Você está na página 1de 32

Servio de garom

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo Roberto Simes Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho Diretor Tcnico Carlos Alberto dos Santos Diretor de Administrao e Finanas Jos Claudio Silva dos Santos Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial Mirela Malvestiti Coordenao Ndia Santana Caldas Equipe Tcnica Carolina Salles de Oliveira Autor Roberto Chamoun Projeto Grfico Staff Art Marketing e Comunicao Ltda. http://www.staffart.com.br

Apresentao do Negcio
Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir no fazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como um negcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo de negcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar as informaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?De acordo com o International Congress and Convention Association (ICCA), o Brasil hoje o stimo pas que mais recebe eventos internacionais, atrs apenas dos Estados Unidos, Alemanha, Espanha, Itlia, Reino Unido e Frana. A entidade estima que sejam realizados anualmente cerca de 70 mil eventos do tipo Congresso ao redor do mundo.O ICCA informa ainda que o impacto gerado por esta promissora indstria do turismo de eventos, cujo crescimento gira em torno de 12% nos ltimos anos, proporciona gastos diretos no valor de US$ 981,4 milhes, gera 33,8 mil empregos diretos e US$ 108,3 milhes em impostos. Neste ano, 2010 consolidou-se, no campo empresarial, o entendimento de que eventos do tipo convenes de vendas e lanamentos de produtos no so apenas festas e comemoraes, e sim elementos importantes de comunicao e de promoo de negcios. A cada dia cresce o nmero de empresas que planejam esses acontecimentos como parte importante do composto de Marketing, com o objetivo de garantir que suas marcas obtenham bons resultados junto aos consumidores.O Brasil tem observado ainda, nos ltimos 2 anos, um crescimento significativo do nvel de renda de sua populao. Cerca de 50% dos brasileiros integram o que se convencionou chamar de nova classe mdia. Segundo o

Idias de Negcios - servico-de-garcom

instituto de pesquisas Data Popular, este perfil de consumidor representa 55% dos habitantes do sul do Brasil, 40% do norte e 47% do centro-oeste. Hoje, as famlias com rendimentos mensais entre R$ 1,2 mil e R$ 4,8 mil, enquadradas na classe C, concentram 40% do total da renda brasileira. Com mais dinheiro no bolso, um maior nmero de pessoas passou a comemorar acontecimentos e datas significativas, como festa de formatura e de matrimnio, por exemplo. Reportagem de capa da revista Veja, de 25 de agosto de 2010, sob o ttulo Casar faz bem, informa que o Brasil registrou cerca de 960 mil casamentos em 2008. Segundo a publicao, trata-se do maior ndice verificado em uma dcada. Os elementos do cenrio at aqui exposto tm provocado o aumento da demanda por vrios tipos de servios, dentre eles aqueles prestados por empresas especializadas em oferecer atendimento de garom e garonete. Neste tipo de negcio, o cliente solicita os servios de uma empresa especializada, que ir alocar os profissionais responsveis por servir os alimentos e bebidas aos convidados de um evento, podendo ou no, agregar em seus mix de servios a decorao do lugar, a locao de pratos, copos, talheres, mesas, toalhas e demais utenslios, conforme o interesse do contratante.Dentre os eventos que costumam necessitar de servios de garom e garonete encontram-se: - Feiras; - Congressos e seminrios; - Festas e confraternizaes de empresas; - Coquetis de inaugurao; - Coletivas de Imprensa; - Aniversrios; - Festas de debutante; - Festas de formatura; - Festas temticas; - Bodas;
4
Idias de Negcios - servico-de-garcom

- Recepes em residncias; - Shows e espetculos (atendimento em camarins e reas VIP); - Fornecimento de brunch, almoo, coffee break e lanche;Vale lembrar que empresas especializadas em servios de garom e garonete, no alocam apenas profissionais para servirem aos convidados e recolherem os utenslios j utilizados numa evento. Elas tambm so responsveis por oferecer comodidade, praticidade e encantar os convidados, contribuindo para o sucesso e a satisfao de todos os envolvidos no acontecimento. Este documento no substitui o plano de negcio. Para elaborao deste plano consulte o SEBRAE mais prximo

Mercado
A indstria do turismo a terceira mais lucrativa da economia mundial. Dos US$ 3,4 trilhes gerados anualmente em todo o mundo pelo setor, US$ 850 bilhes tm origem no turismo de eventos. Segundo a Organizao Mundial de Turismo (OMT), este segmento cresce a uma taxa anual da ordem de 30%, constituindo-se num dos principais mercados para as empresas que prestam servios de garom e garonete. Durante a ltima dcada do sculo XX, o nmero de turistas que entrou no Brasil com a finalidade de participar de eventos oscilou entre 34 e 71 mil pessoas. Somente no ano passado, contabilizam-se 293 eventos realizados em solo brasileiro, em 48 cidades. Dentre elas, So Paulo vem em primeiro lugar, seguida do Rio de Janeiro, Salvador, Florianpolis, Foz de Iguau, Recife, Braslia, Curitiba, Belo Horizonte, Fortaleza e Porto Alegre.So Paulo ocupa a segunda posio no ranking do ICCA para as Amricas. No total, a capital paulista sedia 90 mil eventos por ano, o equivalente a um evento a cada seis minutos e uma feira de negcios a cada trs dias. A cidade
Idias de Negcios - servico-de-garcom

