CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN

INTRODUCCIN
MARCO TERICO
JUSTIFICACIN
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
(BPL).
1.1. Condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la
normatividad.
1.1.1. Principios De Las Buenas Prcticas De Laboratorio.
1.1.2. Normas bsicas de seguridad en el laboratorio.
1.1.3. Primeros Auxilios en el Laboratorio.
SEGUNDA SEMANA
2. EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO
2.1 Procedimientos de toma de muestras segn protocolos establecidos.
2.1.1 Referencia Normativa.
2.1.2 Plan de muestreo.
2.1.3 Toma de muestra.
2.1.4 Protocolo de toma de muestra.
2.1.5 Preparacin de la muestra en el laboratorio.
2.1.6 Criterio de aceptacin.
2.1.7 Trazabilidad.
2.1.8 Parmetros.
2.2 Almacenamiento de muestras.
2.2.1 Parmetros de almacenamiento.
2.2.2 Condiciones de almacenamiento.
2.3 Transporte de muestras.
TERCERA SEMANA
3. Procesamiento de muestras de productos de panificacin para anlisis
de laboratorio.
3.1 Equipos e instrumentos de laboratorio.
3.1.1 Clases De Equipo.
3.1.2 Calibracin.
3.1.3 Manuales De Funcionamiento.

4 Anlisis de laboratorio para productos de panificacin

4.1 Definiciones.
4.1.1 Lnea de panadera.
4.1.2 Lnea de galletera.
4.2 Clasificacin.
4.2.1 El pan.
4.2.2. Las galletas.
4.3 Requerimientos de calidad.
4.3.1 Lnea de Panadera.
4.3.2 Lnea de galletera.
4.4 Anlisis de laboratorio para control de calidad.
4.4.1 Lnea de Panadera.
4.4.2 Lnea de galletera.
CUARTA SEMANA
5 Aplicacin del Sistema HCPP en la industria de panificacin.
5.1 Elementos del sistema HACCP.
5.1.1 Propsitos y Metas.
5.1.2 Polticas.
5.1.3 Pasos de Implementacin del Sistema HACCP.
5.1.4 Recursos para la implementacin del sistema HACCP.
5.1.5 Cronograma para la implementacin del sistema HACCP.
JUEGO DIDCTICO
EVALUACIN FINAL
BIBLIOGRAFA

SEMANA

CAPITULO

1. ASEGURAMIENTO DE
LAS BUENAS PRCTICAS
DE LABORATORIO (BPL).

ACTIVIDAD

Taller de aplicacin.

Cactividad

INSTRUCTIVO

OBJETIVO

Esta actividad debes realizarla con uno de tus

compaeros. Realice una auditoria utilizando una
lista de chequeo, para verificar la aplicacin de Las
BPL dentro del laboratorio en donde se este El objeto de esta actividad se
realizando una practica. Deber ser parte activa del centra en la necesidad que el
anlisis siendo auditor del laboratorio y de la estudiante aplique lo visto en el
prctica. Adems, realice sugerencias y ubica los
mdulo.
puntos en donde se tiene que mejorar, realizando
un plan de mejoramiento a los requisitos con los
cuales no se cumple las BPL.
Actividad:
Realice un mapa conceptual con base en lo visto
en relacin con el tema: Las buenas prcticas
de laboratorio.

Se tiene como objetivo que

el alumno conceptualice lo
visto hasta el momento.

PUNTAJE

10

10

OBSERVACIONES

SEMANA

CAPITULO

ACTIVIDAD

INSTRUCTIVO

OBJETIVO

Taller prctico

Toma de muestra de un producto de panificacin

Selecciona un producto de panificacin que este
clasificado en la NTC 1241 o NTC 1363 y aplcale un
proceso de toma de muestra del producto, teniendo
en cuenta que la muestra se transportara de la planta
de panificacin al laboratorio de anlisis de
alimentos.

El objetivo es plantear una

situacin real en la cual el
estudiante pueda poner en
prctica lo visto en relacin a lo
visto en el mdulo.

PUNTAJE

OBSERVACIONES

El Documento que se
necesita para la actividad
se encuentra en la
carpeta de anexos con el
nombre NTC 1363

Las auditoras son una herramienta muy importante

para el control de calidad de una empresa. Es a partir
de esta que se pueden evidenciar valencias del
proceso.

2.
EJECUCIN
ANLISIS
LABORATORIO

Para este primer taller suponiendo que usted forma

parte de un equipo auditor de una empresa
panificadora y tiene que preparar un manual de
seguimiento lo invito a:

DE
DE

Taller constructivista

Con base en lo visto hasta ahora en el mdulo,

disee una plantilla de observacin con los puntos
ms importantes a revisar con el fin de establecer
conformidad o no conformidad en relacin a:
1.
2.
3.

Las condiciones de seguridad e inocuidad

en el laboratorio de acuerdo a la
normatividad.
Ejecucin de anlisis de laboratorio.
Procesamiento de muestras de productos
de panificacin para anlisis de laboratorio.

Se pretende que el alumno

pueda hacer uso de los
conocimientos, habilidades y
competencias en la solucin de
situaciones especficas y que
por sus caractersticas exigen
un tratamiento metdico y
claro.

