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CAPITULO III

ESTUDIO DE MERCADO

3.1 DEFINICIN DE MERCADO

Se entiende por mercado el rea en que confluyen las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados. Un mercado es un lugar en donde se renen los compradores y los vendedores para intercambiar bienes y servicios.

3.1.1

CLASES DE MERCADO

De acuerdo al ambiente en donde se desenvolver el proyecto, puede adquirir una de las cuatro formas generales: competencia perfecta, monopolio, competencia monoplica y oligopolio.

a)

Competencia Perfecta.- Se caracteriza porque existen muchos compradores y vendedores de un producto que independientemente no pueden influir en su precio, el producto es idntico y homogneo, existe movilidad perfecta de los recursos y agentes econmicos estn perfectamente informados de las condiciones del mercado.

b)

Monopolio.- Existe cuando un solo proveedor vende un producto para el cual no hay sustitutos perfectos y las dificultades para ingresar a esa industria son grandes.

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c)

Competencia Monopolstica.-

Se caracteriza porque existen numerosos

vendedores de un producto diferenciado y porque, en el largo plazo no hay dificultades para entrar o salir de esa industria. d) Mercado Oligoplica.- Existe cuando hay pocos vendedores de un producto homogneo o diferenciado y el ingreso o salida de la industria es posible, aunque con dificultades.

El proyecto para la creacin de un caf-bar en el norte de la ciudad de Quito, es un servicio de competencia perfecta porque existe una cantidad equilibrada de vendedores y compradores en el mercado de Quito, por esta razn el precio de los productos son determinados por las condiciones de mercado.

3.2

DEFINICIN DE INVESTIGACIN DE MERCADO

Segn la American Marketing Association (AMA): La investigacin de mercados es la funcin que relaciona al consumidor, al cliente y al pblico con el especialista de mercado a travs de la informacin: informacin que se utiliza para identificar y definir las oportunidades y los problemas de mercadeo; generar, perfeccionar y evaluar las acciones de mercadeo; y mejorar la comprensin del mercadeo como un proceso.

Otro concepto: La investigacin de mercados es el enfoque sistemtico y objetivo para el desarrollo y el suministro de informacin para el proceso de la toma de decisiones por parte de la gerencia del mercadeo.

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3.2.1

OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO

Indicar un mercado para un bien o un servicio especifico o sea, pretende estimar racionalmente el nmero de consumidores y el nivel de consumo que tendra un producto o un servicio determinado si se lo presenta con ciertas caractersticas, a determinados precios y en un determinado periodo de tiempo, especficamente con este estudio se pretende:

a) Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, o la posibilidad de brindar un mejor servicio que ofrecen los productos existentes en el mercado. b) Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva unidad de produccin que la comunidad estara dispuesta a adquirir a determinados precios. c) Una demanda insatisfecha clara y grande, no siempre indica que pueda penetrarse con facilidad en ese mercado saturado, indicara que no se puede vender una cantidad adicional a la que normalmente se consume. d) Un objetivo intangible pero muy importante es dar una idea al inversionista del riesgo que su producto corre de ser o no aceptado en el mercado.

3.3

EL UNIVERSO

O llmese tambin poblacin, es la totalidad de elementos o cosas bajo consideracin. El primer paso en la toma de cualquier tipo de muestra debe ser siempre definir cuidadosamente y con precisin la poblacin que va a ser estudiada.

Para este proyecto, el universo escogido es la ciudad de Quito con la poblacin econmicamente activa (PEA).

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3.3.1 Definicin de la PEA.- Segn el INEC, son todas las personas de 10 aos y ms que trabajaron al menos una hora durante la semana de referencia o aunque no trabajaron estuvieron ocupados, o bien aquellas personas que no tenan empleo pero estaban disponibles para trabajar (desocupados).

Tomando en cuenta esta definicin, para este proyecto se ha escogido la PEA por grupos de edad, con la finalidad de obtener una PEA desde los 18 aos de edad en adelante, en el cuadro # 3.3.1.1 se ver en una forma ms clara de cmo se estableci la PEA total para este proyecto. CUADRO # 3.3.1.1 GRUPOS DE PEA EDAD 10 a 17 aos 43.154 18 a 29 aos 260.518 30 a 39 aos 211.369 40 a 49 aos 139.882 50 a 64 aos 107.452 65 aos y ms 21.326 TOTAL PEA 783.700 TOTAL PEA 740.546 PARA EL PROYECTO
Fuente: INEC Elaborado por: La autora

En el cuadro # 3.3.1.1 la PEA total son 783.700 habitantes; y la PEA total que se tom en cuenta para el proyecto se obtuvo de la siguiente manera: Total PEA 783.700 43.154 (10 a 17 aos) da un resultado de 740.546 habitantes. Entonces Quito cuenta con una poblacin urbana de 1591.070 y de stos son econmicamente activos para el proyecto 740.546 habitantes, datos obtenidos de la encuesta nacional urbana de empleo, desempleo y subempleo del ao 1999 en el

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Instituto Nacional de Estadsticas y Censos (INEC). Estos son los ltimos datos que tiene el INEC, ya que no hacen proyecciones de la PEA.

3.3.2

LA MUESTRA

Es un segmento de la poblacin, seleccionado para una investigacin de mercados, con el propsito de que represente a la poblacin como un todo. Desde un punto de vista ideal, la muestra debera ser representativa, de manera que el investigador pueda hacer clculos exactos de los pensamientos y las conductas de la poblacin ms grande.

La muestra se tom en las principales avenidas del norte de la ciudad de Quito: Av. Amazonas, Juan Len Mera, Gaspar de Villarrol, 6 de Diciembre, 12 de Octubre, Naciones Unidas, Diego de Almagro, y principales Centros Comerciales del norte de Quito, como: CCI, El Jardn, El Bosque, Quicentro Shopping; se trat de encuestar indistintamente a todo tipo de personas de gnero, condicin social pertenecientes a la PEA y edad (a partir de los 18 aos de edad) se escogi a partir de esta edad, ya que en estos tipos de establecimientos como los caf-bar se expenden bebidas alcohlicas y segn la ley, los menores de 18 aos estn prohibidos.

3.3.2.1 TIPOS DE MUESTRA Existen bsicamente dos tipos de muestras: muestreo probabilstico y muestreo no probabilstico. a) Muestreo Probabilstico.- Este es el tipo de muestreo ms objetivo y cientfico. Un requisito del muestreo probabilstico es que cada unidad en la poblacin (en estudios de consumidores estas unidades seran tpicamente hogares o consumidores

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individuales) tenga una probabilidad igual y conocida de ser seleccionada para la muestra. Este tipo de muestra puede ser aleatorio simple, aleatorio estratificado y aleatorio sistemtico. b) Muestreo no probabilstico.- Este muestreo no tiene pautas precisas para la seleccin de una muestra. Su tamao y los elementos que la conforman son deducidos a criterio del investigador y de acuerdo a la informacin que se busca. Este muestreo se acostumbra a emplearla cuando la poblacin es bastante homognea. Existen tres tipos bsicos de mtodos de muesteo no probabilstico: muestreo por conveniencia, muestreo por criterio y muestreo por cuotas.

Luego de revisar brevemente los tipos de muestreo que existen; se determin que el mejor mtodo para este proyecto es la muestra aleatoria simple: en el que es un proceso mediante el cual se extrae de la poblacin una muestra representativa al azar. En este tipo de muestreo todos los elementos de la poblacin tienen la posibilidad de ser incluidos. Tambin se le denomina muestreo sesgado.