recebeu 11,3 milhes de visitantes em 2009, dos quais 22,4% vieram para participar destes eventos, que movimentaram R$ 2,9 bilhes de receita, R$ 700 milhes em servios, envolveram o trabalho de 29 mil empresas expositoras e geraram cerca de 500 mil empregos diretos e indiretos.Os setores que mais realizaram eventos em So Paulo, pela ordem, foram: mdico, cientfico, tecnolgico, industrial e educacional. Circularam por estes acontecimentos 4,3 milhes de pessoas, entre profissionais e compradores dos ltimos, 45 mil estrangeiros. Diante deste panorama, pode-se concluir que a demanda por servios de garom e garonete sofreu um aumento significativo.Outras cidades brasileiras, alm de So Paulo, tambm desenvolvem projetos de captao de eventos. Por exemplo, o plano de ao do Recife Convention & Visitors Bureau prev a realizao de 72 eventos na capital pernambucana em 2010. Florianpolis tm confirmados 22 eventos at 2013. O Natal Convention & Visitors Bureau (CVB) j captou 14 eventos para este ano na capital do Rio Grande do Norte. A demanda por servios de garom e garonete tem crescido tambm no segmento empresarial, por conta do calendrio de eventos corporativos. Pesquisa da Fanceschini Anlise de Mercado, encomendada pelo Meeting Professionals International (MPI), estima que as mil maiores empresas do Brasil promovem, em mdia, 270 eventos por ano cada uma. Segundo o estudo, estima-se que essas mil empresas gastem juntas R$ 1 bilho por ano na realizao de seus eventos. Os principais esto voltados para o relacionamento externo (53%). "

Localizao
Considerando-se a natureza da prestao do servio, possvel dispensar a locao de um ponto comercial e
6
Idias de Negcios - servico-de-garcom

concentrar o negcio na internet, j que a maior parte das vendas pode ser realizada por meio de um website ou visita pr-agendada aos potenciais clientes. Neste caso, recomenda-se a estruturao de um escritrio na casa do empreendedor, onde possam ser alocados os equipamentos, mveis e insumos necessrios ao exerccio da atividade. Evitam-se, assim, os gastos fixos decorrentes de um aluguel comercial. Caso voc decida oferecer servios agregados, a escolha do local dever levar em conta outros fatores. Lembre-se que as atividades econmicas da maioria das cidades so regulamentadas em conformidade com o Plano Diretor Urbano (PDU), lei que determina o tipo de atividade que pode funcionar no imvel escolhido por voc. Portanto, este deve ser seu primeiro passo para avaliar a implantao de sua empresa. Feita a "Consulta Prvia ao PDU", certifique-se de que o local escolhido oferea infraestrutura compatvel a sua instalao e facilite a expanso do negcio. O imvel deve dispor dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet, e seu custo deve estar adequado quele que voc planejou. Fatores tais como a exposio do estabelecimento, localizao em rua de grande circulao, nmero de transeuntes, sentido das vias de circulao, etc. no tm grande influncia na definio do ponto comercial para este tipo de negcio. Contudo, importante que esteja prximo de centros bem servidos por transportes pblicos. Deve ser levada em conta, ainda, a facilidade de deslocamento para diferentes regies urbanas ou industriais. Tambm deve ser observado se existem facilidades de acesso para carros, estacionamento de veculos, local para armazenamento, carga e descarga de mercadorias, dentre outras convenincias. Tratando-se de imvel alugado, negocie o valor do aluguel, data de pagamento, prazo de locao e demais clusulas com
Idias de Negcios - servico-de-garcom

o locador, na forma e condies compatveis com o empreendimento, considerando o tempo de retorno do investimento. Adicionalmente, verifique se o imvel possui fora eltrica que atenda s necessidades da atividade, se h incidncia de enchentes no local e na regio. Enfim, examine as condies do imvel a fim de adapt-lo para o exerccio da atividade pretendida. Mas lembre-se que qualquer reforma a ser feita no imvel depender de autorizao expressa do proprietrio e, normalmente, aprovao do projeto da reforma pela Prefeitura Municipal. Voc tambm dever verificar na Prefeitura: - se os impostos que recaem sobre o imvel esto em dia; - a legislao municipal que trata da instalao de anncios; - se o imvel est regularizado; - se possui o HABITE-SE e liberao do Corpo de Bombeiros. Atendendo a convnios com os municpios, em geral o Habite-se s concedido pela Prefeitura se o imvel possuir aprovao do Corpo de Bombeiros. Esta aprovao baseada na anlise prvia do projeto do edifcio, onde so exigidos nveis mnimos de segurana, previso de proteo contra incndio da estrutura do edifcio, rotas de fuga, equipamentos de combate a princpio de incndio, equipamentos de alarme e deteco de incndio, sinalizaes orientativas de equipamentos e rotas de fuga. Na fase de vistoria, so verificadas no local as exigncias dos projetos previamente aprovados durante a fase de anlise no Corpo de Bombeiros. Por ltimo lembre-se que o servio de garom envolve a manipulao de alimentos, o estando sujeito a legislao sanitria em vigor, o que torna necessrio uma consulta a autoridade sanitria municipal.

