Fabricación de Conservas Vegetales. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES
Familia Profesional Industrias Alimentarias
Fabricacin de conservas vegetales
INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES
INA1032 Fabricacin de conservas vegetales
ndice
INTRODUCCIN
................................................ ........................................
5 7
REAL DECRETO 1087/2005
CUALIFICACIN PROFESIONAL: UNIDADES DE COMPETENCIA
FABRICACIN DE CONSERVAS VEGETALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....................................
13 15
Unidad de Competencia 1: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas auxiliares que intervienen en el proceso de produccin de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedicin de productos acabados . . . . . . . . Unidad de Competencia 2: Preparar las materias primas para su posterior elaboracin y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 3: Realizar las operaciones de dosificacin, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando que se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida . . . Unidad de Competencia 4: Conducir la aplicacin de los tratamientos finales de conservacin siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
18
22
24 28 28 32 40 44 49 51
MDULOS FORMATIVOS
......................................... ..
Mdulo Formativo 1: Operaciones y control de almacn de conservas vegetales
Mdulo Formativo 2: Preparacin de materias primas y elaboracin de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mdulo Formativo 3: Envasado de conservas vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mdulo Formativo 4: Tratamientos finales de conservas alimentarias . . . . . . . . .
GLOSARIO
.................................................... ..................
ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional
ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

en el contraste externo de la cualificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 3
Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin. Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio de la formacin profesional. El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas. Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones. 5
El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administracin Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se han publicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nuevas cualificaciones).
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales establecidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tiene por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travs de las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artculo 2 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formacin asociada a ellas, que se organizan en mdulos formativos, articulados en un Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichos catlogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asimismo, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin. El Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida, adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin, facilita a los interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el empleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente. Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con 7
su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con su formacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesional, en cuya aplicacin se ha contado con la participacin y colaboracin de las Comunidades Autnomas y dems Administraciones Pblicas competentes, as como con los agentes sociales y econmicos, y con los sectores productivos. Con la elaboracin de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, as como sus mdulos formativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del precitado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenido sustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientes mdulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto. Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9 del Real Decreto 1128/2003 de 5 de septiembre, as como por el Consejo Superior de Deportes, de acuerdo a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 16 de septiembre de 2005.
DISPONGO:
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin
Este real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.
Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a las ya establecidas en los 97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero: Familia Profesional Agraria Produccin intensiva de rumiantes. Nivel 2 ............................................... Produccin avcola y cuncula intensiva. Nivel 2 ........................................ Familia Profesional Martimo Pesquera Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2 ..................................................... Produccin en criadero de acuicultura. Nivel 2 ......................................... Organizacin de lonjas. Nivel 3 ................................................................ 8 Anexo C Anexo CI Anexo CII Anexo XCVIII Anexo XCIX
Familia Profesional Industrias Alimentarias Fabricacin de conservas vegetales. Nivel 2 ............................................. Carnicera y elaboracin de productos crnicos. Nivel 2 ........................... Elaboracin de azcar. Nivel 2 ................................................................. Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos. Nivel 2 ............... Pastelera y confitera. Nivel 2 . ................................................................. Elaboracin de cerveza. Nivel 2 ............................................................... Pescadera y elaboracin de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2 .... Familia Profesional Qumica Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares. Nivel 2 .... Operaciones de acondicionado de productos farmacuticos y afines. Nivel 2 ..................................................................................................... Operaciones de transformacin de caucho. Nivel 2 .................................. Operaciones de transformacin de polmeros termoplsticos. Nivel 2 ....... Operaciones de transformacin de polmeros termoestables y sus compuestos. Nivel 2 ........................................................................ Organizacin y control del acondicionado de productos farmacuticos y afines. Nivel 3 ........................................................................................ Organizacin y control de la fabricacin de productos farmacuticos y afines. Nivel 3 ....................................................................................... Anlisis qumico. Nivel 3 .......................................................................... Familia Profesional Imagen Personal Servicios auxiliares de esttica. Nivel 1 ...................................................... Peluquera. Nivel 2 ................................................................................... Servicios estticos de higiene, depilacin y maquillaje. Nivel 2 ................. Cuidados estticos de manos y pies. Nivel 2 ............................................ Familia Profesional Sanidad Atencin sanitaria a mltiples vctimas y catstrofes. Nivel 2 .................... Farmacia. Nivel 2 ..................................................................................... Laboratorio de anlisis clnicos. Nivel 3 .................................................... Anatoma patolgica y citologa. Nivel 3 .................................................. Audioprtesis. Nivel 3 .............................................................................. Radioterapia. Nivel 3 . .............................................................................. Ortoprotsica. Nivel 3 . ............................................................................. Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente Extincin de incendios y salvamento. Nivel 2 ............................................ Guardero rural y martimo. Nivel 2 .......................................................... Prevencin de riesgos laborales. Nivel 3 ................................................... Familia Profesional Industrias Extractivas Sondeos. Nivel 2 ...................................................................................... Excavacin subterrnea con explosivos. Nivel 2 ........................................ Tratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales. Nivel 2 ..................................................................................................... Extraccin de la piedra natural. Nivel 2 .................................................... Familia Profesional Textil, Confeccin y Piel Operaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1 ............ Operaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1 ..................................
Anexo CIII Anexo CIV Anexo CV Anexo CVI Anexo CVII Anexo CVIII Anexo CIX
Anexo CX Anexo CXI Anexo CXII Anexo CXIII Anexo CXIV Anexo CXV Anexo CXVI Anexo CXVII
Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI
Anexo CXXII Anexo CXXIII Anexo CXXIV Anexo CXXV Anexo CXXVI Anexo CXXVII Anexo CXXVIII
Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI
Anexo CXXXII Anexo CXXXIII Anexo CXXXIV Anexo CXXXV
Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII 9
Operaciones auxiliares de lavandera industrial y de proximidad. Nivel 1 .. Reparacin de calzado y marroquinera. Nivel 1 ....................................... Corte, montado y acabado en peletera. Nivel 2 ...................................... Ribera y curticin de pieles. Nivel 2 .......................................................... Acabados de confeccin. Nivel 2 ............................................................. Montado y acabado de calzado y marroquinera. Nivel 2 ......................... Diseo tcnico de tejidos de punto. Nivel 3 .............................................. Diseo tcnico de tejidos de calada. Nivel 3 ............................................. Gestin de la produccin y calidad de tejedura de punto. Nivel 3 ............ Gestin de la produccin y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3 ...... Gestin de la produccin y calidad de hilatura, telas no tejidas y tejedura de calada. Nivel 3 ................................................................... Gestin de produccin y calidad en confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Diseo tcnico de productos de confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Familia Profesional Artes Grficas Impresin digital. Nivel 2 ......................................................................... Familia Profesional Informtica y Comunicaciones Gestin de sistemas informticos. Nivel 3 ................................................ Seguridad informtica. Nivel 3 ................................................................. Desarrollo de aplicaciones con tecnologas web. Nivel 3 .......................... Programacin en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestin. Nivel 3 ..................................................................................................... Administracin de servicios de Internet. Nivel 3 ....................................... Familia Profesional Administracin y Gestin Gestin financiera. Nivel 3 ....................................................................... Familia Profesional Comercio y Marketing Implantacin y animacin de espacios comerciales. Nivel 3 ...................... Familia Profesional Actividades Fsicas y Deportivas Gua por itinerarios de baja y media montaa. Nivel 2 ............................. Gua por itinerarios en bicicleta. Nivel 2 ................................................... Gua en aguas bravas. Nivel 2 .................................................................. Acondicionamiento fsico en grupo con soporte musical. Nivel 3 ..............
Anexo CXXXVIII Anexo CXXXIX Anexo CXL Anexo CXLI Anexo CXLII Anexo CXLIII Anexo CXLIV Anexo CXLV Anexo CXLVI Anexo CXLVII Anexo CXLVIII Anexo CXLIX Anexo CL
Anexo CLI
Anexo CLII Anexo CLIII Anexo CLIV Anexo CLV Anexo CLVI
Anexo CLVII
Anexo CLVIII
Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII
Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se proceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo caso antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este real decreto.
Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto

295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. De conformidad con la disposicin adicional nica del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualizacin de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones 10
estn contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real decreto, mediante la sustitucin de las unidades de competencia que se indican, y de sus mdulos formativos asociados, por los que, con idntico cdigo, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto: Uno. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo II, Produccin porcina intensiva, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00062 Manejar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, as como el mdulo formativo asociado MF00062 Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera (especficos de la cualificacin), por la UC00062: Montar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera y por el MF00062: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, ambos del anexo XCVIII de este real decreto. Dos. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo XII Quesera, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas, as como el mdulo formativo asociado MF00272 Recepcin y tratamientos de la leche, por la UC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas y por el MF0027_2: Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto. Tres. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXIV Maquillaje integral, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00652 Mejorar la armona del rostro con estilos de maquillaje social, as como el mdulo formativo asociado MF00652 Maquillaje social, por la UC00652 Mejorar la armona del rostro con estilos de maquillaje social y por el MF00652 Maquillaje social, ambos del anexo CXX de este real decreto. Cuatro. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXV Transporte sanitario, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, as como el mdulo formativo asociado MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, por la UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis y por el MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis, ambos del anexo CXXII de este real decreto. Cinco. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXII Impresin en offset, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02002 Operar en el proceso grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad, as como el mdulo formativo asociado MF02002 Procesos en Artes Grficas, por la UC02002 Operar en el proceso grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad y por el MF02002 Procesos en Artes Grficas, ambos del anexo CLI de este real decreto. Seis. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXIX Administracin de bases de datos, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02233 Configurar y explotar sistemas informticos, as como el mdulo formativo asociado MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas, por la UC02233 Configurar y explotar sistemas informticos y por el MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas, ambos del anexo CLV de este real decreto. Siete. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVI Socorrismo en instalaciones acuticas, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir 11
como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como el mdulo formativo asociado MF02722: Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722: Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto. Ocho. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVII Acondicionamiento fsico en sala de entrenamiento polivalente, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como el mdulo formativo asociado MF02722 Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722 Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto.
Disposicin final segunda. Ttulo competencial

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1. 1. y 30. de la Constitucin y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formacin profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada ley orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.
Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativo

Se autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este real decreto en el mbito de sus respectivas competencias.
Disposicin final cuarta. Entrada en vigor

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
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Familia Profesional Industrias Alimentarias Fabricacin de conservas vegetales

Nivel: 2 Cdigo: INA103_2
Competencia general:
Realizar las operaciones de preparacin de materias primas y de elaboracin de conservas vegetales y cocinados, as como la aplicacin de los tratamientos posteriores de conservacin, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento de calidad.
Unidades de competencia:
UC0291_2: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de produccin de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedicin de productos acabados. UC0292_2: Preparar las materias primas para su posterior elaboracin y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias. UC0293_2: Realizar las operaciones de dosificacin, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando que se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida. UC0294_2: Conducir la aplicacin de los tratamientos finales de conservacin siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas.
Entorno profesional:
mbito profesional Desarrolla su actividad en la industria conservera, en pequeas, medianas y grandes empresas, con niveles muy diversos organizativo-tecnolgicos. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde desarrollar tareas individuales y en grupo. Depender orgnicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeas industrias, o en las que todava las operaciones manuales poseen relevancia, puede ejercer supervisin de operarios y depender en su ejercicio directamente del responsable de produccin. Sectores productivos Industrias transformadoras de hortalizas, verduras, legumbres. Industrias de elaboracin de zumos, cremogenados y nctares. Industrias de conservacin de frutas y elaboradoras de pulpas de frutas y mermeladas. Industrias de platos preparados y salsas de productos vegetales. Industrias de congelacin y ultracongelacin de productos vegetales.
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Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes: Elaborador de conservas vegetales. Elaborador de zumos. Elaborador de encurtidos y aceitunas. Elaborador de congelados y ultracongelados. Elaborador de cocinados. Elaborador de productos de 4 gama.
Formacin asociada: 480 horas

Mdulos formativos MF0291_2: Operaciones y control de almacn de conservas vegetales (60 horas). MF0292_2: Preparacin de materias primas y elaboracin de productos vegetales (180 horas). MF0293_2: Envasado de conservas vegetales (60 horas). MF0294_2: Tratamientos finales de conservas alimentarias (180 horas).
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UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 1
Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de produccin de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedicin de productos acabados
Nivel: 2 Cdigo: UC0291_2
Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

RP1: Realizar la recepcin de las materias primas, los materiales y productos suministrados por los proveedores o el departamento de produccin, asegurando su correspondencia con lo solicitado CR1.1 Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido, emitiendo un informe sobre posibles defectos en la cantidad o fecha de caducidad, posibles daos y prdidas. CR1.2 Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinicas requeridas por los productos transportados. CR1.3 La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante el transporte, se recopila y archiva segn el protocolo establecido. CR1.4 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercanca se encuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto. CR1.5 Se verifica que las caractersticas y las cantidades del suministro o producto corresponden con la orden de compra o nota de entrega. CR1.6 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que las mercancas no sufran alteraciones. CR1.7 El registro de entrada del suministro o producto se lleva a cabo de acuerdo con el sistema establecido. RP2: Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas CR2.1 La toma de muestras se efecta en la forma, la cuanta y con el instrumental adecuado, de acuerdo a los manuales de procedimiento. CR2.2 La identificacin de la muestra y el traslado al laboratorio se realizan de acuerdo con los cdigos y los mtodos establecidos. CR2.3 Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad, siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisin requerida.
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CR2.4 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones de calidad del producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso. CR2.5 Se emite informe razonado sobre la decisin de aceptacin o rechazo de las mercancas. RP3: Almacenar y conservar las mercancas atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles CR3.1 La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras se realiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. CR3.2 Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin. CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes, depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos. CR3.4 Se verifica que el espacio fsico, los equipos y medios utilizados en el almacn cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. CR3.5 Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. RP4: Efectuar los suministros internos requeridos por produccin de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos CR4.1 Las peticiones se atienden y preparan de acuerdo con las especificaciones recibidas. CR4.2 Los pedidos se entregan en la forma y el plazo establecidos, para no alterar el ritmo de produccin ni la continuidad del proceso. CR4.3 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido. CR4.4 Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. RP5: Preparar los pedidos externos y la expedicin de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente CR5.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados. CR5.2 El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad. CR5.3 En la preparacin del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobndose que las caractersticas de los productos y su preparacin, envoltura, identificacin e informacin son los adecuados. CR5.4 Las operaciones de manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
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CR5.5 Se comprueba que los vehculos de transporte son idneos para el tipo de producto a transportar y que se encuentran en las condiciones de uso adecuadas. CR5.6 La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando la higiene e integridad de los productos. CR5.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido. RP6: Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos CR6.1 El estado y la fecha de caducidad de los productos perecederos almacenados se comprueba con la periodicidad requerida. CR6.2 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos. CR6.3 Se realiza un informe sobre la cuanta y las caractersticas de los stocks, solicitando y justificando los incrementos correspondientes. CR6.4 En los periodos de inventario, se realiza el recuento fsico de las mercancas almacenadas, con arreglo a las instrucciones recibidas, incorporando los datos al modelo y soporte de inventario utilizado, registrando las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias.
Contexto profesional
Medios de produccin
Silos, almacenes, depsitos, cmaras frigorficas, congeladoras. Bsculas. Medios de transporte internos: sinfn, elevadores, cintas, carretillas. Pequeos vehculos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Equipos informticos y programas de control de almacn.
Productos y resultados
Almacenaje de frutas, hortalizas, clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados preparados para su comercializacin y expedicin: conservas, zumos, refrigerados y congelados vegetales; pre y cocinados. Expedicin de productos para su distribucin.
Informacin utilizada o generada

rdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentacin (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacn, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepcin, almacn, expedicin). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentacin de la expedicin.
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Preparar las materias primas para su posterior elaboracin y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias

RP1: Controlar las operaciones de seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboracin y del producto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos CR1.1 Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con las especificaciones requeridas y se registra sus datos. CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. CR1.3 Los equipos de seleccin, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, cepillado, escaldado y descongelacin y las condiciones de la operacin se seleccionan y regulan en funcin de las caractersticas de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR1.4 Se controla que las operaciones manuales de seleccin y preparacin de las materias primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo. CR1.5 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a los requerimientos de forma, tamao y calidad y que dichos parmetros se mantienen dentro de los niveles establecidos. CR1.6 Se comprueba que la eliminacin de los subproductos y los desechos se lleva a cabo en los momentos y con los medios indicados, trasladndose cada uno al destino preestablecido. RP2: Preparar sustancias (salmueras, lquidos de gobierno, soluciones conservantes) para estabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad y la higiene del proceso CR2.1 La preparacin de salmueras, lquidos de gobierno, almbares y soluciones conservantes se realiza con arreglo a su formulacin, controlando la dosificacin de cada ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitacin y el pH. CR2.2 Los equipos y las condiciones de preparacin se seleccionan y regulan en funcin del mtodo a utilizar, segn lo sealado por el manual de procedimientos. CR2.3 Durante la preparacin se comprueba que los parmetros (tiempo, concentracin, dosis) se mantienen dentro de los mrgenes tolerados, tomando, en caso de desviacin, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin. CR2.4 En tratamientos prolongados se controla que los parmetros de temperatura, humedad y penetracin de sal, se mantienen dentro de los mrgenes tolerados.
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RP3: Obtener las elaboraciones culinarias necesarias para la confeccin de platos cocinados, de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados CR3.1 Se somete a cocido, asado o fritura, a los componentes que requieran este tipo de preparacines, de acuerdo a la temperatura y el tiempo establecidos. CR3.2 En la elaboracin de salsas, rellenos y coberturas se controla la correcta incorporacin de los ingredientes, los tiempos y las temperaturas de combinacin, para obtener un producto homogneo, estable y con la viscosidad deseada. CR3.3 Se comprueba que el contenido de los platos cocinados posee todos los ingredientes en la forma y dosificacin que establece la frmula cocina para cada plato. CR3.4 Se verifica que la presentacin, la composicin, el montaje y la decoracin, se adecuan a las especificaciones del producto elaborado. RP4: Realizar las operaciones de preparacin de mermeladas, masas, confituras, zumos, cremogenados y nctares siguiendo las indicaciones de su formulacin, garantizando la calidad e higiene de los alimentos CR4.1 Los equipos y las condiciones de corte, extraccin, troceado y tamizado se regulan de acuerdo con la operacin a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajos. CR4.2 Se controlan los pesos, la temperatura y la eficacia de los equipos de trituracin y filtracin y que el tamao de las partculas y trozos sean los sealados en la ficha tcnica. CR4.3 La incorporacin del azcar y de ingredientes menores y aditivos se realiza en las dosis, el momento y la forma indicados en la ficha tcnica. CR4.4 Se controla que el resultado final de la masa lquida es el indicado en las especificaciones y presenta la suficiente fluidez y viscosidad, para su posterior conduccin y envasado. CR4.5 Las operaciones de recuperacin de aceites esenciales y de aromas y las operaciones de elaboracin de zumos se realizan con los ajustes, correcciones y cuidados que garantizan la concentracin y calidad requeridas por los manuales de procedimientos. RP5: Acondicionar las verduras para preparar productos de cuarta gama conforme establece el manual de fabricacin CR5.1 El troceado y la manipulacin de las materias primas seleccionadas se realiza segn indica el manual de procedimiento. CR5.2 Los distintos ingredientes que forman el producto se dosifican conforme sealan las instrucciones de fabricacin. CR5.3 Los equipos, los tiles y los espacios de trabajo se mantienen limpios, ordenados y con la temperatura adecuada para que las verduras conserven todas sus propiedades nutritivas y de presentacin. CR5.4 Se controlan las condiciones higinicas del personal que prepara el producto, teniendo en cuenta las precauciones de seguridad personal en ambientes de baja temperatura.
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RP6: Durante el proceso, tomar muestras, realizando ensayos y pruebas con la precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas CR6.1 Las muestras se toman en el momento, el lugar, la forma y la cuanta indicados, identificndose y trasladndose convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio. CR6.2 El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar. CR6.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo resultados con la precisin requerida. CR6.4 Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en el laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad concuerdan con las especificaciones establecidas. CR6.5 Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos. CR6.6 En caso de desviaciones se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente. CR6.7 Los resultados de los controles y pruebas calidad se registran y archivan conforme al sistema y el soporte establecidos. RP7: Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guas de buenas prcticas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios CR7.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo completo reglamentarios, conservndose limpio y en buen estado, renovndolos con la periodicidad establecida. CR7.2 Se mantiene el estado de limpieza o higiene personal requerida, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios. CR7.3 En el caso de enfermedad infecto-contagiosa se siguen los procedimientos de aviso establecidos, para evitar que pueda ser trasmitida a travs de la manipulacin de alimentos. CR7.4 Las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable. CR7.5 Las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, y las prohibiciones de fumar, comer o beber en determinadas reas se respetan rigurosamente. CR7.6 Se evitan todos aquellos hbitos, gestos o prcticas que pudieran generar la proyeccin de grmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. CR7.7 Se comprueba que se cumple la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, comunicando, en su caso, las deficiencias observadas. RP8: Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos, respetando las normas de proteccin del medio ambiente CR8.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos, se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.
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CR8.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios, se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR8.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares especficos, de acuerdo a las instrucciones de la operacin y las normas legales establecidas. CR8.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones de depuracin y, en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a tratar y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. CR8.5 Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parmetros dentro de los lmites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operacin. CR8.6 Se toman las muestras en la forma, puntos y cuanta indicados, identificndose y envindose para su anlisis, de acuerdo al procedimiento establecido. CR8.7 Las pruebas de medida inmediata de parmetros ambientales se realizan de acuerdo con los protocolos, con el instrumental previamente calibrado. CR8.8 Los resultados recibidos u obtenidos se registran y contrastan con los requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carcter inmediato. CR8.9 Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analticas in situ, segn protocolo normalizado. RP9: Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas CR9.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. CR9.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo. CR9.3 Se cumplen durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales, las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes. CR9.4 Se acta ante posibles situaciones de emergencia, siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. CR9.5 Se utilizan los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia, dentro de su entorno de trabajo y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso. CR9.6 Se acta durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin, conforme a las pautas prescritas. CR9.7 Se aplican en caso de accidentes, tcnicas de primeros auxilios a nivel bsico.
Medios de produccin
Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Bsculas, bsculas-clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de triaje, mesas-cintas de seleccin, calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersoras, cepilladoras. Peladoras mecnicas, qumicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, tiles de corte. Concentradoras, separadores de aceites, extractores de zumo, centrifugas, desaireadores, bombas de recirculacin, filtros, despectinizadoras. Equipos porttiles.. Escaldadores, Secadora-centrfuga, tnel de secado. Equipos y tiles de cocina industrial. Instrumental de toma de muestras, Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos 21
porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfeccin y esterilizacin de equipos. Elementos de aviso y sealizacin. Equipos de depuracin y evacuacin de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de factores ambientales. Dispositivos y sealizacin de seguridad general y equipos de emergencia, equipos de concentracin.
Productos seleccionados, preparados, estabilizados. Productos elaborados y cocinados. Todos ellos dispuestos para posteriores tratamientos. Subproductos de los procesos de preparacin y elaboracin. Garanta de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Realizar las operaciones de dosificacin, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando que se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida

