ser acrescen+ado cre*e de lei+e e ervas aro*+icas.

Manteigas derretidas 1 serve* co*o aco*'an!a*en+o o% +e*'ero> sendo 're'aradas


a 'ar+ir da *an+eiga derre+ida> @ -%al se acrescen+a %* ingredien+e cido Bvinagre o% s%co de li*0oC. A *an+eiga / a-%ecida a+/ a+ingir %*a colora0o esc%ra Bbeurre noisetteCF ao ser 'ingado go+as de li*0o ob+:*6se o be%rre meuni+re> %+ili ado no 're'aro de 'ei(es e s%as varian+es. .eurre 3 $a grenob$oiseA beurre noisette> alca'arras> c%bos de li*0o. .eurre amandineA be%rre noise++e e a*:ndoas 'revia*en+e +os+adas> co idas na *an+eiga. .eurre meuni+reA be%rre noise++e> s%co de li*0o> salsa. .ercyA *an+eiga derre+ida> cebola> vin!o branco> +%+ano> salsa> 'i*en+a6do6reino. %arc!ando de &inA *an+eiga derre+ida> salsa> cebola> li*0o> vin!o +in+o e glac: de carne. Eggs and butter sauceA *an+eiga derre+ida> s%co de li*0o> ovos co idos> salsin!a> 'i*en+a6 do6reino.

#elishes + *%i+o si*ilar ao c!utney> o re$is! / %* condi*en+o agridoce co*'os+o 'or ;r%+as o% vege+ais> *%i+as ve es e* conserva B'iclesC> ;ina*en+e cor+ados e co idos e* aKcar> vinagre e es'eciarias. O relis! 'ode ser servido ;rio o% -%en+e. Te* a a'ar:ncia de %*a gel/ia 'as+osa. Saba,ons salgados: os Sabayons salgados res%l+a* da *is+%ra de ge*as co* ;%ndos de coc0o> a ei+e de oliva o% cre*e de lei+e> aro*a+i ados co* ervas> vin!o seco o% c!a*'an!e> obedecendo aos *es*os 'rocessos dos Sabayons doces. Salsas: de orige* *e(icana> *%i+o %+ili ada +a*b/* na co in!a nor+e6a*ericana> s0o co*'os+as 'or leg%*es> ervas e> @s ve es> ;r%+as> -%ase se*'re cr%s o% co idos a$ dente. Os ingredien+es s0o 'icados o% ba+idos no 'rocessador de ali*en+os. Sa$sas s0o se*'re ;rias e aco*'an!a* 'ra+os ;rios o% -%en+es. 2n+re as *ais ;a*osas ci+a*os o guacamo$e.

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SO%AS
5e;ine*6se co* es+e +er*o +odos os ali*en+os l?-%idos servidos co*o en+rada ao in?cio das re;eies o%> e(ce'cional*en+e> co*o 'ra+o e(cl%sivo. As so'as s0o ;ei+as na base de ;%ndos> -%e se co*'le*en+a* co* a ;inalidade de l!e dar sabor e consis+:ncia re-%eridos. *i9o de o9" 1 As so'as s0o classi;icadas> seg%ndo a +e*'era+%ra a -%e s0o servidas> e* ;rias e -%en+es> sendo as Kl+i*as as *ais ;re-Men+es. O%+ra ;or*a de classi;icar essas 'rod%es / a-%ela ;ei+a de acordo co* as s%as carac+er?s+icas> de;inidas 'elo */+odo de 're'ara0o e a co*'osi0o dos *es*os. Seg%ndo es+es cri+/rios dis+ing%e*6 seA

)onsom#s e caldos Potages e '%r:s Cre*e e *e$out#s


So'as es'eciais> regionais e caseiras

Co(9o i):o d"

o9"

Os ele*en+os bsicos das so'as s0oA

4s fundos> -%e cons+i+%e* o ele*en+o l?-%ido de *aior vol%*e> sendo bsicos 'ara +odas as so'as.
5a -%alidade do ;%ndo de'ende o sabor> cor e li*'ide do 'rod%+o acabadoF

As $igas s0o adicionadas aos ;%ndos 'ara engross6los> e*bora n0o se e*'reg%e* nos conso*/s>
caldos e so'as es'eciaisF O "ro(;3i#o *el!ora*> *odi;ica* o% in+ensi;ica* o sabor> ;or*ando 'ar+e da *aioria das so'asF Produtos especiais B*el!oradoresC +orna* as so'as *ais re-%in+adasF Al/* desses ele*en+os as so'as 'ode* ser enri-%ecidas co* condi*en+os> g%arnies e adornos.