Exigncias legais especficas


8
Idias de Negcios - servico-de-garcom

De forma geral, a primeira providncia para registrar a empresa de prestao de servio de garom e garonete a contratao de um contador profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da empresa, auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencher os formulrios de inscrio exigidos pelos rgos pblicos. O contador pode informar tambm sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas ateno: no momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia a profissionais indicados por empresrios com negcios semelhantes. Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis e efetivar as devidas inscries. As etapas do registro so:Registro de empresa nos seguintes rgos: Junta Comercial; Secretaria da Receita Federal (CNPJ); Secretaria Estadual da Fazenda; Prefeitura do Municpio, para obter o alvar de funcionamento; Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada ao recolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal); Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS; Corpo de Bombeiros Militar.O Alvar de Funcionamento um documento que autoriza o exerccio de uma atividade, levando em conta o local, o tipo de atividade, o meio ambiente, a segurana, a moralidade, o sossego pblico, etc. Nenhum imvel poder ser ocupado ou utilizado para instalao e funcionamento de usos no-residenciais sem prvia emisso, pela Prefeitura, da licena correspondente, sem a qual ser considerado em situao irregular. A licena de funcionamento dever estar afixada em local visvel ao pblico. Em alguns Estados e Municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente podem funcionar mediante
Idias de Negcios - servico-de-garcom

licena de funcionamento e alvar expedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue o cdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local. As aes de Vigilncia Sanitria so realizadas seguindo critrios tcnicos e jurdicos e todas as exigncias decorrem da legislao em vigor nas trs esferas governamentais, Federal, Estadual e Municipal. As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so: Decreto Lei 986/69 - Institui normas bsicas sobre alimentos. Lei n. 6.437, de 20.08.77 e alteraes posteriores Configura infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, a necessidade da responsabilidade tcnica e d outras providncias. Lei Federal 8078/90 - Cdigo de Defesa do Consumidor. Dispe sobre a proteo do consumidor e d outras providncias. Nota: O Ministrio do Trabalho atravs da NR-7, tambm determina a realizao do PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso.

Estrutura
Por se tratar de prestao de um servio em local escolhido pelo cliente, este tipo de negcio requer estrutura simples: uma rea destinada recepo e ao atendimento da clientela; um segundo espao para o apoio administrativo, alm de um terceiro para depsito. Dispor de estacionamento hoje um diferencial importante. Recepo e Atendimento . onde ocorre o contato pessoal com a clientela. Portanto a ambientao deve ser leve, bem iluminada, e agradvel. Se for de interesse do empresrio, poder haver sala de reunies, balco, ou box de atendimento
10
Idias de Negcios - servico-de-garcom

individualizado. Apoio Administrativo Nessa rea ficam as atividades administrativas direcionadas operacionalizao do negcio, tais como recebimento e controle de correspondncias, elaborao e envio de propostas comerciais, redao de contratos, confeco de convites para os eventos (se for o caso), produo de relatrios, documentos de cobranas, controles diversos e demais atividades necessrias ao bom andamento do empreendimento. A gerncia da empresa ficar a cargo do proprietrio ou pessoa por ele designada. Depsito de materiais - medindo cerca de 30m, adaptado com prateleiras e armrios para a guardar de uniformes (aventais, gravatas, camisas, calas e camisetas) e materiais utilizados pelos garons (bandejas, guardanapos, abridores, etc.). Estacionamento Se no houver disponibilidade permanente de vagas nas proximidades, recomenda-se assinar convnio com algum estacionamento prximo.

Pessoal
A quantidade de profissionais envolvidos na prestao deste servio ir depender do tempo de durao do evento, quantidade de convidados, tipo de servio, quantidade de adultos e crianas, dentre outros fatores. Para os eventos listados a seguir, o site www.tudoparasuafesta.com.br recomenda as seguintes quantidades de garons e/ou garonetes: - Brunch: 1a cada 18 convidados;- Buf frio: 1 para cada 25 convidados;- Caf da manh: 1 para cada 25 ;Coffe break: 1 a cada 35;- Coquetel: 1 para cada grupo entre 15 e 20 convidados;- Coquetel com buf ou prato quente: 1 para cada grupo entre 10 e 12 convidados;- Mesa de frios e pats: 1 para cada 25;- Queijo e vinho: 1 para cada 25. Para o clculo da quantidade de profissionais necessrios ao atendimento de eventos como casamentos e formaturas,
Idias de Negcios - servico-de-garcom

11

sugere-se consultar o site especializado http://www.noivasonline.com/quantidades....Alm dos garons diretamente envolvidos nos eventos, necessrio dispor ainda de um responsvel pela parte administrativa do negcio (compras, pagamentos, recebimentos, bancos, etc.), alm de um empregado encarregado da parte operacional do servio (transporte, uniformes dos funcionrios, agendas, etc.).Dependendo do interesse do cliente, a prestao de servios poder incluir, alm dos garons e das garonetes, o trabalho de profissionais como barmen, copeiros, ajudantes de cozinha, faxineiros, seguranas, manobristas, recepcionistas, cozinheiros e churrasqueiros. Para atuar como garom ou garonete, imprescindvel que a pessoa seja alfabetizada. Alm disso, outras caractersticas interessantes so:agilidaderaciocnio rpidocapacidade de observaopacinciacapacidade de organizaoflexibilidadedisponibilidade de horriosimpatiapr-atividaderesponsabilidade recomendvel que o empresrio deste segmento contrate pessoas com experincia comprovada e com boas referncias de empregos anteriores. Deve-se estar atento para a conveno coletiva do sindicato dos trabalhadores nessa rea, utilizando-a como balizadora dos salrios e orientadora das relaes trabalhistas, evitando, assim, conseqncias desagradveis. Caso prefira capacitar novos colaboradores para atender melhor aos clientes e convidados, o empresrio dever recorrer a cursos especficos existentes no mercado. O Servio Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), por exemplo, possui 13 restaurantes-escola distribudos em quatro regies do pas. Em instalaes prprias que propiciam o conhecimento dos diferentes ramos da culinria, os alunos que frequentam esses ambientes educacionais saem para o mercado de trabalho com experincia e traquejo. Sob o ponto de vista prtico, o treinamento dirigido formao de garons e garonetes
12
Idias de Negcios - servico-de-garcom