3.4

TAMAO DE LA MUESTRA

3.4.1 ELECCIN DEL TAMAO DE MUESTRA PARA LA ENCUESTA En vez de tomar un censo completo, los procedimientos de muestreo estadstico se han convertido en la herramienta preferida en la mayora de las situaciones de investigacin. Existen tres razones principales para extraer una muestra. Antes que todo, por lo general lleva demasiado tiempo realizar un censo completo. En segundo lugar, es demasiado

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costoso hacer un censo completo, y tercero, es demasiado molesto e ineficiente obtener un conteo completo de la poblacin objeto.1

Para este proyecto se ha establecido el tamao de la muestra de la siguiente manera:

Mediante la frmula de proporciones:

N =

n0 x N n0 + (N + 1)

n0 =

4 x (e)2

Z = 95% del nivel de confianza, que corresponde a 1.96 e = 8%

donde; Z = intervalo de confianza e = error de estimacin N = universo

Aplicando frmula: n0 = (1.96)

2

4 x (0.08) n0 = 150.0625

N=

150.0625 x 740546 150.0625 + (740546 1)

N = 150.0323 N = 150
1

BERENSON, L. Mark & LEVINE, M. David Estadstica bsica en administracin, 6ta. Ed. pg. 22

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Por lo tanto con un nivel de confianza del 95% y un error de estimacin del 8%, se necesitara un tamao de muestra de 150 para realizar las encuestas.

3.5

LA ENCUESTA

La investigacin de encuestas es el enfoque ms adecuado para recopilar una informacin descriptiva. Es decir recopilar datos primarios haciendo preguntas a las personas acerca de sus conocimientos, actitudes, preferencias y conducta de compra. La ventaja principal de la investigacin de encuestas es su flexibilidad. Se puede utilizar para obtener muchas clases diferentes de informacin, en muchas situaciones diferentes. Dependiendo del diseo de la encuesta, tambin puede proporcionar informacin con mayor rapidez.

3.5.1

TIPOS DE ENCUESTAS

Es necesario recalcar algo muy importante, no hay un mtodo de entrevistas que sea siempre el mejor. Por ello, la seleccin del tipo de entrevista que utilizar es frecuentemente la decisin ms importante que se toma en el diseo de un proyecto de investigacin por encuestas.

Existen tres tipos o mtodos de encuestas que hacen posible recopilar informacin al investigador estas son: por correo, por telfono y en persona. Una vez que se toma esa decisin se fijan muchos de los aspectos de la entrevista. Y con una decisin equivocada se corre el riesgo de desperdiciar dinero y tiempo, o lo que es peor, producir resultados engaosos. De modo que es importante escoger el mtodo correcto.

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En el cuadro # 3.5.1.1 muestra los puntos fuertes y dbiles de cada uno de los mtodos de encuesta.

CUADRO # 3.5.1.1 PUNTOS FUERTES Y DBILES DE LOS MTODOS DE ENCUESTA CORREO TELFONO PERSONAL Flexibilidad Deficiente Buena Excelente Cantidad de datos Buena Regular Excelente que es posible recopilar Control de los Excelente Regular Deficiente efectos del entrevistador Control de la Regular Excelente Regular muestra Rapidez de la Deficiente Excelente Buena recopilacin de datos ndice de respuesta Regular Buena Buena Costo Bueno Regular Deficiente
Fuente: Revista Macmillan Publishing Company 1993 Elaborado por: La autora

Si un mtodo fuera siempre ms preciso que los otros, la decisin seria, desde luego, fcil. Pero ciertos estudios indican que trabajos bien realizados con cada tipo de entrevista pueden producir resultados igualmente acertados. Ningn tipo es siempre el mejor. Por el contrario, la seleccin del mtodo de entrevista para cada proyecto depende del cul ofrece la mejor combinacin de dos factores: compatibilidad con los objetivos del estudio y viabilidad (costo, oportunidad, realizacin).

Para este proyecto se ha escogido la encuesta en persona, por tener ms ventajas para el investigador. Ya que teniendo contacto directo con la persona se puede saber ms a ciencia cierta sus gustos, preferencias, actitudes, reacciones y conductas en la compra.

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3.5.2

FORMATO DE LA ENCUESTA

En realidad, hay solo dos tipos de preguntas: abiertas y cerradas. Usted puede hacer que el encuestado responda con sus propias palabras (abiertas), o puede hacer que el encuestado seleccione una respuesta con palabras suministradas por usted (cerradas). En el formato de la encuesta se hizo preguntas cerradas, para facilitar al encuestado en el momento de responder. Las preguntas cerradas que se utilizan son dictomas, ya que en ellas el encuestado puede escoger una de dos respuestas; respuesta mltiple porque el encuestado puede escoger una de varias respuestas; de ordenamiento en rango, en el que el encuestado puede calificar como ms importante hasta la menos importante sobre cualquier grupo de tems (como marcas, caractersticas y cosas por el estilo).

El cuestionario se dise en dos partes: Datos generales de identificacin del encuestado Datos del tema de investigacin (la cual consta de12 preguntas)

A travs de la encuesta se obtuvo informacin importante para el proyecto como edad, sexo, si acude a este tipo de establecimiento, con qu frecuencia va, qu lugares visita, para determinar la competencia, sugerencias del encuestado que puede aportar para el proyecto, todo esto ayuda a determinar si existe un mercado viable para continuar con el proyecto.

El formato de la encuesta consta en la siguiente pgina.

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ENCUESTA UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL LA PRESENTE ENCUESTA TIENE COMO OBJETIVO CONOCER LOS GUSTOS Y PREFERENCIAS PARA UN NUEVO CAF-BAR A IMPLEMENTARSE EN LA CIUDAD DE QUITO (PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERA DE EMPRESAS). FAVOR CONTESTAR CON LA MAYOR SINCERIDAD POSIBLE. AGRADECIENDO POR SU COLABORACIN. I DATOS DE IDENTIFICACIN: Edad: Lugar de residencia: Direccin:

Sexo: 1. F 2. M Trabaja: 1. SI 2. NO

II CUESTIONARIO: MARQUE CON UNA (X) A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS 1. Acude Ud. a un caf-bar? 1. SI 2. NO Si la respuesta es NO, pase a la pregunta 9 Si la respuesta es SI, pase a la pregunta 2 2. Con qu frecuencia Ud. acude a un caf-bar? 1. 2. 3. 4. Todos los das 3 a 4 veces por semana Una vez a la semana Otro

3. Normalmente cuando acude a un caf-bar, con cuntas personas va Ud. acompaado? 1. 2. 3. 4. 5. Slo 2a3 4a5 6a7 ms de 7

4. Cul es el consumo promedio personal en un caf-bar? 1. $ 3 7 2. $ 8 13

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3. $ 14 19 4. $ 20 ms 5. Cul de los siguientes caf-bar ha sido visitado por Ud.? 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Caf Toledo Caf-bar EL Bho Omi cafetera Hansel & Gretel Pims Chantilly Otro (especificar) ................................................................................................... ...................................................................................................

6. Cuando Ud. hace un pedido, cul de estos platillos ordenara? 1. 2. 3. 4. 5. Postre bocaditos (para picar) ccteles bebidas calientes otro (especificar) ........................................................................................... ........................................................................................... A qu hora acude normalmente a un caf-bar? 1. 2. 3. 4. 8. 8 a 11 a.m. 12 a 3 p.m. 4 a 7 p.m. 8 en adelante De qu forma cancela Ud. lo consumido en un caf-bar? 1. Cheque 2. Efectivo 3. Tarjeta de crdito 9. Qu es ms importante para Ud. en un caf-bar? (ponga en orden de preferencia del 1 al 5, empezando desde 1 como mximo puntaje y terminando con 5 como mnimo puntaje ) calidad precio atencin higiene rapidez

7.

10. En que sector le gustara la ubicacin de un nuevo caf-bar? 1. Amazonas 2. 6 de diciembre 3. Shyris 4. Gonzlez Surez 5. Centro Comercial 6. Otro (dnde?) ...................

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11. Qu beneficio adicional le gustara que tenga el nuevo caf-bar? 1. 2. 3. 4. 5. Msica en vivo Pantalla gigante Juegos de mesa Servicio a domicilio Otro (especificar) ..................................................................................... .....................................................................................

12. Qu nombre sugerira Ud. para el nuevo caf-bar? 1. El Encuentro 2. Zarzagn 3. Caf Quiteo 4. El Rincn

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3.5.2.1 ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA La informacin recolectada fue ingresada y procesada en el paquete estadstico statgraphics y por Microsoft Excel.

Aclaracin: Se tom en cuenta 101 encuestas de las 150 para el anlisis de los resultados, ya que stos respondieron que s acuden a un caf-bar. Pero a partir de la pregunta 9 de la encuesta, se toma en cuenta a todas, es decir a las150 encuestas.

