Procesado de alimentos

Cocinado domstico aumenta la palatabilidad estabiliza los alimentos mejora su digestibilidad destruye microorganismos txicos desactiva sustancia txicas

Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo. Dpto. Farmacologa y Teraputic.a Facultad de Medicina Universidad Autnoma de Madrid

Influyen la fuente de energa utilizada, la proximidad de sta en el alimento y el control de la temperatura. El empleo de cocinas elctricas prcticamente no contribuye a la contaminacin. Lo mismo puede esperarse del uso de microondas. La parrilla determina una contaminacin importante, especialmente si la fuente est cerca del alimento y caen gotas de grasa procedentes de las carnes o el pescado sobre la fuente.

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Procesado de alimentos
Tecnologa del procesado de alimentos fritura tostado asado evaporacin ahumado esterilizacin pasteurizacin irradiacin escabechado congelacin enlatado
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Txicos derivados por transformacin de componentes de los alimentos

1. Compuestos pirorgnicos -Hidrocarburos aromticos policclicos -Aminas heterocclicas 2. Compuestos no pirolticos derivados de aminocidos -Melanoidinas 3. Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes -Nitritos y N-nitroso 4. Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites -Hidrlisis de triglicridos a cidos grasos y glicerol -Hidroperxidos y perxidos 5. Compuestos formados por tratamiento alcalino. -Lisinoalanina. -Aminas presoras
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1. Compuestos pirorgnicos

Hidrocarburos aromticos policclicos

Origen: -Temperaturas elevadas de carbonizacin (>270C) - <400C se forman pocos hidrocarburos aromticos policclicos. -especialmente en parrillas con carbn vegetal y a cielo abierto procedimientos culinarios: -temperaturas 370-390C -superficie pan en horno 400C -fritura profunda en grasa 400-600C
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1. Compuestos pirorgnicos
Dnde se encuentran?: -alimentos asados -ahumados -difundidos por el medio ambiente (agua, suelo, polvo, alimentos) Efectos: Mutagnicos potencialmente cancergenos (mg/kg)

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Hicrocarburos aromticos policclicos

Oxidacin dependiente de cit P450

Epxidos

Protenas y cidos nucleicos

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FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CONCENTRACIN DE HPA EN AHUMADOS Tipo de madera

Cantidad y acceso de oxgeno Temperatura de generacin del humo Tecnologa empleada Perodo de almacenamiento
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Benzopireno Alimentos vegetales: -lechuga 12g/kg -espinaca 20g/kg -col 20g/kg -germen de centeno 25g/kg -pan de trigo y de centeno 1g/kg -aceites de soja, cacahuete, maz, oliva

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SECADO: Evitar contacto de las semillas oleaginosas y los cereales con los productos de combustin. AHUMADO: Emplear ahumado indirecto en lugar del directo o utilizar saborizantes de humo en lugar de ahumado tradicional. COCCION: Prevenir el contacto directo de los alimentos con las llamas. Cocinar a menor temperatura ms tiempo. Emplear fuentes de bajo o medio calor. Alejar las piezas de carne de la fuente de calor. Usar menos grasa. Evitar goteo de grasa sobre las llamas. Educar a la poblacin para que preferentemente consuma alimentos hervidas y no consumir las partes carbonizadas de los alimentos cocidos a la parrilla.
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Aminas heterocclicas

Alimentos ricos en protenas MeIQX (metilimidazoquinolina) IQ (imidazoquinolina) En pescados asados metabolizados en hgado a mutgenos activos Cancergenos en tracto digestivo

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NIVELES DE AMINAS HETEROCCLICAS EN ALIMENTOS COCINADOS (g/kg)

Alimento
Carne de res asada en parrilla Carne de res molida frita Pollo asado en parrilla Carnero asado en parrilla Extracto de carne Pescado frito

Tro-P-1 0.21 0.19 0.12 -

Trp-P-2 0.25 0.21 0.18 0.15 -

A C 1.20 0.21 2.50 -

MeAC 0.19 -

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2.- Compuestos no pirolticos derivados de aa

Reaccin de Maillard: produccin de pigmentos pardos y polmeros (grupo amino de aa y carbonilo de aldehdos)

Los productos: -colorantes y saborizantes para alimentos -color pardo, olores tpicos de asado y ahumados

Efectos: Hepatotxicos Reacciones alrgicas Mutgenos Posibles cancergenos

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3. Compuestos producidos por degradacin o reaccin de contaminantes

Nitritos: -por reduccin bacteriana de nitratos -bacterias nitrificantes presentes en alimentos, saliva y tracto GI Fuentes de nitratos: -presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrgeno -empleo de fertilizantes nitrogenados -excretas de animales agrcolas -desechos municipales e industriales -aditivos alimentarios -nitritos (espinacas, zanahorias, tubrculos, carnes curadas) Nitrito y curado de la carne: -accin antibacteriana C. botulinum (mecanismo desconocido) -atractivo color rojo (nitrosilmioglobina, nitrosilemoglobina) -sabor a curado (bacon, salchichas Frankfurt, magro de cerdo)
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Riesgos: - Aumentos de metahemoglobinemia -acidez gstrica disminuida -hemoglobina fetal -desarrollo incompleto sistema NADH-metahemoglobina reductasa - N-nitroso: Formacin de nitrosaminas en adultos -teratognicos, mutagnicos y cancergenos -dialquilnitrosaminas (DMN, DEN) -de estructura cclica (N-nitriso piperidina, N-nitroso pirrolidina) -acilalquilnitrosaminas (nitrosoguanidina)

-las condiciones de pH y presencia bacteriana en tracto gastrointestinal

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4.- Compuestos originados por calentamiento y oxidacin de grasas y aceites

Hidrlisis de triglicridos (calentamiento superior a 180C) (Calentamiento intermitente es ms efectivo que el continuado

cidos grasos
Monmeros cclicos -retraso en crecimiento -hepatotxicos Peroxidacin lipdica -lpidos insaturados -al oxidarse dan hidroperxidos -forman radicales libres -tambin se forman por calefaccin o almacenamiento prolongado -la mayora son destruidos en el intestino

Glicerol - irritante de mucosas -dermatitis -conjuntivitis -bronquitis

Acroleina

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5.- Compuestos formados por tratamiento alcalino

Condiciones alcalinas empleadas en el procesado de protenas animales y vegetales para uso alimentario

Derivados de aminocidos con efectos txicos

lisonoalanina, ornitinoalanina y lantionina

Efectos: nefrotxicos
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Irradiacin de los alimentos

Esterilizar alimentos controlar la alteracin microbiana controlar las infecciones por insectos inhibir la aparicin de brotes en alimentos vegetales

Efectos

Rayos gamma (cobalto-60 y cesio-137): -Penetran profundamente en los alimentos y destruyen microorganismos -Dista de la potencia requerida para producir radioactividad -Reduce la aplicacin post-cosecha de plaguicidas -Sustituye al calor cuando este no se puede emplear -Producen productos qumicos derivados. Radicales libres Los tratamientos trmicos normalmente usados en el procesado de alimentos suelen producir mayores modificaciones qumicas
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