envolve os seguintes conhecimentos:- Sade e higiene; Apresentao pessoal;- Postura, tica e comportamento profissional; - Atendimento telefnico; - Cuidados com equipamentos eltricos e eletrnicos; - Higienizao de pratos, talheres e taas; - Toalhas, sousplat, pratos, taas, guardanapos, talheres, descanso dos talheres;- Arranjo da mesa (como montar e decorar); - Servios de mesa:formal (francs e ingls), informal ( brasileiro e americano); Cardpios; - Servios de bebidas (vinho, caf, ch); - Tipos de taas; - Como servir vinhos e espumantes; - Limpeza das porcelanas, cristais, castiais, pratas, cobre, inox, estanhos; Como receber convidados; - Administrao do tempo de servio. Boa parte dos cursos so gratuitos e oferecidos em parceria com governos, instituies de ensino profissionalizante, empresrios, sindicatos e associaes do setor. As aulas so ministradas por instrutores e profissionais do mercado. A qualificao dos profissionais aumenta o comprometimento com a empresa, eleva o nvel de reteno de funcionrios, melhora a desempenho do negcio e diminui os custos trabalhistas com a rotatividade de pessoal. Em geral, o treinamento dos colaboradores busca desenvolver as seguintes competncias:- Capacidade de percepo para entender e atender as expectativas dos clientes;- Habilidade de relacionamento;- Agilidade e presteza no atendimento;- Bom conhecimento do setor;- Motivao para crescer juntamente com o negcio. Por sua vez, o empreendedor dever participar de seminrios, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias do setor. O SEBRAE da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaes sobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados. A entidade oferece palestras, capacitao gerencial, treinamentos, projetos, programas e solues empresariais, com foco no empreendedorismo, setores estratgicos, polticas pblicas,
Idias de Negcios - servico-de-garcom

13

tecnologia e inovao, orientao ao crdito, acesso ao mercado, internacionalizao, redes de cooperao e programas de liderana. Autnomos Uma das principais dvidas dos empreendedores diz respeito contratao de pessoas fsicas (profissionais autnomos) ou jurdicas (empresas) para prestao de servios sem vnculo empregatcio.A fim de diminuir os encargos sociais, as empresas buscam a terceirizao. No entanto, fundamental estar atento ao tipo de atividade que pode ser terceirizada.No possvel contratar terceiros para realizarem servios relacionados s atividades que justificaram a criao da empresa. A contratao pode abranger atividades intermedirias da contratante, desde que no haja relao de emprego entre as partes. Ou seja, a relao entre contratante e contratado no pode ser como aquela existente entre patro e empregado, caracterizada pelos elementos de subordinao, habitualidade, horrio, pessoalidade e salrio. Vantagens da contratao de servios de terceiros:- Mais participao dos dirigentes nas atividades-fim da empresa.- Concentrao dos talentos no negcio principal da empresa.- Maior facilidade na gesto do pessoal e das tarefas.- Possibilidade de resciso do contrato conforme as condies preestabelecidas.- Controle da atividade terceirizada por conta da prpria empresa contratada.Desvantagens que este tipo de contratao pode acarretar:Sofrer autuao do Ministrio do Trabalho e aes trabalhistas em caso de inobservncia das obrigaes mencionadas no item acima. Fiscalizao dos servios prestados para verificar se o contrato de prestao de servios est sendo cumprido integralmente, conforme o combinado. Risco de contratao de empresa no qualificada. Antes da contratao, recomenda-se verificar se o pessoal colocado disposio pela empresa terceirizada consta como registrado, e se os direitos trabalhistas e previdencirios esto sendo respeitados e pagos.
14
Idias de Negcios - servico-de-garcom

Equipamentos
Este um servio que no envolve o uso intensivo de equipamentos. Contudo, podero ser utilizados alguns apetrechos, desde que o empreendedor tenha interesse em se diferenciar, agregar valor ou aumentar o faturamento do negcio. Neste sentido, algumas empresas utilizam aparelhos sofisticados de mesa durante os eventos em que so chamadas a prestar servios de garom e garonete, tais como cafeteiras, tbuas, saladeiras, rchaud, etc. A parte administrativa e comercial da firma requer os seguintes mveis e equipamentos: - microcomputador com acesso internet; - impressora multifuncional; - linhas telefnicas e de fax; - aparelhos para telefonia celular e/ou comunicao via rdio; -gaveteiro para guardar dinheiro, cheques e tickets de cartes de dbito e crdito; -equipamento para recebimento atravs de cartes de dbito e crdito (deciso do empreendedor); -sofs ou cadeiras para acomodar os clientes; -mveis e utenslios de escritrio; -armrios; Tambm ser necessrio dispo de um automvel utilitrio para transportar da equipe e os materiais utilizados nos eventos.