DATOS DE IDENTIFICACIN: Edad

EDAD 18 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 TOTAL CANTIDAD PERSONAS 84 12 1 4 101

CANTIDAD DE PERSONAS
4% 1% 12% 18 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 83%

La edad comprendida hecha a los encuestados fueron entre 18 y 60 aos de edad, existen 84 personas que tienen entre los 18 y 30 aos de edad, y stos representan el 83%; hay 12 personas que oscilan entre los 31 y 40 aos de edad, que representan el 12%; hay 1 persona que tiene entre 41 y 50 aos de edad y que representa apenas el 1%;

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y por ltimo existen 4 personas que tienen entre los 51 y 60 aos de edad, y representan el 4%.

Sexo: Fueron encuestados tanto hombres como mujeres a partir de los 18 aos de edad.

SEXO

CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 61 40 101 60 40 100%

FEMENINO MASCULINO TOTAL

SEXO

40% FEMENINO MASCULINO 60%

De las personas que fueron encuestadas, el 60% fueron mujeres y el 40% fueron hombres.
II CUESTIONARIO:

1. Acude Ud. a un caf-bar?

ACUDE CANTIDAD ESTRUCTURA PORCENTUAL DE (%) PERSONAS SI NO TOTAL 101 49 150 67 33 100%

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ACUDE A UN CAF BAR

33% SI NO 67%

Existen 101 personas que s acuden a un caf-bar, esto representa el 67% del total de los encuestados, y existen 49 personas que no acuden a un caf-bar, que representa el 33%. En conclusin esta informacin recolectada, permite asegurar que ms de la mitad de los encuestados si acuden a este tipo de establecimientos.

2. Con qu frecuencia Ud. acude a un caf-bar?

FRECUENCIA

CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 0 8 79 14 101 0 8 78 14 100 %

TODOS LOS DAS 3-4 VECES POR SEMANA UNA VEZ A LA SEMANA OTRO TOTAL

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FRECUENCIA RELATIVA TODOS LOS DAS 3-4 VECES POR SEMANA UNA VEZ A LA SEMANA OTRO

14%

0% 8%

78%

De los que s acuden a los caf-bar, existen 79 personas que frecuentan una vez a la semana, que representan el 78%, existen 8 personas que van de 3 a 4 veces por semana, significa un 8%, como otros hay 14 personas que representan el 14% de los encuestados. Estos dijeron que van a los caf-bar cada 15 das, un mes y hasta cada dos meses. Y por ltimo ninguna persona acude al caf-bar todos los das.

3. Normalmente cuando acude a un caf-bar, con cuntas personas va Ud. acompaado?

NMERO DE PERSONAS SOLO 2-3 4-5 6-7 MS DE 7 TOTAL CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 5 58 27 10 1 101 5 57 27 10 1 100%

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ACOMPAANTES

10% 27%

1% 5% SOLO 2-3 4-5 6-7 57% MS DE 7

Existen 58 personas que van entre dos y tres personas al caf-bar, esto representa el 57% de los encuestados, un 27% que van entre 4 y 5 personas, un 10% que van entre 6 y 7 personas, un 5% que van solos y apenas el 1% van ms de 7 personas.

4. Cul es el consumo promedio personal en un caf-bar?

GASTO PROMEDIO 3-7 8-13 14-19 20 ms TOTAL CANTIDAD ESTRUCTURA PORCENTUAL DE (%) PERSONAS 32 41 21 7 101 32 40 21 7 100%

GASTO PROMEDIO

7% 32% 3-7 8-13 14-19 20 m s

21%

40%

42

El gasto promedio por persona cuando acuden a un caf-bar son los siguientes: Existen 32 personan que gastan entre 3 y 7 dlares, representan el 32% de los encuestados; existen 41 personas que gastan entre 8 y 13 dlares, representan el 40%, hay 21 personas que gastan entre 14 y 19 dlares, representan el 21%, y un 7% que gastan entre 20 dlares ms.

5. Cul de los siguientes caf-bar ha sido visitado por Ud.?

CAFS VISITADOS CAF TOLEDO CAF BAR EL BHO OMI CAFETERA HANSEL & GRETEL PIMS CHANTILLY OTRO TOTAL CANTIDAD ESTRUCTURA PORCENTUAL DE (%) PERSONAS 17 14 22 13 5 8 22 101 17 14 21 13 5 8 22 100%

CAFS VISITADOS

22%

17% 14%

CAF TOLEDO CAF BAR EL BHO OMI CAFETERA HANSEL & GRETEL PIMS

8% 5% 13% 21%

CHANTILLY OTRO

De los que frecuentan a los caf-bar, el 21% prefieren ir a Omi Cafetera, y casi por igual el 22% a otro (dentro de ste prefieren La Boca del Lobo, y cafeteras de centros comerciales), un 17% prefieren Caf Toledo, 14% caf-bar El Bho, y casi por igual tambin el 13% a Hansel & Gretel, y en pequeas proporciones visitan a Chantilly y Pims con un 8% y 5% respectivamente.

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6. Cuando Ud. hace un pedido, cul de estos platillos ordenara? En esta pregunta se tabul las 4 variables (postre, bocaditos, ccteles y bebidas) independientemente, para obtener porcentajes de los que s prefieren y luego se hizo a la inversa para obtener el otro porcentaje de los que no prefieren.

PREFERENCIAS CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) SI BEBIDAS NO BEBIDAS TOTAL SI BOCADITOS NO BODADITOS TOTAL SI POSTRES NO POSTRES TOTAL SI COCTELES NO COCTELES TOTAL 45 56 101 54 47 101 50 51 101 60 41 101 45 55 100% 53 47 100% 49 51 100% 59 41 100%

PREFERENCIA

70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

EB ID

45%

53%

59% 50% PRODUCTO

O CA D

SI PO

SI B

SI B

SI C

CT EL ES

ST RE S

A S

IT O

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Se observan que las personas lo que ms consumen en un caf-bar son los ccteles con un 59%, luego los bocaditos con un 53%, postres con un 50% y las bebidas con un 45%.

7. A qu hora acude normalmente a un caf-bar?

HORARIO DE CONSUMO (horas) 8-11 h 1215 h 1619 h 20 h EN ADELANTE TOTAL CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 3 9 21 68 101 3 9 21 67 100%

HORARIOS DE CONSUMO

3%

9% 8 - 11 h 21% 12 - 15 h 16 - 19 h 20 h EN ADELANTE

67%

Existen 21 personas que visitan a un caf-bar entre las 16 y 19 horas que representan el 21% de los encuestados y en mayor proporcin prefieren ir a partir de las 20 horas que representan el 67%. Y en pequeas proporciones prefieren ir entre las 8 y 11 horas que representan el 3%, y entre las 12 y 15 horas que representan un 9%.

En conclusin las personas acuden a un caf-bar a partir de las 16 horas en adelante, esta informacin es de gran importancia para poner nfasis en la atencin y en el

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servicio que merece el cliente, pero no con esto significa que las personas que vayan ms temprano sean mal atendidos, sino en el sentido de calidad de servicio equivalente a la rapidez. Adems esta informacin ayuda para establecer un horario de atencin cmodo para el futuro cliente.

8. De qu forma cancela Ud. lo consumido en un caf-bar?

FORMA DE PAGO CHEQUE EFECTIVO TARJETA DE CRDITO TOTAL CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 1 88 12 101 1 87 12 100%

FORMA DE PAGO

12%

1%

CHEQUE EFECTIVO T. CRDITO

87%

Existen 88 personas que prefieren pagar en efectivo, esto representa el 87% del total de los encuestados, luego le sigue un 12% que prefieren pagar con tarjeta de crdito, y un mnimo porcentaje que prefieren pagar con cheque que apenas es un 1%.

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Se puede afirmar que en este tipo de establecimientos la mayor parte de las personas pagan en efectivo y otra parte mnima optan por pagan con tarjeta de crdito.