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So9" B; i#" S0o consideradas so'as bsicas +odas a-%elas -%e leva* na s%a co*'osi0o so*en+e os ele*en+os 'rinci'ais e os condi*en+os -%e os co*'le+a*. Median+e a adi0o de o%+ros ingredien+es> ob+:*6se so'as derivadas e co*'os+as. As 'rinci'ais so'as bsicas s0oA

Consom T esses +er*os c%linrio> ada'+ado da co in!a ;rancesa> -%er di er a'%rado. O Conso*/ / %* caldo red% ido 'or coc0o> *el!orado 'or in+er*edirio da adi0o de carnes e leg%*es Baro*+icosC e clari;icado. D condi*en+ado co* sal e c!eiro verde. O caldo e*'regado na con;ec0o B'or e(e*'lo> de aveC de+er*ina o no*e do Conso*/ BConso*/ de aveC. Na ling%age* co*%*> en+ende6se 'or Conso*/> se* *aiores de;inies> o de gado. Consom duplo T / %* Conso*/ d%'la*en+e concen+rado> o% se=a> red% ido @ *e+ade do se% vol%*e. O Conso*/ 'ode ser servido ;rio o% -%en+e> g%arnecido> aro*a+i ado co* %* vin!o e a+/ *es*o ligeira*en+e engrossado. Caldo T / %* res+o de coc0o e* g%a> %+ili ado geral*en+e> co*o ;%ndo. Co*o so'a ;ina BralaC> o caldo / e*'regado e* l%gar do Conso*/ o% so'a de 'ei(e. Os caldos servidos co*o so'a> deve* es+ar co*'le+a*en+e desengord%rados e condi*en+ados. Potage T / %*a so'a c%=os ele*en+os bsicos s0oA %* caldo> diversos leg%*es e> @s ve es carnesF co*o condi*en+os s0o %+ili ados sal e c!eiro verde. Os P PotagesQ s0o engrossados +rans;or*ando e* '%r: 'ar+e de se%s ingredien+es e o% si*'les*en+e s%b*e+endo a %* s%'er co i*en+o> +odos o% alg%ns dos ingredien+es. Os PEo+agesQ s0o as so'as *ais co*'le+as e *%i+as ve es s0o servidas co*o 'ra+os ;or+es. So'as de diversos +i'os s0o ;or*as de PEo+agesQ. 2s+as so'as n0o s0o engrossadas in+encional*en+e. A liga -%e 'ode* a'resen+ar res%l+a do s%'er co i*en+o dos leg%*es -%e as cons+i+%e*. Sopa tipo pur6 T / %* P'o+ageQ c%=os ingredien+es ;ora* 'assados na 'eneira. Ao 'assar na 'eneira os '%r:s = ;ica* ligeira*en+e engrossados. Caso a liga se=a ins%;icien+e> acrescen+a6se Pro%(Q a es+a so'a. Alg%ns '%r:s s0o enri-%ecidos co* ligas ;inas o% cre*e de lei+e. Creme T / %*a so'a c%=os co*'onen+es bsicos s0oA %* caldo -%e l!e d sabor e no*e> lei+e o% cre*e de lei+e 'ara enri-%ec:6la e %*a liga. Co*o liga dos cre*es> s0o %+ili ados cereais Bco idos no caldoC o% Pro%(Q branco. O%+ro */+odo de 're'arar cre*es consis+e e* PalargarQ %* *ol!o "ec!a*el co* o caldo bsico concen+rado. O cre*e / enri-%ecido co* cre*e de lei+e ao ;inal do co i*en+o e> @s ve es> se acrescen+a 'ara acen+%ar o sabor> %* '%r: de leg%*es o% carne. 5e'ois de 're'arado> o cre*e deve ser 'assado na 'eneira be* ;ina Be+a*ineC. 3elout T leva @s ve es %*a g%arni0o de acordo co*o o se% ;%ndo> 'or e(e*'loA 8elo%+/s de carne o% ave> leg%*es> *iKdos> e+c.