RP1: Dosificar e incorporar sustancias conservantes y lquidos de gobierno, de acuerdo con el manual de procedimiento, garantizando la calidad y la higiene del proceso CR1.1 Los lquidos de gobierno, almbares, soluciones conservantes se depositan en las tolvas, depsitos o recipientes en las condiciones que aseguren su estabilidad y fluidez. CR1.2 Los equipos y las condiciones de aplicacin se seleccionan y regulan en funcin del mtodo de incorporacin a utilizar (inmersin, inyeccin, dosificacin) segn lo sealado por el manual de procedimiento. CR1.3 Se comprueba que durante la incorporacin, los parmetros (tiempo, concentracin, dosis) se mantienen correctamente de forma que no haya fugas, retrasos o fallos. CR1.4 Se toman, en caso de desviaciones en la incorporacin, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin. 22
RP2: Envasar los productos vegetales, frutas y zumos, en los recipientes adecuados, segn indica el manual de fabricacin CR2.1 El envase (de metal, vidrio, plstico) se prepara y se dispone para entrar en la lnea, de acuerdo con el procedimiento o flujo de fabricacin. CR2.2 Se comprueba que el tipo de envase es adecuado al producto a conservar y que se encuentra en cantidad suficiente para las necesidades del proceso. CR2.3 Se controla que el producto a conservar se deposita en los recipientes de forma adecuada y que el nivel de llenado es el indicado en el manual de fabricacin. CR2.4 Se comprueba que una vez se ha realizado el llenado del envasado, que el peso total, corresponde a lo indicado en la normativa especifica. RP3: Realizar los tratamientos de precalentamiento o escaldado previos al cerrado, en aquellos casos en que sea necesario, verificando que los parmetros del proceso se mantienen en los lmites establecidos CR3.1 El precalentador o escaldador se regula y se pone a punto, conforme seala el manual de procedimiento. CR3.2 Se controla el correcto flujo de paso al precalentador, sin interrupciones ni fallos en el sistema de entrada o salida. CR3.3 La temperatura y el tiempo del proceso se controla, segn las indicaciones del manual de fabricacin. CR3.4 Al finalizar el tratamiento se comprueba la temperatura del producto dentro del envase y el estado de replecin, a fin de que pase a la fase de cerrado en ptimas condiciones. RP4: Cerrar los envases de manera que se garantice la calidad y la higiene del producto y la mayor hermeticidad posible de la conserva CR4.1 Los equipos y las mquinas de cerrado se regulan y ponen a punto para la operacin, segn indica el manual de procedimiento. CR4.2 Se controla que el ritmo de acceso a la cerradora es el adecuado al flujo del proceso y que ste se realiza correctamente. CR4.3 El embandejado o embolsado de preparados de la 4 gama y otros se efecta segn el procedimiento sealado en el manual correspondiente. CR4.4 Los controles de cierre en los envases se realizan con el instrumental adecuado, tomando, en caso de deteccin de fallos o defectos, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de trabajo. RP5: Actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas CR5.1 Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. CR5.2 Los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia se identifican y se mantienen en estado operativo. CR5.3 Durante su estancia en planta y en la utilizacin de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaucin y proteccin recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las seales pertinentes. CR5.4 Se acta ante posibles situaciones de emergencia siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. 23
CR5.5 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso. CR5.6 Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuacin se acta conforme a las pautas prescritas. CR5.7 En caso de accidentes, se aplican tcnicas de primeros auxilios a nivel bsico.
Medios de produccin
Depsitos de salmuera. Dosificadores. Cubicadotes. Tolvas. Llenadotas volumtricas, para slidos, para lquidos. Precalentadores. Cintas. Separadores. Reguladores de velocidad. Cerradoras manuales, automticas y semiautomticas. Envases metlicos, vidrio, aluminio, plsticos, flexibles esterilizables. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Instrumental para la medicin de la hermeticidad del cierre doble Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipaje personal higinico.
Productos envasados y cerrados. Resultados de controles de cierre. Garanta de seguridad y salubridad de los productos envasados.

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de envases, tapas y cubiertas. Registros de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
Conducir la aplicacin de los tratamientos finales de conservacin siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas

RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicacin de los tratamientos de conservacin, segn los manuales de procedimientos e instrucciones de utilizacin, con el fin de garantizar la produccin CR1.1 Se comprueba que el rea de produccin y las cmaras, se mantienen limpias y en condiciones adecuadas para su utilizacin.
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CR1.2 Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, comprueba que la limpieza de las cmaras, equipos de produccin, sistemas de transporte y otros auxiliares, se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso. CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin. CR1.4 Se seleccionan y preparan las cmaras y equipos, de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de produccin. CR1.5 Se comprueban los elementos de control y regulacin, sistemas de cierre, ventilacin y niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalas en su funcionamiento, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos y se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos. RP2: Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos siguiendo las normas de los manuales de procedimientos, garantizando la calidad e higiene de los alimentos CR2.1 Se seleccionan y regulan los equipos y condiciones, en funcin de las especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo sealado en los manuales e instrucciones de trabajo. CR2.2 Los equipos se cargan en la forma y cuanta establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. CR2.3 Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del proceso, velocidad de penetracin del calor, presin, contrapresin y dems parmetros y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas. CR2.4 Los productos se someten a enfriado por el mtodo establecido hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operacin. CR2.5 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecido. RP3: Obtener productos refrigerados, congelados o ultracongelados, aplicando los tratamientos de fro industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos CR3.1 Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo de refrigeracin o congelacin adecuado al tipo de producto a tratar (temperatura, humedad, tiempos). CR3.2 Las cmaras, equipos y condiciones se programan y regulan con arreglo al modelo de refrigeracin o congelacin elegido. CR3.3 Se verifica que la introduccin y disposicin de los productos en las cmaras y tneles se lleva a cabo en la forma, cuanta y velocidad indicadas en el manual e instrucciones de trabajo. CR3.4 En la refrigeracin se comprueba, peridicamente, que los parmetros de temperatura, humedad, permanencia, aireacin se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las desviaciones producidas. CR3.5 Se controlan durante el tratamiento de congelacin la temperatura, humedad, tiempo, la curva de congelacin-penetracin y la aparicin de posibles defectos, reajustando las condiciones de partida si procede. 25
CR3.6 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP4: Realizar durante el proceso la toma de muestras, los ensayos y pruebas con la precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas CR4.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicadas y se identifican y trasladan convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepcin en laboratorio. CR4.2 El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales es el adecuado calibrndose de acuerdo a las instrucciones de empleo y la operacin a realizar. CR4.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y la realizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR4.4 Se evalan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en el laboratorio, verificando que las caractersticas de calidad se encuentran dentro de las especificaciones requeridas. CR4.5 Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos. CR4.6 En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente. CR4.7 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan de acuerdo con el sistema y soporte establecidos. RP5: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad CR5.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo. CR5.2 El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos. CR5.3 Se comprueba la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos, utilizndose correctamente durante las operaciones. CR5.4 La manipulacin de productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso. CR5.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.
Medios de produccin
Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, gras. Unidades o clulas climticas, estufas o cmaras de fermentacin, tanques de fermentacin, cmaras de secado, secaderos naturales, equipos de ahumado. Cmaras de pasteurizacin, calderas abiertas. Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilizacin, esterilizadores en continuo. Tneles, depsitos de enfriamiento. Cmaras de refrigeracin. Tnel de congelacin, cmaras congeladoras, cmaras de mantenimiento. 26
Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas, equipos de concentracin.
Vegetales encurtidos, desecados. Conservas vegetales, zumos, cremogenados y nctares. Congelados y ultracongelados. Pre y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados, mermeladas y salsas.

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
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MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO 1
Operaciones y control de almacn de conservas vegetales

Nivel: 2 Cdigo: MF0291_2
Asociado a la UC: Recepcionar, controlar y valorar las materias primas y auxiliares que intervienen en el proceso de produccin de conservas vegetales y realizar el almacenamiento y la expedicin de productos acabados Duracin: 60 horas
Capacidades y Criterios de Evaluacin