9. Qu es ms importante para Ud. en un caf-bar?

PREFERENCIA CANTIDAD ESTRUCTURA PORCENTUAL DE (%) PERSONAS CALIDAD PRECIO ATENCIN HIGIENE RAPIDEZ TOTAL 70 9 41 23 7 150 47 6 27 15 5 100%

PREFERENCIA

5% 15% CALIDAD 47% PRECIO ATENCIN HIGIENE 27% 6% RAPIDEZ

Segn las encuestas las personas le dan importancia primero a calidad con un 47%, segundo a la atencin con un 27%, tercero a la higiene con un 15%, cuarto al precio con un 6% y como quinto a la rapidez con un 5%.

En conclusin las personas consideran ms importante la calidad, la buena atencin e higiene. El precio y la rapidez del servicio van casi a la par y consideran menos importante.

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10. En qu sector le gustara la ubicacin de un nuevo caf-bar?

SECTOR CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 35 10 33 14 49 9 150 23 7 22 9 33 6 100%

AMAZONAS 6 DE DICIEMBRE SHYRIS GONZLES SUREZ CENTRO COMERCIAL OTRO TOTAL

SECTOR

6% 33%

23%

AMAZONAS 6 DE DICIEMBRE SHYRIS 7% GONZLES SUREZ CENTRO COMERCIAL OTRO

9%

22%

Existen 49 personas que preferiran la ubicacin del caf-bar sea en un Centro Comercial representa el 33% de total de los encuestados, con un 23% que les gustara en la Av. Amazonas, y casi en el mismo porcentaje que el anterior con un 22% prefieren la ubicacin en la Av. Los Shyris, y en mnimas proporciones estn las Av. Gonzles Surez con un 9%, 6 de Diciembre con un 7%, y otro con un 6% (dijeron en el sur y Av. Eloy Alfaro).

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11.

Qu beneficio adicional le gustara que tenga el nuevo caf-bar?

BENEFICIO ADICIONAL MSICA EN VIVO PANTALLA GIGANTE JUEGOS DE MESA SERVICIO A DOMICILIO OTRO TOTAL CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 92 26 21 8 3 150 62 17 14 5 2 100%

BENEFICIO ADICIONAL

14%

5% 2%

MSICA EN VIVO PANTALLA GIGANTE 62% JUEGOS DE MESA SERVICIO A DOMICILIO OTRO

17%

Como beneficio adicional que tenga un caf-bar a las personas les gustara ms msica en vivo, esto representa el 62% del total de los encuestados, le sigue pantalla gigante con un 17%, juegos de mesa con un 14%, luego servicio a domicilio con un 5% y apenas un 2% como otro (el cual respondieron que les gustara servicio de internet, platos a la carta, Karaoke, exposiciones de pintura, sala de encuentro).

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12.

Qu nombre sugerira Ud. para el nuevo caf-bar?

NOMBRE CANTIDAD ESTRUCTURA DE PORCENTUAL PERSONAS (%) 65 24 34 27 150 43 16 23 18 100%

EL ENCUENTRO ZARZAGN CAF QUITEO EL RINCN TOTAL

NOMBRE

18% EL ENCUENTRO ZARZAGN CAF QUITEO EL RINCN

43% 23%

16%

Del total de los encuestados, hay 65 personas que prefieren el nombre para el caf-bar El Encuentro, representa el 43%, otros prefieren El Caf Quiteo con un 23%, luego le sigue casi por igual El Rincn y Zarzagn con un 18% y 16% respectivamente.

Para este proyecto, la razn social para el caf-bar ser Zarzagn, aunque El Encuentro haya obtenido mayor porcentaje en las encuestas, no podr llamarse as, porque ya existe en el mercado. 3.6 DEFINICIN DE PRODUCTO

Se define un producto como cualquier cosa que es posible ofrecer a un mercado para su atencin, su adquisicin, su empleo o su consumo y que podra satisfacer un deseo o una necesidad.2.

Philip Kotler & Gary Armstrong Fundamentos de Mercadotecnia 4ta. Ed. Pg. 239

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Si se definen ampliamente, los productos son objetos fsicos, servicios, personas, lugares, organizaciones, ideas o mezclas de estas entidades.

3.6.1 DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS En los establecimientos como los caf-bar se ofrecen varios productos para la clientela (consumidores), que tienen la caracterstica de servicio de comida rpida. En este proyecto se ha escogido los siguientes productos que se expendern:

Ccteles Repostera Bebidas Bocaditos

En los tres primeros se har una descripcin breve de estos productos como su historia, caractersticas, beneficios, recetas (forma de preparacin) y tips.

CCTELES
a) LA PALABRA "COCKTAIL" De dnde proviene la palabra inglesa "cocktail"? Literalmente significa "cola de gallo", pero... qu tienen que ver las bebidas mezcladas con la cola de un gallo? Algunos ven en los llamativos colores de los ccteles una similitud con stas. Sin embargo, hay otras muchas conjeturas, y cualquiera puede aceptarse... o ninguna. El diccionario nos dice: "Cctel: (ing. cocktail) mezcla de bebidas alcohlicas u otros lquidos y hielo". Y el buen barman nos explica: "cctel es toda armnica unin de bebidas, enfriadas con hielo y agitadas dentro de un recipiente de metal llamado coctelera o, en su defecto, mezcladas suavemente en un vaso mezclador".

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De todas formas, el cctel es un invento americano del siglo XIX, y parece que su origen ms aceptado es el siguiente: Un farmacutico de Santo Domingo, llamado Antoine Peychaud y afincado en Nueva Orlens, tena como costumbre ofrecer a sus amigos, miembros de la logia masnica a la que perteneca, una bebida preparada siguiendo una receta de su isla natal a base de amargo, coac, azcar y especias. Esta bebida era preparada y mezclada en una huevera (coquetier), por lo que a esta bebida (y a la forma de hacerla) se la empez a llamar as: coquetier. Luego, por deformacin, pas a ser "cocktail". 3

b) PARTES DE UN CCTEL Un cctel o combinado siempre se va a componer de dos o ms bebidas, que se denominan segn su gradacin alcohlica y lugar en la mezcla. Primero tenemos la base. Un cctel puede tener ms de una base, aunque lo normal es que slo tenga una. Suelen ser los destilados ms fuertes, como el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, el coac o brandy... Luego tenemos los condicionantes, que suelen ser licores menos fuertes, cremas de licores o licores fuertes pero de menos carcter. Suelen ser el Cointreau, el curaao, el vermut, los bitters, etc. Y por ltimo, los aditivos, que es todo lo dems: zumos de frutas, azcar, jarabes, caf, refrescos, especias, etc. Al final se le puede aadir algn adorno, como rodajas y trozos de fruta, cerezas al licor, aceitunas, hojas de menta o hierbabuena, etc.

Un cctel puede llevar multitud de combinaciones de los elementos anteriormente descritos, es decir, puede o no llevar aditivos, puede llevar cinco condicionantes o slo llevar uno, puede llevar las bases que quiera... lo nico imprescindible es que el total de ingredientes sean, como mnimo dos, y que uno de ellos sea una base. A partir de ah... lo que usted y su imaginacin quieran.
3

http://www20.brinkster.com/lacocteleria/

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c) CLASES DE CCTELES Los ccteles pueden clasificarse de varias formas. La ms bsica es la que atiende tanto a su composicin como a su contenido en lquido y en alcohol, y tenemos: short-drinks y long-drinks. O tragos cortos (ccteles propiamente dichos) y tragos largos (combinados). Los primeros tienen poca cantidad de lquido y un gran contenido alcohlico, ms concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o digestivo. Los segundos son mezclas con mucho volumen de lquido y con poco alcohol, y son refrescos y postres. Tambin tenemos un tercer tipo, mucho menos extendido: los hotdrinks, que son bebidas calientes y por lo general dulces.

Aparte, y dependiendo de los ingredientes tenemos los siguientes tipos de combinaciones (aunque no son las nicas):

Aperitivos.- Pueden ser dos cosas: bebidas simples como vermut, jerez, etc. o mezclas hechas con mucho contenido alcohlico (short-drink). Se beben antes de comer, para estimular el apetito. El denominado "prncipe de los ccteles", el Dry Martini, es el mejor ejemplo. Digestivo ( After Dinner).- Combinado de carcter digestivo, para tomar despus de las comidas. Suelen tener tambin mucho contenido alcohlico. Refresco.- Combinado o cctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y aliviar el calor. Postre.- Combinado o cctel suave y agradable, indicado como postre por su denso carcter y su sabor dulce. Semi.- Cctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio. Est a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).