10

SEMANA

CAPITULO

ACTIVIDAD

3
Taller de consulta

3. PROCESAMIENTO DE
MUESTRAS DE
PRODUCTOS DE
PANIFICACIN PARA
ANLISIS DE
LABORATORIO.
Foro

4 ANLISIS DE
LABORATORIO PARA
PRODUCTOS DE
PANIFICACIN.

Foro - Taller

INSTRUCTIVO

OBJETIVO

PUNTAJE

Hacer una consulta sobre las caractersticas, usos y

cuidados de los siguientes instrumentos:
Balanzas.
Medidores de Ph.
Espectrofotmetros (UV/visible y AA).
Cromatgrafos en fase lquida de alta resolucin.
Cromatgrafos de gases.
Polarmetros.

El taller busca que el

aprendiz pueda realizar
consultas especficas.

Actividad - Foro
La importancia de la Calibracin
Ingrese al foro Control de la Calidad en
productos de Panificacin y
Participe:
1. Cual es la finalidad de un proceso de
calibracin y qu la importancia tiene
en el control de calidad de un
producto de panificacin?
2. Como es el procedimiento general
que debe llevarse para realizar un
proceso de calibracin de manera
correcta?
Comparta su participacin en el FORO y de su
opinin sobre los aportes de uno o varios
compaeros del curso.
Protocolos de laboratorio para anlisis de un
pan dulce
A un producto de panificacin que este clasificado
en la NTC 1241 o NTC 1363 y realzale: Dos (2)
protocolos para anlisis fisicoqumico, dos (2)
protocolos para anlisis microbiolgicos y una (1)
evaluacin sensorial; los resultados sern
comparados con los requisitos que establece la
norma y emite un concepto de Conformidad o No
Conformidad.
Comparta su participacin en el FORO y de su
opinin sobre los aportes de uno o varios
compaeros del curso.

OBSERVACIONES

El objetivo del foro es que el

usuario pueda socializar una
experiencia sustentado en los
conocimientos adquiridos en el
curso.

10

Los documentos que se

mencionan en la
actividad se encuentran
en la carpeta de anexos/
NTC 1241 Y NTC1363

Actividad de
aplicacin

Actividad
Teniendo presente los principales puntos
relacionados con el control de calidad en la
elaboracin del pan, haga una evaluacin del pan
producido en algunas de las panaderas cercanas a
su residencia.

El objetivo es plantear una

situacin real en la cual el
estudiante pueda poner en
prctica lo visto en relacin a lo
visto en el mdulo.

Elabore un informe y envelo a su tutor.

Todos conocemos mal o bien lo que es una
panadera de barrio, ya que ha sido costumbre
comprar el pan al menudeo en estos sitios.
Interesante saber si estos establecimientos cumplen
con la normatividad y condiciones generales de
calidad.
Para esto lo invito a hacer una pequea
investigacin con las siguientes caractersticas:
1.
Busque 3-5 panaderas del sector para
realizar la investigacin.
2.
La pregunta a resolver sera:

Taller constructivista

Se pretende que el alumno

Cumplen las panaderas popularmente llamadas pueda hacer uso de los
de Barrio con los cnones de calidad para conocimientos, habilidades y
determinado producto?
competencias en la solucin de
situaciones especficas y que
3.
Para resolver esta pregunta, elabore un por sus caractersticas exigen
protocolo de observacin para un producto un tratamiento metdico y
especfico que seleccione y que pueda aplicarlo a claro.
las panaderas seleccionadas a partir de la
indagacin.
4.
Realice las observaciones del caso
tomando atenta nota sobre aquellos aspectos que
usted considera importantes sealar en el
protocolo.
5.
Teniendo en cuenta que existen
elementos que no se pueden observar o
preguntar, que aspectos tendra que revisar
desde el punto de vista Biofsico y
microbiolgico?
6.
Enve el trabajo al Tutor

10

SEMANA

CAPITULO

ACTIVIDAD

INSTRUCTIVO

OBJETIVO

PUNTAJE

Se pretende que el alumno

pueda hacer uso de los
conocimientos, habilidades y
competencias en la solucin de
situaciones especficas y que
por sus caractersticas exigen
un tratamiento metdico y
claro.

10

OBSERVACIONES

Conociendo en este momento la forma como en la

actualidad se elaboran productos de panificacin en
la mayora de las panaderas de barrio, es evidente
que se pueden encontrar muchas deficiencias que
atentan contra la calidad de un buen producto.
Suponiendo que usted quiere poner una Panadera
5 Aplicacin del Sistema
que rena en los lmites de su capacidad, los
HCPP en la industria de
requisitos principales en cuanto a calidad del
Taller constructivista
panificacin.
producto lo invito a realizar el siguiente trabajo:
1. Elabore un proyecto con la poltica, los
procedimientos, pasos, elementos del sistema
HACCP, etc. que considere que se pueden
implementar en su negocio con el fin de
garantizar un buen producto.
2. Presente el proyecto en el foro para su discusin.

Evaluacin final

Desarrolle el siguiente taller evaluativo

El taller pretende evaluar los

conocimientos de los
aprendices

20

El cuestionario se
relaciona en el
documento: Evaluacin
final localizado en:
Anexos/Evaluacin final