C1: Definir las condiciones de llegada y salida de las mercancas con relacin a su composicin, cantidad, medios de proteccin y transporte externo CE1.1 Reconocer la documentacin de que deben ir dotadas las mercancas entrantes y las expediciones. CE1.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de venta de productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin. CE1.3 Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades. CE1.4 Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas. CE1.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir sus caractersticas y condiciones de utilizacin. CE1.6 Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamente caracterizado: Determinar la composicin del lote. Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin. Contrastar la documentacin e informacin asociada. Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote. Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correcta colocacin de las mercancas. C2: Clasificar y codificar las mercancas de acuerdo a las caractersticas de los productos alimentarios y necesidades de almacenaje CE2.1 Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas alimentarias. CE2.2 Aplicar los criterios de clasificacin en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas. CE2.3 Interpretar sistemas de codificacin. CE2.4 Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de las mercancas.
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C3:
Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios, itinerarios y tcnicas de manipulacin de las mercancas CE3.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industria alimentaria y explicar ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos. CE3.2 Describir las caractersticas bsicas, prestaciones, operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna de mercanca ms utilizados en almacenes de productos alimentarios. CE3.3 Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicha relacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos. CE3.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn de acuerdo con la normativa vigente. CE3.5 Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de un almacn, el espacio y los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar o suministrar determinar: Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas. La ubicacin de cada tipo de producto. Los itinerarios de traslado interno de los productos. Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin. Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos. Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.
C4:
Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de almacn CE4.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, almacenamiento, distribucin interna y expedicin. CE4.2 Precisar la funcin, origen y destino e interpretar el contenido de los documentos utilizados al respecto. CE4.3 Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancas entrantes y salientes, especificar los datos a incluir y cumplimentar y cursar: rdenes de pedido y de compra. Solicitudes de suministro interno, notas de entrega. Fichas de recepcin, registros de entrada. rdenes de salida y expedicin, registros de salida. Albaranes. Documentos de reclamacin y devolucin.
C5:
Analizar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios CE5.1 Comparar y relacionar los sistemas y soportes de control de almacn ms caractersticos de la industria alimentaria con sus aplicaciones. CE5.2 Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa. CE5.3 Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo, identificando las variables que intervienen en su clculo. CE5.4 Describir y caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos. 29
CE5.5 En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientos de un almacn, obtener y valorar datos en relacin con: El estocage disponible. Los suministros pendientes. Los pedidos de clientes en curso. Los suministros internos servidos. Los productos expedidos. Devoluciones. CE5.6 Contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas. C6: Utilizar los equipos y programas informticos de control de almacn, diferenciando sus utilidades CE6.1 Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas. CE6.2 Identificar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicaciones instaladas. CE6.3 En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre los movimientos en un almacn: Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos. Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes. Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes. Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes. Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias. C7: Evaluar la importancia de las diversas tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de las materias primas en la industria conservera CE7.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras de materias primas empleadas en la industria conservera y reconocer y manejar el instrumental asociado. CE7.2 Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras. CE7.3 Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. CE7.4 En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (de materias primas y auxiliares): Interpretar el protocolo de muestreo. Elegir y preparar el instrumental apropiado. Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. Identificar y trasladar las muestras. CE7.5 Caracterizar y llevar a cabo los anlisis fsico-qumicos bsicos a fin de valorar y calificar las materias primas. CE7.6 Registrar los resultados de los anlisis y comparar stos con las especificaciones establecidas en el manual de procedimientos. 30
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.6; C3 respecto a CE3.5 y C6 respecto a CE6.3
Otras capacidades
Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Contenidos
Recepcin y expedicin de mercancas de la industria alimentaria
Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin. Tipos y condiciones de contrato. Documentacin de entrada y de salida y expedicin. Composicin y preparacin de un pedido. Medicin y pesaje de cantidades. Proteccin de las mercancas.
Transporte externo de conservas vegetales

Condiciones y medios de transporte. Graneles y envasados.
Almacenamiento de conservas vegetales

Sistemas de almacenaje, tipos de almacn. Clasificacin y codificacin de mercancas. Criterios de clasificacin. Tcnicas y medios de codificacin. Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos: Mtodos de descarga, carga. Sistemas de transporte y manipulacin interna. Composicin, funcionamiento y manejo de los equipos. Ubicacin de mercancas: Mtodos de colocacin, limitaciones. Optimo aprovechamiento. Sealizacin. Condiciones generales de conservacin.
Control de almacn de la industria alimentaria

Documentacin interna. Registros de entradas y salidas. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones. Inventarios. Aplicaciones informticas al control de almacn.
Toma de muestras de materias primas

Tcnicas de muestreo. Sistemas de identificacin, registro, traslado de las muestras. Procedimientos de toma de muestras de materias primas en la industria conservera. 31
Anlisis de materias primas en la industria conservera

Fundamentos fsico-qumicos para la determinacin de parmetros de calidad. Mtodos de anlisis. Determinaciones qumicas bsicas de materias primas en la industria conservera.
Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Sala de conservas de 60 m2.
Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Controlar y valorar las materias primas y auxiliares que entran en el proceso de produccin de conservas vegetales, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de Tcnico Superior y de otras de igual o superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MDULO FORMATIVO 2
Preparacin de materias primas y elaboracin de productos vegetales

Asociado a la UC: Preparar las materias primas para su posterior elaboracin y tratamiento garantizando la calidad, higiene y seguridad necesarias Duracin: 180 horas

C1: Analizar los procedimientos de elaboracin industrial, previos al envasado o al tratamiento final de conservacin, de productos vegetales, relacionando las operaciones bsicas de elaboracin, los productos de entrada y salida y los medios empleados CE1.1 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), las fichas tcnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.2 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del producto y del procedimiento, preparacin y mantenimiento de equipos 32
y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad. CE1.3 Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin de conservas y zumos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y, describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. CE1.4 Relacionar los procesos de preparacin y elaboracin, con los de envasado y tratamiento de conservera. C2: Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos de elaboracin y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los mismos CE2.1 Explicar las partes y elementos constitutivos esenciales, el funcionamiento y aplicaciones, de las mquinas, equipos y dispositivos de regulacin y control, utilizados en el acondicionamiento de las materias primas y elaboracin de productos. CE2.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad, en el manejo de las mquinas y equipos. CE2.3 Efectuar la limpieza de mquinas y equipos por procedimientos manuales y/o automticos logrando los niveles exigidos por la elaboracin. CE2.4 Realizar las adaptaciones de las lneas y los cambios de elementos (cuchillas, tamices, boquillas, moldes, etc.) y equipos, requeridos por las distintas elaboraciones. CE2.5 A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de elaboracin bsicos: Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de sealizacin, control, regulacin, alimentacin, proteccin y otras de inicio de jornada. Efectuar el arranque y parada de los equipos y lneas. Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. CE2.6 Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin de las mquinas y equipos. C3: Aplicar las tcnicas de seleccin y acondicionamiento de las materias primas organizando el proceso, operando con destreza y seguridad las mquinas necesarias y consiguiendo la calidad requerida CE3.1 Valorar la importancia de una adecuada preparacin y normalizacin de las materias primas en el conjunto del proceso de elaboracin. CE3.2 Identificar las caractersticas que deben tener las distintas materias primas con relacin a su seleccin y preparacin. CE3.3 Describir los diferentes mtodos (manuales y mecanizados) de seleccin y preparacin de las frutas y hortalizas, piezas crnicas y pescados, sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE3.4 Describir los subproductos y desechos generados, su utilidad y los mtodos de separacin y recogida. CE3.5 En un caso prctico de preparacin de materias primas vegetales debidamente definido: Evaluar las caractersticas del producto entrante. Operar diestramente los equipos consiguiendo los parmetros de operacin correctos y la calidad del producto requerida. 33
En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios para la ejecucin de las operaciones manuales. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto saliente en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir medidas correctoras. C4: Aplicar selectivamente las disoluciones o medios slidos para la estabilizacin, conservacin o acompaamiento de las materias primas y productos CE4.1 Caracterizar los distintos tipos de productos estabilizantes, conservantes y acompaantes (salazones, aderezos, lquidos de gobierno, almbares, etc.). CE4.2 Explicar sus efectos sobre las materias primas y productos y asociarlos con los diferentes procesos en los que intervienen. CE4.3 Interpretar las especificaciones de formulacin y sealar las condiciones de preparacin en cada caso. CE4.4 En un caso prctico de utilizacin de estas soluciones o medios debidamente caracterizado: Calcular las cantidades totales y de los diversos componentes que son necesarias en funcin del volumen de producto a tratar y de la concentracin requerida. Realizar el aporte y mezclado de los ingredientes en las condiciones sealadas. Seleccionar y operar con destreza los equipos de incorporacin. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Comprobar que las condiciones de las disoluciones se mantienen constantes durante el proceso de elaboracin. C5: Efectuar la preparacin de acuerdo a la formulacin, mezclado, dosificacin y homogeneizacin de productos compuestos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad CE5.1 Interpretar frmulas de elaboracin de mermeladas, purs, salsas, zumos, cremogenados, y nctares, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus mrgenes de dosificacin. CE5.2 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (masas, emulsiones, geles) y explicar sus caractersticas y comportamiento. CE5.3 Describir los mtodos de extraccin, clarificacin, despulpado, homogeneizacin, mezclado, amasado, emulsionado y gelificado empleados en la elaboracin, relacionndolos con los distintos tipos de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE5.4 En un caso prctico de elaboracin de mermeladas, salsas o masas debidamente definido y caracterizado: Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificacin. Comprobar la presentacin y tamao de cada uno de los ingredientes. Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin y mezclado. 34
Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (homogeneidad, fluidez-viscosidad, plasticidad) con sus especificaciones y deducir los reajustes en la dosificacin o condiciones de mezclado. CE5.5 En un caso prctico de elaboracin de mermeladas. Elegir y calcular las dosis de los distintos componentes. Asignar los parmetros de vaco y temperatura adecuados. Comprobar la concentracin final del producto. CE5.6 En un caso prctico de elaboracin de zumos. Seleccionar y acondicionar los frutos. Moler, triturar o prensar los frutos. Extraer el zumo, separando o tamizando los restos. Clarificar por filtracin o centrifugacin. Recuperar los aceites o aromas, utilizando la maquinaria apropiada. Despectinar en su caso, filtrar y concentrar. Envasar aspticamente y almacenar el concentrado para su posterior preparacin. C6: Caracterizar y aplicar las tcnicas de cocinado requeridas para la elaboracin de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad CE6.1 Describir las tcnicas de pochado, cocimiento, guisado y asado, utilizadas en la preparacin de productos cocinados, sealando, en cada caso, los objetivos tcnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE6.2 Identificar y caracterizar las operaciones (manuales y mecanizadas) de montaje o composicin, sealando, en cada caso, los objetivos tcnicos pretendidos, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE6.3 En un caso prctico de preparacin de "pre" y cocinados debidamente definido: Reconocer los componentes del producto. Asociarle a cada uno de ellos la tcnica y condiciones de cocinado adecuadas. Efectuar o asignar las operaciones de montaje o composicin. En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales. Operar diestramente los equipos consiguiendo los parmetros de operacin correctos y la calidad del producto requerida. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto saliente en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras. C7: Caracterizar y sistematizar las tcnicas de elaboracin de productos de cuarta gama manteniendo el control de fro y la calidad e higiene requeridas CE7.1 Describir las tcnicas de seleccin, lavado y troceado utilizadas en la preparacin de verduras y hortalizas con destino a cuarta gama. CE7.2 Identificar las condiciones ambientales y personales que deben mantenerse en la manipulacin y preparacin de los vegetales de cuarta gama. 35
CE7.3 En un caso prctico de elaboracin de vegetales de 4 gama debidamente definido: Reconocer los ingredientes y componentes del producto. Preparar cada componente con la tcnica y utensilios necesarios para trocear y presentar el producto segn especificaciones. Asignar las operaciones de mezclado o composicin de los ingredientes. En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios manuales y dotarlos de la vestimenta y proteccin adecuadas. Mantener, en todo momento, la temperatura ambiente y del producto en los lmites sealados en las condiciones del proceso. Operar diestramente los equipos consiguiendo los parmetros operativos correctos. Aplicar las medidas de higiene y calidad que requiere el producto. Contrastar las caractersticas del producto saliente en relacin con sus especificaciones y, en su caso, deducir las medidas correctoras. C8: Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de los productos en curso en la industria conservera CE8.1 Explicar los diferentes procedimientos y formas de toma de muestras para los productos en curso empleados en la industria conservera y reconocer y manejar el instrumental asociado. CE8.2 Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras. CE8.3 Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. CE8.4 En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (de productos en curso y elaborados, de subproductos y residuos): Interpretar el protocolo de muestreo. Elegir y preparar el instrumental apropiado. Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. Identificar y trasladar las muestras. CE8.5 Caracterizar y llevar a cabo los anlisis fsicos-qumicos bsicos a fin de controlar la calidad de los productos en curso y elaborados, de subproducto y residuos. CE8.6 Registrar los resultados y comparar lo anlisis con las especificaciones establecidas en el manual de procedimientos. C9: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y consumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado o grado de deterioro y de los hbitos de trabajo CE9.1 Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos. CE9.2 Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo y normativa. CE9.3 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE9.4 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin o manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. 36
CE9.5 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. C10: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad de la industria alimentaria CE10.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria. CE10.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CE10.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. CE10.4 Justificar la importancia de las medidas de proteccin ambiental obligatorias y voluntarias. CE10.5 Identificar la normativa medioambiental, externa e interna, aplicable a las distintas actividades. C11: Caracterizar las operaciones bsicas de control ambiental y de recuperacin, depuracin y eliminacin de los residuos CE11.1 Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido. CE11.2 Describir las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin. CE11.3 Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin. CE11.4 Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin. CE11.5 Comparar los valores de esos parmetros con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente.