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Ponche (cup).- Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azcar, licores, y vinos generosos o cava. Chupito.- Mezcla corta, muy alcohlica, preparada directamente en un vaso muy pequeo (vaso de chupito), y sin mezclar.

d) FAMILIAS DE CCTELES Adems de esta clasificacin tenemos las llamadas "familias de ccteles", que son nombres genricos que se les da a diversos tipos de bebidas, agrupadas segn sus caractersticas e ingredientes utilizados:

Cobbler.- Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base fuerte (vino, destilado, licor...) y azcar. Lo dems depende de cada cctel en particular. Collins.- Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le aade azcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de limn. Cooler.- Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se puede emplear cualquier destilado como base, al que se le aade ginger ale, sidra, cerveza o champn/cava. Egg-nog.- Bebida preparada a base de yema de huevo, azcar y un destilado, completando con crema de leche. Se puede servir fra o caliente. Fizz.- Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limn y azcar, alargando luego con soda. High-ball.- Bebida larga consistente en un destilado al que se le aade cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado que ms consumimos, an sin saberlo -

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en el lenguaje coloquial es lo que denominamos "cubata"-, y es el tpico "whisky con cola", "ron con limn", "ginebra con naranja"... Julep.- Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azcar y algn destilado. Se suele decorar con rodajas de limn y hojas de hierbabuena. Sour.- Bebida corta preparada en coctelera con azcar, zumo de limn y un destilado.

f)

FORMA DE PREPARAR CCTELES (RECETAS)

Alexander Cctel, Digestivo Contenido en alcohol: Medio Ingredientes: 1/3 de coac, 1/3 de crema de cacao y 1/3 de crema de leche. Se puede sustituir el coac por brandy, aunque se recomienda el uso del primero. Preparacin: Se prepara en la coctelera con mucho hielo. Se vierten los ingredientes y se agita vigorosamente. Se sirve en la copa de cctel previamente enfriada.

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Bloody Mary Long-drink, Refresco Contenido en alcohol: Suave Ingredientes: 3 partes de vodka, 6 partes de zumo de tomate, 1 cucharada de zumo de limn, 2 gotas de tabasco, una pizca de pimienta blanca y una ramita de apio. Preparacin: Verter todo directamente en el vaso tumbler mediano, en el cual habremos echado antes unos cuantos cubitos de hielo, y remover bien con la ramita de apio.

Clsico Cctel, Semi Contenido en alcohol: Medio Ingredientes: 8/10 de champn o cava brut, 1/10 de curaao y 1/10 de brandy. Preparacin: Se prepara directamente en el vaso. Se vierten el curaao y el brandy previamente enfriados y luego el cava, tambin fro.

Cuba libre Long-drink, Refresco Contenido en alcohol: Suave Ingredientes: 4/5 de ron blanco, 1/5 de zumo de limn y media botellita de refresco de cola. Preparacin: Se prepara directamente en el vaso tumbler grande con cubitos de hielo. Se adorna con una rodaja de limn.

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Daiquiri

Cctel, Refresco Contenido en alcohol: Medio Ingredientes: 3/4 de Ron blanco, 1/4 de zumo de limn, 1 chorrito de jarabe de azcar y abundante hielo triturado. Preparacin: Se vierte todo en la coctelera y se agita bien durante unos segundos. Se sirve en una copa de cctel previamente enfriada. TIPS:

Nunca se echarn en la coctelera bebidas gaseosas, por el peligro de que se produzca una "explosin". Cuando un cctel lleve alguna bebida de este tipo se incorporar al final, directamente en el vaso y, si hace falta, se mezclar con una cucharilla larga.

REPOSTERA (postres)
La repostera engloba un amplio nmero de acepciones y sustituye cada vez en mayor medida el trmino de pastelera utilizado en la mayor parte de los establecimientos o departamentos dedicados a tal fin.

Vamos a considerar repostera tanto el local destinado a la venta al pblico para su consumo en el exterior del establecimiento como a los que elaboran este tipo de

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productos para ser consumidos como parte de una oferta gastronmica ms completa, este es el caso de la partida de la cocina encargada de la confeccin de pasteles, pastas y otras elaboraciones que pasan a formar parte de los postres o cualquier otro plato de la oferta.

Como arte culinario en s mismo, comparte con las elaboraciones del resto de la cocina el encanto de la creacin de manjares destinados al consumo agradando el paladar, saliendo claramente favorecida en el apartado de la espectacularidad y la belleza de sus preparados.

Tips de repostera 1. 2. El polvo de hornear se utiliza entre 1 a 4 gramos por cada 100 gr de harina Para que la levadura en polvo tenga una reaccin qumica apropiada es necesario como en todas las reacciones qumicas, que la masa tenga un PH adecuado. Para esto es conveniente aadir a la mezcla cido ctrico o simplemente ralladura de limn. 3. Para disolver la cocoa se utiliza agua o leche caliente.

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4.

La mantequilla o margarina para la confeccin de una torta debe estar a temperatura ambiente.

5.

Para evitar que el Flan o Leche Asada resulte con burbujas evitar que el agua del bao Mara no hierva.

6.

Cuando hornee bizcochos o tortas, no abra el horno antes de los 20 primeros minutos, para evitar que se bajen.

7.

En una receta cuando hay que alternar la harina con el lquido se empieza siempre con la harina y se termina con la harina.

8.

El Almbar no debe revolverse mientras se cocina.

RECETAS Manzanas rellenas horneadas (4 porciones)

Ingredientes:

4 manzanas grandes 1/3 de taza de azcar morena 1/4 de taza de nueces picadas 1/4 de taza de pasas Ralladura de 1/2 limn 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/4 de cucharadita de canela

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2 cucharaditas de margarina suave 2/3 de taza de agua

Preparacin: Precaliente el horno a 180 C 375 F. Elimine el centro, o el corazn de la manzana, dejando el fondo como tapa. Ponga las manzanas en un pyrex, sin dejar que se toquen. En un tazn mediano, combine el azcar morena, las nueces picadas, las pasas, la ralladura de limn, la nuez moscada y la canela. Rellene las manzanas con la mezcla, y si sobra, esprzala en el pyrex. Cubra cada manzana con 1/2 cucharadita de margarina suave. Agregue al pyrex 2/3 de taza de agua. Cubra el pyrex con papel de aluminio. Cocine las manzanas durante 30 minutos. Descubra, y remoje las manazas con el sirope que se forma en el fondo del pyrex. Cocine hasta que las manzanas estn tiernas, alrededor de 10 minutos ms. Coloque las manzanas en platos individuales, y agrgueles el sirope restante. Informacin nutricional por porcin:
PORCION ENERGIA CARBOHIDRATOS PROTEINA GRASA TOTAL GRASA SATURADA COLESTEROL FIBRA Fuente: Internet Elaborado por: La autora 1 manzana 112 kcal. 16 g 3g 4g 0.5 g 0 mg 2g

Manzanas

Si debe incluir manzanas en una receta, elija una variedad que no se deforme ni
pierda sabor durante la coccin.

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Las manzanas cidas, con un alto contenido en tanino, resultan ideales para saltear,
hervir o asar al horno, mientras que otros tipos tienden a deformarse y a volverse acuosos en el horno.

Las verstiles Granny Smith sirven tanto para asar como para comer crudas, por ser
consistentes y sabrosas a la vez.

Recuerde que las manzanas contienen fibra soluble y una gran variedad de
vitaminas.