Matria Prima / Mercadoria


Idias de Negcios - servico-de-garcom

15

Organizao do processo produtivo


Para que a sua equipe de garons preste um servio altura da expectativa de seus clientes, uma srie de atividades suporte devem ser realizadas a contento. Dentre estas atividades destacamos: a) A negociao, agendamento e planejamento da alocao da equipe. Envolve a atividade de negociar com seus clientes o preo dos servios com base nas horas de alocao da equipe, tipo de servio (informal, meio-formal ou francesa), quantidade e especialidade (garom, barman, copeiro, etc) dos profissionais alocados, etc., alm do planejamento e alocao da equipe na data de interesse. b) O trabalho de campo. A coordenao e superviso da equipe durante os eventos so importantes para que tudo saia conforme o planejado e negociado com seu cliente, evitando-se possveis contratempos (atrasos, faltas, quebra de objetos, falhas na higiene pessoal dos garons tais como: unhas sujas ou barba por fazer, etc.). Segundo o Manual de Organizao de Banquetes Aristides de Oliveira Pacheco (Editora Senac), existem basicamente trs tipos de banquete: os formais, os meio-formais ou franco-americana, e os informais ou americana. - Informais ou americana: oferecem ao convidado um servio completamente informal, no qual os alimentos e todo material de servio so apresentados na mesa-buffet, onde os convidados se servem; comem em p, pois geralmente no h mesas, a no ser de apoio para pratos e copos usados. As bebidas so servidas aos clientes pelos garons. - Meio-formais ou franco-americana: os convidados sentam-se mesa, que arrumada de acordo com os pratos do menu, mas, aqui, os prprios convidados vo mesa-buffet para se servir. Aos garons compete servir as bebidas e retirar
16
Idias de Negcios - servico-de-garcom

os pratos usados das mesas. o tipo de banquete mais usado atualmente em todo o mundo, pelo fato de ser menos formal e oferecer mais opes de comidas aos convidados. - Formais ou francesa - todo servio de alimentos e bebidas feito junto aos convidados sentados mesa, que deve estar arrumada de acordo com o menu que ser servido. Esses banquetes so os mais requintados e caros, exigem um planejamento mais cuidadoso, maior nmero de garons e cozinheiros, com melhor treinamento e mais experincia. Por isso, cada vez mais raros hoje em dia. c) Contratao, treinamento e pagamento da equipe Os profissionais que atuam como garons em eventos, precisam estar disponveis nas datas negociadas com seus clientes, serem contratados para o evento e pagos com base nas horas trabalhadas. Isto envolve a formao de um cadastro de profissionais, treinamento e pagamento daqueles que formaro a equipe de trabalho da sua empresa. d) Compra, manuteno e transporte dos materiais utilizados. Algumas empresas solicitam que os garons contratados apresentem-se aos eventos com seu prprio uniforme padro (casaca e camisa brancas com gravata e cala pretas), outras utilizam o uniforme da firma (ou somente a casaca com o logo da empresa). Neste ultimo caso, os uniformes precisam ser confeccionados, lavados e mantidos em bom estado, pois, certamente, sero percebidos pelos convidados. Assim como o uniforme, outros materiais utilizados pela equipe (bandejas, toalhas, abridores, etc.) precisam ser adquiridos, lavados ou reparados e transportados para os eventos e retornar para a empresa aps o uso. e) Administrao: envolve a elaborao de contratos com clientes, fornecedores e trabalhadores, controle de cheques pr-datados, conta corrente bancria, visitas ao contador, etc., inerentes a qualquer atividade comercial.

Idias de Negcios - servico-de-garcom

17

Automao
O controle efetivo de estoque, fluxo de caixa, pessoal, entre outros, s possvel mediante automao. Por isso, recomendvel a adoo de um sistema informatizado para quem esteja abrindo um negcio, mesmo que pequeno. fundamental que o empresrio tenha clareza de quais controles e nvel de gesto ele precisa. Um software gerencial deve ser projetado de modo a facilitar sua adaptao s necessidades especficas de quem o utiliza. A implantao do sistema feita atravs do levantamento detalhado das rotinas atuais da empresa e adequao do sistema s suas necessidades. O software deve ser til, de fcil utilizao, flexvel e em constante evoluo. Os processos de automao consomem em mdia, entre 5% e 8% do investimento inicial para implantao do empreendimento. Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preo cobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscal municipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelo fornecedor. Alguns itens que um software gerencial deve incorporar: o Cadastro: clientes, vendedores, funcionrios, produtos, fornecedores, transportadoras; o Movimentos: vendas, servios, oramentos o Relatrios: servios a executar, vendas por cliente, por vendedor, comisses por vendedor, vendas por perodo, vendas a receber, estoque, aniversariantes do ms; o Consultas: preos, recebimentos, pagamentos, vendas; o Grficos: evoluo das vendas, despesas, pagamentos; o Financeiro: controle de caixa, cheques recebidos, cheques emitidos, controle de despesas, contas a pagar, controle de
18
Idias de Negcios - servico-de-garcom

funcionrios, compras; o Segurana: backup dos dados. Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliar na gesto de uma empresa de servios de garom e garonete. Seguem algumas opes: AS Gestor empresarial 1.59; Empresarial Master Plus 2.0 (gratuito); Empresarial Master Senior 2.0 (gratuito); Express Gesto de Tele-vendas (gratuito); Gesto de Clientes (CRM) 2.10; Hbil empresarial (gratuito); Praticus Gesto empresarial; TOTUS FREE 70608 (gratuito). Para outras opes de softwares, recomenda-se consultar: http://www.superdownloads.com.br

Canais de distribuio
Este segmento se caracteriza por entregar os servios diretamente ao usurio final, por ocasio dos eventos. Portanto, no existem intermedirios envolvidos no processo de torn-los disponveis aos clientes. Cabe ao dono do negcio definir e estabelecer o fluxo dessa distribuio. Neste sentido, fundamental que o empreendedor entenda as motivaes que levam escolha de sua empresa para fornecer os garons e garonetes.