C2 respecto a CE2.5; C3 respecto a CE3.5; C5 respecto a CE5.4, CE5.5, CE5.6; C6 respecto a CE6.3 y C7 respecto a CE7.3
Otras capacidades
Contenidos
Plantas conserveras y de elaborados vegetales
Composicin y distribucin del espacio. Maquinaria y equipos genricos de preparacin y elaboracin: funcionamiento, 37
componentes y elementos esenciales. Operaciones generales de preparacin, arranque y parada, mantenimiento de primer nivel y limpieza. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos.
Operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas

Seleccin, limpieza, eliminacin de partes, divisin, escaldado. Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo.
Soluciones y medios estabilizantes, conservantes y acompaantes

Actuacin, preparacin y condiciones de incorporacin. Equipos de preparacin e incorporacin, su puesta a punto y manejo.
Operaciones de elaboracin de productos compuestos

Tcnicas de elaboracin de: mermeladas, salsas, purs. Equipos especficos, su puesta a punto y manejo. Operaciones bsicas de elaboracin de zumos cremogenados y nctares. Tcnicas de elaboracin de: zumos ctricos, de manzana y de uva. Otros zumos, caractersticas. Extraccin de aceites esenciales y recuperacin de aromas. Equipos especficos, su puesta a punto y manejo.
Tcnicas de cocina de la industria de conservas vegetales

Tipos de tcnicas, su finalidad, condiciones de operacin y ejecucin. Equipos de cocina industrial.
Los alimentos
Clasificaciones. Composicin qumico nutricional. Valor nutritivo.
Microbiologa de los alimentos

Microorganismos: clasificacin y efectos. Bacterias, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Levaduras, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Mohos, su influencia y aplicacin en la industria alimentaria. Virus.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios

Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin. Transformaciones y alteraciones que originan. Riesgos para la salud.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria

Normativa aplicable al sector. Medidas de higiene personal. Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.
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Limpieza de instalaciones y equipos de la industria alimentaria

Concepto y niveles de limpieza. Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. Sistemas y equipos de limpieza. Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria

Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos generados. Normativa aplicable sobre proteccin ambiental.
Medidas de proteccin ambiental

Ahorro y alternativas energticas. Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera. Vertidos lquidos. Otras tcnicas de prevencin o proteccin.
Toma de muestras de productos en curso y elaborados

Tcnicas de muestreo en curso y elaborados. Sistemas de identificacin, registro, traslado de las muestras. Procedimientos de toma de muestras de productos en curso y elaborados en la industria conservera.
Anlisis de productos en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria de conservas vegetales

Fundamentos fsicoqumicos para la determinacin de parmetros de calidad. Mtodos de anlisis. Determinaciones qumicas bsicas de producto en curso y elaborados, subproductos y residuos en la industria conservera: temperatura, pH, humedad, penetracin de la sal.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: preparar las materias primas y elaborar productos para su posterior tratamiento, comprobando la calidad, higiene y seguridad necesarias, que entran en el proceso de produccin de conservas vegetales, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO 3
Envasado de conservas vegetales

Asociado a la UC: Realizar las operaciones de dosificacin, llenado y cerrado de conservas vegetales, zumos y platos cocinados, comprobando que se siguen los procedimientos y normas que aseguren la calidad requerida Duracin: 60 horas