Tarta integral de frutas (10 porciones)

Ingredientes:

1/4 de taza de harina blanca 3/4 de taza de harina integral 1/4 de taza de leche agria descremada 3 cucharadas de margarina suave 1/4 de taza de nueces picadas 1/4 de taza de queso crema bajo en grasa 1 cucharadita de vainilla 1 cucharada de azcar

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1 banano, cortado en rodajas 15 fresas, cortadas en tajadas 2 tajadas delgadas de pia, cortadas 8 pedazos iguales
Preparacin: En un tazn grande, agregue la harina blanca e integral, la leche agria, la margarina suave, las nueces picadas. Mezcle bien y formar una bola. Precaliente el horno a 375F. Extienda la masa en un lugar plano, formando un crculo un poco ms grande del tamao del molde. Coloque sobre el molde, y con la masa que se sale, forme una esquina con los dedos. Inserte un tenedor varias veces en la masa para formar pequeas aberturas. Hornee durante 20-25 minutos, o hasta que empiece a dorar. Saque la base y deje enfriar. En un tazn pequeo, revuelva el queso crema bajo en grasa con la vainilla y el azcar. ntelo a la base. Coloque encima, en forma decorativa, el banano, las fresas y la pia.

Informacin nutricional por porcin

PORCION ENERGIA CARBOHIDRATOS PROTEINA GRASA TOTAL GRASA SATURADA COLESTEROL FIBRA Fuente: Internet Elaborado por: La autora 1 tajada 128 kcal. 16 g 3g 6g 0.8 g 2 mg 2g

BEBIDAS (caf)
Cafs para todos los gustos y para cada ocasin: Durante mucho tiempo, a la hora de escoger un caf, el surtido era relativamente limitado. En los cafs, era el patrn quien decida. Algunos servan excelentes

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espressos; otros, brebajes inmundos. En casa, hasta los aos 70, se poda probar y adoptar, tal o cual marca, que se converta en la marca de toda la familia. Se trataba en general de mezclas de las especies dominantes, Robusta y Arbica, y a veces tan slo Arbica. A menos de abastecerse donde un torrefactor local, el consumidor no poda elegir ni el origen ni las variedades que entraban en la composicin de su caf. En los aos 80, la oferta se diversific, que proponan una amplia gama de productos cuidadosamente seleccionados y elaborados. Orgenes puros, cosechas excepcionales, mezclas de alta calidad... Ahora es casi imposible escoger su caf preferido. Es ms, la revolucin del sobre individual permite igualmente que hoy en da uno pueda escoger su caf con toda libertad. De ahora en adelante, el surtido satisface todos los gustos: Ud. encontrar, sin lugar a dudas, el que responda a sus expectativas.

Algunos trminos sobre el caf

- Arbica : Modalidad de caf que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamrica y frica. - Robusta : Modalidad de caf, tiene el grano de caf ms pequeo, es resistente y posee un mayor nivel de cafena. Se cultiva en frica, Asia y Brasil. Es originario del Zaire. - Caf Express : El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo.

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- Cafena : Alcaloide estimulante del sistema nervioso contenido en el caf, el t, el mate y la cola. La modalidad Arbica tiene un contenido de cafena ms bajo que la Robusta. - Capuccino: Modalidad de caf expresso al que se le aade leche calentada a vapor. La leche suaviza el sabor del caf y crea espuma en la superficie. - Descafeinado: Caf al que se le ha extrado la cafena. - El agua La calidad del agua es primordial para la obtencin de un buen caf. El agua calcrea da un caf duro y amargo. Por lo tanto, conviene emplear agua mineral con bajo contenido de calcio, o agua corriente depurada por un descalcificador. Otra solucin consiste en filtrar el agua en un recipiente con filtros amovibles. Este proceso presenta la ventaja de filtrar los olores y las impurezas, al mismo tiempo que descalcifica el agua. Los profesionales utilizan generalmente un descalcificador automtico completado por un filtro que elimina el olor a cloro o a ozono, particularmente frecuentes durante las estaciones clidas, del agua del grifo. Un gran principio siempre vigente: el agua no debe hervir realmente. Se debe utilizar un agua a punto de hervir, entre 92 y 95 C.

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El Caf y tu salud

El caf es la nica bebida natural baja en caloras que reconforta el nimo. Entre los minerales el Caf es rico en potasio, uno de los elementos que favorece las contracciones musculares, incluyendo la cardaca. Contiene tambin calcio, indispensable para los huesos y dientes; magnesio, que juega un papel importante en el equilibrio nervioso, cromo y manganeso que actan sobre el mecanismo de los carbohidratos y la actividad enzimtica celular.

Contiene vitamina E (antioxidante) y la PP o niacida que acta sobre la conformacin de los tejidos, la piel y el sistema nervioso.

La cafena en dosis moderada (dos o tres tazas al da) facilita la asimilacin de la informacin haciendo ms fcil el proceso de memorizacin.

El caf combate la jaqueca. La cafena posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral y de ah que pueda atenuar o eliminar la jaqueca.

Cunto caf se puede tomar al da? Una cantidad inofensiva, que es recomendada aun por los mdicos ms estrictos, es de tres o cuatro tazas al da (240 - 320 mg de cafena) sin que se deba superar la cantidad de ocho a diez tazas (640 - 800 mg de cafena).

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El caf es un excelente digestivo, se ha demostrado que la cafena ayuda al trabajo del estmago, ya que favorece la produccin de jugos salivares y gstricos. Ejerce resultados positivos sobre la secrecin biliar y sobre las funciones intestinales. 4

"USTED

AHORA

SABE

QUE

SU

CONSUMO

MODERADO

ES

PERFECTAMENTE SEGURO PARA SU ORGANISMO".

RECETAS Caf Capuchino Para 8 personas

Ingredientes: 6 cucharadas de caf molido 1 litro de leche canela en polvo o ralladura de naranja

Preparacin: Preparar el caf utilizando leche en vez de agua.

4

http://members.tripod.com/cafetal/sobrecafe.html

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Servir aadiendo canela en polvo o raspadura de piel de naranja. Endulzar a voluntad.

Caf Americano Para 4 personas

Ingredientes: 4 cucharadas de caf molido de litro de agua

Preparacin: Se mezclan ambos ingredientes, se trata de un caf largo que se toma a todas horas, incluso en las comidas y, generalmente, sin endulzar.

3.7

LA DEMANDA

Es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad especifica a un precio determinado.

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3.7.1

CUANTIFICACIN DE LA DEMANDA ACTUAL

Por no existir datos estadsticos acerca del uso de los caf-bar en la ciudad de Quito, fue necesario utilizar la informacin del INEC (Instituto Nacional de Estadsticas y Censos), y los resultados basado en las encuestas.

Por lo tanto; la demanda actual de los caf-bar en la ciudad de Quito es la siguiente: Basado en las encuestas respondieron que el 67% si acuden a un caf-bar. El universo que se tom para este proyecto es la PEA con 740.546 habitantes. CUADRO # 3.7.1.1 MUESTRA DEMANDA DEL (si acuden al SERVICIO caf-bar) ACTUAL 67% 496.165 personas

UNIVERSO (PEA) 740.546 hab.

Elaborado por: La autora

La demanda del servicio actual son 496.165 personas, los que s acuden a un caf-bar en la ciudad de Quito.

3.7.2

DEMANDA PROYECTADA DEL SERVICIO

Para este proyecto es necesario hacer una proyeccin de la demanda para los aos siguientes, con el propsito de tener un conocimiento a largo plazo sobre el comportamiento de los consumidores (demandantes). Para obtener la proyeccin de la demanda, se tom la informacin del INEC desde 1993 hasta 1999 de la PEA (grupos de edad) de la ciudad de Quito, ya que no tienen de aos anteriores de la PEA de Quito.

Para la realizacin de la demanda proyectada del servicio, se utiliz el mtodo de regresin lineal.

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Matemticamente, la forma de la ecuacin de regresin lineal es:

Y = a + bX Donde Y es el valor estimado de la variable dependiente para un valor especfico de la variable independiente X, a es el punto de interseccin de la lnea de regresin con el eje Y, b es la pendiente de la lnea de regresin.