Idias de Negcios - servico-de-garcom

19

Investimentos
Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negcio at o momento dele se tornar auto-sustentvel. Pode ser caracterizado como: -investimento fixo: compreende o capital empregado na compra de imveis (se for o caso), equipamentos, mveis, utenslios, instalaes, reformas, veculos; -investimentos pr-operacionais: so todos os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisa de mercado, registro da empresa, decorao, honorrios profissionais e outros. O investimento necessrio para se constituir uma empresa de prestao de servios de garom e garonete estimado em cerca de R$ 15 mil, a serem alocados nos seguintes itens: Abertura da empresa Confeco de site de vendas na web e folder de divulgao Pintura e decorao do local Placa de identificao do negcio Utenslios bsicos (bandejas, saca-rolhas, abridores de garrafa) Aparelhos telefnicos Fax Microcomputador Impressora multifuncionalO valor acima poder variar conforme a regio geogrfica onde o empreendimento ir funcionar, de acordo com necessidade de aluguel e/ou reforma do imvel, tipo de mobilirio e outros. Para informao mais exata sobre o investimento inicial, sugere-se que o empreendedor utilize o modelo de plano de negcio disponvel no SEBRAE.

Capital de giro
20

Idias de Negcios - servico-de-garcom

Custos
So todos os gastos realizados na produo de um bem ou na prestao de um servio, e que sero incorporados posteriormente ao preo desses produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, divulgao, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo. O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra, produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio indica que o empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores forem os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negcio. Abaixo se elencou algumas categorias referenciais, levantadas por entrevistas junto a empresas similares, com intuito de exemplificar a proporcionalidade dos gastos. gua, luz, telefones e acesso internet: R$ 1.000,00; Aluguel, taxa de condomnio, IPTU e segurana: R$ 1.490,00; Assessoria contbil: R$ 510,00; Despesas com deslocamentos: de 5% a 10 % do faturamento; Produtos para higiene dos funcionrios e limpeza da empresa: R$ 1.200,00; Despesas com vendas, propaganda e publicidade: em torno de 3% das vendas; Recursos para manutenes corretivas: cerca de 5% do custo do equipamento ao ano; Salrios administrativos e pr-labore: R$ 2.500,00 Seguem algumas dicas para manter os custos controlados: Comprar pelo menor preo. Negociar prazos mais extensos para pagamento de
Idias de Negcios - servico-de-garcom

21

fornecedores. Evitar gastos e despesas desnecessrias. Manter equipe de pessoal enxuta. Reduzir a inadimplncia, atravs da utilizao de cartes de crdito e dbito.

Diversificao / Agregao de valor


Agregar valor significa oferecer produtos e servios complementares ao produto ou servio principal, diferenciando-se da concorrncia e atraindo o pblico-alvo. No basta possuir algo que os produtos/servios concorrentes no oferecem. necessrio que esse algo mais seja reconhecido pelo cliente como uma vantagem competitiva e aumente o seu nvel de satisfao com o produto ou servio prestado. A variedade de componentes de um evento permite que se diversifique ou se agregue valor aos servios de garom e garonete. Em geral, empresas que alocam este tipo de mo-de-obra tambm costumam fornecer (alugar) as toalhas, guardanapos, copos, taas, jarras, talheres, baixelas, mesas, cadeiras, tinas, baldes para gelo, coqueteleiras e outros itens. Por meio de parcerias, elas oferecem ainda outros servios como segurana, manobrista, copeiros, faxineiros, jardineiros e profissionais de recreao. Sustentabilidade A incorporao dos princpios de sustentabilidade tornou-se um diferencial importante, uma vez que, no Brasil, cresce o nmero de consumidores conscientes que valorizam os servios fornecidos com o mnimo (ou nenhum) impacto ao meio-ambiente e sade dos seres vivos, a partir de matrias-primas naturais renovveis ou reaproveitveis. Uma das formas de colocar o conceito em prtica consiste em separar o lixo produzido e, ao final do evento, encaminhar tudo o que for reciclvel a uma cooperativa de catadores.Outras
22
Idias de Negcios - servico-de-garcom

maneiras de se implementar a ideia de sustentabilidade so o uso de produtos de limpeza biodegradveis, que no agridem a natureza, e a utilizao de equipamentos com baixos nveis de rudo e consumo de energia.

Divulgao
A divulgao deve se concentrar no bom atendimento ao cliente, pois se trata de um segmento onde a propaganda "boca a boca", feita pelos consumidores satisfeitos e bem atendidos, funciona significativamente. De acordo com um empresrio do ramo,"o melhor carto de visitas o desempenho; e a maior propaganda, a indicao". Por isso, o empreendedor deve sempre entregar o que foi prometido e, quando puder, superar as expectativas do cliente. Desde que o anfitrio no se incomode, sugere-se preparar cartes de visitas ou folhetos para serem fornecidos aos convidados do evento, quando solicitado os seus servios. Fazer parcerias com empresas de eventos, clubes, banqueteiros, casas de festas, buffet, e outros prestadores de servio (segurana, cozinheiras, manobristas, etc.) so importantes para assegurar a indicao recproca, aumentando suas chances de incrementar o faturamento e reduzir custos. Abaixo, sugerem-se algumas aes mercadolgicas acessveis e eficientes: - Confeccionar folders e flyers para a distribuio em empresas, clubes, igrejas, universidades, escolas e residncias; - Oferecer brindes para clientes que indicam outros clientes; - Anunciar em jornais de bairro e revistas; - Montar um website com a oferta de servios e demais valores empresariais, para alavancar as vendas.Estratgias de comunicao dirigidas s redes sociais (Orkut, Facebook, Twitter, YouTube, Flicker, Digg, entre outras) tambm podem ser implementadas para promover o negcio. Caso seja
Idias de Negcios - servico-de-garcom

23

interesse do empreendedor, um profissional de marketing e/ou comunicao poder ser contratado para desenvolver campanhas especficas.