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Sopas especiais T regionais o% caseiras> s0o 'rod%+os de co in!as +radicionais +?'icas> -%e n0o 'ode* ser classi;icadas nos gr%'os an+eriores. O 'rocesso de elabora0o varia e* cada so'a> e n0o e(is+e %*a so'a bsica -%e 'er*i+a agr%'6las

So9" Co(9o 3" e E 9e#i"i


S0o so'as> geral*en+e bsicas> @s -%ais se acrescen+o% g%arni0o o% condi*en+o 'ar+ic%lar. As 'rinci'ais so'as co*'os+as s0o a'resen+adas no seg%in+e -%adroA GUARNI5O Eolvil!o> '%r: de +o*a+e> W%liana de ave "e+erraba> nabos> ai'o cor+ado e* dados PCre'asQ salgadas> e* W%liana "e+erraba> nabos> ervil!as> vage* Be* W%lianaC Caldo de carneiro co* cevada CONSOM,S HUEN*ES abril!an+ada $ios de ovos e W%liana de es'ina;res Geg%*es cor+ados e* W%liana Caldo de ave> dados de ProXalQ> Pbr%noiseQ Caldo de ave> dados de ProXalQ Massa de ovos> ;arin!a> lei+e> ;ios de ovos no caldo. CONSOM, FRIO Carne bovina ;ervida> 'i*en+es cor+ados e* dados BASE NOME DA SO%A COM%OS*A Con o(E AURORA Con o(E BRUNOISE Con o(E CELES*INA Con o(E COLBER* Con o(E I ESCOCESA Con Con Con Con Con o(E o(E o(E o(E o(E I FLOREN*INA I BULIANA I %ARISIENSE ROJAL .AVIER

+o*a+es> Con o(E MEDRILENO

"e+erraba> nabos> co%ve> ba+a+a> ;ei=0o

K%o3"'eL GARBURE

!)

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%O*AGES NA*URAIS

"a+a+as e* dados> al!o6'orH> *an+eiga> K%o3"'eL %ARMEN*IER cre*e de lei+e Geg%*es> '%r: de +o*a+e> *assas o% MINES*RA arro > +o%cin!o Carne bovina> +o%cin!o> al!o6'orH> ;ei=0o> MARMI*A I %AISANA ervil!a E%r: de be+erraba E%r: de ervil!as Eo+age crecy ligado co* 'olvil!o E%r: de ;ei=0o branco e ver*el!o K%o3"'eL K%o3"'eL K%o3"'eL K%o3"'eL CRECJ SAN GERMAN VELOURS CONDE

%O*AGES %UR/S

CREMES E VELOU*,S

Eon+as e caldos de as'argos VELOU*, ARGEN*IL Man+eiga e carne de lagos+a> cre*e de BISHUE DE LAGOS*A lei+e> brandX 2rvil!a CREME CLAMAR* Co%ve6;lor e* '%r: CREME SUBARRJ Cre*e de ave> liga ;ina CREME I RAINHA Arro > +o*a+es e* dados CREME SOLFERINO

CLASSIFICA5O GERAL DAS SO%AS SEGUNDO SUA CARAC*ERMS*ICA

CGASSI$ICAYZO 52 SOEAS

SOEAS CGARAS

EOTAG2S

SOEAS GIGA5AS CR2M2S

SOEAS 2SE2CIAIS

EOTAG2S CONSOMDS EOR[S

C9OO52RS

CAG5OS

82GOOTDS

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