Una tcnica matemtica utilizada para determinar los valores a y b que mejor se ajusten a los datos observados se conoce como mtodo de mnimos cuadrados. Entonces,

a= Y n

b = XY X2

AO X

CUADRO # 3.7.2.1 Y XY X2 PEA(a partir de los 18 aos de edad) 1993 -1 577.673 -577.673 1 1994 -2 606.500 -1213.000 4 1995 -3 666.546 -1999.638 9 1996 0 676.052 0 0 1997 1 712.328 712.328 1 1998 2 758.872 1517.744 4 1999 3 740.546 2221.638 9 n =7 0 4738.517 661.399 28

Fuente: INEC Elaborado por: La autora

Los resultados del cuadro #3.7.2.1 se reemplaza en la frmula:

a = 4738.517 / 7 a = 676.931

b = 661.399/28 b = 23.621,3929

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Por consiguiente, la ecuacin para la proyeccin de la demanda, que se ajusta a estos datos es:

Y = 676.931+ 23.621,3929 (X)

CUADRO # 3.7.2.2 PROYECCION DE LA DEMANDA AO PEA DEMANDA DE CAFBAR 2000 771.416 516.849 2001 795.037 532.675 2002 818.659 548.501 2003 842.280 564.328 2004 865.902 580.154 2005 889.523 595.980 2006 913.144 611.807 2007 936.766 627.633 2008 960.387 643.459 2009 984.009 659.286 2010 1007.630 675.112 2011 1031.251 690.938 2012 1054.873 706.765
Elaborado por: La autora

El cuadro 3.7.2.2 significa que por cada ao que pasa el nmero de personas para la demanda de los caf-bar aumentar 15.826, y se pronostica que en el ao 2003 el nmero de personas que demandarn el servicio sern de 564.328 hasta el ao 2012 alcanzarn a 706.765 personas.

3.8

LA OFERTA

Es la cantidad de bienes y servicios que un cierto nmero de oferentes (productores) estn dispuestos a poner a disposicin del mercado a un precio determinado.

Por medio de la ecuacin de la lnea recta, b= 23621,3929 (pendiente), se extrajo el 67% para obtener el nmero de personas que aumenta por cada ao de la demanda de caf-bar.

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3.8.1 TIPO DE OFERTA Oferta competitiva o de libre mercado.- El servicio de caf-bar es de tipo de oferta de libre mercado, debido a que los productos del servicio se encuentran en circunstancias de libre competencia, sobre todo porque existe una gran cantidad de productos del mismo bien o servicio, es por eso que la participacin en el mercado est determinada por la calidad, precio, servicio que se ofrece al consumidor final. Se caracteriza porque ningn oferente tiene dominio absoluto del mercado.

3.8.2 CUANTIFICACIN DE LA OFERTA ACTUAL Cabe recalcar que para la realizacin de la oferta actual de los caf-bar en la ciudad de Quito ha sido muy difcil recopilar informacin. Tampoco existen datos histricos que ayudaran para la proyeccin de la oferta. Los nicos datos existentes y que han servido de gua es la informacin proporcionada por el Ministerio de Turismo, especficamente CETUR (Corporacin Ecuatoriana de Turismo), dicha informacin es del ao 2002.

A continuacin se resume en el cuadro # 3.8.2.1 los caf-bar existentes en la ciudad de Quito, en el cual consta el nombre del establecimiento, categora, el nmero de mesas que hay en cada establecimiento y la capacidad de cada establecimiento (nmero de personas).
CUADRO # 3.8.2.1 CAF-BAR EXISTENTES EN LA CIUDAD DE QUITO NOMBRE CATEGORA NMERO NMERO DEL DE DE ESTABLECIMIENTO MESAS PERSONAS El Bho Primera 22 88 Caf Libro Primera 25 100 Hansel & Gretel Primera 10 40 Hansel & Gretel #2 Primera 5 20 Hansel & Gretel #3 Primera 15 60

NMERO

1 2 3 4 5

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NMERO NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO Omi SPanEs #3 Sapori DItalia Caf Bolero La Cascada Mgica Good Group Inn El Granero Le Pierrot Tijuana Caf Bar Matices Piano Bar El Mesn de Triana Pims Guagua Reina Victoria Rock-O Soho Zcalo 7 Santos Caf-Bar Burbujas Cervecera Bavaria Dulce Sensacin Hechizo Bar Krash! Nivel 2 Sweet Voice Azcar Caliente Bar Budo Caf Toledo Cats El Can Coyotes Ghoz Marios Bar MinaSoda Caf Bar Acuarella Coffe House Bogarin Brappuccino Caf Galletti Caf Olmedo La Casa de la Pea Daniela Free way Pas Canela Spanes #1 Spanes #2 Caf Trovero La Cafeta Cultural Colibr Daguis H.A.M.N. Le Passy CATEGORA NMERO DE MESAS Primera 20 Primera 5 Primera 6 Primera 14 Primera 20 Primera 20 Primera 15 Primera 15 Primera 10 Primera 19 Primera 15 Primera 30 Primera 16 Primera 20 Primera 13 Primera 30 Segunda 12 Segunda 20 Segunda 12 Segunda 10 Segunda 20 Segunda 18 Segunda 15 Segunda 20 Segunda 10 Segunda 10 Segunda 15 Segunda 16 Segunda 25 Segunda 10 Segunda 15 Segunda 7 Segunda 38 Segunda 12 Segunda 18 Segunda 9 Segunda 7 Segunda 6 Segunda 18 Segunda 9 Segunda 7 Segunda 9 Segunda 11 Segunda 12 Segunda 9 Segunda 5 Segunda 15 Segunda 8 Segunda 5 Segunda 5 NMERO DE PERSONAS 80 20 24 56 80 80 60 60 40 76 60 120 64 80 52 120 48 80 48 40 80 72 60 80 40 40 60 64 100 40 60 28 152 48 72 36 28 24 72 36 28 36 44 48 36 20 60 32 20 20

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

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NMERO NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO Schenke Verde, Pintn y Maduro La Nota Patatus Caf El Poble Diablo Soul Caf Sutra The Turtles Head El Cafecito Moni Moni Alhambra Bariloche Caf Conquistador El Caracol Chapineros Colonial Gibernor Imperio Inglesa Kfe Madriln Niza B.Q. Babaros Chop Barra Disco El Calamar Caf Arte Gupulo Casa Chica Bar Go Si Golden Bar Guzzt Henrys Lacienda Mistik Space Bar Tiempo Antiguo Bar Titanic El Tropical Rincn Colonial El Rincn del Caf Tinto Retto Caf Tropicana Express La Jarra de la Siria Kafe Kito Mango Tree La Molienda de Jos Arribar Blooms Caf Habana Cafetn Mayo 68 Chile Lindo CATEGORA NMERO DE MESAS Segunda 13 Segunda 33 Segunda 10 Segunda 8 Segunda 40 Segunda 8 Segunda 17 Segunda 20 Tercera 17 Tercera 5 Tercera 7 Tercera 6 Tercera 8 Tercera 10 Tercera 6 Tercera 12 Tercera 4 Tercera 20 Tercera 6 Tercera 8 Tercera 15 Tercera 8 Tercera 25 Tercera 48 Tercera 11 Tercera 10 Tercera 10 Tercera 10 Tercera 10 Tercera 10 Tercera 5 Tercera 18 Tercera 10 Tercera 20 Tercera 14 Tercera 10 Tercera 15 Tercera 9 Tercera 6 Tercera 5 Tercera 4 Tercera 3 Tercera 6 Tercera 5 Tercera 14 Tercera 10 Tercera 10 Tercera 10 Tercera 10 Tercera 12 NMERO DE PERSONAS 52 132 40 32 160 32 68 80 68 20 28 24 32 40 24 48 16 80 24 32 60 32 100 192 44 40 40 40 40 40 20 72 40 80 50 40 60 36 24 20 20 12 24 20 56 40 40 40 40 48

56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105

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NMERO NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO El Encuentro Jardn de Blgica Kabana Kings Cross Kizomba Lenon El Refugio de la Grecia Unicornio Azul Uno Caf y Tango Modelo Modelo #3 De la Plaza Caf Bar Columbo Santa Prisca Don Carlos Donde Andrs Fama Bar El Gato Cervecero Adrenalina Son Kubata Bar Sentimientos Mundo Real People's CATEGORA NMERO NMERO DE DE MESAS PERSONAS Tercera 10 40 Tercera 21 84 Tercera 15 60 Tercera 10 40 Tercera 5 20 Tercera 10 40 Tercera 8 32 Tercera 9 36 Tercera 10 40 Tercera 13 52 Tercera 16 64 Tercera 10 40 Tercera 12 48 Tercera 38 152 Tercera 10 40 Tercera 10 40 Tercera 25 10 Tercera 15 60 Tercera 17 68 Tercera 5 20 Tercera 6 24 Tercera 13 52 1682 mesas 6636 personas

106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 TOTAL

Fuente: CETUR Elaborado por: La autora

3.8.3

ANLISIS DE LA OFERTA ACTUAL

El servicio de caf-bar tiene un tipo de oferta competitiva o de libre mercado.

