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TRIGO Trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen

al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "[el grano] que es necesario trillar [para poder ser consumido]"; tal como el mijo deriva del latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, "[el grano] que es necesario moler [para poder ser consumido]". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales (las que se referan a su trituracin o molturacin). La planta El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25 C. Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin. Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo. Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento.

La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benfica para los suelos ya que como la mayora de las gramneas tiene races en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad. Morfologa

Ilustracin morfologa de la planta de trigo. Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera: Raz El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad. Tallo El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

Hojas Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas. Inflorescencia La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomrulos. Granos Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin.

OBTENCIN DE LA HARINA: Obtencin de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos.

2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie spera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia , elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. Composicin de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energa

339 kcal 364 kcal

364 kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Protena

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

76,31 g

Fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

107 mg

107 mg

Fsforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg

0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)

6,365 mg 0 mg

5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)

0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

cido flico

44 mcg

0 mcg

128 mcg

Fuente: Administracin de Drogas de los EE.UU.

CLASIFICACIN DE LAS HARINAS

Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asitico, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque tambin se vende la de tipo integral.

Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledaas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chip),sopa paraguaya, cuap y otros alimentos.

Harina de castaa: se utiliza en Crcega para su variedad de polenta, en el Prigord y en Italia para elaboracin de postres.

Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india. Harina Leudante: es la harina comn para repostera pero con un contenido de levaduras. Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de protenas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de protena en cada 100 gramos de harina.

Harina de guisantes: se usa en la cocina India. Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.

Harina de maz: originario del continente americano, el maz se utiliza (ya sea como harina o, ms comnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de aos sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una trada sagrada), la base de la alimentacin en las culturas de Mesoamrica (vase aztecas, entre otros).1 2 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico. Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

Harinas de origen animal


Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica.

Harina de huesos Harina de sangre Harina de plumas o pelo y pezuas Harina de pescado

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Grano Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el germen y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la cara ventral hay una depresin ( el surco) que es una invagnacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada

Planta La altura que vara entre 30 y 180 cm El tallo es recto y cilndrico. Tiene nados. La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros. Composicin Qumica El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

Pan

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

A veces algunas semillas, como el ssamo, acompaan a las decoraciones exteriores de los panes. El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante elhorneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.1 El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama cimo, y por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre las cenizas de un fuego. 2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4 A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.

Ingredientes del pan Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Elaboracin del pan La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones, y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

PANIFICACIN Proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentacin humana. Objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de panificacin. Las proteinas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo, tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se aaden levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formndose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa est influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad tambin influye el potencial redox del medio ya que influye en las protenas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante. Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenina. Sin embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.

Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta temperatura la transformacin de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca. En la panificacin participan levaduras: fermentacin de azucares. Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastsicos condiciona la fermentacin. La actividad de los encimas vara con el pH y la temperatura. El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad: 1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraos. 2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amsado. La finalidad es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas 3.- Corte y moldeado de la masa 4.- Fermentacin. A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentacin panaria. Actan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formndose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanol, acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehido. 5.- Horneado. La funcin principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacin y reaccin de Maillard. Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto, masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos largos de horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el envejecimiento.

En algunos pases para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatolgica del pan, para evitarlo se pueden aadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio. La harina recien molida no es la ms adecuada para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de almacn, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidacin y que son beneficiosos para la panificacin. Es necesario que toda la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireacin y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas econmicos, se plantea por lo tanto la aceleracin de la maduracin. ALTERACIONES DEL PAN Alteraciones Microbianas en el Pan Generalidades En contra de una opinin muy extendida, no consideramos como "enfermedades del pan" al agriamiento ni otros sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohlicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalas se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la coccin, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estril, ya que la temperatura mxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100C, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgnicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas, un medio slido idneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas ms frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A ttulo de curiosidad, conviene sealar tambin la enfermedad del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo caracterstico.

Pan enmohecido o pan mohoso. Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de coccin. As pues el enmohecido del pan se debe a que sobre las superficies del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, mquinas y utensilios de la panadera. Es grande el nmero de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con ms frecuencia se encuentran son:

- "Penicillium glaucum" (hongo comn), "Penicillum expansum" (producen esporas verdes), y otras especies del gneroPenicillium. - "Rhizopua nigricans", vulgarmente llamado moho del pan, que presenta un micelio blanco de aspecto algodonoso con esporangios negros. - "Aspergillus Nger", con conidios cuyo color vara de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se difunde en el pan. Otras especies del gnero Aspergillus, como "A.Glaucus" y "A.Nidulans", etc. - "Oidium auriantacum", que produce manchas de color naranja. - "Mucor mucedo", moho blanco. - "Monilia sitophila", cuyos conidios rosados producen en el pan una colaboracin asalmonada. - "Monilia variabilis", que produce en el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones adecuadas. De entrada siempre encuentran un pH favorable ( el pH del pan), pero adems son exigentes, ms que la propia humedad del pan, en la humedad relativa del aire. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa del aire del 90% como mnimo; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar ste suficientemente fro, ya que el aguas que se evapora puede elevar la humedad de la cmara de aire limitada entre el pan y la envoltura.

Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteracin se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o ms horas desde el momento de la coccin del pan. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descoposicin y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen ms intensos a medida que la enfermedad progresa. El bacilo que da origen al pan "ahilado" o "viscoso" es el " Bacillus Subtilis" o Bacilus Mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa. Ahora bien, para que esta proliferacin se lleve a trmino, los microorganismos citados requieren, por un lado, que el pan no sufra una desecacin (prdida de humedad) excesiva, por otro calor moderado, ya que es de temer la aparicin de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25C y el intervalo ptimo para el desarrollo de la misma est comprendido entre 35C y 40C; y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5,5 (normalmente el pH del pan est comprendiendo entre 5,4 y 5,9), cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. Estas observaciones nos explican que los peligros de infeccin son mayores: Cuando utilizamos masas madres poco cidas. - Durante los perodos calurosos y muy hmedos, durante los cuales el enfriamiento no es correcto. - Con los pones poco o mal cocidos, que tienen ms humedad que los panes. Anteriormente sealbamos que prcticamente en toda masa se encuentran formas espuruladas de grmenes "Subtilis-mesentericus", y basamos esta afirmacin en las posibles fuentes de contagio. Fuentes de contaminacin La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios mejorantes (leche en polvo, harina de habas, harina de malta, etc.)

Sugerencias para evitar el ahilamiento - Retirar todo el pan duro de la fbrica. - Rigurosa limpieza de la panadera y de su utillaje. - Hacer masas ms duras de lo normal. - Acidificacin suficiente de la masa mediante tcnica de la "masa cida". - Coccin a fondo del pan. - Elaborar piezas pequeas. - Rpido enfriamiento del pan a la salida del horno (temperatura de seguridad 20C). Cuando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan "ahilado", se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. de harina, son los siguientes: - cido lctico puro 300 grs - Fosfato cido de calcio 700 grs - cido actico 100 grs - Vinagre 1 a 2 L. (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente).

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