Informaes Fiscais e Tributrias


O segmento de SERVIO DE GAROM, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 8230-0/01 como atividade de organizao e promoo de feiras, leiles, congressos, convenes, conferncias e exposies comerciais e profissionais, incluindo ou no o fornecimento de pessoal para operar a infra-estrutura dos lugares onde ocorrem esses eventos, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/Simpl...): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); ISSQN (imposto sobre servios de qualquer natureza);
24
Idias de Negcios - servico-de-garcom

INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal). Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 6% a 17,42%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao nmero de meses de atividade no perodo. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poder optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resoluo CGSN n 94/2011 Anexo XIII (http://www.receita.fazenda.gov.br/legisl...). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: I) Sem empregado 5% do salrio mnimo vigente - a ttulo de contribuio previdenciria do empreendedor; R$ 5,00 a ttulo de ISS - Imposto sobre servio de qualquer natureza.

Idias de Negcios - servico-de-garcom

25

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja de um salrio mnimo ou piso da categoria) O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seu empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempre ser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias. Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das Leis Complementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - Comit Gestor do Simples Nacional n 94/2011.

Eventos
- Congresso Nacional da Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Evento anual itinerante do setor de alimentao fora do lar. www.abrasel.com.br- Corrida dos Garons a Servio da Solidariedade. Tradicional corrida e festa realizadas pela passagem do Dia dos Garons (11 de agosto), promovida pelo Sindicato dos
26
Idias de Negcios - servico-de-garcom

Garons, Barmen e Maitres do Rio de Janeiro SIGABAM. http://www.sigabam.com.br- EXPO NOIVAS & FESTAS Exposio de Produtos e Servios para Festas de Casamento, 15 Anos, Bodas e Festas Infantis. Centro Profissional dos Recreios dos Bandeirantes Rio de Janeiro RJ. Telefone: (21) 2437-9595 www.exponoivasefestas.com.br - Fispal Food Service Feira sul-americana de produtos e servios para o setor de alimentao fora do lar. Local: Expo Center Norte - So Paulo (SP) www.fispal.comCentral de Relacionamento da Fispal: (11) 3598-7800- GOURMET & CIA. Feira Sul Brasileira da Gastronomia. http://www.diretriz.com.br diretriz@diretriz.com.br - Restaubar Show So Paulo SP Equipamentos, produtos e servios para bares e restaurantes. www.restaubar.com.brTel: 11 4689-1935 Fax: 11 4689-1926. SALO A & B - Salo de Alimentos e Bebidas Feira de produtos e servios para bares e restaurantes. www.equipotel.com.br eventos@equipotel.com.br Telefone: (11) 5574-5166

Entidades em Geral
-Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA http://portal.anvisa.gov.brAssociao Brasileira de Bares e Restaurantes - ABRASEL http://www.abrasel.com.brAssociao Brasileira de Empresas de Eventos - ABEOC www.abeoc.org.br
Idias de Negcios - servico-de-garcom

27

Rua Teixeira da Silva, 660 10 andar Paraso Telefones: (11) 3887-3743 / 3887-4397 / Fax: (11) 3884-4894 CEP 04002-033 - So Paulo SPAssociao Brasileira das Indstrias da Alimentao - ABIA www.abia.org.br abia@abia.org.brAv. Brigadeiro Faria Lima, 1.478 - 11 andar CEP 01451-001- So Paulo - SP Telefone: (11) 3030.1353 / Fax: (11) 3814.6688 Associao Brasileira de Nutrio - ASBRAN. www.asbran.org.br secretaria@asbran.org.br Telefone (11) 3257-0277 Associao dos Garons e Profissionais Similares de Minas Gerais http://associacao-garcons-profissionais-...Associao Internacional de Congressos e Convenes - ICCA www.iccaworld.comITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Servio Nacional do Comrcio SENAC http://www.senac.brSindicato dos Garons, Barmen e Matres do Estado do Rio de Janeiro SIGABAM www.sigabam.com.br Rua Visconde de Inhama, 134/933 Centro Rio de Janeiro/RJ Telefone: (21)2219-5081 Sociedade Brasileira de Gastronomia e Nutrio SBGAN www.sban.com.brRua Pamplona, 1119 - Cj. 51 - Jardim Paulista CEP: 01405-00 - So Paulo (SP) Tel.: (11) 3266-3399 22 Normas TcnicasNo existem normas tcnicas aplicveis a este tipo de atividade. Normas de interesse: - ABNT NBR 15018:2004 Turismo -Garom em funo polivalente - Competncia de pessoal - ABNT NBR 15019:2004 Turismo - Garom em funo
28
Idias de Negcios - servico-de-garcom

especializada - Competncia de pessoal

Normas Tcnicas
No existem normas tcnicas aplicveis a este tipo de atividade. Normas de interesse: ABNT NBR 15018:2004 Turismo - Garom em funo polivalente - Competncia de pessoalABNT NBR 15019:2004 Turismo - Garom em funo especializada - Competncia de pessoal