C1: Analizar y aplicar los procedimientos de dosificacin e incorporacin de producto preparado y lquidos de gobierno en los respectivos envases y recipientes CE1.1 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (fase, flujo de producto, cantidades y medios), las fichas tcnicas y los manuales de procedimiento y calidad. CE1.2 Asociar los procedimientos de dosificacin e incorporacin de producto preparado y lquidos de gobierno con los envases que los contienen y los equipos necesarios y describir los fundamentos y secuencia de operaciones de cada uno de ellos. CE1.3 Identificar los requerimientos de la maquinaria y equipos dosificadores y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de primer nivel de los mismos. CE1.4 En un caso prctico de incorporacin de producto preparado y dosificacin a los envases, debidamente caracterizado. Describir y aplicar las tcnicas y condiciones de incorporacin y relacionarlas con los equipos de inmersin, inyeccin o dosificacin correspondientes. Calcular las cantidades de cada dosis y los volmenes incorporados. Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanza y equipos relacionados. Comprobar que el aporte de producto preparado o lquido de gobierno se deposita en los recipientes de forma correcta, con el ritmo y la calidad requeridos. C2: Identificar y aplicar las tcnicas de envasado de productos vegetales y zumos, de sustancias conservantes y de lquidos de gobierno previo al tratamiento final de conservacin CE2.1 Clasificar los envases respecto al material del que estn formados y del destino del producto que va a contener. CE2.2 Caracterizar los equipos y lneas de envasado y relacionarlos con el proceso general de elaboracin. Describir su funcionamiento y las precauciones de seguridad que hay que tener. CE2.3 Identificar los equipos de medida y pesaje de producto envasado e interpretar las especificaciones establecidas al respecto en el manual de fabricacin. CE2.4 A partir de instrucciones de utilizacin de los equipos de envasado: Efectuar las pruebas de arranque y funcionamiento de los equipos. Incorporar en los recipiente productos preparados y sustancias conservantes en la forma y medida sealados en las instrucciones de trabajo. 40
Controlar el correcto llenado de los envases. Pesar las unidades envasadas y registrar los datos obtenidos, detectando fallos si lo hubiera. En su caso, organizar el grupo de alumnos-operarios para la ejecucin de las operaciones sealadas. C3: Analizar y efectuar los tratamientos de precalentamiento previo al cerrado CE3.1 Interpretar los efectos fsicos, qumicos y biolgicos de los tratamientos de escaldado o precalentamiento sobre los productos vegetales que se van a embotar o congelar. CE3.2 Explicar los componentes y funciones de los equipos de escaldado y precalentamiento y el desarrollo del tratamiento. CE3.3 Identificar los dispositivos u medidas de seguridad en el manejo del precalentador en la lnea. CE3.4 En un supuesto prctico de utilizacin del precalentador o escaldador debidamente caracterizado: Regular el equipo y ponerlo a punto para iniciar el tratamiento. Controlar el flujo de acceso al equipo para que el proceso se desarrolle sin interrupciones. Determinar y regular la temperatura y el tiempo de calentamiento del equipo de tratamiento. Comprobar las temperaturas de entrada y salida del producto (en el centro del envase) y el estado de replecin del contenido. CE3. 5 Contrastar las caractersticas del producto precalentado en relacin con sus especificaciones, realizando las pruebas in situ pertinentes, en especial la de la peroxidasa. C4: Aplicar el cerrado y sellado de los envases con las precauciones de seguridad e higiene debidas y con las condiciones de hermeticidad requeridas C4.1 Describir las tcnicas de cerrado (manual, semi, automtico) y el funcionamiento y componentes de las distintas mquinas cerradoras. C4.2 Relacionar la fase de cerrado de los envases con todo el proceso de elaboracin y el tratamiento final, as como la relacin entre la clase de envase, el producto envasado y el tipo de cierre. C4.3 En un caso practico de cerrado de envases (metlicos, vidrio, plstico) debidamente caracterizado: Poner a punto la cenadora y regularla en funcin, sobre todo, del formato del envase y del tipo de tapa o cubierta. Controlar el ritmo de acceso del envase a la cerradora para que el flujo del proceso no se vea interrumpido. Actuar sobre las cerradoras manejando sus mandos y elementos de control. En los casos de embandejado o embolsado comprobar que el material se encuentra en las cintas y soportes y efectuar ensayos previos de tapado y sellado. Verificar que las tapas y cubiertas se encuentran disponibles y accesibles en la lnea de cerrado. CE4.4 Realizar las pruebas de control de cierre in situ manejando el instrumental adecuado o el equipo informatizado de anlisis y control de envases.
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CE4. 5 En el manejo de las cerradoras evaluar las situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin personal. C5: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria CE5.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE5.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE5.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE5.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal. CE5.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. CE5.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin. CE5.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control.

C1 respecto a CE1.4; C2 respecto a CE2. 4; C3 respecto a CE3.4; C4 respecto a CE4.3.
Otras capacidades
Contenidos
Equipos y maquinaria de dosificacin y llenado de envases de conservas vegetales
Dosificadoras manuales. Dosificadoras automticas Tolvas y depsitos de llenado. Transporte de fluidos y semifluidos. Operaciones de llenado de envases. Justificacin.
Envases en la industria de conservas vegetales

Envases metlicos. Caractersticas. Envases laminados. Caractersticas. Envases de vidrio. 42
Bandejas y filmes de plstico. Bolsas y otros recipientes. Tapas y cubiertas. Medidas para la proteccin y conservacin de los envases.
Envasado de productos preparados y sustancias conservantes

Operaciones de envasado. Controles de envasado.
Equipos de precalentamiento y escaldado de la industria de conservas vegetales

Regulacin de equipos y puesta a punto. Componentes mecnicos. Controles de temperatura y tiempos, Control de temperatura en envases. Operaciones de precalentamiento y escaldado. Fundamentos fsicos, qumicos y microbiolgicos de estos tratamientos.
Cerrado y sellado de envases de conservas vegetales

Equipos y maquinaria de cierre. Tipos y caractersticas. Regulacin y manejo de cerradoras. Regulacin y manejo de cierres bandejas y bolsas. Control de cerrado instrumental y equipos.
Seguridad en la industria alimentaria

Factores y situaciones de riesgo. Normativas. Medidas de prevencin y proteccin. Situaciones de emergencia.

Espacios e instalaciones:
Perfil profesional del formador:

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de dosificacin, envasado, precalentamiento, cerrado y sellado de envases y en control de cierre, comprobando la calidad, higiene y seguridad necesarias que entran en el proceso de produccin de conservas vegetales, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO 4
Tratamientos finales de conservas alimentarias

Asociado a la UC: Conducir la aplicacin de los tratamientos finales de conservacin siguiendo las especificaciones de calidad e higiene demandadas Duracin: 180 horas

C1: Determinar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacin y mantenimiento de los equipos y cmaras de tratamiento CE1.1 Explicar el funcionamiento y constitucin de los principales conjuntos, dispositivos o elementos, empleando correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los mismos a la funcionabilidad de los equipos. CE1.2 Identificar los dispositivos de control de los equipos y cmara, relacionndolos con los parmetros y niveles a regular. CE1.3 Relacionar los diferentes equipos y cmaras con los procesos en los que intervienen y con los productos obtenidos. CE1.4 Justificar la importancia que la limpieza de los equipos tiene para su funcionamiento y para la eficacia del tratamiento y, en consecuencia, sistematizar y efectuar las operaciones correspondientes. CE1.5 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de las cmaras y equipos de tratamiento. CE1.6 A partir de las instrucciones de utilizacin de los equipos y cmaras bsicos: Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de sealizacin, control, regulacin, alimentacin, cierre y proteccin. Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. Llevar a cabo los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. CE1.7 Describir las anomalas de funcionamiento ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las cmaras y equipos de tratamientos finales de conservacin. C2: Identificar los procesos de fermentacin-maduracin y desecado de productos alimentarios, analizando sus principales caractersticas CE2.1 Diferenciar y caracterizar los procesos de difusin de la sal en la fermentacin de encurtidos. CE2.2 Asociar los diferentes procesos con los productos vegetales involucrados. CE2.3 Relacionar los procesos mencionados entre s y con las operaciones previas o posteriores de preparacin, elaboracin y envasado. CE2.4 Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos anteriores y los parmetros de control y su evolucin. CE2.5 Reconocer los defectos ms habituales que se presentan en los productos sometidos a fermentacin y las medidas correctoras pertinentes.
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CE2.6 En un caso prctico debidamente caracterizado de fermentacin de un encurtido, deshidratacin de un vegetal: Fijar en las unidades climticas o recipientes los parmetros de cada fase del proceso. Realizar las operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes. Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control (temperaturas, humedades, flora externa, pH, mermas) a lo largo del proceso. Detectar la aparicin de defectos y observar su evolucin para proponer las medidas correctoras. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas. C3: Analizar los tratamientos de pasteurizacin y apertizacin para conservas y zumos CE3.1 Describir el fundamento y los procedimientos de pasteurizacin y apertizacin empleados como tratamiento de conservacin en la industria. CE3.2 Clasificar y discriminar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado de acuerdo con su respuesta a los tratamientos trmicos. CE3.3 Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales a que dan origen. CE3.4 Razonar la funcin de las operaciones de aplicacin de los tratamientos trmicos en el conjunto del proceso de elaboracin y envasado. CE3.5 Identificar y justificar los baremos y el ciclo de tratamiento para los distintos tipos de productos. CE3.6 En un caso prctico de pasteurizacin o apertizacin debidamente definido y caracterizado: Seleccionar la caldera de pasteurizacin o autoclave idneo. Regular los equipos de acuerdo con los baremos de tratamiento. Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y apertura-vaciado. Evaluar la curva de esterilizacin-penetracin (temperaturas, presiones, tiempos) y deducir los ajustes pertinentes. Comprobar las temperaturas y tiempos de enfriado. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas. C4: Analizar los procedimientos de aplicacin de fro industrial y efectuar la refrigeracin, congelacin y mantenimiento de los productos CE4.1 Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeracin, congelacin y mantenimiento empleados como tratamientos de conservacin en la industria. CE4.2 Asociar los diversos tipos de refrigerados y congelados vegetales a las distintas formas y niveles del tratamiento de fro que requieren. CE4.3 Relacionar la aplicacin de los tratamientos de fro con las operaciones previas de preparacin y elaboracin, con otros tratamientos de conservacin y con el envasado.
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CE4.4 Identificar y justificar los parmetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados. CE4.5 Reconocer las anomalas ms frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una deficiente refrigeracin, congelacin o mantenimiento y las medidas correctoras pertinentes. CE4.6 En un caso prctico de refrigeracin y/o de congelacin debidamente caracterizados: Elegir las cmaras o equipos adecuados y fijar en ellos los parmetros de refrigeracin o congelacin y de mantenimiento del producto. Realizar correctamente las operaciones de cargado-cerrado y alimentacin de cmaras, tneles y congeladores. Valorar las grficas de control de refrigeracin y congelacin (temperatura, tiempo, penetracin) y deducir los ajustes pertinentes. Sistematizar las comprobaciones de los parmetros de control durante el mantenimiento o conservacin (temperaturas, humedades, equilibrio de gases) a lo largo del proceso. Apreciar la presencia de anomalas y proponer las medidas paliativas. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto tratado por el fro con las especificaciones requeridas.