3.8.3.1

TIPO DE CATEGORA DE LOS CAF-BAR EN LA CIUDAD DE QUITO

CATEGORA ESTABLECIMIENTOS PRIMERA SEGUNDA TERCERA TOTAL 21 42 64 127 ESTRUCTURA PORCENTUAL (%) 17 33 50 100%

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OFERTA DE LOS CAFE-BAR EN LA CIUDAD DE QUITO

PRIMERA CATEGORIA SEGUNDA CATEGORIA 33% TERCERA CATEGORIA

17%

50%

Segn la informacin proporcionada por el CETUR, el nmero de establecimientos que actualmente ofrecen sus servicios en Quito son 127, de los cuales el 17% son de primera categora; el 33% son de segunda categora y la mitad de la oferta actual son de tercera categora; es decir ocupa el 50%.

3.8.3.2 CAPACIDAD DE LOS CAF-BAR EN LA CIUDAD DE QUITO

NMERO ESTABLECIMIENTO ESTRUCTURA DE MESAS PORCENTUAL (%) 3 a 10 65 51 11 a 20 49 39 21 a 30 8 6 31 a 40 4 3 41 a 50 1 1 TOTAL 127 100%

NMERO DE MESAS EXISTENTES EN LOS CAF-BAR

1% 6% 3% 3 a 10 11 a 20 39% 51% 21 a 30 31 a 40 41 a 50

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La capacidad actual de los caf-bar en la ciudad de Quito son de 1682 mesas para cubrir a 6636 personas (clientes), de las cuales se distribuyen de la siguiente manera: de 3 a 10 mesas que representan el 51%, de 11 a 20 mesas con un 39%, de 21 a 30 mesas con un 6%, de 31 a 40 mesas con un 3% y apenas el 1% que representa de 41 a 50 mesas.

3.8.3.3 UBICACIN DE LOS CAF-BAR EN LA CIUDAD DE QUITO

SECTOR ESTABLECIMIENTO NORTE CENTRO SUR TOTAL 102 15 10 127 ESTRUCTURA PORCENTUAL (%) 80 12 8 100%

UBICACIN DE LOS CAF-BAR EN LA CIUDAD DE QUITO POR SECTORES

8% norte centro sur 80%

12%

De los 127 establecimientos existentes en la ciudad de Quito el 80% de los locales estn ubicados en el sector norte, el 12% en el sector centro y el 8% se encuentran en el sector sur.

3.8.4 TIPO DE SERVICIO DE LOS CAF-BAR EN LA CIUDAD DE QUITO El tipo de servicio que se ofrecen en los diferentes caf-bar de la capital son de diversos gneros y cada uno trata de brindar al cliente un valor agregado para de esta manera atraerlo.

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A continuacin en el cuadro # 3.8.4.1 se resume de algunos de los establecimientos de caf-bar qu tipo de servicio ofrece al cliente, ya que sera absurdo describir qu servicios ofrecen cada uno de los establecimientos de la ciudad de Quito. Se ha escogido estos establecimientos porque difiere el tipo de servicio de los otros.

CUADRO # 3.8.4.1 NOMBRE DEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO SERVICIO Omi Platos a la carta, msica relx, servicio de barra Caf Libro Msica en vivo, lectura a la mesa, tertulias Hansel & Gretel Platos a la carta, postres, msica clsica Zcalo Platos a la carta Soho Exposicin de pinturas Caf Toledo Msica en vivo Cats Juegos de mesa, billar Ghoz Billar Verde, Pintn y Maduro Pantalla gigante, pista de baile Caf El Pobre Diablo Platos a la carta Sutra Platos a la carta El Cafecito Bocadillos, servicio de barra
Fuente: Investigacin directa Elaborado por: La autora

3.9

DEMANDA INSATIFECHA

Es la produccin u ofrecido que no alcanza a cubrir los requerimientos del mercado.

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3.9.1 CLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA

CUADRO # 3.9.1.1 DEMANDA INCREMENTO INCREMENTO PORCENTAJE PROYECTADA ANUAL ACUMULADO A CUBRIR 2001 532.675 15.826 15.826 2002 548.501 15.826 31.652 2003 564.328 15.826 47.478 10,00% 2004 580.154 15.826 63.304 8,64% 2005 595.980 15.826 79.130 6,91% 2006 611.807 15.826 94.956 5,76% 2007 627.633 15.826 110.782 4,94% 2008 643.459 15.826 126.608 4,32% 2009 659.286 15.826 142.434 3,84% 2010 675.112 15.826 158.260 3,45% 2011 690.938 15.826 174.086 3,14% 2012 706.765 15.826 189.912 2,88% Elaborado por: La autora AO

MERCADO A CUBRIR

4.747 5.475 5.475 5.475 5.475 5.475 5.475 5.475 5.475 5.475

Como se dijo anteriormente por no contar con datos histricos para establecer la oferta proyectada, y por ende determinar el balance oferta-demanda, se procedi de la siguiente forma para determinar la demanda que se va a cubrir con este proyecto.

En primer lugar, sobre la base de la oferta actual que son 127 establecimientos existentes en la ciudad de Quito (ver cuadro # 3.8.2.1), se calcul una muestra para la oferta, se hizo de la misma forma cmo se obtuvo para el tamao de la muestra, y dio un resultado de 69 establecimientos, en los cuales se hizo entrevistas a los gerentes o administradores de los caf-bar, para conocer cul es el promedio del nivel de ocupacin por da que tienen los caf-bar. El promedio del nivel de ocupacin es el 30%. Y en segundo lugar, para obtener el nmero de personas que hay en promedio por establecimiento se hizo de la siguiente forma: en el cuadro nmero 3.8.2.1, la capacidad total actual de los caf-bar en la ciudad de Quito son 6.636 personas y stas se dividi para los 127 establecimientos que da igual a 52 personas en promedio por establecimiento.

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Con estos resultados se extrajo el 30% (nivel de ocupacin) de las 52 personas en promedio por establecimiento que da igual a 15 personas por da, que trabajando los 365 das que tiene el ao, este proyecto cubrir una demanda de 5.475 personas. Dicha capacidad ser cubierta a partir del ao 2004 (ver cuadro # 3.9.1.1).

En el cuadro # 3.9.1.1 lo que se hizo fue partiendo de la demanda proyectada del servicio (ver cuadro # 3.7.2.2), se tom el nmero de personas que aumenta por cada ao (incremento anual) y luego se calcul el incremento acumulado, estableciendo de esta manera el mercado a cubrir para este proyecto en forma anual, de lo cual para el primer ao se piensa cubrir el 10% y luego ir reduciendo anualmente el porcentaje, manteniendo la capacidad del local con un nivel de ocupacin del 30%, lo que significa una atencin a 5.475 personas al ao.

3.10

PRECIO

Es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio o las suma de todos los valores que intercambian los consumidores por los beneficios de tener el producto o el servicio o de utilizarlos.5 Para este proyecto los precios para los productos como bebidas, bocaditos, postres y ccteles se han fijado basndose en la competencia, obteniendo un precio promedio para cada uno de los productos anteriores.

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CUADRO # 3.10.1 PRECIO (dlares) PRODUCTO PRECIO Bebidas 2,30 Bocaditos 3,20 Postres 2,35 Ccteles 3,95
Fuente: Investigacin directa Elaborado por: La autora

Philip Kotler & Gary Armstrong, Fundamentos de mercadotecnia, pg. 312