Glossrio
Chefe de fila - profissional que auxilia o matre nas tarefas. Coordena o servio dos garons e substitui o matre quando necessrio.Cumin - Ajudante de garom. Garon / Garom / Garo / Garonete - A palavra Garom vem do francs garon, termo que era usado inicialmente para designar o jovem oriundo das camadas mais pobres da populao (por oposio ao valet, "valete", o jovem das famlias nobres). Chamava-se tambm de garon o jovem empregado, muitas vezes um simples aprendiz, que trabalhava no comrcio, na cozinha ou nos destacamentos militares. Hoje, na Frana, alm de ter o sentido genrico de menino, usado, como aqui, para designar principalmente aquele que atende os fregueses em bares e restaurantes, independentemente de ser jovem ou no. O feminino garonete coisa nossa; apesar de soar como francs, desconhecido por l, onde empregam o termo serveuse ("a que serve") para as mulheres que exercem esta funo. A forma garo s usada, hoje em dia, em Portugal. Matre - o profissional responsvel pela chefia dos garons em um restaurante. Deve conhecer bem as tcnicas do estabelecimento. Nadando Quando o garom ou o pessoal da cozinha atrasa
Idias de Negcios - servico-de-garcom

29

ou se atrapalha com o pedido ou atendimento do cliente. A cozinha ta nadando, quer dizer que a cozinha esta atrapalhada com o servio.Passar a Cozinha - Significa que a cozinha esta encerrando as atividades.Pepsi SG (ou CG) - Pepsi sem gelo (ou com gelo)Vegetal - Diz-se do garom lento.Dica de glossrio: Glossrio Temtico Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoe...

Dicas do Negcio
Planeje adequadamente a quantidade de garons e materiais necessrios aos eventos contratados, considerando que faltas e atrasos acontecem. Ateno especial deve ser dada a elaborao do oramento e a determinao do preo do trabalho. O empreendedor deve considerar aspectos importantes tais como a distncia e tamanho do lugar, durao do evento, materiais utilizados, quantidade de profissionais, etc., fornecendo ao cliente o valor correto do servio. Durante o evento, supervisione adequadamente o trabalho da equipe, assegurando o adequado fluxo de servios e atendimento aos convidados. conveniente alocar uma pessoa para que esteja sempre atenta, a fim de resolver algum fato imprevisto que possa surgir. Utilize panos de prato e lcool para esterilizar louas e talheres. Tenha sempre disponveis removedores e produtos especficos para tirar manchas em roupas. Defina formalmente com o contratante a responsabilidade dos garons em no servir bebidas para menores. Recentemente o site do jornal norte-americano The New York Times publicou uma lista que rene as 100 coisas que os profissionais da bandeja nunca deveriam fazer, dentre elas: - No interromper uma conversa. Esperar o momento certo. - Nunca retirar um prato cheio de comida sem perguntar o que
30
Idias de Negcios - servico-de-garcom

deu errado. Obviamente, algo deu errado. - No ignorar uma mesa, porque no sua mesa. - No encher o copo de gua a cada dois minutos, ou depois de cada gole. - Nunca empilhar os pratos na mesa. - No desaparecer.

Caractersticas especficas do empreendedor


O empreendedor que desejar atuar no segmento de servios de garom precisa se adequar a um perfil arrojado e comprometido com a evoluo acelerada de um setor altamente competitivo. aconselhvel uma auto-anlise para verificar qual a situao do futuro empresrio frente a esse conjunto de caractersticas e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir, algumas caractersticas desejveis ao empresrio deste segmento:-Ter paixo pela atividade e conhecer bem o ramo de negcio. -Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que est atuando, promovendo ajustes e adaptaes no negcio. -Ter atitude e iniciativa para promover as mudanas necessrias. -Acompanhar o desempenho dos concorrentes. -Saber administrar todas as reas internas da empresa. -Saber negociar, vender benefcios e manter clientes satisfeitos. -Ter viso clara de onde quer chegar. - Demonstrar capacidade de organizao e gerenciamento para planejar e acompanhar o desempenho da empresa. -Ser persistente e no desistir dos seus objetivos. -Manter o foco definido para a atividade empresarial. -Ter coragem para assumir riscos calculados. -Estar sempre disposto a inovar e promover mudanas.
Idias de Negcios - servico-de-garcom

31

-Ter capacidade de observao para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveit-las. -Possuir serenidade e autocontrole emocional de para liderar sua equipe de garons e garonetes.

Bibliografia Complementar

AIUB, George Wilson et al. Plano de Negcios: Servios. 2. ed. Porto Alegre: Sebrae, 2000. BARBOSA, Mnica de Barros; LIMA, Carlos Eduardo de. A Cartilha do Ponto Comercial: Como escolher o lugar certo para o sucesso do seu negcio. So Paulo: Clio Editora, 2004. BIRLEY, Sue; MUZYKA, Daniel F. Dominando os Desafios do Empreendedor. So Paulo: Pearson/Prentice Hall, 2004. COSTA, Nelson Pereira. Marketing para Empreendedores: um guia para montar e manter um negcio. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2003. PACHECO, ARISTIDES DE OLIVEIRA, Manual de Servio do Garom, 6 edio, Editora SENAC, So Paulo. Disponvel em http://books.google.com/books?hl=pt-BR&lr=lang_pt&id=_HXwba3mcoIC Acesso em 18 jan 2008. PACHECO, ARISTIDES DE OLIVEIRA, Manual de Organizao de Banquetes, Editora Senac, So Paulo. SEBRAE/CE, Manual de normas higinicas para estabelecimentos que servem alimentos. http://www.tudoparasuafesta.com.br/princ.... Acesso em 22 ago 2010. VIEIRA, SILVIA, Garom: Perfil Profissional, Editora SENAC, 2003, 2 Edio. Portais na rea de alimentao: www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especi...www.cozinhanet.com.brwww.

32

Idias de Negcios - servico-de-garcom