C1 respecto a CE1.6; C2 respecto a CE2.6; C3 respecto a CE3.6; C4 respecto a CE4.6.
Otras capacidades
Contenidos
Equipos para tratamientos de conservacin
Unidades climticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilizacin. Equipos de pasteurizacin. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo. Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo. Cmaras frigorficas y con atmsfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilizacin. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo. Aislamiento trmico.
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Fermentacin o maduracin
Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados. Fermentacin de encurtidos vegetales.
Tratamientos de secado
Mtodos de deshidratacin de alimentos. Liofilizacin.
Tratamientos de conservacin por calor

Procedimientos de pasteurizacin y apertizacin. Operaciones de aplicacin. Otros tratamientos de esterilizacin.
Tratamientos de conservacin por fro

Procedimientos de refrigeracin y congelacin. Operaciones de aplicacin. Conservacin en atmsfera controlada.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: conducir la aplicacin de los tratamientos de conservacin, siguiendo las especificaciones de calidad e higiene requeridos, que entran en el proceso de produccin de conservas vegetales, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional
Conjunto de mdulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para la integracin de las ofertas de formacin profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.
Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales

Es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditacin, identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional.
Competencia general
Describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.
Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.
Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la realizacin profesional que satisface los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.
Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la experiencia laboral.
Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.
Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluacin, as como los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems, aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarn tambin los requisitos bsicos del contexto de la formacin, para que sta sea de calidad. 49
Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.
Mdulo formativo
El bloque coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de competencia que configuran la cualificacin. Constituye la unidad mnima de formacin profesional acreditable para establecer las enseanzas conducentes a la obtencin de los Ttulos de Formacin Profesional y los Certificados de Profesionalidad.
Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el ms bsico y el cinco el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.
Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.
Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional

Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.
Unidad de competencia
El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
50
ANEXO I
Grupo de trabajo de la Familia Profesional

Responsables del grupo de trabajo
Jefe de Grupo: Jos Luis Navamuel Ruesga Secretario Tcnico: Jess Agudelo Blanco Coordinadora Metodolgica: Mara Isabel Garca Chicote
Expertos tecnolgicos
Elaboracin de productos crnicos, embutidos y alimentos precocinados: Jos M Martnez Garca Centro de trabajo: Grupo La Astorgana. Madrid Organizacin proponente: CEOE - FIAB Fabricacin de grasas, aceites y margarinas: Manuel Luque Trucio Centro de trabajo: NOVOTEC. Jan Organizacin proponente: CEOE - FIAB Elaboracin de conservas de pescado, vegetales y crnicas: Jos Ignacio Calleja Lafuente Centro de trabajo: CONSEBRO. Asociacin de industrias Conserveras de Navarra, La Rioja y Aragn Organizacin proponente: CEOE - FIAB Productos lcteos, alimentos infantiles y dietticos: Roland Jaum Classeen Centro de trabajo: Danone, S.A. Barcelona Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Madrid Panadera y repostera: Francisco Javier Labarga Vaca Centro de trabajo: Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len. Palencia Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Consejera de Educacin. Junta de Castilla y Len Bebidas, cerveza: Fernando Reparaz Escalona Centro de trabajo: Mahou, S.A. Madrid Organizacin proponente: Asociacin Espaola de Tcnicos de la Cerveza y Malta (AETCM). Madrid Calidad y seguridad alimentaria: Jos Cataln Alonso Centro de trabajo: Consultora y Mercadotecnia, S.L. Logroo Organizacin proponente: Direccin General de Educacin y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroo)
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Expertos formativos
Elaboracin de productos crnicos y precocinados: Ana Isabel Torre Sez de Argandaona Centro de trabajo: IES Lope de Vega. Santander Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria Elaboracin de productos lcteos, grasas y aceites: Jos Mara Labrador de la Rubia Centro de trabajo: IES Escultor Juan de Villanueva. Asturias Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Principado de Asturias Elaboracin de conservas: Juan Pastor Cebolla Centro de trabajo: Escuela de Formacin en Industrias Agroalimentarias de Alfaro. La Rioj Organizacin proponente: Direccin General de Educacin y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroo) Elaboracin de vinos y otras bebidas: Nicols Snchez Diana Centro de trabajo: Escuela de Viticultura y Enologa. Requena (Valencia) Organizacin proponente: Diputacin de Valencia Elaboracin de panadera y repostera: Jos Luis Gata Pizarro Centro de trabajo: IES Vegas Bajas. Badajoz Organizacin proponente: Direccin General FP y Promocin Educativa. Mrida (Badajoz). Junta de Extremadura Procesos en la industria alimentaria: Mara Dolores Huerta Daz Centro de trabajo: IES Gregorio Prieto. Valdepeas. Ciudad Real Organizacin proponente: Consejera de Educacin de la Junta de Castilla-La Mancha
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ANEXO II
Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin

IFES. Asturias. Unin General de Trabajadores (UGT) Federacin de Agroalimentaria. Comisiones Obreras (CCOO) Madrid Consejera de Educacin y Ciencia. Comunidad Foral de Navarra Consejera de Educacin y Ciencia. Principado de Asturias Consejera de Educacin y Ciencia. Comunidad Valenciana Consejera de Educacin y Ciencia de la Comunidad Autnoma de Cantabria Consejera de Educacin, Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias Comunidad Autnoma de Murcia Xunta de Galicia
53
QUI1102 Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares

Fabricación de Conservas Vegetales. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

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Familia Profesional Industrias Alimentarias

Fabricacin de conservas vegetales

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REAL DECRETO 1087/2005

CUALIFICACIN PROFESIONAL: UNIDADES DE COMPETENCIA

FABRICACIN DE CONSERVAS VEGETALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....................................

Mdulo Formativo 1: Operaciones y control de almacn de conservas vegetales

ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional

ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

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Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

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Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

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Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI

Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI

Anexo CXXXII Anexo CXXXIII Anexo CXXXIV Anexo CXXXV

Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII 9

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Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII

Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto

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Disposicin final segunda. Ttulo competencial

Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativo

Disposicin final cuarta. Entrada en vigor

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Formacin asociada: 480 horas

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Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

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Informacin utilizada o generada

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